KR102488509B1 - 식용곤충을 이용한 선식 제조방법 - Google Patents

식용곤충을 이용한 선식 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식용곤충을 이용한 선식 제조방법이 제공된다. 상기 방법은 식용곤충을 초음파 세척하는 세척하고 파물을 이용하여 세척된 상기 식용곤충을 100℃의 온도에서 물에 데쳐 선식 주재료를 준비하는 주재료준비단계; 선식부재료를 준비하는 부재료준비단계; 상기 선식주재료와 상기 선식부재료를 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계; 상기 혼합물을 동결건조하는 동결건조단계; 및 동결건조된 상기 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계;를 포함하되, 상기 혼합단계는, 상기 선식주재료와 상기 선식부재료를 3 : 7 중량비로 혼합할 수 있다.

Description

식용곤충을 이용한 선식 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF NATURAL POWERED FOOD USING EDIBLE INSECTS}
본 발명은 식용곤충을 이용한 선식 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 면역글로블린 E(Immunoglobulin E), 불포화지방산 등 각종 유용성분 파괴를 최소화하면서 색상, 맛, 냄새, 조직감 등의 향미가 우수하며 면역력을 향상시킬 수 있는 식용곤충을 이용한 선식 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 음식은 인간 신체의 성장과 생명 유지 그리고 정신(마음)을 다스리는데 필수적이다. 섭취한 음식물은 생명을 유지하고 정신을 다스리는데 소진되기 때문에 생명유지 및 정신을 다스리기 위하여 매일 음식을 조리하여 섭취한다.
최근 급속한 산업화로 핵가족화, 소비패턴의 다양화, 여성의 사회진출 증가와 더불어 사회 경제적인 환경이 변화하면서 간편식에 대한 소비자의 요구가 증대되고 있다. 선식은 바쁜 현대인들을 위한 아침식사 대용으로 위에 부담이 적고 간편하며 탄수화물, 식이섬유소, 무기질이 풍부하여 현대인의 건강식품으로서 그 수요가 날로 증가하고 있다.
선식은 즉석섭취식품으로 간단하게 섭취할 수 있는 장점이 있어, 주고 식사대용이나 간식, 다이어트식품으로 많이 이용되고 있다. 선식은 곡류, 채소류, 해조류, 과일류 등 식물성 원료를 열처리한 후 분말화하여 제조하고 있을 뿐 동물 및 곤충을 원료로 하는 선식은 찾아보기 어렵다. 따라서 단백질, 불포화지방산 및 미네랄 등이 풍부한 곤충을 소재로 하는 선식용 분말 개발은 매우 의미가 크다고 볼 수 있다.
선식을 섭취할 때는 개인의 기호도에 따라 물 또는 우유와 섞어 간편하게 섭취하며, 때에 따라서는 물과 설탕을 가하여 마시기도 한다. 건강식품에 대한 요구가 증가함에 따라 선식은 다양한 원료와 배합비로 개발되고 있으며, 특히 저작 작용이 어려운 유아나 노인, 환자에게서 영양식품으로 요구가 증대되고 있다.
따라서, 저작 작용이 어려운 유아나 노인, 환자용 선식은 개발 방향은 단백질 함량이 풍부하고 불포화지방산이 많은 곤충을 소재로 하는 것이 유리할 것으로 생각된다.
갈색거저리(Tenebrio molitor)는 딱정벌레목 거저리과에 속하는 곤충으로 몸길이는 15mm 정도이며 색은 광택이 있는 어두운 갈색이다. 성충은 야행성으로 곡류 속에 알을 낳으며, 1~2주일이 지나 부화되어 유충이 된다. 갈색거저리 유충에는 50~55%의 단백질과 17종의 아미노산이 함유되어 있다. 또한, 갈색거저리 유충에는 다량의 조지방(30~35%)이 함유되어 있고 총 지방산 중 75∼80%의 많은 불포화지방산이 함유되어 있으며, 불포화 지방산 중 하나인 올레산은 건조함량 100g당 14~17g이 함유되어 있다. 또한 무기질중 인과 철이 풍부하고, 비타민 B3와 B5가 많이 함유되어 있다.
갈색거저리에는 단백질 함량이 풍부하여 단백질원의 대체식량으로 기대될 뿐만 아니라 무기질과 식이섬유가 풍부해 식이요법에 적절한 식재료로 사용이 가능하다. 갈색거저리는 한의학적으로 기침, 가래, 토혈 치료와 중품, 반신불수 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 식품의약품안전처는 2016년에 갈색거저리를 식품원료로 사용하도록 인정한 바 있으나 원형이 유지된 갈색거저리의 식용화는 복용에 거부감을 줄뿐 아니라 유통 및 보관 등에 문제점이 있기 때문에 이를 해결할 수 있는 연구개발이 시급히 요구되어 왔다. 이에 부응하는 연구로 갈색거저리 유충 분말 제조방법이 이루어져 있으며, 현재 시중에서 유통되고 있는 분말들은 입자의 크기가 굵어 입안에서 이물감이 있고, 곤충의 특이 냄새가 있는 등의 단점이 있어 선식 또는 조제식용 분말로는 이용되지 못하고 있다. 또한 갈색거저리 유충에는 조지방 함량이 30~35% 정도 함유되어 있어 갈색거저리 유충 분말은 산패가 쉽게 일어날 수 있는 단점이 있다.
