CN102209473B - 大豆食品及含有其的组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及具有改善效果的大豆产品，其中水苏糖含量小于7.0mg/g干物质，并且维生素E(生育酚、生育三烯酚)含量高于3.0mg/g干物质。本发明还涉及上述产品的生产。

Description

大豆食品及含有其的组合物

本发明涉及具有改善效果的大豆产品、适合人或动物食用的含有该产品的组合物以及用于生产该新大豆产品的方法。

众所周知，世界上有多种植物性蛋白源，但是豆科植物特别是大豆尤佳。大豆的特殊地位是基于以下事实：其具有高蛋白含量，并且与其他植物种的蛋白相比，其完全和平衡的蛋白及氨基酸模式具有更高的生物学价值。

由于上述特性，最大量种植的含油种子是大豆，其在全世界范围内广泛地用作营养物和饲料。除了在食品和饲料工业中的应用之外，大豆的其他工业应用(制药、化妆品和日用化学工业，生物技术)也很显著。现今，通过迥然不同的大豆加工方法获得的产品种类的数目据估计已高达几百种。

在最普遍的非发酵大豆产品和大豆食品以及用于食用的食品成分中，鲜大豆、大豆芽、大豆种子、豆奶、大豆凝乳(豆腐)、油性豆粉、其他各种蛋白浓缩物和分离物，组织化的、挤压的、粒化的产品可引起人们的注意。

除了大豆的有利组成特性之外，其用于技术目的的功能特性在多种经加工大豆产品的食品工业应用(蛋白富集用添加剂、面团、饼干、水泡饼干(sponge biscuit)的生产、烘焙产品、仿肉(meat analogue)、肉制品、冰激凌代替品、糖尿病食品、婴儿营养品等)中起着突出的作用。其中，值得注意的是乳化性——形成物质和结构的有利能力、脂肪结合和吸水能力、稠化特性等。

但是，由专业文献以及经验可知，大豆的营养(食品工业)应用还受几个因素(例如化学和功能特性)所妨碍。

粗制大豆特有的苦味是一个使其不适口的令人讨厌的属性(J.W.G.Porter,B.A.Rolls(1973),Proteins in human nutrition,p.485,Academic Press,London-NewYork；Philip S.Chen,Helen D.Chung(1973),Soybean for health and longer life；R.P.Bates,F.W.Knapp,P.E.Arauje(1977),Protein quality of green-mature,drymature and sprouted soybeans,Journal of Food Science,42,pp.271-272)。大豆的天然皂苷组分(固醇苷)及其降解产物是形成苦味的主要原因。

从营养学观点来看，待利用产品的高水苏糖(2-3％)、毛蕊花糖(0.1-1.5％)、棉籽糖(0.3-1.1％)含量是另外一个公知的障碍。由于缺乏特定酶(例如β-半乳糖苷酶)的人消化系统不能利用水苏糖，因此结肠细菌(colic bacteria)便开始对其进行降解(发酵)。该过程致使气体(CO₂、CH₄、H2)形成(肠胃气胀)，因此食用大豆导致臌胀(flatulentdistension)、膨胀(inflation)(腹中积气)和食欲下降。由于已知所述后果，因此相当部分的人要避免食用含大豆的食品或产品。若干专著和出版物给出了关于以上问题的信息，其中要专门指出的是:H.D.Belitz,W.Grosch(1985),Food Chemistry,Springer Verlag,Berlin；O.R.Fennema(1985),Food Chemistry,Marcel Dekker Inc.,NY；W.Baltes(1989),Lebensmittelchemie,Springer Verlag,Berlin。

除了上文提及的化学组分之外，大豆的更广泛饮食应用的另一个障碍是：各种大豆产品(大豆块(soya chunk)、大豆粉(soya granule)等)在应用过程中需要进行烹饪技术的不同准备步骤(润湿、浸泡)，因此，除了不方便之外，额外的工作以及厨房用具的使用还破坏了应用效率。

从专业文献尚未获知这样的产品或描述，即其在保留大豆所有有利的组成和功能属性的同时，表现出与食用、营养、应用相关的任何额外优点，并且/或者描述了新的有利生理属性。

一些此前的出版物，例如Chen(1973),Soyafoods in the Far East and USA；Products,markets,trends,The first European Soyfoods Workshop(1984Sept.21-27),Amsterdam；Kurnik E(1962),A szója,Akadémiai Kiadó，公开了使用少量大豆自制豆芽的方法，该方法已为人所知达数千年之久。所述方法——尽管由于几个原因而在工业上并不可行——规定了4-6天的长发芽时间，并描述了作为终产品的长度为40-50mm的豆芽。

