JPS58158148A - 発酵食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、特定の微生物を用い、且つ豆類、穀類、ナツ
ツ類を原料とした新規な発酵食品の製造法に関するもの
である。

豆類、穀類、ナツツ類は、栄養価の縄い健康食品である
が、消化が良くないものが多く、その利用には限度があ
りしかも風味についても難点が多い。このような欠点は
、これら食品原料のサイズが大きくなればそれだけ増巾
されてくる。このような食品原料を可食化したものとし
ては納豆が知られているが、これも風味にすぐれ且つ食
べ易い食品とは決していいえず、特に洋風の食生活には
なじまない。

本発明は、これらの欠点を解決するためになされたもの
であって、埃代の食生活に適するよう冷凍処理すること
も可能であり、しかもこれを解凍調理した場合に風味の
低下をもたらすことがなく、栄養価は高いにもかかわら
ず熱量は低い非常にすぐれた植物性健康食品の開発とい
う惨めて解決困難表技術的昧題を解決するためになされ
九ものである。

この目的達成のために各方面から研究を行ったところ、
隙生物、％に糸状菌を用いる方法が鰻適であるとの結論
に達した。そこで、この目的に適合した菌を莫大な数だ
け存在する微生物の中からスクリーニングしたところ、
有用な菌を遂、に発見し、これを分離同定したところり
ゾプス・オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕａ　ｏｌｌｇ
ｏｓｐｏｒｕｓ）　　であることをつきとめた。そして
、更に、この菌を用いて処理プロセスを鋭意検討、研究
した結果、本発明方法を完成するに到ったのである。

すなわち本発明は、リゾプス・オリゴスポラスという特
定の糸状菌を用いて豆類、穀類、ナツツ類を処理して冷
凍処理可能な発酵食品を製造する方法に関するものであ
るが、この食品原料を処理するに当や、予備発酵と本発
酵の２段発酵法を新規に開発採用し、且つその場合−１
水分含菫、温度等の各種条件を更に特定したことを特徴
とする方法である。

本発明においては、豆類、ナツツ類、穀類を原料とし使
用する。これらの原料は同−品種のみを用いてもよいし
、必要に応じて他の原料と混合することも風味の変つ九
発酵食品が得られるので有利である。

豆類としては、大豆、ビーナツツ等蛋白及び脂肪を主成
分とするもの、小豆、ソラマメ、エントウ、ササゲ、ウ
ズラマメ等澱粉及び蛋白を主成分とするもの、そして、
枝豆、莢豆、青豆郷野菜的性質の強いもの、かいずれも
使用可能である。

ナツツ類としては、クリ、クルミ、ギンナン。

シイ、トチ、ヒシ等のほか、アーモンド、カカオ、ココ
ナツツ、マカデミアナツツ等が挙げられるが、これらは
例として挙げたものであって、ナツツ類であればどのよ
うなものも広く使用することができる。

穀類としては、米、大麦、裸麦、ライ麦、エン麦、トウ
モロコシ、アワ、ヒエ、モロコシ、キビ等の禾穀類のほ
か、ソバも使用することができ、これら例示したものの
ほか＊ａであればすべてのものが使用可能でろる。

これらの原料は、グラインダーその他適宜な方法でひき
割りする。大豆の場合には２〜３等分、アーモンド等大
型の原料の場合には６〜８等分、穀類等は２勢分程１に
ひき割りするのが好適である。ひき割りした原料は、洗
滌した後そのまま次の処理に付してもよいが、精選機等
を用いて表皮を除去し、た方が後に行うカビ発酵の進行
が促進されるので剥皮処理するのが好ましい。ひき割シ
原料は、これに加水し先後加熱処理する。加水量は原料
のほぼ３倍又はそれよりもやや多い量とするのが良い、
これを加熱して、割砕原料を水煮する。

このタックに要する時間は、原料によって異なるが、原
料が柔らかくなる時間沸騰を継続すれば良く、大豆の場
合でめれば１５〜４５分、通常は６０分程度である。

カロ熱処理が終了した後、排水する。排水後水洗すると
−に良い結果が得られる。この洗浄工程時に、単に洗浄
するだけでなく胚乳部その他に固着している皮部をマニ
ュアル操作等によって軽くもみほぐしながら分離除去す
るのが良い。これに水を７１０えた後予備発酵を行う、
加水量に制限はないが、原料の約３倍量とするのが良い
。予備発酵は、２０〜４３℃、好ましくは６６〜６９°
Ｃで行うが、８〜６０時間で終了する。大豆を原料とし
た場合には、５７℃に１２時間維持すれば予＠発酵は終
了する。適温に維持するには、オープンに入れたり、熱
風を絶えず送風したり、恒温槽に入れたりする手段が適
宜採用される。予備発酵の際、上記洗浄工程において除
去した皮部を極少量添加すると更に良い結果が得られる
。この予備発酵プロセスは、原料及び原料液の酸性化に
貢献すると同時に、最終発酵製品のフレーバー、消化性
、栄養価、保存性及び冷凍性にも大きく貢献する。