상기의 배경기술로서 설명된 사항들은 본 발명의 배경에 대한 이해 증진을 위한 것을 뿐, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 이미 알려진 종래기술에 해당함을 인정하는 것으로 받아들여서는 안될 것이다.
대한민국 등록특허 제10-1920834호 (2018.11.15.)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 식용곤충을 이용한 선식 제조방법을 제공한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일실시예에 따른 식용곤충을 이용한 선식 제조방법은, 식용곤충을 초음파 세척하는 세척하고 파물을 이용하여 세척된 상기 식용곤충을 100℃의 온도에서 물에 데쳐 선식 주재료를 준비하는 주재료준비단계; 선식부재료를 준비하는 부재료준비단계; 상기 선식주재료와 상기 선식부재료를 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계; 상기 혼합물을 동결건조하는 동결건조단계; 및 동결건조된 상기 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계;를 포함하되, 상기 혼합단계는, 상기 선식주재료와 상기 선식부재료를 3 : 7 중량비로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 선식부재료가 단호박 및 병아리콩인 단호박 선식을 제조하는 경우, 상기 식용곤충과 상기 단호박 및 상기 병아리콩을 3 : 4 : 3 중량비로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 부재료준비단계는, 상기 단호박을 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하는 단계; 및 6 ~ 36시간 물에 불린 상기 병아리콩을 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 선식부재료가 병아리콩 및 고구마인 서리태 선식을 제조하는 경우, 상기 식용곤충과 상기 고구마 및 상기 병아리콩을 3 : 4 : 3 중량비로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 부재료준비단계는, 상기 고구마를 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하는 단계; 및 6 ~ 36시간 물에 불린 상기 병아리콩을 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 주재료준비단계는, 파 100g 당 6~8ℓ을 물을 투입한 후 100℃ 온도로 1시간 동안 우려내고 상온으로 식힌 파물을 마련하는 파물 준비하는 단계; 및 세척된 상기 식용곤충을 100℃의 온도로 가열된 파물에 데치는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 주재료준비단계는, 데친 상기 식용곤충을 건조하는 건조단계; 건조된 상기 식용곤충에 1: 0.5~2의 중량비로 미강과 우유가 혼합된 첨가물을 혼합하여 식용곤충 혼합물을 마련하는 혼합단계; 상기 식용곤충 혼합물을 100℃온도에서 1시간 이상 가열하는 살균단계; 및 살균된 상기 식용곤충 혼합물에 유익균 0.5~1.0 중량부로 유익균을 접종하고 35~45℃의 온도에서 36~48시간 동안 발효하는 발효단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 식용곤충을 이용한 선식은 상기 식용곤충을 이용한 선식 제조방법에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 기타 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 식용곤충을 동결건조하여 분쇄된 분말을 이용하여 선식을 제조함으로써, 색상, 맛, 냄새, 식감 등의 향미가 우수하며 면역력을 향상시킬 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 파물을 이용하여 식용곤충을 전처리하여 곤충 특유의 냄새를 최소화 함으로써 제조되는 식용곤충의 분말이 함유된 선식의 섭취를 용이하게 할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 식용곤충의 분말을 이용하여 선식을 제조함으로써, 기호성 및 보존성이 증가되어 면역글로블린 E(Immunoglobulin E), 불포화지방산 등 각종 유용성분 파괴를 최소화할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 단호박, 병아리콩, 고구마 등을 갈색거저리 유충과 혼합하여 분말화된 선식을 제조함으로써, 다양한 연령층에 대한 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 식용곤충을 이용한 선식 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 단호박 선식을 제조하는 방법을 설명하기 위한 상세 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 서리태 선식을 제조하는 방법을 설명하기 위한 상세 흐름도이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 단호박 선식을 분말형태로 제조한 실시예 1과 비교예 1을 설명하기 위한 상태 사진이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 서리태 선식을 분말형태로 제조한 실시예 2와 비교예 2를 설명하기 위한 상태 사진이다.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 단호박 선식을 물에 섞는 경우 실시예 1과 비교예 1을 설명하기 위한 상태 사진이다.
