KR102497649B1 - 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품 제조방법에 관한 것으로서, 곡물 위주의 대용식에 청국장 성분을 혼합하여 균형있는 영양을 제공하면서 청국장 특유의 냄새를 완화시켜 섭취의 거부감을 줄이고 풍미를 개선한 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 머루추출물을 획득하는 과정; 대두와 머루추출물을 혼합 수침하는 과정; 수침과정을 통해 불린 대두를 증숙하는 과정; 증숙된 대두에 균주를 접종하는 과정; 균주가 혼합된 대두를 발효하여 청국장 재료를 획득하는 과정; 상기 청국장 재료를 건조하는 과정; 신강 부위만을 분리한 울금 및 아스파라거스를 세절 후 숙성하는 과정; 숙성된 울금 및 아스파라거스 재료와 어수리 잎을 데치는 과정; 데침 후 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료를 저온건조하는 과정; 건조된 청국장, 울금, 아스파라거스, 어수리 잎을 혼합하는 과정; 혼합물을 분쇄기에 투입한 후 분쇄 및 교반하는 과정;을 통해 청국장 분말을 획득하는 과정; 현미, 콩, 흑미, 보리, 귀리으로 이루어진 곡물재료와, 크랜베리, 블루베리, 아로니아, 복분자, 여주로 이루어진 과실재료와, 호두, 피칸, 카카오닙스, 아몬드, 캐슈넛으로 이루어진 견과류를 스팀, 건조, 볶음 공정을 통해 먹기 좋게 가공한 후 혼합 분쇄함으로 곡물 및 과실분말을 획득하는 과정; 상기 청국장 분말과 곡물 및 과실분말을 1:1 중량비로 혼합하여 분말형 식사대용식품을 획득하는 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

청국장이 함유된 분말형 식사대용식품 제조방법 {MANUFACTURING METHOD FOR SUBSTITUTE FOOD}

본 발명은 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 청국장의 풍미를 개선하여 기호성을 향상시킴으로 섭취가 용이하고, 다양한 첨가재료로부터 충분한 영양이 함유되며 간편한 식사대용식품으로 활용할 수 있는 분말형 식품 제조방법에 관한 것이다.

현대인들의 바쁜 생활패턴으로 인하여 규칙적이고 건강한 식습관을 유지하기 힘든 경우가 많고 간혹 식사를 대체하여 패스트푸드를 이용하는 경우가 많은데, 질이 낮은 패스트푸드 음식은 당뇨병, 고혈압, 비만 등 각종 성인병을 유발시킬 가능성이 높아서, 건강한 식재료를 이용하여 간편하게 식사를 대체할 수 있는 식사 대용식에 대한 관심이 증가하고 있다.

식사 대용식은 완전 조리 또는 반조리되어 간편하게 식사를 대신할 수 있는 음식으로서, 즉석비빔밥, 즉석죽, 오트밀 등이 시판되고 있으나 이들 제품은 통상 오븐이나 전자레인지로 재가열하여 취식하는 등의 제한이 있다.

재가열하지 않고 어디서나 간편하게 섭취할 수 있는 제품으로서 간편 대용식이 있으며, 간편 대용식은 주로 가루형 제품이 출시되고 소일렌트, 암브로나이트, 휴엘, 랩노쉬, 밀스 또는 선식, 생식 등의 이름으로 시중에 유통되고 있다.

이러한 간편 대용식 제품은 주로 현미, 보리, 콩, 율무, 수수 등과 같은 곡물과 도라지, 버섯, 마, 해조류 등의 채소를 혼합하여 분말상태로 제조되고 있으나, 현재 출시된 간편 대용식은 인공적인 맛이 강하고 소비자의 입맛에 익숙하지 않으며, 포만감이 적고 소화 불량, 변비 등의 증상을 호소하는 소비자가 많아서 이에 대한 개선책이 요구되고 있다.

특히, 현대에 이르러 식생활이 곡물이나 채소보다는 육류를 중심으로 하는 서구화된 식단과 햄버거, 피자, 치킨 등과 같은 패스트푸드가 일상화되어 있고 이러한 고칼로리 위주의 식습관은 비만, 당뇨, 고혈압 등 여러가지 성인병을 유발하고 있으나, 현재 곡물 위주의 대용식으로는 이러한 영양 불균형을 해소하기 어렵다.

이에, 대용식에 여러 기능성 식재료를 혼합하여 영양보충뿐만 아니라 건강에 유익한 효능을 부여하고자 하는 시도가 진행되고 있으며, 이러한 시도 중에는 곡류 등에 고혈압 예방, 정장효과 등이 효능을 가지는 청국장을 함유시켜 현대인에게 유발하기 쉬운 성인병을 예방할 수 있는 대용식이 제시되어 있다.

예를 들어, 한국등록특허공보 제0571174호에는 삶은 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 분말화하고 여기에 삶거나 볶은 각종 곡물가루를 혼합하여 청국장 선식을 제조하는 방법이 제안되었다.

상기의 청국장 선식은 청국장 분말을 주재료로 하고 일상생활에서 자주 접할 수 있는 곡물가루를 혼합하여 입맛에 맞고 영양이 높을 뿐만 아니라 성인병 예방효과를 얻을 수 있어서 때와 장소에 구애받지 않고 편안하게 섭취할 수 있다.

