CN100426972C - 一种杏仁膳食纤维面包及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种杏仁膳食纤维面包及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀；依次加入鸡蛋、水继续慢速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片；加入黄油，继续慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，经松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。本发明将杏仁皮粉应用于面包，能增加面包的功能性；因杏仁皮粉中含有大量的膳食纤维，使面包具有降低人血清及肝脏中的胆固醇，从而能防止冠状动脉硬化，以及预防心血管疾病；通过添加活性面筋粉，可以改善面包的质构、口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种杏仁膳食纤维面包及其生产方法，具体地说是通过用杏仁皮粉来取代部分小麦粉以增加产品中膳食纤维含量，并能改善面包的质构和口感，属于食品加工技术领域。
背景技术
膳食纤维是人体内不能被小肠消化吸收，但能在大肠内被发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及相类似物质的总称，被誉为第七大营养素，是21世纪功能性食品时代的健康食材。由于膳食纤维结构中有很多亲水性基团，有很强的吸水率、高保水性和高膨胀性，因而通常具有防便秘、防直肠癌、防肥胖和减肥、以及降低血清胆固醇含量，进而降低心脏病发病率等功能性质。
美国加州杏仁皮粉是美国加州杏仁的外皮，通过手工或机器将其与杏仁剥离，其蛋白质含量大约为16％，总脂肪含量大约为25％，膳食纤维含量高达42％，因而是一种营养价值较高的高纤维食品，将其应用于烘焙食品中可明显提高产品中膳食纤维含量，以及产品的功能性。
但是由于面包配料系统十分复杂，在烘焙中膳食纤维不能简单代替面粉，若如此会导致面包品质变差，比容变小、质构变粗糙和口感变差等。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种以杏仁皮粉部分取代面包面团中的小麦粉，以提高产品中膳食纤维的含量和功能性；通过添加活性面筋粉以增加产品的比容、改善产品质构的杏仁膳食纤维面包及其生产方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的：
本发明主要取小麦粉为：44～48重量％；杏仁皮粉为：5～7重量％；活性面筋粉为：0.6～0.8重量％；砂糖为：10～12重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；酵母为：0.4～0.8重量％；改良剂为：0.2～0.4重量％；水为：3～6重量％；鸡蛋为：15～25重量％；黄油为：8～12重量％；盐为：0.5～1.0重量％。
本发明取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀；依次加入鸡蛋、水慢速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片；加入黄油，继续慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，经松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。
本发明一种杏仁膳食纤维面包的生产工艺步骤如下：
1、先取小麦粉为：44～48重量％；杏仁皮粉为：5～7重量％；活性面筋粉为：0.6～0.8重量％；砂糖为：10～12重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；盐为：0.5～1.0重量％；酵母为：0.4～0.8重量％；改良剂为：0.2～0.4重量％加入搅面机中慢速搅匀，搅匀时间为：1～2分钟；
2、取鸡蛋为：15～25重量％继续慢速1～2分钟搅打，取水为：3～6重量％加入，继续快速搅打，搅打时间为：15～20分钟，打至面团可展开成不易拉断的薄片；
3、取黄油为：8～12重量％加入，先慢速搅打3～5分钟，再改为快速搅打10～15分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；
4、将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5～10分钟后，分割、成型、松弛5～10分钟；
5、放入醒发箱醒发1.5～2小时，温度为：35～38℃，相对湿度80～85％；
6、将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200～230℃和190～200℃条件下烘烤成成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明将杏仁皮粉应用于面包，能增加面包的功能性，因杏仁皮粉中含有大量的膳食纤维，使面包具有降低人血清及肝脏中的胆固醇，从而能防止冠状动脉硬化，以及预防心血管疾病；另外还可以防便秘、防直肠癌、防肥胖与减肥等功能；通过添加活性面筋粉，可以改善面包的质构、口感；烘烤后面包的质构和口感都与未加杏仁皮粉的相差无几。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：
实施例一：
