CN111712138A - 调味组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了制备调味组合物的方法。首先提供糠麸浆料。将糠麸浆料在155℃至200℃的温度进行热处理，持续时间为5分钟至180分钟。经热处理的糠麸浆料可用作食物产品中的调味组合物。经热处理的糠麸浆料具有延缓易酸败的食物产品中酸败异味的发生的性质。

Description

调味组合物
技术领域
本发明整体涉及食物和饮料产品中使用的有益健康成分的改进。具体地讲，本发明涉及糠麸用于增强食物和饮料产品的价值并赋予吸引人的感官性质诸如改善的风味的用途。具体地，本发明提供了涉及对糠麸诸如谷粒糠麸进行热处理以制备调味组合物的方法，该调味组合物具有延缓食物产品中酸败异味的发生的性质，以及提供由此制备的组合物在食物和饮料产品中的用途。
背景技术
糠麸是谷物谷粒的外层，其尤其富含膳食纤维和必需脂肪酸。糠麸还包含淀粉、蛋白质、维生素、膳食矿物质，但也包含植酸，植酸是阻止营养物质吸收的抗营养物质。一些糠麸的高油含量使得它们会经受酸败。
表1：不同谷物来源的糠麸的组成(代表“糠麸”，维基百科，2016年；“Cornchemistry and technology”(玉米化学和技术)，Watson和Ramstad编辑，1987年)。
营养物质(重量％) 大麦 玉米 燕麦 稻 黑麦 小麦
碳水化合物(淀粉除外) 70-80 80-90 16-34 18-23 50-70 45-50
淀粉 8-11 5-10 18-45 18-30 12-15 13-18
蛋白质 11-15 7-10 13-20 15-18 8-9 15-18
脂肪 1-2 0.9-3 6-11 18-23 4-5 4-5
糠麸是来自各种谷物加工行业的廉价废料或副产物。例如，玉米糠麸是来自玉米面和玉米淀粉的工业生产的副产物(Kamboj和Rana，2014年)。目前，糠麸主要用作动物饲料。
然而，已知糠麸具有高营养价值。它是必需全谷粒元素(例如膳食纤维、酚类化合物)和重要风味物前体(例如五碳单糖)的来源，而这是进一步用于食品工业所高度关注的。例如，糠麸因存在膳食纤维多糖包括阿拉伯木聚糖而成为令人关注的成分。阿拉伯木聚糖链由1，4-连接的木糖单元构成。木糖单元可被2-、3-或2，3-连接的阿拉伯糖残基取代。
食品工业对糠麸的使用目前非常有限。一些商业食品生产商使用糠麸作为其食品中的填料以降低零食食品的卡路里值。糠麸有时用于使面包(特别是松饼)和早餐谷物变得丰富，特别是为了那些希望增加膳食纤维摄入量的人获得有益效果。米糠尤其在传统日本烹饪中具有许多用途，也可用于腌制、发酵等。在罗马尼亚和摩尔多瓦，发酵的小麦糠麸传统上用于制备紫菜汤(
Figure BDA0002630914620000021
soup)。在墨西哥，古代实践“灰化(nixtamalization)”(一种在碱性条件下的烹饪)使玉米的有益效果最大化，玉米是该地区的主要食物。
玉米糠麸的特别高的膳食纤维和酚酸含量尤其将它定位为首选原料。然而，目前它作为食物中的膳食纤维源的用途仍然有限，因为它仍然主要用于牛饲料，尽管针对燃料乙醇和药物添加剂的增值已有所描述。关于健康有益效果，玉米糠麸可被归类为具有高膨化效果的传统不溶性膳食纤维，而不是在肠道中更大量地发酵的可溶性纤维。通过制备和评估蛋糕、纸托蛋糕、松饼和面包来评估在食品中直接补充玉米糠麸以增加营养价值。使用挤出并共混玉米糠麸副产物(玉米糠麸、脱脂胚芽和谷蛋白)和最多10％的玉米粗粒的可接受产品的制造已有报道(Sharma等人，2012年)。然而，如通常在添加纤维时所观察到的那样，所获得的产品的感官性质通常不太吸引人。
为了使大多数玉米糠麸作为健康有益的食物成分，当前途径在于改变其结构或从其提取有价值的化合物，如木聚糖酶改性的玉米纤维(XMF)(Hu等人，2010年、2008年、2008年)。然而，分子内和分子外交联的广泛存在和复杂侧链的存在都使得酶难以接近玉米糠麸细胞壁结构。通过化学(碱、酸或甲醇溶液)或物理处理从玉米糠麸中释放半纤维素片段(即(阿拉伯)-低聚木糖)是更普遍的方法。玉米糠麸也可用作质地调节剂增值。对玉米纤维胶(CFG)的提取已做了许多工作，CFG看起来是阿拉伯树胶作为乳化剂的有效替代物(Yadav等人，2007年；2007年)。由木材和植物来源以热化学方式生产低聚木糖是另一个详细记载的工作领域，并且通常通过蒸汽、稀释的无机酸或稀释的碱性溶液来完成。通过与蒸汽或水反应，或通过水合氢催化的木聚糖降解进行的单步生产被称为微波辅助的自水解，并且是酶处理的替代形式。然而，这些方法都不是针对食品应用的。
挤出可被认为是掺入富含膳食纤维的组分诸如玉米糠麸的相关技术，但增加膳食纤维水平同时保持产品的适口性始终具有挑战性。几乎总是发现增加配方中的膳食纤维浓度将减小挤出食品的膨胀体积。所得产品是致密、坚韧且非脆性的(Pai等人，2009年)。虽然不溶性膳食纤维通常将减少膨胀并导致消费者不太喜欢的质地，但可溶性膳食纤维(例如，菊粉、聚右旋糖、果胶)似乎对挤出物的质地具有更温和的影响(Robin等人，2012年)。然而，它们代表了比不溶性膳食纤维性价比更低的解决方案，不溶性膳食纤维更易于获得并且在人类营养中仍被低估。
在将富含不溶性膳食纤维的材料诸如玉米糠麸掺入食品中之前，可通过改变其特性来克服其不良功能性。更一般地讲，可提高膳食纤维的技术灵活性的任何方法可对其在食品工业中的使用具有显著影响(Redgwell和Fischer，2005年)。
挤出烹饪被认为是改变膳食纤维的功能性的方法。US 4,500,558报道了通过在挤出期间施加高温和高剪切来改变玉米糠麸的功能性质。作为另一种选择，也可在挤出之前对不溶性膳食纤维进行物理(例如碾磨或微波处理)或化学(例如碱或酸处理)处理。
US 2003/0104103公开了如何减少与糠麸相关联的不受欢迎的苦味。该过程基于用酸(pH4至6)酸化糠麸以及用低水平的臭氧处理以氧化天然苦味组分阿魏酸，优选地氧化成香草醛以提供具有更好风味的糠麸。受权利要求书保护的是，在处理期间阿魏酸浓度降低，而香草醛浓度增加，降低和增加均为至少50％。
与发明背景相关的其它专利文献为：US 4,435,430，其涉及用于生产来源于全谷粒的全天然酶糖化谷物的工艺；WO 2014/149810，其公开了用于改善糠麸和胚芽组分的风味和质地的连续工艺；以及EP 1 393 634，其涉及加工燕麦谷粒以转化成食物产品和通过增强美拉德反应在燕麦去壳谷粒中提供烘烤风味的改进方法。
WO 2012/126972描述了用于提供基于全粒谷物的提取物的方法，该方法基于研磨、大分子元素的水解和不溶性级分的分离，不溶性级分随后经历第二研磨和/或酶改性，从而获得具有改善的悬浮性质的级分。该级分随后被掺入可溶性级分中，从而获得基于全粒谷物的提取物。