그런데 청국장은 콩이 고초균에 의해 발효된 발효식품으로서, 고초균이 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 만들어 내고 아미노산이 더 분해하면 암모니아 가스가 생성되며, 생성된 암모니아 가스로 인하여 청국장에는 특유의 불쾌취가 발생하게 되는데, 이러한 불쾌취는 젊은 세대의 기호에 맞지 않아서 상기 청국장 선식은 소비층이 전통식품에 익숙한 계층에 제한되는 단점이 있다.

국내 등록특허공보 제10-0460321호(2004.11.26.) 국내 공개특허공보 제10-2012-0119177호(2012.10.30.)

본 발명은 상술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 곡물 위주의 대용식에 청국장 성분을 혼합하여 균형있는 영양을 제공하면서 청국장 특유의 냄새를 완화시켜 섭취의 거부감을 줄이고 풍미를 개선한 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품 제조방법을 제공하는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 산머루와 물을 1:3 중량비로 혼합한 다음 100~120℃ 조건으로 3~6시간동안 가열 농축한 후 80~100메쉬 망으로 여과하여 머루추출물을 획득하는 과정; 대두와 머루추출물을 1:2 중량비로 혼합하고, 상온에서 6~12시간 동안 수침하는 과정; 수침과정을 통해 불린 대두를 95~105℃의 온도에서 스팀을 이용해 6~12시간 동안 증숙하는 과정; 증숙된 대두 100중량부에 바실러스 서브틸러스 배양액 0.5 내지 5중량부를 접종 혼합하는 과정; 균주가 혼합된 대두는 온도 35~45℃, 상대습도 90~98%의 발효실에서 48~72시간 동안 발효하여 청국장 재료를 획득하는 과정; 상기 청국장 재료는 건조실에서 습도 85~95% 온도 60~70℃의 조건에서 4~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 30~40% 온도 50~60℃의 조건에서 6~8시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 온도 30~40℃의 조건에서 10~12시간 동안 3차 건조하는 과정; 신강 부위만을 분리한 울금 및 아스파라거스를 1~5mm 두께로 얇게 썰어 재료를 준비하고, 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안 숙성하는 과정; 숙성된 울금 및 아스파라거스 재료와, 어수리 잎을 100℃ 물에서 10~30초 동안 데침 공정을 진행하는 과정; 데침 과정을 거친 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료를 건조기에 투입한 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 과정; 건조된 청국장 80중량%, 건조된 울금 8중량%, 건조된 아스파라거스 8중량%, 건조된 어수리 잎 4중량%을 포함하여 혼합물 100중량%를 획득하는 과정; 상기 혼합물을 분쇄기에 투입한 후 100~300메쉬(mesh) 크기로 분쇄 및 교반하는 과정; 현미, 콩, 흑미, 보리, 귀리를 세척한 후 100~120℃ 온도에서 30~60분동안 증기로 쪄서 익히고, 건조기에서 온도조건 30~70℃에서 20~30시간 동안 건조하며, 볶음 용기안에 넣고 100~200℃에서 5~15분 동안 저어주며 볶는 과정; 크랜베리, 블루베리, 아로니아, 복분자, 여주를 건조기에 투입한 후 습도 85~95%, 온도 60~70℃의 조건에서 1~2시간 동안 1차 건조하고, 습도 30~40%, 온도 50~60℃의 조건에서 3~4시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~5%, 온도 30~40℃의 조건에서 7~8시간 동안 3차 건조하는 과정; 호두, 피칸, 카카오닙스, 아몬드, 캐슈넛을 볶음 용기안에 넣고 100~200℃에서 5~15분 동안 저어주며 볶는 과정; 건조과정을 거친 현미 20중량%, 콩 20중량%, 흑미 20중량%, 보리 20중량%, 귀리 20중량%로 이루어진 곡물재료 100중량%와, 건조과정을 거친 크랜베리 20중량%, 블루베리 20중량%, 아로니아 20중량%, 복분자 20중량%, 여주 20중량%로 이루어진 과실재료 100중량%와, 볶은공정을 거친 호두 20중량%, 피칸 20중량%, 카카오닙스 20중량%, 아몬드 20중량%, 캐슈넛 20중량%로 이루어진 견과류 100중량%를 준비하고, 혼합된 곡물재료, 과실재료, 견과류를 6:2:2 중량비로 혼합하는 과정; 재료의 혼합과정을 통해 획득한 곡물재료, 과실재료, 견과류 혼합물은 분쇄기를 이용하여 100~300메쉬(mesh) 크기로 잘게 분쇄하여 곡물 및 과실분말을 획득하는 과정; 청국장 분말과, 곡물 및 과실분말을 1:1 중량비로 혼합하는 과정;을 포함하여 이루어지는 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품은 곡물가루에 청국장분말 및 기능성 채소분말이 함유되어 균형있는 영양을 제공할 수 있고, 불쾌취가 완화된 청국장 분말은 섭취의 거부감을 줄이고 전체적인 기호도를 높이는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품 제조방법에 대한 공정 순서도이다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예 및 첨부하는 도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명하되, 도면의 동일한 참조부호는 동일한 구성요소를 지칭함을 전제하여 설명하기로 한다.

