CN107439633A - 一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法 - Google Patents

一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法。其中所述复合改良剂以其100重量％为基准包括：70‑93重量％的谷朊粉、6‑28重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2‑1重量％的α‑淀粉酶、0.05‑0.3重量％的木聚糖酶、0.3‑1.5重量％的脂肪酶。本发明通过将谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、α‑淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶按特定比例混合作为复合改良剂使用，能够与100重量％全麦粉配合使用以获得口感较好的全麦面包。

Description

一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物 与全麦面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及全麦食品领域，具体地，涉及一种全麦面包用复合改良剂，以及一种包括前述复合改良剂的全麦面包组合物；本发明还涉及一种全麦面包及其制备方法。
背景技术
近年来，随着我国居民消费水平和需求的不断提高，消费者的自我保健意识逐渐增强，营养健康、方便快捷的食品受到了越来越多的青睐。然而，由于人们过分追求口感，对于膳食结构中高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品摄入量大大增加，而对包括特定功能成分的全麦食品摄入量显著减少，忽略了膳食营养的均衡性。
随着烘焙产业的发展，面包品种口味繁多，作为人们日常喜爱的食品，其消费量也越来越大。全麦面包因其中膳食纤维含量较高，能降低心血管疾病的患病风险而备受关注。然而现有的市售的全麦面包往往存在以下问题：
(1)由于全麦粉在混合过程中不容易形成面筋，难以成型，这就造成现有市售的“全麦面包”通常只能采用部分全麦粉制作，全麦粉含量往往不到面粉总量的20重量％，存在膳食纤维含量较低的缺陷；
(2)现有用100重量％全麦粉做的全麦面包，通常口感、品质不佳，难以受到消费者青睐。
发明内容
本发明的目的是提供一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法，以获得100重量％全麦粉且口感较好的全麦面包。
为了实现上述目的，根据本发明的第一个方面，提供了一种全麦面包用复合改良剂，该复合改良剂以其100重量％为基准包括：70-93重量％的谷朊粉、6-28重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2-1重量％的α-淀粉酶、0.05-0.3重量％的木聚糖酶、0.3-1.5重量％的脂肪酶。
根据本发明的第二个方面，提供了一种全麦面包烘焙组合物，该烘焙组合物包括全麦粉、酵母和调味剂，该烘焙组合物还包括本发明所述复合改良剂。
根据本发明的第三个方面，提供了一种全麦面包的制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1、将本发明所述的全麦面包烘焙组合物和水混合搅拌，形成混合面团；S2、将所述混合面团分割、静置、成型得到面包坯体；S3、在最终醒发条件下，将所述面包坯体进行醒发，得到醒发坯体；S4、在焙烤条件下，将所述醒发坯体进行焙烤得到所述全麦面包。
根据本发明的第四个方面，提供了一种全麦面包，该全麦面包由本发明所述的全麦面包烘焙组合物制备而成，或者由本发明所述的方法制备而成。
应用本发明上述技术方案全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法，通过将谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶按特定比例混合作为复合改良剂使用，能够获得膳食纤维含量较高、口感较好、且100重量％全麦粉的全麦面包。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
在本发明中术语“全麦粉”是以整颗小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽和麸皮的相对比例与天然整颗颖果基本一致的小麦全粉；“小麦粉”是以去除麸皮的小麦为原料，经制粉工艺制成的，不含有麸皮的小麦粉。