本发明实施例中小麦粉为：44重量％；杏仁皮粉为：5重量％；活性面筋粉为：0.6重量％；砂糖为：12重量％；奶粉为：2.5重量％；酵母为：0.4重量％；改良剂为：0.2重量％；水为：4.8重量％；鸡蛋为：20重量％；黄油为：10重量％；盐为：0.5重量％。
先取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀2分钟，依次加鸡蛋、水，继续慢速搅打2分钟，改为快速搅打1 5分钟，打至面团表面光滑，且可展成不易拉断的薄片；加入黄油，继续慢速搅打5分钟，快速搅打10分钟至面团表面光滑，能拉伸成不易断裂的薄片时停止，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5分钟后，分割、成型，再松弛10分钟；放入醒发箱醒发：1.5小时，温度：38℃，相对湿度：85％；然后在上、下火温度分别为190℃和230℃条件下烘烤成成品。
实施例二：
本发明实施例中小麦粉为：46重量％；杏仁皮粉为：6重量％；活性面筋粉为：0.7重量％；砂糖为：10重量％；奶粉为：1.5重量％；酵母为：0.6重量％；改良剂为：0.4重量％；水为：6重量％；鸡蛋为：18重量％；黄油为：10重量％；盐为：0.8重量％。
先取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀，大约需1.5分钟，依次加鸡蛋、水，继续慢速搅打1.5分钟，改为快速搅打18分钟，打至面团表面光滑，且可展成不易拉断的薄片后；加入黄油，继续慢速搅打4分钟，快速搅打12分钟至面团表面光滑，能拉伸成不易断裂的薄片时停止；放于涂有色拉油的桌面上静置松弛8分钟后，分割、成型，再松弛8分钟；放入醒发箱醒发：1.8小时，温度：38℃，相对湿度：80％；然后在上、下火温度分别为190℃和230℃条件下烘烤成成品。
实施例三：
小麦粉为：45重量％；杏仁皮粉为：7重量％；活性面筋粉为：0.8重量％；砂糖为：10重量％；奶粉为：1.5重量％；酵母为：0.8重量％；改良剂为：0.4重量％；水为：5重量％；鸡蛋为：19重量％；黄油为：10重量％；盐为：0.5重量％。
先取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀，大约需1分钟，依次加鸡蛋、水，继续慢速搅打1分钟，改为快速搅打20分钟，打至面团表面光滑，且可展成不易拉断的薄片后；加入黄油，继续慢速搅打5分钟，快速搅打15至面团表面光滑，能拉伸成不易断裂的薄片时停止；放于涂有色拉油的桌面上静置松弛10分钟后，分割、成型，再松弛5分钟；放入醒发箱醒发：2小时，温度：38℃，相对湿度：85％；然后在上、下火温度分别为190℃和230℃条件下烘烤成成品。
按上述三个实施例配方及生产工艺制作的高纤维面包，经烘焙其表面呈酱红色，内部颜色有所增深，质构较好、口感适中。
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明搅拌慢速为：30～50转/分，搅拌中速为：60～80转/分，搅拌快速为：100～120转/分。
本发明中选用特A面包改良剂：广州焙乐道食品有限公司生产可适用于添加酵母的各种面团。
Claims (2)
1、一种杏仁膳食纤维面包，其特征是取小麦粉为：44～48重量％；杏仁皮粉为：5～7重量％；活性面筋粉为：0.6～0.8重量％；砂糖为：10～12重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；酵母为：0.4～0.8重量％；改良剂为：0.2～0.4重量％；水为：3～6重量％；鸡蛋为：15～25重量％；黄油为：8～12重量％；盐为：0.5～1.0重量％；
取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀；依次加入鸡蛋、水继续慢速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片；加入黄油，继续慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，经松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。
2、一种生产权利要求1所述的杏仁膳食纤维面包的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤：
(1)、取小麦粉为：44～48重量％；杏仁皮粉为：5～7重量％；活性面筋粉为：0.6～0.8重量％；砂糖为：10～12重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；盐为：0.5～1.0重量％；酵母为：0.4～0.8重量％；改良剂为：0.2～0.4重量％加入搅面机中慢速搅匀，搅匀时间为：1～2分钟；
(2)、取鸡蛋为：15～25重量％继续慢速1～2分钟搅打，取水为：3～6重量％加入，继续快速搅打，搅打时间为：15～20分钟，打至面团可展开成不易拉断的薄片；
(3)、取黄油为：8～12重量％加入，先慢速搅打3～5分钟，再改为快速搅打10～15分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；
(4)、将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5～10分钟后，分割、成型、再松弛5～10分钟；
(5)、放入醒发箱醒发1.5～2小时，温度为：35～38℃，相对湿度80～85％；
(6)、将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200～230℃和190～200℃条件下烘烤成成品。
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