CN1057756A - 一种高纤维面包粉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于粮食加工和食品原料的制作方法。 本发明制作的一种高纤维面包粉，是由高筋粉与麸皮 混合而成。用该粉制作的高纤维面包，营养丰富，口 感好，特别是纤维素含量高，长期食用，对人体健康大 有裨益。

Description

本发明属于粮食加工和食品原料的加工方法。

随着人们生活水平的提高，人们的饮食习惯趋向食用精细食物，再加上动物蛋白、脂肪和糖的摄取量多，因而一些“文明病”逐渐多起来。如饮食中纤维素含量少，而肉和脂肪多的饮食习惯会引起肠疾病，结肠溃疡和结肠癌，同时也是动脉粥样硬化和胆结石病的病因之一。经常食用纤维素含量高的食品可以促进肠道蠕动并吸收水分，减少致癌物质与肠粘膜之间的接触，有利于预防和治疗动脉粥样硬化与胆结石的产生。此外，纤维素还可增加食物的体积，能提高饱腹感及延缓糖的吸收。这一特征，对糖尿病、身体肥胖症者来说，纤维素食品既能满足食欲又可限制过多热量的摄取，是一种理想的疗效食品。

近年来，面包已经成为世界众多国家的主食。因此，研究和提高面包营养价值和食用品质已经成为世界各国在不断积极研究的世界性课题。一些发达的地区和国家，如欧洲、美国、日本为了适应这种需求，积极研制出一些专用面粉。面包粉就是其中的一种，发展也最为迅速，它在专用粉中的比例也最大（50%左右）。在面包粉中加入多种添加剂，进行营养强化和面粉品质的改良，已形成了向多品种、功能化发展面包专用粉的趋势，其中主要添加剂有（1）面包乳化剂（2）小麦活性面筋（3）营养强化剂（4）面粉改良剂（5）大豆粉添加剂。此外，国外还有小麦全粒粉、黑麦全粒粉、棵麦粉等（我国有的合资饭店进口这三种粉）可制做出不同风味的保健面包。从查阅的资料上看，国外在制作面包时，为增加纤维素的含量，面包师在面包配方中添加11%苹果浆渣，即可加工出高纤维面包。该面包外观类似黑面包，口感、风味类似法国面包。苹果浆渣是将榨取苹果汁后的残渣清洗后，脱水干燥而成。

最近美国伊利诺斯州一个农业研究中心的科学家推出一种低热量，高纤维面粉，并已在面包、饼干、蛋糕等食品中使用。它是通过过氧化氢稀溶液处理小麦，破坏植物中的木质素，以软化禾谷类作物纤维部分，使其易于磨细。科学检测和品尝表明，用这种面粉烘制的煎饼、蛋糕和面包，纤维素含量提高30%（摘自《北京粮食报》90年第10期）。

目前，我国含纤维的面包专用粉的生产尚属空白。国内许多饭店、宾馆用进口原辅料制作全麦粉面包、黑面包、裸麦粉面包等。这不仅价格昂贵，而且花去大量的外汇。基于以上情况，本研究旨在开发出能制作高纤维面包的面包专用粉，填补国内外空白。一方面为全国各大饭店、宾馆提供廉价的高质量的高纤维面包粉，同时也满足了国内人民生活的要求。

本发明的主要技术关键：

配制高纤维面包粉的关键就是要严格按照标准选用高筋粉和小麦夫皮，把握其质量。按照搭配比例：高筋粉80～85%和小麦夫皮15～20%在搅拌机或混合机中充分混合均匀。其最佳配比为83∶17

高筋粉的理化指标要求：粗蛋白（以湿基汁）≥12.2%，面筋质（以湿基计）≥36%，灰分（以干基计）≤0.70%，含砂量≤0.02%，水分≤14.5%，脂肪酸值（以湿基计）≤80，磁性金属物克/公斤≤0.003，粉质仪曲线稳定时间≥9分。

小麦夫皮的理化指标要求：粗蛋白质（以湿基计）≥12.2%，灰分（以干基计）≤5%，粗纤维＞7%，夫皮纯度≥98%（不含异种粮壳、整粒麦），粗细度：全部通过5毫米铝制圆孔筛，留存在20W筛上物不得少于82%。

需说明的是本发明选用的夫皮应是含有一定量糊粉层的硬红麦夫皮，纯度和粗细度均能得到保证。

经严格选择混合配制的高纤维面包粉理化指标是：

粗蛋白质（以湿基计）≥12.2%，面筋质（以湿基计）≥33%，灰分（以干基计）≤1.5%，含砂量%≤0.02%，粗纤维＞1.5%，磁性金属物克/公斤≤0.003，降落数值：250～350（秒），曲线稳定时间＞9分，脂肪酸值（以湿基计）≤80，气味、口味正常。用高纤维面包粉制作的主食面包评分需＞85分。

本发明高纤维面包粉的优点：（1）因选用的小麦夫皮，主要成分是纤维素和半纤维素，是具有代表性的食物纤维，皮层纤维素平均18%，小麦夫皮中蛋白质、维生素、矿物质等含量较小麦胚乳集中，小麦皮层中的矿物质含量约为胚乳的20多倍，因此，添加20%夫皮后，面包粉的粗纤维由原来的0.2%，提高到1.6%，增加了8倍。

