MX2007014759A - Harina en grano entera estabilizadora. - Google Patents

Abstract

Se describe una harina de grano de maiz entera estabilizada que tiene estabilidad prolongada en almacenamiento y propiedades funcionales modificadas, tales como, tolerancia mejorada de procesamiento, propiedades mejorada de masa y saborizantes mejorados de maiz, asi como tambien los metodos para elaborar esta harina de grano de maiz entera estabilizada.

Description

HARINA DE GRANO ENTERO ESTABILIZADA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención está dirigida a los productos de harina de grano entero estabilizada y los métodos para elaborarlos .

ANTECEDENTES Las harinas de granos de cereal, incluidas las harinas de grano entero, se suelen someter a distintos procesos antes de ser consumidas como alimentos. En estos procesos, las harinas de grano de cereal típicamente se mezclan con agua y se cocinan por horneado, por extrusión, a vapor o por hervor. Un aspecto importante de las harinas de grano de cereal es la tolerancia a los distintos procesamientos adicionales. Otro aspecto importante de estas harinas son las propiedades de las masas que con ellas se elaboran. Una forma importante de mejorar las propiedades de las masas es la pregelatinización. Una harina de grano de cereal con tolerancia al procesamiento o propiedades de masa mejoradas puede reducir el nivel de uso de otros ingredientes, como por ejemplo, almidones comestibles modificados, gomas, surfactantes y emulsificadores, mejorar los atributos del alimento, como por ejemplo, su textura y densidad aparente, y ampliar los intervalos de las condiciones de procesamiento, como por ejemplo, la velocidad de extrusión, con la consecuente mejora de la flexibilidad del producto y el aumento de la eficacia del proceso de producción. Los granos de cereal entero, es decir, los granos individualmente, presentan una estabilidad más prolongada. La harina de grano entero sin procesar, obtenida por molienda, presenta típicamente un rápido deterioro. Este rápido deterioro se debe en gran parte a la actividad enzimática, en especial, aquélla que está asociada con el componente lípido. En parte por este motivo, los procedimientos típicos de molienda muelen el grano de cereal hasta formar corrientes separadas de salvado, germen y fracciones amiláceas, debido a que el componente lípido está asociado con la fracción del germen. La fracción amilácea de la harina de cereal sin procesar presenta una estabilidad más prolongada. Por otra parte, las harinas de grano entero y los productos que se preparan con ellas son apreciados en gran medida por su sabor y sus beneficios nutricionales . El consumidor actual muestra mayor interés por productos que ofrecen los mayores atributos de beneficios nutricionales y de sabor de las harinas de grano entero . En la patente de los Estados Unidos N° 4.737.371 se describe un método de estabilización del grano entero. El método implica someter a un tratamiento por calor al grano intacto o a la fracción del germen separada con un contenido de humedad del 13 al 17 % y una temperatura de alrededor de 95 a 100° C. La Patente de los Estados Unidos N° 4.737.371 informa de que la naturaleza física del grano tratado con calor permanece virtualmente intacta como lo demuestran la birrefrigerancia, el índice de absorción de agua, el índice de solubilidad en agua, la densidad y la viscosidad de viscoamilografía inicial en frío. Asimismo, la Patente de los Estados Unidos N° 4.737.371 informa de que las propiedades funcionales de los granos tratados con calor no se ven modificadas.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención está dirigida a la harina de maíz de grano entero estabilizada que tiene una estabilidad de almacenamiento prolongada y propiedades funcionales modificadas, entre ellas, mayor tolerancia al procesamiento y propiedades de masa y de sabor mejoradas, y también a los métodos de elaboración de la harina de grano entero estabilizada. De acuerdo con un aspecto, una harina de maíz de grano entero estabilizada está sustancialmente libre de actividad de la catalasa y tiene una viscosidad pico según el Viscoanalizador rápido (Rapid Viscosity Analyzer (RVA por sus siglas en inglés) menor que 600 cps (p. ej . , menor que alrededor de 500, 400, 300, 200 ó 100 cps) a una base de sequedad de alrededor del 35 % mezclada a alrededor de 50° C, y una viscosidad pico del Viscoanalizador rápido menor que alrededor de 4000 cps (p. ej . menor que alrededor de 3500, 3000, 2500, 2000, 1500, 1000 ó 500 cps) mientras se la calienta y se la mantiene a alrededor de 95° C a una base de sequedad de alrededor del 12,5 %. Típicamente, la harina de maíz de grano entero estabilizada de la presente invención tiene un contenido de aceite de, por lo menos, alrededor del 3 % (p/p) y una fibra dietaria de, por lo menos, alrededor del 7 % (p/p) .

De acuerdo con otro aspecto, se proporciona un método para producir harina de maíz de grano entero estabilizada con funcionalidad y sabor modificados sin perjuicio de la estabilidad de almacenamiento prolongada. El método comprende el tratamiento del grano entero o del germen separado de maíz con calor directo, como por ejemplo, vapor directo de aire forzado a una temperatura de aproximadamente entre 230° y 280° F. Una ventaje clave del proceso consiste en que éste imparte modificaciones a las propiedades funcionales y de sabor de la harina y la hace estable por períodos prolongados de almacenamiento. Entre las modificaciones cabe destacar la inhibición de la viscosidad que aumenta la tolerancia a los procesamientos del producto, mejores propiedades de la masa y del sabor, entre ellos, sabor a maíz dulce, sabor a rosetas de maíz, sabor a mantequilla y sabor a maíz tostado. Otra ventaja de la presente invención es que el vapor directo y el aire calentado resultan más eficaces en cuanto al tiempo de calentamiento y a los requisitos energéticos. La mayor tolerancia al procesamiento se puede cuantificar, por ejemplo, mediante un pico de viscosidad según el viscógrafo RVA menor que alrededor de 600 cps (p. ej . menor que alrededor de 500, 400, 300, 200 ó 100 cps) a una base de sequedad de alrededor del 35 % mientras se mezcla a alrededor de 50° C, un pico de viscosidad del Viscoanalizador rápido menor que alrededor de 4000 cps (p. ej . menor que alrededor de 500, 3000, 2500, 2000, 1500, 1000 o 500 cps) mientras se calienta y se mantiene a alrededor de 95° C a una base de sequedad de alrededor del 12,5 %. Las propiedades de masa mejoradas se caracterizan, por ejemplo, por la capacidad de la harina de formar una mezcla o masa cohesionada al mezclarla con agua fría. La harina de maíz de grano entero estabilizada se puede preparar calentando el grano entero con aire caliente forzado para llevar el grano a una temperatura de aproximadamente entre 230° y 280° C (p. ej . de aproximadamente entre 240° y 280° F) por unos 5 a 25 minutos (p. ej . entre 10 y 20 minutos) y moler el grano tratado con calor con molino de martillo, molino por fricción u otro tipo de molienda adecuado para obtener el perfil de granulación deseado. En otro aspecto, la harina de maíz de grano entero estabilizada se puede preparar calentando el grano entero con vapor directo presurizado a alrededor de 60 a 120 psi a una temperatura de alrededor de 230 a 280° F (p. ej . , entre 230° y 250° F aproximadamente) durante alrededor de 2 a 15 minutos (p. ej . entre 4 y 8 minutos), manteniendo el grano en el transportador con envoltura de calentamiento por vapor a una temperatura de alrededor de 200 a 230 ° F durante un período entre 10 y 30 minutos aproximadamente (p. ej . alrededor de 15 a 25 minutos) y moliendo el grano tratado con calor con molino de martillo, molino por fricción u otro tipo de molienda adecuada para obtener el perfil de granulación deseado. En otro aspecto más, la harina de maíz de grano entero estabilizada se puede preparar separando el germen del grano con un desgerminador; calentando el grano entero con vapor directo presurizado a una presión de alrededor de 60 a 120 psi a una temperatura de alrededor de 230 a 280° F (p. ej . , entre 230° y 250° F aproximadamente) durante alrededor de 2 a 15 minutos (p. ej . entre 4 y 8 minutos aproximadamente) , manteniendo el grano en el transportador con envoltura de calentamiento por vapor a una temperatura de alrededor de 200 a 230 ° F durante alrededor de 10 a 30 minutos (p. ej . entre 15 y 25 minutos aproximadamente) y moliendo el grano tratado con calor con molino de martillo, molino por fricción u otro de tipo de molienda adecuada para obtener el perfil de granulación deseado y recombinando el germen tratado con calor con el resto de los granos que se molieron por separado hasta obtener la granulación deseada. En otro aspecto más, la harina de maíz de grano entero estabilizada se puede preparar separando el germen del grano con un desgerminador; calentando el grano entero con vapor directo presurizado a alrededor de 60 a 120 psi a una temperatura de aproximadamente entre 230° y 280° F (p. ej . , entre 230° y 250° F aproximadamente) durante alrededor de 2 a 15 minutos (p. ej . entre 4 y 8 minutos) , manteniendo el grano en la cinta transportadora con envoltura de calentamiento por vapor a una temperatura de alrededor de 200 a 230 ° F aproximadamente entre 10 y 30 minutos (p. ej . entre 15 y 25 minutos aproximadamente) y recombinando el germen tratado con calor con el resto de los granos y moliendo los constituyentes recombinados con molino de martillo, molino por fricción u otro tipo de molienda adecuada para obtener el perfil de granulación deseado.