为了获得100重量％全麦粉、且口感相对较好的全麦面包。在本发明中提供了一种全麦面包用复合改良剂，所述复合改良剂以其100重量％为基准包括：70-93重量％的谷朊粉、6-28重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2-1重量％的α-淀粉酶、0.05-0.3重量％的木聚糖酶、0.3-1.5重量％的脂肪酶。
在本发明中通过将谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶按特定比例混合作为复合改良剂使用，能够获得膳食纤维含量较高、口感较好、且100重量％全麦粉的全麦面包。
在本发明中所使用的“谷朊粉”又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75重量％～85重量％，是营养丰富的植物蛋白资源。
根据本发明全麦面包用复合改良剂，为了进一步优化所制备的全麦面包的口感，优选所述复合改良剂以其100重量％为基准包括：75-89重量％的谷朊粉、10-22.8重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2-0.8重量％的α-淀粉酶、0.07-0.24重量％的木聚糖酶、0.36-1.2重量％的脂肪酶。更优选所述脂肪酶和所述木聚糖酶的重量比为3-4：1，和/或所述α-淀粉酶与脂肪酶的重量之和与所述木聚糖酶的重量比为5-7：1。
同时，在本发明中还提供一种全麦面包烘焙组合物，该烘焙组合物包括全麦粉、酵母和调味剂，且该烘焙组合物还包括本发明所述的复合改良剂。本发明所提供的烘焙组合物通过采用包括谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶的复合改良剂，能够获得100重量％全麦粉、且口感相对较好的全麦面包。优选地，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括2-4.6重量％的所述复合改良剂，更优选包括2.4-4.15重量％的所述复合改良剂。
根据本发明的全麦面包烘焙组合物，其中对于酵母的含量并没有特殊要求，可以参照本领域酵母的常规用量，例如以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括0.2-2.5重量％的酵母。在本发明中优选以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括0.5-1重量％的酵母。
根据本发明的全麦面包烘焙组合物，其中对于调味剂的选择并没有特殊要求，可以包括但不限于糖、盐、黄油、以及奶粉等任意能够调整全麦面包味道及口感的常规原料。
根据本发明的全麦面包烘焙组合物，其中对于所采用的调味剂的用量并没有特殊要求，可以参照本领域在制作全麦面包时的常规用量。优选地，当所述调味剂包括糖时，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括8-11重量％的糖；当所述调味剂包括盐时，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括1-2重量％的盐；优选地，当所述调味剂包括黄油时，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括6-9重量％的黄油；优选地，当所述调味剂包括奶粉(优选所述奶粉为全脂奶粉)时，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括4-8重量％的奶粉。
根据本发明的全麦面包烘焙组合物，其中各原料可以直接按比例混合在一起后出售，也可以将所述烘焙组合物中不同成分分为多个独立包装，并将各独立包装组合出售。在本发明中优选所述烘焙组合物分为相互独立包装的组分A和组分B，所述组分A包括部分所述全麦粉和部分所述酵母；所述组分B包括剩余的所述全麦粉、剩余的所述酵母、所述调味剂和所述复合改良剂；其中，所述组分A中的全麦粉的重量大于所述组分B中全麦粉的重量；所述组分A中的酵母的重量大于所述组分B中酵母的重量。优选地，所述组分A中全麦粉占全麦粉总量的60-70重量％，所述组分A中酵母占酵母总量的75-85重量％。
同时，在本发明中还提供了一种全麦面包的制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1、将根据本发明所述的全麦面包烘焙组合物和水混合搅拌，形成混合面团；S2、将所述混合面团分割、静置、成型得到面包坯体；S3、在最终醒发条件下，将所述面包坯体进行醒发，得到醒发坯体；S4、在焙烤条件下，将所述醒发坯体进行焙烤得到所述全麦面包。其中在步骤S1中每添加100g的全麦粉，加入55-66g的水。