HU 198377专利描述了一种发芽方法，但是该专利还提供了用于工业化实施的方案，提供相同的终产品。

迄今已知方法的基本问题是发芽时间太长(4-6天)。因此，从经济的角度考虑，长时间的技术过程仅就其自身而言也是不利的。另一个缺点是发芽的生物学过程进展太大，豆芽利用了过多的种子营养(能量)用于其自身的生长，这意味着更显著的大豆内部结构和化学上的改变，并意味着部分消耗了大豆的原有价值。

在本实验过程中，发明人的目的是形成新的食品工业基础材料，所述基础材料可通过大规模生产进行生产，并且保留大豆的所有有价值组分，但是彻底消除其上述不利的妨碍营养和食品工业应用的组成、食用属性，简化其使用，并且进一步地，所述产品还具有新的有利的生理属性。

因此，本发明是基于这一发现，即上述目标可通过在稍高温度下，在有光或无光的情况下，在氧气和水的作用下，在持续最适宜时间或者直到长出长度为至少5-8mm的芽的发芽过程中活化大豆自身的酶系统来实现。

为了确保最好的食用品质，已经作了专门的努力以使用不含基因修饰(无GM)、特别适合人食用的基础材料来生产所述产品。使用其他任意原料大豆，即不同品质的大豆基础材料，上述转化大豆的自然生物学过程也可成功地实行。

在生物学过程中，原来存在的(预先形成的)且被活化的酶以及在发芽过程中从头合成的酶首先将具有335kD高分子量的豆球蛋白的蛋白复合物(12个亚单位)以及具有150kD较小分子量的豌豆球蛋白(vicilline)的蛋白复合物降解为其20-37kD的较小亚单位，然后所述酶将例如水苏糖(四糖)降解为其单糖组分。在发芽过程中，还会发生小分子量组分的部分分解，主要是单糖的部分分解。

根据上述教导，本发明涉及具有改善效果的大豆产品，其水苏糖含量小于7.0mg/g干物质，并且维生素E(生育酚、生育三烯酚)含量高于3.0mg/g干物质。

本发明优选的大豆产品的水苏糖含量范围为2.0-4.0mg/g干物质，维生素E含量范围为3.8-4.0mg/g干物质，而且，5,7,4’-三羟基异黄酮含量范围为0.2-0.6mg/g干物质。

本发明还涉及适合人或动物食用的组合物，其包含量为0.1-100重量％的所述具有改善效果的产品。

在一个优选的实施方案中，所述适合食用的组合物含有量为5-50重量％的所述改善的大豆产品。

除此以外，本发明还涉及生产所述具有改善效果的大豆产品的方法，所述方法包括以下步骤：

a)在存在氧的情况下，将以已知方法生产的大豆种子自身暴露于强吸水条件，

b)预湿之后，使所述种子发芽，

c)然后在长出长度为至少5-8mm的芽时，通过在60-100℃进行热处理或食品工业常见的其他处理来停止所述发芽过程

d)分离发芽的种子，

e)如果需要，碾磨所述种子和/或使之成形，使其成为适合食品生产的形式。

通过本发明方法生产的产品的水苏糖含量降至2.2-2.3mg/g干物质，这一含量是风干原料大豆的水苏糖(24.0-28.0mg/g干物质)的一小部分。这意味着，与当前已知的大豆菜肴和大豆产品相反，本发明新的大豆产品(下文称为YASO，其是已知的商品名)在食用中不再会引起气胀，因此可在正常营养框架内食用任意量的本发明产品。

上文所列的短时酶活化和酶水解方法已足以在技术加工过程中消除大豆令人讨厌的味道，并且获得具有略像坚果味的、令人愉悦的、几乎中性味道效果的产品。

在发明人的实验过程中，发明人发现，在本发明产品的一个优选实施方案中，某些特殊品种的5,7,4’-三羟基异黄酮含量(异黄酮衍生物)升高至最高达风干大豆的2-6倍。根据品种不同，风干大豆的5,7,4’-三羟基异黄酮含量范围为0.10mg/g至0.14mg/g干物质含量。本发明商品名为YASO的新产品的5,7,4’-三羟基异黄酮含量远超过上述数值，可达到0.2-0.6mg/g干物质的水平。对于该产品的维生素E含量，其从1.5-2.0mg/g或更低的干物质水平升高至高于3.0mg/g的干物质水平。已知异黄酮和维生素E具有抗氧化作用，刺激免疫系统并帮助维持血管韧性。因此，在我们的日常饮食和公共餐饮中，有这样一种新的基础材料是特别重要的，所述基础材料提供同样被确保具有抗氧化作用并由此提供健康保护作用的终产品。与当前已知的大豆产品相比，日常食用它们可获得额外的生理效果。