予備発酵によって浸漬水の−が低下するが、そのまま浸
漬水と原料とを再Ｉｆ７１１′Ｉ熱する。即ち、沸点に
到達したｖｋ適度な時間例えば２０〜８０分間沸騰を続
ける。そしてこの水煮処理中に、酸を添加してその−を
リゾプス・オリゴスポラスの至適−である４０〜７．０
、特に好ましくは４．８〜５．０に調節する。酸として
は、本菌の生育に影響を与えない階であれば、食用酸に
限定されることなく各種の酸が広く使用でき、その例と
しては次のものが挙けられる：酢酸、クエン酸、シュウ
酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、グ
ルコン醸、グルコノデルタラクトン、氷酢酸、塩酸、硝
酸、硫酸、リン酸。

酸性タック処理後、排水し、洗浄した後、遠心分Ｓ磯勢
を用いて脱水し、水分含量を３０〜６５チ、好ましくは
４５〜５０嘩に調節する。これにリゾプス・オリゴスポ
ラスを接種して２０〜４０℃、好適には３０〜５１℃で
発酵せしめ、原料表面が白色で芳香を有する菌糸で被接
され、堅いコンパクトなケーキ状に結合するまで発酵を
継続する。通常は、約２４時開栓度の時間発酵せしめれ
ば良い。

リゾプス・オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕａｏｌｌｇ
ｏｓｐｏｒｕｓ）は、周知菌であって発酵研究所におい
てＩＦＯ８６５１として寄託されており、当業者であれ
ば自由に入手できる０重囲を接種するには、通常は、上
記によって製造した酸性化加湿原料をポリ袋又はプラス
チック製トレイ等に収納し先後その表面に重曹の純粋培
養胞子を少菫散布し、涼科中に均等に分散するよう充分
に攪拌して接種処理を実施する。接種後、本培養を行う
のであるが、これを常法−にしたがって実施する□こと
も勿論、可能ではあるけれども、特に本性においては、
堰入口を完全に熱シールあるいは密封し、その表面に軸
孔をあけ先後、適温に保った発酵槽内で所定時このよう
にして製造した発酵食品は、通常の調理法によって適宜
調理することができる。料理法は適当な大きさにスライ
ス、角切り、スチツク状にした後、嬌げる、焼く、炒め
る、煮るなどの広範囲の方法がとられる。フライすると
表面は、クリスビーに、そして、黄金色になり、フレー
バーはフライドチキン、小生のカツレツに良くたとえら
れる。この発酵食品は蛋白含箪１９５チで、これは、牛
、場内とほば同値そしてハンバーガーの１．５倍値を示
す、勿論、この食品は全ての必須アミノ酸を営む完全な
蛋白質である。又、蛋白効率（Ｐ、Ｅ、Ｒ）で示される
ように大豆食品中最高の品質を示す、蛋白の品質はビー
フ、チキンのそれに匹敵する。

本発明の他の重要な特徴は、上記によって製造した発酵
食品は、−に冷凍処理が可能な点である。

それには、発酵食品を適当な大きさ形状に切断成形し、
これを小麦粉、卵、水からなるバッターに浸漬し、これ
を直ｌ！急速冷凍するか、あるいは、バッターに浸漬し
た後パン粉をつけ、固体パばを用いて軽く油揚しく１６
０〜１９０℃、約１〜１０分）、未だ暖いうちに急速冷
凍する。このようＫして得た冷凍製品は常法によって冷
凍保存すればよいし、調理するにけ、オープントースタ
ー、電子レンジ等で軽く焼き戻すだけで、全く予期せざ
ることに、フレーバー、食感、風味のすべてにおいて生
の発酵食品をフライ揚げしたものとは異質の、ニゲ味が
なくソフトで且つフライ揚げ感の少ない軽い製品が得ら
れる。

