JPH0712288B2 - スナックの製造法 - Google Patents
スナックの製造法Info
- Publication number
- JPH0712288B2 JPH0712288B2 JP63016909A JP1690988A JPH0712288B2 JP H0712288 B2 JPH0712288 B2 JP H0712288B2 JP 63016909 A JP63016909 A JP 63016909A JP 1690988 A JP1690988 A JP 1690988A JP H0712288 B2 JPH0712288 B2 JP H0712288B2
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- JP
- Japan
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- rice
- rice bran
- snack
- bran
- heat
- Prior art date
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明はスナックの製造法、特に風味、舌触りが良好
で、保存安定性に優れ、高濃度の米糠を含有するにも拘
らず、糠様の風味が感じられないスナックの製造法に関
する。
で、保存安定性に優れ、高濃度の米糠を含有するにも拘
らず、糠様の風味が感じられないスナックの製造法に関
する。
従来、玄米を二軸型エクストルーダーに投入し、加熱加
圧混練した後大気圧下に押し出した後、成型し、次いで
常法により焼成、味付け、乾燥等をして玄米スナックを
得る方法が知られている。
圧混練した後大気圧下に押し出した後、成型し、次いで
常法により焼成、味付け、乾燥等をして玄米スナックを
得る方法が知られている。
しかしながら、この方法により得られた製品は食べたと
き、舌触りが悪く、又最も重要なことであるが、保存に
際し、経日的に米糠由来の油脂の酸化に基ずく異味、異
臭が増大し、長期間保存することができない、即ち保存
安定性が悪い欠点を有していた。
き、舌触りが悪く、又最も重要なことであるが、保存に
際し、経日的に米糠由来の油脂の酸化に基ずく異味、異
臭が増大し、長期間保存することができない、即ち保存
安定性が悪い欠点を有していた。
又この方法では、玄米そのものを原料としているため、
米糠の含有量が自ずと制約されて、高濃度に米糠を含有
するスナックは得られない欠点を有していた。この欠点
を解決するため、新たに米糠を加えることも考えられる
が、一般に米糠はリパーゼ等の酵素及び雑細菌が存在す
るのでエクストルーダー処理後の生地の保存安定性が悪
く、そのため加熱温度を苛酷にしなければならず、高品
位の製品を期待することができなかった。更に又、米糠
は独特の嫌な味及び臭いを有するため高濃度に含有させ
ると製品にその風味が移行し、嗜好が損なわれる欠点を
有する。
米糠の含有量が自ずと制約されて、高濃度に米糠を含有
するスナックは得られない欠点を有していた。この欠点
を解決するため、新たに米糠を加えることも考えられる
が、一般に米糠はリパーゼ等の酵素及び雑細菌が存在す
るのでエクストルーダー処理後の生地の保存安定性が悪
く、そのため加熱温度を苛酷にしなければならず、高品
位の製品を期待することができなかった。更に又、米糠
は独特の嫌な味及び臭いを有するため高濃度に含有させ
ると製品にその風味が移行し、嗜好が損なわれる欠点を
有する。
そこで、本発明者等は、このような現状に鑑み風味舌触
りが良好で、保存安定性に優れ、高濃度の米糠を含有す
るにも拘らず、糠様の風味が感じられないスナックを得
ることを目的として、鋭意検討を重ねた結果、加熱処理
した米糠と米類の混合物をエクストルーダーに投入し、
次いで大気圧下に押出し、成型するときは、上記目的が
一挙に達成できることを知り、この知見に基づいて本発
明を完成した。
りが良好で、保存安定性に優れ、高濃度の米糠を含有す
るにも拘らず、糠様の風味が感じられないスナックを得
ることを目的として、鋭意検討を重ねた結果、加熱処理
した米糠と米類の混合物をエクストルーダーに投入し、
次いで大気圧下に押出し、成型するときは、上記目的が
一挙に達成できることを知り、この知見に基づいて本発
明を完成した。
即ち本発明は、加熱処理米糠と米類の混合物をエクスト
ルーダーに投入し、加熱加圧混練した後、大気圧下に押
出し、成型することを特徴とするスナックの製造法であ
る。
ルーダーに投入し、加熱加圧混練した後、大気圧下に押
出し、成型することを特徴とするスナックの製造法であ
る。
以下、本発明を詳細に説明する。
先ず本発明に用いる加熱処理米糠としては、通常の煎り
米糠（酵素の活性および雑細菌が無い）及びエクストル
ーダーにより加熱処理した後粉砕して得られる微粉米糠
が挙げられるが、後者の微粉米糠は、製品とした場合よ
り口解けが良好であるので特に好ましい。
米糠（酵素の活性および雑細菌が無い）及びエクストル
ーダーにより加熱処理した後粉砕して得られる微粉米糠
が挙げられるが、後者の微粉米糠は、製品とした場合よ
り口解けが良好であるので特に好ましい。
後者の微粉米糠は、米糠を二軸型エクストルーダーに投
入し、温度120℃以上、好ましくは135〜140℃、圧力1Kg
/cm2以上、好ましくは４〜10Kg/cm2・Ｇで滞留時間７秒
〜２分処理した後、大気圧下に押出し、60〜250メッシ
ュに粉砕したものが好ましい。
入し、温度120℃以上、好ましくは135〜140℃、圧力1Kg
/cm2以上、好ましくは４〜10Kg/cm2・Ｇで滞留時間７秒