WO 2006/127922涉及具有延长的贮存稳定性和改进的功能性质的稳定全粒玉米粉以及制备该稳定全粒玉米粉的方法。WO 2007/011685公开了湿磨得自全粒稻和小麦的浆料以释放所有的蛋白质、脂肪、纤维和淀粉组分，得到可被加热以使淀粉糊化的浆料，并且随后的产品可被干燥。加热的浆料可经由液化和任选的糖化工艺通过酶促水解进行处理，以生产具有不同碳水化合物组成的全粒米浆产品。
WO 2016/091952涉及用于制备经湿处理的糠麸产品的工艺以及该经湿处理的糠麸产品本身。该工艺提供了具有小粒度和改善的膨胀性质的经湿处理的糠麸产品。
US 2015/0359232 A1公开了小麦糠麸加工产品，其具有45％至100％的糊化程度、3.8质量％或更小的脂质含量、2.5质量％或更大的含水量以及0.1mm或更大的谷粒尺寸。通过将小麦糠麸浆料加热至60℃至150℃的温度来获得产品。小麦糠麸浆料包含100至300质量份水/每100质量份小麦糠麸。优选地，通过在己烷中过夜处理使小麦糠麸脱脂。从本公开内容尚不清楚哪个工艺参数有助于目标糊化和脂质含量。
KR 2017/0077880 A公开了在100℃应用于包含糠麸和15％水分的混合物的挤出方法。将挤出的糠麸与10倍于其重量的水混合，然后将其在高压下在121℃加热1小时。冷却之后，用纤维素酶水解浆料。
WO 2014/149810 A1公开了改善糠麸和胚芽风味的工艺。NL 6613978 A公开了用于生产具有坚果味道和气味的小麦糠麸的方法以及一种用于制备面包的工艺。WO 2017/064172 A1公开了制造质地化食物产品的方法。
Ramezanzadeh等人(1999年)报道了微波加热、包装和储存温度对米糠中游离脂肪酸的产生的影响。Ertasil(2015年)报道了小麦糠麸稳定方法对曲奇饼的营养和物理-机械特性的影响。
Rose DJ和Inglett GE(2010年)报道了通过微波辅助水解用玉米糠麸生产阿魏酸化阿拉伯木寡糖(AXOS)。该文章未讨论调味组合物的制备。
Rose DJ等人(2010年)讨论了玉米糠麸和玉米纤维在生产潜在更高价值的食物组分中的利用。玉米糠麸和玉米纤维包含可通过用于生产食物成分或添加剂的物理、化学或酶手段获得的潜在有用的组分，包括玉米纤维油、玉米纤维胶、纤维素纤维凝胶、低聚木糖和阿魏酸。玉米糠麸和玉米纤维的组分也可转化成食物化学品，诸如香草醛和木糖醇。
然而，糠麸成为有用且有商业价值的食物成分的潜力尚未得到充分利用。即，尚未开发出其在调味和货架期方面的潜力。
因此，希望提供使糠麸增值的方法。
不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。
发明内容
本发明的目的是改进现有技术，并且具体地讲是提供克服现有技术的问题并解决上述需求的组合物和方法，或者至少提供一种有用的替代方案。因此，提供了处理糠麸的方法，从而制备调味组合物和具有延缓易酸败的食物产品中酸败异味的发生的性质的组合物。
发明人出乎意料地发现，本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明的第一方面涉及制备调味组合物的方法，其包括以下步骤：
(a)提供包含糠麸和水的或由糠麸和水组成的糠麸浆料，其中基于所述糠麸浆料的重量，所述糠麸浆料包含1重量％至40重量％的糠麸并且具有至少20重量％、优选至少25重量％的水含量；
(b)使步骤(a)中提供的所述糠麸浆料在155℃至200℃的温度经受热处理，持续时间为5分钟至180分钟；以及
(c)获得在步骤(b)中产生的经热处理的糠麸浆料，为所述调味组合物。
根据第一方面的方法还可包括步骤(d)，过滤经热处理的糠麸浆料以获得滤液和残余固体，任选地干燥滤液和/或残余固体，任选地粉碎干燥的滤液和/或干燥的残余固体。
另选地，根据第一方面的方法还可包括步骤(e)，干燥经热处理的糠麸浆料以获得干燥的经热处理的糠麸，并且任选地粉碎该干燥的经热处理的糠麸。
在一个实施方案中，糠麸以研磨的糠麸的形式提供。例如，糠麸是得自谷物的糠麸或得自假谷物的糠麸，谷物选自大麦、玉米、粟、燕麦、稻、黑麦、高粱、二粒小麦或小麦，假谷物选自荞麦或藜麦(quinoa)。
在一个实施方案中，热处理通过微波处理、高压灭菌、直接蒸汽喷射、在管式热交换器中处理或在刮面式热交换器(scrape surface heat exchanger)中处理来进行。
本发明的第二方面涉及制造调味食物产品的方法，其包括以下步骤：
(a)提供可通过根据第一方面的方法获得的或通过根据第一方面的方法获得的调味组合物；
(b)将所述调味组合物与食物基质共混；
(c)任选地使步骤(b)中提供的共混物经受选自挤出烹饪、干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、烘焙、蒸馏(retorting)或烘烤的食物加工处理；
以及
(d)获得所述调味食物产品。
本发明的第三方面涉及包含可通过根据第一方面的方法获得的或通过根据第一方面的方法获得的经热处理的糠麸的调味组合物，该调味组合物具有延缓易酸败的食物产品中酸败异味的发生的性质。
在一个实施方案中，与包含未经热处理的糠麸的组合物相比，调味组合物包含增加的量的选自以下的调味化合物：2，3-丁二酮、2-乙酰基噻唑、愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、香草醛、糠醛、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基-1-吡咯啉、2，3，5-三甲基吡嗪、2-呋喃基甲硫醇和2-甲基-3-呋喃硫醇。
在一个实施方案中，调味组合物表现出选自焦糖味、烘烤味、饼干味、香草样味、烟熏味、肉味、咸味和辛辣味的风味韵味。
本发明的另一方面涉及根据第三方面的调味组合物作为食物产品中的调味成分的用途。
本发明的另一方面涉及根据第三方面的调味组合物作为延缓易酸败的食物产品中酸败异味的发生的成分的用途。
本发明的另一方面涉及调味和/或延缓食物产品中酸败异味的发生的方法，所述方法包括使用根据第三方面的调味组合物。
本发明的另一方面涉及包含根据第三方面的调味组合物的食物产品。在一个实施方案中，该食物产品可通过根据第二方面的方法获得或通过根据第二方面的方法获得。例如，该食物产品或调味食物产品是经滚筒干燥的谷物产品、薄脆饼或挤出产品。
本领域的技术人员在结合附图阅读对本发明实施方案的详细描述后，会更清楚地了解本发明的这些及其他方面、特征和优点。
具体实施方式
本发明提供了通过热处理使谷物糠麸增值的方法。本发明人相信，热处理可导致糠麸部分水解，这可产生抗氧化性质并且可释放一些前体，这些前体可随后用于导致香味化合物形成的进一步反应。经热处理的糠麸表现出若干有益效果，特别是(1)改善的风味性质，以及(2)延缓酸败异味的发生的性质。
