BR112020015988A2

BR112020015988A2 - Composição flavorizante

Info

Publication number: BR112020015988A2
Application number: BR112020015988-3A
Authority: BR
Inventors: Muriel Henrion; Ondrej Novotny; Hélène Michèle Jeanne Chanvrier; Tomas Davidek; Valérie Martine Jeanine Leloup
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2018-03-07
Filing date: 2019-03-07
Publication date: 2020-12-15
Also published as: MX2020008281A; WO2019170813A1; SG11202006789SA; RU2020131992A; CN111712138A; EP3761807A1

Abstract

a presente invenção refere-se a um método de preparação de uma composição flavorizante. uma pasta fluida de farelo de cereal é primeiramente fornecida. a pasta fluida de farelo de cereal é tratada por calor a uma temperatura de 155°c a 200°c durante um tempo de retenção de 5 a 180 minutos. a pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor pode ser usada como uma composição flavorizante em produtos alimentícios. a pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor tem propriedades que retardam o desenvolvimento de sabores estranhos rançosos em produtos alimentícios suscetíveis a rancidificação.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSI- ÇÃO FLAVORIZANTE".

CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A presente invenção refere-se, de modo geral, à melhoria de ingredientes integrais usados em produtos alimentícios e bebidas. Em particular, a presente invenção se refere ao uso de farelo de cereal para acentuar o valor de alimentos e produtos de bebida e conferir pro- priedades organolépticas atraentes, como um sabor melhorado. Espe- cificamente, a presente invenção fornece métodos que envolvem o tra- tamento por calor do farelo de cereal, como farelo de grãos, para a preparação de composições flavorizantes que têm propriedades que retardam o desenvolvimento de sabores estranhos rançosos em um produto alimentício, bem como usos de composições assim prepara- das em produtos alimentícios e bebidas.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] O farelo de cereal, a camada externa do grão de cereal, é particularmente rico em fibras dietárias e ácidos graxos essenciais. O farelo de cereal contém também amido, proteína, vitaminas, minerais dietários, mas também ácido fítico, que é um antinutriente que evita a absorção de nutrientes. O alto teor de óleo de alguns farelos de cereais os torna sujeitos a rancidez. Tabela 1: Composição de farelo de cereal de diferentes origens (i.a. "Bran", Wikipedia, 2016; "Corn chemistry and technology", Watson and Ramstad ed., 1987). Nutriente (%, em peso) Cevada Milho Aveia Arroz Centeio Trigo Carboidratos (exceto amido) 70-80 80-90 16-34 18-23 50-70 45-50 Amido 8-11 5-10 18-45 18-30 12-15 13 a 18 Proteína 11-15 7 a 10 13-20 15-18 8-9 15-18 Gordura 1-2 0,9-3 6-11 18-23 4-5 4-5

[0003] O farelo de cereal é um material de descarte OU subproduto barato de várias indústrias de processamento de cereais. Por exemplo, o farelo de milho é um subproduto da produção industrial de farinha de milho e amido de milho (Kamboj e Rana, 2014). Atualmente, o farelo de cereal é usado principalmente como ração animal.

[0004] No entanto, o farelo de cereal é conhecido por seu alto valor nutricional. É uma fonte de elementos de grãos integrais essenciais (por exemplo, fibra dietária, compostos fenólicos) e de importantes precur- sores de sabor e aroma (por exemplo, monossacarídeos com cinco áto- mos de carbono) que podem ser de grande interesse para uso adicional na indústria alimentícia. Por exemplo, o farelo de cereal é um ingredi- ente interessante devido à presença de polissacarídeos da fibra dietária, incluindo arabinoxilanos. As cadeias de arabinoxilano são feitas de uni- dades de xilose 1,4-ligada. As unidades de xilose podem ser substituí- das por resíduos de arabinose 2-, 3- ou 2,3-ligada.

[0005] O uso de farelo de cereal pela indústria alimentícia atualmente é muito limitado. Alguns produtores de alimentos comerciais usam o fa- relo de cereal como enchimento em petiscos para reduzir seu valor caló- rico. O farelo de cereal é algumas vezes usado para enriquecer pães (no- tadamente muffins) e cereais de desjejum, especialmente para o benefí- cio daqueles que desejam aumentar sua ingestão de fibra dietária. Em particular, o farelo de arroz encontra muitos usos na cozinha tradicional japonesa também em conservas, fermentação, etc. Na Romênia e na Moldávia, o farelo de trigo fermentado é tradicionalmente usado quando para o preparo da sopa "borș". No México, a antiga prática de "nixtamali- zação", uma forma de cozinhar em condições alcalinas, maximizava os benefícios do milho, que era o alimento básico da região.

[0006] Em particular, a fibra dietária especialmente alta e o teor de ácido fenólico do farelo de milho o posicionariam como uma matéria-prima de primeira escolha. Ainda hoje em dia seu uso como fonte de fibra dietária no alimento é limitado, pois continua a ser usado principalmente como ra- ção para gado bovino, embora tenha sido descrita sua valorização como etanol combustível e aditivo farmacêutico. Em relação aos benefícios de saúde, o farelo de milho pode ser categorizado como fibra dietária insolú- vel tradicional com alto efeito encorpante, em oposição à fibra solúvel, mais extensivamente fermentada no trato gastrointestinal. A suplementação di- reta com farelo de milho dos alimentos para aumentar seu valor nutricional foi avaliada através de preparação e avaliação de bolos, cupcakes, muffins e pães. Foi relatada a fabricação de produtos aceitáveis com o uso de ex- trusão e mistura de subprodutos de farelo de milho (farelo de milho, germe desengordurado e glúten) com semolina de milho até 10% (Sharma et al., 2012). No entanto, como normalmente observado quando se adiciona fi- bra, as propriedades sensoriais dos produtos obtidos são geralmente me- nos atraentes.

[0007] Para aproveitar ao máximo o farelo de milho como ingrediente alimentício benéfico à saúde, o procedimento vigente é modificar sua es- trutura ou extrair dela compostos valiosos, como fibra de milho modifi- cada por xilanase (XMF - "xylanase modified fibre") (Hu et al, 2010, 2008, 2008). Ainda assim, tanto a extensa presença de reticulação intra e ex- tramolecular quanto a presença de cadeias laterais complexas tornam difícil o acesso à estrutura de parede celular do farelo de milho pelas en- zimas. A liberação de fragmentos de hemicelulose (isto é, (arabino)-xilo- oligossacarídeos) a partir do farelo de milho por tratamentos físicos ou químicos (álcali, ácido ou soluções metanólicas) é uma abordagem mais popular. O farelo de milho também pode ser valorizado como um modifi- cador de textura. Foram realizadas muitas pesquisas sobre a extração de goma de fibra de milho (CFG - "corn fibre gum"), que parece ser um subs- tituto eficaz de goma arábica como agente emulsificante (Yadav et al., 2007; 2007). A produção termoquímica de xilo-oligossacarídeos de ma- deira e fontes vegetais é outro campo de trabalho bem documentado e é geralmente realizada por vapor d'água, ácidos minerais diluídos ou solu- ções alcalinas diluídas. A produção em etapa única pela reação com va- por d'água ou água através da degradação catalisada por hidrônio de xilanos é conhecida como auto-hidrólise auxiliada por micro-ondas e é uma alternativa aos tratamentos enzimáticos. Nenhuma dessas aborda- gens é, entretanto, alvo de aplicações alimentícias.

[0008] A extrusão pode ser considerada uma técnica relevante para incorporar componentes ricos em fibras dietárias, como farelo de milho, mas aumentar os níveis de fibras dietárias e ao mesmo tempo manter a palatabilidade dos produtos é sempre desafiador. Foi descoberto que a crescente concentração de fibra dietária em formulações quase invariavel- mente reduz o volume de expansão do alimento extrudado. Os produtos resultantes são densos, duros e não crocantes (Pai et al., 2009). Embora fibras dietárias insolúveis frequentemente reduzam a expansão e resultem em texturas menos preferidas pelos consumidores, as fibras dietárias so- lúveis (por exemplo, inulina, polidextrose, pectinas) parecem ter efeitos mais moderados na textura de extrudados (Robin et al., 2012). Elas, no entanto, representam uma solução com relação custo/benefício não tão boa quanto as fibras dietárias insolúveis que estão mais prontamente dis- poníveis e ainda são subavaliadas para nutrição humana.

[0009] A funcionalidade insatisfatória de material rico em fibra dietária insolúvel, como farelo de milho, pode ser sobrepujada através da modifi- cação de suas características antes de sua incorporação ao alimento. De modo mais genérico, qualquer processo que possa aumentar a versatili- dade tecnológica das fibras dietárias pode ter um impacto significativo so- bre seu uso na indústria alimentícia (Redgwell e Fischer, 2005).

[0010] O cozimento por extrusão tem sido considerado uma abor- dagem para modificar a funcionalidade das fibras dietárias. O docu- mento US 4.500.558 relata uma modificação das propriedades funcio- nais do farelo de milho pela aplicação de alta temperatura e alto cisa- lhamento durante a extrusão. Como uma outra opção, a fibra dietária insolúvel pode também ser tratada fisicamente (por exemplo, por moa- gem ou tratamento por micro-ondas) ou quimicamente (por exemplo,

tratamento ácido ou alcalino) antes da extrusão.

[0011] O documento US 2003/0104103 divulga como reduzir os sa- bores amargos inaceitáveis associados ao farelo de cereal. O procedi- mento se baseia na acidificação do farelo de cereal com um ácido (pH 4 a 6) e tratamento com baixos níveis de ozônio para oxidar o consti- tuinte amargo nativo, ácido ferúlico, de preferência, vanilina, para for- necer um farelo de cereal com um sabor melhorado. Reivindica-se que durante o tratamento a concentração de ácido ferúlico diminui, consi- derando que a concentração de vanilina aumenta, ambos na ordem de ao menos 50%.

[0012] Outros documentos de patente relacionados aos antece- dentes da invenção são: O documento US 4.435.430, que se refere a um processo para a produção de um cereal natural sacarificado por enzima, derivado de grãos integrais; o documento WO 2014/149810, que divulga processos contínuos para melhorar o sabor e a textura dos componentes de farelo de cereal e germe; e o documento EP

1.393.634, que se refere ao processamento de grãos de aveia para conversão em um produto alimentício e métodos melhorados para for- necer um sabor de torrada a sêmeas de aveia através da acentuação das reações de Maillard.

[0013] O documento WO 2012/126972 descreve um método para fornecer um extrato à base de cereais de grãos integrais, em que o método se baseia na trituração, hidrólise dos elementos macromolecu- lares e separação da fração insolúvel, que é então submetida a uma segunda trituração e/ou à modificação enzimática, obtendo uma fração com propriedades de suspensão melhoradas. Essa fração é, então, incorporada na fração solúvel, obtendo, assim, o extrato à base de ce- reais de grãos integrais.

