CN1836524A - 一种含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要取磷脂酶溶于水中配制成酶溶液活化待用；取小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，慢速搅匀；加入鸡蛋，慢速搅打；加水，继续慢速搅打；加入磷脂酶溶液，继续慢速、中速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片后，慢速搅打；加入黄油，慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。本发明将脱脂核桃粉应用于面包，提高了面包中蛋白质的含量，增加了面包的营养性和核桃粉的特有香味；通过添加磷脂酶，增大了面包的比容，改善了面包的质构和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包及其生产方法，具体地说是通过用脱脂核桃粉取代部分小麦粉，以增加产品中蛋白质含量，并可改善产品的质构和口感，属于食品加工技术领域。
背景技术
当今社会，消费者对饮食健康越来越重视，人们不仅对食品的风味和口感具有越来越高的要求，而且对食品的营养和功能特性变得更加重视。
核桃是具有丰富营养的食品配料，核桃仁具有“药食同源”的特性，有极高的营养保健和药理作用，其含蛋白质17～27％左右，含脂肪约60～70％，且核桃油中不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸总量高达90％，还含有维生素A、B、C、E、K、胡萝卜素、核黄素、硫胺素、尼克酸和多种矿物质，营养价值极高。而脱脂核桃粉中绝大多数成分为蛋白质，因而是一种高蛋白质的健康型营养配料。但是脱脂核桃粉中的蛋白质不是面筋蛋白，加到面粉中会稀释小麦面筋蛋白，因而会对产品的流变学特性和感官品质产生影响。在已有技术中，人们食用的营养面包，其主要原料为小麦粉，并配以其它辅料制成。制成的产品中以碳水化合物为主，蛋白质含量相对较低。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种以脱脂核桃粉取代面包面团中的部分小麦粉，以提高产品中蛋白质的含量和营养特性；通过添加磷脂酶增大产品的比容、改善产品质构的含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包及其生产方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的：
本发明主要取小麦粉为：45.5～53.5重量％；脱脂核桃粉为：1.5～4.5重量％；砂糖为：10～12重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；酵母为：0.4～0.8重量％；改良剂为：0.2～0.4重量％；水为：3～6重量％；鸡蛋为：15～25重量％；黄油为：8～12重量％；盐为：0.5～1.0重量％；磷脂酶为：0.0004～0.0008重量％。
本发明取磷脂酶溶于水中配制成酶溶液活化待用；取小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，慢速搅匀；加入鸡蛋，慢速搅打；加水，继续慢速搅打；加入磷脂酶溶液，继续慢速、中速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片后，慢速搅打；加入黄油，慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，松弛、分割、成型，再松弛、醒发、烘烤成成品。
本发明含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包的生产工艺步骤如下：
1、取磷脂酶为：0.0004～0.0008重量％溶于水中配制成酶溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃恒温培养箱中活化待用；
2、取小麦粉为：45.5～53.5重量％、脱脂核桃粉为：1.5～4.5重量％、砂糖为：10～12重量％、奶粉为：1.5～2.5重量％、盐为：0.5～1.0重量％、酵母为：0.4～0.8重量％、改良剂为：0.2～0.4重量％加入搅面机中慢速搅匀1～2分钟；
3、加入鸡蛋为：15～25重量％，慢速搅打1～2分钟；加入水为：3～6重量％，慢速搅打1～2分钟；加入活化好的磷脂酶溶液，继续慢速搅打8～10分钟，再中速搅打5～8分钟，快速搅打15～20分钟打至面团可展开成不易拉断的薄片；
4、加入黄油为：8～12重量％，慢速搅打2～3分钟，继续快速搅打10～15分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；
5、将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5～10分钟后，分割、成型、松弛5～10分钟；
6、放入醒发箱醒发1.5～2小时，温度为：35～38℃，相对湿度为：80～85％；
7、将面团取出，放入烤炉，于上火温度为200～230℃、下火温度为190～200℃条件下烘烤成成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明将脱脂核桃粉应用于面包，提高了面包中蛋白质的含量，增加了面包的营养性和核桃粉的特有香味；通过添加磷脂酶，增大了面包的比容，改善了面包的质构和口感。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：
实施例一：
本发明实施例中小麦粉为：50.9994重量％；脱脂核桃粉为：3重量％；砂糖为：11重量％；奶粉为：2重量％；酵母为：0.8重量％；改良剂为：0.4重量％；水为：6重量％；鸡蛋为：15重量％；黄油为：10重量％；盐为：0.8重量％；磷脂酶为：0.0006重量％。
本发明先取磷脂酶溶于适量水中配制成酶溶液，溶液浓度为：3重量％，置于28℃恒温培养箱中活化待用；将小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母、改良剂加入搅面机中慢速搅匀1分钟；加入鸡蛋慢速搅打1分钟；加入水(配制酶溶液剩余部分)，继续慢速搅打2分钟；加入活化好的磷脂酶溶液，继续慢速搅打8分钟，再中速搅打5分钟，继续快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片约需15分钟；取黄油加入，慢速搅打3分钟，继续快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，约需12分钟；将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5分钟后，分割、成型，再松弛10分钟，放入醒发箱中醒发，温度为：35℃，相对湿度为：85％条件下醒发1.5小时；将面团取出，放入烤炉，于上火温度为220℃、下火温度为210℃条件下烘烤成成品。