En otro aspecto, la harina de maíz de grano entero estabilizada se puede preparar separando el germen del grano con un desgerminador; calentando el germen de maíz con vapor directo presurizado a alrededor de 60 a 120 psi a una temperatura aproximada entre 230° y 280° F (p. ej . alrededor de 230 °0 a 250° F) durante un período de 2 a 15 minutos aproximadamente (p. ej . entre 4 y 8 minutos aproximadamente) ; manteniendo el germen en una cinta transportadora con envoltura de calentamiento por vapor a alrededor de 200 a 230° F durante aproximadamente entre 10 y 30 minutos (entre 15 y 25 minutos aproximadamente) ; recombinando el germen tratado con calor con el resto de los granos que fueron molidos hasta alcanzar el perfil de granulación deseado; cociendo los constituyentes recombinados con agua agregada y vapor directo para modificar el perfil de viscosidad; secando la harina cocida hasta dejar una humedad de alrededor de 8 a 15 %; y moliendo el producto hasta alcanzar el perfil de granulación deseado. Se puede obtener harina de maíz de grano entero pregelatinizada aplicando un proceso más al producto tratado con calor (p. ej . la harina de grano entero estabilizada o un producto intermedio anterior) . Los procesos ulteriores pueden incluir, por ejemplo, mezclar el producto con entre 20 y 35 % de agua aproximadamente durante 1 a 10 minutos, cocer el producto en una extrusora de un solo husillo de envoltura de calentamiento por vapor; secar el producto extruido y molerlo hasta obtener la granulación con molino de martillo, molino por fricción u otro tipo de molienda adecuada. A menos que se indique lo contrario, todos los términos técnicos y científicos empleados en la presente tienen el mismo significado que el conocido por el especialista del campo al que pertenece la invención. Si bien se pueden utilizar métodos y materiales similares a los aquí descritos en la práctica o prueba de la presente invención, a continuación se describen los métodos y materiales adecuados. Asimismo, los materiales, métodos y ejemplos tienen carácter meramente ilustrativo y no son excluyentes. Todas las publicaciones, solicitudes de patentes, patentes y otras referencias citadas en la presente se incorporan por completo a modo de referencia. En caso de conflicto, prevalecerá lo aquí expresado incluidas las definiciones. Los detalles de una o más formas de realización de la invención se describen en los gráficos que la acompañan y en la descripción siguiente. Otras características, objetos y ventajas de la invención resultarán evidentes a la luz de los gráficos y la descripción detallada y de las reivindicaciones .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Las Figuras ÍA y IB ilustran esquemáticamente un aparato representativo que se puede utilizar para preparar una harina de grano de maíz estabilizada de acuerdo con la presente invención. La Figura 2 es un gráfico que muestra los niveles de ácido no graso presentes en las distintas harinas luego de encontrarse bajo condiciones de almacenamiento acelerado.

La Figura 3 es un gráfico que muestra los niveles de hexanal presentes en las distintas harinas luego de encontrarse bajo condiciones de almacenamiento acelerado.

La Figura 4 es un gráfico que muestra los niveles de peróxido presentes en las distintas harinas luego de encontrarse bajo condiciones de almacenamiento acelerado.

La figura 5 es un gráfico que muestra el efecto del nivel de pregelatinización en la resistencia del cereal.

La Figura 6 es un gráfico que muestra el efecto de la granulación de la fibra en la resistencia del cereal. La Figura 7 es un gráfico que muestra el efecto del tipo de fibra en la resistencia del cereal.