발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에서 어느 하나의 구성요소가 다른 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 당해 구성요소만으로 이루어지는 것으로 한정되어 해석되지 아니하며, 다른 구성요소들을 더 포함할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품 제조방법에 대한 공정 순서도를 나타낸 것이다.

도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명은 청국장분말 제조과정(S1~S12), 곡물 및 과실분말 제조과정(S21~S25), 재료의 혼합과정(S30)을 포함한다.

1. 청국장 분말 제조과정(S1~S12)

1-1) 청국장 재료의 준비(S1)

완숙된 산머루를 수확하여 깨끗이 세척한 후 줄기는 제거하고 열매만을 분리하여 준비한다.

청국장의 주재료에 해당하며 메주의 원료가되는 국산 대두를 깨끗이 세척하고 이물질을 제거하여 재료를 준비한다.

1-2) 머루추출물의 제조(S2)

상기 재료의 준비단계(S1)에서 마련된 산머루와 물을 1:3 중량비로 혼합한 다음 100~120℃ 조건으로 3~6시간동안 가열 농축한 후 80~100메쉬 망으로 여과하여 머루추출물을 획득한다.

바람직하게, 상기 농축과정은 추출물의 수분이 10~20% 증발하는 시점까지 가열하는 것이 좋다.

만약, 상기 가열온도보다 낮거나 가열시간이 짧게 추출이 진행되면 산머루의 추출과정이 충분히 진행되지 않아 진한 풍미를 제공할 수 없으며, 상기 가열온도보다 높거나 가열시간이 길게 추출이 진행되면 추출물이 지나치게 농축되고 맛이 강해져서 다른 재료들과의 혼합성이 떨어지기에 좋지 못하다.

1-3) 대두의 수침(S3)

수침은 세척된 대두를 머루추출물에 침지하는 단계로, 이때 대두와 머루추출물은 1:2 중량비로 혼합하고, 수침시간은 상온에서 6~12시간 동안 진행한다. 이러한 과정은 대두를 불리면서 머루추출물이 대두에 흡수되도록하는 과정으로, 머루추출물이 대두에 흡수되면서 맛과 향이 개선되고, 이후 발효 및 숙성이 촉진되는 효과가 있다.

만약, 수침시간 및 온도조건이 상기 범위보다 적을 경우에는 대두가 충분히 불지 않아 최종적으로 제조된 청국장의 풍미가 저하될 우려가 있고, 수침시간 및 온도조건이 상기 범위를 초과할 경우에는 생산성이 떨어질 뿐 아니라 재료의 부패 또는 품질저하의 우려가 있어 좋지 못하다.

1-4) 대두의 증숙(S4)

증숙은 상기 수침단계(S3)에서 불린 대두를 95~105℃의 온도에서 스팀을 이용해 6~12시간 동안 찌는 단계이다.

상기 증숙시간이 6시간 미만인 경우에는 대두의 충분한 증숙이 이루어지지 않아 발효단계의 발효시간이 과도하게 소요되고, 발효 자체가 잘 이루어지지 않을 우려가 있으며, 풍미의 저하를 가져올 수 있다는 점에서 바람직하지 않다. 또한, 증숙시간이 12시간을 초과하면 과도하게 증숙됨으로 인해 대두의 수분함량이 지나치게 많아져 영양 손실이 발생하고, 발효단계에서 부패 우려가 있어 바람직하지 않다.

1-5) 대두의 발효(S5)

증숙된 대두를 발효실에 투입하기 전 바실러스 서브틸리스 균주를 배양한 배양액를 접종하거나, 혹은 접종하지 않은 상태로 균일하게 혼합한다.

상기 바실러스 서브틸리스 균주 배양액은 TSB(Tryptic Soy Broth)배지에서 12시간전 배양한 배양액을 증숙된 대두와 혼합하며, 상기 증숙 대두 100중량부에 바실러스 서브틸러스 배양액 0.5 내지 5중량부, 바람직하게는 1~3 중량부를 접종하고 균일하게 혼합함으로써 청국장의 호기성 발효를 종래보다 크게 단축시킬 수 있다. 상기 균주 배양액의 수치범위 미만으로 투입하는 경우에는 배양액에 따른 발효촉진 등의 효과가 미미하고, 초과하여 첨가하는 경우에는 균주의 농도가 높아져서 발효기간의 발효정도에 편차가 생길 우려가있어, 상기 수치범위의 배양액 농도로 접종하는 것이 바람직하다.

이후, 균주가 접족 및 혼합된 대두는 발효실에 투입되어 48~72시간 동안 발효를 진행한다. 이때, 발효실 온도는 35~45℃ 범위를 유지하고, 상대습도는 90~98%를 유지하며, 송풍기를 가동하여 공기를 공급함으로써 호기성 발효를 촉진시킨다.

만약, 발효조건(시간, 온도, 습도)이 상기 범위에 미치지 못하면 충분한 발효가 진행되지 않아 풍미가 저하되고, 발효조건(시간, 온도, 습도)이 상기 범위를 초과하면 생산성이 낮아지고 품질이 저하될 수 있는 우려가 있어 좋지 못하다.

상기와 같은 대두의 발효단계를 거치면서 기호성이 향상되고 품질이 우수한 청국장을 획득한다.

