JPS61170358A - 脱脂大豆を発酵した新規な膨化食品用素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の利用分野 この発明は、脱脂大豆を主成分とする発酵原料を発酵す
る新規な膨化食品用素材の製造法に関するものであシ、
これにより脱脂大豆から膨化スナックやフレークなどの
シリアルのような膨化した食品ｔｌ−製造するための新
規な膨化食品用素材が得られる、 すなわち、この発明の膨化食品用素材は、脱脂大豆から
蛋白の多い新規なシリアルなどの膨化食品を製造するの
に利用される。

従来技術とその問題点 脱脂大豆をシリアルなどの食品に利用した場合、いわゆ
る大豆臭が強く味覚的に優れたものとはいえず、はとん
ど実用化されていない。

一方、大豆をリゾプス　オリゴスポラスなどの菌により
発酵した食品について例えば特開１ｊｆｌ（５８−１５
８１４８号などに記載されている。

このものは、東南アジアなどで広く利用されているテン
ペと呼ｄれるものと同じであるが、テンペは脱脂してな
い大豆を発酵原料とし、これに加水し、加熱殺菌径皮を
除き、リゾプス　オリゴスポラスなどのｆＩｉを含むテ
ンペ用の種菌（インドネシアなどではラギーと呼ばれ市
場などで売られている）を用い発酵して作られる。

テンペは、十分に発酵したものが使用され、このものは
発酵原料に菌糸が蔓延し張シめぐらされ、原料の大豆の
粒は菌糸により互いに硬く固着しあい、容易に崩れない
堅固なケーキ状の集塊物となる。

このものは１通常切った切片をそのまま或いは衣を付け
て油で揚げて食べられており、これを素材として他の食
品に加工することは、はとんど行われていない、 その上、このものは、アミン類やアンモニアによると思
われる臭気を有し、しかも大豆に由来する脂肪が菌のリ
パーゼによシ分解され脂肪酸が生じる九め、加工食品と
した場合不快臭の原因とも□なる。

爽に、このものは脂肪が多い丸めエクストルーダーで押
し出すなどして膨化しようとしても十分に膨化せず、固
くて食べられないものとなる。

問題点を解決する九めの手段 この発明の発明者らは、大豆を素材として膨化させスナ
ックやフレークなどのシリアルに利用することを研究し
、脱脂大豆を発酵原料としてリゾプス属の菌で発酵する
ことにより味覚の優れた素材となること、更にこのもの
がエクストルーダーで押し出すなどして膨化させること
ができることを見いだし、この発明を完成させた。

すなわち、脱脂大豆をリゾプス属の菌で発酵することに
より大豆の最大の欠点であるいわゆる大豆臭がなくなり
、しかもマイルドでほのかな甘味を感する芳醇で優れた
娠覚のものとなった。

しかも、発酵を十分に行わずに途中で止めることにより
菌糸の生成を抑え、アミン類やアンモニアによる悪臭を
防ぎ、風味が優れ作業性の良好なものとなる。

この発明は、脱脂大豆を主成分とする発酵原料にリゾプ
Ｘｙｌ−リゴスボラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｌｉｇ。

５ｐｏｒｕｓ　）、リゾプス　オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕ
ｓ　ｏｒｙｚａｅ７）を含む種菌を接種し、発酵してい
る。

この発明では、脱脂大豆を発酵原料とし、所望により穀
類、豆類、いも類、おから、油脂用種実脱脂粕などを加
えて発酵することが可能であるが、脂肪含量が増えると
膨化しにくい食品用素材となるため、脂肪含量が乾燥物
換算で７％以下とする必要がある。

発酵原料は、加熱殺菌後発酵するのが望ましく、公知の
方法によシ殺菌する。

すなわち、発酵原料を吸水させ或いは吸水させずに、熱
水、蒸気、加熱気流などと接触することにより加熱し、
殺菌を行う。

加熱殺菌した発酵原料は、必要によシｐＨを調整した後
、リゾプス属の菌、特にリゾプス　オリゴスポラス又は
／及びリゾプス　オリゼを含む種〉 、姉を接種し、発酵を行う。

ｐＨの調整は、例えば酢酸、クエン酸、乳酸、リン酸な
ど通常食品に用いられる有機或いは無機の酸を用いて行
われ、ｐＨ４，５〜６．５の範囲とするのが望ましい。

特に、雑菌による汚染のおそれのある場合は、１））（
５，５或いはそれ以下の酸性とするのが望ましい。

種菌としてテンペ、タウチ璽、オンチ璽ム或いはテンペ
の種菌としてインドネシア等で市販されているラギーな
どを用いるのが望ましい。

これらの種菌には、主としてリゾプス　オリゴスポラス
、リゾプス　オリゼなどの閑が存在することが知られて
おり、これらの菌を分離し培養したもの或いはその胞子
などを用いても良い。

