CN1911051A - 一种膳食纤维馒头预混合粉及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种膳食纤维馒头预混合粉及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要取小麦粉、杏仁粉、烘烤后的杏仁皮粉、活性干酵母、碳酸氢钠、纤维素酶在常温下按比例混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。本发明通过用杏仁皮粉来取代部分小麦粉以增加产品中膳食纤维含量，增强馒头的功能性，同时简化了馒头的生产工序，在制作过程中只需加水搅拌即可制作出高质量的馒头；通过预处理杏仁皮粉和添加酶制剂的方法来消除杏仁皮粉的不良气味和改善馒头的质构和口感；通过添加纤维素酶提高馒头比容。
Description
技术领域
本发明涉及一种膳食纤维馒头预混合粉及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
膳食纤维在天然食品成分中具有独特功能，这种独特功能是许多组成膳食纤维的多糖聚合体造成的。膳食纤维是最近十几年来被重新认识的营养素，被称为继蛋白质、脂肪、糖、水、矿物质、维生素之后的第七大营养素。膳食纤维通过改善人体肠内环境，对多种生理代谢具有调解功能，通常具有防便秘、防直肠癌、防肥胖和减肥、以及降低血清胆固醇含量，进而降低心脏病发病率等功能性质。
美国加州杏仁皮粉是美国加州杏仁的外皮，通过手工或机器将其与杏仁剥离，其蛋白质含量大约为16％，总脂肪含量大约为25％，膳食纤维含量高达42％，因而是一种营养价值较高的高纤维食品，将其应用于馒头中可明显提高产品中膳食纤维含量，以及产品的功能性。但是若简单的将杏仁皮粉应用于馒头中取代小麦粉，将导致某些馒头品质的恶化，如风味和质构等。
发明内容
本发明的目的在于生产一种通过用杏仁皮粉来取代部分小麦粉以增加产品中膳食纤维含量，并通过预处理杏仁皮粉和添加酶制剂的方法来消除杏仁皮粉的不良气味和改善馒头的质构和口感；通过添加纤维素酶提高馒头比容的膳食纤维馒头预混合粉及其生产方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的：
本发明膳食纤维馒头预混合粉配方比例按份数计：
本发明取中筋小麦粉为：86～90份、杏仁粉：2～6份、烘烤后的杏仁皮粉：5～7份、活性干酵母为：0.5～1.5份、碳酸氢钠为：0.1～0.3份、纤维素酶为：0.03～0.07份；加入搅拌缸中，并在100～120转/分的转速条件下搅拌均匀；称量、包装；在温度为：0～4℃条件下进行冷藏，即为预混合粉成品。
本发明膳食纤维馒头预混合粉的生产方法工艺步骤如下：
烘烤杏仁皮粉的工艺步骤：
1、中筋小麦粉为：86～90份、杏仁粉：2～6份、烘烤后的杏仁皮粉：5～7份、活性干酵母为：0.5～1.5份、碳酸氢钠为：0.1～0.3份、纤维素酶为：0.03～0.07份；
2、在常温下加入搅拌缸中，在100～120转/分的转速条件下搅拌均匀；称量、包装；
3、在温度为：0～4℃条件下进行冷藏，即为预混合粉成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明通过用杏仁皮粉来取代部分小麦粉以增加产品中膳食纤维含量，增强馒头的功能性，同时简化了馒头的生产工序，在制作过程中只需加水搅拌即可制作出高质量的馒头；通过预处理杏仁皮粉和添加酶制剂的方法来消除杏仁皮粉的不良气味和改善馒头的质构和口感；通过添加纤维素酶提高馒头比容。
附图说明
图1为本发明工艺流程图及其使用方法流程图。
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步的描述：
实施例一：
