KR102337313B1 - 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 두류를 선별 정선하여 날콩가루로 분쇄하는 전처리 과정; 분쇄한 날콩가루를 증자하는 증자 과정; 증자한 콩가루를 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정; 발효제를 건조 숙성시키는 건조숙성 과정; 건조 숙성시킨 상기 발효제를 가공하여 두류가공식품 조성물을 제조하는 가공 과정;을 특징으로 하는 종래에 없던 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제공하는 데 그 목적이 있다.

Description

두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물{Processing methods of soybean and soybean processed foods}

본 발명은 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 수확하여 건조시킨 두류를 선별 정선하여 날콩가루로 분쇄하는 전처리 과정; 분쇄한 날콩가루를 증자하는 증자 과정; 증자한 콩가루를 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정; 발효제를 건조 숙성시키는 건조숙성 과정; 건조 숙성시킨 상기 발효제를 가공하여 두류가공식품 조성물을 제조하는 가공 과정;을 특징으로 하는 종래에 없던 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

콩은 우리민족 역사와 함께 해온 자랑스런 작물이다. 콩의 원산지 두만강 하류 유역에서 연해주 일대의 만주와 한반도로, 우리나라에서 재배가 시작된 시기는 약 5000년 전 고조선시대 초기로 추정되며, 콩의 종주국인 우리나라 한반도 전역에는 무려 900여종이나 되는 세계 최다의 콩 품종이 퍼져 있는 것으로 알려져 있다. 또한 유럽에는 18세기에 전파되었지만 20세기에 이르러서 비로소 널리 재배하기 시작된 것으로 알려져 있다.

콩의 종류는 백태(메주콩), 흑태(검정콩), 서리태, 서목태(약콩, 쥐눈이콩), 청태, 팥, 녹두, 강낭콩, 동부, 완두, 작두콩, 잠두, 제비콩, 병아리콩, 풋콩, 땅콩 등이 있다. 또한 콩에는 인체에 필요한 영양소가 골고루 들어있고 여러 유용한 성분도 많이 들어있는 장점이 있는 반면에, 대부분의 콩은 그 자체로는 비린내가 심하여 맛도 없고 소화시키기도 어려운 단점이 있다.

이런 단점을 극복하기 위해서는 가공이 필요한데, 우리민족은 콩과 함께 지내온 장구한 역사 속에서 콩을 활용한 발효음식 가공에 관한 기술을 크게 발전시켜 왔으며, 지금까지도 된장, 간장, 고추장, 청국장 등 콩 발효식품을 비롯하여 두부, 순두부, 유부, 비지, 콩나물, 숙주나물, 콩국수, 콩국, 인절미, 콩잎절임, 팥빙수, 콩기름, 콩볶음, 빈대떡, 콩자반, 콩고기, 두유 등 세계에서 가장 다양한 음식문화를 가지고 있다.

이처럼 우리민족이 콩과 함께 발전시켜온 장류, 김치류, 젓갈류와 같은 발효식품은 갈수록 영양적으로 바람직한 식품으로 주목을 받고 있다. 특히 발효식품은 소화흡수율이 높을 뿐 아니라 각종 효소와 유기산과 미네랄이 풍부하여 웰빙 건강식품으로 각광받고 있으며, 이러한 추세에 발맞추어 두류를 활용한 발효식품 제조 방법을 개발하려는 다양한 노력이 진행되고 있다.

예를 들어, 대한민국공개특허 특2001-0035030에는 평균 입도가 70~110에서 균사체를 접종하는 두부제조용 대두건조분말 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국공개특허 10-2016-0133108에는 비타민 C를 이용한 콩 발효물의 제조방법이, 대한민국공개특허 10-2009-0081598에는 콩 분말 발효물의 제조방법이, 그리고 대한민국공개특허 10-2007-0003236에는 콩비지 제조 방법이 개시되어 있다. 그러나 상기 선행기술은, 수확하여 건조시킨 두류를 선별 정선하여 평균 입도가 특정 크기의 입도를 갖는 날콩가루로 분쇄하고 이를 통기와 순환이 용이한 벌집모양의 요철이 있는 받침대를 활용하여 발효시킴으로써 다양한 두류 가공식품 조성물을 얻기 위한 것을 특징으로 하는 것으로 본 발명과는 거리가 멀다.