Los símbolos de referencia similares en las distintas ilustraciones indican elementos similares.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los cereales han sido desde hace mucho tiempo un alimento básico para el hombre. Las harinas de cereal refinadas están compuestas principalmente del endospermo del grano del cereal que posee menor contenido de aceite y de fibra dietaria total, mientras que las harinas de grano entero contienen todos los componentes del grano completo original, incluyendo el endospermo, el germen y el salvado, así como la base del grano en el caso del maíz, sustancialmente, en la misma proporción que en el grano original. Al ser el germen alto en contenido de aceite y el salvado alto en contenido de fibra dietaria total, las harinas de grano entero tienen niveles más altos de contenido de aceite y fibras dietarias que las harinas refinadas. Sólo a modo de ejemplo, el grano entero contiene un 83 % de endospermo, un 11 % de germen y un 5 % de salvado aproximadamente . La presente invención proporciona una harina de maíz estabilizada de grano entero dotada de características únicas y ofrece también métodos para fabricar dichos productos de harina de grano completo estabilizada. La harina de grano entero estabilizada de la presente invención se puede producir tratando el grano con calor directo por cierto tiempo y a una temperatura suficiente como para desactivar las enzimas, hecho que prolonga la estabilidad de almacenamiento y permite modificar la funcionalidad de la harina resultante (p. ej . , reducir significativamente la viscosidad (ejemplo, viscosidad tibia y caliente) de la harina de grano entero resultante) . El grano se puede tratar también de manera alternativa o al mismo tiempo con calor indirecto para afectar aún más al proceso. La harina de grano entero tratada con calor se encuentra libre o sustancialmente libre de toda actividad de la catalasa y la peroxidasa. La catalasa es un tipo de enzima que participa del proceso de conversión del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno en conjunción con la peroxidasa. Como se sabe que la catalasa y la peroxidasa pueden tolerar temperaturas más elevadas que otras enzimas en granos de cereal, los expertos en el arte podrán advertir rápidamente que la ausencia de actividad de la catalasa o la peroxidasa en materiales de plantas tratados con calor indica una completa desactivación de todas las enzimas presentes. Por ejemplo, un producto se encuentra sustancialmente libre de actividad de la catalasa o la peroxidasa si la actividad de las enzimas no se logra detectar o si se encuentra cerca del límite de detección asociado con el método. La actividad de la catalasa se puede determinar de acuerdo con los métodos descritos en el USDA Announcement SM7 (de fecha 3 de agosto de 2001) . La actividad de la catalasa se puede medir también usando el método de disco flotante (véase, por ejemplo, Gagnon et al, 1959, Anal. Chem., 31:144-6) o el Monitor de 02 de tipo Clark (véase, por ejemplo, Rorth & Jensen, 1967, Biochim. Biophys. Acta, 139:171). Véase también, Nir et al, 1986, Plant Physiol, 81:1140-2 La peroxidasa se puede medir utilizando, por ejemplo, el método descrito en el American Association of Cereal Chemists (AACC) Método 22-80, Qualitative Test for Peroxidase in Oat Products. El calor directo, tal como se lo utiliza aquí, se refiere a los métodos de calentamiento del maíz donde el medio de calentamiento primario se encuentra en contacto directo con los granos de maíz individuales o directamente mezclado con los componentes del maíz (p. ej . molido) . Algunos ejemplos de calor directo son el vapor en directo inyectado en el maíz o en sus componentes y aire caliente forzado a través de las capas del maíz o de sus componentes. El calor indirecto, tal como se lo utiliza aquí, se refiere a los métodos de calentamiento del maíz o de sus componentes donde el calor se transfiere del medio primario de calentamiento al maíz o a sus componentes (p. ej . el germen) a través de una barrera como la pared metálica de un contenedor de maíz o de sus componentes.

Un ejemplo de un dispositivo de calentamiento que se puede utilizar para desactivar las enzimas en el maíz de grano entero para preparar harina de maíz de grano entero es un horno de aire forzado con una cinta transportadora de metal con orificios de entre 0, 2 y 1,0 mm de diámetro aproximadamente . El aire que se ha calentado a una temperatura comprendida entre unos 270° y 350° F por medio de un intercambiador de calor, es forzado a través de una capa de maíz de grano entero con del fin de suministrar calor directo a los granos de maíz. Se lleva el maíz a una temperatura de aproximadamente entre 230° y 280° F por un tiempo de aproximadamente entre 5 y 25 minutos. El maíz calentado luego se enfría y se muele en un molino de martillo, molino de fricción, u otro tipo de molienda adecuada para obtener la granulación deseada. Un dispositivo de calentamiento de esta naturaleza es particularmente adecuado para productos de maíz entero estabilizado con sabor a maíz tostado o a mantequilla y con amplia tolerancia a procesamientos adicionales. Otro ejemplo de un dispositivo de calentamiento es una cámara de calentamiento que posee un trépano que propulsa al producto de maíz y también posee entradas de vapor en directo por toda la longitud del trépano. Cuando se transporta el maíz de grano entero a la cámara, se introduce vapor en directo presurizado en el maíz a una presión de entre 60 y 120 psi para que alcance una temperatura comprendida entre unos 230° y 280° F durante un período de 2 a 15 minutos aproximadamente . Acto seguido del tratamiento de calor al usar este dispositivo, se transporta el maíz calentado a un transportador helicoidal, el cual tiene una sobrecubierta con vapor que proporciona calor indirecto para mantener la temperatura del maíz en una temperatura de aproximadamente entre 200° y 230° F durante un período de unos 10 a 30 minutos. El maíz tratado luego se enfría y se muele en un molino de martillo, molino de fricción, u otro tipo de molienda adecuada para obtener las granulaciones deseadas. Los dispositivos de esta naturaleza son particularmente adecuados para producir productos de maíz entero estabilizado con sabor dulce o a roseta de maíz y con tolerancia a procesamientos adicionales de baja a moderada.