[0014] O documento WO 2006/127922 refere-se à farinha de milho integral estabilizada que tem uma estabilidade em armazenamento esten- dida e propriedades funcionais modificadas, bem como a métodos para a produção da mesma. O documento WO 2007/011685 divulga a moagem a úmido de uma pasta fluida de arroz e trigo integrais para liberar todas as proteínas, gorduras, fibras e componentes de amido, resultando em uma pasta fluida que pode ser aquecida para gelatinizar o amido, em que o produto subsequente pode ser submetido a secagem. A pasta fluida aque- cida pode ser tratada por hidrólise enzimática através do processo de li- quefação e opcionalmente sacarificação para produzir produtos à base de leite de arroz integral com diversas composições de carboidratos.

[0015] O documento WO 2016/091952 se refere a um processo para a preparação de um produto de farelo de cereal tratado a úmido, bem como ao produto de farelo de cereal tratado a úmido em si. O pro- cesso fornece um produto de farelo de cereal tratado a úmido que tem um tamanho de partícula pequeno e propriedades de expansão melho- radas.

[0016] O documento US 2015/0359232 A1 divulga um produto de farelo de trigo processado que tem um grau de gelatinização de 45% a 100%, um teor de lipídios igual ou inferior a 3,8% em massa, um teor de umidade de 2,5% ou mais em massa e um tamanho de grão de 0,1 mm ou mais. O produto é obtido por aquecimento de uma pasta fluida de farelo de trigo a uma temperatura de 60°C a 150°C. A pasta fluida de farelo de trigo contém de 100 a 300 partes por massa de água por 100 partes em massa de farelo de trigo. De preferência, o farelo de trigo é desengordurado por um tratamento de um dia para o outro com hexano. Não é evidente a partir da descrição que os parâmetros de processo contribuem para a gelatinização e o teor de lipídios almeja- dos.

[0017] O documento KR 2017/0077880 A divulga um processo de extrusão aplicado a uma mistura que compreende farelo de cereal e

15% de umidade a 100°C. O farelo de cereal extrudado é misturado com 10 vezes seu peso em água e, então, aquecido a 121°C durante 1 hora sob alta pressão. Após o resfriamento, a pasta fluida é hidrolisada com uma celulase.

[0018] O documento WO 2014/149810 A1 divulga um processo para melhorar o sabor do farelo e do germe de cereais. O documento NL 6613978 A divulga um método para a produção de farelo de trigo com sabor e aroma de nozes, bem como um processo para a preparação de pão. O documento WO 2017/064172 A1 divulga um método de fabrica- ção de um produto alimentício texturizado.

[0019] Ramezanzadeh (1999) et al. relatam o efeito do aqueci- mento por micro-ondas, da embalagem e da temperatura de armaze- namento sobre a produção de ácidos graxos livres no farelo de arroz. Ertaş (2015) relata o efeito dos métodos de estabilização do farelo de trigo sobre as características nutricionais e físico-mecânicas dos bis- coitos.

[0020] Rosa DJ e Inglett GE (2010) relatam a produção de arabi- noxilo-oligossacarídeos (AXOS) feruloilados de farelo de milho maís por hidrólise auxiliada por micro-ondas. Este artigo não discute a pre- paração de composições flavorizadas.

[0021] Rose DJ et al. (2010) analisam a utilização de farelo de milho e fibra de milho na produção de componentes alimentícios com valores potencialmente mais altos. O farelo de milho e a fibra de milho contêm componentes potencialmente úteis que podem ser colhidos através de meio físico, químico ou enzimático para a produção de ingredientes ali- mentícios ou aditivos, incluindo óleo de fibra de milho, goma de fibra de milho, géis de fibra celulósica, xilo-oligossacarídeos e ácido ferúlico. Os componentes de farelo de milho e fibra de milho também podem ser con- vertidos em produtos químicos alimentícios como vanilina e xilitol.

[0022] Entretanto, o potencial do farelo de cereal de se tornar um in- grediente alimentício útil e comercialmente valioso ainda não foi completa- mente explorado. Ou seja, seu potencial de flavorização e vida em prate- leira ainda não foi explorado.

[0023] Seria, portanto, desejável fornecer métodos de valorização do farelo de cereal.

[0024] Qualquer referência a documentos da técnica anterior neste re- latório descritivo não deve ser considerada como admissão de que tal téc- nica anterior é amplamente conhecida ou que faz parte do conhecimento comum e geral no campo da técnica.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0025] O objetivo da presente invenção é melhorar o estado da téc- nica e, em particular, fornecer composições e métodos para sobrepujar os problemas da técnica anterior e abordar as necessidades descritas acima ou pelo menos fornecer uma alternativa útil para as mesmas. Portanto, são fornecidos métodos de tratamento de farelo de cereal, preparando, assim, composições flavorizantes e composições que têm propriedades que re- tardam o desenvolvimento de sabores estranhos rançosos em um produto alimentício suscetível a rancidificação.

[0026] Os inventores se surpreenderam ao constatar que o objetivo da presente invenção poderia ser atingido pelo conteúdo das reivindica- ções independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicio- nalmente a ideia da presente invenção.

[0027] Consequentemente, um primeiro aspecto da invenção se refere a um método de preparação de uma composição flavorizante que compreende as etapas de: (a) fornecer uma pasta fluida de farelo de cereal, compre- endendo ou consistindo em farelo de cereal e água, em que a pasta fluida de farelo de cereal compreende de 1% a 40%, em peso, de farelo de cereal e tem um teor de água de ao menos 20%, de preferência, ao menos 25%, em peso, com base no peso da pasta fluida de farelo de cereal; (b) submeter a pasta fluida de farelo de cereal fornecido na etapa (a) a um tratamento por calor a uma temperatura de 155°C a 200°C durante um tempo de retenção de 5 a 180 minutos; e (c) obter a pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor produzida na etapa (b) como a composição flavorizante.

[0028] O método de acordo com o primeiro aspecto pode compre- ender adicionalmente as etapas de: (d) filtrar a pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor para obter um filtrado e sólidos residuais, opci- onalmente secando o filtrado e/ou os sólidos residuais, opcionalmente fragmentando o filtrado seco e/ou os sólidos residuais secos.

[0029] Alternativamente, o método de acordo com o primeiro as- pecto pode compreender adicionalmente as etapas de: (e) secar a pasta fluida de o farelo de cereal tratada por calor para obter um farelo de cereal tratado por calor seco e, opcionalmente, fragmentar o farelo de cereal tratado por calor seco.

[0030] Em uma modalidade, o farelo de cereal é fornecido sob a forma de um farelo moído. Por exemplo, o farelo de cereal é selecionado do grupo que inclui cevada, milho, painço, aveia, arroz, centeio, sorgo, espelta ou trigo, ou de pseudocereais selecionados do grupo que inclui trigo sar- raceno ou quinoa.

[0031] Em uma modalidade, o tratamento por calor é realizado por tratamento de micro-ondas, autoclavagem, injeção direta de vapor d'á- gua, tratamento em um trocador de calor tubular ou tratamento em um trocador de calor de superfície raspada.

[0032] Um segundo aspecto da invenção se refere a um método de produção de um produto alimentício flavorizado, que compreende as etapas de: (a) fornecer uma composição flavorizante obtenível ou obtida por meio de um método de acordo com o primeiro aspecto; (b) misturar a dita composição flavorizante e uma matriz ali- mentar; (c) opcionalmente submeter a blenda fornecida na etapa (b) a um tratamento de processamento de alimentos selecionado do grupo de cozimento por extrusão, secagem, secagem por cilindro, secagem por atomização, assamento, retortagem ou tostagem; e (d) obter o produto alimentício flavorizado.

[0033] Um terceiro aspecto da invenção se refere a uma composição flavorizante que compreende farelo de cereal tratado por calor obtenível ou obtido por meio de um método de acordo com o primeiro aspecto, em que a composição flavorizante tem propriedades para atrasar o desenvol- vimento de sabores estranhos rançosos em um produto alimentício susce- tível a rancidificação.

[0034] Em uma modalidade, a composição flavorizante compreende uma quantidade maior de um composto flavorizante selecionado do grupo que consiste em 2,3-butanodiona, 2-acetiltiazol, guaiacol, 4-vinil- guaiacol, vanilina, furfural, 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, 2-ace- til-1-pirrolina, 2,3,5-trimetilpirazina, 2-furilmetanotiol e 2-metil-3-furantiol em comparação com uma composição que compreende farelo de cereal não tratado termicamente.

[0035] Em uma modalidade, a composição flavorizante exibe uma nota de sabor selecionada do grupo que consiste em caramelo, tostado, biscoito, abaunilhado, defumado, carne, salgado e apimentado.

[0036] Um outro aspecto da invenção se refere ao uso de uma composição flavorizante de acordo com o terceiro aspecto como um ingrediente flavorizante em um produto alimentício.

[0037] Um outro aspecto da invenção se refere ao uso de uma composição flavorizante de acordo com o terceiro aspecto como um ingrediente para retardar o desenvolvimento de sabores estranhos ran- çosos em um produto alimentício suscetível a rancidificação.

[0038] Um outro aspecto da invenção se refere a um método para fornecer sabor e aroma ou retardar o desenvolvimento de sabores es- tranhos rançosos em um produto alimentício, em que o dito método compreende o uso de uma composição flavorizante de acordo com o terceiro aspecto.

[0039] Um outro aspecto da invenção se refere a um produto ali- mentício que compreende uma composição flavorizante de acordo com o terceiro aspecto. Em uma modalidade, o produto alimentício é obte- nível ou obtido pelo método de acordo com o segundo aspecto. Por exemplo, o produto alimentício ou produto alimentício flavorizado é um produto de cereal seco por cilindro, um wafer ou um produto extrudado.

[0040] Esses e outros aspectos, características e vantagens da inven- ção se tornarão mais evidentes aos versados na técnica a partir da descri- ção detalhada das modalidades da invenção, em conexão com os dese- nhos em anexo.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0041] A invenção fornece métodos para valorização do farelo de cereal por tratamento por calor. Os inventores acreditam que o trata- mento por calor pode resultar em hidrólise parcial do farelo de cereal, o que pode desenvolver propriedades antioxidantes e pode liberar al- guns precursores, que podem, então, se tornar disponíveis para rea- ções adicionais, resultando na formação de compostos de aroma. O farelo de cereal tratado por calor apresenta vários benefícios, em par- ticular, (1) propriedades de sabor melhoradas e (2) propriedades para retardar o desenvolvimento de sabores estranhos rançosos.