이러한 배경하에, 본 발명자는 두류를 활용한 발효식품 제조하는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 종래와 같이 콩을 물에 침지하지 않고 날콩가루로 분쇄하여 건식으로 발효시킬 경우 영양손실을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 된장이나 청국장과 달리 기호에 따라 호불호가 갈리는 발효취가 거의 없고 식감과 풍미가 좋으며 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 발효식품과 가공식품을 보다 효율적이고 경제적으로 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다

특히 본 발명은 종래의 다른 발명과 달리, 콩을 물에 침지하는 과정 없이 수확하여 건조시킨 날콩을 그대로 건식으로 분쇄하여 발효시킬 경우 ‘발효작용, 효소작용, 습열작용’이 미세하게 작용하는 가운데 안정적으로 자연발효를 진행시켜 목적하는 결과물을 얻기 위해서는, 분쇄된 날콩가루의 평균 입도가 특정 범위 안에서만 부패나 변질되지 않고 원만하게 발효가 진행된다는 사실을 발견하였다. 또한 분쇄한 날콩가루를 발효시킬 때 콩가루에 가수하는 급수율 및 발효물과 발효공간 사이의 통기성이 발효와 밀접한 상관관계가 있다는 사실도 발견하였다. 뿐만 아니라 발효과정에서 통기성과 흡수성이 우수한 펄프를 소재로 하여 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드로 성형한 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 발효시켜야 종래의 메주나 청국장 등에서 흔히 발생하는 부패취 등 이취 발효취가 없는 바람직한 발효제와 발효식품 조성물을 얻을 수 있다는 사실을 새롭게 발견하고 이를 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’이라 명명하였다. 이처럼 본 발명자가 창안한 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’은 다시 ‘무성형 보쌈발효법’과 ‘성형발효법’으로 세분되는데 이는 본 발명에 따른 두류 가공식품 제조뿐만 아니라 누룩과 메주와 발효곡물 제조를 비롯한 다양한 발효식품과 소재를 효율적으로 제조할 수 있는 특장점이 있다. 이를 토대로한 본 발명은 두류식품 특유의 맛과 향과 풍미와 영양소 손실을 최소화할 수 있는 종래에 없던 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제공하기 위한 것으로 그동안에 알려진 것들과는 다른 새로운 가공법이다.

1. 대한민국공개특허 특2001-0035030 2. 대한민국공개특허 10-2016-0133108 3. 대한민국공개특허 10-2009-0081598 4. 대한민국공개특허 10-2007-0003236

본 발명의 하나의 목적은 영양손실을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 된장이나 청국장과 달리 기호에 따라 호불호가 갈리는 특유의 발효취가 거의 없고 식감과 풍미가 좋으며 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 발효식품과 가공식품 및 그 조성물을 보다 효율적이고 경제적으로 제조하기 위한 것으로,

‘발효작용, 효소작용, 습열작용’이 미세하게 작용하는 가운데 안정적으로 자연발효를 진행시켜 목적하는 결과물을 얻을 수 있도록 하기 위하여, (a) 수확하여 건조한 두류를 선별 정선하여 날콩가루로 분쇄하는 전처리 과정; (b) 분쇄한 날콩가루를 증자하는 증자 과정; (c) 증자한 콩가루를 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정; (d) 발효제를 건조 숙성시키는 건조숙성 과정; (e) 건조 숙성시킨 상기 발효제를 가공하여 두류가공식품 조성물을 제조하는 가공 과정;을 특징으로 하는 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 (b) 단계에서 분쇄한 두류분말에 전분질이 함유된 쌀, 현미, 알파미, 미강, 밀, 보리, 조, 기장, 수수, 옥수수, 율무 분말 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~90% 중량부로 가하여 혼합한 것을 특징으로 하는 두류가공식품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 (b) 단계에서 분쇄한 두류분말 대신 두부나 두유 제조 후에 부산물로 얻어지는 콩비지 또는 콩비지를 건조한 콩비지 가루를 사용한 것을 특징으로 하는 두류가공식품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 (c) 단계 발효제를 제조하는 단계에서 (b) 단계에서 증자한 분말을 바닥에 구멍이 있는 바구니나 채반에 물에 적신 면포를 깔고 그 위에 1.5~5cm 두께로 펼쳐 놓고 다시 그 위에 물에 적신 면포를 덮어준 다음 도 4와 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 바구니를 올려놓고 발효시키는 무성형 보쌈발효법, 또는 상기 분말을 지름 80~120mm 공모양이나 두께 3~5cm의 원반모양이나 벽돌모양으로 압축성형 하여 도 3과 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 서로 닿지 않도록 한 개씩 이격시켜 올려놓고 발효시키는 것을 특징으로 하는 두류 가공식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 상기 건조숙성이 끝난 발효제에 건조한 대파 분태, 양파 분태, 양배추 분태 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~30% 중량부로 가하여 가공한 두류 가공식품 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 된장 막장 간장 고추장 청국장 제조용 두류가공식품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 콩비지 가공식품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 요리용 분말소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 빵과 과자와 국수 제조를 위한 제과제빵제면용 분말소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 건강기능식품을 제공하는 것이다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기와 같이 본 발명의 제조방법을 이용하면, 종래의 메주나 된장이나 고추장메주나 청국장 등과 달리 기호에 따라 호불호가 갈리는 특유의 부패취 등 이취나 발효취가 거의 없고 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 건조발효식품을 제공함으로써 부대찌개, 해물찌개, 김치찌개, 빈대떡 등 특유의 맛과 향미가 있는 음식을 간편하게 조리할 수 있을 뿐만 아니라 빵과 과자와 건강식품 등을 포함하는 다양한 두류가공식품을 제조할 수 있으므로, 품질이 개선된 두류가공식품 및 다양한 발효식품 생산에 널리 활용될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 일 실시예로서, 본 발명자는 콩을 재료로 선택하여 도 1과 같이 수확하여 건조한 두류를 선별 정선하여 날콩가루로 분쇄하는 전처리 과정; 분쇄한 날콩가루를 증자하는 증자 과정; 증자한 콩가루를 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정; 발효제를 건조 숙성시키는 건조숙성 과정; 건조 숙성시킨 상기 발효제를 가공하여 두류가공식품 조성물을 제조하는 가공 과정;을 통하여 두류 가공식품 조성물을 제조하였다.