（2）选用的夫皮除要求一定的粗细度外，还必须含有一定量的糊粉层，由于糊粉层含蛋白质24.5%（α-淀粉酶属于蛋白质），它在小麦夫皮各部位中含量最高，因此，添加夫皮后，面包的降落数值由440～420秒降至200～350秒，说明α-淀粉酶含量上升，因此可以更多地分解淀粉生成糊精和少量麦芽糖，改善面粉的理化品质，改善面包的纹理结构增大面包的体积和弹性，这一点从粉质仪曲线和拉伸仪曲线上可以反映出来。

（3）高纤维面包粉做为生产保健面包专用粉，目前，国内外还没有厂家生产，它的研制填补了制粉工业的空白。

（4）高纤维面包粉不含其他食品添加剂，化学的和天然的。

高纤维面包粉经北京饭店、钓鱼台国宾馆试用，专家一致认为：面包的起发性很好，柔软性和弹性较强，口感略粗糙，有咬劲，不掉渣，有一种特有的麦夫香味，质量上乘。

90年6月12日，研制单位召集了十几名医疗保健专家如卞志强（中日友好医院专家室付主任，内科主任医师、中国保健营养协会高级技术顾问）、戴希真（消化内科教授、主任）、焦树德（中日友好医院专家室副主任、中医教授、主任医师）、忭德章（中日友好医院院长）等，对高纤维面包进行品尝，征求意见。与会专家一致认为，这种面包起发性好，柔软性和弹性软强，口感好，有咬劲，不掉渣，还有一种特别的麦夫香味。专家还特别强调了这是一种保健疗效食品，希望能尽快投放市场。

中医专家一致认为：按照祖国医学的理论，麦夫性凉，可以“清烦热”“调中健人”这种新型面包符合食疗要求的，它有益健康，却病延年。

焦树德教授在会上强调指出了用饮食治病，达到养生长寿的重要意义。并指出中医的经典著作中2000年以前就指出“膏梁之变，足生大疗”提醒大家不要专吃膏滋油腻，细粮奶酪一类食物，应该吃粗细粮搭配，多种多样的食物。这次高纤维面包的研制，非常符合医学道理，对人体健康，却病延年均有十分好处。

戴希真教授也认为，高纤维面包中的麦表皮具有促进胃壁粘膜上皮分泌粘液，能提高胃粘液的屏障作用，调节胃肠道的运动功能，使排便规律等。

总之长期食用高纤维食物能防止胃溃疡，降低血中胆固醇，有利于防止动脉硬化、胆结石和结肠癌的发生。

最近，中日友好医院服务公司面包厂用高纤维面包粉做出的面包已被亚运会行政部食品处确定为运动员食品，即：选定的标志产品。

实施例：

配方：高纤维面包粉2500克，盐40克，酵母30克，糖40克，黄油25克，水约2000克。

主、辅料放入搅拌机内，先慢速搅拌，后快速搅拌，约20分钟即可。然后按照面包制作工艺制作，可制得400克圆面包十个半，经专家评定得分：

1、体积评分  32分

2、表皮色泽  5分

3、面包形状及面包皮质地  4分

4、面包心色泽  5分

5、面包心平滑度  8分

6、结构  21分

7、口感  5分

8、弹柔性  8分

共计：  88分

高纤维面包粉营养成分

Claims (5)

1、一种高纤维面包粉的制作，其特征在于该发明由80～85%的高筋粉和15～20%的夫皮混合而成。

2、根据权利要求1所述的高纤维面包粉的制作方法，其特征在于高筋粉与夫皮的最佳配比为83∶17。

3、根据权利要求1所述的高纤维面包粉的制作方法，其特征在于高筋粉的理化指标：粗蛋白质（以湿基汁）≥12.2%，面筋质（以湿基计）≥36%，灰分（以干基计）≤0.70%，含砂量≤0.02%，水分≤14.5%，脂肪酸值（以湿基计）≤80，磁性金属物克/公斤≤0.003，粉质仪曲线稳定时间≥9分;小麦夫皮的理化指标：粗蛋白质（以湿基计）≥12.2%，灰分（以干基计）≤5%，粗纤维＞7%，夫皮纯度≥98%（不含异种粮壳、整粒麦），粗细度：全部通过5毫米铝制圆孔筛，留存在20W筛上物不得少于82%。

4、根据权利要求1所述的高纤维面包粉的制作方法，其特征在于：高纤维面包粉的理化指标是：粗蛋白质（以湿基计）≥12.2%，面筋质（以湿基计）≥33%，灰分（以干基计）≤1.5%，含砂量≤0.02%，粗纤维≥1.5%，磁性金属物克/公斤≤0.003，降落数值：250～350秒。曲线稳定时间＞9分，脂肪酸值（以湿基计）≤80，气味、口味：正常，面包评分＞85分。

5、根据权利要求1所述的高纤维面包粉的制作方法，其特征是所用的夫皮是含有一定量糊粉量的硬红麦夫皮。