1-6) 청국장의 건조(S6)

상기 발효단계(S5)를 거치면서 완성된 청국장은 보관이 용이하고 사용이 간편한 분말 형태로 가공하기 위해서는 건조과정을 진행한다.

상기 청국장은 쟁반 형태의 트레이 용기에 넓고 얇게 펴서 준비한 후 식품건조기에 투입하여 건조 과정을 진행한다. 이때, 건조 조건은 습도 85~95%, 온도 60~70℃의 조건에서 4~6시간 동안 1차 건조하고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 30~40%, 온도 50~60℃의 조건에서 6~8시간 동안 2차 건조하며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 1~3%, 온도 30~40℃의 조건에서 10~12시간 동안 3차 건조과정을 거친다.

이와 같이 습도 및 온도를 점차적으로 낮추면서 3단계에 걸쳐 재료를 건조시키는 것은 재료 본래의 맛과 향, 색상을 최대한 유지하고, 영양소 파괴를 방지하면서 완전 건조시키기 위한 것으로, 만약, 상기와 같은 조건에서 재료들이 건조되지 않으면 재료 본래의 색상이 변질되거나, 잡내 등이 제거되지 않아 기호성이 떨어져서 좋지 못하다.

1-7) 천연조미료 재료의 준비(S7)

울금, 아스파라거스, 어수리 잎을 채취한 후 흐르는 물에 깨끗이 세척한다.

울금은 신강 부위만을 분리하여 준비하고, 울금의 신강 부위와 아스파라거스는 1~5mm 두께로 얇게 썰어 재료를 준비한다.

재료의 얇게 세절하는 것은 이후 숙성 및 건조과정이 용이하게 이루어지도록 하기 위함이며, 세절된 재료가 상기 범위를 벗어나 너무 두꺼우면 충분한 숙성 및 건조가 이루어지지 않아 바람직하지 않고, 세절된 재료가 상기 범위보다 얇으면 생산 과정의 어려움이 있어 바람직하지 않다.

울금은 크게 구강(=무강)과 신강으로 구분되며, 구강은 울금의 몸통을 의미하고 신강은 울금의 몸통에 붙어 있는 길쭉한 부분, 즉, 구강에서 뻗어나온 뿌리순을 의미한다. 본 발명에서 사용되는 울금의 재료는 이 중 신강 부위에 해당되는 것으로 울금에서 신강을 분리하는 재료의 준비 과정이 요구된다. 울금 중 구강을 제외한 신강이 사용될 경우 신맛을 억제할 수 있는 효과가 있으며, 울금 고유의 맛과 향이 더 깊게 유지될 수 있다.

1-8) 숙성(S8)

상기 과정에서 세절된 울금 및 아스파라거스 재료는 기호성 개선과 약리적 효과 증대를 위한 숙성과정을 거친다.

상기에서 준비된 울금 및 아스파라거스 재료는 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안의 숙성과정을 거치는데, 만약 상기 숙성온도 및 숙성시간에 미치지 못한 조건으로 숙성이 진행되면 울금 재료에서는 신맛이 강하게 나타나고, 아스파라거스는 풋내가 심하게 발생하는 문제가 있다. 반면, 상기 숙성온도 및 숙성시간을 초과하여 공정이 진행되면 생산성이 떨어지고 재료가 부패하는 변질 우려가 있어 바람직하지 않다.

1-9) 데침(S9)

숙성과정을 거친 울금 및 아스파라거스 재료와, 세척 후 손질된 어수리 잎은 100℃로 가열된 뜨거운 물에서 10~30초 동안 데침 공정을 진행한다.

재료의 데침 공정은 식재료의 살균과 더불어 잡내를 제거하기 위한 공정으로, 상기 온도조건 및 가열시간에 미치지 못하면 살균과 잡내 제거 효과가 미미하여 좋지 못하고, 상기 온도조건 및 가열시간을 초과하면 재료들이 너무 익어서 색감이 어두워져서 미관이 좋지 못하고 생산성이 낮아져서 바람직하지 않다.

1-10) 저온건조(S10)

상기 데침 과정을 거친 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료는 이후 건조과정을 진행하는데, 각 재료들이 갖는 다양한 색상을 유지하고 영양소 파괴를 줄이고자 저온조건에서 건조가 이루어지도록 한다.

보다 상세하게, 상기 재료들은 건조기에 투입한 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 과정을 통해 건조된 천연 재료를 획득한다.

이와 같이 습도 및 온도를 점차적으로 낮추면서 3단계에 걸쳐 건조시키는 것은 각 재료 본래의 맛과 향, 색상을 최대한 유지하고 영양소 파괴를 줄이면서 완전 건조시키기 위한 것으로, 만약 상기와 같은 조건에서 건조되지 않고 고온건조가 이루어지면 영양소 파괴가 심하게 진행되고, 각각의 식재료 본래의 색상을 유지하지 못한 채 어둡게 변질되어 미관이 좋지 못하고, 상기와 같은 조건에서 건조되지 않고 더 낮은 온도에서 건조조건이 형성되면 지나치게 낮은 온도로부터 건조시간이 길어져서 생산성이 떨어지고 에너지 손실에 따른 원가상승의 원인이 되기에 바람직하지 않다.