도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 서리태 선식을 물에 섞는 경우 실시예 2와 비교예 2를 설명하기 위한 상태 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 제한되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 기술자에게 본 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 도면 부호는 동일한 구성 요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 구성요소들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 비록 "제1", "제2" 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도 있음은 물론이다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또한, 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 식용곤충을 이용한 선식 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 단호박 선식을 제조하는 방법을 설명하기 위한 상세 흐름도이며, 도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 서리태 선식을 제조하는 방법을 설명하기 위한 상세 흐름도이다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 일실시예에 따른 식용곤충을 이용한 선식 제조방법은 식용곤충을 세척하는 세척단계(S10) 및 식용곤충을 물에 데치는 삶는단계(S12)를 통해 선식의 주재료를 준비하는 주재료준비단계와, 선식부재료를 준비하는 부재료준비단계(S14)와, 데친 식용곤충과 선식 부재료를 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계(S16)와, 혼합물을 동결건조하는 동결건조단계(S18)와, 동결건조된 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계(S20)를 포함할 수 있다.
본 실시예에서, 선식의 주재료인 식용곤충을 갈색거저리 유충으로 개시하였지만, 이에 한정하지 않고, 밀웜(고소애) 및 굼벵이 등 독성이 없으며 식용 가능한 곤충을 의미하며, 가공 전 2~3일 금식시켜 충분한 배변을 유도하여 유해성분이 최소화된 식용곤충을 사용하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 각 공정의 공정별로 상세히 설명하면 아래의 내용과 같다.
우선, 갈색거저리 유충을 세척하는 세척단계(S10)는 갈색거저리 유충의 표면의 이물질을 제거하는 과정으로 초음파 세척기에서 45~50℃의 물로 세척할 수 있다.
실시예에 따라, 갈색거저리 유충을 최소 2회 세척할 수 있지만, 이에 한정하지 않는다.
구체적으로, 갈색거저리 유충을 초음파 세척기에서 40~50℃의 물약 90초간 1차 세척을 실시한 후, 다시 40~50℃의 물을 이용하여 2~3회에 걸쳐 2차 세척하여 갈색거저리 유충 표면의 이물질을 제거한 후 체에 갈색거저리 유충 표면의 물기를 제거할 수 있다.
이때, 물의 온도는 40℃ 이상이면서 50℃를 초과하지 않는 것이 바람직한데, 그 이유는 40℃ 미만의 수온에서는 세척력이 저하되며, 50℃를 초과하는 경우 곤충이 죽어 유용성분이 변질되거나 감소될 수 있기 때문에 상기와 같이 미지근한 물에서 세척을 실시할 수 있다.
다음으로, 갈색거저리 유충을 물에 데치는 삶는 단계(S12)는, 파물을 이용하여 갈색거저리 유충이 갖는 고유의 향미를 개선하면서 갈색거저리 유충을 데칠 수 있다.
구체적으로, 파물은 파 100g 당 6~8ℓ을 물을 투입한 후 100℃의 온도로 1시간 동안 우려낸 후 상온으로 냉각하여 준비하고, 준비된 파물을 100℃로 가열하여 갈색거저리 유충을 데친 후 향미를 개선한 후 체를 이용하여 갈색거저리 유충의 물기를 제거함으로써, 갈색거저리 유충의 향미가 더욱 증진될 수 있다. 이때, 물의 양이 상기 범위를 초과하거나, 1시간 미만으로 끓이는 경우 파물이 함유하는 파의 향이 감소되어 갈색거저리 유충의 향미 개선 정도가 미미하기 때문에 충분히 우려낸 파물을 사용할 수 있다.
실시예에 따라, 데친 갈색거저리 유충을 건조하고, 건조된 갈색거저리 유충에 첨가물을 혼합하여 식용곤충 혼합물을 생성하고, 식용곤충 혼합물에 유익군을 접종하여 식용곤충 혼합물을 발효하여 선식주재료를 준비할 수 있다.
구체적으로, 데친 갈색거저리 유충을 45~55℃의 온도에서 24~36시간 동안 건조시킬 수 있다. 즉, 데친 갈색거저리 유충의 총 무게가 약 1/3정도가 될 때까지 건조할 수 있다. 예를 들어, 데친 데친 갈색거저리 유충의 총 무게가 3㎏인 경우 그 무게가 1㎏ 정도로 수분이 충분히 제거될 때까지 건조시킬 수 있다.
다음, 건조된 갈색거저리 유충에 1: 0.5~2의 중량비로 미강과 우유가 혼합된 첨가물을 혼합하여 식용곤충 혼합물을 생성할 수 있다. 즉, 미강 및 우유를 혼합하여 갈색거저리 유충의 식감을 개선하고 단백질을 보충할 수 있다.
이때, 첨가물이 0.5~2 중량부를 초과하는 경우, 곤충의 함량이 미미하여 식용곤충의 유용성분을 충분히 섭취하기 어렵고, 0.5~2 중량부 미만으로 첨가되는 경우 식감 개선 및 단백질 보충이 저하되기 때문에 건조된 갈색거저리 유충에 첨가물이 1: 0.5~2의 중량비로 첨가될 수 있다.