除了味道、安全性和营养之外，产品标签对于许多消费者来说也是非常重要的，据报告这些消费者通常偏好天然产品并且设想基于天然成分且无添加剂的产品更健康(Cheung等人，2016年)。对食物添加剂进行说明的需求确实显著增加(Carocho等人2014年)。成反比的是，对食品机构的信任下降，并且消费者更关心自己食用的食品。各种调查表明，消费者对食品添加剂感到担忧并且没有很好地了解食品添加剂在食品中的作用，尽管食品添加剂是必要的(Carocho等人，2014年)。因此，现在普遍倾向于更喜欢天然来源的产品、成分和添加剂(Paradiso等人，2008年)。要求天然性的结果是，消费者似乎正在寻求不显示类似于化学或合成名称的化合物名称的标签(Carocho等人，2014年)。
由消费者认知驱动的当前常见趋势是消除或替代人造风味成分。在这些情况下，可用天然风味物或理想地通过应用“清洁标签”解决方案来实现风味。后者和优选的供选择的方案包括在加工期间仅由主食成分产生风味。此外，风味料的使用限于若干产品类别，诸如例如婴儿营养领域。本发明使得在不使用调味成分的情况下产生消费者偏爱的强烈且期望的风味物成为可能。
除风味物以外，消费者的负面感知还扩展到其它功能性成分，诸如抗氧化剂。抗氧化剂是防止食物产品尤其是包含易氧化的组分或成分的食物产品中酸败异味的发生所必需的。因此，需要供选择的解决方案来提供具有延缓易酸败的食物产品中酸败异味的发生的性质的食物成分。
得益于副产物的增值，用经热处理的糠麸代替商业抗氧化剂也可节省成本，这到目前为止需要单独处理。最后，由于糠麸在食物加工期间的增值，本发明的方法有助于改善环境可持续性并且减少与食物产品生产相关联的环境足迹。
定义
术语“加热处理”或“热处理”应被认为具有相同含义。
术语“调味组合物”是指表现出至少一种风味韵味和/或包含至少一种调味化合物的组合物。“调味化合物”在本文也称为“香味化合物”或“增味剂”，可通过技术或分析装置来检测。“风味韵味”涉及调味组合物或化合物，并且可通过感官评价(例如通过嗅闻或品尝)来检测。“调味成分”是指调味组合物或一种或多种调味化合物。
如本文所用，表述“延缓酸败异味的发生的性质”是指一些食物成分用于改善它们所掺入到的食物的保存的性质，并且其涉及食物货架期或食物货架稳定性的改善。因此，具有“延缓酸败异味的发生的性质”的组合物或化合物被认为有资格作为食品防腐剂或食品保存成分，特别是用于预防或延缓脂质氧化。脂质氧化可导致形成酸败异味。食物产品中的酸败异味的发生可被称为食物产品的“酸败”。
术语“经热处理的糠麸的可溶性级分”在本文中也称为“液体”或“滤液”。
术语“未经热处理的糠麸”在本文中也称为“天然糠麸”或“初始糠麸”，是指如从供应商获得并且未经受热处理的糠麸。另外，天然糠麸尚未经受化学处理，诸如用溶剂脱脂。
如本文所用，术语“食物产品”是指适合人类食用的食物和饮料，以及适合动物(尤其是宠物，诸如猫和狗)食用的饲料产品(“饲料”)。
如上所述，本发明的一个方面是制备调味组合物的方法。该方法使用湿式加热来处理糠麸。例如，糠麸的湿式加热通过在间歇式反应器中高压灭菌、微波加热、在管式热交换器或在刮面式热交换器中加热来进行。具体地讲，本发明使用两种程序(即微波处理和高压灭菌)来处理糠麸。
糠麸是作物谷粒糠麸。糠麸可为谷物谷粒糠麸或假谷物谷粒糠麸。优选地，糠麸是天然糠麸。谷物谷粒糠麸的示例包括大麦糠麸、玉米糠麸、粟糠麸、燕麦糠麸、米糠、黑麦糠麸、高粱糠麸、二粒小麦糠麸或小麦糠麸。假谷物谷粒糠麸的示例包括荞麦糠麸或藜麦糠麸。可设想谷物谷粒糠麸、假谷物谷粒糠麸或谷物糠麸和假谷物谷粒糠麸的混合物。优选地，糠麸是选自包含大麦糠麸、玉米糠麸、粟糠麸、燕麦糠麸、米糠、黑麦糠麸、高粱糠麸、二粒小麦糠麸或小麦糠麸的组的谷物谷粒糠麸或选自由大麦糠麸、玉米糠麸、粟糠麸、燕麦糠麸、米糠、黑麦糠麸、高粱糠麸、二粒小麦糠麸或小麦糠麸组成的组的谷物谷粒糠麸。更优选地，糠麸是选自包含小麦糠麸、玉米糠麸、大麦糠麸或二粒小麦糠麸的组的谷物谷粒糠麸或选自由小麦糠麸、玉米糠麸、大麦糠麸或二粒小麦糠麸组成的组的谷物谷粒糠麸。在另一个优选的实施方案中，糠麸是选自包含荞麦糠麸或藜麦糠麸的组的谷物谷粒糠麸或选自由荞麦糠麸或藜麦糠麸组成的组的谷物谷粒糠麸。最优选地，糠麸是玉米糠麸、小麦糠麸或荞麦糠麸。特定作物谷粒糠麸的选择可取决于可从给定作物谷粒糠麸获得的风味韵味。从各种糠麸获得的风味韵味的示例在下面的示例中给出。
在一个实施方案中，糠麸浆料包含1重量％至40重量％的糠麸，优选1重量％至35重量％的糠麸。糠麸浆料可包含5重量％至40重量％的糠麸，优选5重量％至35重量％的糠麸。优选地，糠麸浆料包含1重量％至30重量％的糠麸，更优选5重量％至30重量％，更优选8重量％至30重量％，甚至更优选8重量％至27重量％。最优选地，糠麸浆料包含10重量％至30重量％的糠麸。
在一个实施方案中，基于糠麸浆料的重量，糠麸浆料包含至少20重量％、25重量％、30重量％、40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、80重量％或90重量％的水含量。
在一个实施方案中，基于糠麸浆料的重量，糠麸浆料包含20重量％至99重量％、优选25重量％至95重量％、优选30重量％至95重量％、更优选40重量％至90重量％、甚至更优选50重量％至80重量％的水含量。
在一个实施方案中，基于糠麸浆料的重量，糠麸浆料包含80重量％至99重量％、优选85重量％至95重量％、更优选88重量％至92重量％、甚至更优选89重量％至91重量％的水含量。
因此，在一个优选的实施方案中，糠麸浆料包含至少50重量％的水和10重量％至20重量％的糠麸。在另一个优选的实施方案中，基于糠麸浆料的重量，糠麸浆料包含20重量％至50重量％的水和30重量％至40重量％的糠麸。在一个实施方案中，糠麸浆料基本上由糠麸和水组成。
在另一个实施方案中，糠麸浆料包含至少50重量％的水和10重量％至20重量％的糠麸，以及诸如脂肪、蛋白质源或碳水化合物的附加成分。在另一个优选的实施方案中，基于糠麸浆料的重量，糠麸浆料包含20重量％至50重量％的水和30重量％至40重量％的糠麸，以及诸如脂肪、蛋白质源或碳水化合物的附加成分。
糠麸浆料可通过将糠麸和水以及上述任选的附加成分混合来制备。优选地，可将糠麸碾磨、研磨或微粉化。优选地，糠麸是研磨的糠麸。碾磨或研磨的糠麸的粒度为约500μm。例如，碾磨或研磨的糠麸的粒度在50μm至800μm的范围内。微粉化糠麸的粒度小于10μm，诸如小于1μm。研磨的糠麸可直接用于制备糠麸浆料。另选地，天然糠麸可用于制备糠麸浆料。在这种情况下，糠麸浆料可能经历碾磨步骤以便碾磨或研磨天然糠麸。当糠麸原料为研磨的糠麸时，也可使用碾磨步骤。这可用于进一步减小研磨的糠麸的粒度。
