CN103702566B - 用于生产稳定化的全小麦面粉的方法 - Google Patents

Abstract

可用或不用加热以通过对全谷物或麸和胚芽级分或组分进行脂肪酶抑制剂例如酸或绿茶提取物的处理而抑制脂肪酶以生产稳定化的面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，其表现出出乎意料地优良的延长的贮存期限和优良的饼干烘焙功能性。用脂肪酶抑制剂的处理可以在全谷物或果粒的匀湿期间或者在麸和胚芽级分或组分的水合期间进行。

Description

用于生产稳定化的全小麦面粉的方法

发明领域

本发明涉及用于通过抑制或减少导致酸败的酶而延长全谷物面粉贮存期限的方法。本发明还涉及稳定化的全谷物面粉并涉及用所述稳定化面粉所制造的食品，例如烘焙食品(baked goods)。

背景

在储存期间，全谷物面粉的游离脂肪酸含量增加，随后导致全谷物面粉和用全谷物面粉制造的产品的酸败味和短的贮存期限。脂肪酶是全谷物面粉中的酶，其水解脂质产生游离脂肪酸。含麸和胚芽(germ)的全谷物小麦面粉不如白色精制小麦面粉稳定，因为通常负责导致游离脂肪酸产生和酸败的酶，以及该酶所作用的脂质，在全谷物或果粒(berry)磨碎以生产白色精制小麦面粉的期间已随麸和胚芽而大部分被去除。全谷物小麦面粉在75℉下仅储存30天，就可导致用全谷物面粉制造的产品中不良气味和味道的出现。与异味出现同时的是，面粉中游离脂肪酸的量不断增加，与面粉中氧摄取速率的增加以及酸败氧化组分的形成相互关联。减小粒度增加了谷物组分变质的速率和程度。热和湿处理通常用于使导致面粉变质的酶失活，尽管最近表明它促成通过己醛形成(用于检测燕麦粉中氧化酸败的常用标记)而测定的氧化酸败。认为此种氧化酸败的增加是由于趋向于稳定脂质的细胞结构的分解(例如通过磨碎以及热和湿处理)，或者由热-不稳定的抗氧化剂的失活所致。另外，使用热和湿以使酶失活，易于导致蛋白质变性和淀粉糊化(gelatinization)，其可不利地影响蛋白质功能性和淀粉功能性，继而可不利地影响生面团的机械加工性和烘焙特性。增加稳定化温度、水分含量和处理时间以达到更大的酶失活，往往加剧了蛋白质功能性和淀粉功能性的问题。

在健全、未发芽小麦的磨碎产品中引起水解酸败的脂肪酶几乎唯一地存在于麸组分中。另一种重要的脂质降解酶，脂氧合酶(LPO)，几乎唯一地存在于胚芽中并且也参与酸败的发生。含麸的小麦面粉或粗面粉(graham flour)比起少含或不含麸和胚芽的白面粉远更易于发生酸败。

认为发生在高提取小麦面粉中的引起此种面粉酸败的酶-催化的脂质-降解，是由于脂肪酶的作用、随后由于LPO的作用而发生的。认为当脂肪酶(一种几乎唯一地存在于谷物麸级分中的酶)在磨碎期间被活化时，它与天然存在于谷物中的不稳定油类起反应并使这些不稳定油类分解为游离脂肪酸(FFA)。这一过程可能需要数周或甚至数月。于是，LPO，这种几乎唯一地存在于谷物胚芽部分中的酶，在氧气存在下使FFA氧化，产生挥发性分解产物例如过氧化物，其继而生成酸败性醛类。在不存在水分时，FFA的氧化也是非常缓慢的过程，可能需要几周才能检测到可察觉数量的酸败性醛类。然而，在水分或水(其通常在合面(dough work-up)操作期间向小麦面粉中大量加入)存在下，游离脂肪酸的酶-催化氧化往往非常快地进行至很大的程度，导致在仅仅数分钟的时间内形成大量酸败性醛类。

因此，迫切需要生产抵抗酶促降解而稳定化的全谷物面粉的方法。

概述

在一个实施方案中，用或不用加热以抑制脂肪酶或使其失活，可以生产稳定化的面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，所述面粉表现出出乎意料地优良的延长的贮存期限和优良的饼干烘焙功能性，即通过用脂肪酶抑制剂对全谷物或麸和胚芽级分或组分进行处理，以获得稳定化的面粉，当在100℉储存30天时，所述面粉的游离脂肪酸含量小于4200ppm，其中在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。在本发明的实施方案中，在水溶液中用至少0.8摩尔浓度的浓度进行脂肪酶抑制剂处理并且可将全谷物面粉、麸和胚芽级分或组分的pH降低至pH小于6、优选地小于或等于5.8、例如4.4-5.8。在另一个实施方案中，用脂肪酶抑制剂的处理可以在全谷物的匀湿(tempering)期间或者麸和胚芽级分或组分的水合期间进行。

在另一个实施方案中，公开了用于生产具有延长的贮存期限和改进的烘焙功能性的稳定化的包含麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉的方法，所述方法包括用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽的步骤；和生产稳定化的全谷物面粉的步骤，其中经差示扫描量热法测定，淀粉糊化可以是小于10%，和其中乳酸溶剂保持能力为大于70%。

在又一个实施方案中，公开了具有延长的贮存期限和改进的烘焙功能性的稳定化的包含麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉，其中当在100℉储存30天时，所述稳定化的全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于4200 ppm，经差示扫描量热法测定，淀粉糊化小于10%，和其中乳酸溶剂保持能力为大于70%。

在本发明的另一方面，可在全谷物磨碎之后用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽。

在本发明的另一个实施方案中，提供烘焙食品，其包含稳定化的全谷物面粉、至少一种糖、至少一种油或脂肪、和使所述全谷物面粉稳定的脂肪酶抑制剂，其中与不用稳定化处理或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的对照相比，所述烘焙食品的正面感官属性增加，而负面感官属性减少，达至少3%，基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的标度，其中1级具有最低强度的感官属性，而100级具有最高强度的感官属性。

附图简述

图1显示稳定化的全谷物面粉生产的方框过程示意图，其中在匀湿期间按照本发明的方法用脂肪酶抑制剂对全谷物进行处理。

图2显示稳定化的全谷物面粉生产的方框过程示意图，其中按照本发明的方法用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽级分或组分。

图3是一幅图，显示对于实施例2的全谷物面粉而言pH对可提取的脂肪酶活性的影响。

图4是在92℉ 30天之后形成的总游离脂肪酸随实施例3的全谷物面粉的起始pH而变的图。

图5是一幅图，显示酸浓度和酸种类对实施例3的全谷物面粉中形成的游离脂肪酸的抑制的影响。

图6是两个变量分析图，显示乳酸和匀湿水量对实施例7的全谷物面粉在92℉ 28天之后的游离脂肪酸含量的影响。

图7是一幅图，显示对于实施例7的全谷物面粉，匀湿时间和加入的乳酸量对面粉强度的影响，通过乳酸SRC值而测量。

图8是一幅图，显示实施例7的最终全谷物面粉中的游离脂肪酸(FFA)形成随施加到小麦中的酸浓度和量而变。

图9是一幅图，显示对于实施例7的细麸和粉碎系统出来的面粉(reductionflour)，pH随酸浓度而变。

图10是一幅图，显示实施例7的全谷物面粉中形成的游离脂肪酸(FFA)随pH和施加到小麦中的酸浓度而变。

图11是一幅图，显示匀湿水中的乳酸浓度对实施例7的全谷物面粉在92℉ 28天之后的乳酸SRC/水SRC比率的影响。

图12是一幅图，显示匀湿水中的乳酸浓度对实施例7的全谷物面粉在92℉ 28天之后的乳酸SRC/水SRC比率的影响。

发明详述

现在将提及本发明的多个实施方案的某些详细方面。应了解，所公开的实施方案仅仅是本发明的示例，其可以以多种和替代形式来实施。因此，本文所公开的具体细节并不视为限制性的，而仅仅作为用于本发明任何方面的代表性基础和/或作为用于教导本领域技术人员以多方面地使用本发明的代表性基础。

除了实施例之外，或者除了另有明确说明之外，本说明书中指明材料的量和/或用途的所有数量在描述本发明最广泛范围中应理解为用单词“约”修饰。在所规定的数值限制内的实施通常是优选地。

还应理解，本发明不限于下述的具体实施方案和方法，因为具体的组分和/或条件当然可能变化。此外，本文所用的术语仅用于描述本发明具体实施方案的目的，而无意以任何方式限制。值得注意地，附图不按比例。

还必须注意，正如说明书和所附权利要求书所用的，单数形式“一个”、“一种”和“所述”包含复数对象，除非上下文另有明确说明。例如，提及单数的组分意在包括多种组分。

在引用出版物中，在本申请自始至终，这些出版物的全部公开内容都通过引用全部结合到本申请中，以便更充分地描述本发明所属的现有技术水平。

术语“全谷物”包括任何加工之前的以其整体的谷物，例如小麦粒(wheat berry)或谷粒(kernel)。正如美国食品药品管理局(U.S. Food and Drug Administration，FDA)2006年2月15日的指南草案(draft guidance)中指出的和本文中使用的，术语“全谷物”包括由完整的、研磨的、破碎的或压片的(flaked)谷物果实组成的谷物类(cereal grains)，其主要组分—淀粉质胚乳、胚芽和麸—以与它们在完整谷物中存在时相同的相对比例存在。FDA概述了这类谷物可包括大麦、荞麦、熏谷麦(bulgur)、玉米、黍类(millet)、flee、黑麦、燕麦、高粱、小麦和野生稻米(wild rice)。

术语“精制小麦面粉产品”是满足FDA对精制小麦面粉产品粒度的要求的小麦面粉，其中不小于98 %通过U.S. Wire 70筛(210微米)。

术语“磨碎(milling)”如本文所用，包括碾压、破碎、过筛和分选全谷物以将其分离成其组成部分的步骤，所述步骤也导致组成部分的粒度的某些缩小。

术语“研磨(grinding)”如本文所用，包括旨在缩小粒度的任何过程，包括但不限于颗粒互相碰撞或机械缩小粒度。

术语“匀湿”如本文所用，是在磨碎之前将水加入到小麦中、以使麸变韧和使果粒胚乳成熟并因此改进面粉分离效率的过程。

术语“水合(hydration)”或“水合后”如本文所用，是指在磨碎后或研磨后调整水合、以调节各组分的水分含量和/或调节最终面粉的水分含量的步骤。

另外，如本文所用，脂肪酶或酶“抑制”是指脂肪酶或酶不再产生其酶产物或其酶产物的产量显著降低。术语“抑制”如本文所用，还包括脂肪酶失活，其中脂肪酶或酶被失活或基本失活。例如，脂肪酶抑制是指脂肪酶不水解面粉中的甘油三酯并释放游离脂肪酸。抑制酶产生其酶产物的能力可以是可逆的或不可逆的。例如，加热某种酶使其变性，可以不可逆地使该酶失活。用酶抑制剂处理可以可逆地或不可逆地使酶失活。例如，酸处理以抑制脂肪酶，减少了酶产物的产生，即形成游离脂肪酸。然而，用可逆的抑制，仍然有可提取的酶活性或可测定的脂肪酶活性。当提取酶以测定其活性时，可通过将该酶放入其活性得以恢复或逆转的更高的pH环境而去除对其活性的抑制。另外，酸处理可以降低pH到这样的程度：使得脂肪酶抑制是不可逆的或脂肪酶失活是不可逆的，从而同时减少酶产物的形成并降低可提取的酶活性。

在再一些实施方案中，全部或部分脂肪酶可以被可逆地或不可逆地抑制或失活。在本发明的实施方案中，全部或部分脂肪酶可以首先在第一稳定化阶段被可逆地抑制或失活，然后在第二稳定化阶段被不可逆地抑制或失活。脂肪酶抑制剂可以保留在全谷物面粉或麸和胚芽级分或组分中，以显著抑制脂肪酶或使其失活，以便显著减少游离脂肪酸的形成，否则脂氧合酶对此作用，最终产生酸败的醛类。在另一个实施方案中，脂肪酶抑制剂减少了游离脂肪酸形成和允许减少全谷物、麸和胚芽级分或组分或淀粉在进行热稳定化时对高温和水分的暴露量。减少的暴露有助于避免过多的淀粉糊化和蛋白质变性或改变，其可不利地影响生面团机械加工性、淀粉功能性和烘焙特性。已经发现，使用脂肪酶抑制剂可逆地抑制脂肪酶或可逆地使其失活，出乎意料地使脂肪酶对用热杀灭或变性或永久性失活脂肪酶更敏感。使用脂肪酶抑制剂和热稳定化提供出乎意料地更低的活的或活性脂肪酶量或可提取的脂肪酶活性、或游离脂肪酸产生。用更温和的稳定化温度、更少的水或更短的稳定化时间，达到游离脂肪酸产生的明显减少，并具有减少的淀粉糊化和蛋白质变性或改变，甚至当使用极细研磨时。

全谷物面粉和酸败问题

如前所述，酸败问题是限制全谷物面粉贮存期限的问题。已经提出若干理论，其中的一些概述如下，但它们都不会限制本文所述的任何实施方案。

谷类产品中的酸败可能是由于水解(酶促)或氧化降解反应，或这两者所致。通常，水解可使产品易于随后发生氧化酸败。大自然在种子中已经提供了多种保护性特征以防止酸败和腐败，使种子在到达萌发和生长的合适环境之前能够在不利条件下生存一段时间。当脂质材料，例如种子油，不能与反应物或催化剂例如空气和酶相互作用时，酸败不太可能发展。谷物类内一项保护性特征是提供用于储存脂质和酶的隔离区室(separatecompartment)，以使它们无法相互作用。

谷物类的磨碎涉及隔离区室、麸、胚芽和胚乳的破坏，致使谷物的脂质和酶组分能够相互作用，从而大大加速酸败的发展。增加磨碎来减少因麸颗粒引起的砂质往往增加表面面积，降低脂质的天然包封，并增加脂质与酶组分之间的相互作用，从而增加酸败的发展。

因此，高提取面粉，就是说，包含相当数量的麸和胚芽的面粉，不如白面粉稳定。高提取面粉经长期储存常常导致酸败的发展。酸败包括直接或间接来自与内生脂质的反应的不利品质因素，导致面粉烘烤品质下降、不良味道和气味，和/或不可接受的功能性质。高提取面粉中酸败发展的主要原因是不稳定天然油类的酶促降解。在用于制造高提取面粉的谷物胚芽部分中含有丰富的不稳定天然油的储备。另一方面，白面粉则很少或不含不稳定天然油类或脂肪，因为它们主要由谷物的胚乳部分制成，通常基本上不含麸和胚芽。

酸败和相关问题的解决方案

本发明的一个发明方面提供使用脂肪酶抑制剂来延长包含天然比例的麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉以及包含稳定化的全谷物面粉的产品的贮存期限的方法。脂肪酶抑制剂保留在全谷物面粉中以抑制脂肪酶，以减少游离脂肪酸形成。在本发明的实施方案中，可在用或不用热稳定化下，使用脂肪酶抑制剂，以便永久性地或不可逆地抑制脂肪酶，以减少游离脂肪酸形成。脂肪酶抑制剂减少了游离脂肪酸形成，同时减少了全谷物对高温和水分的暴露量，而高温和水分趋向于增加淀粉糊化和蛋白质变性或改变，并且可不利地影响生面团机械加工性、淀粉功能性和烘焙特性。

在使用热稳定化的实施方案中，已经发现，使用脂肪酶抑制剂以抑制脂肪酶或使其可逆地失活，出乎意料地使脂肪酶对用热杀灭或变性或永久性失活脂肪酶更敏感。认为脂肪酶对热的敏感性增加是因为通过抑制剂的作用使脂肪酶分子打开或解折叠。使用脂肪酶抑制剂以及热稳定化提供了出乎意料地更低的活的或活性脂肪酶量或可提取的脂肪酶活性、或游离脂肪酸的产生。用更温和的稳定化温度、更少的水或更短的稳定化时间，达到游离脂肪酸产生的明显减少，并具有减少的淀粉糊化和蛋白质变性或改变，甚至当使用极细研磨时。在现有的磨粉机中，其中添加用于热稳定化的加热设备或蒸汽注入可能并非可行或者可能受到限制，因为空间、时间或成本的考虑，按照本发明的方法，通过使用脂肪酶抑制剂，仍然能够容易地达到游离脂肪酸产生的明显减少。

此方法可用于生产甚至具有极细粒度的稳定化的全谷物面粉，例如生产这样的全谷物小麦面粉：其中不小于98%通过U.S. Wire 70筛(210微米)。可以生产稳定化的全谷物面粉，其中淀粉因磨损而破坏的程度低且淀粉糊化或蛋白质变性因热和湿处理而程度低。在一个本发明方面，稳定化的全小麦面粉的生面团和烘焙功能性接近白色精制小麦面粉的生面团和烘焙功能性，并且粒度可接近白色精制小麦面粉的粒度。它们可用于高度可加工、可压片的(sheetable)生面团的一致大量生产，用于制造烘焙食品例如饼干、脆饼(cracker)和点心，具有极好的烤炉铺展(oven spread)和外观，以及无砂质口感。

在另一本发明方面，该方法可用于生产稳定化的全谷物面粉，例如极细研磨的全小麦面粉和极细研磨的稳定化的麸组分，在加速储存条件下经1个月或更长时间，其表现出出乎意料地低的碳酸钠-水吸附，和出乎意料地长的贮存期限，以及出乎意料地低的游离脂肪酸含量和己醛含量。可实现高水平的脂肪酶酶抑制和/或失活以明显减少游离脂肪酸的产生，同时保留出乎意料地高水平的基本营养素，例如，在高温稳定化处理中损失的抗氧化剂和维生素。另外，利用本发明的稳定化条件，可控制丙烯酰胺的形成至出乎意料地低水平。

在本发明的实施方案中，全谷物面粉的贮存期限被延长，即通过用脂肪酶抑制剂水溶液处理全谷物或果粒的麸和胚芽以抑制脂肪酶或使其失活，获得稳定化的全谷物面粉，当在100℉储存30天时，所述全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于约4200 ppm、优选地小于约3,500 ppm、最优选地小于约 3,000 ppm、例如2,000 ppm至约2800 ppm。当在处理期间在水溶液中的脂肪酶抑制剂浓度为至少约0.8摩尔浓度、优选地至少约2摩尔浓度、例如约2摩尔浓度至约7摩尔浓度、最优选地约3摩尔浓度至约5摩尔浓度、例如约3.3摩尔浓度至约4摩尔浓度，并且在处理期间所用的抑制剂的量为每100磅全谷物或果粒或全谷物面粉至少0.1摩尔、例如至少约0.3摩尔、优选地约1摩尔至约5摩尔、最优选地约2摩尔至约4摩尔的抑制剂时，获得了出乎意料地优良的结果。