이를 위하여 수확하여 건조시킨 콩을 구입하여 선별 정선한 다음 평균 입도를 갖는 날콩가루로 분쇄하고 이를 통기와 순환이 용이한 벌집모양의 요철이 있는 받침대를 활용하여 발효시켜 두류 가공식품 조성물을 제조하였으며, 도 1은 본 발명의 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제조하는 단계를 도시화하여 나타낸 흐름도, 도 2는 본 발명에 따라 분쇄된 날콩가루를 반죽하여 제조하는 과정 일부를 도시한 사진, 도 3은 본 발명에 따른 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대와 그 위에 공모양으로 성형한 조성물을 올려놓고 발효시키는 과정을 도시한 사진, 도 4는 본 발명에 따라 증자한 분말을 바구니에 담아 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 바구니를 올려놓고 발효시키는 무성형 보쌈발효법을 도시한 사진, 도 5는 본 발명에 따라 발효시킨 두류 가공식품 조성물과 비교군의 발효상태를 도시한 사진, 도 6은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스 조성물을 도시한 사진, 도 7은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스로 스프를 조리한 예를 도시한 사진이다.

본 발명자는 상기와 같이 실시한 실험을 통하여, 종래와 같이 콩을 물에 침지하지 않고 날콩가루로 분쇄하여 건식으로 발효시킬 경우, 영양손실을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 된장이나 청국장과 달리 특유의 발효취가 거의 없고 식감과 풍미가 좋으며 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 발효식품과 가공식품을 보다 효율적이고 경제적으로 제조하기 위해서는 분쇄방법과 분쇄율과 수분율과 통기성과 발효온도가 핵심 변수이며, 특히 분쇄율과 수분율이 특정 범위 안에서만 부패나 변질되지 않고 효과적으로 발효가 진행된다는 사실을 확인하였다.

특히 본 발명자는 콩을 물에 침지하는 과정 없이 수확하여 건조시킨 날콩을 그대로 건식으로 분쇄하고 증자하여 발효시킬 경우, 두류분말의 분쇄도와 반죽할 때 가하는 급수율이 특정 범위 내에서만 부패균이나 푸른곰팡이 등 잡균 없이 발효되는 특징을 확인할 수 있었다.

상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 실시예로서, ‘발효작용, 효소작용, 습열작용’이 미세하게 작용하는 가운데 안정적으로 발효를 진행시켜 목적하는 결과물을 얻기 위해서는, 분쇄된 날콩가루 입자의 평균 입도가 0.4~1mm가 되도록 18~45메쉬로 분쇄하고, 이어 분쇄한 날콩가루를 찜기에 넣고 95 ±5℃의 수증기로 50분 이상 증자 후 불을 끄고 10분 이상 뜸을 들여 실온으로 냉각시키고, 이어 증자한 두류분말 1kg 당 물 110~210cc를 가한 다음 혼합하여 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 28~47℃에서 48~120시간 발효시켜 발효제를 제조하고, 이어 상기 발효제를 25~37℃에서 48~72시간 또는 25~30℃에서 50~90시간 중 어느 하나의 방법을 선택하여 통풍순환건조시키는 건조숙성시키는 것이 바람직하다. 이때 두류분말 1kg 당 물 150~180cc를 가하는 것이 가장 이상적이며, 발효는 30~33℃에서 48~72시간 진행시키는 것이 가장 이상적이다.