实施例二：
本发明实施例中取小麦粉为：46重量％；杏仁皮粉为：6重量％；活性面筋粉为：0.7重量％；砂糖为：10重量％；奶粉为：1.5重量％；酵母为：0.6重量％；改良剂为：0.4重量％；水为：6重量％；鸡蛋为：18重量％；黄油为：10重量％；盐为：0.8重量％。
本发明先取磷脂酶溶于适量水中配制成酶溶液，溶液浓度为：4重量％，置于30℃恒温培养箱中活化待用；将小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母、改良剂加入搅面机中慢速搅匀1分钟；加入鸡蛋慢速搅打2分钟；加入水，继续慢速搅打2分钟，加入活化好的磷脂酶溶液，继续慢速搅打9分钟，再中速搅打7分钟，继续快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片约需18分钟；取黄油加入，慢速搅打2分钟，继续快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，约需15分钟；将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛7分钟后，分割、成型，再松弛8分钟，放入醒发箱中醒发，温度为：38℃，相对湿度为：85％条件下醒发2小时。将面团取出，放入烤炉，于上火温度为230℃、下火温度为190℃条件下烘烤成成品。
实施例三：
本发明实施例中小麦粉为：46.5重量％；脱脂核桃粉为：4.5重量％；砂糖为：10重量％；奶粉为：1.5重量％；酵母为：0.8重量％；改良剂为：0.4重量％；水为：5.7992重量％；鸡蛋为：20重量％；黄油为：10重量％；盐为：0.5重量％；磷脂酶为：0.0008重量％。
本发明先取磷脂酶溶于适量水中配制成溶液，溶液浓度为：5重量％，置于32℃恒温培养箱中活化待用；将小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母、改良剂加入搅面机中慢速搅匀1分钟；加入鸡蛋慢速搅打2分钟；加入水(配制酶溶液剩余部分)，继续慢速搅打2分钟，加入活化好的磷脂酶溶液，继续慢速搅打10分钟，再中速搅打8分钟，继续快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片约需20分钟；取黄油加入，慢速搅打3分钟，继续快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，约需10分钟；将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛7分钟后，分割、成型，再松弛5分钟，放入醒发箱中醒发，温度为：36℃，相对湿度为：85％条件下醒发2小时。将面团取出，放入烤炉，于上火温度为230℃、下火温度为190℃条件下烘烤成成品。
本发明按上述三个实施例配方及生产工艺制作的高蛋白质面包，经烘焙其表面呈酱红色，质构较好、口感适中，具有核桃粉所特有的香味。
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明搅拌慢速为：30～50转/分，搅拌中速为：60～80转/分，搅拌快速为：100～120转/分。
本发明中选用特A面包改良剂：广州焙乐道食品有限公司生产可适用于添加酵母的各种面团。
Claims (2)
1、一种含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包，其特征是取小麦粉为：45.5～53.5重量％；脱脂核桃粉为：1.5～4.5重量％；砂糖为：10～12重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；酵母为：0.4～0.8重量％；改良剂为：0.2～0.4重量％；水为：3～6重量％；鸡蛋为：15～25重量％；黄油为：8～12重量％；盐为：0.5～1.0重量％；磷脂酶为：0.0004～0.0008重量％；
取磷脂酶溶于水中配制成酶溶液活化待用；取小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，慢速搅匀；加入鸡蛋，慢速搅打；加水，继续慢速搅打；加入磷脂酶溶液，继续慢速、中速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片后，慢速搅打；加入黄油，慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。
2、一种生产权利要求1所述的含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤：
(1)、取磷脂酶为：0.0004～0.0008重量％溶于水中配制成酶溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃恒温培养箱中活化待用；
(2)、取小麦粉为：45.5～53.5重量％、脱脂核桃粉为：1.5～4.5重量％、砂糖为：10～12重量％、奶粉为：1.5～2.5重量％、盐为：0.5～1.0重量％、酵母为：0.4～0.8重量％、改良剂为：0.2～0.4重量％加入搅面机中慢速搅匀1～2分钟；
(3)、加入鸡蛋为：15～25重量％，慢速搅打1～2分钟；加入水为：3～6重量％，慢速搅打1～2分钟；加入活化好的磷脂酶溶液，继续慢速搅打8～10分钟，再中速搅打5～8分钟，快速搅打15～20分钟打至面团可展开成不易拉断的薄片；
(4)、加入黄油为：8～12重量％，慢速搅打2～3分钟，继续快速搅打10～15分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；
(5)、将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5～10分钟后，分割、成型，再松弛5～10分钟；
(6)、放入醒发箱醒发1.5～2小时，温度为：35～38℃，相对湿度为：80～85％；
(7)、将面团取出，放入烤炉，于上火温度为200～230℃、下火温度为190～200℃条件下烘烤成成品。
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Cited By (5)
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