在本发明的一方面，可以在全谷物或果粒匀湿期间用用作匀湿介质的脂肪酶抑制剂水溶液处理麸和胚芽，以抑制脂肪酶或使其失活。在本发明的实施方案中，可将经处理的全谷物磨碎，获得稳定化的全谷物面粉，不进行任何进一步稳定化例如加热或通蒸汽(steaming)，或任选地可使用第二稳定化阶段。在本发明的实施方案中，在第一稳定化阶段获得的经抑制剂处理、匀湿的全谷物可以是：a) 经历第二稳定化阶段，通过加热或通蒸汽，或b) 磨碎，以获得经抑制剂稳定化的麸和胚芽级分，并且所述麸和胚芽级分可以经历第二稳定化阶段，通过加热或通蒸汽。

在本发明的另一方面，可在全谷物磨碎之后用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽。可生产稳定化的面粉或麸和胚芽级分或组分，即通过将经匀湿或未经匀湿的全谷物或果粒磨碎，以获得麸和胚芽级分，并且所述麸和胚芽级分可以用脂肪酶抑制剂水溶液处理或水合，以抑制脂肪酶或使其失活，以获得稳定化的全谷物面粉或稳定化的麸和胚芽级分，当在100℉储存30天时，其游离脂肪酸含量小于约4200 ppm、优选地小于约3,500 ppm、最优选地小于约 3,000 ppm、例如2,000 ppm至约2800 ppm。当在处理或水合期间在水溶液中的脂肪酶抑制剂浓度为至少约0.8摩尔浓度、优选地至少约2摩尔浓度、例如约2摩尔浓度至约7摩尔浓度、最优选地约3摩尔浓度至约5摩尔浓度、例如约3.3摩尔浓度至约4摩尔浓度，并且在处理或水合期间所用的抑制剂的量为每100磅全谷物或果粒或全谷物面粉至少0.1摩尔、例如至少约0.3摩尔、优选地约1摩尔至约5摩尔、最优选地约2摩尔至约4摩尔的抑制剂时，获得了出乎意料地优良的结果。在本发明的实施方案中，经处理的麸和胚芽级分或组分可以与胚乳级分合并，以获得稳定化的全谷物面粉，或不进行任何进一步稳定化例如加热或通蒸汽而使用，或任选地可使用第二稳定化阶段。在本发明的实施方案中，在第一稳定化阶段获得的经抑制剂处理、匀湿的麸和胚芽级分可以任选地经历第二稳定化阶段，通过加热或通蒸汽。

在本发明的实施方案中，用脂肪酶抑制剂水溶液处理以抑制脂肪酶或使其失活可以在这样的温度下进行：所述温度小于约50℃、优选地小于约38℃、例如从约24℃至约30℃。在这样的实施方案中，可不施用热，或用任选的热稳定化阶段进行所述处理。在使用任选的热稳定化阶段的实施方案中，可不施用蒸汽进行低温热稳定化，使得脂肪酶在小于约98℃的温度下被抑制或失活，例如可在约80℃至约98℃的温度下进行低热稳定化。在本发明的其它实施方案中，可在用脂肪酶抑制剂水溶液处理之后，在约100℃至约140℃的温度下，用或不用蒸汽进行高温热稳定化，以抑制脂肪酶或使其失活。

在本发明的另一方面，提供稳定化的全谷物面粉或麸和胚芽级分或组分，其pH小于6、优选地小于或等于5.8、例如从4.4至5.8，其游离脂肪酸含量小于约4200 ppm、优选地小于约3,500 ppm、最优选地小于约3,000 ppm、例如2,000 ppm至约2800 ppm (当在100℉储存30天时)，乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%、优选地大于70%，和乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于1、优选地大于1.1。在本发明的实施方案中，稳定化的具有麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉的细粒度分布可为0重量% (在35号(500微米)美国标准筛上)，和小于或等于约10重量% (在70号(210微米)美国标准筛上)。在本发明的实施方案中，稳定化的全谷物面粉的粒度分布可为至少约85重量%，例如从约90重量%至约98重量% (通过100号(149微米)美国标准筛)。在本发明的方面，稳定化的麸和胚芽级分或麸组分的细粒度分布可为0重量% (在35号(500微米)美国标准筛上)，和小于或等于约20重量% (在70号(210微米)美国标准筛上)。

美国专利申请公布号20070292583和国际专利申请公布号WO/2007/149320(各自属于Haynes等人)，其公开内容各自通过引用全部结合到本文中，公开了通过碾碎全谷物类以获得研磨的全谷物类而生产稳定化的全谷物面粉。

同时待审的美国临时申请号61/457,315 (2011年2月24日提交)和以Derwin G.Hawley等人的名义的 “Process And Apparatus For Mass Production of StabilizedWhole Grain Flour” ，及其国际申请号PCT/US12/26490 (2012年2月24日提交，以Hawley等人的名义)，其公开内容各自通过引用全部结合到本文中)，公开了使用两种麸和胚芽级分和胚乳级分，可以高通量地生产具有细粒度并表现出良好烘焙功能性的稳定化的全谷物面粉。

根据同时待审的美国临时申请号61/457,315 (2011年2月24日提交)，以DerwinG. Hawley等人的名义，国际申请号PCT/US12/26490 (2012年2月24日提交)以Derwin G.Hawley等人的名义，和美国专利申请公布号20070292583和国际专利申请公布号WO/2007/149320 (各自属于Haynes等人)，至少一种或全部的保留的或回收的研磨的麸和胚芽级分可以被稳定化或酶促失活，使用可食用的稳定剂，例如用焦亚硫酸钠、有机酸例如山梨酸、二氧化硫、半胱氨酸、巯基乙酸、谷胱甘肽、硫化氢处理，或仅用其它可食用的还原剂，或与热处理组合。

一个本发明方面提供了通过使用脂肪酶抑制剂用于生产稳定化的面粉、稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分、例如稳定化的高度富含麸的小麦组分、和含稳定化的麸组分或稳定化的麸和胚芽级分的稳定化的全谷物面粉、例如含稳定化的小麦麸组分的稳定化的全谷物小麦面粉的方法，不会明显破坏淀粉或不利地影响烘焙功能性。可使用这样的方法，用或不用匀湿，和用或在不用热稳定化。用脂肪酶抑制剂的处理可以可逆地或不可逆地抑制全谷物中存在的至少部分脂肪酶。可以使用所述方法，以通过提供出乎意料地低的游离脂肪酸产生，和出乎意料地低的淀粉糊化和蛋白质变性，而延长面粉和麸和胚芽级分或麸组分(其可经粗粗研磨或极细研磨)的贮存期限。稳定化条件不会不利地影响稳定化的全谷物面粉的生面团机械加工性或烘焙功能性，甚至当获得细的全谷物面粉粒度时。稳定化的麸组分具有低淀粉破坏和淀粉糊化、和高蛋白功能性，甚至当获得细的麸组分粒度时。含有如同完整谷物中的天然比例的胚乳、麸和胚芽的全谷物小麦面粉，具有出乎意料地高的淀粉和蛋白功能性，并具有低淀粉破坏、低蛋白质变性和低程度的糊化、和出乎意料地长的贮存期限。在匀湿期间或水合后在水溶液中的脂肪酶抑制剂浓度以及在匀湿期间或水合后所用的抑制剂的量提供出乎意料地优良的游离脂肪酸产生的减少，同时获得出乎意料地优良的淀粉和蛋白功能性和烘焙特性，以乳酸溶剂保持能力(SRC)、乳酸SRC与水SRC的比率、和乳酸SRC与碳酸钠SRC的比率作为证明。

脂肪酶抑制剂可以是任何可食用的、无毒的脂肪酶抑制剂，其可被吸收和保留在面粉或麸和胚芽级分或麸组分中，而不会明显不利地影响产品的味道或风味、气味或口感。用于本发明实施方案的脂肪酶抑制剂可以是可逆的抑制剂、不可逆的抑制剂及其组合或其混合物。可逆的抑制剂可以以非共价相互作用例如氢键、疏水性相互作用和离子键与酶结合。抑制剂和活性部位间的多个弱键可以组合起来，以产生强的和特异性的结合。与底物和不可逆的抑制剂相反，可逆的抑制剂当结合到酶时通常不经历化学反应并且可以通过稀释或透析而容易地去除。可以使用的可逆的抑制剂包括4类可逆的酶抑制剂，它们是根据酶底物的不同浓度对抑制剂的影响而分类，即竞争性抑制剂、无竞争性抑制剂、混合型抑制剂和非竞争性抑制剂。不可逆的抑制剂通常共价地修饰酶，因此抑制不可逆转。不可逆的抑制剂通常含有反应性官能团，例如氮芥、醛、卤代烷、烯烃、Michael受体、苯磺酸基或氟代磷酸基。这些亲电基团与氨基酸侧链反应形成共价加合物。被修饰的残基是侧链含有亲核试剂例如羟基或巯基的那些；这些包括氨基酸丝氨酸(如在DFP中，右)、半胱氨酸、苏氨酸或酪氨酸。

可以使用的示例性的脂肪酶抑制剂是碱性硫酸氢盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸盐(metabisulfite)和焦硫酸盐(metabisulfate)，例如焦亚硫酸钠、有机酸、无机酸、绿茶或绿茶提取物、迷迭香提取物、二氧化硫、半胱氨酸、巯基乙酸、谷胱甘肽、硫化氢、其它可食用的还原剂及其混合物。可以使用的优选的脂肪酶抑制剂是酸性组分，例如至少一种有机酸、例如乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、乙酸和草酸，和至少一种无机酸，例如盐酸、磷酸和硫酸、和绿茶或绿茶提取物、及其混合物。在某些实施方案中，乳酸、盐酸和磷酸优选用作脂肪酶抑制剂。

在酸性组分用作脂肪酶抑制剂的实施方案中，用脂肪酶抑制剂的处理可以将全谷物面粉、麸和胚芽级分或组分的pH降低至pH小于6、优选地小于或等于5.8、例如从4.4至5.8。

可将脂肪酶抑制剂溶于水并在室温下施用，用于吸收到麸和胚芽中，通过：1) 将全谷物、或麸和胚芽级分或麸组分浸泡在脂肪酶抑制剂溶液中，或2) 通过将脂肪酶抑制剂溶液喷雾在全谷物、或麸和胚芽级分或麸组分上。在优选的实施方案中，脂肪酶抑制剂水溶液用作匀湿介质，用于匀湿全谷物。在其它优选的实施方案中，施用脂肪酶抑制剂水溶液，即通过喷雾所述溶液到麸和胚芽级分或麸组分上，同时搅拌，使所述级分或组分在水合器中水合。

在另一个实施方案中，在匀湿期间或水合后在水溶液中的脂肪酶抑制剂浓度为至少约0.8摩尔浓度、优选地至少约2摩尔浓度、例如约2摩尔浓度至约7摩尔浓度、最优选地约3摩尔浓度至约5摩尔浓度、例如约3.3摩尔浓度至约4摩尔浓度。在另一个实施方案中，在匀湿期间或水合后所用的抑制剂的量为每100磅全谷物或果粒或全谷物面粉至少0.1摩尔、例如至少约0.3摩尔、优选地约1摩尔至约5摩尔、最优选地约2摩尔至约4摩尔的抑制剂。所用的脂肪酶抑制剂的量取决于其分子量，所以该量以摩尔表示。例如，当盐酸用作脂肪酶抑制剂时，基于全谷物的重量，它可使用的量为至少约300 ppm，而基于全谷物的重量，乳酸可以使用的量为至少约3000 ppm。

在本发明的实施方案中，可以进行用脂肪酶抑制剂水溶液的匀湿和水合后的步骤，以获得全谷物中的最终水分含量，基于全谷物或果粒的重量，为约10重量%至约14重量%。

可以使用水分含量在约8%至约15重量%的全谷物类，水分含量在约10重量%至约14.5重量%优选用于磨碎或研磨目的，水分含量在约12.5重量%至约13.5重量%特别优选。如果谷物中水分太少，则谷物可能被不合乎需要地打碎并产生破坏的淀粉。太高水分量可能使谷物易于过度淀粉糊化并且还可能使谷物难以磨碎或研磨。因为这些原因，在临磨碎之前，约10重量%至约14.5重量%的谷物水分含量是优选的。如果谷物水分含量太低，可以在磨碎前向干谷物添加水分，以将水分含量增加到用于磨碎的可接受水平。可以达到水分添加，即通过在脂肪酶抑制剂水溶液中对谷物匀湿或向其表面喷雾脂肪酶抑制剂水溶液并允许将其浸泡足够长时间以允许脂肪酶抑制剂吸收和分布到整个麸和胚芽中。

全谷物主要含有胚乳、麸和胚芽(分别按递减的比例)。在全小麦粒中，例如，基于完整谷物重量，田间水分(field moisture)为约13重量%，胚乳或淀粉为约83重量%，麸为约14.5重量%，胚芽为约2.5重量%。胚乳含有淀粉，其蛋白质含量低于胚芽和麸。其粗脂肪和灰分也低。麸(果皮(pericarp)或外壳(hull))是在表皮之下的成熟子房壁，包含直至种皮的全部外细胞层。它富含非淀粉的多糖，例如纤维素和戊聚糖。麸或果皮因其高纤维含量往往非常坚韧并且赋予干的砂质口感，特别是当以大粒度存在时。它还含有谷物的大部分脂肪酶和脂氧合酶，并需要稳定化。随着研磨或磨碎程度的提高，麸粒度接近淀粉的粒度，使麸和淀粉越来越难以分离。另外，由于较多机械能的输入，麸比胚乳更具磨蚀作用以及淀粉颗粒的破裂，淀粉损伤往往会增加。另外，受机械损伤的淀粉往往对糊化更敏感。胚芽的特征在于其高脂油含量。它也富含粗蛋白、糖和灰分。

在本发明的实施方案中，可通过全谷物的匀湿来控制麸级分的水分含量，使得果粒或谷物的外面部分润湿，而不显著润湿其内部部分。这样的处理避免或明显降低了对干燥得自果粒或谷物的内部或胚乳的细级分的需要，而润湿果粒的外部或麸和胚芽级分，用于稳定化处理。可用于达到表面或麸润湿的匀湿方法包括在有限的时间周期内在例如浴或大桶(vat)中浸泡全谷物。在其它实施方案中，全谷物可以用水表面喷雾并允许匀湿。按照本发明的某些实施方案，可以使用约10分钟至约24小时的匀湿时间。谷物浸泡更长的时间是不期需的，因为这可导致水向谷物内的深层渗透，润湿谷物内部部分，并导致过度的淀粉糊化。

在其它实施方案中，一种或多种麸和胚芽级分、或麸组分，而非全谷物或除了全谷物之外，可以被润湿，使得在麸和胚芽级分或麸组分中达到所需水分含量。在本发明的实施方案中，麸和胚芽级分或麸组分可以被水合到用脂肪酶抑制剂水溶液的这样的程度，使得经水合的麸和胚芽级分或麸组分的水分含量为约10重量%至约20重量%，基于稳定化之前经水合的麸和胚芽级分或麸组分的重量。

在本发明的实施方案中，用或不用热稳定化，用脂肪酶抑制剂水溶液处理全谷物或果粒的麸和胚芽明显抑制脂肪酶或使其失活，提供了稳定化的面粉，当在100℉储存30天时，当使用脂肪酶抑制剂浓度为至少约0.8摩尔浓度、优选地至少约2摩尔浓度、例如约2摩尔浓度至约7摩尔浓度、最优选地约3摩尔浓度至约5摩尔浓度、例如约3.3摩尔浓度至约4摩尔浓度时，所述面粉的游离脂肪酸含量小于约4200 ppm、优选地小于约3,500 ppm、最优选地小于约 3,000 ppm、例如2,000 ppm至约2800 ppm。另外，与仅使用热稳定化或仅使用脂肪酶抑制剂相比，使用脂肪酶抑制剂以及热稳定化提供了出乎意料地优良的游离脂肪酸产生的减少。酸处理以及热处理的增强的稳定化益处使得能够在储存期间降低脂肪酶活性并降低游离脂肪酸的形成，这在仅用酸处理或仅用热处理时是无法达到的。已经发现，与仅用热处理或仅用脂肪酶抑制剂处理所致的游离脂肪酸减少相比，使用脂肪酶抑制剂和热稳定化对于减少游离脂肪酸形成获得了出乎意料的协同效应。

认为使用脂肪酶抑制剂以明显抑制、或可逆地抑制或可逆地失活脂肪酶，出乎意料地使脂肪酶对用热杀灭或变性或永久性失活脂肪酶更敏感。认为脂肪酶对热的敏感性增加是因为通过抑制剂的作用使脂肪酶分子打开或解折叠。使用脂肪酶抑制剂以及热稳定化提供了出乎意料地更低的活的或活性脂肪酶量或可提取的脂肪酶活性、或游离脂肪酸的产生。用更温和的稳定化温度、更少的水或更短的稳定化时间，达到游离脂肪酸产生的明显减少，并具有减少的淀粉糊化和蛋白质变性或改变，甚至当使用极细研磨时。

在本发明的实施方案中，用脂肪酶抑制剂水溶液处理以抑制脂肪酶或使其失活可以在这样的温度下进行：所述温度小于约50℃、优选地小于约38℃、例如从约24℃至约30℃。在这样的实施方案中，不施用热，或用任选的热稳定化阶段，可进行所述处理。在使用任选的热稳定化阶段的实施方案中，可不施用蒸汽进行低温热稳定化，使得脂肪酶在小于约98℃的温度下被抑制或失活，例如可在约80℃至约98℃的温度下进行低热稳定化。在本发明的其它实施方案中，在用脂肪酶抑制剂水溶液处理之后，在约100℃至约140℃的温度下，优选地从约115℃至约125℃，可用或不用蒸汽进行高温热稳定化以抑制脂肪酶或使其失活。在本发明的实施方案中，热处理时间可以从约0.25分钟至约12分钟、优选地从约1分钟至约7分钟，通常使用更长的处理时间和更低的温度和更低的水分含量。

