CN110353011A - 全麦面包粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种全麦面包粉及其制备方法，该全麦面包粉，包括以下重量份的原料：面包粉75‑85份、麸皮15‑25份；本申请还提供了全麦面包粉的制备方法。本申请解决了现有全麦面包粉保质期较短，且存在食品安全的问题。
Description
技术领域
本申请属于食品领域，具体涉及一种全麦面包粉及其制备方法。
背景技术
面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，碳水化合物约占60％，蛋白质超过10％，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。面包粉，由硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5-38.0％之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。常用的面包粉配方均会不同程度地含有各种食品添加剂，长期食用对人体健康存在潜在的威胁。
随着生活水平的不断提高，人们也逐渐认识到了饮食习惯过度精细化，动物蛋白、脂肪和糖的摄取量过多，纤维素摄入不足，形成长期的饮食习惯的话，可能是现代人多发肠疾病、结肠溃疡、结肠癌、动脉粥样硬化和胆结石病的病因之一。麸粉主要由小麦、燕麦等作物的皮层和糊粉层组成，一般在加工过程中被分离出来，常用作饲料或其他途径，利用价值低、附加值低，其中的富含的膳食纤维不能被充分利用，造成资源的极大浪费。因其纤维素含量丰富，逐步得到了食品行业的重视。
麸粉的营养成分因原料品种、品质、制粉工艺条件以及取粉率的不同而有所差异。麸粉蛋白质中含有人体所需的18种氨基酸，其中包括全部的10种必须氨基酸，又以谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多；矿物质含量以钾、磷、镁、钙等居多；维生素以胡萝卜素、烟酸、视黄醇、生育酚、泛酸等居多，其中纤维素含量高达18％左右，但口感风味均较差，且会破坏面包粉中面筋蛋白形成的网络结构，降低面包粉的加工性能。
现有的全麦面包粉未经杀菌、灭酶等处理，导致微生物含量较高，甚至存在致病菌，其保质期较短(1-3个月)，且存在食品安全问题。
发明内容
本申请的主要目的在于提供一种全麦面包粉，以解决现有全麦面包粉保质期较短，且存在食品安全的问题。
为了实现上述目的，本申请提供了以下技术方案：
一种全麦面包粉，包括以下重量份的原料：面包粉75-85份、麸皮15-25份。
进一步地，所述面包粉为湿面筋含量34-38％的面包粉。
进一步地，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为45-55份的CWRS、5-15份的APH、5-15份的DNS、25-35份的国产小麦。其中,CWRS为加拿大西部红皮春小麦；APH为澳大利亚顶级硬小麦；DNS为美国北部深色硬红春麦；国产小麦采用国产优质小麦。
进一步地，麸皮为烘烤冷却后的麸皮。
进一步地，所述全麦面包粉由以下重量份的原料制得：面包粉80份、麸皮20份。
一种全麦面包粉的制备方法，将面包粉和麸皮混合均匀即得全麦面包粉。
进一步地，面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料制备而得；所述小麦原料包括重量份为45-55份的CWRS、5-15份的APH、5-15份的DNS、25-35份的国产小麦。
进一步地，麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制得。
进一步地，具体是将麸皮物料经烤箱焙烤10-20分钟后冷却，即得麸皮。
进一步地，焙烤时，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，且每隔5分钟转动烤盘一次。
本发明的有益效果在于：
本发明的全麦面包粉产品保质期长(6个月)，且显著降低了食品安全的风险；而且全麦面包产品品质较好、麦香味浓郁、风味更佳。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
下面将结合实施例来详细说明本申请。
实施例1
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：75份湿面筋含量36％的面包粉、25份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为54份的CWRS、14份的APH、6份的DNS、26份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
实施例2
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：80份湿面筋含量36％的面包粉、20份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为45份的CWRS、15份的APH、15份的DNS、25份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
实施例3
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：85份湿面筋含量36％的面包粉、15份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为50份的CWRS、12份的APH、10份的DNS、28份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
针对于实施例1-3所得的全麦面包粉进行制作面包，对其中数据进行检测，以市售全麦粉作为对比，实验结果如下：
通过以上数据可知，本发明的全麦面包粉制作的面包质量更佳，麦香味浓郁、风味更佳。
实施例4
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：83份湿面筋含量36％的面包粉、17份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为46份的CWRS、14份的APH、14份的DNS、26份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