〜２分処理した後、大気圧下に押出し、60〜250メッシ
ュに粉砕したものが好ましい。
本発明に於いて、加熱処理米糠を用いることは、極めて
重要なことであって、生米糠を用いる場合は、冒頭でも
述べたように、エクストルーダーにより押出された生地
の保存安定性が悪くなる。又、生米糠中の酵素及び雑細
菌を失活させるためエクストルーダー処理に於いて120
℃以上の苛酷な温度条件の採用を余儀なくされ、その場
合得られる製品は歯触わりが均一でなくなり、また歯に
付着し易くなり食感が悪くなる。
重要なことであって、生米糠を用いる場合は、冒頭でも
述べたように、エクストルーダーにより押出された生地
の保存安定性が悪くなる。又、生米糠中の酵素及び雑細
菌を失活させるためエクストルーダー処理に於いて120
℃以上の苛酷な温度条件の採用を余儀なくされ、その場
合得られる製品は歯触わりが均一でなくなり、また歯に
付着し易くなり食感が悪くなる。
次に本発明に用いる米類としては、うるち米、もち米、
くず米、破砕米、その粉砕物等が挙げられる。又、必要
により他の穀類、豆類（大豆等）、風味豊かな果実、野
菜、エビ類、それ等の加工処理物（豆腐、オカラ等）、
等を補助的に加えてもよい。
くず米、破砕米、その粉砕物等が挙げられる。又、必要
により他の穀類、豆類（大豆等）、風味豊かな果実、野
菜、エビ類、それ等の加工処理物（豆腐、オカラ等）、
等を補助的に加えてもよい。
次に、本発明を実施するには上記加熱処理米糠と米類と
を重量比で、１〜60％:99〜40％の比率で混合し、該混
合物をエクストルーダーに投入し、バレル内で加熱加圧
混練する。即ち、総原料（混合物）に対する米糠の比率
を１〜60％とする。米糠の比率が60％より多いと、押し
出し後の生地の成型が困難となる。上記エクストルーダ
ーの処理条件としては、水分含量15〜50％、好ましくは
20〜30％、温度80〜120℃、好ましくは100〜115℃で、
滞留時間は５〜30秒が好ましい。
を重量比で、１〜60％:99〜40％の比率で混合し、該混
合物をエクストルーダーに投入し、バレル内で加熱加圧
混練する。即ち、総原料（混合物）に対する米糠の比率
を１〜60％とする。米糠の比率が60％より多いと、押し
出し後の生地の成型が困難となる。上記エクストルーダ
ーの処理条件としては、水分含量15〜50％、好ましくは
20〜30％、温度80〜120℃、好ましくは100〜115℃で、
滞留時間は５〜30秒が好ましい。
次に、このように加熱加圧混練した原料は、大気圧下に
押出し、次いでそのまま又は乾燥した後常法により焼
成、味付け、乾燥等を行なって本発明のスナック製品を
得る。
押出し、次いでそのまま又は乾燥した後常法により焼
成、味付け、乾燥等を行なって本発明のスナック製品を
得る。
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実施例１ 下記方法により得られた加熱処理米糠10重量％と米粉90
重量％の混合物を二軸型エクストルーダーを用い、水分
約25％、品温110℃、滞留時間10秒の条件で、加熱加圧
混練し、次いでバレルの先端部にあるスリットダイ（厚
さ1mm、幅40mmの穴を有するダイ）を介して、大気圧下
に連続的にシート状に押出し、送風機により送風し、表
面を乾燥した後、連続的に長方形に切断し、次いで、さ
らに乾燥して水分約13％の煎餅用生地を得た。
重量％の混合物を二軸型エクストルーダーを用い、水分
約25％、品温110℃、滞留時間10秒の条件で、加熱加圧
混練し、次いでバレルの先端部にあるスリットダイ（厚
さ1mm、幅40mmの穴を有するダイ）を介して、大気圧下
に連続的にシート状に押出し、送風機により送風し、表
面を乾燥した後、連続的に長方形に切断し、次いで、さ
らに乾燥して水分約13％の煎餅用生地を得た。
次いで、これを常法により焼成し、味付けした後乾燥
し、煎餅（スナック）を得た。
し、煎餅（スナック）を得た。
尚、比較のため前記実施例において「米糠と米粉の混合
物」を用いる代わりに「玄米」を用いる以外は、全く同
様にして対照の煎餅（玄米スナック）を得た。
物」を用いる代わりに「玄米」を用いる以外は、全く同
様にして対照の煎餅（玄米スナック）を得た。
次に、上記で得られた２種類のスナックにつき、２点比
較法により20名の識別能力を有する訓練されたパネルに
より風味及び舌触りの滑らかさの点で、どちらが好まし
いか官能テストを行なったところ、第１表に示す如き結
果が得られた。
較法により20名の識別能力を有する訓練されたパネルに
より風味及び舌触りの滑らかさの点で、どちらが好まし
いか官能テストを行なったところ、第１表に示す如き結
果が得られた。
（加熱処理米糠の製造法） 米糠40Kgを二軸型エクストルーダーを用いて、品温140
℃、圧力4Kg/cm2・Ｇ、滞留時間40秒の条件で加熱加圧
混練し、次いで大気圧下に押出した後、ピンミル粉砕機
（キッコーマン社製）にて粉砕し、微粉米糠を得た。次
に、上記で得られた２種類のスナックにつき、該スナッ
クを合成樹脂製袋に入れ、開口部を閉鎖した後、37℃で
保存し、経日的に酸価値（Acid Value）及び過酸化物
価値（Perioxide Value）を測定し、変質の程度を調べ
たところ、第１図及び第２図に示す如き結果が得られ
た。
℃、圧力4Kg/cm2・Ｇ、滞留時間40秒の条件で加熱加圧
混練し、次いで大気圧下に押出した後、ピンミル粉砕機
（キッコーマン社製）にて粉砕し、微粉米糠を得た。次
に、上記で得られた２種類のスナックにつき、該スナッ
クを合成樹脂製袋に入れ、開口部を閉鎖した後、37℃で
保存し、経日的に酸価値（Acid Value）及び過酸化物