[0042] Além do sabor, segurança e nutrição, a rotulagem dos pro- dutos se tornou de importância fundamental para muitos consumidores, que muitas vezes relatam preferir produtos naturais e presumem que os produtos à base de ingredientes naturais sem aditivos são mais saudá- veis (Cheung et al. 2016). Houve realmente um considerável aumento da procura de esclarecimentos sobre aditivos alimentares (Carocho et al. 2014). Em uma proporção inversa, a confiança nas agências de ali- mentação tem diminuído e os consumidores estão mais preocupados com o que comem. Várias pesquisas indicam que os consumidores es- tão preocupados com aditivos alimentares e não se sentem bem infor- mados sobre o seu papel nos alimentos, apesar de sua necessidade (Carocho et al. 2014). Dessa forma, agora há uma tendência generali- zada de se preferir produtos, ingredientes e aditivos de origem natural (Paradiso et al. 2008). Por trás da demanda por naturalidade, os consu- midores parecem estar procurando rótulos que não ostentem nomes de compostos que se assemelham a nomes de produtos químicos ou sin- téticos (Carocho et al. 2014).

[0043] Existe atualmente uma tendência comum, impulsionada pela percepção do consumidor, de se eliminar ou substituir os ingredientes fla- vorizantes artificiais. Nestas circunstâncias, o flavorizante pode ser obtido com sabores naturais ou idealmente pela aplicação de soluções "clean la- bel". Esta última é a alternativa preferencial e consiste em gerar sabor du- rante o processamento apenas a partir de ingredientes básicos. Além disso, a utilização de flavorizantes é restrita em várias categorias de pro- dutos, como, por exemplo, no campo da nutrição de bebês. A criação de um sabor intenso e desejável que é preferencial pelos consumidores sem o uso de um ingrediente flavorizante é possibilitada pela presente inven- ção.

[0044] Além dos sabores, a percepção negativa dos consumidores tem se estendido a outros ingredientes funcionais, como antioxidantes. Os antioxidantes são necessários para evitar o desenvolvimento de sa- bores estranhos rançosos em um produto alimentício, especialmente produtos alimentícios que contêm componentes ou ingredientes sensí- veis à oxidação. Dessa forma, soluções alternativas são necessárias para se fornecer ingredientes alimentícios com propriedades para retar- dar o desenvolvimento de sabores estranhos rançosos em um produto alimentício suscetível a rancidificação.

[0045] A substituição de antioxidantes comerciais por farelo de ce- real termicamente tratado também pode proporcionar economia graças à valorização de um subproduto que, até agora, exige um manuseio se- parado. Por último, devido à valorização do farelo de cereal durante o processamento de alimentos, os métodos da invenção contribuem para melhorar a sustentabilidade ambiental e reduzir a pegada ambiental as- sociada à produção de um produto alimentício. Definições

[0046] Os termos "tratamento por calor" ou "tratamento térmico" serão considerados como tendo o mesmo significado.

[0047] O termo "composição flavorizante" se refere a uma composi- ção que exibe pelo menos uma nota de sabor e/ou que contém ao me- nos um composto flavorizante. Um "composto flavorizante", também chamado no presente documento de "composto aromático" ou "aroma- tizante", é detectável por meios técnicos ou analíticos. Uma "nota de sabor" se refere a uma composição ou um composto flavorizante, e pode ser detectada por avaliação sensorial, por exemplo, mediante ina- lação ou degustação. Um "ingrediente flavorizante" se refere a uma composição flavorizante ou a um ou mais compostos flavorizantes.

[0048] A expressão "propriedades que retardam o desenvolvimento de sabores estranhos rançosos", como usada aqui, refere-se às propri- edades de alguns ingredientes alimentícios de melhorar a preservação do alimento ao qual eles são incorporados, e refere-se ao aprimora- mento da vida em prateleira do alimento ou da estabilidade durante o armazenamento do alimento. Dessa forma, uma composição ou um composto que tem "propriedades que retardam o desenvolvimento de sabores estranhos rançosos" é considerado um conservante alimentício ou ingrediente de preservação de alimentos, em particular, para preve- nir ou retardar a oxidação de lipídios. A oxidação de lipídios pode resul- tar no desenvolvimento de sabores estranhos rançosos. O desenvolvi- mento de sabores estranhos rançosos em um produto alimentício pode ser designado como "rancidificação" do produto alimentício.

[0049] O termo "uma fração solúvel de farelo de cereal tratado por ca- lor" é também chamado neste documento de "licor" ou "filtrado".

[0050] O termo "farelo de cereal não tratado por calor", também cha- mado no presente documento de "farelo de cereal nativo" ou "farelo de cereal original", se refere ao farelo de cereal conforme obtido junto a um fornecedor e que não tenha sido submetido a um tratamento por calor. Além disso, o farelo nativo não foi submetido a um tratamento químico, como desengorduramento com um solvente.

[0051] O termo "produto alimentício", como usado aqui, se refere a alimentos e bebidas adequados para consumo por seres humanos, bem como produtos de ração adequados para consumo por animais, em particular, animais de estimação como cães e gatos.

[0052] Conforme mencionado acima, um aspecto da invenção é um método de preparação de uma composição flavorizante. Este mé- todo utiliza aquecimento a úmido para tratar o farelo de cereal. Por exemplo, o aquecimento a úmido do farelo de cereal é realizado atra- vés de autoclave em um reator de batelada, aquecimento por micro- ondas, aquecimento em um trocador de calor tubular ou em um troca- dor de calor de superfície raspada. Em particular, a presente invenção usa dois procedimentos, ou seja, tratamento por micro-ondas e auto- clave, para o tratamento do farelo de cereal.

[0053] O farelo de cereal é de um farelo de cereal de cultura agrícola. O farelo de cereal pode ser um farelo de cereal ou farelo de pseudocereal.

De preferência, o farelo de cereal é nativo. Exemplos de farelo de cereal incluem farelo de cevada, farelo de milho, farelo de painço, farelo de aveia, farelo de arroz, farelo de centeio, farelo de sorgo, farelo de espelta ou fa- relo de trigo. Exemplos de farelos de pseudocereais incluem farelo de trigo sarraceno ou farelo de quinoa. Podem ser contempladas misturas de fare- los de cereais, de farelos de pseudocereais ou de farelos de cereais e de pseudocereais. De preferência, o farelo é um farelo de cereal selecionado do grupo que compreende ou consiste em farelo de cevada, farelo de mi- lho, farelo de painço, farelo de aveia, farelo de arroz, farelo de centeio, farelo de sorgo, farelo de espelta ou farelo de trigo. Com mais preferência, o farelo de cereal é um farelo de cereal selecionado do grupo que compre- ende ou consiste em farelo de trigo, farelo de milho, farelo de cevada ou farelo de espelta. Em uma outra modalidade preferencial, o farelo é um farelo de grãos de cereal selecionado do grupo que compreende ou con- siste em farelo de trigo sarraceno ou farelo de quinoa. Com a máxima pre- ferência, o farelo de cereal é farelo de milho, farelo de trigo ou farelo de trigo sarraceno. A escolha de um farelo de cereal de grãos de uma safra específica pode depender das notas de sabor que podem ser obtidas a partir do farelo de cereal de grãos de uma determinada safra. Exemplos de notas de sabor obtidas de vários farelos de cereais são fornecidos nos exemplos abaixo.

[0054] Em uma modalidade, a pasta fluida de farelo de cereal com- preende de 1% a 40%, em peso, de farelo de cereal, de preferência, de 1% a 35%, em peso, de farelo de cereal. A pasta fluida de farelo de cereal pode compreender de 5% a 40%, em peso, de farelo de cereal, de prefe- rência, de 5% a 35%, em peso, de farelo de cereal. De preferência, a pasta fluida de farelo de cereal compreende de 1% a 30%, em peso, de farelo de cereal, com mais preferência, de 5% a 30%, em peso, com mais prefe- rência, de 8% a 30%, em peso, com mais preferência ainda, de 8% a 27%, em peso. Com a máxima preferência, a pasta fluida de farelo de cereal compreende de 10% a 30%, em peso, de farelo de cereal.

[0055] Em uma modalidade, a pasta fluida de farelo de cereal com- preende um teor de água de ao menos 20%, 25% 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80% ou 90%, em peso, com base no peso da pasta fluida de farelo de cereal.

[0056] Em uma modalidade, a pasta fluida de farelo de cereal com- preende um teor de água de 20% a 99%, em peso, de preferência, de 25% a 95%, em peso, de preferência, de 30% a 95%, em peso, com mais preferência, de 40% a 90%, em peso, com mais preferência ainda, de 50% a 80%, em peso, com base no peso da pasta fluida de farelo de cereal.

[0057] Em uma modalidade, a pasta fluida de farelo de cereal com- preende um teor de água de 80% a 99%, em peso, de preferência, de 85% a 95%, em peso, com mais preferência, de 88% a 92%, em peso, com mais preferência ainda, de 89% a 91%, em peso, com base no peso da pasta fluida de farelo de cereal.

[0058] Portanto, em uma modalidade preferencial, a pasta fluida de farelo de cereal compreende ao menos 50%, em peso, de água e de 10% a 20%, em peso, de farelo de cereal. Em uma outra modali- dade preferencial, a pasta fluida de farelo de cereal compreende de 20% a 50%, em peso, de água e de 30% a 40%, em peso, de farelo de cereal, com base no peso da pasta fluida de farelo de cereal. Em uma modalidade, a pasta fluida de farelo de cereal consiste essencialmente em farelo de cereal e água.

[0059] Em uma outra modalidade, a pasta fluida de farelo de cereal compreende ao menos 50%, em peso, de água e de 10% a 20%, em peso, de farelo de cereal e ingredientes adicionais como gorduras, fon- tes de proteína ou carboidratos. Em uma outra modalidade preferencial, a pasta fluida de farelo de cereal compreende de 20% a 50%, em peso, de água e de 30% a 40%, em peso, de farelo de cereal, com base no peso da pasta fluida de farelo de cereal, com ingredientes adicionais como gorduras, fontes de proteína ou carboidratos.

[0060] A pasta fluida de farelo de cereal pode ser preparada por meio da mistura de farelo, água e os ingredientes adicionais opcionais mencionados acima. De preferência, o farelo de cereal pode ser tritu- rado, moído ou micronizado. De preferência, o farelo de cereal é farelo de cereal moído. O tamanho de partícula do farelo de cereal moído ou triturado é cerca de 500 µm. Por exemplo, o tamanho de partícula do farelo de cereal moído ou triturado se situa na faixa de 50 µm a 800 µm. O tamanho de partícula do farelo de cereal micronizado se situa abaixo de 10 µm, como abaixo de 1 µm. O farelo de cereal moído pode ser usado diretamente na preparação da pasta fluida de farelo de ce- real. Alternativamente, o farelo de cereal nativo pode ser usado na pre- paração de uma pasta fluida de farelo de cereal. Nesse caso, a pasta fluida de farelo de cereal pode ser submetida a uma etapa de moagem para moer ou triturar o farelo de cereal nativo. A etapa de moagem pode ser usada também quando o material de partida farelo de cereal for farelo moído. Isso pode ser útil para reduzir ainda mais o tamanho de partícula do farelo de cereal moído.