在本发明的实施方案中，可以控制稳定化温度和稳定化时间、和水分含量，使得在稳定化的研磨的或磨碎的粗级分或麸组分中因稳定化所致的淀粉糊化可以是小于约25%、优选地小于约10%、最优选地小于约5%，经差示扫描量热法(DSC)测定。在本发明中获得的低程度的淀粉糊化和低程度的淀粉破坏的例证在于基于稳定化的麸组分或研磨的粗级分中的淀粉的重量，经差示扫描量热法(DSC)测定，在从约65℃至约70℃的峰温度下，淀粉熔融焓大于约4 J/g、优选地大于约5 J/g。在实施方案中，基于稳定化的研磨的粗级分的重量，经差示扫描量热法(DSC)测定，在从约60℃至约65℃的峰温度下，稳定化的麸组分的淀粉熔融焓可为大于约2 J/g。通常，淀粉糊化发生在当：a) 基于淀粉的重量，将足够量的水，通常至少约30重量%，加入到淀粉中并与之混合，和b) 淀粉温度上升至至少约80℃ (176℉)、优选地100℃ (212℉)或更高。糊化温度取决于可用于与淀粉相互作用的水的量。通常，可用的水量约低，糊化温度越高。糊化可定义为淀粉颗粒内的分子序态(molecular order)的瓦解(破坏)，表现为不可逆的性能改变，例如颗粒膨胀、天然微晶的熔融、双折射的消失和淀粉溶解。糊化起始阶段的温度和出现糊化的温度范围取决于淀粉浓度、观察方法、颗粒种类和处于观察下的颗粒群体内的不均匀性。成糊(pasting)是继淀粉溶解中的第一阶段糊化之后的第二阶段的现象。它涉及增加的颗粒膨胀，分子组分(即直链淀粉，随后是支链淀粉)从颗粒中渗出，最终颗粒完全破坏。参见Atwell等人, "The Terminology AndMethodology Associated With Basic StarchPhenomena," Cereal Foods World, 第33卷, 第3期, 第306-311页(1988年3月)。

用本发明的方法所获得的稳定化的具有麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉表现出优良的烘焙功能性和蛋白功能性，正如以下所示：乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%、优选地大于70%，和乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于1、优选地大于1.1。

在本发明的实施方案中，稳定化的全谷物面粉的粒度分布可为0重量% (在35号(500微米)美国标准筛上)，和小于或等于约20重量%、优选地小于或等于约10或5重量% (在70号(210微米)美国标准筛上)。在本发明的另一个实施方案中，稳定化的全谷物面粉的粒度分布可为至多约100重量% (通过70号(210微米)美国标准筛)。另外，稳定化的全谷物面粉的粒度分布也可为至少75重量%、优选地至少85重量%、例如从约90重量%至约98重量%、小于或等于149微米和小于或等于5重量%大于250微米。在本发明的方面，稳定化的麸和胚芽级分或麸组分的细粒度分布可为0重量% (在35号(500微米)美国标准筛上)，和小于或等于约20重量% (在70号(210微米)美国标准筛上)。

如图1所示，在本发明的实施方案中，可生产稳定化的全谷物面粉，即在匀湿步骤5期间，通过用脂肪酶抑制剂3，例如乳酸和绿茶提取物的混合物，处理全谷物，例如小麦谷粒1。可将脂肪酶抑制剂3与水7预混，形成脂肪酶抑制剂3的水溶液10。可将脂肪酶抑制剂3的水溶液10与小麦谷粒1在大桶内混合，用于在匀湿步骤5中的小麦谷粒3的匀湿。在匀湿步骤5期间，脂肪酶抑制剂3被吸收到仍然完整的谷粒1的麸和胚芽，优选地未渗透到完整谷粒1的胚乳，以抑制或失活麸和胚芽中的至少部分脂肪酶，以减少游离脂肪酸的产生。可以在面粉磨碎操作15中对经匀湿的全谷物12进行磨碎，以获得胚乳级分18或流20，和麸和胚芽级分或麸组分22或流25。在任选的热稳定剂操作30或第二阶段稳定化中，麸和胚芽级分或麸组分22可以被任选地热稳定化，以获得稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分32。可以使用热稳定化或第二阶段稳定化30，以可逆地或不可逆地抑制或失活附加量的脂肪酶和/或不可逆地抑制脂肪酶或使其失活，所述脂肪酶在第一阶段稳定化或匀湿步骤5中被脂肪酶抑制剂3可逆地抑制或可逆地失活。可将稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分32与胚乳级分20混合，使用常规混合和输送设备，例如螺旋输送机，以获得稳定化的全谷物面粉40。

如图2所示，在本发明的其它实施方案中，可生产稳定化的全谷物面粉，即在水合步骤205或第一稳定化阶段期间或在作为单独步骤中，通过用脂肪酶抑制剂203，例如乳酸和绿茶提取物的混合物，处理麸和胚芽级分或麸组分200或流202。要注意的是，脂肪酶抑制剂可以经由任何溶液或通过任何其它兼容的递送机构来递送。在一个实施方案中，可将脂肪酶抑制剂203与水207预混，以形成脂肪酶抑制剂203的水溶液210。在其它实施方案中，在匀湿或水合期间或在单独的脂肪酶处理步骤中，可使用其它溶剂，用或不用水，以形成用于递送脂肪酶抑制剂的溶液。可以获得麸和胚芽级分或麸组分200，即在任选的匀湿步骤213中，通过任选地对全谷物212进行匀湿，其中任选地可在水中以常规方式对谷粒进行匀湿，不用任何脂肪酶抑制剂。在面粉磨碎操作215可对经任选地匀湿的全谷物214磨碎，以获得胚乳级分218或流220，和麸和胚芽级分或麸组分200或流202。可在水合步骤205或第一稳定化阶段，在水合器中将脂肪酶抑制剂203的水溶液210与麸和胚芽级分或麸组分200混合或喷雾在其上，用于水合或浸泡麸和胚芽级分或组分200。在水合步骤205期间，脂肪酶抑制剂203被吸收到麸和胚芽级分或麸组分200，以抑制或失活麸和胚芽中的至少部分脂肪酶，以减少游离脂肪酸的产生。在任选的热稳定剂操作230或第二阶段稳定化中，来自第一稳定化阶段205的、经水合的、稳定化的麸和胚芽级分或麸组分222可以被任选地热稳定化，以获得稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分232。可使用热稳定化或第二阶段稳定化230，以可逆地或不可逆地抑制或失活附加量的脂肪酶和/或不可逆地抑制脂肪酶或使其失活，所述脂肪酶在第一阶段稳定化或水合步骤205中被脂肪酶抑制剂203可逆地抑制或可逆地失活。可将稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分232与胚乳级分220混合，使用常规混合和输送设备，例如螺旋输送机，以获得稳定化的全谷物面粉240。

使用已知的面粉磨碎和/或研磨操作，可以进行全谷物的磨碎，用于获得麸和胚芽级分或麸组分和胚乳级分，和用于获得面粉和级分和组分，其粒度分布例如公开在美国专利申请公布号US 2005/0136173 A1 (属于Korolchuk)、美国专利申请公布号US 2006/0073258 A1 (属于Korolchuk)、美国专利申请公布号20070292583和国际专利申请公布号WO/2007/149320 (各自属于Haynes等人)、美国专利申请公布号2007/0269579 (属于Dreese等人)和美国专利号7,258,888 (属于Dreese等人)，其公开内容各自通过引用全部结合到本文中。在优选的实施方案中，可以使用面粉磨碎和/或研磨操作，用于获得麸和胚芽级分或麸组分和胚乳级分，和用于获取面粉和级分和组分，其粒度分布例如公开在美国专利申请公布号20070292583和国际专利申请公布号WO/2007/149320 (各自属于Haynes等人)，和同时待审的美国临时申请号61/457,315 (2011年2月24日提交)、和国际申请号PCT/US12/26490 (2012年2月24日提交)(其各自以Derwin G. Hawley等人的名义)，其全部公开内容各自通过引用全部结合到本文中。在本发明的实施方案中，可以使用本文所公开的通过用脂肪酶抑制剂处理的稳定化，用热或蒸汽稳定化方法，例如公开于所述申请、公布专利和专利中，以增强通过其中所公开的方法而生产的面粉、和级分和组分的稳定性或贮存期限。

例如，在本发明的实施方案中，可以使用以下文献中公开的磨碎和研磨操作：所述同时待审的美国临时申请号61/457,315 (2011年2月24日提交)和国际申请号PCT/US12/26490 (2012年2月24日提交) (各自以Derwin G. Hawley等人的名义)，以生产稳定化的全谷物面粉，其粒度分布为0重量% (在35号(500微米)美国标准筛上)，和小于或等于约20重量%、优选地小于或等于约10重量% (在70号(210微米)美国标准筛上)，或稳定化的全谷物面粉，其粒度分布至多为约100重量% (通过70号(210微米)美国标准筛)，或稳定化的全谷物面粉，其粒度分布为至少75重量%、优选地至少85重量%小于或等于149微米和小于或等于5重量%大于250微米。

在本发明的其它实施方案中，可以使用在以下文献中公开的磨碎和研磨操作：所述美国专利申请公布号20070292583和国际专利申请公布号WO/2007/149320 (各自属于Haynes等人)，以生产稳定化的全谷物面粉，其粒度分布小于约10重量%、优选地小于约5重量% (在35号(500微米)美国标准筛上)、约20重量%至约40重量% (在60号(250微米)美国标准筛上)，约10重量%至约60重量%、优选地从约20重量%至约40重量% (在100号(149微米)美国标准筛上)，和小于约70重量%、例如从约15重量%至约55重量% (通过100号(149微米)美国标准筛)。

稳定化可按照间歇、半间歇或连续方式进行，优选后者。已知的加热容器，例如，间歇蒸煮器、混合机、转鼓、连续混合机，以及挤出机，都可用于加热粗级分以使其稳定。加热设备可以是夹套容器，配备加热或冷却夹套用于稳定化温度的外部控制和/或用于将水分和热量直接注入粗级分中的蒸汽注入喷嘴。在其它实施方案中，红外(IR)辐照或能量可用于加热粗麸级分以使其稳定。在一个优选的实施方案中，可采用由Bepex制造的稳定器，或Lauhoff麸蒸煮器，以连续方式使级分稳定化。在研磨或磨碎与热稳定化同时进行的实施方案中，可采用加热辊。在这样的实施方案中，温度和水分含量可调高以缩短稳定化时间，从而与达到目标粒度分布所需的研磨时间保持一致。

在本发明的实施方案中，可以允许热处理的级分在环境空气中冷却。在其它实施方案中，在热处理之后可以任选地控制经研磨的或磨碎的麸和胚芽级分或麸组分的冷却，以便进一步使不需要的淀粉糊化最小化。通常，在温度低于约60℃时，在稳定化的麸组分中不发生进一步的明显糊化。然后可将热处理的粗级分冷却至室温或约25℃。在本发明的实施方案中，用于达到约25℃的表面温度的平均冷却速率可以是温度从约1℃/分钟降低至约3℃/分钟。

应当优选地选择冷却速率，以便在热处理之后使粗级分中的淀粉的进一步糊化最小化，但不应过快以至于阻止脂肪酶和LPO的进一步失活，如果需要的话。如果不需要脂肪酶或LPO的进一步失活，可进行冷却以便将热处理的粗级分的温度快速降至小于约60℃。

在本发明的实施方案中，可用于本发明方法的冷却器包括冷却管或冷却隧道，热处理的粗级分在重力下或在输送装置上穿过其中。在热处理的粗级分穿过该装置的同时，冷却空气可在上方通过且穿过粗级分或麸组分。用过的(spent)冷却空气随后可被收集起来或吸出(suctioned off)，例如，通过罩(hood)，并在旋风分离器中进一步处理。优选的冷却器沿着冷却管或隧道的长度向不同区域提供冷却空气。优选地，冷却空气先穿过冷冻装置，然后再接触热处理的粗级分，以达到低于环境空气的温度。

冷却后，热处理的粗级分的水分含量可任选地通过干燥进一步降低。优选小于约60℃的干燥温度，以便使干燥过程期间淀粉不发生进一步糊化。在一个实施方案中，干燥温度范围可从约0℃至约60℃。然而，在环境温度实施干燥，其成本低于在冷却器温度进行的干燥，并将防止干燥期间热处理的粗级分中的淀粉的进一步糊化。干燥优选地在具有低相对湿度的气氛中进行，可优选地在减压气氛中进行。如果热处理、水合和任选的冷却达到所需范围内的水分含量，则认为不需要干燥步骤。

稳定化的全谷物面粉的生产

在本发明的实施方案中，用脂肪酶抑制剂稳定化的全谷物可以被研磨，以获得稳定化的全谷物面粉。在本发明的其它实施方案中，可将稳定化的麸组分或稳定化的麸和胚芽级分与胚乳级分混合，以获得本发明的稳定化的全谷物面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉。稳定化的全谷物面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，包括麸、胚芽和胚乳。在本发明的实施方案中，可对仅一部分胚乳进行脂肪酶抑制剂稳定化和/或热稳定化，但至少已对相当大一部分的麸和胚芽进行了脂肪酶抑制剂和/或加热的稳定化。稳定化的麸组分或稳定化的麸和胚芽级分优选地由衍生出胚乳级分的相同全谷物衍生而来。然而，在其它实施方案中，稳定化的麸组分或稳定化的麸和胚芽级分可与由不同谷物来源衍生或获得的胚乳级分合并或掺混。然而，在每一个实施方案中，稳定化的麸组分和胚乳级分被合并或掺混，以便提供稳定化的全谷物面粉，其含有与它们在完整谷物中存在时相同或基本相同的相对比例的胚乳、麸和胚芽。在其它实施方案中，按照本发明的实施方案，使用脂肪酶抑制剂处理，可以生产稳定化的面粉、而非稳定化的全谷物面粉，例如主要含胚乳的稳定化的白面粉。

采用本领域已知的常规计量和掺混设备，包含研磨或磨碎的热处理的粗级分(其含有麸、胚芽和淀粉)的稳定化的麸级分可以与胚乳级分掺混、合并或混合，以获得至少基本均质的稳定化的全谷物面粉。可以使用的示例性的混合或掺混装置包括间歇混合机、转鼓、连续混合机和挤出机。

基于稳定化的全谷物面粉的重量，稳定化的全谷物面粉、例如稳定化的全谷物小麦面粉的水分含量范围可以从约10重量%至约14.5重量%，而水活性可以是小于约0.7。在实施方案中，稳定化的全谷物小麦面粉的蛋白含量可从约10重量%至约14重量%、例如约12重量%，脂肪含量从约1重量%至约3重量%、例如约2重量%，灰分含量从约1.2重量%至约1.7重量%、例如约1.5重量%，每个百分率都是基于稳定化的全谷物面粉的重量。

稳定化的全谷物小麦面粉表现出优良烘焙功能性，其中烤炉铺展或饼干铺展可以为原始预烘焙生面团直径的至少约130%，按照AACC 10-53案面(bench-top)法测定。

所公开的实施方案可适用于任何和所有类型的小麦。尽管不限于此，小麦粒可以选自软/软和软/硬小麦粒。它们可包含白或红小麦粒，硬小麦粒、软小麦粒、冬小麦粒、春小麦粒、硬质小麦粒，或其组合。可按照本发明不同或某些实施方案或方面加工的其它全谷物的实例包括，例如，燕麦、玉米、稻米、野生稻米、黑麦、大麦、荞麦、熏谷麦(bulgur)、黍类、高粱等，以及全谷物的混合物。

本发明的实施方案为稳定化的麸组分或成分以及稳定化的全谷物面粉，例如，稳定化的全谷物小麦面粉，提供了在加速储存条件下，改良的原料稳定性和大于1个月的贮存期限，例如，2个月或更长。与不太稳定的食品相比，较稳定食品可在近似条件下储存一段更长时间而不出现酸败性。可按照多种不同方式监测和测定酸败的存在，包括感官试验(例如，味道和/或气味分析)、脂氧合酶或脂肪酶活性水平测定、游离脂肪酸水平测定，和/或己醛含量测定。

在本发明的其它实施方案中，可将稳定化的麸组分或稳定化的全谷物面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，与精制小麦面粉合并、混合或掺混，以获得强化面粉、产品或成分，例如强化小麦面粉。强化小麦面粉产品可含有稳定化的麸组分或稳定化的全谷物面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，其量从约14重量%至约40重量%、例如从约20重量%至约30重量%，基于强化面粉产品、例如强化小麦面粉产品的总重量。

可以使用稳定化的全谷物面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，以便部分地或全部地替代各种食品中的精制小麦面粉，或其它面粉。例如，在本发明的实施方案中，至少约10重量%，最多100重量%、例如从约30重量%至约50重量%的精制小麦面粉，可以用稳定化的全谷物小麦面粉替代，以增加精制小麦面粉产品的营养价值，同时很少(即便有的话)对产品外观、质地、香味或味道有任何损害。

在本发明的实施方案中获得的稳定化的麸组分和稳定化的全谷物产品，例如稳定化的全谷物小麦产品，可被包装，稳定地储存，随后或立即被进一步用于食品生产。稳定化的麸产品和面粉产品可备用于通过加水及其它适用的食物成分，混合，成形并烘焙或煎炸等，进一步加工成最终食品。包含稳定化的麸和全谷物面粉(例如全谷物小麦面粉)的生面团，可基于大量生产而连续地生产并加工，例如，压片，层压，模塑、挤出或共挤出，以及切断。最终全谷物产品(例如，薄脆饼干(biscuit)、饼干、脆饼、点心条(snack bar)等)具有令人愉快的质地和全谷物味道的特征。

本发明的稳定化的麸组分和稳定化的全谷物面粉产品，例如稳定化的全谷物小麦面粉产品，可用于多种多样食品中。这些食品包括淀粉质食品，以及薄脆饼干型产品，特别是，面食(pasta product)、即食谷类，以及糖果。在一个实施方案中，所述食品可以是烘焙产品或点心食品。烘焙产品可包括饼干、脆饼、比萨饼皮、馅饼皮、面包、圈饼(bagel)、椒盐脆饼(pretzel)、巧克力小饼(brownie)、松饼(muffin)、华夫饼干(waffle)、酥皮糕点(pastries)、蛋糕、快速焙烤食品(quickbread)、小甜面包(sweet roll)、炸甜圈(donut)、水果谷物条(fruit and grain bar)、玉米粉圆饼(tortilla)以及半烘焙的烘焙产品。点心产品可包括点心片和挤出的、膨化点心。所述食品尤其可选自饼干、脆饼和以及谷类酥脆条。饼干可以是条形产品，挤出，共挤出的，压片的和切断的，旋转模塑的，金属丝切割的，或夹心的饼干。可生产的饼干的实例包括甜华夫饼干、水果馅饼干、巧克力碎饼干、甜饼干等。脆饼可以是发酵或非发酵型脆饼和全麦脆饼。所生产的烘焙食品可以是具有全脂肪内容物的脆饼或饼干，或者它们可以是降脂、低脂或无脂产品。

除了水之外，可与稳定化的全谷物面粉例如稳定化的全谷物小麦面粉混合的饼干、脆饼和点心成分包括加浓小麦面粉(enriched wheat flour)、植物起酥油、糖、盐、高果糖玉米糖浆、发酵剂(leavening agent)、矫味剂和着色剂。可使用的加浓小麦面粉包括富含烟酸、还原铁、单硝酸硫胺素和核黄素的小麦面粉。可使用的植物起酥油包括用部分氢化大豆油制成的那些。可使用的发酵剂包括磷酸钙和小苏打(baking soda)。可以使用的着色剂包括植物着色剂，例如，胭脂红提取物和姜黄含油树脂(turmeric oleoresin)。