また、本発明の他の重要な特徴は、上記によって製造し
た生の発酵食品を、冷ｉ−することなく、室温で長期間
保存可能な新規なスナック風食品を提供する点である。

そのためには、上記によって製造した生の発酵食品を、
生のまま適当な形状、大きさに切断し、これを乾燥した
後、バッターを添付し、固体脂を用いて、油揚げ処理す
るのである。例えば、生の発酵食品を、生のまま適当な
厚さに薄くスライスし、トレイにのせ循環式ホットエア
ードライヤーにて９０〜９５℃、好ましくは９５℃、９
０〜１２０分間好ましくは１００分間乾燥させ、水分含
量を１０〜１５チ、好ましくは１０嘩にする。その後、
上記と同様な方法にてバッターを添付し、油揚（１７５
〜１８０℃、３〜５分）するのがよい、この方法によっ
て製造し九製品は、油揚前の乾燥プロセスを経ている点
、そして、揚油として固体脂を用いている点から室温で
２〜４週間の日持を可能とする。又、乾燥剤の併用は日
持増大、クリスビーな食感保持に有効に慟〈。食感は、
非常にクリスビーで、口当りも良く、今後時代を衝なう
大豆原料の高栄養価スナック食品として使用できる。

これらの方法において使用する固体脂は、常温では固体
の動物又は植物性脂肪であって、天然の油脂もあるいは
水素添加して得た人工油脂もいずれも使用することがで
き、例えば次のものが挙げられる：ヤシ脂、カカオバタ
ー、ラード、バター、牛脂、豚脂、羊脂、魚油、マーガ
リン、植物バター。この方法では、特に植物性固体脂を
用いるのが好適である。

以下、本発明の実施例について述べる。

実施例１ グラインダーで２〜６等分にひき割、その後ドラゲージ
テスターで篩分した破砕大豆（２分割オーバー＃３）１
ボンド（４５４））を用意し、洗浄後、大豆が完全に浸
る程度に水を加え、加熱（３０分）する、排水、洗浄、
除去豆皮後大豆の乾燥重量の２倍量の水を加え、同時Ｋ
、取除かれた皮部を小サジ１杯加え、６７℃、湿度８５
％発酵槽に１２時間（浸漬水を含めて）保温・予−発酵
させる。その後、浸漬水（ｐＨ５，８）を含めて、加水
後大豆を更に水煮（６０分）する。水煮終了１０分前に
酢酸２Ｑａｊを加え、酸性化する。排水、洗浄、脱水（
バスケットタイプ遠心分離機使用）し、水分含１１５０
％のものを１ｋｇ人ポリ袋に入れ、Ｒｈｉｚｏｐｕｍ　
ｏｌｌｇｏｍｐｏｒｕａ　（Ｉ　Ｉ’０８６５１　）　
劇を小サジ１杯約２．５ＩＰ添加し、袋ごと十分攪拌す
る。

取入口を完全に熱シールし、その表面に約１ａ１１間隔
で四方に細かい穴を目打ちする。そして５１℃恒温慴に
て２４時間発酵させて、発酵食品を優た。

実施例２ 原料として、実施例１において使用し九割砕大豆の２０
チを２等分に割砕したエン麦にかえ、実施例１と同様の
方法をくり返して、オーツ変人りの健康食品としてき和
めてすぐれた発酵食品を得た。

実施例６ 実施例１で得た発酵食品を縦４５ｃＩＩＬ、横８０１、
厚さ１．０ＣＩＲにスライスし、これをバッター（鳥越
製粉社製バッターミックス１０部、水２５部）Ｋ軽く浸
し、次いでパン粉を添付し、ヤシ脂を用いて１７５°Ｃ
１３分間油揚し、直ぐに急速冷凍して冷凍製品を得る。

実施例４ 実施例１で得喪発酵食品を縦４５ｃＩＩＬ、横８０Ｃ１
ｌ、厚さく１５（ＩＥＩにスライスし、トレイにのせ、
循環式ホットエアードライヤーにて９６℃、１００分乾
燥させる。その後、実施例６と同様にバッターを厳加し
、市販の植物性固体脂を用いて油揚（１７５℃、５分）
する、十分冷却し九時点でポリ袋に入れ、乾燥剤も同封
して製品を得る。

代理人　弁理士　　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆類、穀類、ナツツ類、又はその混合物をひき割抄し、
   加水して加熱した後予備発酵を行い、次いでこれを再加
   熱し且つその間にｐＨを４０〜ＺＯに調節するかあるい
   は予備発酵なしで加熱中、酸を用いて上記範囲に−を調
   節し、水分含量が６０〜６５優になるまで水分金除去し
   た後、リゾプス・オリゴスポラスを接種し、２８〜６４
   ℃で発酵せしめることを特徴とする発酵食品の製造方法
   。