KR100460697B1 - 고농도 이소플라본이 함유된 발아콩의 제조방법 - Google Patents

고농도 이소플라본이 함유된 발아콩의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 이소플라본을 고농도로 함유하는 발아콩의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 세척한 메주콩 또는 검정콩에 20배수의 정제수를 넣고 20-30℃에서 수침 5-20시간 수침시키는 단계와, 전기의 수침된 콩을 건져내어 20-30℃에서 12-72시간 동안 발아시키는 단계를 포함하는 이소플라본을 고농도로 함유하는 발아콩의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 발아콩은 이소플라본의 함량이 40-70% 증가된 높은 값을 나타냈다.
콩에 많이 함유되어 있는 이소플라본은 골다공증예방 및 치료제로 활발하게 연구가 진행 중으로서 이소플라본이 고농도로 함유된 발아콩으로부터 이를 분리하여 기능성식품 또는 의약품 원료로 제공할 수 있다.

Description

고농도 이소플라본이 함유된 발아콩의 제조방법{Manufacturing Method for Soaking and Germinated Soybean Containing High Isoflavone}
본 발명은 메주콩 또는 검정콩을 물에 수침한 후 발아시켜 이소플라본을 고농도로 함유하는 발아콩의 제조방법에 관한 것이다.
콩에는 다양한 식물성화합물(phytochemical)을 함유하고 있지만 특히 이소플라본(Isoflavone)을 영양학적으로 상당한 양을 가지고 있는 유일한 급원식품이기도 하다. 콩에 상당히 많은 이소플라본이 함유되어 있는 것에 반하여 일반 식품에 있어서 식물성 화합물의 함량은 매우 적거나 거의 없다. 콩은 건물 기준으로 0.1-0.3% 정도의 이소플라본을 함유하고 있는 데 우리가 쉽게 접할 수 있는 식품 중에서 가장 풍부한 이소플라본을 함유하고 있다. 콩 중에서도 가장 풍부한 이소플라본 공급원은 콩 배아로서 품종에 따른 차이는 있지만 약 1-2% 정도의 이소플라본을 함유하고 있다. 콩 가공식품에 있어서 이소플라본의 함량은 다양하지만, 우리 식탁에 자주 오르고, 흔히 접하는 콩 식품인 두부, 두유, 된장, 콩나물 등에 상당히 많은 양의 이소플라본이 함유되어 있음을 알 수 있다. 그리고 다른 동양권 국가에서 많이 이용되는 일본의 인기있는 콩 발효식품인 낫또(natto), 일본된장(miso), 인도네시아 전통 발효식품인 템페(tempeh) 등과 같은 식품의 경우에는 100g 당 30-40mg 정도의 풍부한 수준으로 이소플라본을 함유하고 있다. 역학조사나 동물실험 또는 사람을 대상으로 한 임상연구자료에 따르면 하루에 30mg이상의 이소플라본을 섭취하면 생물학적 효과를 볼 수 있다고 한다. 여성을 대상으로 한 세첼(Setchell) 등의 임상연구에서는 하루에 45-50mg 이상의 이소플라본을 섭취하면 충분히 생러적 효과를 기대할 수 있다고 한다. 콩 식품의 이소플라본 함량을 살펴볼 때, 콩으로 만든 식품의 경우 단지 1인 분량, 가령, 두유 한컵, 두부 1/2모에는 임상적인 효과를 나타내기에 충분한 정도의 이소플라본이 함유되어 있음을 할 수 있다. 그렇지만 간장이나 콩기름에는 이소플라본이 함유되어 있지 않다. 세첼 등이 언급했듯이 콩 식품의 섭취를 통해서 이소플라본에 의한 임상적인 또는 생리적 효과를 기대하기 위해서는 매일 꾸준하게 콩 식품을 섭취하여 혈중 이소플라본 대사물의 농도를 일정하게 유지하는 것이 중요하다.