다음, 식용곤충 혼합물을 100℃온도에서 1시간 이상 가열하여 살균할 수 있다.
다음, 식용곤충 혼합물에 유익군을 접종하고, 유익균이 접종된 식용곤충 혼합물을 반죽하여 반죽된 식용곤충 혼합물을 밀폐공간에서 발효시킬 수 있다.
구체적으로, 식용곤충 혼합물 100 중량부에 대하여 유익균을 0.5~1.0 중량부를 접종할 수 있다. 이때, 상기 범위를 벗어나는 경우 발효율 속도가 미미하여 생산성이 저하되거나 비용증가를 유발할 수 있다.
또한, 유익균이 접종된 식용곤충 혼합물에 반죽 가능한 범위로 물을 투입하면서 반죽할 수 있다. 이에 따라, 반죽을 통해 이후 유산균의 발효에 도움을 줄 수 있다.
그리고, 반죽과정이 완료된 식용곤충 혼합물을 밀폐용기에 담아 밀폐된 상태에서 35~45℃의 온도에서 36~48시간동안 발효할 수 있다. 이때, 유산균이 대부분을 차지하는 유익균은 혐기성으로 밀폐용기를 사용하지 않고 공기 중에 노출시키는 경우 상함 등 변질 및 손상을 유발할 수 있기 때문에 밀폐상태에서 발효를 실시할 수 있다. 또한, 상기 온도범위 및 시간범위 미만에서는 충분히 발효가 이루어지지 않으며, 상기 온도범위를 초과하는 경우 유익균의 사멸 등을 유발할 수 있으며, 48 시간 이상 발효하는 경우 생산성 저하를 유발할 수 있다.
실시예에 따라, 식용곤충의 탈지과정을 생략하여 면역글로블린 E(Immunoglobulin E), 불포화지방산 등 각종 유용성분 파괴를 최소화하면서, 유익균을 접종하여 발효시킴으로써 유용성분의 흡수를 향상시킬 수 있다.
실시예에 따라, 발효된 식용곤충 혼합물을 건조시킬 수 있다.
이에 따라, 식용곤충 혼합물이 발효되어 생성된 선식주재료에 의해 제조되는 선식의 체내 소화 및 흡수에 더욱 효과적일 수 있다.
다음으로, 선식부재료를 준비하는 부재료준비단계(S14)는, 선식의 종류에 따라 다르게 준비하고, 혼합물을 생성하는 혼합단계(S16)는, 데친 갈색거저리 유충에 준비된 선식의 부재료를 3 : 7 중량비로 혼합하여 혼합물을 생성할 수 있다.
예를 들어, 단호박 선식을 제조하는 경우 단호박 및 병아리콩을 준비하거나, 서리태 선식을 제조하는 경우 서리태 및 고구마를 준비할 수 있다.
구체적으로, 단호박 선식을 제조하는 경우 도 2를 참조하면, 단호박을 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하고(S100), 병아리콩을 6 ~ 36시간 물에 불린 후 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하여(S120), 갈색거저리 유충과 단호박 및 병아리콩을 3 : 4 : 3 중량비로 혼합할 수 있다(S140). 이때, 갈색거저리 유충과 단호박 및 병아리콩의 중량비가 3 : 4 : 3 초과하거나 미만인 경우, 곤충의 함량이 미미하여 식용곤충의 유용성분을 충분히 섭취하기 어렵고, 식감 개선 및 단백질 보충이 저하되기 때문에 상기 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
더욱 구체적으로, 으깬 단호박에 갈색거저리 유충과 병아리콩을 혼합하여 단호박 선식의 분말을 제조하기 위한 혼합물을 생성할 수 있다.
실시예에 따라, 선식주재료인 갈색거저리 유충이 발효된 식용곤충 혼합물에 선식부재료인 단호박 및 병아리콩을 혼합하여 혼합물을 생성할 수 있다.
또한, 서리태 선식을 제조하는 경우 도 3을 참조하면, 고구마를 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하고(S200), 서리태를 6 ~ 36시간 물에 불린 후 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하여(S220), 갈색거저리 유충과 고구마 및 서리태를 3 : 4 : 3 중량비로 혼합할 수 있다(S240). 이때, 갈색거저리 유충과 고구마 및 서리태의 중량비가 3 : 4 : 3 초과하거나 미만인 경우, 곤충의 함량이 미미하여 식용곤충의 유용성분을 충분히 섭취하기 어렵고, 식감 개선 및 단백질 보충이 저하되기 때문에 상기 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
더욱 구체적으로, 으깬 고구마에 갈색거저리 유충과 서리태를 혼합하여 서리태 선식의 분말을 제조하기 위한 혼합물을 생성할 수 있다.