根据本发明所提供的制备方法，为了进一步优化所制备的全麦面包的口感，将所述烘焙组合物分为相互独立包装的组分A和组分B，此时，优选所述制备方法中的步骤S1包括：S11、将所述全麦面包烘焙组合物中的组分A和水进行初次混合搅拌，形成初混面团；S12、在初次醒发条件下，将所述初混面团进行醒发得到初醒面团；S13、将所述全麦面包烘焙组合物中的组分B与所述初醒面团和水进行再次混合搅拌，形成所述混合面团。优选地，在所述步骤S11和所述步骤S13中，每添加100g的全麦粉，加入55-66g的水。
在本发明中通过将组分A先进行搅拌和醒发形成初醒面团，然后再将初醒面团与组分B混合后进行二次搅拌和醒发进而获得所需的全麦面包。这种方法有利于为因酵母的繁殖发酵提供更为充足的时间，使得所制备的全麦面包口感面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚。
根据本发明所提供制备方法，其中对于步骤S12中初次醒发的条件并没有特殊要求，可以参照本领域的常规醒发条件，只要醒发后的初醒面团体积达到4-5倍数即可。在本发明中优选所述初次醒发条件包括：温度为22-30℃，相对湿度为65-85％RH，发酵3-4小时。
根据本发明所提供制备方法，其中对于步骤S13中的搅拌条件并没特殊要求，可参照本领域在面包搅拌过程中的常规搅拌条件即可，优选在步骤S13中得到的混合面团表面光滑，且取任意小块(2-10g)的混合面团向四周撕扯能够形成薄膜状。
根据本发明所提供制备方法，其中对于步骤S2中静置和成型的方法并没有特殊要求，可以参照本领域的常规静置条件，例如可以将分割后的面团搓圆后，在空气中放置15-20分钟；可以将静置后的面团先压片，然后根据需要搓成所需形状(例如搓成长约25cm的条形，折成“U”形)即得所述面包坯体。
根据本发明所提供制备方法，其中对于步骤S3中最终醒发的条件并没有特殊要求，可以参照本领域的常规醒发条件，只要醒发后的醒发坯体是醒发前面包坯体体积的2-2.5倍即可。优选地，所述最终醒发的条件包括：温度为35-40℃，相对湿度为75-90％RH，发酵1-1.5小时至面包坯体的体积增加到2-2.5倍。
根据本发明所提供制备方法，其中对于步骤S4中焙烤条件并没有特殊要求，可以参照本领域的常规焙烤条件，只要使得焙烤后所形成的面包表面呈现金黄色即可。在本发明中优选所述焙烤条件包括：下火190-210℃，上火200-220℃，焙烤至面包表面呈金黄色。在实际操作中可以根据烤箱中醒发坯体的总重量，调整焙烤时间，例如当烤箱中醒发坯体的总重量为80-200g时，焙烤时间为10-15分钟，且当烤箱中所述醒发坯体的总重量为200-300g时，焙烤时间为15-25分钟；当烤箱中所述醒发坯体的总重量为300-500g时，焙烤时间为25-33分钟；当烤箱中所述醒发坯体的总重量为500-800g时，焙烤时间为33-40分钟；当烤箱中所述醒发坯体的总重量为800-1100g时，焙烤时间为40-45分钟；当烤箱中所述醒发坯体的总重量为1100-1400g时，焙烤时间为45-50分钟；当烤箱中所述醒发坯体的总重量为1400-1800g时，焙烤时间为50-55分钟。
根据本发明所提供的制备方法，在步骤S4得到全麦面包后，在全麦面包出售之前还包括冷却、包装的步骤。其中对于全麦面包的冷却、包装步骤可以参照本领域的常规方法，在本发明中优选当面包冷却至中心温度小于18℃后，对冷却后的面包进行包装。
同时，在本发明中还提供了一种全麦面包，该全麦面包由本发明所述的全麦面包烘焙组合物制备而成，或者由本发明所述的制备方法制备而成。优选地，所述全麦面包以其100重量％为基准，含有3-4重量％膳食纤维。
以下将结合具体实施例进一步说明本发明一种全麦面包用复合改良剂与全麦面包组合物和全麦面包以及全麦面包的制备方法的有益效果。
在如下实施例和对比为例中，所使用的原料及厂家如下：
全麦粉：商购自中粮面业(海宁)有限公司的本真全麦粉；
谷朊粉：商购自河南莲花面粉有限公司，蛋白质含量为75重量％(干基)的产品；
硬脂酰乳酸钠：商购自上海轶仕实业有限公司；
α-淀粉酶：商购自帝斯曼(DSM)公司；
木聚糖酶：商购自帝斯曼(DSM)公司；
脂肪酶：商购自帝斯曼(DSM)公司；
酵母：商购自安琪酵母公司的安琪干酵母；
白砂糖：商购自中粮屯河股份有限公司；
碘盐：商购自湖北蓝天盐化有限公司；
黄油：商购自中粮东海粮油(张家港)有限公司的艾维大黄油；
全脂奶粉：商购自雀巢(中国)有限公司的雀巢全脂奶粉。