식물성 화합물이라는 것은 생리적인 활성을 갖는 식물에 존재하는 물질을 의미한다. 과일류, 채소류, 콩류, 견과류, 전곡류, 종실류, 각종 허브와 향신료에는 수많은 식물성화합물이 존재하는 것으로 밝혀져 있다. 이소플라본은 콩에 천연적으로 존재하는 식물성화합물로 "식물성 에스트로겐"의 일종이다. 콩에 함유된 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 구조적으로 유사할 뿐만 아니라, 생물학적 작용도 유사하기 때문에 식물성 에스트로겐이라 불리기도 한다. 식물성 에스트로겐은 현재까지 암, 폐경기 증후군, 심혈관계질환과 골다공증을 포함하는 호르몬 의존성 질병에 대하여 잠재적인 대체요법을 제공할 수 있는 것으로 밝혀져 있다.
화학적으로 콩 이소플라본이라는 것은 콩에, 특히 배축부(콩눈)에 많이 함유된 플라보노이드(flavonoid) 계통의 화합물을 통틀어 말하는데, 판스워드(Farnsword) 등의 조사에 따르면 약 94종의 식물에서 에스트로겐 활성이 보인다고 한다. 그러나 이중에서는 식용으로 할 수 없는 식물들이 많기 때문에 우리가 먹을 수 있는 식물을 기준으로 하면 약 29종의 식물성 화합물이 에스트로겐 활성을 갖는 것으로 보고되어 있다.
이소플라본의 생리적 작용은 대부분의 화합물에 있어서 페놀 고리는 에스트로겐 수용체에 결합하는 가장 중요한 부위인데, 콩 이소플라본의 대사물인 equol과 호르몬 대체 요법에 사용하는 에스트로겐인 에스트라디올을 비교하면 구조가 거의 같음을 알 수 있다. 이러한 구조적 유사성 때문에 콩에 있는 이소플라본이 체내의 에스트로겐 수용체에 결합하여 에스트로겐 유사물질로 작용할 수 있는 것이다. 이소플라본의 에스트로겐과 관련된 작용은 부분적으로 작용물질과 길항물질의 역할을 모두 갖고 있다. 즉, 이소플라본은 에스트로겐 수용체 수, 경쟁하는 에스트로겐의 농도와 결합정도에 따라서 에스트로겐 유사물질로서 에스트로겐과 같은 생리작용을 하기도 하지만 에스트로겐 길항물질로서 에스트로겐의 작용을 방해하고 억제하기도 한다. 이러한 부분적인 길항물질로서의 작용, 작용물질로 서의 작용의 방식에 따라서 이소플라본의 생리적 효과도 달라진다. 또한 이러한 작용은 에스트로겐 수용체가 붙어있는 인체 조직에 따라서 달라지기도 한다.
역학조사와 수많은 동물실험에서 콩에 들어 있는 이소플라본 성분은 직접적으로 또는 간접적으로 콜레스테롤을 낮추고, 폐경기 여성에게 있어서 뼈에서의 골 손실을 저해하여 골다공증을 예방한다. 또한 폐경기 이후의 각종 증후군을 완화한다. 유방암, 전립선암, 난소암 그리고 대장암에 대한 강력한 예방효과가 있고, 자궁내막암에 대해서는 잠재적인 예방효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 이러한 호르몬 관련 질환의 예방 및 치료 효과 이외에 노인성 치매에 대한 예방효과를 비롯하여 항산화 활성도 있는 것으로 보고되어 있다.
최근에는 식물종자들을 발아시켜 약성을 지닌 성분을 밝히는 연구가 많이 이루어지고 있는데, 생식에는 싹틔운 곡물을 많이 사용하는데 발아식품이 좋은 이유는 발아전에 없었던 성분이 발아 과정 중에 새로이 생겨나기도 하고, 모든 식물이 발아하는 순간에는 새 생명에 필요한 영양을 공급하기 위하여 영양 활성도가 증가하고, 다양한 효소가 새로 만들어지기 때문에 완전한 식품이라고 말할 수 있다. 특히 유채, 대두, 녹두, 보리, 들깨, 옥수수등의 식품들을 중심으로 활발히 이루어져 온 반면, 근래에는 기능성을 중심으로 연구되어 발아 중 단백질, 아미노산, 지방산, 탄수화물, 무기질, 비타민의 변화에 관한 보고, 효소활성 변화에 관한연구, 트립신억제제(trypsin inhibitor), 피테이트(phytate) 등의 영양저해인자에 관한 연구, 식이섬유의 함량이나 조성 등이 연구되었다.