在提供糠麸浆料之后，使糠麸浆料经受热处理。在一个实施方案中，热处理在155℃至200℃的温度进行，持续时间为5分钟至180分钟，优选地在155℃至200℃的温度进行，持续时间为5分钟至30分钟，更优选地在155℃至195℃的温度进行，持续时间为5分钟至20分钟，或在175℃至200℃的温度进行，持续时间为5分钟至15分钟，甚至更优选地在160℃至190℃的温度进行，持续时间为5分钟至15分钟，或在160℃至175℃的温度进行，持续时间为5分钟至15分钟，或在180℃至200℃的温度进行，持续时间为5分钟至10分钟。最优选地，热处理在180℃的温度进行，持续时间为10分钟，或在160℃的温度进行，持续时间为5分钟至10分钟，或在200℃的温度进行，持续时间为5分钟。
发明人发现，在155℃至200℃对如上定义的糠麸浆料进行热处理，持续时间为5分钟至180分钟，提供了也适于减少易酸败的食物产品中酸败异味的发生的调味成分。这在实施例中示出。
另选地，热处理可通过直接蒸汽喷射、通过在管状热交换器中处理或通过在刮面式热交换器中处理来进行。
在一个实施方案中，热处理是微波处理，优选地在180℃的温度进行10分钟。任选地，微波处理还涉及15分钟至25分钟的加热时间，以从15℃至30℃的温度开始达到180℃至200℃。例如，微波处理可在微波反应器的100％功率、1,600瓦处进行，优选地在对应于MARS(微波辅助反应容器，CEM)微波实验室反应器的100％功率的功率处进行。任选地，微波处理在容纳约7.5巴的糠麸浆料的容器内产生压力。据信，除加热效应之外，微波辐射还对糠麸组分产生有利于糠麸组分水解的物理影响。
在供选择的实施方案中，热处理通过高压灭菌进行，优选地在160℃的温度进行5分钟至10分钟。任选地，高压灭菌处理涉及15分钟至150分钟的加热时间段，以从15℃至30℃的温度开始达到160℃。加热时间段取决于(代表)设备的类型、批量大小和糠麸浆料的总固体。
在一个实施方案中，热处理在封闭容器中进行。这允许积聚压力并加热至超过水沸点的温度。当分批进行热处理时，可将糠麸浆料放置在封闭处理容器中。当连续地进行热处理时，连续热处理装置包括压力控制装置以确保在压力下进行热处理。
优选地通过微波处理或通过高压灭菌制备的经热处理的糠麸浆料在用于制备调味食物产品之前可经受进一步加工。一方面，可过滤经热处理的糠麸浆料以获得经热处理的糠麸浆料或液体(滤液)的可溶性级分，并且另一方面可获得残余固体。优选地，在过滤之前将经热处理的糠麸浆料冷却至环境温度。滤液和残余固体保留特定的风味韵味。滤液主要包含可溶性组分。残余固体主要包含不溶性组分。
可浓缩经热处理的糠麸浆料或滤液。可干燥滤液和残余固体两者。另选地，可干燥经热处理的糠麸浆料本身。干燥可例如通过真空干燥、滚筒干燥或喷雾干燥来进行。可由技术人员选择适当的干燥方法。可随后将干燥的经热处理的糠麸浆料、干燥的滤液或干燥的残余固体粉碎、碾磨或研磨成较小粒度。
在另一个实施方案中，可冷冻干燥经热处理的糠麸浆料、滤液或残余固体。在另一个实施方案中，可在低温诸如-80℃冷冻并储存经热处理的糠麸浆料、滤液或残余固体。任选地，可碾磨或研磨冷冻干燥或冷冻的经热处理的糠麸浆料、滤液或残余固体，以减小粒度。
干燥或未干燥的经热处理的糠麸浆料、滤液和残余固体可用作调味组合物，用于对食物或饮料进行调味。经热处理的糠麸浆料、滤液和残余固体表现出在热处理之前不存在于糠麸浆料中的风味韵味。
本发明的另一方面是制造调味食物产品的方法。该方法包括提供如上所述的调味组合物(即，可通过制备根据本发明第一方面的调味组合物的方法获得的或通过制备根据本发明第一方面的调味组合物的方法获得的调味组合物)的步骤。因此，该调味组合物可为经热处理的糠麸浆料、由其制成的滤液、或在经热处理的糠麸浆料过滤之后获得的残余固体。
本发明的一个方面还包括经热处理的糠麸浆料作为食物产品中的调味成分的用途。通过过滤所述经热处理的糠麸浆料获得的滤液，或通过过滤所述经热处理的糠麸浆料获得的残余固体，也可用作食物产品中的调味成分。
食物的示例包括但不限于烹饪助剂、谷物产品、烘焙产品、乳制品、乳样产品(dairy-like products)、零食、甜食产品或酱汁(sauces)。谷物产品的示例包括但不限于婴儿谷物、早餐谷物、甜食谷物、粥制品、薄脆饼、生面团、用于即食蛋糕的面糊、冰淇淋蛋筒、饼干、蛋糕或面包。烘焙产品的示例包括但不限于面包、生面团、甜酥面包等。甜食产品的示例包括但不限于巧克力、巧克力条或薄脆饼条。乳制品的示例包括但不限于冷冻甜点、发酵乳产品诸如酸奶、非发酵乳产品、甜点慕斯、乳粉、浓缩乳、蒸发乳或奶油。饮料的示例包括但不限于粉末状饮料，诸如可溶性粉末状饮料、可溶性咖啡饮料、可溶性可可饮料、可溶性麦芽饮料，或即饮型饮料，诸如谷物奶昔、乳奶昔、咖啡奶昔、可可饮料、乳饮料、基于植物的饮料或运动饮料。饲料产品的示例包括但不限于可基于蔬菜、谷物或动物蛋白质的干饲料产品和湿饲料产品。优选地，食物产品为薄脆饼、滚筒干燥谷物产品或挤出谷物产品。
在一个实施方案中，食物产品包含至少25％干重的基于植物的材料，诸如选自谷物、假谷物、豆科植物(legumes)和豆子(pulses)的材料。食物产品还可包含此类基于植物的材料的混合物。
制备调味食物产品的第一步包括将调味组合物与食物基质共混。食物基质的示例包括干混物、生面团、基于水或基于脂肪的液体中的溶液或分散体、或乳液。通常，食物基质包含可用于制备食物产品的标准成分。例如，食物基质可为乳组合物、谷物组合物、蔬菜组合物、蛋白质组合物诸如基于肉或鱼的组合物、或基于脂肪的组合物。食物基质可为干的、含脂肪的或湿的。
当干燥的调味组合物与干燥食物基质共混时，可直接获得调味干混物。例如，调味即用型谷物产品可通过将即用型谷物(诸如滚筒干燥的谷物)与干燥的调味组合物混合而获得。
任选地，使调味组合物与食物基质的共混物经受进一步的食物加工处理，诸如但不限于挤出烹饪、干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、烘焙、蒸馏或烘烤。优选地，食物加工处理为滚筒干燥、挤出烹饪或烘焙。这些都是众所周知的食品加工技术。
例如，将调味组合物与粉共混。粉可为全粒粉、精制粉、假谷物粉或来自其它蔬菜诸如豆科植物(豆科植物谷粒)的粉。(干燥的)经热处理的糠麸与(全粒)粉的比例可在1∶5(w/w)至1∶3(w/w)的范围内。优选地，(干燥的)经热处理的糠麸与(全粒)粉的比例为1∶4(w/w)。可随后将共混物与水或其它液体混合，并且进行生面团的标准加工。
在一个实施方案中，食物加工处理为挤出烹饪。优选地，挤出烹饪在100℃至150℃、优选120℃至140℃、更优选125℃至135℃的温度进行。挤出烹饪可在22％湿度、130℃和400rpm处，优选地在对应于实验室挤出机Eurolab 16(赛默飞世尔(Thermo Fischer))的400rpm的转速处进行。
在另一个实施方案中，食物加工处理为薄脆饼烘焙。优选地，薄脆饼烘焙在120℃至170℃的温度进行，更优选地在160℃的温度进行110秒。
在另一个实施方案中，食物加工处理为湿混。可采用用于制备即饮型饮料的标准工艺混合经热处理的糠麸浆料或优选地浓缩滤液或干燥的经热处理的糠麸浆料或干燥的滤液或干燥的残余固体。