[0061] Após a provisão de uma pasta fluida de farelo, a pasta fluida de farelo é submetida a um tratamento por calor. Em uma modalidade, o tratamento por calor é realizado a uma temperatura de 155°C a 200°C du- rante um tempo de retenção de 5 a 180 minutos, de preferência, de 155°C a 200°C durante 5 a 30 minutos, com mais preferência, de 155°C a 195°C durante 5 a 20 minutos, ou de 175°C a 200°C durante 5 a 15 minutos, com mais preferência ainda, de 160°C a 190°C durante 5 a 15 minutos, ou de 160°C a 175°C durante 5 a 15 minutos, ou de 180°C a 200°C durante 5 a 10 minutos. Com a máxima preferência, o tratamento por calor é realizado a uma temperatura de 180°C durante um tempo de retenção de 10 minu- tos, ou de 160°C durante 5 a 10 minutos, ou de 200°C durante 5 minutos.

[0062] Os inventores descobriram que um tratamento por calor de uma pasta fluida de farelo de cereal, como definido acima, de 155°C a 200°C durante um tempo de retenção de 5 a 180 minutos, fornece um ingrediente flavorizante que também é adequado para reduzir o desen- volvimento de sabores estranhos rançosos em produtos alimentícios suscetíveis a rancidificação. Isso é mostrado nos exemplos.

[0063] Alternativamente, o tratamento por calor pode ser realizado por injeção direta de vapor d'água, por tratamento em um trocador de calor tubular ou por tratamento em um trocador de calor de superfície raspada.

[0064] Em uma modalidade, o tratamento por calor é um tratamento por micro-ondas, de preferência, a uma temperatura de 180°C durante 10 minutos. Opcionalmente, o tratamento por micro-ondas envolve tam- bém um período de aquecimento de 15 a 25 minutos, para chegar até uma temperatura de 180°C a 200°C, iniciando de uma temperatura de 15°C a 30°C. Por exemplo, o tratamento por micro-ondas pode ser rea- lizado a 1.600 watts a 100% de potência do reator de micro-ondas, de preferência, a uma potência correspondente a 100% da potência de um reator de micro-ondas laboratorial MARS (Microwave Assisted Reaction Vessel, CEM). Opcionalmente, o tratamento por micro-ondas produz uma pressão dentro de um recipiente que contém a pasta fluida de fa- relo de cereal de cerca de 7,5 bar. Acredita-se que além do efeito de aquecimento, a radiação por micro-ondas tem também um impacto fí- sico nos componentes do farelo de cereal que facilita a sua hidrólise.

[0065] Em uma modalidade alternativa, o tratamento por calor é realizado por autoclavagem, de preferência, executada a uma tempe- ratura de 160°C durante 5 a 10 minutos. Opcionalmente, o tratamento por autoclavagem envolve um período de aquecimento de 15 a 150 minutos para alcançar 160°C, iniciando de uma temperatura de 15°C a 30°C. O período de aquecimento depende, entre outros, do tipo de equipamento, do tamanho do lote e dos sólidos totais da pasta fluida de farelo de cereal.

[0066] Em uma modalidade, o tratamento por calor é realizado em um recipiente fechado. Isso permite o acúmulo de pressão e o aqueci- mento até uma temperatura além do ponto de ebulição da água. Quando o tratamento por calor é realizado por lote, a pasta fluida de farelo de cereal pode ser colocada em um recipiente de tratamento fechado. Quando o tratamento por calor é realizado continuamente, o dispositivo de tratamento por calor contínuo compreende dispositivos de controle de pressão para garantir que o tratamento por calor seja realizado sob pressão.

[0067] A pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor, de prefe- rência, preparada por tratamento por micro-ondas ou por autoclavagem, pode ser submetida a um processamento adicional antes de ser usada na preparação de produtos alimentícios flavorizados. A pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor pode ser filtrada para se obter uma fração solúvel de pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor (fil- trado) por um lado e sólidos residuais por outro lado. De preferência, a pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor é resfriada até a tem- peratura ambiente antes de ser filtrada. O filtrado e os sólidos residuais retêm notas de sabor específicas. O filtrado compreende principalmente componentes solúveis. Os sólidos residuais compreendem principal- mente componentes não solúveis.

[0068] A pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor ou o filtrado podem ser concentrados. O filtrado e os sólidos residuais podem ser am- bos submetidos a secagem. Alternativamente, a própria pasta fluida de fa- relo de cereal tratada por calor pode ser submetida a secagem. A secagem pode ser realizada, por exemplo, por secagem a vácuo, secagem por ci- lindro ou secagem por atomização. O método de secagem adequado pode ser selecionado pelo versado na técnica. A pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor submetida a secagem, o filtrado submetido a secagem ou os sólidos residuais submetidos a secagem podem ser, então, fragmenta- dos, moídos ou triturados para diminuir o tamanho de partícula.

[0069] Em outra modalidade, a pasta fluida de farelo de cereal tra- tada por calor, o filtrado ou os sólidos residuais podem ser liofilizados. Em outra modalidade, a pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor, o filtrado ou os sólidos residuais podem ser congelados e armazenados a baixas temperaturas, como a - 80°C. Opcionalmente, a pasta fluida de farelo de cereal, o filtrado ou os sólidos residuais tratados por calor lio- filizados ou congelados podem ser moídos ou triturados para reduzir o tamanho de partícula.

[0070] A pasta fluida de farelo de cereal, o filtrado e os sólidos resi- duais tratados por calor, submetidos a secagem ou não, podem ser usa- dos como uma composição flavorizante, para fornecer sabor ou aroma aos alimentos ou bebidas. A pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor, o filtrado e os sólidos residuais exibem notas de sabor que não estavam presentes na pasta fluida de farelo de cereal antes do trata- mento por calor.

[0071] Um outro aspecto da invenção é um método de fabricação de um produto alimentício flavorizado. O método compreende uma etapa de fornecer uma composição flavorizante conforme descrito acima, ou seja, obtenível ou obtida pelo método de preparação de uma composição flavorizante de acordo com o primeiro aspecto da inven- ção. Portanto, a composição flavorizante pode ser uma pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor, um filtrado produzido a partir da mesma ou os sólidos residuais obtidos após a filtração da pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor.

[0072] Um aspecto da invenção inclui também o uso de uma pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor como um ingrediente flavori- zante em um produto alimentício. Um filtrado obtido por filtração da dita pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor ou os sólidos residuais obtidos pela filtração da dita pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor também podem ser usados como um ingrediente flavorizante em um produto alimentício.

[0073] Exemplos de alimentos incluem, mas não se limitam a, au- xílios culinários, produtos de cereal, produtos de padaria, produtos lác- teos, produtos do tipo lácteos, petiscos, produtos de confeitaria ou mo- lhos. Exemplos de produtos de cereal incluem, mas não se limitam a, cereais infantis, cereais de desjejum, cereais de confeitaria, prepara- ções de mingau, wafers, massas, massas para bolos prontas para as- sar, cones de sorvete, biscoitos, bolos ou pães. Exemplos de produtos de padaria incluem, sem limitação, pão, massas, "viennoiserie" e simi- lares. Exemplos de produtos de confeitaria incluem, sem limitação, chocolate, barras de chocolate ou barras de wafer. Exemplos de pro- dutos lácteos incluem, sem limitação, sobremesas refrigeradas, produ- tos lácteos fermentados como iogurte, produtos não lácteos fermenta- dos, sobremesas, mousses, leites em pó, leites concentrados, leites evaporados ou cremes. Exemplos de bebidas incluem, sem limitação, bebidas em pó, como bebidas em pó solúvel, bebidas de café instan- tâneo, bebidas de cacau solúvel, bebidas maltadas solúveis ou bebi- das prontas para o consumo, como shakes de cereais, shakes de leite, shakes de café, bebidas com cacau, bebidas lácteas, bebidas à base de vegetais ou bebidas esportistas. Exemplos de produtos de ração incluem, sem limitação, produtos de ração secos e produtos de ração úmidos, que podem ser à base de vegetais, cereais ou proteínas ani- mais. De preferência, o produto alimentício é um wafer, um produto de cereal submetido a secagem por cilindro ou um produto de cereal ex- trudado.

[0074] Em uma modalidade, o produto alimentício compreende ao menos 25%, em peso seco, de material à base de vegetais, como materi- ais selecionados a partir de cereais, pseudocereais, legumes e legumino- sas. O produto alimentício pode também compreender misturas desses materiais à base de vegetais.

[0075] Uma primeira etapa na preparação de um produto alimentí- cio flavorizado compreende misturar a composição flavorizante e uma matriz alimentar. Exemplos de matrizes alimentares incluem misturas secas, massas, soluções ou dispersões em um líquido à base de água ou à base de gordura ou emulsões. Geralmente, as matrizes alimenta- res compreendem os ingredientes padrão úteis para preparar um pro- duto alimentício. Por exemplo, as matrizes alimentares podem ser uma composição láctea, uma composição de cereais, uma composição ve- getal, uma composição de proteína, como composições à base de carne ou peixe, ou uma composição à base de gordura. A matriz alimentar pode ser seca, gordurosa ou úmida.

[0076] Quando a composição flavorizante seca é misturada com uma matriz alimentar seca, uma mistura seca flavorizada pode ser ob- tida diretamente. Por exemplo, um produto de cereal pronto para uso flavorizado pode ser obtido misturando-se cereais prontos para uso, como cereais submetidos a secagem por cilindro, com a composição flavorizante submetida a secagem.

[0077] Opcionalmente, a blenda da composição flavorizante com a matriz alimentar é submetida a um tratamento adicional, ou a tratamentos adicionais, de processamento de alimentos, como, sem limitação, cozi- mento por extrusão, secagem, secagem por cilindro, secagem por atomi- zação, assamento, retortagem ou tostagem. De preferência, o tratamento por processamento de alimentos consiste em secagem por cilindro, cozi- mento por extrusão ou assamento. Essas tecnologias de processamento de alimentos são bem conhecidas.

[0078] Por exemplo, a composição flavorizante é misturada com farinha. A farinha pode ser farinha de grão integral, farinha refinada, farinha de pseudocereal ou farinha de outros vegetais, como vagens (grãos da família Fabacae). A razão entre farelo de cereal tratado por calor (seco) e farinha (integral) pode se situar na faixa de 1:5 (p/p) a 1:3 (p/p). De preferência, a razão entre farelo de cereal tratado por calor (seco) e farinha (integral) é de 1:4 (p/p). A mistura pode, então, ser misturada com água, ou outros líquidos, e é submetida a um pro- cessamento padrão de massas.