En un ejemplo específico, se puede usar una caldera de tipo con mezclador para tratar el maíz con calor. En las Figuras ÍA y IB se puede ver una caldera representativa de este tipo. Esta caldera de tipo con mezclador posee un dispositivo de calentamiento alargado que tiene una sobrecubierta que rodea el canal por el cual se transporta el maíz. El maíz es transportado por la caldera por medio de paletas o de un rotor hueco presente en el dispositivo. El rotor se encuentra conectado a una fuente de vapor para transmitir el mismo a las paletas, las cuales son huecas y se encuentra abiertas para recibir el vapor del rotor. El vapor entra en el rotor y es transportado a las paletas que tienen uno o varios orificios desde los cuales se puede inyectar el vapor en el maíz. Las paletas distribuyen uniformemente el vapor en el maíz. Se puede aplicar calor indirecto desde la sobrecubierta del dispositivo. El calor directo calienta el maíz, mientras que el indirecto mantiene la caldera y el maíz a una temperatura elevada. Las condiciones de calentamiento se controlan a través de la selección de una longitud específica del dispositivo, la cantidad de orificios de vapor en las paletas, la cantidad de calor indirecto aplicado y el ritmo con el que se transporta el maíz a través de la caldera. Con referencia a las Figuras ÍA y IB, con mayor grado de detalle, se introduce el maíz en un dispositivo de calentamiento alargado 4, tal como el que se muestra en la Figura IB. El maíz se coloca dentro de la abertura de alimentación 8 del dispositivo de calentamiento dentro del canal 10. El maíz se transporta a través del canal 10 en la dirección y' . El canal 10 se encuentra rodeado por una sobrecubierta de vapor 12, a través de la cual puede circular el vapor. Una varilla hueca 14 se extiende de manera longitudinal por el centro del canal. Existe una pluralidad de paletas 16 montadas a lo largo de la varilla 14. La varilla 14 rota y las paletas se encuentran en un ángulo tal que cuando la varilla hace rotar las paletas se mezcla el maíz y se lo empuja hacia el canal 10. Las paletas tienen orificios 18, que se extienden a través del centro hueco de la varilla 14. La finalidad de estos orificios es la de transmitir el vapor que atraviesa la varilla y las paletas para que éste se pueda inyectar en el maíz que está siendo transportado hacia el canal 10. A medida que la varilla rota, las paletas empujan el maíz a través del conducto para que salga por la abertura 20, por la cual fluye el maíz. Se pueden abrir o cerrar las aberturas en las paletas para controlar la inyección del vapor en el maíz que se está transportando a través del canal. Se puede agregar un calentamiento indirecto adicional del maíz y del canal de calentamiento usando el calor indirecto de la sobrecubierta del dispositivo. Se puede inyectar suficiente vapor como para llevar el maíz a una temperatura de al menos 230° F aproximadamente. Se encuentra disponible un dispositivo representativo que se puede usar para tratar con calor el maíz tal como se describe en la presente. Se trata del modelo Solidaire SJCS 8-4 de la Corporación Hosoka a Bepex (Minneapolis, MN) . Este dispositivo es particularmente adecuado para producir harina de maíz de grano entero estabilizado con sabor dulce o a roseta de maíz y con tolerancia de procesamiento de baja a moderada. Este dispositivo también es adecuado para modificar aún más las propiedades funcionales de la harina de maíz de grano entero, con la finalidad de alcanzar las propiedades deseadas de la masa. En algunas formas de realización, el germen se puede separar de los granos enteros del maíz usando, por ejemplo, un desgerminador. La desgerminación se puede realizar mediante cualquier método estándar. Véase, por ejemplo, Duensing et al, 2003, Corn : Chemistry and Technology, 2nd Ed., White and Johnson, Eds., American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, Ch. 11, pp. 407-47. El germen separado se puede tratar con calor (por ejemplo, utilizando calor directo (vapor en directo) con o sin calor indirecto) como se explicó anteriormente para el maíz. Por ejemplo, el vapor en directo presurizado a una presión comprendida entre 60 y 120 psi se puede introducir en el germen para calentarlo a una temperatura comprendida entre 230° y 280° F durante 2 a 15 minutos. A continuación del tratamiento de calor directo, se puede transportar el maíz tratado con calor a un transportador helicoidal, el cual tiene una sobrecubierta con vapor que proporciona calor indirecto para mantener la temperatura del maíz entre 200° y 230° F durante un período comprendido entre 10 y 30 minutos. Estos tratamientos con calor directo e indirecto normalmente tienen como resultado un germen con sabor y aroma a roseta de maíz o a mantequilla. Además, es posible separar el salvado de los otros componentes del maíz a través de , por ejemplo, un aspirador. Una vez separado, el salvado se puede tratar como se describe en la Patente de los Estados Unidos N° 6.383.547, que se incorpora a la presente a modo de referencia. La Patente de los Estados Unidos N° 6.383.547 describe el tratamiento de calor y la subsiguiente molienda del salvado, por ejemplo, con una granulación del 80 % como mínimo a través de 60M (es decir, al menos el 80 % del peso total a través de una red de malla metálica 60) . De igual modo, se puede moler el endospermo para que llegue a una granulación de al menos 90 % a través de 60M. En una forma de realización, el germen tratado con calor y molido se puede recombinar con el salvado tratado con calor y molido y con el endospermo molido. Alternativamente, el germen y el salvado tratados con calor se pueden recombinar con el endospermo y se los muele juntos al tamaño de granulación deseado. El germen se puede recombinar con los componentes sobrantes de los cereales sustancialmente en la misma proporción que se verifica en el maíz de grano entero. Después de recombinar y moler los componentes, se cocina toda la mezcla de cereales con, por ejemplo, con agua y vapor, para lograr la viscosidad deseada. Véase, por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos N° 6.068.873, la cual se adjunta a la presente a modo de referencia. La mezcla se puede secar hasta lograr un contenido de humedad de, por ejemplo, entre el 11,5 % y el 13,5 %. Véase, por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos N° 6.068.873. Luego se muele el producto seco hasta obtener el tamaño de granulación deseado (por ejemplo, a una granulación del 75% a través de 60M) . La harina de maíz de grano entero estabilizada que se describe aquí se puede usar en una variedad de productos alimenticios para mejorar la fibra dietaria total contenida al tiempo que se mantiene o se mejora el sabor de dichos productos. La harina de maíz de grano entero estabilizada no tiene los problemas de rancidez que presenta la harina de maíz de grano entero común, y también puede impartir estabilidad a los productos alimenticios que contengan harinas de grano entero estabilizadas. Una harina de grano entero pregelatinizada se puede crear siguiendo los pasos descritos anteriormente (por ejemplo, limpieza, tratamiento con calor, molienda del germen y del salvado de manera opcional, y posterior recombinación) , y luego se cocina y se extruye la mezcla recombinada. Las condiciones para la cocción pueden incluir aquellas que se describen aquí para el maíz entero, se puede realizar una extrusión, por ejemplo, en una extrusora helicoidal con una temperatura de salida de entre 280° y 310° F. El producto resultante se puede secar hasta que tenga un contenido de humedad de, por ejemplo, el 12 % y se puede moler hasta que alcance una granulación de al menos, por ejemplo, el 75 % a través de 60M. La viscosidad de la harina de maíz de grano entero estabilizada se mide aquí en unidades de centipoise (cps) , que se miden con un Analizador rápido de viscosidad (RVA 4, Newport Scientific, Warriewood, Australia) . La viscosidad se puede medir o reportar también de manera alternativa en unidades rápidas de viscosidad (RVU) . Se considera normalmente que una RVU equivale a 12 unidades de centipoise . La harina de maíz de grano entero estabilizada descrita en la presente tiene un pico de viscosidad RVA de menos de 600 cps a un 35 % de base de sequedad (en una muestra de 10 g) cuando se la mezcla a 50° C al menos durante 12,5 minutos. La viscosidad de degradación por RVA por debajo del 35 % y a una temperatura de 50 % es típicamente menor a 300 cps. El producto de maíz entero estabilizado descrito en la presente tiene por lo general un pico de viscosidad de menos de 4000 cps cuando se lo calienta y se lo mantiene a 95° C a un 12,5% de base de sequedad (de una muestra de 4 g, véase la Norma 1, 2002 Software Manual Thermocline for Windows, Versión 2.3, Newport Scientfic, Warriewood, Australia). Los valores de viscosidad de degradación por RVA por debajo del 12,5 % a una temperatura de 95° C es menor a 2000 cps. Además de estas características descritas anteriormente para la harina de maíz de grano entero estabilizada (p. ej . , contenido de grasa, contenido total de fibra dietaria) , la harina de grano entero pregelatinizada tiene las siguientes características: (a) la mayoría de los granulos de almidón de la harina (p. ej . 90 al 100%) pierden su birrefrigerancia, como se comprueba usando el microscopio con luz polarizada o el calorímetro de barrido, (b) la viscosidad de la harina cuando se la mezcla con agua fría (entre 0 y 45° C, pero normalmente a temperatura ambiente) de cualquier sólido contenido que sea significativamente más alta que la viscosidad de la harina de maíz de grano entero no pregelatinizada, la cual se mide con diversos dispositivos de medición de viscosidad (p. ej . un viscómetro Brookfield, un analizador rápido de viscosidad, un consistómetro de Bostwick, o un viso-amilógrafo de Brabender y (c) la cohesión de la masa usando harina de maíz de grano entero pregelatinizada sola o con otras harinas hechas tanto de maíz como de otros cereales (p. ej . trigo, arroz, cebada o avena) es mayor que la que se determina manualmente (p. ej . manipulando la masa) o instrumentalmente usando , por ejemplo, un analizador de textura. La harina de grano entero pregelatinizada tiene por lo general un valor RVA de más de 20.000 cps a 50° C con una base de sequedad del 35 %. Una harina de maíz de grano entero estabilizada puede ser usada esencialmente en cualquier producto alimenticio que contenga harina de maíz que no sea de grano entero. Por ejemplo, cereales, bocadillos, chips de tortilla, chips de maíz, tortillas, tortillas dobladas para tacos, panes, bizcochuelos, galletas, muffins, masas y productos panificados pueden incluir una harina de maíz de grano entero estabilizada como la que se describe en la presente invención. Una harina de grano entero pregelatinizada como la que se describe aquí se puede usar en cualquiera de los productos alimenticios mencionados anteriormente para impartir viscosidad fría y cohesión de la masa, mejorar las propiedades del procesamiento y el producto final atribuye textura y apariencia a dicho producto. Los expertos en el arte podrán advertir que el sabor, fuerza o textura deseados de un producto alimenticio (p. ej . cereal) varía de producto en producto, y las cantidades de harina de grano entero (pregelatinizada o no) o el nivel de la fibra dietaria total (p. ej . al agregar el salvado del maíz) se puede modificar para obtener la o las características deseadas en los productos alimenticios particulares. De acuerdo con la presente invención, se pueden emplear métodos convencionales de química y bioquímica dentro de los que se utilizan comúnmente en el arte. Se explicarán dichos métodos de manera completa en la literatura. Se describirá aún más la invención en los siguientes ejemplos, los cuales no limitan el alcance de la invención descrita en las cláusulas.

