JPS59224657A - 発酵食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、リゾシス属菌を用い、且つ豆類、穀類、ナツ
ツ類全原料とした新規な発酵食品の製造法に関するもの
である。

豆類、穀類、ナツツ類は、栄養価の高い健康食品である
が、消化が良くないものが多く、その利用には限度があ
りしかも風味についても難点が多い。このような欠点は
、これら食品原料のサイズが大きくなればそれだけ増巾
されてくる。このような食品原料を可食化したものとし
ては納豆が知られているが、これも風味にすぐれ１つ食
べ易い食品とは決していいえず、特に洋風の食生活には
なじまない。

そこで、豆類、穀類、ナツツ類を用いて、現代の食生活
に適するよう冷凍処理することも可能であり、しかもこ
れを解凍調理した場合に風味の低下をもたらすことがな
く、栄養価は旨いにもかかわらず熱量は低い非常にすぐ
れた植物性健康食品の開発が急がれたのである。

この目的達成のために各方面から研究を行ったところ、
先に、植物性健康食品の製造に好：Ｉａ女菌としてリゾ
プス・オリゴスポラスを見出すに至った。（特願昭５７
−３９４１３） 更に研究を進め、植物性健康食品の製造に適した菌を広
く検索したところ、リゾシス属の繭が全般にわたって使
用可能であることを知り、リゾプス属菌を用いて処理プ
ロセスを鋭意検討、研究した結果、本発明方法を完成す
るに到ったのである。

即ち、本発明は、豆類、穀類、ナツツ類、又はその混合
物をひき割りし、加水して加熱した後予備発酵を行い５
次いでこれを再加熱し且つその間にｐ）ｌを６．０〜Ｚ
５に調節するかあるいは予備発酵なしで加熱中、酸を用
いて上記範囲にｐＨを調節し、水分含量が３０〜７５チ
になる寸で水分を除去するか、あるいは穀類を加えて水
分含量を上記範囲に調節した後、リゾプス属に属する閑
（リゾプス・オリゴスポラスを除く）を接種し、２０〜
４０℃で発酵せしめることを特徴とする発酵食品の製造
方法である。

本発明においては、豆類、ナツツ類、穀類を原料とし使
用する。これらの原料は同一品種のみを用いてもよいし
、必要に応じて他の原料と混合することも風味の変った
発酵食品が得られるので有利である。

豆類としては、大豆、ビーナツツ等蛋白及び脂肪を主成
分とするもの、小豆、ンラマメ、エントウ、ササゲ、ウ
ズラマメ等澱粉及び蛋白を主成分とするもの、そして、
枝豆、莢豆、青豆等野菜的性質の強いもの、かいずれも
使用可能である。

ナツツ類としては、クリ、クルミ、ギンナン。

シイ、トチ、ヒシ等のほか、アーモンド、カカオ、ココ
ナツツ、マカデミアナツツ等が挙げられるが、これらは
例として挙げたものであって、ナツツ類であればどのよ
うなものも広く使用することができる。

穀類としては、米、大麦、裸麦、ライ麦、エン麦、トウ
モロコシ、アワ、ヒエ、モロコシ、キビ等の禾穀類のほ
か、ソバも使用することができ、これら例示したものの
ほか穀類であればすべてのものが使用可能である。

これらの原料は、グラインダーその他適宜な方法でひき
割シする。大豆の場合にＵ２〜６等分、アーモンド等大
型の原料の場合には６〜８等分、穀類等は２等分程度に
ひき割シするのが好適である。ひき割シ［７た原料は、
洗滌した後そのまま次の処理に付してもよいが、精選機
等を用いて表皮を除去した方が後に行うカビ発酵の進行
が促進されるので剥皮処理するのが好ましい。ひき割り
原料酬、これに加水した後加熱処理する。加水量は原料
のほぼ６倍又はそれよりもやや多い量とするのが良い。

これを加熱して、割砕原料を水煮する。

このタックに要する時間は、原料によって異なるが、原
料が柔らかくなる時間沸騰を継続すれば良く、大豆の場
合であれば１５〜４５分１通常は３０分程度である。

加熱処理が終了した後、排水する。排水後水洗すると更
に良い結果が得られる。この洗浄工程時に、単に洗浄す
るだけでなく胚乳部その他に固着している皮部をマニュ
アル操作等によって暁くもみほぐしながら分離除去する
のが良い。これに水を加えた後予備発酵を行う。加水量
に制限はないが、原料の約６倍量とするのが良い。予備
発酵は、２０〜４６℃、好捷しくけ６３〜６９℃で行う
が、８〜６０時間で終了する。大豆を原料とした場合に
は、３７℃に１２時間維持すれば予備発酵は終了する。

適温に維持するには、オープンに入れたり、熱風を絶え
ず送風したり、恒温槽に入れたりする手段が適宜採用さ
れる。予備発酵の際、上記洗浄工程において除去した皮
部を極少量添加すると更に良い結果か得られる。この予
備発酵プロセスは、原料及び原料液の酸性化に貢献する
と同時に、最終発酵製品のフレーバー、消化性、栄養価
、保存性及び冷凍性にも大きく貢献する。