[0079] Em uma modalidade, o tratamento por processamento de ali- mentos é cozimento por extrusão. De preferência, o cozimento por extru- são é realizado a uma temperatura de 100°C a 150°C, de preferência, de 120°C a 140°C, com mais preferência, de 125°C a 135°C. O cozimento por extrusão pode ser realizado a 22% de umidade, 130°C e 400 rpm, de preferência, em rotação correspondente a 400 rpm de uma extrusora la- boratorial Eurolab 16 (Thermo Fisher).

[0080] Em uma outra modalidade, o tratamento por processamento de alimentos é assamento de wafer. De preferência, o assamento de wafer é realizado a uma temperatura de 120°C a 170°C, com mais pre- ferência, a uma temperatura de 160°C durante 110 segundos.

[0081] Em outra modalidade, o tratamento por processamento de alimentos é com misturação a úmido. A pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor ou, de preferência, o filtrado concentrado ou a pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor submetida a secagem, ou o filtrado submetido a secagem ou os sólidos residuais submetidos a se- cagem, podem ser misturados em um processo padrão para preparar uma bebida pronta para o consumo.

[0082] Em outra modalidade, o tratamento por processamento de alimentos é misturação a seco. A pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor submetida a secagem, o filtrado submetido a secagem ou os sólidos residuais submetidos a secagem podem ser misturados em um processo padrão para preparar uma bebida solúvel em pó ou uma com- posição de cereal infantil.

[0083] Um outro aspecto da invenção é uma composição flavori- zante que compreende farelo de cereal tratado por calor obtenível ou obtido por um método de acordo com o primeiro aspecto. Conforme será explicado abaixo, a composição flavorizante compreendendo fa- relo de cereal tratado por calor tem propriedades para retardar o de- senvolvimento de sabores estranhos rançosos em um produto alimen- tício suscetível a rancidificação. Portanto, a composição flavorizante pode ser usada para aumentar a vida em prateleira de um produto ali- mentício. A composição flavorizante compreendendo o farelo de cereal tratado por calor pode ser considerada um conservante alimentício na- tural.

[0084] Em uma modalidade, a composição flavorizante compreen- dendo farelo de cereal tratado por calor exibe uma nota de sabor, de preferência, uma nota de sabor distinta, selecionada do grupo que con- siste em caramelo, doce, abaunilhado, tostado, biscoito, defumado, carne, salgado e apimentado. De preferência, as notas de sabor são detectáveis por cheiro ou degustação, com mais preferência, são iden- tificadas com o auxílio de um avaliador treinado.

[0085] Em uma modalidade, a composição flavorizante que compre- ende farelo de cereal tratado por calor exibe notas de sabor de caramelo, doce, abaunilhado, tostado, biscoito, defumado e apimentado, de prefe- rência, notas de sabor distintas. Em uma outra modalidade, a composi- ção flavorizante compreendendo farelo de cereal tratado por calor exibe notas de sabor de carne e salgado, de preferência, notas de sabor distin- tas. As notas de sabor dependem da origem do farelo de cereal. Por exemplo, o farelo de milho tratado por calor pode exibir notas de sabor de caramelo, doce, abaunilhado e cravo-da-índia. Também, por exemplo, o farelo de trigo tratado por calor pode exibir notas de sabor de biscoito,

abaunilhado e tostado. Além disso, por exemplo, o farelo de trigo sarra- ceno tratado por calor pode exibir notas de sabor de carne e salgado.

[0086] Em uma modalidade, a composição flavorizante compreen- dendo farelo de cereal tratado por calor exibe uma nota de sabor apri- morada selecionada do grupo que consiste em caramelo, doce, abau- nilhado, tostado, biscoito, defumado e apimentado, em comparação com uma composição que compreende farelo de cereal não tratado por calor. Em outra modalidade, a composição flavorizante compreen- dendo farelo de cereal tratado por calor exibe uma nota de sabor apri- morada selecionada do grupo que consiste em notas de sabor carne e salgado, em comparação com uma composição que compreende fa- relo de cereal não tratado por calor.

[0087] Em uma modalidade, a composição flavorizante compreen- dendo farelo de cereal tratado por calor exibe notas de sabor aprimora- das selecionadas do grupo que consiste em caramelo, doce, abauni- lhado, tostado, biscoito, defumado e apimentado, em comparação com uma composição que compreende farelo de cereal não tratado por calor. Em outra modalidade, a composição flavorizante que compreende farelo de cereal tratado por calor exibe notas de sabor aprimoradas de notas flavorizantes de carne e salgado, em comparação com uma composição que compreende farelo de cereal não tratado por calor.

[0088] Em uma modalidade, a composição flavorizante que com- preende farelo de cereal tratado por calor compreende um composto flavorizante selecionado do grupo que consiste em 2,3-butanodiona, 2- acetiltiazol, guaiacol, 4-vinilguaiacol, vanilina, furfural, 4-hidróxi-2,5-di- metil-3(2H)-furanona, 2-acetil-1-pirrolina, 2,3,5-trimetilpirazina, 2-furil- metanotiol e 2-metil-3-furantiol.

[0089] Em uma modalidade, a composição flavorizante que com- preende farelo de cereal tratado por calor compreende os compostos flavorizantes 2,3-butanodiona, 2-acetiltiazol, guaiacol, 4-vinilguaiacol,

vanilina, furfural, 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, 2-acetil-1-pirro- lina, 2,3,5-trimetilpirazina, 2-furilmetanotiol e 2-metil-3-furantiol.

[0090] Os compostos flavorizantes são detectáveis e/ou quantifi- cáveis com o uso de métodos laboratoriais comuns, por exemplo, mi- croextração de fase sólida, cromatografia gasosa, espectrometria de massa em tandem, HS-SPME-GC/MS/MS, ensaio de diluição de isó- topo estável (SIDA - "stable isotope dilution assay").

[0091] Em uma modalidade, a composição flavorizante compreen- dendo farelo de cereal tratado por calor compreende quantidades au- mentadas de um composto flavorizante selecionado do grupo que con- siste em 2,3-butanodiona, 2-acetiltiazol, guaiacol, 4-vinilguaiacol, vani- lina, furfural, 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, 2-acetil-1-pirrolina, 2,3,5-trimetilpirazina, 2-furilmetanotiol e 2-metil-3-furantiol, em compa- ração com uma composição que compreende farelo de cereal não tra- tado por calor (ou nativo).

[0092] Em uma modalidade, a composição flavorizante compreen- dendo farelo de cereal tratado por calor compreende uma quantidade aumentada de um composto flavorizante selecionado dentre 4-hidróxi- 2,5-dimetil-3(2H)-furanona e/ou 2-acetil-1-pirrolina, em comparação com uma composição que compreende farelo de cereal não tratado por calor, quando o tratamento por calor é realizado por autoclavagem.

[0093] Em uma modalidade, a composição flavorizante compreen- dendo farelo de cereal tratado por calor compreende quantidades au- mentadas de vanilina em comparação com uma composição que com- preende farelo de cereal não tratado por calor. De preferência, as quantidades de vanilina são aumentadas em ao menos 5 vezes, 10 vezes, 15 vezes ou 20 vezes em comparação com uma composição que compreende farelo de cereal não tratado por calor ou farelo de cereal nativo.

[0094] Após o armazenamento a 40°C durante um período de tempo prolongado, por exemplo, de 30 a 40 semanas, de preferência, após o armazenamento durante 33 semanas, a composição flavorizante compreendendo farelo de cereal tratado por calor não compreende quantidades aumentadas de hexanal. De preferência, as quantidades de hexanal são menores em ao menos 20 vezes, 30 vezes ou 40 vezes em comparação com uma composição compreendendo farelo de cereal não tratado ou nativo. Com a máxima preferência, as quantidades de hexanal são menores por volta de 40 vezes, por exemplo, 36 vezes em comparação com uma composição que compreende farelo de cereal não tratado ou farelo de cereal nativo.

[0095] A composição flavorizante compreendendo farelo de cereal tratado por calor tem características sensoriais aprimoradas. Em particular, a composição flavorizante compreendendo farelo de cereal tratado por ca- lor tem propriedades para retardar o desenvolvimento de sabores estra- nhos rançosos em um produto alimentício suscetível a rancidificação. Por exemplo, após o armazenamento, por exemplo, a 40°C em um período de tempo prolongado como de 30 a 40 semanas, um extrudado contendo fa- relo de milho nativo é caracterizado por um forte aroma rançoso, que não está presente em um extrudado que compreende farelo de cereal tratado por calor de acordo com a presente invenção.

[0096] Portanto, a composição flavorizante obtenível ou obtida por um método de acordo com o primeiro aspecto da invenção pode ser usada como um ingrediente para retardar o desenvolvimento de sabo- res estranhos rançosos em um produto alimentício suscetível a ranci- dificação. Isso pode otimizar a vida em prateleira de uma composição alimentícia compreendendo tal composição flavorizante.

[0097] A invenção será ilustrada adicionalmente por meio dos exem- plos a seguir tendo em conta as figuras em anexo, nas quais:

[0098] A Figura 1 mostra a concentração relativa de aromatizantes (%) no farelo de milho após tratamento por calor auxiliado por micro-ondas no reator MARS (farelo de milho original ajustado em 100%).

[0099] A Figura 2 mostra a concentração relativa de aromatizantes (%) no extrudado contendo farelo de milho termicamente tratado prepa- rado por tratamento por calor assistido por micro-ondas no reator MARS; concentração de aromatizantes no extrudado contendo farelo de milho ori- ginal ajustada como 100%.

[0100] A Figura 3 mostra a concentração relativa de aromatizantes (%) no Wafer C preparado com a fração solúvel de farelo de milho tratado por calor; a concentração de aromatizantes no Wafer B preparado com extrato de farelo de milho nativo ajustado como 100%.

[0101] A Figura 4 mostra a concentração relativa de aromatizantes (%) no farelo de trigo tratado por calor preparado em uma autoclave de laboratório em comparação com farelo de trigo nativo ajustado como 100%.

[0102] A Figura 5 mostra a concentração relativa de aromatizantes (%) no Wafer A preparado com farelo de trigo termicamente tratado expressa para a concentração de aromatizantes no Wafer B preparado com farelo de trigo nativo (não tratado) ajustado como 100%.

[0103] A Figura 6 mostra a evolução da concentração de pentano ao longo de um teste de vida em prateleira acelerado, em um produto de referência (A), um produto contendo farelo de cereal não tratado por calor (B) e um produto contendo farelo de cereal tratado por calor (C). O produto é uma composição de mingau leitoso submetida a secagem por cilindro. Mais detalhes são encontrados no Exemplo 11.

[0104] Os exemplos a seguir são fornecidos apenas para propósitos ilustrativos e não se destinam a limitar o escopo da presente invenção. Exemplos Exemplo 1: Metodologia analítica

[0105] Os métodos analíticos a seguir foram aplicados na análise das amostras descritas adicionalmente nos exemplos.