EJEMPLOS Ejemplo 1 — Harina de maíz de grano entero estabilizada, Muestra A En este ejemplo, se calentó maíz amarillo dentado N° 2 con aire caliente forzado mientras se lo transportaba sobre una cinta mallada en un horno en una capa de alrededor de 0,5 a 4 pulgadas de espesor. El aire caliente forzado se movía perpendicularmente respecto de la dirección de la cinta transportadora mallada y la capa de maíz en contacto directo con los granos individualmente . Los granos alcanzaron una temperatura de 250 a 260° F y el tiempo de permanencia fue de 20 minutos. Luego, se enfriaron los granos y fueron molidos en un molino de martillo hasta obtener una granulación de trazas en 20M y de 63,3 % a través de una malla de 60M. El producto se mostró negativo a la actividad de la catalasa. El producto tenía un contenido de aceite del 4,5 % y un contenido de fibra dietaria total de 9 , 9 % . El producto tenía sabor a maíz tostado . Ejemplo 2 — Harina de maíz de grano entero estabilizada, Muestra B En este ejemplo, se calentó maíz amarillo dentado N° 2 con vapor directo a 80 a 120 psi mediante entradas de inyección de vapor en una cámara de calentamiento provista de un trépano que impulsa el cereal . La temperatura de los granos de maíz individualmente superó los 300° F al entrar en contacto con el vapor directo aunque el grueso del maíz alcanzó una temperatura de 240° F. El tiempo de permanencia fue de 5 a 7 minutos. Luego, el cereal fue alimentado a una cinta transportadora helicoidal con envoltura de calentamiento a vapor para mantener la temperatura en el transportador. La temperatura de los granos se mantuvo a 200 a 230° F y el tiempo de permanencia fue de 20 minutos. El producto fue luego molido en un molino de martillo hasta obtener una granulación de trazas en 20 M y del 74,5 % a través de 60M. El producto se mostró negativo a la actividad de la catalasa. El producto tenía un contenido de aceite del 3,52 % y un contenido de fibra dietaria total del 8,9 %. El producto tenía el sabor característico del maíz dulce y de la roseta de maíz. Ejemplo 3 — Harina de maíz de grano entero estabilizada, Muestra C En este ejemplo, se separó el germen del grano de maíz amarillo dentado N° 2 mediante un desgerminador y un aspirador. El germen separado fue calentado por vapor directo a una presión de 80-120 psi mediante entradas de inyección de vapor en una cámara de calentamiento provista con un trépano para impulsar el germen. La temperatura del germen alcanzó los 300° F al entrar en contacto con el vapor directo aunque el grueso del germen llegó a una temperatura de 235° F. El tiempo de permanencia fue de 5 a 7 minutos. Luego, el germen fue alimentado a un transportador helicoidal con envoltura de calentamiento a vapor para mantener la temperatura en el transportador. La temperatura del maíz se mantuvo a 200 a 230° F y el tiempo de permanencia fue de 18 minutos. El germen tratado se mostró negativo a la actividad de la catalasa y presentaba un sabor a roseta de maíz y mantequilla. El resto de los componentes del maíz que incluyen el endospermo, el salvado y la base del grano, fue molido hasta obtener una granulación del 99 % a través de una malla de 60 M mediante un molino por fricción. La harina molida se recombinó con el germen tratado en una proporción similar a la del grano de maíz original. Se agregó agua a la mezcla recombinada hasta alcanzar un contenido de humedad del 28 al 30 %. Luego, la mezcla se coció en una caldera con mezclador con vapor directo y la mezcla luego se secó hasta lograr una humedad del 11 % aproximadamente y se molió hasta alcanzar una granulación de 81,6 % a través de una malla 60M. Como alternativa, se puede utilizar cal (p. ej . del 0,01 al 0,2 %) durante el proceso de cocción para obtener harina para masa de grano entero. El producto cocido fue harina de maíz de grano entero. El producto se mostró negativo a la actividad de la catalasa. El producto tenía un contenido de aceite del 4,4% y un contenido de fibra dietaria total del 9,3%. El producto tenía el sabor característico de la harina de maíz. Ejemplo 4 — Características de la harina de maíz de grano entero estabilizada La Tabla 1 muestra varias características físicas de las harinas de los Ejemplos 1 a 3 y de la harina de maíz amarillo sin tratar que incluye los valores de viscosidad de degradación, final y pico por RVA (Analizador rápido de viscosidad) para 35 % de sólidos secos manteniendo la temperatura a 50° C. También incluye los valores de viscosidad de degradación, media y pico según un viscógrafo RVA del 12,5 % mientras se mantenía a una temperatura de 90° C. Los valores significativamente menores de la viscosidad de degradación para los Ejemplos 1 a 3 (para tanto RVA 35 % como 12,5 %) denotó una mejor tolerancia al procesamiento por parte de la harina. La Tabla 1 muestra el calor de gelatinización y el intervalo de temperatura de gelatinización para cada muestra. Los mayores intervalos de temperatura de gelatinización de las harinas tratadas (Ejemplos 1 a 3) indican un nivel moderado de reorganización molecular del almidón que contribuyen a mejorar la tolerancia al procesamiento de la harina. Una disminución del calor de gelatinización (Ejemplos 2 a 3) indica un nivel moderado de deterioro del almidón que se traduce en cristales de almidón menos perfectos, que proporcionan propiedades equilibradas de procesamiento y absorción del agua a esta harina. Las harinas forman rápidamente una masa cohesiva que se puede procesar convenientemente en distintas formas de alimentos.