予備発酵によって浸漬水の…が低下するが、そのまま浸
漬水と原料とを再度加熱する。即ち、沸点に到達した後
適度な時間例えば２０〜８０分間沸騰を続ける。そして
この水煮処理中に、必要に応じて酸を添加してその…を
リゾプス属菌の生育に適した声である３、０〜ＺＯ１特
に好ましくは４．０〜５．０に調節する。酸としては、
本菌の生育に影響を与えない酸であれば、食用酸に限定
されることな（各種の酸が広く使用でき、その例として
は次のものが挙げられる：酢酸、クエン酸、シュウ酸、
酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、グルコ
ン酸、グルコノデルタラクトン、氷酢酸、塩酸、硝酸、
硫酸、リン酸。

酸性タック処理波、排水し、洗浄した後、遠心分離機等
を用いて脱水し、水分含量＆５０〜７５％になるまで水
分を除去する。また、この場合、澱粉、小麦粉等の穀粉
を加えて水分を６０〜７５％になるまで低下させてもよ
い。これにリゾシス属菌を接種して２０〜４０℃、好適
には２５〜６５°Ｃで発酵せしめ、原料表面が白色で芳
香を有する菌糸で被覆され、堅いコンパクトなケーキ状
に結合するまで発酵を継続する。通常は、約２４時間程
度の時間発酵せしめれば良い。

ここに使用されるリゾプス属菌としては次のものか例示
される。

リゾプス−オリゴスポラス（ｉｌ、ｈｉｚｏｐｕｓ　ｏ
ｌ　ｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）ＩＦＯ８６３１ リゾプス・オリーゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｒｙｚａｅ
）ＩＦＯ４７４６ リゾプスｅアルヒザス（Ｒｂｉｚｏｎｕｓ　ａｒｒｈｉ
ｚｕｓ）ＩＡＭ　　６０５６ リゾプス・ストロニファ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　５ｔｏｌ
ｏｎｉｆｅｒ）ＩＦ’０　４７８１ リゾプス・アクラミトスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓａｃ
ｈｌａｍｙｄｏｓｐｏｒｕｓ）　　、Ｉ　ＦＯ４７７０
リソフス・フオルモサエンシス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｆｏ
ｒｍｏｓａｅｎｓｉｓ）　　　　Ｉ　ＦＯ４７７６リゾ
プス０キネンシス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｃｈｉｎｅｎｓ
ｉｓ）ＩＦｏ　　４７６８ リゾプス属菌を接種するには、通常は、上記によって製
造した酸性化加湿原料をポリ袋又はプラスチック製トレ
イ等に収納した後その表面にリゾシス属菌の純粋培養胞
子を少量散布し、原料中に均等に分散するよう充分に攪
拌して接種処理を実施する。接種後、本培養を行うので
あるが、これを常法にしたがって実施することも勿論可
能ではあるけれども、特に拳法においては、取入口を完
全に熱シールあるいは密封し、その表面に細孔をあけた
後、適温に保った発酵槽内で所定時間発酵せしめるのが
好適である。

このようにして製造した発酵食品は、通常の調理法によ
って適宜調理することができる。料理法は適当な大きさ
にスライス、角切り、スチツク状にした後、揚げる、焼
く、炒める、煮るなどの広範囲の方法がとられる。フラ
イすると表面は、クリスビーに、そして、黄金色になり
、フレーバーはフライドチキン、小生のカツレツに良（
たとえられる。この発酵食品は蛋白含量１９５％で、こ
れは、牛、鶏肉とほぼ同値そしてハンバーガーの１．５
倍値を示す。勿論、この食品は全ての必須アミノ酸ケ含
む完全な蛋白質である。又、蛋白効率（ｐ、　Ｅ、　Ｒ
）で示されるように大豆食品中最高の品質を示す。蛋白
の品質はビーフ、チキンのそれに匹敵する、 本発明の他の重要な特徴は、上記によって製造した発酵
食品は、更に冷凍処理が可能な点である。

それには、発酵食品を適当な大きさ形状に切断成形し、
これを小麦粉、卵、水からなるバッターに浸漬し、これ
を直接急速冷凍するか、あるいは、バッターに浸漬した
後パン粉をつけ、固体脂を用いて軽（油揚しく１６０〜
１９０°Ｃ１約１〜１０分）、未だ暖いうちに急速冷凍
する。このようにして得た冷凍製品は常法によって冷凍
保存すれはよいし、調理するには、オーブントースタ−
１電子レンジ等で軽（焼き戻すだけで、全（予期せざる
ことに、フレーバー、食感、風味のすべてにおいて生の
発酵食品をフライ揚げしたものとは異質の、ニゲ味がな
くソフトで且つフライ揚は感の少ない軽い製品が得られ
る。