Análise quantitativa dos compostos de aroma

[0106] O teor dos compostos de aroma (Tabela 2) foi determinado com o uso de microextração de fase sólida por espaço livre ("headspace") em combinação com cromatografia gasosa e espectrometria de massa em tandem (HS-SPME-GC/MS/MS). A quantificação foi realizada por ensaio de diluição de isótopo estável (SIDA) para todos os aromatizantes, exceto 2-furilmetanotiol e 2-metil-3-furantiol que foram determinados usando [2H4]-furfural como padrão interno. As concentrações de ambos os tióis fo- ram calculadas com o uso dos fatores de resposta que foram determina- dos com compostos de referência puros.

[0107] A amostra (1 g ± 0,002 g) foi pesada em um frasco com espaço livre ("headspace") de 20 ml. Água ultrapura (10 ml) e solução de metanol de padrões internos (20 µl) foram adicionadas juntamente com uma barra de agitação magnética. Para a determinação de 2-furilmetanotiol e 2-metil- 3-furantiol, 500 mg de cisteína também foram adicionados à mistura para liberar ambos os tióis do dissulfeto que se ligam à matriz. O frasco foi fe- chado com uma tampa de rosca e a mistura foi homogeneizada por meio de um agitador de vórtice por 5 segundos e, em seguida, agitada durante 15 minutos com o uso de um agitador magnético. A mistura foi, então, cen- trifugada a 4.000 rpm durante 3 minutos e uma alíquota do sobrenadante (2 ml) foi transferida para um novo frasco com espaço livre ("headspace") de 20 ml e analisada por HS-SPME-GC/MS/MS. Cada amostra foi prepa- rada em duplicatas por meio de duas extrações independentes.

[0108] Para a HS-SPME, a incubação (5 minutos) e a extração (30 minutos) foram realizadas a 70°C. Uma fibra DVB-CAR-PDMS de 2 cm (Supelco) foi usada para a extração sob a velocidade do agitador de 500 rpm. A fibra foi injetada em um instrumento GC-MS/MS e compos- tos de aroma foram dessorvidos em modo de divisão (razão 5:1) a 250°C por 5 minutos.

[0109] Para GC/MS/MS, um cromatógrafo a gás Agilent 7890A e um espectrômetro de massa triplo quadripolar Agilent 7000 com fonte de ionização química (CI, de "chemical ionization") foram usados. Me- tano foi usado como um gás reagente. As separações cromatográficas de gás foram obtidas em uma coluna DB-624-UI de 60 m x 0,25 mm i.d. e espessura do filme de 1,4 µm (J&W Scientific). O programa de temperatura do forno iniciou a 50°C; a temperatura aumentou 5°C/mi- nuto até 200°C e, então, 30°C/minuto até 250°C e foi mantida cons- tante durante 10 minutos. O gás hélio foi usado como um gás de ar- rasto com um fluxo constante de 1,0 ml/minuto.

[0110] Os analitos foram identificados pela comparação de seus tempos de retenção e padrões de fragmentação com as normas cor- respondentes. As concentrações foram calculadas a partir das abun- dâncias (áreas de pico) dos íons selecionados para os analitos e os padrões internos e a partir das quantidades de padrões internos adici- onados. As quantidades dos padrões internos foram ajustadas para se obter uma razão de área de pico entre analito e padrão de 0,2 e 5. Os íons (transições) usados para a quantificação por ensaio de diluição de isótopo estável são listados juntamente com as energias de colisão aplicada na Tabela 2. Tabela 2: Íons selecionados usados para a quantificação de compos- tos de aroma por meio de ensaios de diluição de isótopos estáveis Composto Íon de precur- Íon de pro- Energia de [nome trivial (denominação IUPAC)] sor (m/z) duto (m/z) colisão (V) 2,3-butanodiona (butano-2,3-diona) 87 59 15 [13C4]-2,3-butanodiona 91 62 15 2-acetil-1-tiazol 128 86 35 [13C2]-2-acetil-1-tiazol 130 86 35 guaiacol (2-metoxifenol) 125 110 15 [2H3]-guaiacol 128 110 15 4-vinilguaiacol (4-etenil-2-metoxifenol) 151 91 20 [2H3]-4-vinilguaiacol 154 91 20 vanilina (4-hidróxi-3-metóxi-benzaldeído) 153 137 25 [2H3]-vanilina 156 137 25 hexanal 83 55 10

[2H3]-hexanal 86 57 10 furfural (furano-2-carbaldeído) 97 69 14 [2H4]-furfural 101 73 14 2,3,5-trimetilpirazina 123 42 35 [2H3]-2,3,5-trimetilpirazina 126 42 35 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF) 129 43 20 [13C2]-4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona 131 45 20 2-acetil-1-pirrolina 112 70 20 [13C2]-2-acetil-1-pirrolina 14 70 20 furfurila tiol (2-furilmetanotiol) 114 81 5 2-metil-3-furantiol 114 71 15 Análise do pentano

[0111] O pentano é um produto de auto-oxidação de ácido linoleico (C-18:2) que é formado pela cisão-β homolítica do 13-hidroperóxido cor- respondente. A cisão no outro lado de do 13-hidroperóxido fornece um he- xanal que também é frequentemente usado como marcador de oxidação de lipídios. Enquanto o hexanal é um aldeído reativo e pode sofrer reações diferentes com componentes da matriz, o pentano é um hidrocarboneto estável que é acumulado durante o armazenamento e, dessa forma, indica bem a extensão da oxidação de lipídios.

[0112] O pentano foi determinado no espaço livre ("headspace") de latas de alumínio lacradas com o uso de um protótipo de design interno (Nestlé PTC Orbe) que acopla uma análise de amostrador e cromatografia gasosa com o uso de ionização de chama como sistema de detecção (GC FID, Perkin Elmer Clarus 500). A quantificação foi feita com o uso de gás pentano como padrão. Exemplo 2: Tratamento por calor do farelo de milho em reator de mi- cro-ondas de laboratório (MARS)

[0113] Aproximadamente 2,5 g de farelo de milho foram pesados em recipientes de Teflon com capacidade de 50 ml. Vinte e cinco (25) ml de água foram adicionados e a preparação foi cuidadosamente mis- turada antes da colocação de células no reator de micro-ondas labora-

torial (MARS). Tipicamente, para um lote de farelo de milho termica- mente tratado, 12 células foram preparadas e de um a dois lotes foram executados por dia. Os parâmetros do MARS foram ajustados para 180°C, 10 minutos e 1.600 watts a 100% de potência. Uma elevação de 20 minutos foi usada para atingir 180°C. A pressão dentro dos reci- pientes de Teflon atingiu cerca de 7,5 bar. Todos os extratos obtidos por lote (isto é, 12 células) foram agrupados e armazenados a - 80°C antes da liofilização. Um total de 9 lotes de farelo de milho tratado por calor liofilizado foram obtidos e os pós liofilizados foram finalmente combinados e moídos em uma peneira para reduzir o tamanho de par- tícula. Aproximadamente 250 g de ingrediente foram, assim, obtidos.

[0114] Uma diferença significativa no aroma foi detectada entre o farelo de milho termicamente tratado e o nativo. O aroma do farelo de milho termicamente tratado exibia notas distintas de caramelo, doce, abaunilhado, defumado e apimentado em comparação com o farelo de milho nativo que foi percebido como suave com notas de feno/palha e cereal cru típicas.

[0115] A análise dos compostos de aroma revelou que o teor dos seguintes aromatizantes foi significativamente superior no farelo de mi- lho termicamente tratados em comparação com o farelo de milho origi- nal (fatores de concentração indicados entre parênteses): 2,3-butanodi- ona (amanteigado, 24), 2-acetiltiazol (tostado/pipoca, 30), guaiacol (de- fumado, doce, 73), 4-vinilguaiacol (similar a cravo, 52), vanilina (abau- nilhado, 19), furfural (caramelo/massa de pão, 404), 2,3,5-trimetilpira- zina (terra/nozes, 45). A Figura 1 mostra a concentração relativa de aro- matizantes (%) no farelo de milho termicamente tratado em comparação com o farelo de milho original estabelecida arbitrariamente como 100%.

[0116] O tratamento por calor em reator de micro-ondas resultou, dessa forma, em um ingrediente de farelo de milho com perfil de aroma melhorado.

Exemplo 3: Uso de farelo de milho termicamente tratado na extrusão

[0117] O farelo de milho tratado termicamente liofilizado preparado conforme descrito no Exemplo 2 foi misturado com farinha de milho integral em uma razão de 1:5 (p/p) e foi extrudado com o uso de uma extrusora laboratorial Eurolab 16 (Thermo Fischer) a 22% de umidade, 130°C e 400 rpm. Um extrudado de referência foi preparado analoga- mente empregando o farelo de milho nativo (não tratado) em vez do farelo de milho termicamente tratado.

[0118] Os extrudados foram avaliados de acordo com o cheiro por 10 avaliadores. O aroma do extrudado contendo farelo de milho tratado termicamente era significativamente melhor em comparação com o aroma do extrudado contendo farelo de milho original. O aroma do ex- trudado contendo farelo de milho termicamente tratado exibia notas de caramelo, doce, abaunilhado, defumado e apimentado, enquanto o aroma do extrudado contendo farelo de milho nativo era suave com notas típicas de cereal cru.

[0119] A análise dos compostos de aroma revelou que o teor dos seguintes aromatizantes foi significativamente maior no extrudado com farelo de milho tratado termicamente em comparação com o extrudado com farelo de milho original (fatores de concentração dados entre pa- rênteses): 2,3-butanodiona (amanteigado, 12), 2-acetiltiazol (tos- tado/pipoca, 3), guaiacol (defumado, doce, 26), 4-vinilguaiacol (cravo, 18), vanilina (abaunilhado, 9), furfural (caramelo/massa de pão, 71), 2,3,5-trimetilpirazina (terra/nozes, 16). A Figura 2 mostra a concentra- ção relativa de aromatizantes (%) no extrudado contendo farelo de mi- lho termicamente tratado em comparação com o extrudado contendo farelo de milho original estabelecida arbitrariamente como 100%. Exemplo 4: Teste de vida em prateleira com extrudado contendo fa- relo de milho termicamente tratado

[0120] Extrudados de cereais preparados conforme descrito no

Exemplo 3 foram submetidos a um estudo de vida em prateleira acele- rado. Um grama (1 g) de extrudado moído contendo farelo de milho nativo (referência) ou farelo de milho termicamente tratado foi colocado em um frasco de 20 ml com espaço livre ("headspace"). O frasco foi fechado com uma tampa de rosca e armazenado em um forno a 40°C por 33 semanas.