Tabla 1 Ejemplo 5 — Procedimiento para elaborar harina de maíz de grano entero estabilizada Se separó maíz amarillo (dentado N° 2) en sus tres componentes principales (endospermo, salvado y germen) mediante técnica de molienda. Una vez separado, el salvado fue molido hasta obtener una granulación de, por lo menos, el 80 % a través de 60M en un molino por fricción o por micropulverización. Se molió el endospermo (con mínima contaminación de salvado y germen) hasta alcanzar una harina de granulación de por lo menos el 90 % a través de 60 M mediante un molino por fricción. Como alternativa, el salvado de puede tratar (p. ej . tratamiento térmico, cocer y moler) según se describe en la Patente Número 6.383.547 y se puede recombinar proporcionalmente con el resto de las corrientes en cualquiera de los siguientes pasos del proceso (p. ej . después de la cocción, el secado o la molienda del resto de las corrientes) . Se calentó el germen separado en un secador giratorio a unos 150 a 180° F durante unos 10 minutos para luego enfriarlo a 10° F por encima de la temperatura ambiente. Como alternativa, el germen separado se puede calentar en una cámara con envoltura de calentamiento por alrededor de 5 minutos a una temperatura de alrededor de 200 a 230° F. La humedad objetivo del germen fue de alrededor del 8 al 10 %. El endospermo (harina) y el salvado, molidos juntos o por separado, y el germen tratado se recombinaron aproximadamente en la misma proporción que la presente en el grano. Se agregó agua a la mezcla de la harina y germen para obtener un nivel de humedad de alrededor del 28 al 30 %. El nivel real de adición de agua está relacionado con la viscosidad del producto con mayor nivel de agua conducente a una mayor viscosidad. A medida que se transportó la mezcla a través de una caldera con envoltura de calentamiento por vapor, se inyectó vapor en la caldera. El tiempo de permanencia en la caldera fue de alrededor de 0,5 a 2 minutos y la temperatura de salida fue de alrededor de 198 a 202° F. La temperatura es otro factor que influye en la viscosidad. Como alternativa, la cocción de la mezcla se puede realizar en una caldera Solidaire como se describe en la Patente de los Estados Unidos N° 6.068.873.

El producto cocido se secó en un secador de tambor giratorio a una temperatura de alrededor de 150 a 180° F hasta alcanzar una humedad del 11,5 al 13,5 %. El producto tardó unos 20 minutos en secarse. El producto se enfrió a alrededor de 10° F por encima de la temperatura ambiente en otro tambor giratorio. Como alternativa, el secado se puede realizar en un secador Micron como el que se describe en la Patente de los Estados Unidos N° 6.068.873. El producto secado fue molido en un molino de martillo hasta obtener una granulación final de alrededor del 70 % a través de 60M. Ejemplo 6 — Procedimiento para elaborar harina de maíz de grano entero pregelatinizado Se limpió maíz amarillo (dentado N° 2) por cribado de las impurezas. Se agregó agua, a un temperatura de alrededor de 160° F, al maíz limpio con una proporción de alrededor del 2 al 4 % durante 2 a 4 minutos aproximadamente. El maíz limpio y templado se alimentó a una descascarilladora para quitar la cascara y el germen del grano al tiempo que se lo tritura. Cada una de estas corrientes (es decir, la corriente del germen y la del salvado) se muelen hasta obtener harina en un molino por fricción con al menos el 90 % a través de 60M. Para la pregelatinización, la mezcla se cocinó en un expansor (p. ej . una extrusora de un solo husillo). En resumen, la mezcla se alimentó en un acondicionar a 3300 libras/h y se agregó agua caliente a alrededor de 21 galones/h. La temperatura de descarga del acondicionador era de alrededor de 198° F. El material se obtuvo por extrusión a una temperatura de alrededor de 295° F. El producto extruido se secó hasta alcanzar una humedad comprendida entre el 11,5 y el 13,5 % y se enfrió. El producto secado fue molido en un molino de martillo hasta obtener una granulación final de alrededor del 70 % a través de 60M. Ejemplo 7 — Experimentos de almacenamiento acelerado Se realizaron experimentos en productos de grano entero para determinar la vida útil en estante así como para evaluar los efectos de los antioxidantes (p. ej . vitaminas C y E9 en la vida útil de estante de la harina de maíz de grano entero aquí descrita (mencionadas como Muestra C) . Además de la Muestra C, se analizaron conos (muestras compuestas) : Se obtuvieron vitamina C, ascorbato de sodio y vitamina E, acetato, en forma de polvo seco del grupo Wright (Crowley, LA) . Para la prueba de almacenamiento acelerado, cada muestra de harina se almacenó en un recipiente Masón sellado en un horno a una temperatura comprendida entre 46° y 48° C. Una semana en estas condiciones de almacenamiento acelerado equivale a aproximadamente un mes de almacenamiento natural (es decir, a temperatura ambiente (~25°C) ) sobre la base de la química de rancidez de los lípidos (p. ej . de acuerdo con estudios realizados por Gómez Alonso et al, 2004, Euro . J. Lipid Sci . Technol . , 106:369-375). Se tomó una muestra de 200 g cada semana durante 6 semanas y se la conservó congelada hasta el momento de analizarla. La Figura 2 muestra los niveles de ácidos grasos libres en las muestras sometidas a condiciones de almacenamiento acelerado. La Figura 2 ilustra que la Muestra C tiene un contenido significativamente menor de ácidos grasos que los conos. En el primer punto de tiempo (es decir, el equivalente a aproximadamente un mes de almacenamiento natural) , el nivel de ácidos grasos libres en la Muestra C era similar al del aceite de maíz típico. El ácido graso libre aumentó durante el almacenamiento pero el nivel de aumento fue moderado, en especial si se toma en cuenta que el aceite de maíz es propenso a la hidrólisis de lípidos. Según los datos, la lipasa resultó considerablemente desactivada en la Muestra C. La Figura 3 muestra los niveles de hexanal en la harina en condiciones de almacenamiento acelerado. En un nivel de 0,15 ppm de hexanal, el 50 % de las personas puede detectar su presencia (en agua) en pruebas de sensibilidad. Si se considera la complejidad del sabor a maíz, sin embargo, los niveles de hexanal inferiores a 0,25 ppm no son proclives a tener un impacto negativo en el sabor. En estos experimentos, los conos presentaron bajos niveles de hexanal, que posiblemente sea un reflejo de su bajo contenido de aceite. En el primer punto de referencia (es decir, a aproximadamente un mes de almacenamiento natural) , el contenido de hexanal también era bajo en la Muestra C de harina sola o con Vitamina E. La Figura 4 muestra los niveles de peróxido en la harina en condiciones de almacenamiento acelerado. En general, los niveles de peróxido fueron bajos en todas las muestras. Un nivel típico de 20 meq peróxido/kg de alimento se considera el inicio del proceso de rancidez. Un nivel inferior a 5 meq de peróxido/kg de alimento se considera bueno y libre de rancidez oxidativa. Ninguna de las muestras alcanzó el nivel de 5 meq de peróxido/kg de alimento incluso después de 6 semanas de almacenamiento acelerado (es decir, el equivalente a 6 meses de almacenamiento natural aproximadamente) . En resumen, la harina de maíz de grano entero estabilizada aquí descrita resultó ser razonablemente estable en todos los atributos analizados. La vida útil en estante estimada de dicha harina de grano entero es superior a los 6 meses a temperatura ambiente. Las Vitaminas C y E presentes en forma de polvo seco que se mezclaron con la harina en una proporción del 0,05 % no tuvieron un efecto significativo en evitar la oxidación o la hidrólisis de lípidos. Ejemplo 8 — Evaluación de cereales elaborados con mucha fibra y/o harina de grano entero estabilizada o harina de grano entero pregelatinizada Se elaboró cereal inflado con la harina de maíz de grano entero estabilizada o la harina de maíz de grano entero pregelatinizada aquí descrita utilizando cantidades variables de harina y de fibra. El cereal inflado fue luego evaluado para determinar si cada fórmula en particular constituía o no una "excelente fuente" (EF, por lo menos 16 g de grano entero por 30 g de cereal terminado) , o una "buena fuente" (BF, por lo menos, 8 g de grano entero por 30 g de cereal terminado) de grano entero (GE) y si cada fórmula en particular constituía o no una "excelente fuente" (EF, por lo menos 5 g de del total de fibra dietaria por 30 g de cereal terminado) o una "buena fuente" (BF; por lo menos 2,5 g del total de fibra dietaria por 30 g de cereal terminado) de fibre (F) . Se realizaron experimentos para probar los efectos de la pureza del salvado de maíz como lo indican el total de fibra dietaria (TFD) y su granulación en los atributos del cereal inflado así como también para probar los efectos de la harina de maíz de grano entero estabilizada y la harina de grano entero pregelatinizada en los atributos del cereal. Materiales. Para harinas de maíz, en la receta del cereal inflado se emplearon harina de maíz de grano entero estabilizada elaborada en la forma descrita, por ejemplo, en el Ejemplo 5, y harina de grano entero pregelatinizada elaborada según se describe en el Ejemplo 6. Las harinas de grano entero aquí descritas se compararon con harinas blancas (exentas de salvado y de germen) y con harinas pregelatinizadas exentas de salvado y de germen (Cargill, Inc.) . La harina de avena se obtuvo de La Crosse Milling Co (Cochrane, Wl . ) ; el fosfato trisódico (TSP; N53-40) se obtuvo de Chemische Fabrik Budenheim. El carbonato de calcio (carbonato de calcio precipitado No. 410) se obtuvo de Specialty Minerals (New York, NY) . Se utilizó sal evaporada (Fine Blend, Cargill, Inc.) en las fórmulas y se usó BatterCrisp (Cargill, Inc.) como almidón comestible modificado.