価値（Perioxide Value）を測定し、変質の程度を調べ
たところ、第１図及び第２図に示す如き結果が得られ
た。
尚、上記測定は、「衛生試験法・注解」日本薬学会編、
金原出版（株）発行、第187〜188頁記載の方法により行
なった。
金原出版（株）発行、第187〜188頁記載の方法により行
なった。
第１表並びに第１図及び第２図から明らかな如く、本発
明により得られたスナックは、従来法による対照品と比
べて、風味が良好で且つ舌触りが滑らかであり、又、保
存安定性に優れていることがわかる。
明により得られたスナックは、従来法による対照品と比
べて、風味が良好で且つ舌触りが滑らかであり、又、保
存安定性に優れていることがわかる。
実施例２ 上記実施例１のスナックの製造法に於いて、加熱処理米
糠を50重量％とし、米粉を50重量％とする以外は全く同
様にして、スナックを得た。
糠を50重量％とし、米粉を50重量％とする以外は全く同
様にして、スナックを得た。
このスナックは、高濃度糠成分を含有するにも拘らず、
糠様の風味が感じられず、ダイエタリー・ファイバーに
富み、健康食品として非常に好ましい、全く新しいタイ
プのスナックであった。
糠様の風味が感じられず、ダイエタリー・ファイバーに
富み、健康食品として非常に好ましい、全く新しいタイ
プのスナックであった。
第１図及び第２図は、それぞれスナックの経日的な、酸
価値及び過酸化物価値を示す。
価値及び過酸化物価値を示す。
Claims (1)
- 【請求項１】加熱処理米糠と米類の混合物をエクストル
ーダーに投入し、加熱加圧混練した後、大気圧下に押出
し、成型することを特徴とするスナックの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63016909A JPH0712288B2 (ja) | 1988-01-29 | 1988-01-29 | スナックの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63016909A JPH0712288B2 (ja) | 1988-01-29 | 1988-01-29 | スナックの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01196266A JPH01196266A (ja) | 1989-08-08 |
| JPH0712288B2 true JPH0712288B2 (ja) | 1995-02-15 |
Family
ID=11929263
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63016909A Expired - Lifetime JPH0712288B2 (ja) | 1988-01-29 | 1988-01-29 | スナックの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0712288B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0420279A (ja) * | 1990-05-11 | 1992-01-23 | Kiyoshi Yoshizawa | 酒造副産物の利用方法 |
| JP2012120463A (ja) * | 2010-12-07 | 2012-06-28 | Agri K-C Kumamoto Kk | 焼き菓子の製造方法 |
| EP3761807A1 (en) * | 2018-03-07 | 2021-01-13 | Société des Produits Nestlé S.A. | Flavour composition |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6143967A (ja) * | 1984-08-04 | 1986-03-03 | Kenji Katou | 米ヌカを加熱してキナ粉のように粉末にしたもの |
| JPS6158539A (ja) * | 1984-08-29 | 1986-03-25 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | スナツク様菓子の製造法 |
| JPS6195649A (ja) * | 1984-10-17 | 1986-05-14 | Fujitsu Ltd | マ−ク率検出回路 |
-
1988
- 1988-01-29 JP JP63016909A patent/JPH0712288B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6143967A (ja) * | 1984-08-04 | 1986-03-03 | Kenji Katou | 米ヌカを加熱してキナ粉のように粉末にしたもの |
| JPS6158539A (ja) * | 1984-08-29 | 1986-03-25 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | スナツク様菓子の製造法 |
| JPS6195649A (ja) * | 1984-10-17 | 1986-05-14 | Fujitsu Ltd | マ−ク率検出回路 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01196266A (ja) | 1989-08-08 |
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