[0121] As amostras após o armazenamento foram avaliadas de acordo com o cheiro por 10 avaliadores. Foi detectado um forte aroma rançoso no extrudado contendo farelo de milho nativo (referência), en- quanto nenhuma nota rançosa foi percebida no extrudado contendo farelo de milho termicamente tratado.

[0122] Os resultados da análise do cheiro foram corroborados por uma análise quantitativa de hexanal (marcador de oxidação de lipí- dios). O teor de hexanal no extrudado preparado com farelo de milho nativo (86,31 mg/kg) era 36 vezes maior em comparação com o extru- dado com farelo de milho termicamente tratado (2,43 mg/kg). Exemplo 5: Tratamento por calor do farelo de milho em autoclave de laboratório (LABMAX) e preparação de extrato de farelo de milho

[0123] Vinte e cinco gramas (25 g) de farelo de milho foram dispersos em 250 ml de água fervente e transferidos para uma autoclave de labo- ratório de camisa dupla aquecida (LabMax, Mettler Toledo). A mistura foi aquecida a 160°C durante 140 minutos e então mantida durante 10 mi- nutos e resfriada até a temperatura ambiente (30 minutos). Os resíduos não solúveis foram filtrados usando um filtro de papel e um funil de Bu- chner para se obter um licor (fração solúvel).

[0124] Um extrato de farelo de milho (referência) foi preparado por agitação de 25 g de farelo de milho em 250 ml de água em temperatura ambiente durante uma hora com o uso de um agitador magnético. O extrato foi filtrado com o uso de um filtro de papel e um funil de Buchner para se obter uma fração solúvel.

[0125] O aroma da fração solúvel de farelo de milho tratado (licor) e do extrato de farelo de milho foi avaliado de acordo com o cheiro (10 avaliadores). O aroma do licor do farelo de milho foi classificado como muito mais forte e muito mais agradável em comparação com o aroma do extrato de farelo de milho. O aroma do licor de farelo de milho apre- sentava notas de caramelo, doce, abaunilhado, defumado e picante, enquanto o aroma do extrato de farelo de milho foi percebido como suave com algumas notas verdes e de cereal cru. Exemplo 6: Uso da fração solúvel de farelo de milho termicamente tratado e extrato de farelo de milho em assamento de wafer

[0126] A fração solúvel do farelo de milho termicamente tratado (li- cor) e a fração solúvel do extrato de farelo de milho preparado conforme descrito no Exemplo 5 foram aplicadas em wafers para avaliar seu po- tencial de modular o sabor. Também foi preparado um wafer padrão sem nenhuma adição de farelo de milho. As massas foram preparadas com a seguinte formulação (Tabela 3): Tabela 3 Wafer A Wafer B Wafer C Ingrediente (g/massa) (g/massa) (g/massa) Farinha de trigo 48 48 48 Extrato de farelo de milho (fração solúvel) 25 Fração solúvel de farelo de milho tratado termicamente 25 Água 50 25 25 Gordura 1,8 1,8 1,8 Bicarbonato de sódio 0,12 0,12 0,12 Sal 0,12 0,12 0,12 Total 100,0 100,0 100,0

[0127] Os wafers (9 a 11 g cada) foram preparados por assamento a 160°C durante 110 segundos com o uso de um equipamento labora- torial para a produção de folhas de wafer (Hebenstreit).

[0128] A avaliação sensorial (degustação) não revelou diferenças significativas de sabor entre o wafer de referência (A) e o wafer contendo extrato de farelo de milho (B); o sabor de ambos os wafers foi descrito como suave com notas de cereal cru. Por outro lado, o sabor do wafer contendo licor do farelo de milho tratado (C) foi descrito como significati- vamente melhorado, exibindo atributos de caramelo, doce, açúcar quei- mado, defumado, cravo e apimentado. O wafer contendo licor de farelo de milho também foi considerado mais crocante em comparação com o wafer de referência ou o wafer com extrato de farelo de milho.

[0129] Os wafers foram triturados usando um moedor de café (TriStar) e as concentrações dos aromatizantes selecionados foram determinadas. A análise dos compostos de aroma revelou que o teor dos seguintes aromatizantes foi significativamente maior no wafer com farelo de milho tratado termicamente (c) do que no wafer com extrato de farelo de milho (b) (razão de concentração entre parênteses): 2,3- butanodiona (amanteigado, 3), guaiacol (defumado, doce 58), 4-vinil- guaiacol (similar a cravo, 26), vanilina (abaunilhado, 190), furfural (ca- ramelo/massa de pão, 182). A Figura 3 mostra a concentração relativa de aromatizantes (%) no Wafer C expressa em relação à concentração de aromatizantes no Wafer B estabelecida arbitrariamente como 100%. Exemplo 7: Tratamento por calor do farelo de trigo em autoclave de la- boratório

[0130] Quatrocentos gramas (400 g) de farelo de trigo foram mis- turados com 1,6 L de água fervente e transferidos para uma autoclave de laboratório (Versoclave tipo 3E/3L, Büchiglasuster) com camisa pré- aquecida a 80°C. A mistura foi aquecida sob agitação até 160°C du- rante até 30 minutos, mantida por 5 minutos e, então, resfriada até a temperatura ambiente em 1 hora. A mistura foi, então, transferida para duas bandejas de metal, congelada a -80°C de um dia para outro e liofilizada. A torta obtida foi transformada em pó com o uso de um li- quidificador de cozinha com lâminas (Thermomix).

[0131] O aroma do pó foi avaliado de acordo com o cheiro (10 ava- liadores) e comparado com o aroma do farelo de trigo nativo. O aroma do farelo de trigo tratado foi classificado muito mais forte e muito mais agradável em comparação com o aroma do farelo de cereal nativo. O aroma do farelo de cereal tratado exibia notas de caramelo, biscoito e apimentado, enquanto o aroma do farelo de cereal nativo foi percebido como suave com algumas notas verdes e de cereal cru, tipo palha.

[0132] A análise revelou que o teor dos seguintes aromatizantes era significativamente maior no farelo de cereal tratado em comparação com o farelo de trigo nativo (fatores de aumento indicados entre parênteses): 2,3-butanodiona (amanteigado, 49), 2-acetil-1-tiazol (tostado/pipoca, 820), guaiacol (defumado/doce, 39), 4-vinilguaiacol (similar a cravo, 17), furfural (caramelo/massa de pão, 67), 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-fura- nona (HDMF, caramelo, 435), 2-acetil-1-pirrolina (pipoca, 177). A Figura 4 mostra a concentração relativa de aromatizantes (%) no farelo de trigo tratado em comparação com o farelo de trigo nativo estabelecida arbitra- riamente como 100%. Exemplo 8: Tratamento do farelo de trigo sarraceno em autoclave de laboratório

[0133] O farelo de trigo sarraceno foi tratado em autoclave de labo- ratório e liofilizado analogamente conforme o farelo de trigo descrito no Exemplo 7. O aroma do pó obtido foi avaliado de acordo com o cheiro (10 avaliadores) e comparado com o aroma do farelo de trigo sarraceno nativo. O aroma do farelo de cereal tratado foi classificado como muito mais forte em comparação com o aroma do farelo de cereal nativo. O aroma do farelo de cereal tratado exibia notas de carne, salgado e en- xofre, enquanto o aroma do farelo de cereal nativo foi percebido como suave com algumas notas verdes e de cereal cru, tipo palha.

[0134] A análise revelou que o teor dos seguintes aromatizantes era significativamente maior no farelo de cereal tratado em comparação com o farelo nativo (fatores de aumento indicados entre parênteses): 2,3-buta- nodiona (amanteigado, 35), 2-acetil-1-tiazol (tostado/pipoca, 206), guaia- col (defumado/doce, 26), 4-vinilguaiacol (similar a cravo, 29), furfural (ca- ramelo/massa de pão, 66), 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF, caramelo, 6380). Além disso, grandes quantidades de aromatizantes sul- fúricos 2-furilmetanotiol (2.114 ppb, tipo café) e 2-metil-3-furantiol (698 ppb, carne) foram detectadas no farelo de cereal tratado, enquanto ambos os aromatizantes estavam abaixo do limite de detecção no farelo de cereal nativo. Ambos os tióis são aromatizantes especialmente potentes que têm um dos limiares de aroma mais baixos dentre todos os aromatizantes ali- mentícios. Suas quantidades elevadas certamente determinam a assina- tura do aroma do farelo de cereal tratado. Exemplo 9: Uso de farelo de trigo termicamente tratado para o preparo de wafers

[0135] O farelo de trigo tratado preparado conforme descrito no Exemplo 7 foi aplicado na preparação de wafers (Wafer D) a fim de avaliar seu potencial de modular o sabor. O wafer de referência (Wafer E) com a adição do farelo de trigo nativo (não tratado) foi também pre- parado, bem como um wafer de controle (Wafer F) sem farelo de cereal e à base de farinha de trigo refinada. As massas foram preparadas com a seguinte formulação: Tabela 5 Wafer D Wafer E Wafer F Ingrediente (g/massa) (g/massa) (g/massa) Farinha de trigo refinada 61,05 61,05 71,82 Farelo de trigo termicamente tratada 10,77 Farelo de trigo 10,77 Água 75,00 75,00 75,00 Gordura 3,00 3,00 3,00 Bicarbonato de sódio 0,18 0,18 0,18 Total 150,0 150,0 150,0

[0136] A razão entre o farelo de trigo tratado e a farinha de trigo refinada foi ajustada intencionalmente para 15% e 85% a fim de refletir a proporção normal do farelo de cereal na farinha de grãos integrais. Os wafers (9 a 11 g cada) foram preparados por assamento a 160°C du- rante 110 segundos com o uso de um equipamento laboratorial para a produção de folhas de wafer (Hebenstreit).

[0137] A avaliação sensorial (degustação por 10 avaliadores) re- velou um sabor melhorado do Wafer D preparado com o farelo de trigo tratado. O sabor do Wafer D foi classificado como mais intenso e mais agradável com notas de caramelo, biscoito e apimentado em compa- ração com o sabor do Wafer E preparado com o farelo de cereal nativo (não tratado) que foi percebido como suave com uma nota típica de cereais de grãos integrais.

[0138] Os wafers foram triturados com o uso de um moedor de café (TriStar) e as concentrações dos aromatizantes selecionados foram deter- minadas. A análise revelou que o teor dos seguintes aromatizantes era significativamente maior no Wafer D do que no Wafer E (fatores de au- mento indicados entre parênteses): 2,3-butanodiona (amanteigado, 4), guaiacol (defumado, doce 5), 4-vinilguaiacol (similar a cravo, 25), vanilina (abaunilhado, 10), furfural (caramelo/massa de pão, 7), 2-acetil-1-tiazol (pi- poca, 9), 2-acetil-1-pirrolina (pipoca, 3), 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-fura- nona (HDMF, caramelo, 26). A Figura 5 mostra a concentração relativa de aromatizantes (%) no Wafer D expressa em relação à concentração de aromatizantes no Wafer E estabelecida arbitrariamente como 100%.