실시예에 따라, 선식주재료인 갈색거저리 유충이 발효된 식용곤충 혼합물에 선식부재료인 고구마 및 서리태를 혼합하여 혼합물을 생성할 수 있다.
한편, 선식부재료를 준비하는 부재료준비단계(S14)는 식용곤충을 세척하는 세척단계(S10) 이전에 이루어질 수 있지만, 이에 한정하지 않고, S14단계와 동시에 이루어질 수 있다.
다음으로, 혼합물을 동결건조하는 동결건조단계(S18)는, 선식주재료와 선식부재료가 혼합된 혼합물을 파쇄 가능하도록 동결건조시킬 수 있다. 이때, 동결건조는 수용액이나 물을 포함하는 시료를 동결하고 그 온도의 수증기압 이하로 감압하여 물을 승화시켜 건조하는 방법으로서, 온도 및 시간범위는 통상적인 동결건조조건을 사용할 수 있다.
예를 들어, 혼합물은 영하 이하의 온도로 유지되는 냉동고에서 48~60시간동안 동결건조하는 것이 바람직한데, 그 이유는 식용곤충 혼합물 및 각종 유용성분의 변질을 최소화하면서 건조할 수 있기 때문이다.
실시예에 따라, 혼합물을 동결건조하는 동결건조단계(S18) 이전에 혼합물을 살균하는 단계를 포함할 수 있다.
예를 들어, 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 식용곤충의 분말을 포함하는 선식은 면역력이 저하된 환자 등이 영양소 섭취를 목적으로 취식할 수 있으므로, 환자가 세균 등에 감염되지 않도록 살균단계를 통해 식용곤충에 포함된 미생물을 사멸시키기 위해 살균단계를 포함할 수 있다.
구체적으로, 실시예에 따라 살균단계는, 100℃ 이상 고온의 포화수증기를 이용하여 효소와 조직 단백질의 비가역적인 응고작용과 변성으로 미생물을 사멸시키는 고온 살균법을 이용하여 살균할 수 있지만, 이에 한정하지 않는다.
이와 같이 살균단계를 거친 혼합물은 미생물이 검출되지 않아 식용 가능할 수 있다.
마지막으로, 동결건조된 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계(S20)는, 동결건조된 혼합물을 분쇄하여 식용곤충을 이용한 선식의 분말을 제조할 수 있다.
본 실시예에서, 식용곤충을 이용한 선식의 분말은 0.5~1.5mm의 입경을 갖도록 분쇄하는 것으로 개시하였지만, 이에 한정하지 않는다. 이때, 분말 입자가 1.5㎜ 이상인 경우 식감이 좋지 않고 입안에서 겉도는 듯한 느낌을 통해 섭취를 어렵게 하거나, 0.5㎜ 미만인 경우 유용성분의 파괴를 유발할 수 있고 비용을 증가시키기 때문에 상기 범위로 제한할 수 있다.
실시예에 따라, 동결건조된 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계(S20)에서 동결 건조된 식용곤충 혼합물 100 중량부에 대하여 백출을 포함하는 향미 증진제 2~5 중량부를 투입한 후 분쇄할 수도 있다. 이에 따라, 파물 데침을 통해 1차적으로 향미가 개선된 식용곤충의 향미를 2차 개선함으로써 섭취에 거부감을 최소화할 수 있는 효과가 있다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 단호박 선식을 분말형태로 제조한 실시예 1과 비교예 1을 설명하기 위한 상태 사진이고, 도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 서리태 선식을 분말형태로 제조한 실시예 2와 비교예 2를 설명하기 위한 상태 사진이며, 도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 단호박 선식을 물에 섞는 경우 실시예 1과 비교예 1을 설명하기 위한 상태 사진이고, 도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 서리태 선식을 물에 섞는 경우 실시예 2와 비교예 2를 설명하기 위한 상태 사진이다.
이하, 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 식용곤충을 이용한 선식의 관능검사 결과를 설명하면 아래의 내용과 같다.
본 발명에서 관능검사는 10~60세의 성인 남녀 100명을 선정하여 5점 척도법으로 실시하였으며, 열풍건조하여 분쇄한 선식주재료 및 동결건조하여 분쇄한 선식부재료를 혼합한 단호박 선식분말(비교예 1)와 서리태 선식분말(비교예 2)를 대조군으로 하여, 본 발명의 일실시예에 따라 선식주재료 및 선식부재료의 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 단호박 선식분말(실시예 1)와 서리태 선식분말(실시예 2)을 비교하여 평가하였다.