在如下实施例和对比为例中，所使用的装置包括：
面包搅拌机：商购自无锡胜麦机械有限公司的SMJ-70搅拌机，该搅拌机的搅拌功能包括低、中、高三档；
面包醒发箱：商购自无锡胜麦机械有限公司的SMF-16醒发箱；
烤箱：商购自无锡胜麦机械有限公司的SMD-603S+AB+1S电烤箱。
实施例1
用于说明本发明全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法。
(1)基于100重量份全麦粉的复合改良剂配方：谷朊粉3重量份、硬脂酰乳酸钠0.5重量份、α-淀粉酶0.01重量份、木聚糖酶0.005重量份、脂肪酶0.02重量份。
(2)基于100重量份全麦粉的全麦面包组合物配方：
组分A：全麦粉70重量份、干酵母0.57重量份；
组分B：全麦粉30重量份、干酵母0.17重量份、白砂糖9重量份、碘盐1.5重量份、黄油8重量份、奶粉5重量份、以及前述复合改良剂。
(3)全麦面包的制备方法：
①、将前述组分A中全麦粉和干酵母与42重量份的水一起加入到面包搅拌机的搅拌缸中，选择低档搅拌4分钟，中档搅拌3分钟，形成初混面团；
②、将所述初混面团放置在面包醒发机中，在温度为28℃，相对湿度为75％RH条件下进行初次醒发，醒发时间为3个小时，得到初醒面团；
③、将所述初醒面团与前述原料B中的全麦粉、白砂糖、黄油、奶粉、碘盐、干酵母、以及所述复合改良剂与18重量份的水一起加入到面包搅拌机的搅拌缸中，先在低档下搅拌4分钟后，然后在中档下搅拌6分钟，直到面团表面光滑，取出一小块(5-8g)面团，四周延展能够形成薄膜状态，形成混合面团；
④、将所述混合面团分割成每块250g的面团，搓圆后，静置18分钟；然后将所述面团先压片，然后搓成长约25cm的条形，折成“U”形成面包坯体；
⑤、将所述面包坯体放入面包醒发机中，在温度为38℃，相对湿度为80％RH的条件下进行最终醒发，醒发时间为1个小时至所得到的醒发坯体为面包坯体的体积的2.2倍左右；
⑥、下火190℃、上火200℃℃预热所述烤箱5分钟，将所述醒发坯体(六块，总重量为1500g)放入到烤箱中，在烤箱下火190℃、上火200℃的条件下进行焙烤，焙烤55分钟得到所述全麦面包，记为S1。
(4)基于100g全麦面包S1，其营养成分及含量组成如下：
面包 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维
S1 1734kJ 13.1g 4.4g 72.6g 3.9g
实施例2-6
用于说明本发明全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法。
(1)基于100重量份全麦粉的复合改良剂的配方(各组分用量以重量份计)如下：
实施例 谷朊粉 硬脂酰乳酸钠 α-淀粉酶 木聚糖酶 脂肪酶
2 2 0.6 0.01 0.005 0.015
3 3.5 0.4 0.018 0.006 0.024
4 3 0.5 0.01 0.006 0.018
5 3 0.5 0.02 0.003 0.030
6 3.68 0.4 0.03 0.008 0.035
(2)基于100重量份全麦粉的全麦面包组合物配方：参见实施例1，区别在于采用前述复合改良剂的配方配制的复合改良剂代替实施例1中复合改良剂。
(3)全麦面包的制备方法：同实施例1，所得到的全麦面包，记为S2-S6。
(4)基于100g全麦面包S2-S4，其营养成分及含量组成如下：
面包 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维
S2 1725kJ 12.3g 4.2g 68.7g 3.8g
S3 1769kJ 12.9g 4.5g 71.2g 3.9g
S4 1682kJ 13.4g 4.8g 74.8g 3.7g
S5 1654kJ 13.1g 4.7g 70.4g 3.7g
S6 1777kJ 13.7g 4.3g 73.6g 3.8g
实施例7-8
用于说明本发明全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法。
(1)基于100重量份全麦粉的复合改良剂配方：同实施例1。
(2)基于100重量份全麦粉的全麦面包组合物配方(各组分用量以重量份计)：参照实施例1，区别如下：
实施例 全麦粉(A/B) 干酵母(A/B) 碘盐 白砂糖 黄油 奶粉
7 100(60/40) 0.5(0.35/0.15) 1 8 9 8
8 100(70/30) 1(0.85/0.15) 2 11 6 4
*上表中A/B表示相应原料在组分A和组分B中的含量。