在某些实施方案中，所制造的生面团包括包含上述饼干、脆饼和点心成分的各种不同组合的生面团。根据某些实施方案，所有前述成分进行均匀混合并控制水量以形成所需稠度的生面团。该生面团可随后被成形为块状并烘焙或煎炸以生产出具有优异水分、几何形状、外观和质地属性的产品。

在本发明的实施方案中，本发明的面粉组分例如稳定化的全谷物面粉和任选的其它面粉(其可用于烘焙食品组合物，例如饼干、薄脆饼干和脆饼)的总量范围例如从约20重量%至约80重量%、优选地从约45重量%至约75重量%，基于生面团的重量，不包括包含物的重量。除非另有说明，否则所有重量百分率都基于构成生面团或配方的所有成分的总重量，除了包含物之外，所述包含物例如糖果或香料片或块、坚果、葡萄干等。因此，“生面团的重量”不包括包含物的重量，但“生面团的总重量”的确包括包含物的重量。

可用于改变所生产的产品质地的过程相容成分包括糖，例如蔗糖、果糖、乳糖、右旋糖、半乳糖、麦芽糊精、玉米糖浆固体、氢化淀粉水解产物、蛋白水解产物、葡萄糖糖浆、其混合物等。还原糖，例如果糖、麦芽糖、乳糖和右旋糖、或还原糖的混合物可以用于促进褐变。示例性的果糖来源包括转化糖浆、高果糖玉米糖浆、糖蜜、红糖、枫糖浆、其混合物等。

质地化(texturing)成分，例如糖可以以固体或结晶形式(例如结晶或颗粒化蔗糖、颗粒化红糖或结晶果糖)或以液体形式(例如蔗糖糖浆或高果糖玉米糖浆)与其它成分混合。在本发明的实施方案中，可以使用润湿剂糖(例如高果糖玉米糖浆、麦芽糖、山梨糖、半乳糖、玉米糖浆、葡萄糖浆、转化糖浆、蜂蜜、糖蜜、果糖、乳糖、右旋糖及其混合物)以促进烘焙产品的咀嚼性。

除了润湿剂糖外，在生面团或面糊中也可以使用不是糖或与蔗糖相比具有低甜度的其它润湿剂或润湿剂水溶液。例如，可以使用甘油、糖醇(例如甘露醇、麦芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇和其它多元醇)作为润湿剂。润湿剂多元醇(即多元醇)的其它实例包括二醇，例如丙二醇，和氢化葡萄糖浆。其它润湿剂包括糖酯、糊精、氢化淀粉水解产物和其它淀粉水解产物。

在实施方案中，例如所生产的生面团的总糖固体含量或质地化成分含量可以为0至约50重量%，基于生面团的重量，不包括包含物的重量。

糖固体可以完全或部分被常规糖替代物或常规填充剂(例如聚右旋糖、全纤维素、微晶纤维素、其混合物)替代。聚右旋糖是用于制造热量较低的烘焙食品的优选糖替代物或填充剂。示例性替代量可以为原始糖固体含量的至少约25重量％，例如至少约40重量％，优选从约50重量％至约75重量％。

在实施方案中，常规糖替代物、常规填充剂或常规面粉替代物(例如聚右旋糖)的量可以为约10重量％至约35重量％，例如约15重量％至约25重量％，基于生面团的重量，不包括包含物的重量。

生面团的水分含量应足以提供所需稠度以便该生面团能够适当成型、机械加工和切割。生面团的总水分含量包括作为单独添加的成分所包括的任何水，以及由面粉(其通常含有约12%至约14重量％水分)提供的水分，任何填充剂或面粉替代物(例如抗性淀粉III型成分)的水分含量，以及配方中所含的其它生面团添加剂(例如高果糖玉米糖浆、转化糖浆或其它液态润湿剂)的水分含量。

考虑到生面团或面糊中所有水分来源(包括单独添加的水)，可使用的生面团或面糊的总水分含量通常为小于约50重量％，优选地小于约35重量％，基于生面团或面糊的重量，不包括包含物的重量。例如所用的饼干生面团的水分含量可为小于约30重量％，通常从约10重量%至约20重量%，基于生面团的重量，不包括包含物的重量。

可用于获得本发明的生面团和烘焙食品的油性组合物可以包括任何已知的可用于烘焙应用的起酥油或脂肪掺混物或组合物，例如黄油，并且它们可以包括常规食品级乳化剂。分馏、部分氢化和/或相互酯化的植物油、猪油、海产油及其混合物是本发明中可用的起酥油或脂肪的实例。也可以使用过程相容的可食用的热量减少或低热量、部分可消化或不可消化脂肪、脂肪替代品或合成脂肪，例如蔗糖聚酯或三酰甘油。可以使用硬和软脂肪或起酥油和油的混合物以达到油性组合物中的所需稠度或熔融概况。可用于获得本发明中所用的油性组合物的可食用甘油三酯的实例包括衍生自植物来源(例如大豆油、棕榈仁油、棕榈油、菜籽油、红花油、芝麻油、葵花籽油及其混合物)的天然产生的甘油三酯。也可以使用海产油和动物油，例如沙丁鱼油、鲱油、巴巴苏油、猪油和牛油。也可以使用脂肪酸的合成甘油三酯以及天然甘油三酯以获得油性组合物。脂肪酸可具有8至24个碳原子的链长。可以使用在例如约75℉至约95℉的室温下的固体或半固体起酥油或脂肪。优选的油性组合物包含大豆油。在实施方案中，生面团可包括至多约30重量%、例如从约5重量%至约25重量%的至少一种油或脂肪，基于生面团的重量。

可以按照本发明实施方案生产的烘焙食品包括热量降低的烘焙食品，其也可以是脂肪降低的、低脂肪的或无脂肪的产品。如本文所用的，脂肪降低的食品是与标准或常规产品相比脂肪含量降低了至少25重量％的产品。低脂肪产品具有每参考量或标签供应量小于或等于3克脂肪的脂肪含量。然而，对于小参考量(即30克或更少或者两汤匙或更少的参考量)，低脂肪产品具有每50克产品小于或等于3克的脂肪含量。无脂肪或零脂肪产品具有每参考量和每标签供应量小于0.5克脂肪的脂肪含量。对于佐餐(accompaniment)脆饼，例如咸脆饼，参考量为15克。对于用作点心的脆饼和对于饼干，参考量为30克。因此，低脂肪脆饼或饼干的脂肪含量为每50克小于或等于3克脂肪，或小于或等于大约6%脂肪(基于最终产品总重量)。无脂肪佐餐脆饼具有每15克小于0.5克的脂肪含量或小于大约3.33% (基于最终产品重量)。

除前述成分外，生面团还可以包括脆饼和饼干中常规使用的其它添加剂。这类添加剂可以包括例如常规量的乳副产物、蛋或蛋副产物、可可、香草或其它调味料。

适合包括在烘焙食品中的蛋白质来源可包括在所用的生面团中，以促进美拉德褐变(Maillard browning)。蛋白质来源可以包括非脂干乳固体、干燥蛋粉(dried orpowdered egg)、它们的混合物等。蛋白质来源的量可以例如至多大约5重量％，基于生面团的重量，不包括包含物的重量。

生面团组合物可以含有至多约5重量％的发酵体系，基于生面团的重量，不包括包含物。可用的化学发酵剂或PH调节剂的实例包括碱性材料和酸性材料，例如碳酸氢钠、碳酸氢铵、酸性磷酸钙、酸性焦磷酸钠、磷酸氢二铵、酒石酸、它们的混合物等。酵母可以独自使用或与化学发酵剂联用。

所用的生面团可以包括抗霉菌剂或防腐剂，如丙酸钙、山梨酸钾、山梨酸等。以确保微生物贮存稳定性的示例性的量可以为生面团重量的至多约1％，不包括包含物的重量。

乳化剂可以以有效乳化量包含在生面团中。可用的示例性乳化剂包括，甘油单酯和甘油二酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸盐(stearoyllactylate)、和它们的混合物。可用的聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯的实例是水溶性聚山梨醇酯，例如聚氧乙烯(20)脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(聚山梨酯60)、聚氧乙烯(20)脱水山梨糖醇单油酸酯(聚山梨酯80)和它们的混合物。可用的天然卵磷脂的实例包括衍生自植物(例如大豆、菜籽、葵花或玉米)的那些和衍生自动物来源(例如蛋黄)的那些。大豆油衍生的卵磷脂是优选的。硬脂酰乳酸盐的实例是碱金属和碱土金属的硬脂酰乳酸盐，例如硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和它们的混合物。可用的乳化剂的示例性量至多为生面团重量的大约3％，不包括包含物的重量。

可使用用于生产饼干和脆饼生面团的常规生面团混合技术和设备进行生面团的生产。

尽管烘焙时间和温度可随不同生面团或面糊配方、烤炉类型等的不同而异，但是，一般而言，市售饼干、巧克力小饼和蛋糕的烘焙时间范围可从从约2.5分钟至约15分钟，烘焙温度范围可以从约250℉ (121℃)至约600℉ (315℃)。

对于无防腐剂的微生物贮存稳定性而言，烘焙产品的相对蒸气压(“水活性”)可为小于约0.7、优选地小于约0.6。饼干、巧克力小饼和蛋糕产品通常的水分含量小于约20重量%，例如，对于饼干，从约2重量%至约9重量%，基于烘焙产品的重量，不包括包含物。

例如，在本发明的实施方案中，用于生产贮存-稳定的脆饼或饼干例如全麦脆饼的生面团可包括从约40重量%至约65重量%的稳定化的全谷物小麦面粉，从约15重量%至约25重量%的至少一种糖例如蔗糖，从约5重量%至约25重量%的至少一种油或脂肪例如植物油或起酥油，从约0重量%至约10重量%的至少一种湿润剂糖例如高果糖玉米糖浆和蜂蜜，从约0重量%至约1重量%的蛋白来源例如非脂干乳固体，从约0重量%至约1重量%的调味剂例如盐，从约0.5重量%至约1.5重量%的发酵剂例如碳酸氢铵和碳酸氢钠，以及从约8重量%至约20重量%的添加的水，其中各重量百分率都是基于生面团的重量，且重量百分率总计达100重量%。

在本发明的实施方案中，稳定化的全谷物面粉和含稳定化的全谷物面粉的烘焙食品可含有相同量或基本相同量的脂肪酶抑制剂例如乳酸(其用于生产稳定化的全谷物面粉)。例如，稳定化的全谷物面粉和含有其的烘焙食品在每100磅全谷物面粉中可含有至少0.1摩尔、例如至少约0.3摩尔、优选地约1摩尔至约5摩尔、最优选地约2摩尔至约4摩尔的抑制剂。

面粉属性

在稳定化的全谷物面粉的生产中，在处理或水合期间，使用以每100磅全谷物或全谷物面粉至少约0.1摩尔的量的脂肪酶抑制剂例如乳酸，例如至少约3000 ppm乳酸(基于全谷物的重量)，提供了具有以下属性的稳定化的全谷物面粉：

a) 延长的优良的新鲜度，通过在储存期间面粉中形成的游离脂肪酸(FFA)和/或己醛测定，

b) 优良的感官属性，例如在储存期间面粉中形成的生面粉气味减少，和

c) 优良的微生物稳定性，通过孢子计数测定，

各自与不用稳定化处理或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的全谷物面粉相比。

在实施方案中，稳定化的全谷物小麦面粉在95℃ 1个月加速储存之后，可以表现出出乎意料地低己醛含量，其基于稳定化的全谷物面粉的重量，小于约200 ppm、优选地小于约100 ppm、最优选地小于约10 ppm。

另外，在实施方案中，在储存期间例如在92℉加速储存条件下58天储存期间，与不用稳定化处理或仅用热稳定化而生产的对照相比，面粉中形成的生面粉气味可以减少至少3%、例如至少5%、优选地至少7%、最优选地至少10%，基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的分值或标度，其中1级具有最低强度的面粉香气，而100级具有最高强度的面粉香气，使人联想到已被打开的一袋白面粉。%减少或分值可取决于处理条件，例如麸水合水平和脂肪酶抑制剂水平。例如，在本发明的实施方案中，根据1-100的标度，根据处理条件例如麸水合水平和脂肪酶抑制剂例如乳酸的水平，与大于9.5的对照分值相比，稳定化的全谷物面粉的分值可为小于或等于9。

另外，在实施方案中，在稳定化的全谷物面粉生产中使用脂肪酶抑制剂例如有机酸可以将耐热孢子减少至少约50%、优选地至少约75%、最优选地至少约90%，与不用稳定化处理而生产的或仅用热稳定化而生产的全谷物面粉相比。例如，在实施方案中，脂肪酶抑制剂稳定化的全谷物面粉的需氧菌平板计数(APC)可为小于约150 CFU/g、优选地小于约100CFU/g、最优选地小于约75 CFU/g，和耐热孢子计数可为小于约75 CFU/g、优选地小于约50CFU/g、最优选地小于约10 CFU/g。

烘焙食品感官属性

此外，与含有同样组成、但由不用稳定化处理而生产的或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的全谷物面粉制造的烘焙食品或对照样品的那些相比，使用经老化的、脂肪酶抑制的稳定化的全谷物面粉而生产的烘焙食品，例如饼干，表现出延长的优良的风味保留和其它感官属性，例如余味(after taste)和后效应(after affect)。

例如，在实施方案中，与不用稳定化处理或仅用热稳定化而生产的对照相比，烘焙食品感官属性，例如对于全麦脆饼，甜味、肉桂味、焙烤的余味、香草余味和蜂蜜余味的正面感官属性可增加，以及粘牙的后效应和颗粒量后效应的负面感官属性可减少，达至少3%、例如至少5%、优选地至少7%、最优选地至少10%、基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的标度，其中1级具有最低强度的属性，而100级具有最高强度的属性，例如甜味、肉桂味等。%的增加或%的减少，或分值可取决于处理条件例如麸水合水平和脂肪酶抑制剂水平。

另外，在实施方案中，用稳定化的全谷物面粉生产的烘焙食品，例如饼干，其甜味的正面属性的分值可为大于31，根据1-100的标度，取决于处理条件例如麸水合水平和脂肪酶抑制剂例如乳酸的水平，与对照样品小于30的对照分值相比，所述对照样品由不用稳定化处理而生产的或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的全谷物面粉制造。另外，根据1-100的标度，烘焙食品的肉桂味的正面感官属性的分值可为大于10、焙烤的余味大于31.5、香草余味大于17.5、和蜂蜜余味大于23.6，而粘牙后效应的负面感官属性的分值为小于52，颗粒量后效应小于36。

可经评价以显示类似改进的示例性感官属性包括诸如香气、外观、手感、质地/口感、风味、和余味/后效应等类别。这些类别中可经评价的具体感官属性的实例为：

a) 香气: 甜、香草、糖蜜、枫糖、蜂蜜、烘焙/烘烤、面粉、肉桂、小麦、麸和纸板(cardboard)属性；

b) 外观: 褐色、不均匀颜色、可见的颗粒和反差属性；

c) 手感: 表面粗糙度(顶)、表面不平(顶)、表面不平(底)、粉状外层、难以断裂、折断、干净断裂(clean break)、碎屑、层数和密度属性；

d) 质地/口感: 咬第一口的硬度、咬第一口的碎裂、酥脆、酥松、干、颗粒量、颗粒大小、凝固的、溶解率、粘牙、口腔包裹感(mouth coating)和口干属性；

e) 风味: 烘焙/烘烤、小麦、麸、甜、苦、盐、香草、面粉、肉桂、蜂蜜、糖蜜、枫糖和纸板属性；和

f) 余味/后效应: 烘焙/烘烤、小麦、麸、甜、苦、香草、肉桂、蜂蜜、糖蜜、粘牙、颗粒量、口干、口腔包裹感、唾液分泌、金属感和经久不消的属性。

通过以下非限制性实例阐明了本发明，其中所有份数、百分率和比率都以重量计，所有温度都以℃计，并且所有温度是在大气压下，除非有相反的说明。

实施例1

部分A. 全谷粒小麦的酸化

本实施例的目标是描述怎样用含酸水给软红小麦谷粒匀湿，以便生产具有降低pH的非脱色全谷物面粉。起始小麦水分为13.05%，通过在环境温度下向小麦中加水并将小麦放置8小时，最终谷粒水分增加到14.0%。按照表1计算加入的水量。

表1

程序

在气密塑料瓶中称重净化的小麦样品(800 g)，与相应量的含有如表2所示的指定量的酸的匀湿水混合。在环境温度下对小麦匀湿8小时。例如，为了在800 g小麦中达到850ppm乳酸浓度，将0.80 g 85%乳酸溶液加入到7.88 g自来水中。当含酸匀湿水加入到小麦中之后，将瓶子密封，手摇1分钟，每10分钟1次，共6次，然后让其静置过夜。

表2显示在本实施例中测试的3种不同类型的酸，乳酸、磷酸和盐酸。该表显示(1)小麦的重量，(2) 起始小麦水分，(3)小麦干重，(4)所加入的每种酸溶液的量，(5)以干重为基准表示的酸的量(dwb)，(6) 匀湿水的量，(7)给小麦谷粒匀湿所加入的总水(匀湿水+来自酸溶液的水)，(8)加入到小麦中的酸的量(dwb)，表示为每百万的份数(ppm)，(9)经匀湿的谷粒水分。

表2:用不同的量和不同种类的酸对小麦匀湿

将酸水加入到800g批次的小麦谷粒：

[乳酸,干重(ppm或(µg/g小麦)]* 800 = 酸总干重；

酸总干重/乳酸分子量=酸摩尔数；

%水* 800 g小麦 = 总水(g)/体积当量(1ml)；

水(ml)/1000 = 总水(L)；

[酸浓度]=酸摩尔数/升水=摩尔浓度(M)；

[[加入的酸(dwb), g每百万g谷粒]/酸的分子量, g)] =酸摩尔数每g谷粒；

酸摩尔数每g谷粒/0.0022磅/g = “酸(摩尔每磅) * 100 = “酸(摩尔每100磅)

部分B. 小麦磨碎

本程序的目标是从按照部分A所述的经匀湿的小麦谷粒生产全谷物面粉。

程序

用由2个单元组成的Chopin Laboratory Mill CD1 (Chopin, France)对经匀湿的小麦样品进行磨碎。第一单元是由两个破碎辊组成的辊筒碾粉机(roller mill)，第二单元是光滑轧辊(smooth mill roll)，用于缩小。3个主要级分得自第一单元破碎辊：粗粒面粉在右手收集盘；破碎面粉在左手收集盘和粗麸。粗粒面粉通过轧粉辊(reduction roll)加工，从中获得2个级分：粉碎系统出来的筛除物(reduction over-tails)；和粉碎系统出来的面粉。