이때 상기에서 분쇄한 두류분말에 전분질이 함유된 쌀, 현미, 알파미, 미강, 밀, 보리, 조, 기장, 수수, 옥수수, 율무 분말 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~90% 중량부로 가하여 혼합한 것일 수 있다. 또한 두류분말 대신 두부나 두유 제조 후에 부산물로 얻어지는 콩비지 또는 콩비지를 동결건조한 콩비지 가루를 사용한 것일 수 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 실시예로서, 분쇄한 날콩가루를 발효시킬 때 통기와 순환과 습도조절이 용이하게 하기 위해서는 수분을 흡수 배출하는 흡습성이 우수한 펄프를 소재로 하여 전후좌우와 상하로 공기가 원만하게 소통되고 받침대와 발효조성물의 접촉면적을 최소활 수 있도록 벌집모양의 요철이 있는 형태로 성형한 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 발효시키는 것이 가장 바람직하다.

이때 통기와 순환과 습도조절이 용이한 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대는 받침대와 발효조성물이 접촉하는 접촉면적을 최소화할 뿐만 아니라, 펄프몰드에 촘촘하게 압착된 섬유질이 발효에 유용한 미생물이 착상하여 번식할 수 있는 일종의 배지역할을 함으로써 종래의 메주나 청국장 등에서 흔히 발생하는 부패취 등 이취 발효취가 없는 바람직한 발효제와 발효식품 조성물을 얻을 수 있다는 사실을 확인하고 이를 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’이라 명명하였다.

상기 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’에 사용하는 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대의 재료는 100% 펄프 소재를 액상으로 반죽하여 압축기에 넣고 벌집모양의 요철이 있는 몰드에 분사하여 두께 0.1~2mm의 펄프층을 형성시킨 뒤 건조성형하는 것이 바람직하다. 이때 펄프층의 두께가 0.1mm 미만일 경우 수분 흡수력이 떨어져 효과적인 발효 진행을 위한 습도조절이 어렵고 또한 2mm 이상일 경우 과도하게 수분흡수로 정상적인 발효진행에 필요한 수분활성도가 떨어지는 문제점이 있음을 확인하였다. 또한 상기와 같이 제조하여 완성한 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대는 도 3과 같이 높이는 3~7cm, 가로 20~60cm, 세로 20~60cm의 벌집모양의 요철이 있는 정사각형 또는 직사각형 형태로 성형하는 것이 바람직하다.

이처럼 본 발명자가 창안한 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’은 다시 ‘무성형 보쌈발효법’과 ‘성형발효법’으로 세분되는데 이는 본 발명에 따른 두류 가공식품 제조뿐만 아니라 누룩과 메주와 발효곡물 제조를 비롯한 다양한 발효식품과 소재를 효율적으로 제조할 수 있는 특장점이 있다.

상기 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’중 무성형 보쌈발효법은 수확 후 건조하여 평균 입도가 0.4~1mm가 되도록 18~45메쉬로 분쇄하여 증자한 두류분말 1kg 당 물 110~210cc를 가한 다음 혼합한 조성물을 준비한 다음, 바닥에 구멍이 형성되어 있는 바구니나 채반에 물에 적신 면포를 펼쳐놓고 그 위에 증자한 상기 조성물을 1.5~5cm 두께가 되도록 펼쳐 놓고 다시 그 위에 물에 적신 면포를 습도조절용 이불로 덮어준 다음 바구니를 도 4와 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 발효시키는 방법이다. 이때 바구니 위에 펼쳐놓는 증자한 상기 조성물의 두께는 2~3cm가 가장 이상적이다.

또한 상기 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’중 성형발효법은 상기와 같이 증자한 두류분말 1kg 당 물 110~210cc를 가하여 잘 섞이도록 혼합한 다음 지름 80~120mm 공모양이나 두께 3~5cm의 원반모양이나 벽돌모양으로 압축성형 하여 도 3과 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 서로 닿지 않도록 한 개씩 이격시켜 올려놓고 발효시키는 것이 바람직하다.

이때 최초 24시간은 발효조성물을 실온에 방치하여 미생물 착상을 유도하고, 이어 28~47℃에서 48~120시간 주발효를 진행한 다음, 28~38℃에서 48~120시간 건조숙성시키는 것이 바람직하다. 이때 주발효는 30~33℃에서 48~72시간, 건조 숙성은 30~33℃에서 48~72시간 통풍순환 건조를 진행하는 것이 가장 이상적이다.

상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 실시예로서, 본 발명은 상기 건조숙성이 끝난 발효제를 가공하여 조성물을 제조하는 단계에서 건조한 대파 분태, 양파 분태, 양배추 분태 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~30% 중량부로 가하여 가공한 것일 수 있다.

또한 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 된장 막장 간장 고추장 청국장 제조용 두류가공식품을 제조할 수 있다.