在另一个实施方案中，食物加工处理为干混。可采用用于制备粉末状可溶性饮料或婴儿谷物组合物的标准工艺混合干燥的经热处理的糠麸浆料或干燥的滤液或干燥的残余固体。
本发明的另一方面是包含可通过根据第一方面的方法获得的或通过根据第一方面的方法获得的经热处理的糠麸的调味组合物。如将在下文阐述的，包含经热处理的糠麸的调味组合物具有延缓易酸败的食物产品中酸败异味的发生的性质。因此，该调味组合物可用于延长食物产品的货架期。包含经热处理的糠麸的调味组合物可被认为是天然食品防腐剂。
在一个实施方案中，包含经热处理的糠麸的调味组合物表现出选自焦糖味、甜味、香草样味、烘烤味、饼干味、烟熏味、肉味、咸味和辛辣味的风味韵味，优选不同的风味韵味。优选地，风味韵味可通过嗅闻或品尝来检测，更优选地通过受过训练的评估员的帮助来识别。
在一个实施方案中，包含经热处理的糠麸的调味组合物表现出焦糖味、甜味、香草样味、烘烤味、饼干味、烟熏味和辛辣味风味韵味，优选不同的风味韵味。在另一个实施方案中，包含经热处理的糠麸的调味组合物表现出肉味和咸味风味韵味，优选不同的风味韵味。风味韵味取决于糠麸来源。例如，经热处理的玉米糠麸可表现出焦糖味、甜味、香草样味、类似丁香味风味韵味。另外例如，经热处理的小麦糠麸可表现出饼干味、香草样味、烘烤味风味韵味。另外例如，经热处理的荞麦糠麸可表现出肉味和咸味风味韵味。
在一个实施方案中，与包含未经热处理的糠麸的组合物相比，包含经热处理的糠麸的调味组合物表现出选自焦糖味、甜味、香草样味、烘烤味、饼干味、烟熏味和辛辣味的增强风味韵味。在另一个实施方案中，与包含未经热处理的糠麸的组合物相比，包含经热处理的糠麸的调味组合物表现出选自肉味和咸味风味韵味的增强风味韵味。
在一个实施方案中，与包含未经热处理的糠麸的组合物相比，包含经热处理的糠麸的调味组合物表现出焦糖味、甜味、香草样味、烘烤味、饼干味、烟熏味和辛辣味的增强风味韵味。在另一个实施方案中，与包含未经热处理的糠麸的组合物相比，包含经热处理的糠麸的调味组合物表现出肉味和咸味风味韵味的增强风味韵味。
在一个实施方案中，包含经热处理的糠麸的调味组合物包含自由以下的调味化合物：2，3-丁二酮、2-乙酰基噻唑、愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、香草醛、糠醛、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基-1-吡咯啉、2，3，5-三甲基吡嗪、2-呋喃基甲硫醇和2-甲基-3-呋喃硫醇。
在一个实施方案中，包含经热处理的糠麸的调味组合物包含调味化合物2，3-丁二酮、2-乙酰基噻唑、愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、香草醛、糠醛、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基-1-吡咯啉、2，3，5-三甲基吡嗪、2-呋喃基甲硫醇和2-甲基-3-呋喃硫醇。
调味化合物可使用常用实验室方法来检测和/或定量，例如固相微萃取、气相色谱、串联质谱、HS-SPME-GC/MS/MS、稳定同位素稀释测定法(SIDA)。
在一个实施方案中，与包含未经热处理的(或天然)糠麸的组合物相比，包含经热处理的糠麸的调味组合物包含增加的量的选自以下的调味化合物：2，3-丁二酮、2-乙酰基噻唑、愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、香草醛、糠醛、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基-1-吡咯啉、2，3，5-三甲基吡嗪、2-呋喃基甲硫醇和2-甲基-3-呋喃硫醇。
在一个实施方案中，当通过高压灭菌进行热处理时，与包含未经热处理的糠麸的组合物相比，包含经热处理的糠麸的调味组合物包含增加的量的选自4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和/或2-乙酰基-1-吡咯啉的调味化合物。
在一个实施方案中，与包含未经热处理的糠麸的组合物相比，包含经热处理的糠麸的调味组合物包含增加的量的香草醛。优选地，与包含未经热处理的糠麸或天然糠麸的组合物相比，香草醛的量增加至少5倍、10倍、15倍或20倍。
在40℃储存延长的时间段例如30周至40周之后，优选地在储存33周之后，包含经热处理的糠麸的调味组合物不包含增加的量的己醛。优选地，与包含未经热处理的或天然糠麸的组合物相比，己醛的量低至少20倍、30倍或40倍。最优选地，与包含未经热处理的或天然糠麸的组合物相比，己醛的量低约40倍，例如36倍。
包含经热处理的糠麸的调味组合物具有改善的感官特性。具体地讲，包含经热处理的糠麸的调味组合物具有延缓易酸败的食物产品中酸败异味的发生的性质。例如，在例如在40℃储存延长的时间段诸如30周至40周之后，包含天然玉米糠麸的挤出物的特征在于浓烈的酸败气味，而包含根据本发明的经热处理的糠麸的挤出物中不存在这种气味。
因此，可通过根据本发明第一方面的方法获得的或通过根据本发明第一方面的方法获得的调味组合物可用作延缓易酸败的食物产品中酸败异味的发生的成分。这可改善包含此类调味组合物的食物组合物的货架期。
将结合附图通过以下实施例进一步说明本发明，其中：
图1示出了在MARS反应器中进行微波辅助热处理之后玉米糠麸中增味剂的相对浓度(％)(初始玉米糠麸设定为100％)。
图2示出了在MARS反应器中通过微波辅助热处理制备的包含经热处理的玉米糠麸的挤出物中增味剂的相对浓度(％)；包含初始玉米糠麸的挤出物中增味剂的浓度设定为100％。
图3示出了用经热处理的玉米糠麸的可溶性级分制备的薄脆饼C中增味剂的相对浓度(％)；用天然玉米糠麸的提取物制备的薄脆饼B中增味剂的浓度设定为100％。
图4示出了与被设定为100％的天然小麦糠麸相比，在实验室高压釜中制备的经热处理的小麦糠麸中增味剂的相对浓度(％)。
图5示出了用经热处理的小麦糠麸制备的薄脆饼A中增味剂的相对浓度(％)，表述用天然(未经处理的)小麦糠麸制备的薄脆饼B中增味剂的浓度被设定为100％。
图6示出了在参照产品(A)、包含未经热处理的糠麸的产品(B)和包含经热处理的糠麸的产品(C)中，戊烷浓度在加速货架期测试期间的演变。产品为滚筒干燥的乳状粥组合物。更多细节可见于实施例11中。
以下实施例仅为了进行示意性的说明，并且不旨在限制本发明的范围。
实施例
实施例1：分析方法
在实施例中进一步描述的样品分析中应用了以下分析方法。
香味化合物的定量分析
使用顶部空间固相微提取组合气相色谱和串联质谱(HS-SPME-GC/MS/MS)测定香味化合物的含量(表2)。对于除使用[2H4]-糠醛作为内部标准品测定的2-呋喃基甲硫醇和2-甲基-3-呋喃硫醇之外的所有增味剂，通过稳定同位素稀释测定法(SIDA)完成定量。使用用纯参考化合物确定的响应因子计算两种硫醇的浓度。