콩의 발아에 관한 연구로서 온도의 변화에 따른 발아 시 메주콩의 경우는 30℃에서 발아되기 전에 메주콩이 썩어 들어가는 경향을 보여 발아 시 높은 온도의 장점을 발견할 수 없었지만 메주콩의 경우에도 발아로 인하여 가용성 무기물의 함량변화(김우정, 한국식품과학회지, 16, p 358, 1984)와 발아시 아미노산 조성에 미치는 영향김우정, 한국식품과학회지 15, p 12, 1984), 품종별 콩나물의 특성비교(최희돈, 한국농화학회지 vol.43, No. 3, p 207-212 2000), 콩나물 1개체당 이소플라본 함량변화(정 등, 서울대학교 논문 1998), 콩 및 콩제품 중의 이소플라본 함량과 특성(김성란, 한국콩연구회지 Vol. 30, No. 6, p 1259-1266, 1998)등의 연구가 진행되어 있는 데 검정콩의 경우는 30℃에서가 20℃에서보다 싹이 더욱 잘 자랐고,메주콩에서와 같이 콩이 썩는 경우도 없었다고 보고하였다.
본 발명과 관련되는 이소플라본의 제조방법에 관한 선행기술로서 한국특허공개번호 특2000-0005290(신규 이소플라본-강화 콩 단백질 제품 및 그의 제조방법)는 콩 단백질 제품은 바람직한 향미와 관능적 특성을 가지며, 총황 함유 아미노산의 함량은 콩 단백질 단리물과 비교하여 개선된 수율 및 감소된 폐기물을 생성시키는 방법에 관한 것이다. 그 밖에 한국특허공개번호 2000-0015099호(개선된 이소플라본 추출방법), 한국특허공개번호 2000-0010926호 (수용성 이소플라본의 제조방법), 한국특허공개번호 2000-0070109호(대두배아로부터 생리활성물질인 이소플라본의 분리정제방법) 등이 있으나 이들 모두는 대두배아로부터 이소플라본을 분리하는 방법에 관한 것으로서 본 발명과는 기술적구성이 다른 것 들이다.
본 발명은 콩을 수침 및 발아시켜 이소플라본을 고농도로 함유시키는 베아콩의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
도 1은 메주콩의 수침 및 발아후 추출물을 40배로 희석시 흡광도를 나타낸 것이다.
도 2는 검정콩의 수침 및 발아후 추출물을 40배로 희석시 흡광도를 나타낸 것이다.
도 3은 메밀의 수침 및 발아후 추출물을 10배로 희석시 흡광도를 나타낸 것이다.
도 4는 보리의 수침 및 발아후 추출물을 10배로 희석시 흡광도를 나타낸 것이다.
도 5는 현미콩의 수침 및 발아후 추출물을 10배로 희석시 흡광도를 나타낸 것이다.
본 발명은 세척된 콩을 수침시키는 단계와, 전기의 수침된 콩을 건져내어 발아시키는 단계를 포함하는 이소플라본을 고농도로 함유하는 발아콩의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명의 이소플라본을 고농도로 함유하는 발아콩의 제조방법은 세척한 콩을 정제수에 수침시키는 단계와, 전기의 수침된 콩을 건져내어 인큐베이터에서 발아시키는 단계를 포함한다.
전기의 수침단계에서 정제수 100 중량부에 대하여 콩 5중량부를 20-30℃에서 수침 5-20시간 수침시키고, 발아단계에서 전기의 수침된 콩을 20-30℃로 12-72시간 동안 발아시켜 수침된 콩의 수분함량은 45%-65%가 되도록 한다.