表3显示面粉提取收率(flour extraction yield)。在经磨碎的小麦基准上计算收率。面粉收率计算为收率=100×[(粗和细麸重量+筛除物重量)/小麦重量]，在本研究中：

表3 面粉提取收率

概述

用含不同种类和数量的酸的水对小麦谷粒匀湿。根据起始小麦谷粒水分调节加入的水分，使得最终谷粒水分在匀湿后为14%，这被认为是用于小麦磨碎的优选的水分范围。调节加入到匀湿水中的酸的量，使得测试范围为370 ppm至10,000 ppm (酸干重/起始重量的小麦)。对所有种类和量的酸处理，都观察到正常的磨碎行为。面粉提取收率通常为约67%至68%并将所有磨碎级分进行重组以形成具有天然比例的麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉。

实施例2

从酸处理的谷粒生产粗研磨的麸并重组成全谷物面粉

本程序的目标是缩小自酸处理的小麦磨碎得到的粗麸级分和粉碎系统出来的筛除物的粒度。将来自第一破碎辊的粗麸和来自轧粉辊的粗筛除物，在密封瓶中用液氮冷冻，然后通过Perten Laboratory Mill 3100 (Perten, Sweden)研磨，锤转速设定在16,800rpm，筛孔为0.5 mm。研磨之后，将粗研磨的材料与剩余面粉级分(破碎面粉+粉碎系统出来的面粉)重组，以形成全谷物面粉。通过Roto Tap测定全谷物面粉粒度分布。所述方法适用于各种各样的产品和成分，其使用均匀的机械作用以确保准确可靠的结果。振动器再现用于手动筛分的圆周和敲击运动(tapping motion)。该方法改编自ASTA 10.0 RoTap Shaker方法并具有以下修改和变动：

仪器

所用的仪器是：

1. Tyler RoTap电动试验筛振动器(Fisher Scientific)，具有自动定时器。

2. 美国标准筛，#20、#35、#40、#50、#60、#80、#100，底部分离器盘和盖。

3. 称重天平，精度达0.1g。

4. 刷子，用于清洁筛板(screen)。

5. Silicon powder flow aid (Syloid #244, W.R. Grace & Co.)。

程序

所用程序是：

1. 使用干净的、彻底干燥的、去皮重的筛子。

2. 精确称重规定量的样品(至最近0.1g)在250 ml或400ml烧杯中。

3. 单独对合适的筛子和底盘去皮重。

4. 将筛子码放在振动器上，最粗的孔在顶部并增加细度直到最细的孔在底部。将底盘放在下面。

5. 从烧杯中将样品定量移入顶部的筛子。

6. 将筛盖放在顶部，然后振动器平板，圆形框架并降低敲击臂(tap arm)。

7. 设定定时器为5分钟。

8. 完成振动之后，从RoTap上取下筛子并分别对每个筛和盘仔细称重。

计算

所用的计算是：

1. 使用1个筛

2. 使用3个筛或更多个

筛A (S_a), 粗, 顶部

筛B (S_b), 中, 中部

筛C (S_c), 细, 底部

等

3. 在进行上述计算之前，加入到样品中的silicon powder flow aid的量应当从盘中重量中扣除。

4. 在所有筛板(加盘)上的百分率总和应当等于或接近100%

使用装备有A-58905-66高效组合pH电极的Corning pH计360i，在10%面浆(1份面粉比9份水)中测定全谷物面粉pH。根据用于测定面粉中灰分的AOAC正式方法923.03测定灰分。根据AACC方法44-15A测定面粉水分。

表4显示全谷物面粉的以下特性：(1) 水分，(2) pH，(3) 灰分含量，和(4) 粒度分布。

表4. 全谷物面粉的表征

对于每种面粉，测定可提取的脂肪酶活性。用于测定脂肪酶活性的方法如下。

A.仪器

1. TD-700荧光计(Turner Design)，带Em 442和Ex 300 nm滤光片

2. 分析天平(±0.0001)

3. 移液器(Pipetman), 10 µl, 50 µl和5000 µl和各自的尖头

4. 20 ml带盖的玻璃闪烁管(VWR #66022-060)

5. 50 ml离心管(VWR #20170-170)

6. 冷冻离心机(Beckman Allegra X15R)

7. 25和1000 ml容量瓶，带塞

8. 1500 ml烧杯

9. 搅拌棒

10. 涡旋混合器

11. 一次性比色皿, 4.5 ml (VWR #58017-875)

12 一次性比色皿的盖子(VWR #24775-083)

13. 隔热冰盘(VWR #35751-046)

14. 振动器/摇臂(VWR #14003-580)

15. 定时器

B. 试剂

1. 去离子水

2. 庚酸4-甲基伞形酯(4-Methylumbelliferyl heptanoate) (4-MUH) (Sigma #M2514)

3. 2-甲氧基乙醇(Fluka #64719)

4. Trizma盐酸盐(Sigma #T-5941)

5. 1 N 氢氧化钠(Fisher #SS266)

6. 冰

C. 溶液

1. 测定缓冲液(0.2 M Tris HCl, pH 7.4)

• 称重31.52 g Trizma盐酸盐(B-5)到1500 ml烧杯(A-8)

• 加入约900 ml去离子水，加入搅拌棒，溶解

• 用1 N氢氧化钠调节pH至7.4

• 移至1000 ml容量瓶(A-7)和用去离子水加至体积

2. 底物储备液(0.5% 4-MUH在2-甲氧基乙醇中, W/V)

• 称重0.0720至0.0725 g庚酸4-甲基伞形酯(B-2)到20 ml管中(A-4)

• 加入15 ml 2-甲氧基乙醇(B-3)到管中

• 涡旋以溶解粉末

• 贮存在室温和一周后丢弃

3. 底物工作液(0.03% 4-MUH (W/V)在6% 2-甲氧基乙醇(V/V)中的水溶液)

• 从底物储备液(C-2)中取出1.5 ml等分试样并移液至25 ml容量瓶(A-7)

• 用去离子水稀释至体积

• 充分混合。

• 从底物储备(C-2)制备新鲜底物工作液用于每次试验。

4. 冰/水混合物(冰浴)

将冰放在隔热盘(A-13)中并加入大约一半体积的冷水

5. 面粉样品溶液

• 预冷测定缓冲液(C-1)在冰浴(C-4)中

• 称重0.1 g样品(尽量接近0.1000 g)到50 ml离心管(A-5)中

• 加入20 ml冷却的测定缓冲液(C-1)

• 涡旋以溶解

• 将管子水平放入冰浴中并在振动器(A-14)上缓慢振动(#2速度设定, 16个行程/分钟) 30分钟

• 在4750 rpm (A-6), 5℃将样品离心10分钟

• 使用上清液进行测定

D.荧光计的标定(参考用于标定的TD-700操作手册，Multi-Optional, RawFluorescence Procedure)

• 打开荧光计(等到主屏幕显示)

• 在“HOME” 屏幕按<ENT>用于Setup&Cal

• 选择#2用于标定

• 将含有3000 µl测定缓冲液(C-1, 室温)的比色皿放入样品室

• 按<ENT>

• 按#1、OK、Set Sample(设置样品)=100 (默认设置100，等到建立Sensitivity Factor(灵敏度因子)，读数应当为约100)

• 按<ENT>

• 按#9，用于无扣减空白 (回到主屏幕)

E. 样品测试

• 用合适的样品ID预先标记比色皿(A-11)

• 加入10 µl底物工作液(C-3)到先前用于标定仪器的比色皿(D-3)中作为空白

• 盖上(A-12)和翻转5次以混合

• 将比色皿放入荧光计(A-1)的样品室

• 关上荧光计的盖子之后立即启动定时器并记录

• 以下列间隔读取荧光强度(FI)：0.5、1、2、3、4和5分钟 从荧光计的样品室中取出比色皿

• 移液2950 µl测定缓冲液(C-1, 室温)到第一预先标记的样品比色皿(E-1)

• 移液50 µl第一提取的面粉样品的上清液(C-5)

• 加入10 µl底物工作液(C-3)

• 立即重复步骤E-3到E-6，对于所有后续样品

F.计算

• 对于每个样品，将FI值对保温时间作图，作为反应曲线

• 测定斜率(∆FI/分钟)，在Excel电子表格中在反应曲线上使用最小回归(least regression)

• 标准化∆FI/分钟，样品重量至0.1000 g如下：

• 标准化的∆FI/分钟 = 斜率 x (0.1000 g/样品重量g)

• 报告脂肪酶活性为∆FI/分钟/0.1 g

对于不同全谷物面粉，可提取的脂肪酶活性见图3。

概述和结论

用水含酸水对小麦谷粒匀湿，然后磨碎和重组成全谷物小麦面粉，产生了pH低于未处理对照的全谷物面粉。所有小麦都表现出正常磨碎性能。研磨粗级分，然后重组成全谷物面粉。在试验变量中，最终面粉的粒度分布是类似的，约15%的面粉重量> 250 um和约50%至60% < 150 um。灰分含量是麸材料量的指示。在面粉磨碎中使用灰分测定是基于在麸、糊粉和胚芽中灰分(矿物质)浓度大于在胚乳中的浓度。灰分含量被广泛用作精制面粉纯度的指标并提供磨碎过程期间谷粒组分机械分离的测定方法。在这种情况下，灰分用作粗研磨的级分与面粉胚乳的完全的、可重现的重组的指示，以制备具有天然比例的麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉。最终面粉的pH取决于用于全谷粒匀湿的酸的量和种类。全谷物面粉中的可提取的脂肪酶活性在所研究的范围内随pH的降低而降低(pH= 6.6 (未经处理的对照)降至pH = 4.5)。

实施例3

酸匀湿对全谷物面粉稳定性的影响

本实施例的目标是测试酸匀湿对储存期间全谷物面粉稳定性的影响。面粉在92℉的加速储存条件下在密封玻璃瓶中储存30天之后，测定所形成的游离脂肪酸的量。按照实施例1和2所述的方法制备全谷物面粉。所测试的面粉是：(1) 未经处理的软红面粉(对照)；(2) 用乳酸处理至pH 6.30的软红面粉；(3) 用乳酸处理至pH 5.24的软红面粉；(4) 用乳酸处理至pH 4.95的软红面粉；(5) 用乳酸处理至pH 4.65的软红面粉；(6)用乳酸处理至pH4.54的软红面粉；(7)用磷酸处理至pH 6.16的软红面粉；(8)用磷酸处理至pH 5.67的软红面粉；(9)用磷酸处理至pH 4.64的软红面粉；(10)用盐酸处理至pH 6.18的软红面粉；(11)用盐酸处理至pH 5.07的软红面粉；(12)用盐酸处理至pH 4.48的软红面粉。将结果与未经处理的对照面粉中形成的游离脂肪酸的量相比较。用得自磨粉机的天然比例的麸组分和胚乳制备全谷物面粉。全谷物面粉灰分含量用于证实组成。

根据以下方法测定全谷物面粉的游离脂肪酸含量(新鲜面粉和30天老化的面粉)：

面粉的游离脂肪酸含量改编自下面文献中提出的方法进行测定：“Jong, C.；Badings, H. T.；Journal of High Resolution Chromatography；1990；Determinationof Free Fatty Acids in Milk and Cheese Procedures for Extraction, Clean up,and Capillary Gas Chromatography Analysis”。含有游离脂肪酸的脂质提取物，通过用酸化有机溶剂提取而从食品中获得。无水脂质提取物通过弱阴离子交换SPE筒以便从共提取的材料，特别是中性甘油酯中，分离游离脂肪酸。

程序如下：

仪器

a. 气相色谱仪(GC)，装配成用于毛细管柱(capillary on-column)，注入到0.53mm内径柱中，具有电子压力控制器(EPC)和火焰电离检测器(FID)，[实例：HP5890系列II]，

b. 自动取样器，与GC相容，[实例: HP7673]，

c. 软件系统，能采集色谱数据，计算统计学以及对结果列表，

d. 分析天平，分辨率0.0001g，150g容量，

e. 离心机，能达到3000 rpm (2050rcf)，带温控，(任选的)，

f. Polytron，能以25000 rpm均质样品[实例: Brinkmann Instruments,Polytron Kinematica AG Model PT 1300 D]

g. 涡旋混合器

h. 溶剂分配器，具有惰性塑料部件[实例: Brinkmann –两个1-5 mL容量目录号2222010-1和一个5-25 mL容量目录号2222030-6]

i. 卷边器(crimper)，用于自动取样器小管

器材

1. 柱: StabilwaxDA 0.25u, 0.53 mm x 15 m [Restek Corp. #11022]

2. SPE筒: 结合洗脱NH2, 3cc, 500 mg, 带不锈钢玻璃料[Varian Part #1212-4038]

3. 玻璃离心试管，带特氟龙衬里的螺旋盖，尺寸: 16 X 125 mm

4. Corex玻璃离心管，带特氟龙衬里的螺旋盖，45 mL [实例: COREX II No.8422-A]

5. Whatman滤纸#1, 125 mm直径

6. Pyrex牌过滤漏斗，短杆

7. 一次性培养管，硼硅酸盐玻璃16 X 150 mm [实例: VWR目录号47729-580]

8. 玻璃小瓶，带特氟龙衬里的螺旋盖，4 mL. [实例: Kimble目录号60940A 4]

9. 自动取样器小瓶，硼硅酸盐玻璃，卷边顶部(crimp-top)，带有特氟龙衬里盖

10. 琥珀色硼硅酸盐瓶，具有特氟龙衬里螺旋盖，100 mL

11. 透明硼硅酸盐瓶，具有特氟龙衬里螺旋盖，250 mL

12. 刻度量筒：250 mL、100 mL

13. 容量瓶: 250 mL、100 mL

14. 玻璃容量移液器，级别A 5、2、1 mL和有刻度的10、5 mL

15. 一次性巴氏移液器: 5 3/4和9英寸

16. 微量刮勺，刮勺，以及聚丙烯样品转移管。

试剂/溶液

试剂和标准

1. 乙醇 – 200强度, 无水, 99.5%+, 储存在琥珀色玻璃瓶中[Aldrich #45,983-6或等同物]

2. 己烷 – GC级[B&J #216-4或等同物]

3. 异丙醇 – GC级[B&J #323-4或等同物]

4. 甲基 – 叔丁基醚(MTBE) - GC级[B&J #242-4或等同物]

5. 二氯甲烷 - GC级[B&J #299-4或等同物]

6. 乙酸- 针对丙酸水平监测其纯度[Aldrich #32,009-9或等同物]

7. 硫酸– ACS 试剂, 95.0 – 98.0 % [Fisher Reagent ACS #A800-500或等同物]

8. 水，1型 [Fisher HPLC #W5-4或等同物]

9. 硅藻土[Leco part # 502-327或等同物]

10. 标准 > 99.0% 纯度3:0；4:0；6:0；8:0；9:0；10:0；11:0, 12:0；13:0；14:0；16:0；18:0 [实例: 3:0 Aldrich #24,035-4；4:0 Aldrich #B10,350-0；6:0 Aldrich #15,374-5；8:0 Aldrich #0-390-7；9:0 Sigma #N-5502；10:0 Aldrich #15,376-1；11:0Sigma #U- 5503；12:0 Aldrich #15,378-8；13:0 Sigma #T-0502；14:0 Aldrich #15-379-6；16:0 Nu-Check- Prep, Inc. >99%；18:0 Nu-Check-Prep, Inc. >99%]

待制备的溶液

1. 2.5 M硫酸: 用1型水稀释7mL浓酸至50mL体积。

2. 1:1 (v/v) MTBE : 己烷

3. 2:1 (v/v) 二氯甲烷: 2-丙醇

4. 2%乙酸在MTBE中: 用MTBE稀释5mL浓酸至250mL体积。

5. 1:1 (v/v) 己烷 : 2-丙醇, 用于每次运行之间注射器的清洗溶剂

6. 标准(标准制剂参见附录13.1)

a. 内部标准: 11:0；代用品: 9:0和13:0

b. 在乙醇中的基质加料(Matrix Spike，MS)标准工作液: MS @ ~50 µg/mL。该水平对于低至中等含量水平的测定可能是适当的。一般而言，FFA水平在给定基质内变化极大。因此，每种单独FFA的加料溶液量可能需要随着基质而变化。

c. 在己烷中的标定标准确立线性范围：在柱上范围1-200 µg/g (ppm), 游离脂肪酸标准: 3:0, 4:0, 6:0, 8:0, 9:0 代用标准, 10:0, 11:0 内部标准, 12:0, 13:0代用标准, 14:0, 16:0,和18:0。备注：18:1和18:2计算是基于18:0 响应因子。

d. 继续标定标准在2%乙酸在MTBE中制备，最终洗脱溶液：标定标准#3 @ ~50 µg/mL，制备在2%乙酸/MTBE中，目前被用作纳入(bracket)样品。

检验样品、空白、重复样品(Duplicate)和基质加料

在采用新批次的SPE筒之前，必须确定具有中等水平标准的适当洗脱级分。每批样品制备一个空白。在该批内，每次研究将含有一个重复样品。对于所有新基质以及在均一性成问题的情况下，将进行一次基质加料。应准备初始标定验证(ICV)以确认标定标准的正确制备。目前，尚无此种分析的适当检验样品。

样品制备和储存

a. 起始样品储存：冷冻、冷藏或室温，根据每个样品而定。

b. 具有活性脂肪酶的样品可能需要特殊处理，例如，酶失活。

c. 取样：室温、充分混合-均质。

d. 样品提取物：溶液储存在密封的、螺旋盖盖紧的特氟龙衬里的小瓶中，或者在良好通风的罩内或者在防爆冰箱内。

e. 样品分离物：最终洗出液是酸与有机溶剂的混合物。这些分离物应存放在经批准的、易燃物存放区，远离任何碱。

样品净化

样品提取程序：固体和液体基质

向45mL玻璃离心试管中按以下顺序加入：

样品 　　　　1.0 - 1.05 g 记录重量至±0.0001 g

工作内部标准溶液 1.0 mL 　移液器

乙醇 　　　1.0 mL 　移液器

2.5 M H₂SO₄ 0.3 mL 　移液器

涡旋以形成均质混合物。

加入：硅藻土¹ 4.5 　±0.1 g

充分涡旋

平衡至少10分钟²

加入1:1 (v/v) MTBE :己烷 15.0 mL 溶剂分配器

¹在极低水分样品(实例-面粉)情况下，硅藻土吸收过多的溶剂。仅在这类情况下，建议3.5 g。

² 样品与硅藻土相互作用的最短时间是5分钟。硅藻土吸水。样品水分的存在可能导致不可重现的结果。3:0和4:0容易分配到水层。已设定10分钟作为最短时间。这提供安全边际以便使相互作用完成。