将样品(1g±0.002g)称取到20mL顶部空间小瓶中。用磁力搅拌棒将超纯水(10mL)和内部标准品的甲醇溶液(20μL)添加在一起。为了测定2-呋喃基甲硫醇和2-甲基-3-呋喃硫醇，还将500mg半胱氨酸添加到混合物中，以便从与基质结合的二硫化物中释放出这两种硫醇。用螺旋盖闭合小瓶，并且通过涡动搅拌器将混合物匀化5秒，然后使用磁力搅拌器搅拌15分钟。然后以4000rpm将混合物以离心3分钟，并且将上清液的等分试样(2mL)转移到新的20mL顶部空间小瓶中，并通过HS-SPME-GC/MS/MS进行分析。通过两个独立的工作一式二份制备每个样品。
对于HS-SPME，在70℃进行温育(5分钟)和提取(30分钟)。使用2cm的DVB-CAR-PDMS纤维(色谱科(Supelco))在500rpm的搅拌器速度下进行提取。将纤维注入GC-MS/MS仪器中，并且使香味化合物以拆分模式(比例5∶1)在250℃解吸5分钟。
对于GC/MS/MS，使用具有化学离子源(CI)的Agilent 7890A气相色谱仪和Agilent7000三重四极杆质谱仪。甲烷用作反应物气体。在内径60m×0.25mm、膜厚1.4μm的DB-624-UI柱(J&W Scientific公司)上实现了气相色谱分离。烘箱的温度程序在50℃启动；以5℃/分钟将温度升高至200℃，并且然后以30℃/分钟升至250℃，并且保持恒定10分钟。使用氦气作为1.0mL/分钟恒流的载气。
通过与对应的标准品比较其保留时间和裂解模式来确定分析物。利用为分析物和内部标准品选择的离子的丰度(峰面积)以及利用添加的内部标准品的量计算浓度。调整内部标准品的量以获得在0.2和5之间的分析物/标准品的峰面积比例。用于通过稳定同位素稀释测定法进行定量的离子(转变)在表2中与所施加的碰撞能量一起列出。
表2：用于通过稳定同位素稀释测定法定量香味化合物的所选离子
Figure BDA0002630914620000171
Figure BDA0002630914620000181
戊烷的分析
戊烷是亚油酸(C-18∶2)的自氧化产物，其通过对应的13-氢过氧化物的β均裂(homolytic β-scission)形成。在13-氢过氧化物的另一侧上的断开提供己醛，己醛也常用作脂质氧化的标志物。虽然己醛是反应性醛并且可能经历与基质组分的不同反应，但戊烷是在储存期间积聚的稳定烃，因此很好地指示脂质氧化的程度。
使用连接取样器的内部设计原型(雀巢(Nestl é)PTC Orbe)，并且采用使用火焰电离作为检测系统(GC-FID，珀金埃尔默(Perkin Elmer)Clarus 500)进行气相色谱分析，测定密封铝罐的顶部空间中的戊烷。使用戊烷气体作为标准品进行定量。
实施例2：在实验室微波反应器(MARS)中热处理玉米糠麸
在50mL容量的特氟隆容器中称取约2.5g玉米糠麸。添加25mL水，并且充分混合制剂，之后在微波实验室反应器(MARS)中设置反应室。通常，对于一批经热处理的玉米糠麸，准备12个反应室并且每天运行一至两批。将MARS参数设定为180℃、10分钟和100％功率处1600瓦。使用20分钟的斜坡达到180℃。特氟隆容器内的压力达到约7.5巴。在冷冻干燥之前，将每个批次(即12个反应室)获得的所有提取物合并并储存在-80℃。获得总共9批冷冻干燥的经热处理的玉米糠麸，并且最终将冷冻干燥的粉末组合并在筛上碾磨以减小粒度。由此获得约250g成分。
在经热处理的玉米糠麸与天然玉米糠麸之间检测到香味的显著差异。与天然玉米糠麸相比，经热处理的玉米糠麸的香味表现出独特的焦糖味、甜味、香草样味、烟熏味和辛辣味韵味，天然玉米糠麸被认为是相当清淡的，具有典型的类似干草/稻草和生谷物韵味。
香味化合物分析显示，与初始玉米糠麸相比，经热处理的玉米糠麸中以下增味剂的含量显著更高(浓度因子在括号中给出)：2，3-丁二酮(黄油味，24)、2-乙酰基噻唑(烘培味/爆米花味，30)、愈创木酚(烟熏味，甜味，73)、4-乙烯基愈创木酚(类似丁香味，52)、香草醛(香草样味，19)、糠醛(焦糖味/面包味，404)、2，3，5-三甲基吡嗪(泥土味/坚果味，45)。图 1示出了与被任意设定为100％的初始玉米糠麸相比，经热处理的玉米糠麸中增味剂的相对浓度(％)。
因此，在微波反应器中热处理得到具有改善的香味组成的玉米糠麸成分。
实施例3：经热处理的玉米糠麸在挤出中的用途
将如实施例2中所述制备的冷冻干燥的经热处理的玉米糠麸与全粒玉米粉以1∶5(w/w)的比例混合，并且使用实验室挤出机Eurolab 16(赛默飞世尔)在22％湿度、130℃和400rpm处挤出。采用天然(未经处理的)玉米糠麸代替经热处理的玉米糠麸类似地制备参考挤出物。
通过由10位评估员嗅闻来评估挤出物。与包含初始玉米糠麸的挤出物的香味相比，包含经热处理的玉米糠麸的挤出物的香味显著改善。包含经热处理的玉米糠麸的挤出物的香味表现出焦糖味、甜味、香草样味、烟熏味和辛辣味韵味，而包含天然玉米糠麸的挤出物的香味相当清淡，具有典型的生谷物韵味。
香味化合物分析显示，与初始玉米糠麸的挤出物相比，经热处理的玉米糠麸的挤出物中以下增味剂的含量显著更高(浓度因子在括号中给出)：2，3-丁二酮(黄油味，12)、2-乙酰基噻唑(烘培味/爆米花味，3)、愈创木酚(烟熏味，甜味，26)、4-乙烯基愈创木酚(类似丁香味，18)、香草醛(香草样味，9)、糠醛(焦糖味/面包味，71)、2，3，5-三甲基吡嗪(泥土味/坚果味，16)。图2示出了与被任意设定为100％的包含初始玉米糠麸的挤出物相比，包含经热处理的玉米糠麸的挤出物中增味剂的相对浓度(％)。
实施例4：使用包含经热处理的玉米糠麸的挤出物进行的货架期测试
使如实施例3中所述制备的谷物挤出物经受加速货架期研究。将包含天然玉米糠麸(参考)或经热处理的玉米糠麸的1g碾磨挤出物置于20mL顶部空间小瓶中。用螺旋盖闭合小瓶，并且在40℃的烘箱中保存33周。
通过由10位评估员嗅闻来评估储存后的样品。在包含天然玉米糠麸(参考)的挤出物中检测到强烈的酸败气味，而在包含经热处理的玉米糠麸的挤出物中未感觉到酸败韵味。
通过己醛(脂质氧化标志物)的定量分析来证实嗅闻的结果。用天然玉米糠麸制备的挤出物中的己醛含量(86.31mg/kg)比用经热处理的玉米糠麸的挤出物(2.43mg/kg)增加36倍。
实施例5：在实验室高压釜(LABMAX)中热处理玉米糠麸以及玉米糠麸提取物的制备
将25g玉米糠麸分散在250mL沸水中并转移到双夹套加热的实验室高压釜(LabMax，梅特勒托利多公司(Mettler Toledo))中。在140分钟期间将混合物加热最高至160℃，然后保持10分钟并冷却至环境温度(30分钟)。使用滤纸和布氏漏斗过滤出不溶性残余物以获得液体(可溶性级分)。
通过使用磁力搅拌器在环境温度将25g天然玉米糠麸在250mL水中搅拌一小时来制备玉米糠麸提取物(参考)。使用滤纸和布氏漏斗过滤提取物以获得可溶性级份。