La Tabla 2 muestra las distintas fórmulas empleadas en estos experimentos. Las fórmulas fueron concebidas para alcanzar los niveles deseados de gano entero así como los niveles de fibra dietaria total manteniendo los niveles de pregelatinización deseados. Tabla 2. Fórmulas y valores esperados de grano entero y de total de fibra dietaria (por porción de 30 g) t, el primer número hace referencia al porcentaje aproximado del total de fibra dietaria tipo salvado; la letra hace referencia al tamaño de granulación general (C, grueso; M, mediano; F, fino) del salvado. Extrusión. Los ingredientes secos (22,5 kg) se mezclaron en una mezcladora horizontal con cinta helicoidal durante 5 minutos. La mezcla se colocó en una extrusora de doble husillo Buhler (EX-3C) a una velocidad entre 34,0 y 34,4 kg/hr junto con agua y a una velocidad de 6,5 kg/h aproximadamente para muestras de fibra de buena fuente (BF) , de 5,5 kg/h para muestras de fibra de fuente excelente (EF) y a 7,4 kg/h para conos estándar. La temperatura de la zona del tambor fue de 175-175-150-100° F para las pasadas 0 a 9 (a excepción de la 7) y la 15, y de 185-185-160-100° F para las pasadas 10 a 14 y 7. El torque del eje de la extrusora oscilaba entre 137 y 162 Nm. Se intentó también un torque mayor de 191-192 Nm en las pasadas 9 y 12 sin que se observaran cambios significativos en los atributos del producto. En la pasada 12, se redujo la velocidad de alimentación de agua a 4,98 kg/h (de 6,49 kg/h) sin que se observaran cambios significativos en el producto. El cereal inflado extruido se secó en un secadero de lecho fluidizado (Buhler OTW 05TRR2) . Medición del color. Se midieron los valores del color [brillo (1), enrojecimiento (a), amarilleo (b) ] del cereal inflado intacto en un colorímetro (Hunter DP9000) . Se realizaron dos mediciones por muestra. Medición de la resistencia. La resistencia del cereal se midió en un analizador de textura TA-XT2 como indicador de cuan crocante es el cereal . Las muestras de cereal se empaquetaron en vacío cilindrico (f 1,5", profundidad 1-3/8") en una placa (TPA). Una sonda (TA70, contacto f 11/16", sonda f 1") comprimió el cereal inflado a una velocidad de 1 mm/s para una distancia de 12 mm. Se tomaron seis mediciones por muestra. Sabor del cereal. El sabor del cereal fue clasificado en una escala del 1 al 10, siendo 10 el mejor, con pleno sabor aromático a maíz, característico del cereal inflado elaborado con las fórmulas tradicionales exentas de fibras o de grano entero. Resultados y análisis. La Tabla 3 muestra los atributos del cereal elaborado con varias formulaciones de fibra y de grano entero.

Tabla 3. Atributos de cereal inflado t, remítase a la Tabla 2 anterior Densidad aparente. Se esperaba una densidad aparente de 130 g / 100 pulgadas cúbicas. Todas las fórmulas alcanzaron esa densidad razonablemente bien. Se podrían hacer algunos ajustes de procesamiento para aumentar o reducir la expansión. En las pasadas 13-14, en las muestras con niveles de fuente excelente tanto para el grano entero como para la fibras, si bien el tamaño de los productos cerealeros fue uniformemente menor que en otras pasadas, la densidad aparente y la estructura celular interna fue comparable a la de los controles .

Color. El tipo de fibra y la granulación, en general, no tienen ningún efecto significativo en el brillo y el amarilleo del cereal, a excepción de las muestras con el tipo de salvado que representa el 90 % del total de fibra dietaria (pasadas 7 a 9) que fueron un poco más claras mientras que las muestras con tipo de salvado que representa el 81 % del total de fibra dietaria (pasadas 4 a 6) fueron un poco más oscuras. El mayor impacto sobre el color lo produjo la inclusión del total de fibra dietaria, aunque sin sorprender: las muestras con mayor proporción del total de fibra dietaria produjeron los cereales más oscuros y menos amarillos . Resistencia. En general, la mayor resistencia corresponde a un grano más crocante y menor resistencia a una textura más liviana. Asimismo, es sabido que la cobertura de azúcar suele cambiar, a veces de forma significativa, la textura y la resistencia del cereal, pero se esperaría un cambio proporcional a la cantidad de cobertura de azúcar. Los resultados de los experimentos aquí descritos indicaron que la resistencia estaba correlacionada con la granulación de la fibra y el nivel de pregelatinización; obteniéndose mayor resistencia cuando la fibra es más gruesa y hay mayor pregelatinización. En lo que respecta al tipo de fibra, las muestras con mayor resistencia fueron las del tipo de salvado que representa el 81 % del total de fibra dietaria tuvieron mayor resistencia y las muestras de menor resistencia fueron las que del tipo de salvado que representa el 71 % del total de fibra dietaria. Las Figuras 5, 6 y 7 muestran los efectos de la cantidad de harina pregelatinizada en la fórmula, el tamaño de granulación de la fibra (grueso, mediano y fino) y el tipo de fibra (71%, 81% o 90% del total de fibra dietaria en base seca) , respectivamente, sobre la resistencia del cereal. Todas las muestras apuntaban a una excelente fuente (EF) de grano entero (GE) (por lo menos, 16 g de GE por 30 g de cereal) y una buena fuente (BF) de fibra (F) (por lo menos, 2,5 g del total de fibra dietaria por 30 g de cereal) . Todos los valores de los gráficos, excepto las columnas de pregelatinización 1,4 y 0, se basaron en resultados de diseños experimentales descritos en los ejemplos anteriores. En general, el aumento de la cantidad de harina pregelatinizada aporta mayor resistencia al cereal, es posible que se deba a un mejor matriz con menos efectos. Las fibras más gruesas contribuyen a la resistencia, probablemente como consecuencia de la resistencia física inherente de los enlaces. Los resultados también muestra que cuanto mayor cantidad de fibra en la fórmula, menor resistencia exhibe el cereal.