提取方法:

Polytron: 设定24,000 rpm；时间: 25 – 45秒钟，取决于基质的硬度。

预防措施：戴手套。用温水清洗Polytron的尖端，用纸巾揩干后用2-丙醇清洗，然后再次用纸巾揩干尖端。可使用Kimwipes或一次性纸巾。Polytron的探头可能要求额外清洗。一些潜在的夹带问题(carryover issues)包括高脂肪含量、高FFA含量以及活性脂肪酶。样品之前的最后清洗必须是2-丙醇，参见11.4注释。接着，涡旋样品，通过Whatman #1纸过滤整个离心管的内含物。将滤液收集在16X 125mm玻璃螺旋盖试管中。替代的选择：为了使上清液体积最大化，在3000rpm下离心30分钟。如果选择这样做，则不论溶剂挥发性如何都必须考虑预防措施。将上清液转移到16 X 125mm玻璃螺旋盖试管中。

游离脂肪酸的分离

用3mL己烷调节SPE筒。溶剂分配器适合这种情况。在此步骤可加入额外溶剂，而无任何不利影响，尤其是当样品提取物此刻尚不适宜转移时。额外的己烷可防止所述筒干燥。用样品提取物填充SPE筒的筒体。巴氏移液器满足此种转移。装入到SPE中的提取物的体积为约3mL。让其完全流净但未变干。用2mL二氯甲烷：2-丙醇溶液洗涤2次以去除中性甘油酯。建议使用溶剂分配器。让其完全流净。移液2.5mL 2%乙酸-MTBE。丢弃洗出液。将SPE筒转移到样品收集管中。移液第二个2.5mL 2%乙酸-MTBE。将含FFA的洗出液直接收集在4mL管中。彻底混合。

对于每个新批次的SPE筒，必须确认游离脂肪酸的洗脱体积。将1mL中等水平的工作标准(目录号#3)/己烷施用到经调节的筒中，随后洗脱如下：

分析级分3到6以确定洗脱全部游离脂肪酸所需的最佳溶液体积。

一旦确定了合适的级分之后，可采用筛选方法来验证下一个新批次SPE筒。可将空白提取物分配到老与新批次的筒中。如果分离物的GC分析相关，则不再需要任何进一步行动。否则，必须遵循前述步骤来优化正确的级分。

仪器设置

仪器: 能在柱上注入的GC，0.53 mm柱, EPC, 自动取样器

柱: StabilwaxDA: 0.25微米, 0.53 mm x 15 m

载气: 氢气，恒定流率10.0 mL/分钟或将EPC设定在2.0 psi @60℃

温度程序: 60℃保持0.5分钟, @50°/分钟至100℃, @10°/分钟至250℃, 保持1分钟

注入温度：炉跟踪模式温差(Oven track mode differential ) 3℃

注入体积：1 µL

检测器：火焰电离检测器@ 260℃, 范围0

分析

初始分析:

首先，仪器空白分析，2%乙酸/MTBE必须证明是无污染物的系统。第二，标准溶液，1ppm，应显示对每种化合物可接受的检测。第三，应制备5点标定，5-200 ppm，以建立可接受的定量操作范围。

计算可基于平均响应因子或线性回归。如果选择响应因子计算，则相对标准偏差(RSD)必须在每种化合物平均值的20%内。或者，用线性回归系数(R²)方法，对于每种目标化合物要求0.999的值。这样的标定应用由次级标准源制备的ICV验证。在ICV中的所有化合物都应在目前标定的± 5%内。

继续分析：

在每次启动时，都应在任何样品之前分析仪器空白样和中等水平标准。空白必须证明不存在污染物。中等水平标准必须在基于当前标定的预期值的10%内。每15个样品必须纳入一个中等水平标准。如果中等水平标准超过10%限制，则必须采取纠正措施，同时所述标准之前的所有样品都必须重新分析。可用18:0峰形来监测进口状态。硬脂酸峰形降解—拖尾，是柱前端积聚的指示。硬脂酸的实际损失是注入端泄漏或污染的指示。校正措施论述于附件13.2。

结果的评价、计算和表示

评价&计算

所有色谱图都要针对峰形进行评估。峰形不良表示操作设置有问题。这一问题必须在进一步分析之前加以解决。参见附件13.2对于GC进口和柱的指南。还要额外评估标准的保留时间。各个FFA的可接受的保留时间窗口是当前标定标准的±0.02分钟。另外，样品FFA水平必须在已确定的标定限制范围内。如果任何组分超过标定上限量，则那个样品必须适当稀释并重新分析。

该方法基于内部标准定量分析。5点标定曲线范围为5-200 ppm。取5个响应因子的平均值。随后，用该平均响应因子计算未知FFA。每种化合物具有其自己的因子。

响应因子计算:

响应因子(RF): RF_x =(A_x C_is) / (A_is C_x)

平均响应因子(RF_avg): RF_Xavg = (RF_X1 + RF _X2 + RF _X3 + RF _X4 + RF _X5) / 5

其中：RF_X =化合物X的响应因子；A_X =化合物X的峰面积；C_is =内部标准相加总计(µg)；A_is =内部标准峰面积；C_X =化合物X的总计(µg)；RF_Xavg = 由5点标定推出的化合物X的平均响应因子。

未知浓度计算:

未知样品浓度(µg/g) = (A_X * C_is) / (A_is * RF_Xavg * W)

其中：W = 样品重量(g)

结果的表示

结果以ppm、µg/g或mg/Kg报告，四舍五入至最接近的整数。样品数据产生之前，实验室必须确立检测和实际定量分析极限。任何低于最低标定点的结果均报告为小于此数值，<5ppm。

在胺相上所截留的FFA用2%乙酸/甲基-叔丁基醚(MTBE)洗脱。提取物在毛细管柱，Stabilwax上进行色谱分析。化合物用火焰电离(FID)检测。偶数编号的脂肪酸，4:0至18:0，包括3:0，其数量使用内部标准定量分析来确定，11:0、18:1和18:2计算根据18:0标准来确定。面粉中存在的十四烷酸(14:0)、十六烷酸(16:0)、十八烷酸(18:0)、十八烯酸(18:1)和十八二烯酸(18:2)加在一起构成表1中所示的面粉的总游离脂肪酸含量。

表5含有在92F储存30天之后在全谷物面粉中产生的总游离脂肪酸的结果。显示为：(1)酸种类，(2)酸量，(3)匀湿水中的酸的摩尔浓度，(4)酸摩尔数每100重量谷粒，(5)起始pH，(6) 最终pH，(7)面粉中的游离脂肪酸浓度，(8) 与对照面粉相比，游离脂肪酸量的%减少。

表5. 老化的全谷物面粉的pH和FFA含量

图4显示在92℉ 30天之后形成的总游离脂肪酸随面粉的起始pH而变的图。除了pH之外，酸浓度对面粉中形成的游离脂肪酸的抑制的影响见图5。

概述

通过酸化的稳定化减少了全谷物面粉中形成的游离脂肪酸的量。在未经处理的对照中，30天之后的游离脂肪酸水平为3757 ppm。在约pH = 4.5时面粉脂肪酸形成降低至1382 ppm (对于乳酸处理)，1592 ppm (对于磷酸处理)和746 ppm (对于盐酸处理)。酸浓度也涉及到面粉中形成的游离脂肪酸的减少。

在56天储存期内观察到面粉pH的轻微下降的变化。在未经处理的对照面粉中这样的变化更明显，可能是因为面粉中形成的酸性脂肪酸的量更高。所形成的游离脂肪酸的总体减少的范围为10%的减少到80%的减少，取决于pH。认为游离脂肪酸(脂氧合酶的一种重要底物)的这种减少，明显减少了面粉中被氧化的脂肪的量，低于约3,000 ppm的香气/风味阈值(或10%的总脂含量)并因此大大延长了贮存期限。

实施例4

用乳酸稳定化的全谷物面粉的烘焙功能

在本实施例中，将用本发明的酸稳定化的全谷物面粉的烘焙功能与未经处理的全谷物面粉的烘焙功能相比较。用天然比例的麸和胚芽和胚乳制备的全谷物面粉列于表6，同时列出用于烘焙的试验配方。使用实施例2中所述的RoTap方法测定全谷物面粉的粒度分布。面粉水分、灰分、水保持能力、碳酸盐水保持能力和脂肪酶活性也按照前面实施例中描述的方法进行测定。用于评估全谷物面粉的烘烤功能的饼干试验烘烤方法是AACC 10-53饼干试验烘烤(Cookie Test Baking)。

溶剂保持能力(SRC)作为实用试验用于监测特定面粉组分的功能，例如被破坏的淀粉量。所采用的SRC测定方法自AACC方法56-10改编并修改，按照以下程序：

材料:

- 50 ml离心管+帽

- 5重量%碳酸钠溶剂

- 离心机(IEC, Centra GP8, 269转子, 2130 rpm)

程序：

1. 称取50 ml离心管 +盖(对于特殊管重量，O-环密封)

2. 称重并加入5.00 g 麸-胚芽混合物到各管中(测定混合物的水分含量)

3. 加入25g溶剂(预称重的溶剂等分部分)到各管中

4. 让其水合20分钟，每5分钟摇动一次(5、10、15、20分钟)

5. 在1000xg离心15分钟

6. 轻轻倒出上清液并以45^o角5分钟和90^o角5分钟流净。

7. 盖回盖子并称取沉淀重量。

8. 计算：

方法：

AACC 10-53饼干试验烘烤方法是在Nabisco Biscuit公司设计的，用于评估成分的功能性以及感官与机械质地分析之间的预测关联(机械质地分析，通过TAXT2质地分析仪，3-点弯曲或穿刺试验)。该试验是在由USDA软小麦品质实验室(Wooster，Ohio)确认的AACC10-52糖-酥脆饼干试验烘烤方法基础上的改进。AACC10-53试验，经合作试验之后被软小麦品质委员会于1992年采纳为美国谷物化学师协会(American Association of CerealChemists)的正式方法。试验中采用的设备、饼干生面团组成、混合程序、烘烤程序、测定程序等如下：

仪器

所用的仪器是：

水分分析仪，测定面粉水分的一次性样品盘。

带热电偶的数字式温度计(Omega，型号872A)。

C-100 Hobart混合机，带有3夸脱混合罐和搅拌叶。

National试验烘烤炉。

铝饼干板(sheet)- 26 cm宽x 30 cm长，带有2规杆，12 mm宽 x 30 cm 长 x 7 mm高。

饼干切割刀(60 mm内径)。

带有套筒的擀面棍(套筒线沿着擀面棍全长延伸)。

刮勺、褐色吸收纸、铝箔、塑料烧杯

TA-XT2质地分析仪 **任选的生面团流变学试验** -特殊盘尺寸，10 cm, 长10.5 cm, 高3,2 cm

制作4个试验饼干的标准配方AACC 10-53单批料是：

阶段-1

非脂干乳粉 　　　2.25g

盐 　　　　2.81g

碳酸氢钠 　　　　2.25g

植物起酥油(Sans Trans 39, Cargill) 　90.00g

阶段-2

碳酸氢铵 　1.13g

高果糖玉米糖浆；42%果糖, 71%固体 　3.38g

水* 　49.50g

阶段-3

面粉(13%水分) 　　225.00g

每个烘烤日测定面粉水分含量；调节面粉和水的水平，以补偿与13%水分含量之间的偏差

o 记录面粉水分含量并作为FM代入公式以计算每批实际面粉重量：

o 记录每批实际面粉重量，并作为AFW代入公式以计算每批加入的水的实际重量

实际加入的水(g) = 49.5g + 225 - AFW * 225 g

一般混合程序：

所用的一般混合程序是：

阶段-1: 掺混干成分(非脂干乳、盐、碳酸氢盐、糖)

加入脂肪

在Hobart混合机中以低速混合3分钟；每混合1分钟后，刮擦搅拌叶和罐侧面。

阶段-2: 将碳酸氢铵溶解在水中；加入高果糖玉米糖浆

加入全部溶液到阶段-1；

低速混合1分钟，每混合30秒钟后刮擦罐和搅拌叶。

中速混合2分钟，每混合30秒钟后刮擦罐和搅拌叶。

阶段-3: 加入面粉，拌进到液体混合物中3次；低速混合2分钟，每混合30秒钟后刮擦搅拌叶和罐。

烘焙时间的确定

所用的烘焙确定是：

烘焙时间定义为配方在400℉烘烤期间产生13.85%重量损失所需要的时间。

测定烘焙时间：

配方在400F烘焙10、11、12、13分钟，而对于某些全谷物面粉，最长16分钟，每隔1分钟称重烘烤的板+饼干。

以烘烤期间重量损失百分数对烘烤时间的分钟数绘图。

内插得到(interpolate)达到13.58%重量损失所需要的烘烤时间。

烘焙规范：

所用的烘焙规范是：

预热烤炉至400℉ (202℃)

记录冷饼干板的重量

将饼干板在烤炉内放置标准烘烤时间；记录热板的重量。

制备4个饼干试验烘烤用的生面团空白的程序：

取4份60g一块的最低变形的生面团，放在饼干板上。横跨饼干板的规杆放置擀面棍，让擀面棍的重量压缩生面团块，无另外的压缩力。拿起擀面棍并将它放在饼干板末端的规杆上，远离你仅滚动一次。用60mm切割刀切取饼干，小心地用小刮勺提起生面团边角料(scrap dough)。直立地提起切割刀以避免水平变形。

记录生面团空白和饼干板的重量。

将生面团空白和饼干板沿压片方向放入到烤炉中。在400F下将饼干烘焙预定的烘焙时间。

从烘炉中取出后立即对饼干板(其上面有饼干)称重。用平坦刮勺将饼干小心地从板上取下并将它们沿着与它们压片和烘烤相同方向平放到褐色纸上。

几何测量(当饼干冷却至少30分钟后进行)

宽度-垂直于压片方向的直径：4块饼干排成一行，让擀面棍套筒线(rolling-pin-sleeve line)平行于标尺(meter stick)长度。记录测量值(cm)。

长度-平行于压片方向的直径：转动饼干90°以便使擀面棍套筒线垂直于标尺。记录测量值(cm)。

堆积高度：堆积4块饼干并将这一堆放在平导杆之间合适的位置(place stack onside between flat guides)。记录高度。

在表6中，显示了对照和乳酸处理的面粉(重复样品)的SRC和烘焙结果。表中包括：(1)酸处理条件，(2)灰分，(3)面粉对于水、蔗糖、碳酸钠和乳酸溶剂的溶剂保持能力，(6)面粉pH，(7)显示了饼干宽度、饼干长度和堆积高度。

表6: SRC和AACC 10-53饼干烘焙结果

当由经培训的小组品尝时，饼干被描述为与对照相比更多烘焙/烘烤、更甜和更多焦糖化。饼干质地更硬。

概述

乳酸稳定化的全谷物面粉表现出类似于未经处理的全谷物面粉的烘焙品质。注意到风味上的某些优势、更多焦糖化、甜味和烘烤。

实施例5

部分A. 全谷粒小麦的酸化

本实施例的目标是理解水量、酸浓度和匀湿时间的变量与软红小麦谷粒水分和磨碎性能的关系。表7显示加入的水、酸浓度、匀湿保持时间和每100重量小麦的酸摩尔数。

表7: 水量、酸浓度和匀湿时间的影响

程序

将净化的小麦样品(800g)称重在气密塑料瓶中，与相应量的含有如表7所示的指定量的酸的匀湿水混合。在环境温度下对小麦匀湿20分钟、4小时或8小时的时间间隔。例如，为了在800 g小麦中达到3000 ppm乳酸浓度，将2.71 g 88.5%乳酸溶液加入到7.69 g自来水中，用于1%水分增加。当含酸匀湿水加入到小麦中之后，将瓶子密封，手摇1分钟，每10分钟1次，共6次，然后让其静置过夜。

表8显示(1) 小麦的重量，(2) 起始小麦水分，(3) 加入到小麦中的酸量(dwb)，表示为每百万的份数(ppm)，(4) 匀湿时间，(5) %匀湿水(wt/wt)，(7) 加入以润湿小麦谷粒的总水(匀湿水+来自酸溶液的水)，(8) 加入的88.5%乳酸溶液的量，(9)加入的水，(10) 经匀湿的谷粒水分。

表8. 用不同的量和浓度的酸的小麦匀湿

部分B. 小麦磨碎

本程序的目标是从按照部分A所述的经匀湿的小麦谷粒生产全谷物面粉。

程序

按照先前实施例1中所述对经匀湿的小麦样品进行磨碎，使用Chopin LaboratoryMill CD1 (Chopin, France)。表9显示面粉提取收率。在经磨碎的小麦基准上计算收率。在本研究中，面粉收率计算为收率= 100 × [(粗和细麸重量+ 筛除物重量)/小麦重量]。

表9 面粉提取收率

概述

用含不同量的酸的水对小麦谷粒匀湿。根据起始小麦谷粒水分调节加入的水分，使得最终谷粒水分在匀湿后增加至1、3和5%。调节加入到匀湿水中的酸的量，使得测试范围为0 ppm至9,000 ppm (酸干重每起始重量的小麦)。对所有种类和量的酸处理，都观察到正常的磨碎行为。面粉提取收率通常为约65%至70%并将所有磨碎级分进行重组以形成具有天然比例的麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉。

实施例6

从酸处理的谷粒生产粗研磨的麸并重组成全谷物面粉

本程序的目标是缩小自酸处理的小麦的磨碎得到的粗麸级分和粉碎系统出来的筛除物的粒度。将来自第一破碎辊的粗麸和来自轧粉辊的粗筛除物冷冻、研磨并重组成全谷物面粉，如实施例2中所述。通过先前描述的Roto Tap方法测定全谷物面粉粒度分布。

使用装备有型号#A-58905-66高效组合pH电极的Corning pH计360i，在10%面浆(1份面粉比9份水)中测定全谷物面粉pH。根据用于测定面粉中的灰分的AOAC正式方法923.03测定灰分。根据AACC方法44-15A测定面粉水分。

表10显示显示全谷物面粉的以下特性：(1)酸量，(2) pH，(3)面粉水分，(4) 灰分含量，和(5) 粒度分布。

表10. 全谷物面粉的表征

对于每种面粉，测定可提取的脂肪酶活性。用于测定脂肪酶活性的方法如实施例2中所述。

对于不同全谷物面粉，可提取的脂肪酶活性见表11：

表11- 可提取的脂肪酶活性随面粉pH而变

pH	脂肪酶活性(单位/g)
		6.5	337.2
4.87	296.92
		5.52	318.39
5.52	352.87
		5.47	325.72
4.91	294.43
		4.49	284.27
4.9	283.72
		4.53	269.12
4.85	292.14
		4.52	330.65
4.92	294
		5.51	349.35
4.93	327.11
		4.93	306
5.51	350.02
		4.59	270.84
4.53	265.78
		4.88	284.69
6.61	351.31