通过嗅闻(10位评估员)评估经处理的玉米糠麸(液体)和玉米糠麸提取物的可溶性级分的香味。与玉米糠麸提取物的香味相比，玉米糠麸液体的香味被分类为浓烈得多并且更令人愉悦。玉米糠麸液体的香味表现出焦糖味、甜味、香草样味、烟熏味和辛辣味韵味，而玉米糠麸提取物的香味相当清淡，具有一些清新和生谷物韵味。
实施例6：经热处理的玉米糠麸和玉米糠麸提取物的可溶性级分在薄脆饼烘焙中的用途
将如实施例5所述制备的经热处理的玉米糠麸的可溶性级分(液体)和玉米糠麸提取物的可溶性级分施用于薄脆饼，以便评估它们调节风味的潜力。另外制备不添加任何玉米糠麸的标准薄脆饼。用以下配方(表3)制备面糊：
表3
Figure BDA0002630914620000211
通过使用实验室设备在160℃烘焙110秒来制备薄脆饼(每次9g至11g)，以生产薄脆饼薄片(黑本施特赖特(Hebenstreit))。
感官评价(品尝)显示参考薄脆饼(A)与包含玉米糠麸提取物的薄脆饼(B)之间没有显著的风味差异；两种薄脆饼的风味被描述为清淡，具有生谷物韵味。另一方面，包含得自经处理的玉米糠麸的液体的薄脆饼(C)的风味被描述为显著改善，表现出焦糖味、甜味、烧焦的糖味、烟熏味、丁香味和辛辣味属性。还发现，与参考薄脆饼或具有玉米糠麸提取物的薄脆饼相比，包含玉米糠麸液体的薄脆饼更脆。
使用咖啡研磨机(三星(Tristar))研磨薄脆饼，并且测定所选增味剂的浓度。香味化合物分析显示，以下增味剂在包含经热处理的玉米糠麸的薄脆饼(C)中的含量显著高于在包含玉米糠麸提取物的薄脆饼(B)中的含量(浓度比例在括号中)：2，3-丁二酮(黄油味，3)、愈创木酚(烟熏味，甜味，58)、4-乙烯基愈创木酚(类似丁香味，26)、香草醛(香草样味，190)、糠醛(焦糖味/面包味，182)。图3示出了薄脆饼C中增味剂的相对浓度(％)，表述薄脆饼B中增味剂的浓度任意设定为100％。
实施例7：在实验室高压釜中热处理小麦糠麸
将400g小麦糠麸与1，6L沸水混合并转移到实验室高压釜(Versoclave 3E/3L型，Bü chiglasuster)中，其中夹套已在80℃预热。在搅拌下在30分钟期间将混合物加热至160℃，保持5分钟，然后在1小时内冷却至环境温度。然后将混合物转移到两个金属托盘中，在-80℃冷冻过夜并冷冻干燥。使用具有刀片的厨房共混机(美善品(Thermomix))将获得的粉饼粉碎成粉末。
通过嗅闻(10位评估员)评估粉末的香味，并与天然小麦糠麸的香味进行比较。与天然糠麸的香味相比，经处理的小麦糠麸的香味被分类为浓烈得多并且更令人愉悦。经处理的糠麸的香味表现出焦糖味、饼干味和辛辣味韵味，而天然糠麸的香味相当清淡，具有一些清新和生谷物味、类似稻草的韵味。
分析显示，与天然小麦糠麸相比，以下增味剂在经处理的糠麸中的含量显著更高(增加因子在括号中给出)：2，3-丁二酮(黄油味，49)、2-乙酰基-1-噻唑(烘培味/爆米花味，820)、愈创木酚(烟熏味/甜味，39)、4-乙烯基愈创木酚(类似丁香味，17)、糠醛(焦糖味/面包味，67)、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF，焦糖味，435)、2-乙酰基-1-吡咯啉(爆米花味，177)。图4示出了与被任意设定为100％的天然小麦糠麸相比，经处理的小麦糠麸中增味剂的相对浓度(％)。
实施例8：在实验室高压釜中处理荞麦糠麸
类似于实施例7中所述的小麦糠麸，在实验室高压釜中处理荞麦糠麸并冷冻干燥。通过嗅闻(10位评估员)评估所得粉末的香味，并与天然荞麦糠麸的香味进行比较。与天然糠麸的香味相比，经处理的糠麸的香味被分类为浓烈得多。经处理的糠麸的香味表现出不同的肉味、咸味和硫类韵味，而天然糠麸的香味相当清淡，具有一些清新和生谷物味、类似稻草的韵味。
分析显示，与天然糠麸相比，以下增味剂在经处理的糠麸中的含量显著更高(增加因子在括号中给出)：2，3-丁二酮(黄油味，35)、2-乙酰基-1-噻唑(烘培味/爆米花味，206)、愈创木酚(烟熏味/甜味，26)、4-乙烯基愈创木酚(类似丁香味，29)、糠醛(焦糖味/面包味，66)、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF，焦糖味，6380)。此外，在经处理的糠麸中检测到大量硫类增味剂2-呋喃基甲硫醇(2114ppb，类似咖啡味)和2-甲基-3-呋喃硫醇(698ppb，肉味)，而两种增味剂均低于天然糠麸中的检测限。两种硫醇都是特别有效的增味剂，它们具有任何食物增味剂的最低香味阈值中的一者。它们升高的量当然决定了经处理的糠麸的香味特征。
实施例9：经热处理的小麦糠麸用于制备薄脆饼的用途
将如实施例7中所述制备的经处理的小麦糠麸应用于薄脆饼制备(薄脆饼D)中，以便评估其调节风味的潜力。另外制备添加了天然(未经处理的)小麦糠麸的参考薄脆饼(薄脆饼E)以及不含糠麸并且基于精制小麦粉的对照薄脆饼(薄脆饼F)。用以下配方制备面糊：
表5
Figure BDA0002630914620000231
有意将经处理的小麦糠麸与精制小麦粉之间的比例设定为15％和85％，以便反映全粒粉中糠麸的天然比例。通过使用实验室设备在160℃烘焙110秒来制备薄脆饼(每次9g至11g)，以生产薄脆饼薄片(黑本施特赖特(Hebenstreit))。
感官评估(由10位评估员品尝)显示，用经处理的小麦糠麸制备的薄脆饼D的风味得到改善。与用具有全粒谷物的典型韵味的相当清淡的天然(未经处理的)糠麸制备的薄脆饼E的风味相比，薄脆饼D的风味被归类为焦糖味、饼干味和辛辣味韵味更强烈且更令人愉悦。
使用咖啡研磨机(三星)研磨薄脆饼，并且测定所选增味剂的浓度。分析显示，薄脆饼D中以下增味剂的含量显著高于薄脆饼E中以下增味剂的含量(增加因子在括号中给出)：2，3-丁二酮(黄油味，4)、愈创木酚(烟熏味，甜味，5)、4-乙烯基愈创木酚(类似丁香味，25)、香草醛(香草样味，10)、糠醛(焦糖味/面包味，7)、2-乙酰基-1-噻唑(爆米花味，9)、2-乙酰基-1-吡咯啉(爆米花味，3)、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF，焦糖味，26)。图5示出了薄脆饼D中增味剂的相对浓度(％)，表述薄脆饼E中增味剂的浓度任意设定为100％。
使经研磨的薄脆饼经受加速储存测试。将50mL密闭Pyrex瓶中的5g研磨薄脆饼在40℃的烘箱中保存6个月。储存之后，由10位评估员对香味进行评估。用初始糠麸制备的薄脆饼E的气味表现出明显的酸败异味，而用经处理的糠麸制备的薄脆饼D的气味保持令人愉悦的焦糖味、饼干味和辛辣味韵味。对照薄脆饼F(仅由精制粉制成)也表现出明显的酸败异味。这表明添加糠麸不是酸败产生的唯一驱动因素。为了证实不同程度的酸败，测定所有样品中的己醛(脂质氧化标志物)。用经处理的糠麸制备的薄脆饼D中的己醛量(225ppb)比用初始糠麸制备的薄脆饼E中的己醛量低4倍(955ppb)，并且比仅用精制粉制备的薄脆饼F中己醛量低最多30倍(1763ppb)。