일반적으로 콩을 발아시키면 많은 기능성 물질이 생성되는데, 메주콩은 이소플라본(Isoflavone), 트립신억제제(Trypsin Inhibitor), 피테이트(Phytate) 및 사포닌(Saponons)과 검정콩은 이소플라본, 트립신억제제, 피테이트, 사포닌 및 안토시아닌 등이 생성된다. 본 발명에서 이소플라본 함량은 다이아드진(diadzin), 다이아드제인(diadzein), 제니스틴(genistin), 제니스테인(genistein)을 다음과 같이 측정하였다.
① 재료 및 시약
본 발명에 사용된 콩은 농촌진흥청 작물시험장에서 제공받은 2000년산 다원콩, 검정콩1호, 태광콩, 명주나물콩으로서, 이소플라본(Isoflavone)의 함량 분석에 사용된 시약은 제니스테인(4',5,7-trihydroxyisoflavone), 제니스틴(4'7-dihydroxyisoflavone)은 미국시그마사(Sigma Chemical Co. USA)에서 구입하여 사용하였으며 다이드진(4'7-dihydroxyisoflavone 7-glucoside)은 일본와코사(Wako Chemical Co. Japan)에서 구입하였다. 그 밖에 추출시 사용된 용매(ethanol, methanol)들은 1급 시약을 사용하였다.
② 시료의 전처리
시료는 품종이 다른 4가지의 콩을 각각 지름 30cm 정도의 플라스틱으로 된 콩나물자동재배기를 이용하여 20℃에 보관하면서 각 시료 5g을 100ml의 증류수에 수침(5시간, 10시간), 발아 0.5일, 1일, 1.5일, 2일, 3일, 4일, 5일, 6일, 7일, 8일까지 발아시키고, 30℃에서도 같은 방법으로 수침(5시간, 10시간), 발아 0.5일, 1일, 1.5일, 2일까지 발아시켜 각각 나누어 60℃ 열풍건조기를 이용하여 건조시킨 후 분쇄하여 30mesh체를 통과시켜 시료로 사용하였고, 시료는 영하 20℃ 냉동고에서 보관하며 실험에 사용하였다.
③ 이소플라본 분석
이소플라본 분석을 위한 시료의 전처리는 시료 1g에 80% 에탄올l 50ml를 넣어 ultra sonicator에서 60분동안 추출한 후 고속원심분리기로 1106×g에서 20분간 원심불리하고 상징액은 다시 여과지(Whatman paper No. 41)로 여과하는 작업을 2회 반복하고, 분리된 성분을 40℃에서 Rotary vacuum evaporator(EYELA Co., Japan)을 사용하여 농축한 후 80% 메탄올로 추출하여 여과지(syring filter 0.22㎛, Waters Co. U.S.A)를 통과시켜 미세물질을 제거하고 이것을 HPLC에 20㎕ 주입하여 이소플라본을 분석하였다.
<실험예>
콩의 수침시간과 발아시간에 따른 이소플라본의 생성량을 측정해 보기 위한방안의 하나로 흡광도를 측정하여 흡광도가 가장 높을 때가 수용성성분의 함량이 가장 많을 것이라는 가정 하에 흡광도 측정값으로 적정한 수침 및 발아 시간을 찾아냈다.
각 시료를 발아 전 무게의 20배에 해당하는 증류수를 첨가해 분쇄한 후 여과시켜 흡광도가 0.1-1.0사이에 올 수 있도록 여과 액을 메주콩과 검정콩은 40배 희석하여 600nm에서 흡광도를 측정하였고 실험을 3회 반복하여 평균값을 구하였는데 그 결과는 도 1-4와 같다.
20℃의 경우 메주콩은 수침 18시간을 제외한 발아 18시간, 검정콩은 발아 30시간에서 가장 높은 값을 나타내었고, 30℃의 경우 메주콩은 수침 18시간을 제외한 발아 78시간, 검정콩은 발아직후 가장 높은 값을 나타내었다. 위 실험의 결과로부터 가장 바람직한 발아온도 및 발아시간은 각 시료 모두 18시간 수침 후 메주콩은 20℃에서 18시간 발아, 검정콩은 30℃에서 수침 후 바로 발아시키는 것이 이소플라본의 함량이 높은 것으로 나타났다.