概述和结论

在最终水分、匀湿时间和pH的试验变量中，最终面粉的粒度分布是类似的，约10%至15%的面粉重量>250um和约60%至75%<150 um。在面粉磨碎中使用灰分测定是基于在麸、糊粉和胚芽中的灰分(矿物质)浓度大于在胚乳中的浓度。灰分含量被广泛用作精制面粉纯度的指标并提供磨碎过程期间谷粒组分机械分离的测定方法。在这种情况下，灰分用作粗研磨的级分与面粉胚乳的完全的、可重现的重组的指示，以制备具有天然比例的麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉。最终面粉的pH取决于用于全谷粒匀湿的酸的量。全谷物面粉中的可提取的脂肪酶活性在较低pH时略微降低。

实施例7

酸匀湿对全谷物面粉稳定性和功能的影响

本实施例的目标是测定实施例5和6中制备的全谷物面粉在92℉在密封玻璃瓶中储存28天时形成的游离脂肪酸的量。通过实施例4所述的溶剂保持能力测试来测试全谷物面粉功能。

A. 加入的酸、加入的匀湿水和匀湿时间的变量对全谷物面粉中游离脂肪酸形成的影响

根据实施例4中公开的方法，测定在实施例5和6中制备的全谷物面粉的游离脂肪酸含量(新鲜面粉和28天老化的面粉)。

表12显示(1) 加入的乳酸重量，(2) 加入到小麦中的总%水(wt/wt)，所有来源，除了小麦谷粒中天然存在之外，(3) 匀湿时间 (4)酸浓度(5)面粉pH (6) 起始游离脂肪酸含量 (7) 在92℉储存28天的面粉的游离脂肪酸含量，(8) 游离脂肪酸的%减少，与未经处理的对照相比。

对800g批次的小麦谷粒计算酸浓度：

[乳酸, 干重(ppm或(µg/g小麦)]* 800 = 酸总干重

酸总干重/乳酸分子量=酸摩尔数

%水* 800 g小麦 = 总水(g)/体积当量(1ml)；水(ml)/1000 =总水(L)

[酸浓度] =酸摩尔数/升水=摩尔浓度(M)

结果见表12:

表12. 老化的全谷物面粉的pH和FFA含量

通过使用Design Expert©软件(Stat-Ease, Inc.)的统计学分析证实了加入的乳酸量和用于匀湿由其制成面粉的谷物的加入水量的显著作用。

图6显示在92℉ 28天之后形成的总游离脂肪酸的两个变量分析图。乳酸和匀湿水对全谷物面粉在92℉ 28天之后的游离脂肪酸含量的影响见图6。变量A是加入面粉中的乳酸浓度，变量C是小麦谷粒的匀湿水量。最佳匀湿条件显示在图的右下角；较高的乳酸加入量和较低的水加入量生产了在贮存期限内具有最少游离脂肪酸形成的全谷物面粉。

B. 酸匀湿对全谷物面粉功能的影响，通过SRC而测定。

使用实施例4所述的SRC方法，测定对全谷物面粉功能特性的改变。

表13显示面粉过程变量(1)加入的乳酸(2) 加入的匀湿水(3)酸在水中的浓度(4)匀湿时间和(5) 对4种溶剂的溶剂保持能力值：水、蔗糖、碳酸钠和乳酸，和(6)乳酸SRC除以水SRC。

表13: SRC结果

通过使用Design Expert©软件的统计学分析表明匀湿时间和加入的乳酸量不降低面粉强度，通过乳酸SRC值而测定，如图7所示，该图是全谷物面粉的SRC (68、69、70)随匀湿时间和乳酸量(ppm)而变的图。此外，通过水SRC值而测定的总的面粉吸收，对于软小麦面粉最好是低的，表明随酸处理而不变以及乳酸SRC除以水SRC的比率不随处理而变(例如高比率表现出更强的面粉和低吸收)。

磨碎经匀湿的小麦产生小麦谷粒的4个级分，将其合并制备全面粉。这些级分是，从小麦谷粒的外层向内层为：粗麸、细麸、粉碎系统出来的面粉和破碎面粉。表14显示这些磨碎后的级分的每一种在重组成全面粉之前的水分和pH的测定。

在表14中显示：(1)在破碎面粉中的pH和水分分布，(2) 在粗麸中的pH和水分分布，(3)在粉碎系统出来的面粉中的pH和水分分布，(4)在细麸中的pH和水分分布，(5) 每种级分的各自重量。

表14: 面粉级分的pH和水分结果

在储存期间全谷物面粉中形成的FFA与所用的酸量和浓度有关，如图8所示。图8显示最终面粉中的游离脂肪酸(FFA)形成随施用到小麦中的酸的浓度和量而变。在大于0.67M时观察到最大的减少，增加所加入的酸量也减少了游离脂肪酸形成.

图9显示对于细麸和粉碎系统出来的面粉，pH随酸浓度而变。如图9所示，具有大部分脂肪酶活性的细麸级分，以及粉碎系统出来的面粉级分(最接近麸的面粉级分)表现出pH随施用到小麦中的酸浓度的增加而明显下降。

如图10所示，面粉中形成的游离脂肪酸(FFA)随pH降低而降低，而施用到小麦的酸浓度也影响了游离脂肪酸形成。最终全谷物面粉中形成的游离脂肪酸随全谷物面粉的pH的降低而降低，如图10所示。施用到小麦中的酸浓度必须高于最低水平，以便观察到对降低游离脂肪酸形成的优选效果。

图11和图12显示出匀湿水中的乳酸浓度对全谷物面粉在92℉ 28天之后的乳酸SRC/水SRC比率的影响。显示了酸浓度对面粉吸收和面筋强度的影响，表示为在图11中的乳酸SRC除以水SRC的比率，和图12中的乳酸SRC除以碳酸钠SRC。在所有情况下，所述比率保持至少与未经处理的对照面粉一样高，表明对面粉功能没有有害作用。

概述

通过酸化的稳定化减少了全谷物面粉中形成的游离脂肪酸的量。在未经处理的对照中，28天之后的游离脂肪酸水平为3004 ppm。在约9000 ppm乳酸浓度和4.5 pH时面粉脂肪酸形成降低至1425 ppm。

匀湿时间(20分钟至8小时)对WG面粉贮存期限有轻微影响，通过脂肪酸形成而测定。一般而言，游离脂肪酸形成随所加的酸量增加和酸浓度的增加而减少。

所形成的游离脂肪酸的总体减少为16%的减少至54%的减少。用5%匀湿水条件观察到更小的减少，所述条件降低了酸浓度而且并不那样有效。认为游离脂肪酸(脂氧合酶的一种重要底物)的这种减少，明显减少了面粉中被氧化的脂肪的量，低于约3,000 ppm的香气/风味阈值(或10%的总脂含量)并因此大大延长了贮存期限。

乳酸稳定化的全谷物面粉表现出类似于未经处理的全谷物面粉的SRC。用任何其它溶剂都未观察到趋势，乳酸SRC除以碳酸钠SRC的比率并非不同于对照面粉，表现出优质饼干面粉所期望的相同的低面粉吸收和足够强的面筋。

实施例8

酸对脂肪酶活性抑制的影响

本实施例的目标是测试酶在酸溶液中预保温40分钟之后酸种类和浓度对脂肪酶活性的影响。测试了以下酸和水平：(1) 5ml乳酸(8g/1000ml pH 2.57), 加入20 µl脂肪酶和980 µl水抑制40分钟；(2) 5ml乳酸(2g/1000ml pH 2.85), 加入20 µl脂肪酶和980 µl水抑制40分钟；(3) 5ml乳酸(16g/1000ml pH 2.48), 加入20 µl脂肪酶和980 µl水抑制40分钟；(4) 5ml乙酸(1g/1000ml pH 2.80), 加入20 µl脂肪酶和980 µl水抑制40分钟；(5)5ml HCL (4g/1000ml, pH 1.5), 加入20 µl脂肪酶和980 µl水抑制40分钟；(6) 5ml绿茶提取物(8g/1000ml), 加入20 µl脂肪酶和980 µl水抑制40分钟。

将结果与对照中的脂肪酶酶活性比较(20 µl 20u/µl来自米曲霉(Aespergillus oryzae)的Novozyme脂肪酶，对照pH 4.14, 加入0.29 ml 0.1N KOH以调节pH至7.84，然后20 µl脂肪酶和980 µl水，启动定时器和滴定)。

脂肪酶(3.1.1.3)活性改编自以下文献中提出的方法：“Worthington, Von.；TheWorthington Manual；1993 from Worthington Biochemical Corporation, 730 VassarAvenue, Lakewood, New Jersey 08701”。

程序如下：

脂肪酶I.U.B.: 3.1.1.3三酰基甘油酰基水解酶

胰脂肪酶(PL)，胰液中的一种外分泌酶，催化经乳化的甘油和长链脂肪酸的酯的水解。底物不是单个分子，而是非水相的聚集的脂质(Brockerhoff和Jensen 1974)。操作性的底物特性是酯分子的聚集物，胶束或单分子膜，在水性介质的界面上。酶活性与界面上的底物分子浓度直接相关(Esposito等人1973；Lagocki等人1973。PL最容易攻击伯酯基(primary ester group)。甘油单酯是不良底物(是2-甘油单酯通过肠壁吸收并重新形成到淋巴乳糜粒(lymph chlyomicron))。胰脂肪酶在以下文献中已经有充分的综述：Brockerhoff和Jensen (1974)和Desnuell (1972)。Liberman和Ollis (1975)已经报道了固定在不锈钢和聚丙烯酰胺珠上的脂肪酶。使用流化床循环反应器(fluidized bedrecycle reactor)，表明酶-底物亲和力是不变的。

来自猪胰脏的脂肪酶的特性：

存在2种脂肪酶。脂肪酶A比脂肪酶B更具酸性；另外，这两种同工酶几乎是相同的(Verger等人1969)。通常，辅因子结合到酶上(Maylie等人1971)。Erlanson等人(1973)纯化了两种辅-脂肪酶(co-lipase)。它们是相当类似的多肽链，分子量11,000。另见Borgstrom等人(1974)。Borgstrom和Earlanson (1973)指出辅-脂肪酶可分类为脂肪酶的辅酶，因为它们以化学计量关系相互作用。

酶促反应

分子量：45,000-50,000 (Verger等人1969)

组成：在以下文献中显示了除了异亮氨酸之外几乎相同的氨基酸组成：Brockerhoff和Jensen (1974)-(表IV-3，第43页)。两种都含有碳水化合物部分(Garner和Smith 1972)。活性位点中包含组氨酸(Semeriva等人1971)。参见Hultin (1992)。通过形成酰胺而修饰游离羧基，使酶失活(Semeriva等人1972)。根据Desnuelle (1972)，脂肪酶中的羧基使活性酶稳定，即在疏水界面上因吸附所致的酶构象。尽管PL含有两个二硫基，但它们不参与酶促活性(Verger等人1971)。氟磷酸二异丙酯(DFP)结合到酪氨酸残基，但它并非抑制性的(Maylie等人1969)。另见Rovery等人(1973)

消光系数: =13.3 (Desnuelle 1972)

等电点:脂肪酶A= 4.9 (Brockerhoff和Jensen 1974)和脂肪酶B=5.0

活性: 参见Desnuelle (1972)关于"Catalytic Properties" (第586页)。Momsen和Brockman (1976a和b)报告了牛去氧胆酸盐和辅-脂肪酶的作用。在低浓度至多0.3mM时，胆汁盐将脂肪酶的稳定性增加至5倍。在更高水平(0.3-0.8mM)、但低于临界胶团浓度时，它干扰在底物界面上的酶吸附，从而抑制脂肪分解。辅-脂肪酶通过在脂肪酶-胆汁盐复合物表面提供高亲和力结合位点而抵抗这样的抑制效应。另见Borgstrom和Elanson (1973),Borgstrom等人(1974),和Kaimal和Saroja (1989)。辅-脂肪酶，无胆汁-盐，仅轻微刺激活性。Brockman等人(1973)报告了PL对可溶性甘油三酯例如三丙酸甘油酯(tripropionin)的活性。其在疏水性表面存在下被刺激。Santhanam和Wagle (1971)指出蛋白激酶、Mg²⁺、ATP和cAMP刺激PL活性。

特异性：PL具有广谱侧链特异性(Lagocki等人1973)。另见Savary (1972)和Brockerhoff (1969a)。

活化剂：Ca²⁺是活性所需的[Sr²⁺和Mg²⁺是不那么有效的活化剂(Sarda等人1957)]。

抑制剂：Versene、Zn²⁺、Cu²⁺、Hg²⁺、碘、PCMB (Willis 1960)。DFP不抑制。

稳定剂：DFP可用于稳定在溶液中含有蛋白酶的不纯的制备物。

稳定性：猪胰脂肪酶的高度纯化的均质的制备物是非常不稳定的。

脂肪酶(EC 3.1.1.3)的酶测定

原理:

条件: T = 25℃, pH = 8.0

方法: 滴定分析

试剂:

A. 橄榄油底物(橄榄油) (使用Sigma脂肪酶底物, Sigma Stock No. 800-1)

B. 3000 mM氯化钠溶液(NaCl) (制备100 ml在去离子水中，用氯化钠, Sigma产品号S-9625.)

C. 0.5%白蛋白. 每天新鲜制备。

D. 75 mM氯化钙溶液(CaCl2) (制备25 ml在去离子水中，用氯化钙, 二水合物,Sigma产品号C-3881.)

E. 10 mM氢氧化钠溶液-标准化的(NaOH) (制备50 ml在冷的去离子水中，用氢氧化钠, 无水, Sigma Stock No. 505-8. 根据ACS试剂程序标准化。)

F. 5 mM氯化钙溶液(制备25 ml在去离子水中，用氯化钙, 二水合物, Sigma产品号C-3881.)

G.脂肪酶酶溶液(临用前，制备含有20,000 - 30,000单位/ml脂肪酶在冷试剂F中的悬液。)

H. 橄榄油-阿拉伯树胶乳液：通过溶解16.5克阿拉伯树胶在130 ml试剂级水中而制备。材料在溶液中之后，用试剂级水稀释至最终体积165 ml。加入20 ml试剂级橄榄油和15克碎冰。在Waring混合器中将混合物以低速掺混3分钟，然后通过玻璃棉过滤乳液。每天新鲜制备。

酶:

以1 mg/ml的浓度将酶溶于试剂级水中。在5 mM氯化钙中进行进一步稀释。

程序:

可用实验室pH计(装备有A-58905-66高效组合pH电极的Corning pH计360i)测定滴定。

试剂 体积(ml)

去离子水 5.00

试剂H (橄榄油) 5.00

试剂B (NaCl) 2.00

试剂C (白蛋白) 2.00

试剂D (CaCl2) 1.00

空白率测定：调节反应混合物的pH至8.0并记录在达到恒定率后维持pH在8.0达3-4分钟所需的滴定剂体积。根据曲线的最终线性部分，测定“空白率”作为每分钟加入的滴定剂的体积。

样品测定：在零时，加入适当稀释的酶和必要时重新调节pH至8.0。记录维持pH在8.0达5-6分钟所需的滴定剂体积。根据曲线的线性部分，测定“样品率”作为每分钟加入的滴定剂的体积。

计算:

参考文献: (1993) Reagent Chemicals ACS Specifications, 8th ed. 95Worthington, C.C (1988) in Worthington Enzyme Manual (Worthington, C.C. ed.)212-214, Worthington Biochemical Corporation, Freehold, NJ

注释：

1. NaOH溶液的标准化描述于(1993) Reagent Chemicals ACS Specifications。

2. 该测定是基于所引用的参考文献。

3. 尽管指定了Sigma产品或Stock number，但可用等同试剂替代。

表15. 所测的脂肪酶活性

计算酸浓度：

酸总干重/酸分子量=酸摩尔数

总水(15 ml)/1000 =总水(L)

[酸浓度] =酸摩尔数/升水=摩尔浓度(M)

概述

40分钟预处理后，与对照(在预处理中未使用酸)相比，所测的每种酸种类和浓度使酶活性降低。在更高浓度的酸和更低pH的处理之后观察到酶活性降低。非常低pH值例如pH1.5，导致酶活性完全丧失。绿茶提取物也抑制脂肪酶活性。

实施例9

抗氧化剂匀湿对全谷物面粉稳定性的影响

本实施例的目的是测试抗氧化剂匀湿对储存期间全谷物面粉稳定性的影响。面粉在82 F加速储存条件下在密封玻璃瓶中储存30天之后，测定所形成的游离脂肪酸量。根据实施例1和2所述的方法制备全谷物面粉。所测的抗氧化剂是：(1) 未经处理的软红面粉(对照)；(2)用纤维素处理的软红面粉；(3)用NaCl处理的软红面粉；(4)用TBHQ处理的软红面粉；(5) 用迷迭香提取物处理的软红面粉；(6) 用绿茶提取物处理的软红面粉；(7) 用乳酸处理至pH 6.16的软红面粉；(8) 用磷酸处理至pH 5.67的软红面粉；(9) 用磷酸处理至pH4.64的软红面粉；(10) 用盐酸处理至pH 5.55的软红面粉；(11) 用BHT处理的软红面粉，按照实施例1所述的方式。按照实施例2所述的方式将经匀湿的小麦粉碎成面粉。将储存后全谷物面粉中所形成的游离脂肪酸的量与未经处理的对照面粉中形成的游离脂肪酸的量相比较。用得自磨粉机的天然比例的麸组分和胚乳制备全谷物面粉。全谷物面粉灰分含量用于证实组成。

根据实施例3所述的方法测定全谷物面粉(新鲜面粉和老化的面粉)的游离脂肪酸含量。

表16包含在82F储存至多6周之后全谷物面粉中形成的总游离脂肪酸的结果。显示了：(1) 处理种类 (2)处理量(3)脂肪酶活性(4) pH (5) 己醛 (6) 游离脂肪酸浓度。

表16.抗氧化剂处理小麦对老化后的全谷物面粉的FFA的影响

概述

当小麦用绿茶提取物或者乳酸处理时，与对照相比，在82℉储存后的全谷物面粉的脂肪酸含量降低。注意到对于所测的其它处理，游离脂肪酸含量几乎没有减少。

实施例10

分离的麸的酸处理

本实施例的目标是测试分离的麸的酸处理的稳定化功效。将水和乳酸加入到麸和胚芽中(其与胚乳分离)，或者以粗麸颗粒，或者在麸被研磨成更细颗粒之后。加入乳酸之后，某些样品通过在90C施加热10分钟而进一步稳定化。将麸和胚芽重组成天然比例的麸、胚芽和胚乳，以制备全谷物面粉。通过重组麸至最终面粉重量的32%和胚乳至68%而获得天然比例。将全谷物面粉放入密封容器中并在100F储存30天。在储存开始和结束时测定面粉中的脂肪酶活性和所形成的游离脂肪酸，以评价面粉新鲜度和随时间的稳定性。通过溶剂保持能力而测定面粉品质的变化。