所开发出的新食品还可以其原始形式(完整的豆)、以粉碎或浆化形式单独食用。与此前的大豆组合物相比，本发明产品的另一烹饪优点在于，不同于此前的大豆组合物，使用该产品不需要烹调技术的准备性步骤。使用者可使用其他常见的菜肴烹制方法(烘焙、蒸煮等)，根据通常食谱和方法而无需专门的厨房操作，以其直接烹制各种菜肴(例如作为碎肉的替代品)。

例如，当在烹调技术中使用时，对所述粉碎产品如同碎肉那样进行处理。除了方便之外，这还提供了以下益处：无需改变菜谱和烹调方法并且菜肴的质量可安全地维持，由此这也意味着，与此前的大豆产品的应用相比，使用更为经济。

将没有物理性污染或者通过已知方法清洁的清洁健康大豆种子用于生产本发明的新食品基础材料。通过施加3-4次的喷洗逐渐增加种子的水含量以提供种子的最大活力，但是喷洗通常不超过每小时一次，目的是防止子叶的突然膨胀以及随之而来的种子损害。冲洗之间的时间对于种子的强吸水来说是必需的。预湿(预处理)之后，在15-35℃的水中进行相对较短时间的浸泡(1.5-2.5小时)。除去浸泡水之后，从起初的第一次喷洗起算，在连续提供空气中氧含量的条件下使种子发芽48小时，在此期间所需的水含量通过每6-8小时再施加4-5次喷洗来提供。

在整个方法期间，给种子连续供氧。从首次润湿起算48小时之后，或者在长出长度为至少5-8mm的芽时，通过以下方法终止发芽过程：在60-100℃下进行3-10分钟的热、水热、高频或其它热处理方法，或者进行冷却处理；这些在食品工业中都是常用的。随后，如果需要，可以蒸煮所述产品，直至获得适口的松软度。热处理或蒸煮之后，分离、冷却并干燥发芽的种子，直至其表面上的水分蒸发掉，然后，如果需要，将所述种子粉碎或浆化。

如果需要，通过食品工业已知的常规方法将通过上述方法获得的终产品(完整的大豆、粉碎或浆化的产品)逐渐脱水至任意程度，然后可将其碾磨成具有任意颗粒大小的粉。

通过以下实施例阐释本发明的新产品、含有该产品的组合物和方法。

实施例1

具有改善效果的大豆产品的生产

将100kg所选品种的健康完整大豆——其无基因修饰(无GM)，适合人食用并被清除了物理杂质和坏种子——作为原料，然后使用水性溶液冲洗所述种子。

将2-20cm厚的种子层放置于可容易通风的托盘上，用温度为10-30℃的水以最长60分钟的间隔将大豆均匀地喷洗三次，每次20-60秒。然后将所述种子在300L温度为20-30℃的水中浸泡1.5-2.5小时，方式是使得在整个浸泡过程中所述种子均为水所淹没。排出浸泡水之后，使用自来水以6-8小时的间隔重复喷洗4-5次。在整个发芽过程中，将室温维持在20-30℃。

在连续监测发芽过程的情况下继续发芽，直到长出长度为5-8mm的芽或者持续至少48小时。然后，在合适的设备中将所述种子在水中于100℃蒸煮5分钟以终止发芽过程。

然后将蒸煮的水排出，将所述种子冷却至室温并干燥，直至其表面上的水完全蒸发。随后，将它们粉碎至颗粒大小为2-3mm，并且包装到适合食品包装的塑料袋中。将所述产品在0-3℃的温度下低温保存，或者以食品工业的常规方法将其冷冻并深冻冷藏。

下面给出了所得产品最重要的分析数据：

表1

本发明的产品(YASO)和原料大豆的组成值的比较(干物质)

表2

本发明产品(YASO)和各种肉(鸡腿、猪排)的组成值(以其含水的初始形式)