한편 수침 온도 및 시간에 따른 명주나물콩, 검정콩, 다원콩 및 태광콩의 수분함량을 측정한 바 45.63-62.82%로서 그 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.
표 1. 수침에 따른 콩의 수분함량(%)
수침온도 수침시간 명주나물콩 검정콩 다원콩 태광콩
20℃ 5시간 47.89 45.63 51.45 47.58
20℃ 10시간 56.11 53.84 58.51 58.81
30℃ 5시간 53.32 51.93 55.46 49.91
30℃ 10시간 58.79 60.54 62.82 58.54
＜실시예 1＞
본 발명에서 이소플라본 함량은 검정콩1호, 태광콩, 명주나물콩, 다원콩을 대상으로 이소플라본의 함량을 측정하였다. 각각의 콩 5중량부에 정제수 100중량부를 넣고 5시간과 10시간 수침시켜 20℃에서 이소플라본으로서 다이드진, 다이드제인, 제니스틴, 제니스테인의 함량을 측정한 바, 10시간 수침시 이소플라본의 함량이 높은 것으로 나타났기 때문에 발아시간에 따른 이소플라본 함량을 측정한 데이터는 10시간 수침한 후 계속하여 12시간, 24시간, 36시간, 48시간, 72시간, 120시간, 168시간 별로 동일한 온도에서 발아시켜 이들 성분을 측정하였다(표 2 내지 표 5 참조).
표 2. 20℃ 건물량 기준 검정콩1호의 이소플라본 함량(㎍/g)
구 분 daidzin daidzein d-소계 genistin genistein g-소계 총계
0 158.69 5.79 164.48 198.82 39.23 238.13 402.60
5hr수침 148.35 27.57 175.92 183.69 84.43 268.12 444.04
10hr수침 152.30 35.45 187.75 195.86 102.97 298.83 486.58
12hr발아 142.01 33.02 175.03 171.16 92.52 263.68 438.71
24hr발아 151.07 39.98 191.05 196.08 90.48 286.56 477.61
36hr발아 192.71 21.52 214.23 224.26 79.29 303.55 517.78
48hr발아 120.21 2.47 122.68 155.51 73.36 228.87 351.55
72hr발아 115.13 19.90 135.04 120.58 57.28 177.86 312.90
120hr발아 154.45 17.02 171.47 168.57 46.67 215.24 386.71
168hr발아 171.78 17.37 189.15 166.15 44.33 210.48 399.64
표 3. 20℃ 건물량 기준 태광콩의 이소플라본 함량(㎍/g)
구 분 daidzin daidzein d-소계 genistin genistein g-소계 총계
0 214.56 7.35 221.90 251.85 38.07 289.92 511.82
5hr수침 88.38 33.72 121.10 285.76 82.13 367.90 489.00
10hr수침 164.63 53.34 217.96 205.60 110.32 315.92 533.88
12hr발아 189.21 37.27 226.49 282.38 94.33 346.70 603.19
24hr발아 198.63 55.06 253.69 245.76 109.98 355.74 609.42
36hr발아 287.02 33.85 320.87 357.39 85.05 442.44 763.31
48hr발아 151.21 14.86 166.07 164.22 55.23 219.45 385.51
72hr발아 197.49 14.43 211.92 223.75 50.44 274.20 486.12
120hr발아 221.93 24.88 246.76 234.15 49.77 283.92 530.69
168hr발아 230.32 20.14 250.47 238.81 50.55 289.37 539.84
표 4. 20℃ 건물량 기준 명주나물콩의 이소플라본 함량(㎍/g)
구 분 daidzin daidzein d-소계 genistin genistein g-소계 총계
0 289.72 11.30 201.03 449.86 44.15 494.01 795.03
5hr수침 282.35 46.65 400.20 547.79 118.86 666.65 1066.85
10hr수침 308.60 88.57 397.16 482.53 185.07 667.60 1064.77
12hr발아 437.72 54.58 492.29 674.33 132.02 806.38 1298.68
24hr발아 332.99 102.96 435.85 520.36 193.00 713.36 1149.31
36hr발아 121.36 31.53 152.90 895.07 99.52 994.60 1147.49