因此，在薄脆饼制备中使用经处理的小麦糠麸导致薄脆饼在储存期间具有改善的风味和延缓的酸败异味的发生。
实施例10：在管式热交换器中处理小麦糠麸
通过使用环层混合器(AVA drynamix)在80℃混合天然小麦糠麸和水，并且应用26份糠麸对64份水的比例，以中试规模生产经处理的小麦糠麸浆料。然后用水蒸气处理糠麸浆料以达到160℃，并且通过在一系列热夹套管(管式热交换器，雀巢PTC Orbe)中流动来在18分钟(1090秒)期间保持在该温度。然后通过闪蒸释放蒸汽，并且在冷却至60℃以下时收集浆料。将产物在4℃保持24小时，之后掺入到基于全谷物的配方中。
实施例11：实施例10的糠麸在滚筒干燥的乳状粥配方中的用途
在加速储存测试期间，评估基于谷类的滚筒干燥乳状粥配方中的酸败异味的发生。使用基于干燥基的15％的天然糠麸(产物B)或得自实施例11的15％的经处理的糠麸(产物C)制备基于小麦的滚筒干燥产品，并且与不含糠麸但包含二磷酸钙作为防腐剂的参考配方(产物A)进行比较。应用以下配方(表6)。值为干重百分比。
表6
Figure BDA0002630914620000251
在184℃和3rpm处，在双筒滚筒干燥器(ANDRYTZ Gouda)上干燥浆料，并且使用2mm筛网碾磨干燥的膜。最后将所得粉末与全脂乳粉以87∶13的谷类粉末：乳粉比例混合。
感官评估(由10位评估者品尝)显示，与产物B相比，用经处理的小麦糠麸制备的产物C的谷物风味更强烈。另外将产物C评估为比产物B更有“烘烤味”。
使产物经受加速储存测试。将50g的每种产物装入1L锡罐中，密封并储存在37℃的气候室中。分析产物的戊烷(脂质氧化标志物)并通过嗅闻评估，每月一次。嗅闻评估涉及按0至10的量表对产品的酸败韵味评分。5或更低的得分被认为是不可接受的。图6示出了在37℃在密封罐中储存6个月时的戊烷生成情况。产物A(含防腐剂的参考产物)示出在储存期间中度但可测量的戊烷生成，并且最早在储存2个月后即被一些评估员评分为5分或更低分。含天然糠麸的产物B显示出最高的戊烷生成，并且最早在储存3个月后即被一些评估员评分为5分或更低分。含经处理的糠麸的产物C显示出最少的戊烷生成，并且从未评分低于5分。
因此，在滚筒干燥的乳状粥配方中使用经处理的小麦糠麸，在储存期间产生更强烈且更具烘烤味的风味，并且延缓酸败异味的发生。参考产物A显示出酸败标志物的发生(戊烷和嗅闻评估)，即使没有向产物中添加糠麸，并且尽管存在防腐剂(二磷酸钙)。
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Claims (17)

1.制备调味组合物的方法，其包括以下步骤：
(a)提供包含糠麸和水的或由糠麸和水组成的糠麸浆料，其中基于所述糠麸浆料的重量，所述糠麸浆料包含1重量％至40重量％的糠麸并且具有至少20重量％、优选至少25重量％的水含量；
(b)使步骤(a)中提供的所述糠麸浆料在155℃至200℃的温度经受热处理，持续时间为5分钟至180分钟；以及
(c)获得在步骤(b)中产生的经热处理的糠麸浆料，为所述调味组合物。
2.根据权利要求1所述的方法，其还包括以下步骤：
(d)过滤所述经热处理的糠麸浆料以获得滤液和残余固体，任选地干燥所述滤液和/或所述残余固体，任选地粉碎干燥的滤液和/或干燥的残余固体；或
(e)干燥所述经热处理的糠麸浆料以获得干燥的经热处理的糠麸，并且任选地粉碎所述干燥的经热处理的糠麸。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中所述糠麸以研磨的糠麸的形式提供。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述糠麸是得自谷物的糠麸或得自假谷物的糠麸，所述谷物选自大麦、玉米、粟、燕麦、稻、黑麦、高粱、二粒小麦或小麦，所述假谷物选自荞麦或藜麦。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述热处理通过微波处理、高压灭菌、直接蒸汽喷射、在管式热交换器中处理或在刮面式热交换器中处理来进行。
6.制造调味食物产品的方法，其包括以下步骤：
(a)提供可通过权利要求1至5中任一项所述的方法获得的或通过权利要求1至5中任一项所述的方法获得的调味组合物；
(b)将所述调味组合物与食物基质共混；
(c)任选地使步骤(b)中提供的共混物经受选自挤出烹饪、干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、烘焙、蒸馏或烘烤的食物加工处理；以及
(d)获得所述调味食物产品。
7.包含可通过权利要求1至5中任一项所述的方法获得的或通过权利要求1至5中任一项所述的方法获得的经热处理的糠麸的调味组合物，所述调味组合物具有延缓易酸败的食物产品中酸败异味的发生的性质。
8.根据权利要求7所述的调味组合物，与包含未经热处理的糠麸的组合物相比，所述调味组合物包含增加的量的选自以下的调味化合物：2，3-丁二酮、2-乙酰基噻唑、愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、香草醛、糠醛、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基-1-吡咯啉、2，3，5-三甲基吡嗪和2-呋喃基甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇。
9.根据权利要求7或8所述的调味组合物，所述调味组合物表现出选自焦糖味、烘烤味、饼干味、香草样味、烟熏味、肉味、咸味和辛辣味的风味韵味。
10.权利要求7至9中任一项所述的调味组合物作为食物产品中的调味成分的用途。
11.权利要求7至9中任一项所述的调味组合物作为延缓易酸败的食物产品中酸败异味的发生的成分的用途。
12.调味和/或延缓食物产品中酸败异味的发生的方法，所述方法包括使用权利要求7至9中任一项所述的调味组合物。
13.包含权利要求7至9中任一项所述的调味组合物的食物产品。
14.根据权利要求13所述的食物产品，所述食物产品可通过权利要求6所述的方法获得或通过权利要求6所述的方法获得。
15.根据权利要求13或14所述的食物产品，其中所述食物产品包含至少25％干重的基于植物的材料。
16.根据权利要求13至15中任一项所述的食物产品，其中所述基于植物的材料选自谷物、假谷物、豆科植物、豆子及其混合物。
17.根据权利要求13至16中任一项所述的食物产品，其中所述食物产品选自烹饪助剂、谷物产品、烘焙产品、乳制品、乳样产品、零食、甜食产品或酱汁。
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