本发明实施例中取中筋小麦粉为：86份；杏仁粉：5.5份；烘烤后的杏仁皮粉：6.87份；活性干酵母为：1.5份；碳酸氢钠为：0.1份；纤维素酶为：0.03份。在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：100转/分；然后按包装标准称量、包装，建议进行冷藏储备即为专用面粉成品。冷藏温度为：0℃。
实施例中取预混合粉为：55份和温水为：45份，混合均匀，并在发酵前反复揉搓面团，揉制次数在10次为佳，揉制结束后放入38℃、湿度80％的恒温恒湿箱内发酵45min，成型之后的馒头胚，放置在38℃、湿度80％恒温恒湿箱内醒发15min。用水蒸锅蒸制20mim即可。
由于上述实施例中应用了膳食纤维馒头预混合粉，按上述配方制成的馒头，经蒸制成为成品。其表面颜色呈浅褐色，比容与小麦粉馒头比容相差无几，且馒头结构均匀，形状饱满。
实施例二：
本发明实施例中取中筋小麦粉为：88份；杏仁粉：4.5份；烘烤后的杏仁皮粉：5.87份；活性干酵母为：1.5份；碳酸氢钠为：0.1份；纤维素酶为：0.03份。将小麦粉、杏仁粉、烘烤后的杏仁皮粉、活性干酵母、碳酸氢钠、纤维素酶在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：110转/分；然后按包装标准称量、包装，建议进行冷藏储备即为专用面粉成品。冷藏温度为：2℃。
实施例中取预混合粉为：60份和温水为：40份，混合均匀，并在发酵前反复揉搓面团，揉制次数在11次为佳，揉制结束后放入38℃、湿度80％的恒温恒湿箱内发酵45min，成型之后的馒头胚，放置在38℃、湿度80％恒温恒湿箱内醒发15min。用水蒸锅蒸制22mim即可。
由于上述实施例中应用了膳食纤维馒头预混合粉，按上述配方制成的馒头，经蒸制成为成品。其表面颜色呈褐色，比容与小麦粉馒头比容相差无几，且馒头结构均匀，形状饱满。
实施例三：
本发明实施例中取中筋小麦粉为：90份；杏仁粉：3.37份；烘烤后的杏仁皮粉：5份；活性干酵母为：1.5份；碳酸氢钠为：0.1份；纤维素酶为：0.03份。将小麦粉、杏仁粉、烘烤后的杏仁皮粉、活性干酵母、碳酸氢钠、纤维素酶在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：120转/分；然后按包装标准称量、包装，建议进行冷藏储备即为专用面粉成品。冷藏温度为：4℃。
实施例中取预混合粉为：65份和温水为：35份，混合均匀，并在发酵前反复揉搓面团，揉制次数在12次为佳，揉制结束后放入38℃、湿度80％的恒温恒湿箱内发酵45min，成型之后的馒头胚，放置在38℃、湿度80％恒温恒湿箱内醒发15min。用水蒸锅蒸制25mim即可。
由于上述实施例中应用了膳食纤维馒头预混合粉，按上述配方制成的馒头，经蒸制成为成品。其表面颜色呈褐色，比容与小麦粉馒头比容相差无几，且馒头结构均匀，形状饱满。
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明三个实施例中温水温度：20～25℃。
Claims (2)
1、一种膳食纤维馒头预混合粉，其特征是配方比例按份数：
取中筋小麦粉为：86～90份、杏仁粉：2～6份、烘烤后的杏仁皮粉：5～7份、活性干酵母为：0.5～1.5份、碳酸氢钠为：0.1～0.3份、纤维素酶为：0.03～0.07份；加入搅拌缸中，在100～120转/分的条件下搅拌均匀；称量、包装；在温度为：0～4℃条件下进行冷藏。
2、按权利要求1所述的一种膳食纤维馒头预混合粉的生产方法，其特征在于采用以下工艺步骤：
(1)、中筋小麦粉为：86～90份、杏仁粉：2～6份、烘烤后的杏仁皮粉：5～7份、活性干酵母为：0.5～1.5份、碳酸氢钠为：0.1～0.3份、纤维素酶为：0.03～0.07份；
(2)、在常温下加入搅拌缸中，在100～120转/分的转速条件下搅拌均匀；称量、包装；
(3)、在温度为：0～4℃条件下进行冷藏，即为预混合粉成品。
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