또한 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 콩비지를 제조할 수 있다.

또한 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 요리용 분말소스와 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 빵, 과자, 국수 제조를 위한 제과제빵제면용 분말소스, 그리고 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 건강기능식품을 제조할 수 있다.

이 밖에도 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 활용하여 종래의 메주, 알메주, 고추장메주, 청국장, 띄운 비지 등 발효제나 발효식품을 대체할 수 있는 메주제조용 두류 가공식품 조성물, 고추장 제조용 두류 가공식품 조성물 등을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 국, 죽, 스프, 찌개, 떡, 부침개, 빈대떡, 면, 과자, 빵, 된장, 막장, 고추장, 콩고기 등 다양한 식품을 조리하거나 첨가하여 가공할 수 있는 요리용 분말소스 두류 가공식품 조성물, 기타 식품첨가물용과 건강식품보조제용 두류 가공식품 조성물을 제조할 수 있다.

이를 토대한 본 발명은 두류식품 특유의 맛과 향과 풍미와 영양소 손실을 최소화할 수 있는 종래에 없던 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제공하기 위한 것으로 그동안에 알려진 것들과는 다른 새로운 가공법이다.

본 발명의 제조방법을 이용하면, 영양손실을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 된장이나 청국장과 달리 특유의 발효취가 거의 없고 식감과 풍미가 좋으며 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 발효식품과 가공식품 및 그 조성물을 보다 효율적이고 경제적으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 콩을 비롯한 두류에 쌀, 밀, 보리, 옥수수, 조 등 전분질이 있는 곡물을 혼합해서 다양한 목적의 발효조성물을 제공할 수 있는 특장점이 있다.

특히 본 발명은 분쇄한 날콩가루를 증자하여 살균함으으로 부패나 잡균 오염 없이 최적의 발효조성물물을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 대량생산 가능한 특장점이 있으며, 콩을 비롯한 두류에 쌀, 밀, 보리, 옥수수, 조 등 전분질이 있는 곡물을 혼합해서 다양한 목적의 발효조성물을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 이 밖에도 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 활용하여 종래의 메주, 알메주, 고추장메주, 청국장, 띄운 비지 등 발효제나 발효식품을 대체할 수 있는 메주제조용 두류 가공식품 조성물, 고추장 제조용 두류 가공식품 조성물 등을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 국, 죽, 스프, 찌개, 떡, 부침개, 빈대떡, 면, 과자, 빵, 된장, 막장, 고추장 등 다양한 식품을 조리하거나 첨가하여 가공할 수 있는 요리용 분말소스 두류 가공식품 조성물, 기타 식품첨가물용과 건강식품보조제용 두류 가공식품 조성물을 제공할 수 있는 특장점이 있다.

도 1은 본 발명의 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제조하는 단계를 도시화하여 나타낸 흐름도,
도 2는 본 발명에 따라 분쇄된 날콩가루를 반죽하여 제조하는 과정 일부를 도시한 사진,
도 3은 본 발명에 따른 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대와 그 위에 공모양으로 성형한 조성물을 올려놓고 발효시키는 과정을 도시한 사진,
도 4는 본 발명에 따라 증자한 분말을 바구니에 담아 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 바구니를 올려놓고 발효시키는 무성형 보쌈발효법을 도시한 사진,
도 5는 본 발명에 따라 발효시킨 두류 가공식품 조성물과 비교군의 발효상태를 도시한 사진,
도 6은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스 조성물을 도시한 사진,
도 7은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스로 스프를 조리한 예를 도시한 사진이다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

실시예 1: 건식분쇄 펄프몰드 무성형 보쌈발효법을 이용한 두류 가공식품 조성물

메주와 청국장 제조용 백태 2kg을 구입하여 선별 정선한 뒤 세척하여 건조하였다. 이어 건조한 날콩을 두류 분말 입자의 평균 입도가 1mm 내외가 되도록 45메쉬로 분쇄하였다. 이어 상기 분쇄한 날콩가루를 찜기에 넣고 95~100℃에서 50분 증자 후 불을 끄고 10분 이상 뜸을 들였다. 상기 증자한 콩가루를 실온으로 냉각시킨 뒤 물 360를 넣고 혼합하여 반죽하였다.