1-11) 재료의 혼합(S11)

상기 건조과정(S16, S24)을 거친 청국장 재료와, 천연조미료 재료에 해당하는 건조된 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료는 혼합과정을 거친다. 이때, 혼합물은 전체 100중량%에 대하여 건조 청국장 80중량%, 건조된 울금 8중량%, 건조된 아스파라거스 8중량%, 건조된 어수리 잎 4중량%을 포함하여 조성된다.

이때, 건조된 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료들이 상기 함량에 미치지 못하고 적게 함유되면 각각의 기능성 첨가재료가 갖는 약리적 효과가 미미하고, 청국장 특유의 냄새를 감소시키지 못하며, 깔끔한 끝 맛을 제공하면서 기호성을 향상시키고자 하는 기술적 과제의 목적을 달성하지 못하여 좋지 못하다.

반면, 건조된 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료들이 상기 함량을 초과하여 함유되면 청국장 특유의 구수함이 감소하고, 첨가재료들에 의한 거친 식감이 과하여 좋지 못하며, 원재료비가 상승하는 문제도 있다.

보다 상세하게, 울금은 커큐민을 다량 함유하며 혈액순환에 도움을 주는 등 약리적 효과를 갖는 재료로, 적절량을 사용하면 건강증진에 효과가 있지만 다량을 섭취하면 울금 특유의 알싸한 매운맛이 위장장애 등을 일으킬 수 있기에 좋지 못하다.

아스파라거스는 숙취에 좋은 아미노산의 일종인 아스파라긴산을 함유하여 피로 회복과 자양강장 효과가 있고, 섬유소질이 풍부하여 변비를 예방하며, 지질함량과 열량이 낮아 체중 조절을 하는 사람들이 선호하는 식재료로 유익한 효과가 있으나, 다량 사용시에는 쌉쌀한 맛이 다른 식재료와 어우러지지 못하며, 고가의 식재료로 경제성이 낮아져서 좋지 못하다.

어수리 잎은 항바이러스 및 항염 효과 등 약리적 효과를 갖으며, 달고 매운맛이 특징이다. 하지만 다량 사용시에는 맛의 균형이 무너질 수 있고, 풋풋한 향이 지나치게 강해질 수 있기에 적정량 사용이 바람직하다.

1-12) 재료의 분쇄(S12)

상기 재료의 혼합과정(S11)을 거치면서 획득한 혼합물은 분쇄기를 이용하여 100~300메쉬(mesh) 크기로 잘게 분쇄하고 섞이도록 교반함으로 청국장 분말을 완성한다.

상기와 같은 분말의 입자 크기는 용이한 사용을 위한 것으로, 분말의 입자가 300메쉬(mesh)를 초과하여 형성되면 분말 미립자가 쉽게 흩날려서 바람직하지 않고, 분말의 입자가 100메쉬(mesh)에 미치지 못하면 입자가 커서 식감이 좋지 못하다.

2. 곡물 및 과실분말 제조과정(S21~S24)

2-1) 곡물재료의 준비(S21)

현미, 콩, 흑미, 보리, 귀리를 세척한 후 100~120℃ 온도에서 30~60분동안 증기로 쪄서 익힌다.

이후, 상기 곡물재료(현미, 콩, 흑미, 보리, 귀리)를 건조기에 투입한 후 온도조건 30~70℃에서 20~30시간 동안 건조함으로 상기 곡물재료의 수분함량이 10% 이하가 되도록 한다.

상기와 같은 건조조건 및 수분함량 조건은 곡물재료의 식감 유지를 위해 적절한 조건범위에 해당하는 것으로, 상기 조건을 만족시키지 못 할 경우 곡물재료의 식감이 좋지 못하거나 지나치게 수분이 많이 함유될 경우 식품 보존성이 좋지 못하여 향후 부패의 우려가 있기에 좋지 못하다.

이후, 건조과정을 거친 곡물재료(현미, 콩, 흑미, 보리, 귀리)를 볶음 용기안에 넣고 100~200℃에서 5~15분 동안 저어주며 볶는다. 상기와 같은 곡물재료의 볶음조건은 곡물재료의 고소한 풍미를 제공하기 위한 조건범위에 해당하는 것으로, 상기 볶음과정에서 온도조건 및 시간조건이 볶음조건 미만으로 이루어지면 식감 및 풍미가 저하되어 좋지 못하고, 상기 볶음과정에서 온도조건 및 시간조건이 볶음조건을 초과하면 곡물재료가 탄화되어 쓴 맛이 발생하기에 좋지 못하다.

2-2) 건조과실의 준비(S22)

크랜베리, 블루베리, 아로니아, 복분자, 여주를 세척한 후 건조기에 투입한 후, 습도 85~95%, 온도 60~70℃의 조건에서 1~2시간 동안 1차 건조하고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 30~40%, 온도 50~60℃의 조건에서 3~4시간 동안 2차 건조하며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 1~5%, 온도 30~40℃의 조건에서 7 ~ 8시간 동안 3차 건조시킨다.