なお、これらの菌は、例えばＩＦＯ８６３１（リゾプス
　オリゴスポラス）、ＩＦＯ４７０７（リゾプス　オリ
ゼ）などとして（財）発酵研究所に登録されており、一
般に入手することが可能である。

発酵は、温度が低いと発酵の遅延とそれによる雑菌の繁
殖、胞子の形成とそのための黒変などが見られ、温度が
高いと発酵の高進による異臭の発生の原因となったりと
きには菌の死滅を招くので、ｌ゛ 位）でも実施可能である。

表お、発酵は、所望に応じ任意の状態となるまで行うこ
とが可能であるが、テンペのようには発酵を十分に行わ
ず、菌糸が発酵原料全体に蔓延しても菌糸により脱脂大
豆の粒子が互いに固く固着する前の付着しはじめの段階
で発酵を止めれば、力を加えると容易に崩壊し、元の粒
の状態となる。

この状態で発酵を止めると大豆臭が消え、しかもアミン
類やアンモニアの臭いはまだ感じられず、食品素材とし
て優れ九風諏のものとなる。

なお、この状態とするには、２５〜４０°Ｃで発酵した
場合およそ１５〜４０時間を要する。また、発酵終了時
のｐＨが８．０を超えないようにする。

従って、発酵するときの温度や時間をコントロールする
ことにより、常に一定の発酵状態のものとすることがで
きる。

このようにして発酵したものは、そのｔま直ちに或いは
あらかじめ加熱乾燥しておいて膨化スナックなどの膨化
食品の素材とする。

ここで言う膨化スナックなどの膨化食品とは、膨化スナ
ックのみならず膨化したフレークなどのシリアルや多孔
質の人造向などを指し、エクストルーダーなどによる加
圧押し出しの方法、膨化機などによる加圧加熱後急激に
圧力を下げる方法、加熱ロールにより加圧圧扁後開放す
る方法など公、　　知の方法で膨化、成形したものを指
す。

なお、この発明の膨化食品用素材は、必要に応じ或いは
所望に応じ穀類、穀粉、豆類、いも類等の脂肪の少ない
澱粉質原料を加え、或いは食塩、砂糖、香辛料等の調味
原料を加え加工する。

発明の効果 この発明は、脱脂大豆を発酵し、膨化した食品などに利
用できる新規な膨化食品用素材とするものである。

その結果として （１）脱脂大豆を用いる九め膨化の妨げとなる脂肪１３
）　　いわゆる大豆臭がせず、マイルドでほのかな甘味
を感する芳醇で優れた味覚と風味のものとなる、 などの効果を有する。

更Ｋ、発酵を途中で止めることにより （４）　　アミン類やアンモニアなどの不快臭が生じな
い、 （５）容易に崩れるため他の原料と混ぜるなどの加工特
性が良い、 などの効果を挙けることができる。

ま次、発酵後加熱乾燥することにより発酵の進行を止め
、水分が減少する丸め （６）保存性の良い食品用素材となる。

なお、この発明の食品用素材を用いることによシ蛋白に
富んだ膨化スナックなどのシリアルが得られるようにな
った。

また、この発明の膨化食品用素材は、人造向としても利
用することができる。

実施例１ 脱脂大豆１００部に水７０部を加え吸水させた脱脂大豆
を蒸し器に入れ、常圧で６０分間蒸して０％前後とした
室に入れ発酵し、発酵原料全体に繭糸が伸び、脱脂大豆
の粒が互いに付着しあっても手で持ち上げると容易に崩
壊し、元の粒の状態のバラバラの粒子となる程度で発酵
を止め、新規な食品用素材を得た。

なお、この発酵後の食品用素材のｐＨは、７．４であっ
た。

実施例２ 実施例１で得た食品用素材を約８０°Ｃの熱風で乾燥し
、水分１２％の新規な食品用素材を得た。

このものは、３か月保存しても風味が変らなかった。

実施例３ 実施例１の発酵後の食品用素材７２部と小麦粉２８部を
２軸式エクストルーダーに供給し、加圧加熱後噴出して
膨化物とした。

このものを乾燥し、油で揚げた後粉末のシーズニングを
付着させ、蛋白スナックを得た。

この蛋白スナックは、大豆臭がせず、しかもアミン類や
アンモニア臭もなく、風味が良好であった。゛ 実施例４ 実施例２の乾燥した食品用素材６０部と刻んだ生馬鈴薯
４０部を混合し、エクストルーダーに供給し、高温高圧
とした後常圧に噴出させ、多孔質膨化物とした。　　　
　　　　　′ このものにシーズニングオイルをスプレーし、味付けし
てスナックとした。