우선, 선식주재료 및 선식부재료의 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 선식분말의 실시예는, 갈색거저리 유충 3Kg을 50℃의 물에서 초음파 세척기로 90초간 1차 세척한 후 50℃의 물로 다시 2회 세척하고, 파 100g 당 6~8ℓ을 물을 투입한 후 100℃의 온도로 1시간 동안 우려낸 파물에 갈색거저리 유충을 데치고, 데친 갈색거저리 유충을 50℃에서 30시간 1㎏이 될 때까지 건조하고, 건조된 갈색거저리 유충 1㎏에 미강 3㎏ 우유 1.5㎏(1.5ℓ)를 투입하여 식용곤충 혼합물을 생성하고, 생성된 식용곤충 혼합물을 110℃의 포화수증기에서 1시간 동안 살균하고, 살균된 식용곤충 혼합물을 50℃의 물에 20g의 유익균을 접종한 다음 반죽하고 40℃로 유지되는 밀폐용기에서 40시간동안 발효하여 생성된 선식주재료와 선식부재료를 3 : 7 중량비로 -10℃에서 50시간동안 동결건조한 후, 동결건조된 혼합물을 평균입도가 1㎜가 되도록 파쇄하여 식용곤충을 함유하는 선식 분말을 제조하였다.
구체적으로, 선식주재료 및 선식부재료의 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 단호박 선식분말의 실시예 1은, 데친 갈색거저리 유충과 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열된 단호박과 6 ~ 36시간 물에 불린 병아리콩을 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열된 병아리콩을 3 : 4 : 3 중량비로 혼합하고, 혼합물을 동결건조하고, 동결건조된 혼합물을 분쇄하여 단호박 선식분말을 제조하였다.
또한, 열풍건조하여 분쇄한 선식주재료 및 동결건조하여 분쇄한 선식부재료를 혼합한 단호박 선식분말의 비교예 1은, 데친 갈색거저리 유충을 열풍건조하고 열풍건조된 갈색거저리 유충 및 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열된 단호박과, 6 ~ 36시간 물에 불린 병아리콩을 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열된 병아리콩을 동결건조하고, 열풍건조된 갈색거저리 유충과 동결건조된 단호박 및 병아리콩을 3 : 4 : 3 중량비로 혼합하고, 혼합물을 분쇄하여 단호박 선식분말을 제조하였다.
예를 들어, 도 4(a)에 도시된 바와 같이 제조된 실시예 1의 단호박 선식과 도 4(b)에 도시된 바와 같이 제조된 비교예 1을 비교하면 아래 표 1과 같다.
단호박 선식 색상 냄새 맛 분말입자
실시예 1 곤충색상=곡물색상 곤충향=곡물향 곤충맛=곡물맛 입자가 고움
비교예 1 곤충색상>곡물색상 곤충향>곡물향 곤충맛>곡물맛 입자가 거침
구체적으로, 실시예 1의 색상과 비교예 1의 색상을 비교한 결과, 실시예 1의 색상은 비교예 1의 색상에 비해 부재료의 색상 즉, 단호박 색상과 더 유사할 수 있다(곤충색상=곡물색상). 즉, 비교예 1의 색상은 열풍건조하여 분쇄된 갈색거저리 유충과 동결건조하여 분쇄된 부재료를 따로 섞어서 단호박 선식의 분말을 제조함으로써, 색상이 갈색거저리 유충 색상과 더 유사할 수 있다(곤충색상>곡물색상).
또한, 실시예 1의 냄새와 비교예 1의 냄새를 비교한 결과, 실시예 1의 냄새는 주재료와 부재료가 혼합된 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 분말로써, 주재료인 곤충향과 부재료인 곡물향이 고르게 혼합된 반면(곤충향=곡물향), 비교예 1의 냄새는 주재료인 갈색거저리 유충에 대한 곤충냄새가 감지될 수 있다(곤충향>곡물향).
또한, 실시예 1의 맛과 비교예 1의 맛을 비교한 결과, 실시예 1의 맛은 주재료와 부재료가 혼합된 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 분말로써, 주재료인 곤충맛과 부재료인 곡물맛이 고르게 혼합된 반면(곤충맛=곡물맛), 비교예 1의 맛은 주재료인 갈색거저리 유충에 대한 곤충맛이 더 감지될 수 있다(곤충맛>곡물맛).
그리고, 실시예 1의 분말입자와 비교예 1의 분말입자를 비교한 결과, 실시예 1의 분말입자는 주재료와 부재료가 혼합된 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 분말로써, 주재료인 곤충분말과 부재료인 곡물분말이 고르게 혼합된 반면(곤충분말=곡물분말), 비교예 1의 분말입자는 분말입자의 형태가 실시예 1의 분말입자보다 거칠 수 있다. 즉, 열풍건조된 식용곤충의 지방성분에 의해 눅눅한 분말이 형성되어 뭉침 현상이 발생할 수 있는 실시예 1의 분말입자가 비교예 1의 분말입자보다 더 곱게 분쇄될 수 있다.