이와 같이 습도 및 온도를 점차적으로 낮추면서 3단계에 걸쳐 각 재료들을 건조시키는 것은 원재료 본래의 색과 향을 최대한 유지하고 영양소 파괴를 방지하면서 건조시키기 위한 것으로, 만약, 상기와 같은 조건에서 각 재료들이 건조되지 않으면 각 재료들이 변색되거나 영양소 손실이 발생하여 상품성이 떨어져서 좋지 못하다.

2-3) 견과류의 준비(S23)

호두, 피칸, 카카오닙스, 아몬드, 캐슈넛을 볶음 용기안에 넣고 100~200℃에서 5~15분 동안 저어주며 볶는다. 상기와 같은 볶음조건은 재료의 바삭한 식감과 함께 고소한 풍미를 제공하기 위한 조건범위에 해당하는 것으로, 상기 볶음과정에서 온도조건 및 시간조건이 볶음조건 미만으로 이루어지면 식감 및 풍미가 저하되어 좋지 못하고, 상기 볶음과정에서 온도조건 및 시간조건이 볶음조건을 초과하면 탄화되어 쓴 맛이 발생하기에 좋지 못하다.

2-4) 곡물, 과실, 견과류의 혼합(S24)

건조과정을 거친 현미 20중량%, 콩 20중량%, 흑미 20중량%, 보리 20중량%, 귀리 20중량%로 이루어진 곡물재료 100중량%를 준비한다.

건조과정을 거친 크랜베리 20중량%, 블루베리 20중량%, 아로니아 20중량%, 복분자 20중량%, 여주 20중량%로 이루어진 과실재료 100중량%를 준비한다.

볶은공정을 거친 호두 20중량%, 피칸 20중량%, 카카오닙스 20중량%, 아몬드 20중량%, 캐슈넛 20중량%로 이루어진 견과류 100중량%를 준비한다.

이후, 혼합된 곡물재료, 과실재료, 견과류는 각각 6:2:2 중량비로 혼합한다.

2-5) 곡물, 과실, 견과류의 분쇄(S25)

상기 재료의 혼합과정을 통해 획득한 곡물재료, 과실재료, 견과류 혼합물은 분쇄기를 이용하여 100~300메쉬(mesh) 크기로 잘게 분쇄하고 섞이도록 교반함으로 곡물 및 과실분말을 완성한다.

상기와 같은 분말의 입자 크기가 300메쉬(mesh)를 초과하여 형성되면 분말 미립자가 쉽게 흩날려서 바람직하지 않고, 분말의 입자가 100메쉬(mesh)에 미치지 못하면 입자가 커서 식감이 좋지 못하다.

3. 재료의 혼합과정(S30)

청국장분말 제조과정(S1~S12)을 통해 획득한 청국장분말과, 곡물 및 과실분말 제조과정(S21~S25)을 통해 획득한 곡물 및 과실분말은 각각 1:1 중량비로 혼합 교반함으로 최종 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품을 완성한다.

이와 같은 청국장 분말을 포함하는 식사대용식품은 그 자체로 섭취가 가능하며, 개인의 기호에 따라 물과 당류를 섞은 후 혼합 섭취할 수도 있다.

< 실시예 >

1단계 : 산머루 10kg, 물 30L를 혼합 후 100℃ 조건으로 5시간동안 가열 농축한 후 100메쉬 망으로 여과하여 머루추출물을 획득하였다.

2단계 : 대두 10kg과, 상기에서 획득한 머루추출물 20L를 혼합한 후 상온에서 8시간 동안 수침과정을 진행하였다.

3단계 : 수침단계를 통해 불린 대두를 100℃ 온도에서 스팀을 이용해 8시간 동안 찌는 증숙과정을 진행하였다.

4단계 : 증숙된 대두 10kg에 바실러스 서브틸리스 균주 배양액 50g을 접종 후 혼합하였으며, 온도 40℃ 상대습도 95%의 발효실에서 60시간 동안 발효를 진행하였다.

5단계 : 발효된 대두는 건조기에 투입한 후 습도 90%, 온도 65℃의 조건에서 4시간 동안 1차 건조하였고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 35%, 온도 55℃의 조건에서 6시간 동안 2차 건조하였으며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 2%, 온도 35℃의 조건에서 10시간 동안의 3차 건조하였다.

6단계 : 울금 및 아스파라거스를 세척 후 잘게 자르고 40℃의 온도에서 24시간 동안 숙성과정을 거쳤다.

7단계 : 숙정된 울금 및 아스파라거스와, 손질된 어수리 잎을 100℃로 가열된 물에서 20초 동안 데침 공정을 거쳤다.

8단계 : 데침 과정을 거친 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료는 건조기에 투입한 후 습도 50%, 온도 30℃의 조건에서 4시간 동안 1차 건조하였고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 20%, 온도 20℃의 조건에서 4시간 동안 2차 건조하였으며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 2%, 온도 5℃의 조건에서 10시간 동안의 3차 건조하였다.

9단계 : 건조과정을 거친 대두(청국장) 800g과, 건조된 울금 80g, 건조된 아스파라거스 80g, 건조된 어수리 잎 40g을 혼합하여 전체혼합물 1000g(1kg)을 획득하였다.

10단계 : 혼합물 1000g을 200메쉬(mesh) 크기로 분쇄한 후 10분동안 교반과정을 통해 잘 섞어주면서 본 발명의 실시예에 따른 청국장 분말을 완성하였다.