이어 상기 반죽한 콩가루 조성물 1kg을 취하여 바닥에 구멍이 형성되어 있는 바구니나 채반에 물에 적신 면포를 펼쳐놓고 그 위에 상기 증자한 콩가루를 2cm 두께가 되도록 펼쳐 놓고 다시 그 위에 물에 적신 면포를 습도조절용 이불로 덮어준 다음 바구니를 도 4와 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 무성형 보쌈발효으로 발효시켰다. 이때 최초 24시간은 실온에 방치하여 미생물 착상을 유도하고, 이어 30~33℃에서 48~72시간 주발효를 진행한 다음, 30~33℃에서 48~72시간 통풍순환 건조를 진행하여 건조숙성시켜 두류 가공식품 조성물 970g을 제조하였다. 도 2는 본 발명에 따라 분쇄된 날콩가루를 반죽하여 제조하는 과정 일부를 도시한 사진, 도 4는 본 발명에 따라 증자한 분말을 바구니에 담아 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 바구니를 올려놓고 발효시키는 무성형 보쌈발효법을 도시한 사진이다.

실시예 2: 건식분쇄 펄프몰드 성형발효법을 이용한 두류 가공식품 조성물

남아있는 상기 반죽한 콩가루 조성물 1kg을 취하여 손으로 뭉쳐 지름 80mm의 공모양으로 17개를 성형하여 도 3과 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 서로 닿지 않도록 한 개씩 이격시켜 올려놓고 최초 24시간은 실온에 방치하여 미생물 착상을 유도하고, 이어 30~33℃에서 48~72시간 주발효를 진행한 다음, 30~33℃에서 48~72시간 통풍순환 건조를 진행하여 건조숙성시켜 두류 가공식품 조성물 990g을 제조하였다. 도 3은 본 발명에 따른 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대와 그 위에 공모양으로 성형한 조성물을 올려놓고 발효시키는 과정을 도시한 사진이다.

실시예 3: 요리용 분말소스 조성물

이어 상기 실시예 2에서 얻은 두류 가공식품 조성물 10개를 취하여 절구로 파쇄하여 조성물 분말 580g을 얻었다. 여기에 상기 실시예 1의 두류 가공식품 조성물 970g을 혼합하여 얻은 총 1,550g의 두류 가공식품 조성물 분말을 취하여 여기에 건조한 대파 분태 80g, 양파 분태 80g, 양배추 분태 80g을 혼합한 뒤 믹서로 3분 분쇄 가공하여 요리용 분말소스 조성물 약 1,785g을 제조하였다. 도 6은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스 조성물을 도시한 사진이다.

실시예 4: 요리용 분말소스 조성물로 조리한 스프

이어 예열된 냄비에 식용유 5큰술을 넣고 쫑쫑 썬 대파 1/2대, 채로 썬 양파 1/2개, 다진 마늘 5톨, 간장 1큰술을 넣고 볶다가 육수 250cc를 붓고 끓였다. 이어 육수가 팔팔 끓기 시작할 때 상기 실시예 3에서 얻은 요리용 분말소스 조성물 50g을 취하여 넣고 혼합하여 팔팔 끓인 뒤 소금과 후추로 간을 맞춰 스프를 완성하였다. 도 7은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스로 스프를 조리한 예를 도시한 사진이다.

실시예 5: 요리용 분말소스 조성물로 제조한 막장과 쌈장

이어 상기 실시예 3에서 얻은 요리용 분말소스 조성물 500g을 취하여 간장 1리터, 매실청 0.1리터를 넣고 마른가루가 없이 잘 풀어질 때까지 충분히 혼합하여 익히지 않고 바로 먹을 수 있는 막장을 제조하였다.

이어 상기 실시예 3에서 얻은 요리용 분말소스 조성물 500g을 취하고 여기에 고추장용 고춧가루 70g, 간장 0.5리터, 매실 발효액 0.3리터, 곱게 간 마늘 70cc, 물 50cc를 넣고 마른가루가 없이 잘 풀어질 때까지 충분히 혼합뒤 뚝배기에 넣고 끓여 쌈채소, 삼겹살, 생선회 등과 곁들여 먹는 쌈장을 제조하였다.

실시예 6: 요리용 분말소스 조성물로 제조한 고추장

이어 상기 실시예 3에서 얻은 요리용 분말소스 조성물 500g을 취하여 여기에 고추장용 고운 고춧가루 1kg, 메주가루 500g, 천일염 315g, 조청 1.5리터, 매실청 1리터, 간마늘 250g을 넣고 마른가루가 없이 잘 풀어질 때까지 충분히 혼합하여 익히지 않고 바로 먹을 수 있는 고추장을 제조하였다.

비교예 1: 습식분쇄 거친 가루 두류 가공식품 조성물

이어 발효상태를 비교하기 위하여 상기 실시예 2에 사용된 것과 동일한 메주와 청국장 제조용 백태 1kg을 따로 구입하여 선별 정선한 뒤 세척하여 8시간 침지한 뒤 채반에 받쳐 30분 동안 물기를 빼서 습식가루 제조용 날콩을 준비하였다.