선식주재료 및 선식부재료의 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 서리태 선식분말의 실시예 2는, 데친 갈색거저리 유충과 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열된 고구마와 6 ~ 36시간 물에 불린 서리태를 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열된 서리태를 3 : 4 : 3 중량비로 혼합하고, 혼합물을 동결건조하고, 동결건조된 혼합물을 분쇄하여 서리태 선식분말을 제조하였다.
또한, 열풍건조하여 분쇄한 선식주재료 및 동결건조하여 분쇄한 선식부재료를 혼합한 서리태 선식분말의 비교예 2는, 데친 갈색거저리 유충을 열풍건조하고 열풍건조된 갈색거저리 유충 및 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열된 고구마와, 6 ~ 36시간 물에 불린 서리태를 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열된 서리태를 동결건조하고, 열풍건조된 갈색거저리 유충과 동결건조된 고구마 및 서리태를 3 : 4 : 3 중량비로 혼합하고, 혼합물을 분쇄하여 서리태 선식분말을 제조하였다.
예를 들어, 도 5(a)에 도시된 바와 같이 제조된 실시예 2의 서리태 선식과 도 5(b)에 도시된 바와 같이 제조된 비교예 2를 비교하면 아래 표 2와 같다.
서리태 선식 색상 냄새 맛 분말입자
실시예 2 곤충색상=곡물색상 곤충향=곡물향 곤충맛=곡물맛 입자가 고움
비교예 2 곤충색상>곡물색상 곤충향>곡물향 곤충맛>곡물맛 입자가 거침
구체적으로, 실시예 2의 색상과 비교예 2의 색상을 비교한 결과, 실시예 2의 색상은 비교예 2의 색상에 비해 부재료의 색상 즉, 고구마 색상과 더 유사할 수 있다(곤충색상=곡물색상). 즉, 비교예 2의 색상은 열풍건조하여 분쇄된 갈색거저리 유충과 동결건조하여 분쇄된 부재료를 따로 섞어서 서리태 선식의 분말을 제조함으로써, 색상이 갈색거저리 유충 색상과 더 유사할 수 있다(곤충색상>곡물색상).
또한, 실시예 2의 냄새와 비교예 2의 냄새를 비교한 결과, 실시예 2의 냄새는 주재료와 부재료가 혼합된 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 분말로써, 주재료인 곤충향과 부재료인 곡물향이 고르게 혼합된 반면(곤충향=곡물향), 비교예 2의 냄새는 주재료인 갈색거저리 유충에 대한 곤충냄새가 감지될 수 있다(곤충향>곡물향).
또한, 실시예 2의 맛과 비교예 2의 맛을 비교한 결과, 실시예 2의 맛은 주재료와 부재료가 혼합된 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 분말로써, 주재료인 곤충맛과 부재료인 곡물맛이 고르게 혼합된 반면(곤충맛=곡물맛), 비교예 2의 맛은 주재료인 갈색거저리 유충에 대한 곤충맛이 더 감지될 수 있다(곤충맛>곡물맛).
그리고, 실시예 2의 분말입자와 비교예 2의 분말입자를 비교한 결과, 실시예 2의 분말입자는 주재료와 부재료가 혼합된 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 분말로써, 주재료인 곤충분말과 부재료인 곡물분말이 고르게 혼합된 반면(곤충분말=곡물분말), 비교예 2의 분말입자는 분말입자의 형태가 실시예 2의 분말입자보다 거칠 수 있다. 즉, 열풍건조된 식용곤충의 지방성분에 의해 눅눅한 분말이 형성되어 뭉침 현상이 발생할 수 있는 실시예 2의 분말입자가 비교예 2의 분말입자보다 더 곱게 분쇄될 수 있다.
이와 같은 실시예 1, 2와 비교예 1, 2에 대한 실시예관능검사 결과는 아래 표 3과 같을 수 있다. 이때, 색상, 냄새, 맛, 분말입자 및 종합적 기호도가 좋은 경우 5점으로 기재하고, 5점을 기준으로 낮은 점수 일수록 색상, 냄새, 맛, 분말입자 및 종합적 기호도가 낮을 수 있다.
항목 실시예 1 비교예 1 실시예 2 비교예 2
색상 3.9 2.0 3.1 3.5
냄새 4.1 3.5 4.7 3.2
맛 4.5 3.2 4.2 3.3
분말입자 5 3.9 5 3.6
종합적 기호도 4.375 3.15 4.25 3.4
표 3을 참조하면, 선식주재료 및 선식부재료의 혼합물을 동결건조하여 분쇄하여 제조된 실시예 1 및 2는 색이 단호박 또는 서리태의 색상과 유사하고, 고소한 맛과 향이 강하고, 입자고 고와서 종합적 기호도가 4.375 및 4.25로 높게 나타났다.