11단계 : 현미, 콩, 흑미, 보리, 귀리를 100℃ 온도에서 40분동안 증기로 쪄서 익혔다.

12단계 : 익힌 곡물재료(현미, 콩, 흑미, 보리, 귀리)를 건조기에 투입한 후 온도조건 50℃에서 24시간 동안 건조하였다.

13단계 : 건조된 곡물재료(현미, 콩, 흑미, 보리, 귀리)를 볶음 용기안에 넣고 150℃에서 10분 동안 저어주며 볶으면서 건조된 현미 200g, 콩 200g, 흑미 200g, 보리 200g, 귀리 200g으로 이루어진 곡물재료 1,000g(1kg)을 획득하였다.

14단계 : 크랜베리, 블루베리, 아로니아, 복분자, 여주를 세척한 후 건조기에 투입한 후, 습도 90%, 온도 60℃의 조건에서 2시간 동안 1차 건조하고, 습도 35%, 온도 55℃의 조건에서 4시간 동안 2차 건조하며, 3%, 온도 35℃의 조건에서 8시간 동안 3차 건조시키면서 건조된 크랜베리 200g, 블루베리 200g, 아로니아 200g, 복분자 200g, 여주 200g로 이루어진 과실재료 1,000g(1kg)을 획득하였다.

15단계 : 호두, 피칸, 카카오닙스, 아몬드, 캐슈넛을 볶음 용기안에 넣고 150℃에서 10분 동안 저어주며 볶으면서 호두 200g, 피칸 200g, 카카오닙스 200g, 아몬드 200g, 캐슈넛 200g으로 이루어진 견과류 1,000g(1kg)을 획득하였다.

16단계 : 곡물재료, 과실재료, 견과류는 각각 6:2:2 중량비로 혼합하였다.

17단계 : 곡물재료, 과실재료, 견과류 혼합물은 분쇄기를 이용하여 200메쉬(mesh) 크기로 잘게 분쇄하고 10분동안 섞이도록 교반함으로 곡물 및 과실분말을 완성하였다.

18단계 : 청국장분말과 곡물 및 과실분말을 1:1 중량비로 혼합하여 최종 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품을 획득하였다.

< 비교예 >

1단계 : 대두 10kg과, 물 20L를 혼합한 후 상온에서 8시간 동안 수침과정을 진행하였다.

2단계 : 수침단계를 통해 불린 대두를 100℃ 온도에서 스팀을 이용해 8시간 동안 찌는 증숙과정을 진행하였다.

3단계 : 증숙된 대두 10kg에 바실러스 서브틸리스 균주 배양액 50g을 접종 후 혼합하였으며, 온도 40℃ 상대습도 95%의 발효실에서 60시간 동안 발효를 진행하였다.

4단계 : 발효된 대두는 건조기에 투입한 후 온도 80℃의 조건에서 24시간 동안 건조하였다.

5단계 :건조과정을 거친 대두(청국장) 1,000g(1kg)을 200메쉬(mesh) 크기로 분쇄한 후 10분동안 교반과정을 통해 잘 섞어주면서 본 발명의 비교예에 따른 청국장 분말을 완성하였다.

6단계 : 쌀, 현미, 보리를 각각 1:1:1 중량비로 혼합한 후 볶음 용기안에 넣고 180℃에서 60분 동안 저어주며 볶으면서 곡물재료 1,000g(1kg)을 획득하였다.

7단계 : 볶음공정을 마친 곡물재료를 200메쉬(mesh) 크기로 잘게 분쇄하고 10분동안 섞이도록 교반하였다.

8단계 : 청국장 분말과 곡물재료를 1:1 중량비로 혼합하여 비교예에 따른 분말형 식사대용식품을 획득하였다.

< 실험예 > 관능평가

상기 실시예를 통해 제조된 본 발명 청국장 분말이 함유된 식사대용식품과 비교예를 통해 제조된 비교대조군 청국장 분말이 함유된 분말 식품에 대하여 관능평가를 실시하였다. 검사요원은 실험에 대한 관심도와 검사요원으로서 적합성이 인정된 일반인 30명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 검사요원들에게 실시예를 통해 제조된 청국장 분말과, 비교예를 통해 제조된 청국장 분말을 각각 시식하도록 하고 하기의 5점 척도법에 따라 점수를 매기도록 한 다음에 평균점수로 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

5점: (색, 맛, 향) 매우 우수하다. 4점: (색, 맛, 향) 우수하다

3점: (색, 맛, 향) 보통이다. 2점: (색, 맛, 향) 나쁘다

1점: (색, 맛, 향) 매우 나쁘다.

	비교예	실시예
색	3.6	3.9
맛	3.4	4.6
향	2.4	4.1

상기 실험예에서 실시한 관능평가와 같이 본 발명의 실시예를 통해 제조된 청국장이 함유된 식사대용식품은 청국장 특유의 구릿한 향이 제거되고 울금 및 머루에 의한 달콤 향긋한 풍미가 조합되어 전체적인 기호도가 향상되었으며, 아스파라거스 및 어수리 잎이 혼합되어 봄내음의 풍미가 느껴지고, 다양한 곡물재료와 과실재료 등으로 이루어진 혼합분말은 영양적 균형과 더불어 전체적인 풍미 개선에 상당한 영향을 미친 것으로 평가된다.