(3)全麦面包的制备方法：同实施例1，所得到的全麦面包，记为S7-S8。
(4)基于100g全麦面包S7-S8，其营养成分组成如下：
面包 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维
S7 1789kJ 13.1g 4.7g 72.4g 3.8g
S8 1777kJ 13.7g 4.2g 74.1g 3.6g
实施例9-11
用于说明本发明全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法。
(1)基于100重量份全麦粉的复合改良剂配方：同实施例1。
(2)基于100重量份全麦粉的全麦面包组合物配方：同实施例1。
(3)全麦面包的制备方法：参照实施例1，区别如下所示：
(4)基于100g全麦面包S9-S11，其营养成分及含量组成如下：
面包 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维
S9 1731kJ 13.2g 4.2g 73.1g 3.8g
S10 1729kJ 13.1g 4.4g 71.8g 3.7g
S11 1748kJ 13.4g 4.3g 72.9g 3.7g
实施例12
用于说明本发明全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法。
(1)基于100重量份全麦粉的复合改良剂配方：同实施例1
(2)基于100重量份全麦粉的全麦面包组合物配方：
全麦粉100重量份、干酵母0.74重量份、白砂糖9重量份、碘盐1.5重量份、黄油8重量份、奶粉5重量份、以及3.535重量份的前述复合改良剂。
(3)全麦面包的制备方法：
①、将(2)全麦面包组合物各原料与60重量份的水一起加入到面包搅拌机的搅拌缸中，先在低档下搅拌4分钟后，然后在中档下搅拌6分钟，直到面团表面光滑，取出一小块(5-8g)面团，四周延展能够形成薄膜状态，形成混合面团；
②、将所述混合面团分割成每块250g的面团，搓圆后，静置18分钟；然后将所述面团先压片，然后搓成长约25cm的条形，折成“U”形成面包坯体。
③、将所述面包坯体放入面包醒发机中，在温度为38℃，相对湿度为80％RH的条件下进行最终醒发，醒发时间为1个小时至所得到的醒发坯体为面包坯体的体积的2.2倍左右。
④、下火190℃、上火200℃预热所述烤箱5分钟，将所述醒发坯体放入到烤箱中(一块，总重量为250g)，在烤箱下火190℃、上火200℃的条件下进行焙烤，焙烤20分钟得到所述全麦面包，记为S1。
(4)基于100g全麦面包S12，其营养成分及含量组成如下：
面包 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维
S12 1776kJ 13.4g 4.7g 71.2g 3.8g
对比例1-3
用于对比说明本发明全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法。
(1)基于100重量份全麦粉的复合改良剂配方(各组分用量以重量份计)如下：
(2)基于100重量份全麦粉的全麦面包组合物配方：同实施例1。
(3)全麦面包的制备方法：同实施例1，所制备的全麦面包记为D1-D3。
(4)基于100g全麦面包D1-D3，其营养成分及含量组成如下：
面包 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维
D1 1739kJ 13.1g 4.4g 72.6g 3.6g
D2 1746kJ 12.9g 4.3g 70.4g 3.7g
D3 1674kJ 13.3g 4.2g 73.5g 3.7g
对比例4
用于对比说明本发明全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法。
(1)基于20重量份全麦粉的面包组合物配方：小麦粉(商购自中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司的一等强力粉)80重量份、全麦粉20重量份、干酵母2.4重量份、白砂糖11重量份、碘盐2重量份、黄油10重量份、奶粉9重量份、全蛋液4重量份、硬脂酰乳酸钠0.5重量份、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.5重量份。
(2)面包的制备方法
①、将前述面包组合物中各原料与60重量份的水一起加入到面包搅拌机的搅拌缸中，先在低档下搅拌4分钟后，然后在中档下搅拌6分钟，直到面团表面光滑，取出一小块(5-8g)面团，四周延展能够形成薄膜状态，形成混合面团；