이어 물에 불려 물기를 뺀 날콩을 두류 분말 입자의 평균 입도가 0.2mm가 되도록 80메쉬로 분쇄하였다. 이어 상기 분쇄한 날콩가루의 중량을 계량하여 수분을 포함한 총 중량이 280g임을 확인한 뒤 찜기에 넣고 95~100℃에서 50분 증자 후 불을 끄고 10분 이상 뜸을 들였다. 이어 상기 증자한 콩가루를 실온으로 냉각시킨 뒤 상기 실시예 2에서 가한 수분량과 동일한 수분량이 되도록 물 80g을 가하여 총 수분량을 360g으로 맞춘 뒤 혼합하여 손으로 뭉쳐 지름 80mm의 공모양으로 17개를 성형하여 바구니 위에 서로 닿지 않도록 한 개씩 이격시켜 올려놓고 상기 실시예 2와 동일한 조건에서 제조하여 발효상태를 비교하였다,

도 3은 본 발명에 따른 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대와 그 위에 공모양으로 성형한 조성물을 올려놓고 발효시키는 과정을 도시한 사진, 도 5는 본 발명에 따라 발효시킨 두류 가공식품 조성물과 비교군의 발효상태를 도시한 사진이다.

상기 도 5에서 보듯이, 본 발명의 실시예 2에 따른 건식분쇄 펄프몰드 성형발효법을 이용한 두류 가공식품 조성물은 곰팡이가 관찰되지 않았다. 이에 비하여 비교예 1: 습식분쇄 거친 가루 두류 가공식품 조성물의 경우 성형물 안쪽에 뮤코속으로 추정되는 검은 곰팡이가 다량 발생하고 쿰쿰한 부패취가 감지되는 것을 확인하였다.

상기 실시예 2와 달리 상기 비교예 1에서 검은 곰팡이와 쿰쿰한 부패취가 발생하는 것은 발효 과정에서 조성물 내부에 수분이 정체된 것이 중요 요인으로 추정되며, 특히 바구니 상하의 공기 흐름이 원활하지 못해 발효가 진행되면서 발효열로 증발된 수분이 계속 정체되고, 분쇄된 입자의 크기가 작아 상대적으로 전체적인 표면적이 증가함으로써 내부의 수분이 효과적으로 방출되지 못하고 수분 정체를 지속시킴으로써 온습도 적정 구간을 벗어난 것에서 비롯된 것으로 판단된다.

이처럼 상기와 같은 실시예를 통하여 수확하여 건조시킨 날콩을 특정한 크기로 분쇄하여, 공기순환과 습도조절 작용을 할 수 있도록 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대를 도구로 사용하여 발효시키는 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’은 펄프몰드 받침대와 발효조성물이 접촉하는 접촉면적을 최소화할 뿐만 아니라, 펄프몰드에 촘촘하게 압착된 섬유질이 발효에 유용한 미생물이 착상하여 번식할 수 있는 일종의 배지역할을 함으로써 종래의 메주나 청국장 등에서 흔히 발생하는 유해 곰팡이나 부패취가 없는 위생적인 발효제와 발효식품 조성물을 얻을 수 있다는 사실을 확인하였다.

실시예 7: 관능평가

본 발명에 따른 두류 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 조성물의 기호성을 평가하기 위하여, 한식조리기능사 자격을 보유하고 5년 이상 경력이 있는 훈련된 패널 12명, 식품영양사 자격을 보유한 훈련된 패널 3명 등 총 15명을 선발하여 관능평가를 실시하였다.

이를 위하여 상기 실시예 4의 방법으로 조리된 스프와 시중에서 유통되는 요리용 콩가루를 사용하여 동일한 방법으로 조리한 스프를 기호성을 5점 측정법(1:아주 나쁨, 2:나쁨, 3:보통임, 4:좋음, 5:아주 좋음)으로 총 3회 평가하여 평균값을 산출 및 비교하였다(표 1).

이어 실시예 5의 방법으로 제조한 쌈장, 그리고 실시예 6의 방법으로 제조한 고추장을 준비하고, 시중에 유통되는 막장, 쌈장, 고추장을 구매하여 기호성을 5점 측정법(1:아주 나쁨, 2:나쁨, 3:보통임, 4:좋음, 5:아주 좋음)으로 총 3회 평가하여 평균값을 산출 및 비교하였다(표 2).