반면, 비교예를 통해 제조된 통상의 청국장 분말이 함유된 분말형 식품은 여전히 청국장 특유의 냄새로인해 거부감을 느끼고, 평범한 풍미에서 식상함을 느껴 높은 점수를 받지 못한 것으로 확인되었다.

즉, 청국장이 함유되었음에도 특유의 냄새가 없고 달콤 향긋한 풍미를 제공하는 본 발명은 건강한 식사대용식품으로 부족함이 없으나, 비교예와 같이 청국장 특유의 냄새가 제거되지 않은 식품은 거부감을 느끼는 소비자들이 많을 것으로 판단된다.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 많은 다양한 자명한 변형이 가능하다는 것은 명백하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.

Claims (1)

1. 산머루와 물을 1:3 중량비로 혼합한 다음 100~120℃ 조건으로 3~6시간동안 가열 농축한 후 80~100메쉬 망으로 여과하여 머루추출물을 획득하는 과정;
   대두와 머루추출물을 1:2 중량비로 혼합하고, 상온에서 6~12시간 동안 수침하는 과정;
   수침과정을 통해 불린 대두를 95~105℃의 온도에서 스팀을 이용해 6~12시간 동안 증숙하는 과정;
   증숙된 대두 100중량부에 바실러스 서브틸러스 배양액 0.5 내지 5중량부를 접종 혼합하는 과정;
   균주가 혼합된 대두는 온도 35~45℃, 상대습도 90~98%의 발효실에서 48~72시간 동안 발효하여 청국장 재료를 획득하는 과정;
   상기 청국장 재료는 건조실에서 습도 85~95% 온도 60~70℃의 조건에서 4~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 30~40% 온도 50~60℃의 조건에서 6~8시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 온도 30~40℃의 조건에서 10~12시간 동안 3차 건조하는 과정;
   신강 부위만을 분리한 울금 및 아스파라거스를 1~5mm 두께로 얇게 썰어 재료를 준비하고, 35~45℃ 온도에서 24~48시간 동안 숙성하는 과정;
   숙성된 울금 및 아스파라거스 재료와, 어수리 잎을 100℃ 물에서 10~30초 동안 데침 공정을 진행하는 과정;
   데침 과정을 거친 울금, 아스파라거스, 어수리 잎 재료를 건조기에 투입한 후 습도 40~60% 및 온도 25~35℃의 조건에서 2~6시간 동안 1차 건조하고, 습도 10~30% 및 온도 15~25℃ 조건에서 2~6시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~3% 및 온도 1~10℃ 조건에서 8~12시간 동안 3차 건조하는 과정;
   건조된 청국장 80중량%, 건조된 울금 8중량%, 건조된 아스파라거스 8중량%, 건조된 어수리 잎 4중량%을 포함하여 혼합물 100중량%를 획득하는 과정;
   상기 혼합물을 분쇄기에 투입한 후 100~300메쉬(mesh) 크기로 분쇄 및 교반하여 청국장 분말을 획득하는 과정;
   현미, 콩, 흑미, 보리, 귀리를 세척한 후 100~120℃ 온도에서 30~60분동안 증기로 쪄서 익히고, 건조기에서 온도조건 30~70℃에서 20~30시간 동안 건조하며, 볶음 용기안에 넣고 100~200℃에서 5~15분 동안 저어주며 볶는 과정;
   크랜베리, 블루베리, 아로니아, 복분자, 여주를 건조기에 투입한 후 습도 85~95%, 온도 60~70℃의 조건에서 1~2시간 동안 1차 건조하고, 습도 30~40%, 온도 50~60℃의 조건에서 3~4시간 동안 2차 건조하며, 습도 1~5%, 온도 30~40℃의 조건에서 7~8시간 동안 3차 건조하는 과정;
   호두, 피칸, 카카오닙스, 아몬드, 캐슈넛을 볶음 용기안에 넣고 100~200℃에서 5~15분 동안 저어주며 볶는 과정;
   건조과정을 거친 현미 20중량%, 콩 20중량%, 흑미 20중량%, 보리 20중량%, 귀리 20중량%로 이루어진 곡물재료 100중량%와, 건조과정을 거친 크랜베리 20중량%, 블루베리 20중량%, 아로니아 20중량%, 복분자 20중량%, 여주 20중량%로 이루어진 과실재료 100중량%와, 볶은공정을 거친 호두 20중량%, 피칸 20중량%, 카카오닙스 20중량%, 아몬드 20중량%, 캐슈넛 20중량%로 이루어진 견과류 100중량%를 준비하고, 혼합된 곡물재료, 과실재료, 견과류를 6:2:2 중량비로 혼합하는 과정;
   재료의 혼합과정을 통해 획득한 곡물재료, 과실재료, 견과류 혼합물은 100~300메쉬(mesh) 크기로 분쇄하여 곡물 및 과실분말을 획득하는 과정;
   청국장 분말과, 곡물 및 과실분말을 1:1 중량비로 혼합하여 분말형 식사대용식품을 획득하는 과정;
   을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 청국장이 함유된 분말형 식사대용식품 제조방법.

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