实施例5
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：81份湿面筋含量37％的面包粉、19份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为47份的CWRS、13份的APH、13份的DNS、27份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
实施例6
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：84份湿面筋含量38％的面包粉、16份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为48份的CWRS、12份的APH、12份的DNS、28份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
实施例7
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：76份湿面筋含量37％的面包粉、24份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为49份的CWRS、6份的APH、11份的DNS、34份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
实施例8
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：77份湿面筋含量38％的面包粉、23份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为51份的CWRS、9份的APH、7份的DNS、33份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
实施例9
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：78份湿面筋含量36％的面包粉、22份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为52份的CWRS、10份的APH、6份的DNS、32份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
实施例10
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：79份湿面筋含量35％的面包粉、21份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为53份的CWRS、6份的APH、7份的DNS、34份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
实施例11
一种全麦面包粉，是由以下重量份的原料制备而成：82份湿面筋含量34％的面包粉、18份烘烤冷却后的麸皮。具体的是将面包粉与麸皮混合均匀即得全麦面包粉产品。
其中，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为50份的CWRS、10份的APH、10份的DNS、30份的国产小麦。
麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制备而成；具体是将麸皮物料放入烤箱汇总焙烤，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，烘烤10-20分钟，且每5分钟转动烤盘一次；烘烤结束后冷却，即得麸皮。
值得说明的是，本申请采用硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料进行面包粉的制作，能够确保面包粉的质量，以及其湿面筋的含量，确保了最终的全麦面包粉的高质量；然而小麦原料制作面包粉是采用现有的工艺，故而在此不再赘述，本申请主要是在原料上进行了限定。
本发明选取中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为麸皮的原料进行加工制得最终麸皮，能够使最终的全麦面包粉品质好，体积较大、内部组织均匀。另外，麸皮物料是经过烘烤(杀菌灭酶)处理后用于全麦面包粉的制备，制得的全麦面包粉产品保质期长(6个月)，同时显著降低了食品安全的风险。此外，麸皮经过烘烤后制备的全麦面包粉，麦香味浓郁、风味更佳。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种全麦面包粉，其特征在于，包括以下重量份的原料：面包粉75-85份、麸皮15-25份。
2.根据权利要求1所述的全麦面包粉，其特征在于，所述面包粉为湿面筋含量34-38％的面包粉。
3.根据权利要求1所述的全麦面包粉，其特征在于，所述面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料加工而成；所述小麦原料包括重量份为45-55份的CWRS、5-15份的APH、5-15份的DNS、25-35份的国产小麦。
4.根据权利要求1所述的全麦面包粉，其特征在于，麸皮为烘烤冷却后的麸皮。
5.根据权利要求1-4任一项所述的全麦面包粉，其特征在于，所述全麦面包粉由以下重量份的原料制得：面包粉80份、麸皮20份。
6.一种全麦面包粉的制备方法，其特征在于，将面包粉和麸皮混合均匀即得全麦面包粉。
7.根据权利要求6所述的全麦面包粉的制备方法，其特征在于，面包粉是由硬度指数70-85、粗蛋白质含量13-16％的小麦原料制备而得；所述小麦原料包括重量份为45-55份的CWRS、5-15份的APH、5-15份的DNS、25-35份的国产小麦。
8.根据权利要求6所述的全麦面包粉的制备方法，其特征在于，麸皮是由中路皮磨研磨筛理后的平均粒径2-5㎜大片麸皮物料作为原料制得。
9.根据权利要求8所述的全麦面包粉的制备方法，其特征在于，具体是将麸皮物料经烤箱焙烤10-20分钟后冷却，即得麸皮。
10.根据权利要求9所述的全麦面包粉的制备方法，其特征在于，焙烤时，烤箱的上火温度为140-160℃，下火温度为140-160℃，且每隔5分钟转动烤盘一次。
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