材料:

(1) 粗麸/胚芽，分离自软白小麦

(2) 粗研磨的麸/胚芽

(3) 水或水中的乳酸

(4) 胚乳

根据实施例2中公开的方法测定脂肪酶，根据实施例3中公开的方法测定面粉中的脂肪酸，根据实施例4中公开的溶剂保持能力测试测定面粉品质。

表17显示通过分离麸和胚芽与胚乳，并加入溶于水的乳酸到粗或细研磨的麸中而产生的面粉。加入到麸中的乳酸量如表所示。其中显示的，在加入酸之后麸也经热处理10分钟，在90C。

表17：所生产的面粉

表18包含在100F储存至多30天之后全谷物面粉中形成的总游离脂肪酸的结果。显示为：(1)面粉，(2)酸(干重/麸重量)，(3)热，(4) 制备全谷物面粉的%胚乳，(5) 麸pH，(6)粒度，(9)脂肪酶活性，(10) 起始和21天的游离脂肪酸浓度，(11) 在储存面粉中的FFA形成的%抑制。

表18. 用酸处理的或酸+热-水分处理的麸&胚芽制备的全谷物面粉的稳定性

每种面粉储存期间的溶剂保持能力测试用于评价各自处理之后的面粉品质。尤其重要的是通过乳酸溶剂保持的维持(表明面粉面筋保持功能性)而测定的面粉的面筋强度。总体的面粉吸收应当保持低而不变(相对于对照值)。表3显示每种面粉的SRC概况。

表19 溶剂保持能力测试

概述

麸和胚芽的酸处理增强了常规的稳定化方法，像热处理。自酸和热处理的麸制备的面粉中的脂肪酶活性141单位/g和所形成的游离脂肪酸1127 ppm，低于未经处理的对照，282单位/g和3941 ppm，并且出乎意料地低于仅用热处理而稳定化的麸(201单位/g和3014ppm)。酸处理以及热处理的增强的稳定化益处使得能够在储存期间降低脂肪酶活性并降低形成的游离脂肪酸，这在仅用酸处理或仅用热处理时是无法达到的。酸+热稳定化具有显著协同效应，其将所形成的游离脂肪酸降低了71.40%，与仅用热处理(仅23.5%游离脂肪酸减少)或仅用酸处理(仅37.66%减少)所致的游离脂肪酸减少相比。

实施例11

非热稳定化和热稳定化的协同效应

本实施例的目标是鉴定非热稳定化和热稳定化对WG面粉贮存期限的协同效应。

材料:

(1) 全谷物磨碎试验：

· 用/不用乳酸(6000 ppm)，用2%匀湿水对小麦谷粒匀湿，通常4小时。

· 匀湿的SWW全谷物小麦面粉对照：对于8000 kg全谷物小麦使用160 kg水

· 匀湿的SWW全谷物面粉，用乳酸：对于4000kg全谷物小麦使用76.72 kg水和27.28 kg乳酸。

· 4小时匀湿之后，在磨粉机中对小麦磨碎。用/不用乳酸，收集麸和胚芽，用/不用乳酸也收集胚乳。

(2) 在实验室中麸和胚芽热/水分稳定化。

30 g B&G，不用乳酸，包入有9孔的箔衬袋(foil bag) (7英寸X 6.5英寸)，然后将袋在140℃加热10分钟。

30 g B&G，用乳酸，包入有9孔的箔衬袋(7英寸X 6.5英寸)，然后将袋在140℃加热10分钟。

全谷物面粉的重构见表20：

表20. 全谷物(WG)面粉的重构

WG面粉	24%的麸和胚芽	76%的胚乳
			用未处理B&G制备的对照	麸和胚芽，不用乳酸，不用热	胚乳，不用乳酸，不用热
用热处理的B&G制备的WG面粉	麸和胚芽，不用乳酸，用热	胚乳，不用乳酸，不用热
			用酸处理的B&G制备的WG面粉	麸和胚芽，用乳酸，不用热	胚乳，用乳酸，不用热
用酸+热处理的B&G制备的WG面粉	麸和胚芽，用乳酸，用热	胚乳，用乳酸，不用热

根据实施例4中公开的方法分析所制备的全谷物面粉(新鲜面粉和33天老化的面粉)的游离脂肪酸(FFA)含量和脂肪酶活性，结果见表21。面粉的粒度分布见表22：

表21. 稳定化: 酸+热

表22. 面粉粒度

概述

如表20-22所示：

• 乳酸(LA)处理的全谷物面粉(WG)，用热稳定化，将脂肪酶活性从241降至141单位/g，与用LA处理的WG而不用热稳定化相比。

• LA处理的WG，用热稳定化，将游离脂肪酸(FFA)从2457降至1127 ppm，与用LA处理的WG而不用热稳定化相比。

• 非热稳定化和热稳定化(23.5%+37.66%组合抑制)之间具有明显协同效应(71.40%抑制)。

实施例12

在本实施例中，专家品尝小组评价了以下的感官属性：热稳定化的全谷物小麦面粉对照、根据本发明同时用热稳定化和乳酸作为脂肪酶抑制剂而稳定化的全谷物小麦面粉、以及用稳定化的面粉制造的低脂薄脆饼干或全麦脆饼。所用的稳定化的全谷物小麦面粉当制造薄脆饼干时是58天老化的，并且薄脆饼干老化了6周，然后评价其感官属性。在102℉在第0、30、45和60天测定面粉游离脂肪酸(FFA)。

所评价的每个热稳定化的全谷物小麦面粉样品或实验(run)都具有大致相同的粒度分布。每个样品的热稳定化都类似地进行，对于对照样品以及同时用热稳定化和乳酸而生产的样品都使用热稳定化温度188℉。稳定化中所用的麸水合水平为4.5重量%和7.5重量%。稳定化中使用的乳酸量，对于对照为0，对于本发明的样品为3000ppm和6000ppm (基于全谷物面粉的重量)。所评价的稳定化的全谷物小麦面粉见表23：

表23: 所评价的稳定化的全谷物小麦面粉样品

用于生产薄脆饼干的每种生面团含有等量的稳定化的全谷物小麦面粉(其为约57重量%，基于生面团的重量)，和等量的蔗糖、油、盐、非脂干乳固体、高果糖玉米糖浆、碳酸氢铵、碳酸氢钠和水。通过将各成分在带夹套的淀粉测定记录仪样的混合罐和桨叶中混合而生产生面团，将生面团压片(sheet)、层压(laminate)并切块，然后烘焙以获得薄脆饼干，其水分含量为3.5重量%。

感官属性评价方法

一个描述性的小组(n=12)评价产品。根据他们的感觉敏度和描述能力挑选组员。他们通过主持(moderate)讨论会议开发了词汇表以描述所有形式的样品的特性。

组员使用他们所创建的词汇表单独评价样品。以盲试和平衡设计呈现样品，以使因呈现顺序所致的偏差最小化。每个组员都评价所有产品的所有属性3次。

使用基于网络的数据收集系统(Compusense at Hand, Canada)，收集数据。将用于评价的非结构化的直线标度经电子转化为100-点标度，用于分析。

用于评价样品集合的属性和定义

用于进行感官属性评价的感官属性、属性定义、以及判断或组员说明见表24：

表24: 感官属性、属性定义和判断说明

感官属性是指脆薄饼干样品在其贮存期限内特有的香气、风味和余味/后效应，见表25：

表25：感官属性是指脆薄饼干在贮存期限内特有的香气、风味和余味/后效应

结果讨论

如表25所示，同时用乳酸处理和低热(188℉)而稳定化的全谷物面粉导致烘焙食品具有更大的甜味保留，为至少32.08标度单位(实验2、3、4和5)，相比之下，使用仅用低热稳定化(188℉)和无乳酸处理而稳定化的全谷物面粉的对照的分值为29.91标度单位(实验1)，甜味分值增加了至少7.2%。

另外，如表25所示，同时用乳酸处理和低热(188℉)而稳定化的全谷物面粉导致烘焙食品具有更大的肉桂味保留，为至少11.21标度单位(实验2、3、4和5)，相比之下，使用仅用低热稳定化(188℉)和无乳酸处理而稳定化的全谷物面粉的对照的分值为9.47标度单位(实验1)，肉桂味分值增加了至少18.3%。

如表25所示，生面粉香气的负面属性保持较低，在最大9标度单位为8.94 (实验2、3、4和5)，相比之下，对照的分值为9.62标度单位(实验1)，面粉香气分值下降至少7%。

与实验编号1 (无乳酸；作为对照)相比，用乳酸的所有样品(实验2、3、4和5)都具有低生面粉香气，更高甜味，更高肉桂味，更高焙烤的余味，更少粘牙和更少颗粒量后效应。

与实验编号1 (无乳酸；作为对照)相比：a)用6000 ppm乳酸(实验2和4)，而非3000ppm乳酸(实验3和5)而生产的样品具有更高的香草余味，和b) 用乳酸的所有样品(实验2、3和4)具有更高的蜂蜜余味，除了用3000 ppm乳酸和4.5%麸水合而产生的样品(实验5)之外。

与不用乳酸处理而稳定化的对照全谷物面粉的新鲜度，和含有对照面粉的产品的风味保留相比，同时用乳酸处理和低热处理而稳定的全谷物小麦面粉延长了全谷物面粉和含有它们的产品的新鲜度(通过储存期间面粉中形成的游离脂肪酸(FFA)而测定)和延长了用老化的面粉生产的产品中的风味保留，如表25所示。

Claims (70)

1.用于生产稳定化的面粉的方法，所述方法包括

匀湿具有麸、胚芽和胚乳的全谷物，

在匀湿期间用脂肪酶抑制剂的水溶液处理全谷物以抑制麸和胚芽中的脂肪酶，以形成经处理的全谷物，和

磨碎经处理的全谷物以获得稳定化的全谷物面粉，当在100℉储存30天时，所述面粉的游离脂肪酸含量小于4200 ppm，

其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的浓度为至少0.8摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。

2.权利要求1的方法，其中在小于50℃的温度下进行所述脂肪酶抑制剂处理。

3.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂处理将面粉的pH降低至小于6。

4.权利要求1的方法，其中进行所述匀湿，以获得全谷物中的最终水分含量为10重量%至14重量%，基于全谷物的重量。

5.权利要求1的方法，其中所述稳定化的面粉的乳酸溶剂保持能力(SRC)为大于或等于65，和乳酸SRC与水SRC的比率为大于1。

6.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸性组分。

7.权利要求6的方法，其中所述酸性组分包含选自有机酸和无机酸的至少一种酸。

8.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含有机酸。

9.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂是乳酸。

10.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含无机酸。

11.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自盐酸和磷酸的至少一种无机酸。

12.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含绿茶提取物或绿茶。

13.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸和绿茶。

14.权利要求9的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少3000ppm的乳酸。

15.权利要求11的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少300ppm的抑制剂。

16.权利要求1的方法，其中在小于38℃的温度下进行所述脂肪酶抑制剂处理。

17.权利要求1的方法，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅全谷物1摩尔至5摩尔的抑制剂。

18.权利要求1的方法，其中降低脂肪酶活性，以获得稳定化的面粉，当在100℉储存30天时，其游离脂肪酸含量小于3,000 ppm。

19.权利要求1的方法，其中当在100℉储存30天时，所述稳定化的面粉的游离脂肪酸含量为2,000 ppm至2,800 ppm。

20.权利要求1的方法，其中当在100℉储存30天时，所述稳定化的面粉的游离脂肪酸含量降低至小于3,000 ppm，在处理期间在水溶液中的所述脂肪酶抑制剂浓度为2摩尔浓度至7摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物1摩尔至5摩尔的抑制剂。

21.权利要求1的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的处理使得面粉pH降低至pH 4.4-5.8。

22.权利要求1的方法，其中磨碎所述经处理的全谷物以获得麸和胚芽级分和胚乳级分，并且对所述麸和胚芽级分进行加热处理以进一步抑制脂肪酶，使得可提取的酶活性和游离脂肪酸的产生都被降低，以获得稳定化的麸和胚芽级分，将其与胚乳级分合并，以获得所述稳定化的全谷物面粉。

23.权利要求22的方法，其中在小于98℃的温度下进行所述加热处理。

24.权利要求22的方法，其中在100℃至140℃的温度下进行所述加热处理。

25.权利要求22的方法，其中在小于38℃的温度下进行所述脂肪酶抑制剂处理。

26.权利要求1的方法，其中在不施用热下抑制所述脂肪酶。

27.权利要求1的方法，其中所述稳定化的全谷物面粉的淀粉糊化程度经差示扫描量热法(DSC)测定为小于25%，乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%，乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于1。

28.权利要求1的方法，其中所述面粉是全谷物小麦面粉。

29.权利要求1的方法，其中至少部分脂肪酶被可逆地抑制。

30.权利要求1的方法，其中至少部分脂肪酶被不可逆地抑制。

31.权利要求29的方法，其中部分脂肪酶被不可逆地抑制。

32.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被可逆地抑制，然后被不可逆地抑制。

33.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸可逆地抑制。

34.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸不可逆地抑制。

35.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸可逆地抑制，然后通过加热而不可逆地抑制。

36.用于延长全谷物面粉贮存期限的方法，所述方法包括在抑制脂肪酶的脂肪酶抑制剂存在下对全谷物匀湿，和磨碎所述全谷物，以获得稳定化的全谷物面粉，当在100℉储存30天时，所述全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于4200 ppm，其中匀湿期间所述脂肪酶抑制剂的浓度为至少0.8摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。

37.权利要求36的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制。

38.权利要求36的方法，其中进行匀湿，以获得全谷物中的最终水分含量为10重量%至14重量%，基于全谷物的重量。

39.权利要求36的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的匀湿步骤将全谷物面粉的pH降低至小于6。

40.权利要求36的方法，其中所述稳定化的全谷物面粉的乳酸溶剂保持能力(SRC)为大于或等于65，并且乳酸SRC与水SRC的比率为大于1。

41.权利要求36的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自有机酸和无机酸的至少一种酸。

42.权利要求41的方法，其中至少一种酸包含有机酸。

43.权利要求36的方法，其中所述脂肪酶抑制剂是乳酸。

44.权利要求41的方法，其中至少一种酸包含无机酸。

45.权利要求36的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自盐酸和磷酸的至少一种无机酸。

46.权利要求36的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含绿茶提取物或绿茶。

47.权利要求36的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸和绿茶。

48.权利要求42的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少3000ppm有机酸。

49.权利要求44的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少300ppm抑制剂。

50.权利要求36的方法，其中所述脂肪酶在小于38℃的温度下被抑制。

51.权利要求36的方法，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅全谷物至少2摩尔的抑制剂。

52.权利要求36的方法，其中所述脂肪酶活性被降低，以获得稳定化的全谷物面粉，当在100℉储存30天时，所述全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于3,000 ppm。

53.权利要求36的方法，其中当在100℉储存30天时，所述稳定化的全谷物面粉的游离脂肪酸含量为2,000 ppm至2,800 ppm。

54.权利要求36的方法，其中当在100℉储存30天时，所述稳定化的全谷物面粉的游离脂肪酸含量降低至小于3,000 ppm，在处理期间在水溶液中的所述脂肪酶抑制剂浓度为2摩尔浓度至7摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物或果粒或全谷物面粉1摩尔至5摩尔的抑制剂。

55.权利要求36的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的处理使得全谷物面粉的pH降低至pH 4.4-5.8。

56.由权利要求1的方法所获得的稳定化的全谷物面粉，其pH为4.4-5.8。

57.稳定化的全谷物面粉，其包含麸、胚芽和胚乳并具有吸收在麸中的脂肪酶抑制剂，以抑制脂肪酶，使得当在100℉储存30天时，稳定化的面粉的游离脂肪酸含量小于4200ppm，并且pH为4.4-5.8。

58.权利要求57的稳定化的全谷物面粉，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自以下的至少一个成员：乳酸、磷酸、盐酸、绿茶提取物和绿茶，并且当在100℉储存30天时，其游离脂肪酸含量为小于3,000 ppm。

59.权利要求57的稳定化的全谷物面粉，其是稳定化的全小麦面粉，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉至少0.1摩尔的抑制剂，经差示扫描量热法(DSC)测定的淀粉糊化程度小于25%，乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%，乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于1。

60.权利要求57的稳定化的全谷物面粉，其是稳定化的全谷物面粉，其中至少部分脂肪酶被可逆地抑制或可逆地失活。

61.稳定化的麸或胚芽级分或麸组分，其包含麸并具有吸收在麸中的脂肪酶抑制剂，以抑制脂肪酶，使得当在100℉储存30天时，所述稳定化的麸或胚芽级分或麸组分的游离脂肪酸含量小于4200 ppm，和pH为4.4-5.8。

62.权利要求57的稳定化的全谷物面粉，在95℃ 1个月加速储存之后，基于稳定化的全谷物面粉的重量，其己醛含量小于200 ppm。

63.权利要求62的稳定化的全谷物面粉，在95℃ 1个月加速储存之后，基于稳定化的全谷物面粉的重量，其己醛含量小于10 ppm。

64.权利要求57的稳定化的全谷物面粉，其需氧菌平板计数(APC)为小于150 CFU/g，和耐热孢子计数为小于75 CFU/g。

65.权利要求57的稳定化的全谷物面粉，其耐热孢子计数为小于10 CFU/g。

66.烘焙食品，其包含稳定化的全谷物面粉、至少一种糖、至少一种油或脂肪、和使所述全谷物面粉稳定的脂肪酶抑制剂，其中当在100℉储存30天时，基于全谷物面粉的重量，所述用全谷物面粉产生的烘焙食品的游离脂肪酸含量小于4200 ppm，并且所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉至少0.1摩尔的抑制剂。

67.权利要求66的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自以下的至少一个成员：碱性硫酸氢盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸盐和焦硫酸盐、有机酸、无机酸、绿茶或绿茶提取物、迷迭香提取物、二氧化硫、半胱氨酸、巯基乙酸、谷胱甘肽和硫化氢。

68.权利要求66的烘焙食品，其由包含以下的生面团烘焙而成：20重量%至80重量%的稳定化的全谷物小麦面粉、总糖固体含量或质地化成分含量0%至50重量%、和至多30重量%的至少一种油或脂肪，其中每个重量百分率都基于生面团的重量。

69.权利要求66的烘焙食品，其由包含以下的生面团烘焙而成：40重量%至65重量%的稳定化的全谷物小麦面粉，15重量%至25重量%的至少一种糖、和5重量%至25重量%的至少一种油或脂肪，其中每个重量百分率都基于生面团的重量。

70.权利要求66的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉1摩尔至5摩尔的抑制剂。