ま尼、本発明の他の重要な特徴は、上記によって製造し
た生の発酵食品を、冷凍することな（、室温で長期間保
存可能な新規なスナック風食品を提供する点である。そ
のためには、上記によって製造した生の発酵食品を、生
のまま適当な形状、大きさに切断し、これを乾燥した後
、バッターを添付し、固体脂を用いて、油揚げ処理する
のである。例えば、生の発酵食品を、生のまま適当な厚
さに薄くスライスし、トレイにのせ循環式ホットエアー
ドライヤーにて９０〜９５℃、好ましくは９６℃、９０
〜１２０分間好ましくはｉｏｏ分間乾燥させ、水分含量
を１０〜１５％、好ましくは１０％にする。その後、上
記と同様な方法にてバッターを添付し、油揚（１７５〜
１８０℃、６〜５分）するのがよい。この方法によって
製造した製品は、油揚前の乾燥プロセスを経ている点、
そし−（、揚油として固体脂を用いている点から室温で
２〜４週間の日持を可能とする。又、乾燥剤の併用は日
持増大、クリスビーな食感保持に有効に働く。食感は、
非常にクリスビーで、口当りも良く、今後時代を荷なう
大豆原料の高栄養価スナック食品として使用できる。

これらの方法において使用する固体脂は、常温では固体
の動物又は植物性脂肪であって、天然の油脂もあるいは
水累添加して得た人工油脂もいずれも使用することがで
き、例えば次のものが挙げられる：ヤシ脂、カカオバタ
ー、ラード、バター、牛脂、豚脂、羊脂、魚油、マーガ
リン、植物バター。この方法では、特に植物性固体脂を
用いるのが好適である。

以下、本発明の実施例について述べる。

実施例１ グラインダーで２〜６等分にひき割、その後ドラゲージ
テスターで篩分した破砕大豆（２分割オーバー＃６）１
ボンド（４５４，９）を用意し、洗浄後、大豆が完全に
浸、る程度に水を加え、加熱（６０分）する。排水、洗
浄、除大豆皮後大豆の乾燥重量の２倍蓋の水を加え、同
時に、取除かれた皮部を小サジ１杯加え、６乙°Ｃ１湿
度８５％発酵槽に１２時間（浸漬水を含めて）保温・予
備発酵させる。その後、浸漬水（ｐｔ１５．８）を含め
て、加水後大豆を更に水煮（３０分）する。水煮終了１
０分前に酢酸２ｎｄを加え、酸性化する。排水、洗浄、
脱水（バスケットタイプ遠心分離機使用）し、水分金蓋
５０％のものをＩ　Ｋ９人ポリ袋に入れ、几ｈｉｚｏｐ
ｕｓ　ｏｒｙｚａｅ（Ｉ　ＦＯ４７４６）ｌｊを小サジ
１杯約２．６ｇ添加し、袋ごと十分攪拌する。取入口を
完全に熱シールし、その表向に約１α間隔で四方に細か
い穴を目打ちする。そして３１℃恒温槽にて２４時間発
酵させて、発酵食品を得た。

実施例２ 原料として、実施例１において使用した割砕大豆の２０
％を２等分に割砕したエン麦にかえ、使用菌はＲｈ１ｚ
ｏｐｕｓ　ａｃｈｌａｍｙｄｏｓｐｏｒｕｓ　（Ｉ　Ｆ
　０４７７０）にかえ、実施例１と同様の方法をくり返
して、オーツ友人りの健康食品としてきわめてすぐれた
発酵食品を得た。

実施例５ 実施例１で得た発酵食品を縦４５ｃｎＬ、横８０　ｃｍ
。

厚さ１．０ｃＩｒＬにスライスし、これをバッター（鳥
越製粉社製バッターミックス１０部、水２５部）に１駐
＜浸し、次いでパン粉を添付し、ヤシ脂を用いて１７５
℃、６分間油揚し、直ぐ〈急速冷凍して冷凍製品を得る
。

実施例４ 実施例１で得た発酵食品を縦４５ＣｒＩＬ、横８０α、
厚さ０５ｃｒｒＬにスライスし、トレイにのせ、循環式
ホットエアードライヤーにて９５℃、１００分乾燥させ
る。その後、実施例６と同様にバッターを添加し、市販
の植物性固体脂を用いて油揚（１７５℃、５分）する。

十分冷却した時点でポリ袋に入れ、乾燥剤も同封して製
品を得る。

代理人　升埋士　　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆類、穀類、ナツツ類、又はその混合物をひき割りし、
   加水して加熱した後予備発酵を行い、次いでこれを再加
   熱し且つその間に…を６．０〜Ｚ５に調節するかあるい
   は予備発酵なしで加熱中、酸を用いて上記範囲にｐＨを
   調節し、水分含量が６０〜７５チになるまで水分を除去
   するか、あるいは穀粉を加えて水分含量を上記範囲に調
   節した後、リゾシス属に属する菌（リゾシス・オリゴス
   ポラスを除く）を接種し、２０〜４０℃で発酵せしめる
   ことを特徴とする発酵食品の製造方法。