②、将所述混合面团分割成每块250g的面团，搓圆后，静置18分钟；然后将所述面团先压片，然后搓成长约25cm的条形，折成“U”形成面包坯体；
③、将所述面包坯体放入面包醒发机中，在温度为38℃，相对湿度为80％RH的条件下进行最终醒发，醒发时间为1个小时至所得到的醒发坯体为面包坯体的体积的2.2倍左右；
④、下火190℃、上火200℃预热所述烤箱5分钟，将所述醒发坯体放入到烤箱中(一块，总重量为250g)，在烤箱下火190℃、上火200℃的条件下进行焙烤，焙烤20分钟得到面包产品，记为D4。
(3)基于100g的20重量％全麦粉面包D4，其营养成分及含量组成如下：
面包 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维
D4 1842kJ 10.3g 8.7g 70.2g 0.9g
对比例5
用于对比说明本发明全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法。
(1)基于100重量份小麦粉的面包组合物配方：小麦粉(商购自中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司的一等强力粉)100重量份、干酵母3.1重量份、白砂糖35重量份、碘盐1.3重量份、黄油30重量份、奶粉6重量份、硬脂酰乳酸钠0.5重量份、葡萄糖氧化酶0.002重量份。
(2)面包的制备方法：
①、将前述面包组合物中各原料与60重量份的水一起加入到面包搅拌机的搅拌缸中，先在低档下搅拌4分钟后，然后在中档下搅拌6分钟，直到面团表面光滑，取出一小块(5-8g)面团，四周延展能够形成薄膜状态，形成混合面团；
②、将所述混合面团分割成每块250g的面团，搓圆后，静置18分钟；然后将所述面团先压片，然后搓成长约25cm的条形，折成“U”形成面包坯体；
③、将所述面包坯体放入面包醒发机中，在温度为38℃，相对湿度为80％RH的条件下进行最终醒发，醒发时间为1个小时至所得到的醒发坯体为面包坯体的体积的2.2倍左右；
④、下火190℃、上火200℃预热所述烤箱5分钟，将所述醒发坯体放入到烤箱中(一块，总重量为250g)，在烤箱下火190℃、上火200℃的条件下进行焙烤，焙烤20分钟得到所述全麦面包，记为D5。
(3)基于100g的小麦面包D5，其营养成分及含量组成如下：
面包 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维
D5 2017kJ 7.8g 10.2g 73.4g 0.4g
测试一：
将实施例1至12以及对比例1至5所制备的面包进行如下测试：
(一)、面包的感官评价：参照GB/T 20981-2007面包中相应的测试标准。其中评价项目及评分标准如下：
(二)面包的硬度测评：
测量仪器：英国Stable Micro System公司的TA.XT Plus质构仪，其中质构仪采用Φ36mm的圆柱形平底探头，测试方式选用TPA测试模式，触发类型设置为“Auto”，触发力设置为5g，数据采集速率为200pps；测试时探头的测前速度为60mm/min，测后速度为120mm/min，保持时间为5S，压缩速度设置为60mm/min，压缩程度设置为50％。
测量方法：待实施例1至12以及对比例1至5所制备的面包冷却12h后，用面包刀将面包从中间切开，再从切开面处切出每片厚度为25mm的两片面包片，将所得面包片置入TA.XT Plus质构仪中，测量每片面包片受探头作用压缩变形量为50％时所用的力(单位g)，即为每片面包片的硬度，计算两片面包片的硬度平均值，即为所需的面包的硬度。
(三)产品稳定性(合格率)：
测量方法：在相同原料、相同工艺下制作1000个面包，检测这1000个全麦面包的合格率(合格品占产品总量的比值)。其中，表皮呈金黄色、色泽均匀、表面不塌陷的面包被评定为合格面包。
(4)测试结果：如表1所示：
表1.
由表1中数据可以看出，根据本发明的实施例1至12所制备的面包的感官评价、硬度和产品稳定性明显优于对比例1至3所制备的面包，且通过调整复合改良剂配方和面包的制备方法的实施例1至10所制备的面包的感官评价、硬度和产品稳定性能够达到甚至超越现有技术中20重量％全麦粉(D4)和100重量％小麦粉(D5)所制备的面包。
测试二：
将实施例1(S1)、实施例6(S6)以及对比例1(D1)、对比例4(D4)和对比例5(D5)所制备的面包进行如下“消费者票选”测试：
测试方法：将实施例1和6以及对比例1、4和5所制备的面包分别切成小块待用；请100名消费者进行分别试吃并投票。
测试结果：如表2所示。
表2.