实施例2

具有改善效果的大豆产品

在每一方面均依照实施例1进行，所不同的是使用一个具有合适双层壁的适合热输入和热排出的容器来替代托盘，并将最厚为100-150cm的种子层放置于该容器中。

所述具有双层壁的容器以这样的方式形成，即提供充气和良好的通风，如果需要，也可以吹入空气的方式形成。

如实施例1所述进行发芽，不同的是在浸泡之后，使用温度优选为5-15℃的喷洒水。

实施例3

在每一方面均依照实施例1进行，所不同的是使用适合热输入、热排出和喷洒的连续移动格栅(grate)设备来替代托盘，用于浸泡时期之前和之后的发芽操作。

应用实施例：

实施例4

烹制菜肴的一般应用

将6-7kg碎猪肉和3-4kg实施例1描述的粉碎产品(下文也以其商品名YASO相称)混合。由此可获得10kg的碎猪肉+YASO的即用型混合物。

在使用7-8kg的碎禽肉时，建议加入2-3kg粉碎的YASO。因此可获得10kg含禽肉的即用型混合物。

自然，使用其他种类的肉也可以制备上述混合物。然后，以用100％肉烹调时的常规方法将上述混合物用于烹制菜肴。

从烹调技术的观点来看，YASO可以与碎肉相同的方式使用，YASO可部分地或者完全地代替它。它不需要非同寻常的比例，以及不寻常的和未知的烹制方法。建议根据个人口味来调味。肉可以部分地(程度随意)或者完全地由所述产品所替代。用YASO替代或者代替肉，无论在菜肴的外观上还是在食用它们的口味上均不造成可观察到的差异。

由于其出色的组成和味道，YASO适合生产无肉(素食)、无胆固醇的“改造”食品，还适合生产所谓的生物食品(有机食品)。

最经常的应用如下(但不限于此)：

烹制蔬菜炖肉(例如波洛尼亚蔬菜炖肉(ragout bolognese)等)，

烹制杂烩菜(hash dish)，

所有类型的分层菜肴，

“Hortobagy”煎饼或填馅(stuffing)，

凉菜(例如芥末鸡蛋(deviled egg)等)，

素菜(在这种情况下，使用100％YASO代替肉)。

实施例5

含YASO的“肉糕(meatloaf)”

成分：

300g YASO

1个小洋葱，剁细

1瓣大蒜，压碎

100g磨碎的干酪

200ml乳

100g煮好的糙米

1.5茶勺调味品，0.5茶勺黑胡椒粉

1茶勺芥末

1茶勺红辣椒粉

盐

10ml刚切碎的香草(herb)

将上述材料混合，然后将混合物制成块状。然后，将该未烘焙块状物的表面涂少量油，并将该块状物放入烤盘中。将其在预热的烤箱中(于180℃)烘焙1-1.2小时。

得到的产品为美味可口的“肉糕”。

实施例6

含有YASO的松饼

成分：

200g YASO

100g面粉

100g燕麦片

10g焙粉

100g红糖

100g人造黄油或黄油

250ml乳或豆奶

2个鸡蛋

一撮盐

烹制方法如下：

将糖和黄油混合，并加入YASO、乳和鸡蛋。然后再将这些成分充分搅拌。随后加入面粉、燕麦片和焙粉。然后，使用预热的烤箱(180℃)，在涂有黄油的松饼烤盘上将松饼烘焙10-12分钟。

实施例7

用YASO自制的面包(中等大小)

成分：

500ml面粉

500ml YASO

250ml穆兹利(muesli)

15ml葵花籽

5ml芝麻籽

5ml盐

5ml碳酸氢钠

500ml豆奶或原味酸奶

15ml蜂蜜

额外的准备洒在顶部的芝麻籽

烹制步骤：

1.将烤箱预热至180℃，

2.将各成分(除蜂蜜和酸奶之外)混合并充分搅拌，

3.将酸奶和蜂蜜加入混合物中，

4.将生面团放入涂有黄油的面包烤盘(bread pan)中，

5.将芝麻籽洒在生面团的顶部，并将生面团烘焙1小时。

实施例8

素膏(vegetarian paste)

成分

150g YASO(酱(purée))

1个中等大小的洋葱，剁细

1汤勺橄榄油

2汤勺西红柿酱(tomato purée)(根据个人口味)