[0139] Os wafers triturados foram submetidos a um teste de arma- zenamento acelerado. Cinco gramas (5 g) de wafer triturado em um frasco de Pyrex de 50 ml fechado foram armazenados em um forno a 40°C por 6 meses. Após o armazenamento, o aroma foi avaliado por 10 avaliadores. O aroma do Wafer E preparado com o farelo de cereal original exibia uma nota rançosa distinta, enquanto o aroma do Wafer D preparado com o farelo de cereal tratado permanecia agradável, com notas de caramelo, biscoito e apimentado. O wafer de controle F, feito apenas com farinha refinada, também exibia uma nota rançosa dis- tinta. Isto mostra que a adição de farelo de cereal não foi o único acio- nador da geração de rancidez. Para corroborar a extensão diferente da rancidificação, o hexanal (marcador da oxidação de lipídios) foi deter- minado em todas as amostras. A quantidade de hexanal no Wafer D preparado com o farelo de cereal tratado (225 ppb) era 4 vezes menor que no Wafer E preparado com o farelo de cereal original (955 ppb) e até 30 vezes mais baixo do que no Wafer F apenas com farinha refi- nada (1.763 ppb).

[0140] O uso do farelo de trigo tratado na preparação do wafer re- sultou, dessa forma, em um wafer com sabor aprimorado e um desen- volvimento retardado de sabores estranhos rançosos durante o arma- zenamento. Exemplo 10: Tratamento do farelo de trigo em um trocador de calor tu- bular

[0141] A pasta fluida de farelo de trigo tratado foi produzida em escala piloto pela misturação de farelo de trigo nativo e água a 80°C com o uso de um misturador em camadas (AVA Drynamix) e aplicação de uma razão entre 26 partes do farelo de cereal para 64 partes de água. A pasta fluida de farelo de cereal foi, então, tratada com vapor d'água a 160°C e mantida nessa temperatura durante 18 minutos (1.090 segundos) através do fluxo em série de tubos encamisados por calor (trocador de calor tubular, Nestlé PTC Orbe). O vapor d’água foi, então, liberado pelo chamejamento e a pasta fluida foi coletada quando resfriada abaixo de 60°C. O produto foi mantido a 4°C durante 24 horas antes da incorporação em uma receita à base de cereais completa. Exemplo 11: Uso do farelo de cereal do exemplo 10 em uma receita de mingau leitoso submetido a secagem por cilindro

[0142] O desenvolvimento de sabores estranhos rançosos em uma receita de mingau de cereais leitoso submetido a secagem por cilindro foi avaliado durante um teste de armazenamento acelerado. Os produ- tos submetidos a secagem por cilindro à base de trigo foram preparados com o uso de 15% de farelo de cereal nativo (Produto B) ou 15% de farelo de cereal tratado do Exemplo 11 (Produto C), em uma base seca, e comparados com a receita de referência (Produto A) não contendo farelo de cereal, mas contendo fosfato dicálcico como conservante. As seguintes formulações foram aplicadas (Tabela 6). Os valores estão em porcentagem em peso seco. Tabela 6 Produto A Produto B Produto C Ingrediente (%, em peso seco) (%, em peso seco) (%, em peso seco) Farinha de trigo refinada 50 43 43 Açúcar 20 20 20 Leite em pó integral 7 7 7 Fibra de milho maís solúvel 7 Farelo de trigo termicamente tratado 14 Farelo de trigo 14 Fosfato dicálcico 0,05 Sal 0,06 0,06 0,06 Água 103 103 103 Total 187 187 187

[0143] A pasta fluida foi submetida a secagem em um secador de dois cilindros (ANDRYTZ Gouda) a 184°C e 3 rpm, e o filme submetido a seca- gem foi moído com o uso de uma peneira de 2 mm. O pó resultante foi finalmente misturado com leite em pó integral em uma razão entre cereal em pó e leite em pó de 87:13.

[0144] A avaliação sensorial (degustação por 10 avaliadores) reve- lou um sabor de cereal mais intenso do Produto C preparado com o farelo de trigo tratado em comparação com o Produto B. O Produto C também foi avaliado como mais "tostado" do que o Produto B.

[0145] Os produtos foram submetidos a um teste de armazena- mento acelerado. Cinquenta gramas (50 g) de cada produto foram em- balados em latas de alumínio de 1 litro, vedados e armazenados em uma câmara climática a 37°C. Os produtos foram analisados todos os meses quanto a pentano (marcador da oxidação de lipídios) e avaliados de acordo com o cheiro. A avaliação de acordo com o cheiro envolvia a pontuação do produto em uma escala de 0 a 10 para sabores estranhos rançosos. Uma pontuação de 5 ou menos foi considerada inaceitável. A Figura 6 mostra a geração de pentano ao longo dos 6 meses de arma- zenamento a 37 °C em latas vedadas. O Produto A (produto de referên- cia com conservantes) exibiu uma geração moderada mas mensurável de pentano durante o armazenamento e recebeu um escore de 5 ou menos de alguns avaliadores logo após 2 meses de armazenamento. O Produto B com farelo de cereal nativo mostrou a maior geração de pen- tano e recebeu um escore de 5 ou menos de alguns avaliadores logo após 3 meses de armazenamento. O Produto C com farelo de cereal tratado exibiu a menor geração de pentano e nunca pontuou abaixo de

5.

[0146] O uso do farelo de trigo tratado em uma receita de mingau leitoso submetido a secagem em cilindro resultou, dessa forma, em um sabor mais intenso e tostado e retardou o desenvolvimento dos sabo- res estranhos rançosos durante o armazenamento. O Produto de refe- rência A mostrou um desenvolvimento de marcadores de rancidez (avaliação de pentano e por cheiro), mesmo sem adição de farelo de cereal ao produto e apesar da presença de um conservante (fosfato dicálcico). Referências

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[0161] Yadav et al. (2007), Phenolic acids, lipids, and proteins as- sociated with purified corn bran arabinoxylans.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 943-947.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para o preparo de uma composição flavorizante, ca- racterizado por compreender as etapas de: (a) fornecer uma pasta fluida de farelo de cereal, compre- endendo ou consistindo em farelo de cereal e água, em que a pasta fluida de farelo de cereal compreende de 1% a 40%, em peso, de farelo de cereal e tem um teor de água de ao menos 20%, de preferência, ao menos 25%, em peso, com base no peso da pasta fluida de farelo de cereal; (b) submeter a pasta fluida de farelo de cereal fornecido na etapa (a) a um tratamento por calor a uma temperatura de 155°C a 200°C durante um tempo de retenção de 5 a 180 minutos; e (c) obter a pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor produzida na etapa (b) como a composição flavorizante.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender, adicionalmente, a etapa de: (d) filtrar a pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor para obter um filtrado e sólidos residuais, opcionalmente secando o filtrado e/ou os sólidos residuais, opcionalmente fragmentando o fil- trado submetido a secagem e/ou os sólidos residuais submetidos a se- cagem; ou (e) secar a pasta fluida de farelo de cereal tratada por calor para obter um farelo de cereal tratado por calor submetido a secagem e, opcionalmente, fragmentar o farelo de cereal tratado por calor submetido a secagem.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracteri- zado por o farelo de cereal ser fornecido sob a forma de farelo de ce- real moído.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações

1 a 3, caracterizado por o farelo de cereal ser um farelo de cereal sele- cionado do grupo que consiste em cevada, milho, painço, aveia, arroz, centeio, sorgo, espelta ou trigo, ou de pseudocereais selecionados do grupo que consiste em trigo sarraceno ou quinoa.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o tratamento por calor ser realizado por tratamento por micro-ondas, autoclavagem, injeção direta de vapor d'água, tratamento em um trocador de calor tubular ou tratamento em um trocador de calor de superfície raspada.

6. Método de fabricação de um produto alimentício flavorizado, caracterizado por compreender as etapas de: (a) fornecer uma composição flavorizada obtenível através de um método como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5; (b) misturar a dita composição flavorizante e uma matriz ali- mentar; (c) opcionalmente submeter a blenda fornecida na etapa (b) a um tratamento de processamento de alimentos selecionado do grupo de cozimento por extrusão, secagem, secagem por cilindro, secagem por atomização, assamento, retortagem ou tostagem; e (d) obter o produto alimentício flavorizado.

7. Composição flavorizante, caracterizada por compreender farelo de cereal tratado por calor obtenível ou obtido por um método como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, em que a composição flavorizante tem propriedades para retardar o desenvolvi- mento de sabores estranhos rançosos em um produto alimentício sus- cetível a rancidificação.

8. Composição flavorizante, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada por compreender uma quantidade aumentada de um composto flavorizante selecionado do grupo que consiste em 2,3-bu- tanodiona, 2-acetiltiazol, guaiacol, 4-vinilguaiacol, vanilina, furfural, 4-

hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, 2-acetil-1-pirrolina, 2,3,5-trimetilpi- razina e 2-furilmetanotiol, 2-metil-3-furantiol em comparação com uma composição que compreende farelo de cereal não tratado termica- mente.

9. Composição flavorizante, de acordo com a reivindicação 7 ou 8, caracterizada por exibir uma nota de sabor selecionada do grupo que consiste em caramelo, tostado, biscoito, abaunilhado, defu- mado, carne, salgado e apimentado.

10. Uso de uma composição flavorizante, como definida em qualquer uma das reivindicações 7 a 9, caracterizado por ser como um ingrediente flavorizante em um produto alimentício.

11. Uso de uma composição flavorizante, como definida em qualquer uma das reivindicações 7 a 9, caracterizado por ser um in- grediente para retardar o desenvolvimento de sabores estranhos ran- çosos em um produto alimentício suscetível a rancidificação.

12. Método para flavorizar e/ou retardar o desenvolvimento de sabores estranhos rançosos em um produto alimentício, caracteri- zado por compreender o uso de uma composição flavorizante como definida em qualquer uma das reivindicações 7 a 9.

13. Produto alimentício, caracterizado por compreender a com- posição flavorizante como definida em qualquer uma das reivindicações 7 a 9.

14. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 13, ca- racterizado por ser obtenível ou obtido pelo método como definido na rei- vindicação 6.

15. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado por o dito produto alimentício compreender ao menos 25%, em peso seco, do material à base de vegetais.

16. Produto alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 a 15, caracterizado por o material à base de vegetais ser selecionado dentre cereais, pseudocereais, legumes, leguminosas e misturas dos mesmos.

17. Produto alimentício, de acordo com qualquer uma das rei- vindicações 13 a 16, caracterizado por ser selecionado dentre auxiliares culinários, produtos de cereais, produtos de padaria, produtos lácteos, pro- dutos tipo lácteos, petiscos, produtos de confeitaria ou molhos.