面包 S1 S6 D1 D4 D5
票数(张) 27 18 0 25 30
由表2中数据可以看出，在相同条件下，有27％的消费者选择根据本发明的实施例1所制备的面包，有18％的消费者选择根据本发明的实施例1所制备的面包，由此可见，根据本发明所制备的100重量％全麦面包在卖相、香味(麦香味)、口感等方面已经能够与20重量％全麦面包以及100重量％小麦粉面包相媲美。
此外，与现有技术中20重量％全麦面包以及100重量％小麦粉面包相比，根据本发明所制备的100重量％全麦粉面包，其中所含有的膳食纤维含量较高，有利于提高消费者膳食营养的均衡性。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (18)

1.一种全麦面包用复合改良剂，其特征在于，所述复合改良剂以其100重量％为基准包括：70-93重量％的谷朊粉、6-28重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2-1重量％的α-淀粉酶、0.05-0.3重量％的木聚糖酶、0.3-1.5重量％的脂肪酶。
2.根据权利要求1所述的复合改良剂，其中，所述复合改良剂以其100重量％为基准包括：75-89重量％的谷朊粉、10-22.8重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2-0.8重量％的α-淀粉酶、0.07-0.24重量％的木聚糖酶、0.36-1.2重量％的脂肪酶。
3.根据权利要求1或2所述的复合改良剂，其中，所述脂肪酶和所述木聚糖酶的重量比为3-4：1。
4.根据权利要求1或2所述的复合改良剂，其中，所述α-淀粉酶与脂肪酶的重量之和与所述木聚糖酶的重量比为5-7：1。
5.一种全麦面包烘焙组合物，所述烘焙组合物包括全麦粉、酵母和调味剂，其特征在于，所述烘焙组合物还包括权利要求1至4中任意一项所述的复合改良剂，优选地，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括2-4.6重量％的所述复合改良剂，更优选包括2.4-4.15重量％的所述复合改良剂。
6.根据权利要求5所述的烘焙组合物，其中，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括0.5-1重量％的酵母。
7.根据权利要求5所述的烘焙组合物，其中，所述调味剂包括糖和/或盐，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括8-11重量％的糖和/或1-2重量％的盐；
优选地，所述调味剂还包括黄油，且以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括6-9重量％的黄油；
优选地，所述调味剂还包括奶粉，且以所述全麦粉100重量％为基准，，所述烘焙组合物包括4-8重量％的奶粉，优选所述奶粉为全脂奶粉。
8.根据权利要求5至7中任意一项所述的烘焙组合物，其中，所述烘焙组合物包括相互独立包装的组分A和组分B；
所述组分A包括部分所述全麦粉和部分所述酵母；
所述组分B包括剩余的所述全麦粉、剩余的所述酵母、所述调味剂和所述复合改良剂；
其中，所述组分A中的全麦粉的重量大于所述组分B中全麦粉的重量；所述组分A中的酵母的重量大于所述组分B中酵母的重量。
9.根据权利要求8所述的烘焙组合物，其中，所述组分A中全麦粉占全麦粉总量的60-70重量％，所述组分A中酵母占酵母总量的75-85重量％。
10.一种全麦面包的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
S1、将权利要求5至9中任意一项所述的全麦面包烘焙组合物和水混合搅拌，形成混合面团；
S2、将所述混合面团分割、静置、成型得到面包坯体；
S3、在最终醒发条件下，将所述面包坯体进行醒发，得到醒发坯体；
S4、在焙烤条件下，将所述醒发坯体进行焙烤得到所述全麦面包。
11.根据权利要求10所述的制备方法，其中，所述步骤S1包括：
S11、将所述全麦面包烘焙组合物中的组分A和水进行初次混合搅拌，形成初混面团；
S12、在初次醒发条件下，将所述初混面团进行醒发得到初醒面团；
S13、将所述全麦面包烘焙组合物中的组分B与所述初醒面团和水进行再次混合搅拌，形成所述混合面团。
12.根据权利要求11所述的制备方法，其中，所述步骤S11和所述步骤S13中，每添加100g的全麦粉，加入55-66g的水。
13.根据权利要求11所述的制备方法，其中，所述步骤S12中初次醒发条件包括：温度为22-30℃，相对湿度为65-85％RH，发酵3-4小时。
14.根据权利要求11所述的制备方法，其中，所述步骤S13得到的混合面团表面光滑，且取2-10g的小块混合面团向四周撕扯能够形成薄膜状。
15.根据权利要求10所述的制备方法，其中，所述步骤S3中最终醒发条件包括：温度为35-40℃，相对湿度为75-90％RH，发酵1-1.5小时至面包坯体的体积增加到2-2.5倍。
16.根据权利要求10所述的制备方法，其中，所述步骤S4中焙烤条件包括：下火190-210℃，上火200-220℃，焙烤至面包表面呈金黄色。
17.一种全麦面包，其特征在于，所述全麦面包由权利要求5至9中任意一种所述的全麦面包烘焙组合物制备而成，或者由权利要求10至16中任意一项所述的方法制备而成。
18.根据权利要求17所述的全麦面包，其中，所述全麦面包以其100重量％为基准含有3-4重量％膳食纤维。
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