このものは、大豆臭がせず、未完の優れたものであっ九
。

実施例５ 脱脂大豆６０部管水に浸漬後引き上げて吸水させ、おか
ら４０部と混合し、発酵原料とじ九。

この発酵原料を蒸して加熱殺菌後、リゾゲスオリゴスポ
ラス（ＩＦＯ８６３１）を接種し、２５°Ｃで３００時
間発酵新規な食品用素材を得た。

発酵前の原料は、酢酸によ、りＩ）Ｈ５，２に調整しλ
・、が、発酵終了時は７．６であった。

なお、この食品用素材７０部に小麦粉２０部、コーング
リッツ１０部を加え水分１８％に乾燥し、２軸エクスト
ルーダーによ〕高温高圧とした後ノズルよシ吐出して膨
化し友ものを乾燥し、サラダ油とシーズニングを加え味
付けし九ものは、大豆臭がなく、シかもアミンやアンモ
ニアの臭いも感ぜず大変風味の良いものであった。

実施例６ 脱脂大豆１００部に水７０部を加え吸水させ友後蓋して
殺菌する。次いで、これにリゾプス　オリゼ（ＩＰｏ　
４７０６　）を接種し、３７６Ｃで１８時間発酵し、新
規な食品用素材を得た。

このものは集塊物となっているが、手で持つと容易に崩
れ、脱脂大豆の粒がバラバラとなった。

また、この食品用素材６４部とコーングリッツ３５部及
び食塩１部を２軸エクストルーダーで高温高圧とした後
ノズルより吐出させ膨化したもの実施例７ 脱脂大豆１００部に水７０部を加え吸水させた後蓋して
殺菌する。次いで、これにラギーより分離、培養したり
ゾプス　オリゴスポラスを接種し、２７°Ｃで４０時間
発酵後水分２０％に乾燥し、新規な食品用素材を得九。

発酵前の原料のｐＨは６゜１であったが発酵後は６．５
となりた。

発酵直後のものは、菌糸によシ脱脂大豆の粒が互いに付
着し九集塊物となってい九が、手で持つと容易に崩れ、
粒が互いに分離した。

また、この食品用素材５５部とポテトグラ−エール３５
部、小麦粉１０部を混合し、２軸エクストルーダーによ
シ高温高圧としてノズルよ〕吐出させ膨化物を得た。

このものは、食べたとき大豆臭がなく、マイルドでほの
かな甘味を感する芳醇な味覚のものとなう九。

この膨化物を乾燥後、油で揚げ、シーズニングを加え味
付けしたものは、大変おいしかった。

゛実施例８ 、脱脂大豆８０部とコーングリッツ２０部を混合し、１
６０°Ｃ１，５〜／ｄの加熱蒸気と約５秒間接触させ気
流殺菌した発酵原料に水分が約２８％となるように水を
スプレーし、酢酸でｐＨ５，８とした後、リゾプス　オ
リゴスポラス（ＩＦＯ８６３１）を接種し、３０°Ｃで
４日間発酵後水分２０％に乾燥し、新規な食品用素材を
得た。このもののｐＨは７．６となった。

乾燥前の発酵物は、全体に菌糸が蔓延し、原料の粒が互
いに付着しあっていたが、手で押すと容易に崩れ、粒が
互いに分かれた。乾燥物は粒が互いに分かれ光状態とな
った。

また、この食品用素材６０部に小麦粉４０部を加え混合
後２軸エクストルーダーで高温高圧とした後ノズルよシ
吐出して膨化物とした。

このものは、食べても大豆臭やアミン、アンモニアの臭
いが感じられず、わずかに甘味のあるものとなった。

この膨化物を油で揚け、シーズニングを加え膨化スナッ
クとしたものは、大変おいしかった。

ラフ３８部及び麦芽糖２部を混ぜ、蒸練後エクストルー
ダーで混捏し、押し出して餅状物とし、所定の大きさに
切断、乾燥後塩炒りして膨化させコーンフレーク状とし
友。

このフレークは、大豆臭やアミン類、アンモニアの臭い
が感じられず風味の良いものとなった。

実施例１０ 実施例２で得九食品用素材７０部、たらすり身３０部を
混合し、エクストルーダーにより混捏、押し出して多孔
質の顆粒状をした人造内を得た。

この人造向５０部と牛ひき肉５０部を混ぜ、常法によシ
作っｋＩｓ／パーグは、大変おいしかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 脱脂大豆を主成分とする発酵原料にリゾプス　オリゴス
   ポラス又は／及びリゾプス　オリゼを含む種菌を接種し
   、発酵することを特徴とする新規な膨化食品用素材の製
   造法。