실시예 4의 관능평가 결과

측정 항목	실시예 4 스프	시판 콩가루 스프
식감	3.8	3.5
색	3.3	3.2
향	3.9	2.8
맛	4.3	2.9
만족도	3.9	3.1
종합기호도	4.4	3.2

실시예 5와 실시예 6의 관능평가 결과

측정 항목	실시예 5 쌈장	S사 쌈장	실시예 5 고추장장	C사 고추장
식감	4.1	3.9	4.1	3.7
색	4.2	4.1	3.9	4.2
향	4.1	2.8	4.2	3.7
맛	4.7	3.1	4.9	3.5
만족도	4.5	3.9	4.6	3.8
종합기호도	4.6	3.7	4.7	3.9

상기 표 1과 표 2의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 다음 소수 첫째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 1과 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따른 두류 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스프, 쌈장, 고추장은 시판되는 종래의 식재료로 조리하거나 구입한 제품에 비하여 식감, 향, 맛, 만족도가 증강되어 높은 만족도를 나타냄을 알 수 있었다.

한편, 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 각 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경할 수 있으므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 범위 내에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

본 발명의 제조방법을 이용하면, 영양손실을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 된장이나 청국장과 달리 기호에 따라 호불호가 갈리는 특유의 발효취가 거의 없고 식감과 풍미가 좋으며 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 발효식품과 가공식품 및 그 조성물을 보다 효율적이고 경제적으로 제조할 수 있으므로, 품질이 개선된 다양한 두류 가공식품의 제조와 생산에 널리 활용될 수 있으며, 특히 된장이나 청국장 등과 같이 전통발효식품 특유의 쿰쿰한 발효취나 이취가 전혀 없어 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있어 새로운 두류 가공시장을 창출하며 한식의 세계화에도 기여할 것으로 기대된다.

Claims (11)

1. 두류를 물에 침지하지 않고 날콩을 건조된 상태로 분쇄하는 전처리 과정; 증자 과정; 발효 과정; 건조숙성 과정; 가공 과정; 을 거쳐 제조하는 두류 가공식품의 제조방법에 있어서;
   
   (a) 수확하여 건조시킨 두류를 선별 정선하여 건조된 상태에서 분말 입자의 평균 입도가 0.4~1mm가 되도록 18~45메쉬로 분쇄하여 건조된 두류 분말을 가공하는 전처리 과정;
   (b) 상기 날콩을 분쇄한 두류분말을 찜기에 넣고 50분 이상 증자 후 불을 끄고 10분 이상 뜸을 들이는 증자 과정;
   (c) 상기 증자한 두류분말을 실온으로 냉각시킨 뒤 두류분말 1kg 당 물 110~210cc를 가하여 혼합한 다음, 바닥에 구멍이 있는 바구니나 채반에 물에 적신 면포를 펼쳐놓고, 그 위에 상기 혼합한 분말을 1.5~5cm 두께로 펼쳐놓은 뒤, 다시 그 위에 물에 적신 면포를 덮어준 다음 펄프층의 두께가 0.1~2mm인 벌집모양의 요철이 있는 형태로 형성된 펄프몰드 받침대 위에 바구니를 올려놓고 28~47℃에서 48~120시간 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정;
   (d) 상기 발효제를 25~37℃에서 48~72시간 또는 25~30℃에서 50~90시간 중 어느 하나의 방법을 선택하여 통풍순환건조시키는 건조숙성 과정;
   (e) 상기 건조숙성이 끝난 발효제를 가공하여 조성물을 제조하는 가공 과정;을 특징으로 하는 두류 가공식품의 제조방법.
2. 청구항 1의 두류 가공식품의 제조방법에 의해 제조된 조성물.
3. 상기 청구항 제2항에 있어서,
   상기 (b) 단계에서 분쇄한 두류분말에 전분질이 함유된 쌀, 현미, 알파미, 미강, 밀, 보리, 조, 기장, 수수, 옥수수, 율무 분말 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~90% 중량부로 가하여 혼합한 것을 특징으로 하는 조성물.
4. 상기 청구항 제2항에 있어서,
   상기 (b) 단계에서 분쇄한 두류분말 대신 두부나 두유 제조 후에 부산물로 얻어지는 콩비지 또는 콩비지를 건조시킨 콩비지 가루 중에서 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 사용한 것을 특징으로 하는 조성물.
5. 삭제
6. 상기 청구항 제2항에 있어서,
   상기 건조숙성이 끝난 발효제를 가공하여 조성물을 제조하는 (e) 단계에서 건조한 대파 분태, 양파 분태, 양배추 분태 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~30% 중량부로 가하여 가공한 것을 특징으로 하는 조성물.
7. 청구항 2의 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것으로, 된장, 막장, 간장, 고추장, 청국장 중 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 제조하기 위한 것을 특징으로 하는 장류 제조용 두류가공식품 조성물.
8. 청구항 2의 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 콩비지 조성물.
9. 청구항 2의 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 요리용 분말소스 조성물.
10. 청구항 2의 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것으로, 빵, 과자, 국수 중 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 제조하기 위한 것을 특징으로 하는 분말소스 조성물.
11. 청구항 2의 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 건강기능식품 조성물.
    

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