2汤勺剁碎的欧芹

一撮盐

1汤勺稍加烘烤的芝麻籽

烹制步骤：

1.将洋葱蒸软，

2.加入YASO酱，并与其他成分混合，

3.根据口味加入盐，

4.在上桌之前冷却30-35分钟，加入2汤勺奶油乳酪(cheese cream)后立即上桌

实施例9

意大利面食(pasta)产品的生产

通过加入面粉、水以及鸡蛋或鸡蛋粉经剧烈搅拌、压制/成型然后轻度干燥的步骤来生产意大利面食产品。

小麦粉原料(普通小麦(T.aestivum)或硬粒小麦(T.durum))可被匀化的YASO产品以10-20％的量替代。通过剧烈搅拌使水含量为约60％的YASO产品分散在小麦粉中，然后加入鸡蛋粉(其量可为小麦粉的2-8％)和必要量的水(最多为混合物中的小麦粉的20％)，揉捏成均匀的生面团。将通过压制获得的产品轻度干燥(T<40℃)，直至水含量最多为13％。

与基于原来面粉的意大利面食相比，加有YASO的意大利面食产品具有更高的蛋白含量和更有利的氨基酸组成。

实施例10

将YASO用作肉类工业的添加剂

在肉类工业产品领域，YASO可主要在所谓红肉产品(red product)(法兰克福香肠、博洛尼亚香肠、crinoline香肠、干腊肠)的生产中用作添加剂。

匀化的YASO适合以10-20％的量代替肉蛋白，方式是使得可在所谓的切碎混合物中直接使用YASO。

通过加入YASO，可容易地调节组成，与通常加入大豆蛋白(这意味着使用浓缩物或分离物)不同，所述调节不需要水合时间，均匀性通过切碎步骤提供。

实施例11

含牛肉的猫粮(100g)

产品的组成：

水含量：75g

牛肉：4g

YASO:15g

粗脂肪：6g

将固体组分切细。将各组分混合，然后在高温下进行短时间压制。

Claims (9)

1.一种大豆产品，其通过包括如下步骤的方法获得：

a)将2-20cm厚的种子层放置于可容易通风的托盘上，

b)用温度为10-30℃的水以最长60分钟的间隔将2-20cm厚的大豆种子层喷洗三次，每次20-60秒，从而将以已知方法生产的大豆种子预先调节，

c)通过在15-35℃的水中浸泡1.5-2.5小时，使种子继续结合水，其中在排出浸泡水之后，用水以6-8小时的间隔重复喷洗4-5次，

d)使所述种子发芽，直到长出长度为5-8mm的芽或者持续至少48小时，并在整个发芽过程中，将室温维持在20-30℃，

e)然后通过将所述种子在水中于100℃蒸煮5分钟来停止所述发芽过程，

f)分离发芽的种子，

g)如果需要，碾磨所述种子和/或使之成型，以使其成为适合食品生产的形式。

2.权利要求1的大豆产品，其中在步骤c)中，在水中的浸泡是在20-30℃的水中进行。

3.权利要求1的大豆产品，其中水苏糖含量小于7.0mg/g干物质，并且其5,7,4’-三羟基异黄酮含量范围为0.2-0.6mg/g干物质，并且其维生素E含量高于3.0mg/g干物质。

4.权利要求1的大豆产品，其中水苏糖含量范围为2.0-4.0mg/g干物质。

5.权利要求3或4的大豆产品，其中维生素E含量在3.8-4.0mg/g干物质范围内。

6.一种适合人或动物食用的组合物，含有量为0.1-100重量％的权利要求1-5任一项的产品。

7.权利要求6的组合物，含有量为5-50重量％的权利要求1-5任一项的产品。

8.一种生产大豆产品的发芽方法，包括以下步骤：

a)将2-20cm厚的种子层放置于可容易通风的托盘上，

b)用温度为10-30℃的水以最长60分钟的间隔将2-20cm厚的大豆种子层喷洗三次，每次20-60秒，从而将以已知方法生产的大豆种子预先调节，

c)通过在15-35℃的水中浸泡1.5-2.5小时，使种子继续结合水，其中在排出浸泡水之后，用水以6-8小时的间隔重复喷洗4-5次，

d)使所述种子发芽，直到长出长度为5-8mm的芽或者持续至少48小时，并在整个发芽过程中，将室温维持在20-30℃，

e)然后通过将所述种子在水中于100℃蒸煮5分钟来停止所述发芽过程，

f)分离发芽的种子，

g)如果需要，碾磨所述种子和/或使之成型，以使其成为适合食品生产的形式。

9.权利要求8的发芽方法，其中在步骤c)中，在水中的浸泡是在20-30℃的水中进行。