Sabor a maíz . Al aumentar el nivel de fibra se reduce el sabor y el aroma a maíz. Resumen. Todas las fórmulas experimentales ofrecieron una buena expansión y una estructura celular con una calidad comestible aceptables en general. Los efectos del aumento del contenido de fibra son una menor resistencia del cereal (textura menos crocante y más liviana) , menor brillo y amarilleo, y menor sabor a maíz. En general, la resistencia del cereal (crocancia) fue afectada negativamente por la finura de la fibra y la pregelatinización aumentó la resistencia (crocancia) . La harina de grano entera pregelatinizada ofrece la ventaja de aportar resistencia y textura mientras que permite que la fórmula tenga mayor contenido de granos enteros . OTRAS FORMAS DE REALIZACIÓN Se entiende que si bien la invención ha sido descrita junto con la descripción detallada, la descripción anterior tiene fines ilustrativos sin que ello signifique limitar el alcance de la invención que está definido por las reivindicaciones adjuntas. Otros aspectos, ventajas y modificaciones se encuentran dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones.

Claims (15)

1. NOVEDAD DE LA INVENCIÓN
2. Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes:
3. REIVINDICACIONES 1. Una harina de maíz de grano entero sustancialmente libre de la actividad de la catalasa CARACTERIZADA PORQUE la harina de maíz de grano entero presenta una viscosidad pico medida por RVA (Analizador rápido de viscosidad) menor que 600 cps aproximadamente en un 35 % de base de sequedad aproximadamente mientras se mezcla a una temperatura de 50° C aproximadamente y una viscosidad pico por RVA menor que 4000 cps aproximadamente en un 40 % de base de sequedad aproximadamente mientras se calienta y mantiene a 95° C aproximadamente . 2. La harina de maíz de grano entero de la reivindicación 1 CARACTERIZADA PORQUE la harina tiene un nivel graso de, por lo menos, el 3 % aproximadamente y un contenido de, por lo menos, el 7 % aproximadamente del total de fibra dietaria. 3. La harina de maíz de grano entero de la reivindicación 1 CARACTERIZADA PORQUE la harina tiene o imparte, por lo menos, un sabor a maíz tostado, un sabor a roseta de maíz, un sabor a maíz dulce y un sabor a mantequilla.
4. 4. Una harina de maíz de grano entero sustancialmente libre de la actividad de la catalasa CARACTERIZADA PORQUE la harina de maíz de grano entero presenta una viscosidad de degradación por RVA menor que 300 cps aproximadamente en un 35 % de base de sequedad aproximadamente mientras se la mezcla a una temperatura de 50° C aproximadamente y una viscosidad de degradación por RVA menor que 2000 cps aproximadamente en un 12,5 % de base de sequedad aproximadamente mientras se la calienta y mantiene a 95° C aproximadamente.
5. 5. Un método para elaborar harina de maíz de grano entero sustancialmente libre de la actividad de la catalasa CARACTERIZADO PORQUE comprende: calentar el grano entero por calentamiento directo durante un período suficiente para que el grano alcance una temperatura comprendida entre 230 y 280 ° F aproximadamente y moler el grano tratado con calor hasta obtener un perfil de granulación deseado.
6. 6. El método de la reivindicación 5 CARACTERIZADO PORQUE el grano entero se calienta con aire forzado por un período de entre 2 y 25 minutos.
7. 7. El método de la reivindicación 5 CARACTERIZADO PORQUE el grano entero se calienta con vapor directo presurizado con una presión comprendida entre 60 y 120 psi aproximadamente durante un período de entre 2 y 15 minutos.
8. 8. El método de la reivindicación 7 CARACTERIZADO PORQUE comprende además mantener el grano en un transportador con envoltura calentada por vapor a una temperatura comprendida entre 200 y 230° F aproximadamente entre 10 y 30 minutos antes de moler el grano tratado con calor.
9. 9. Un método para elaborar harina de maíz de grano entero sustancialmente libre de la actividad de la catalasa CARACTERIZADO PORQUE comprende: separar el germen de los demás componentes del grano; calentar el grano entero por calentamiento directo durante un período suficiente para que el germen del grano alcance una temperatura entre 230 y 280 ° F aproximadamente y moler el germen del grano tratado con calor hasta obtener un perfil de granulación deseado.
10. 10. El método de la reivindicación 9 CARACTERIZADO PORQUE componentes distintos del germen comprenden el salvado.
11. 11. El método de la reivindicación 9 CARACTERIZADO PORQUE comprende además : calentar los componentes del grano distintos del germen y moler los componentes del grano distintos del germen.
12. 12. El método de la reivindicación 9 u 11 CARACTERIZADO PORQUE comprende además recombinar el germen del grano con los componentes del grano distintos del germen antes del o de los pasos de molienda.
13. 13. El método de la reivindicación 9 u 11 CARACTERIZADO PORQUE comprende además recombinar el germen del grano con los componentes del grano distintos del germen después del o de los pasos de molienda.
14. 14. El método de la reivindicación 12 ó 13 CARACTERIZADO PORQUE comprende además : d) cocer el germen de grano y los componentes del grano distintos del germen recombinados con agua agregada, opcionalmente con cal hidratada al entre el 0 y 0,2 % aproximadamente y someterlos a vapor directo para modificar el perfil de viscosidad; e) secar la harina cocida y f) moler el producto final hasta obtener la granulación deseada.
15. 15. Un método para elaborar harina de maíz de grano entero pregelatinizada CARACTERIZADO PORQUE comprende: a) suministrar una harina de maíz de grano entero sustancialmente libre de la actividad de la catalasa en la cual la harina de maíz de grano entero presenta una viscosidad pico por RVA (Analizador rápido de viscosidad) menor que 600 cps aproximadamente en un 35 % de base de sequedad aproximadamente mientras se mezcla a una temperatura de 50° C aproximadamente y una viscosidad pico por RVA menor que 4000 cps aproximadamente en un 40 % de base de sequedad aproximadamente mientras de calienta y mantiene a 95° C aproximadamente; b) mezclar la harina de maíz de grano entero con entre 20 y 35 % de peso de agua entre 1 y 10 minutos. c) cocer la harina de maíz de grano entero en una extrusora de un solo husillo con envoltura de calentamiento por vapor; d) secar el producto extruido y e) moler el producto hasta obtener la granulación deseada.