즉, 단호박 선식 15g을 물 200cc에 섞는 경우, 실시예 1은 단호박 선식의 분말을 도 6(a)과 같이 물에 투입하고, 별도의 섞는 행위를 하지 않아도 도 6(b)와 같이 분말과 물이 고르게 섞이는 것을 알 수 있다. 이에 반해, 비교예 1은 단호박 선식의 분말을 도 6(c)와 같이 물에 투입하고, 별도의 섞는 행위를 하지 않으며 6(d)와 같이 분말 이 물과 고르게 섞이지 않고, 물아래로 바닥에 가라앉는 것을 알 수 있다. 즉, 열풍건조된 식용곤충의 지방성분에 의해 눅눅한 분말의 뭉침 현상이 발생하여 바닥으로 가라앉을 수 있어서, 실시예 1에 비해 비교예 1의 기호도가 낮을 수 있다.
그리고, 서리태 선식 15g을 물 200cc에 섞는 경우, 실시예 2는 서리태 선식의 분말을 도 7(a)과 같이 물에 투입하고, 별도의 섞는 행위를 하지 않아도 도 7(b)와 같이 분말과 물이 고르게 섞이는 것을 알 수 있다. 이에 반해, 비교예 2는 서리태 선식의 분말을 도 7(c)와 같이 물에 투입하고, 별도의 섞는 행위를 하지 않으며 7(d)와 같이 분말 이 물과 고르게 섞이지 않고, 물아래로 바닥에 가라앉는 것을 알 수 있다. 즉, 열풍건조된 식용곤충의 지방성분에 의해 눅눅한 분말의 뭉침 현상이 발생하여 바닥으로 가라앉을 수 있어서, 실시예 2에 비해 비교예 2의 기호도가 낮을 수 있다.
결론적으로, 주재료와 부재료를 혼합하여 동결건조된 혼합물을 분쇄하여 제조한 식용곤충을 이용한 선식은 열풍건조하여 분쇄한 선식주재료 및 동결건조하여 분쇄한 선식부재료를 혼합한 선식에 비해 식용곤충 고유의 냄새가 많이 개선되었으며, 그에 따라 맛도 일부 개선되고, 입자가 고와서 식감을 향상됨으로써, 향미가 우수하며 면역력을 향상되어 전체적으로 선호도가 증가할 수 있다.
이상, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 제한적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (8)

  1. 식용곤충을 초음파 세척하고 파물을 이용하여 세척된 상기 식용곤충을 100℃의 온도에서 물에 데쳐 선식주재료를 준비하는 주재료준비단계;
    선식부재료를 준비하는 부재료준비단계;
    상기 선식주재료와 상기 선식부재료를 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계;
    상기 혼합물을 동결건조하는 동결건조단계; 및
    동결건조된 상기 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계;를 포함하되,
    상기 혼합단계는,
    상기 선식주재료와 상기 선식부재료를 3 : 7 중량비로 혼합하고,
    상기 주재료준비단계는,
    파 100g 당 6~8ℓ을 물을 투입한 후 100℃ 온도로 1시간 동안 우려내고 상온으로 식힌 파물을 마련하는 파물 준비하는 단계; 및
    세척된 상기 식용곤충을 100℃의 온도로 가열된 파물에 데치는 단계;를 포함하며,
    상기 주재료준비단계는,
    데친 상기 식용곤충을 건조하는 건조단계;
    건조된 상기 식용곤충에 1: 0.5~2의 중량비 미강과 우유가 혼합된 첨가물을 혼합하여 식용곤충 혼합물을 마련하는 혼합단계;
    상기 식용곤충 혼합물을 100℃온도에서 1시간 이상 가열하는 살균단계; 및
    살균된 상기 식용곤충 혼합물 100 중량부에 유익균 0.5~1.0 중량부로 유익균을 접종하고 35~45℃의 온도에서 36~48시간 동안 발효하는 발효단계;를 포함하는, 식용곤충을 이용한 선식 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 선식부재료가 단호박 및 병아리콩인 단호박 선식을 제조하는 경우,
    상기 식용곤충과 상기 단호박 및 상기 병아리콩을 3 : 4 : 3 중량비로 혼합하는, 식용곤충을 이용한 선식 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 부재료준비단계는,
    상기 단호박을 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하는 단계; 및
    6 ~ 36시간 물에 불린 상기 병아리콩을 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하는 단계;를 포함하는, 식용곤충을 이용한 선식 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 선식부재료가 서리태 및 고구마인 서리태 선식을 제조하는 경우,
    상기 식용곤충과 상기 고구마 및 상기 서리태를 3 : 4 : 3 중량비로 혼합하는, 식용곤충을 이용한 선식 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 부재료준비단계는,
    상기 고구마를 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하는 단계; 및
    6 ~ 36시간 물에 불린 상기 서리태를 100℃ 온도에서 30 ~ 60분 증기 가열하는 단계;를 포함하는, 식용곤충을 이용한 선식 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 따라 제조된, 식용곤충을 이용한 선식 분말.
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