48hr발아 328.65 18.02 346.67 478.40 69.14 547.54 894.21
72hr발아 325.20 31.67 356.87 492.72 78.00 570.725 927.60
120hr발아 344.47 32.08 376.55 441.17 67.40 508.57 885.12
168hr발아 429.17 41.97 471.15 524.58 65.67 590.25 1061.42
표 5. 20℃ 건물량 기준 다원콩의 이소플라본 함량(㎍/g)
구 분 daidzin daidzein d-소계 genistin genistein g-소계 총계
0 151.54 5.38 156.92 226.50 36.76 263.26 420.19
5hr수침 147.31 23.08 170.39 279.53 75.53 355.07 525.45
10hr수침 150.45 31.66 182.11 215.30 80.97 296.28 478.39
12hr발아 165.49 35.65 201.14 354.40 106.32 460.72 661.85
24hr발아 173.97 41.56 215.53 265.82 92.54 358.36 578.90
36hr발아 313.95 24.70 338.65 47.95 46.23 94.22 432.87
48hr발아 142.04 0 142.04 186.90 0 186.90 328.94
72hr발아 119.61 36.62 156.24 151.14 60.73 211.87 368.11
120hr발아 184.97 27.50 212.47 224.94 46.83 271.82 484.29
168hr발아 199.85 17.89 217.74 233.09 44.44 277.53 495.28
＜실시예 2＞
실시예 1과 동일하게 하고 30℃에서 5시간과 10시간 수침시켜 다이드진, 다이드제인, 제니스틴, 제니스테인을 측정한 바, 10시간 수침시 이소플라본의 함량이 높은 것으로 나타났기 때문에 발아시간에 따른 이소플라본 함량을 측정한 데이터는 10시간 수침한 후 계속하여 12시간, 24시간, 36시간, 48시간, 72시간, 120시간, 168시간 별로 동일한 온도에서 발아시켜 이들 성분을 측정하였다(표 6 내지 표 9 참조).
표 6. 30℃ 건물량 기준 검정콩1호의 이소플라본 함량(㎍/g)
구 분 daidzin daidzein d-소계 genistin genistein g-소계 총계
0 158.69 5.79 164.48 198.82 39.23 238.13 402.60
5hr수침 166.99 28.08 195.07 200.43 92.23 292.66 487.73
10hr수침 174.35 29.53 203.88 259.81 88.96 348.77 552.65
12hr발아 200.19 26.45 226.64 248.39 64.89 313.28 539.92
24hr발아 213.15 19.74 232.89 295.71 58.73 354.44 587.33
36hr발아 209.90 45.66 225.56 278.03 54.06 332.10 557.66
48hr발아 188.28 29.16 217.43 255.69 70.30 325.99 543.42
72hr발아 114.83 19.60 134.43 120.28 56.98 177.26 311.69
120hr발아 153.95 16.52 170.47 168.007 46.17 214.24 384.71
168hr발아 171.08 16.67 187.75 165.45 43.63 209.08 396.83
표 7. 30℃ 건물량 기준 태광콩의 이소플라본 함량(㎍/g)
구 분 daidzin daidzein d-소계 genistin genistein g-소계 총계
0 214.56 7.35 221.90 251.85 38.07 289.92 511.82
5hr수침 200.79 24.29 225.08 269.75 73.82 343.57 395.85
10hr수침 205.42 30.08 235.50 396.06 74.20 470.26 705.76
12hr발아 276.96 11.36 288.32 378.36 46.66 425.03 713.35
24hr발아 222.29 9.62 231.91 430.31 46.88 477.18 709.10
36hr발아 330.71 12.16 342.87 426.68 46.40 473.08 815.95
48hr발아 290.97 20.87 311.84 381.66 57.87 439.54 751.37
72hr발아 197.19 14.13 211.32 223.45 50.14 273.59 484.91
120hr발아 221.43 24.38 245.81 233.65 49.27 282.92 528.73
168hr발아 229.62 19.44 249.06 238.11 47.38 285.49 534.55
표 8. 30℃ 건물량 기준 명주나물콩의 이소플라본 함량(㎍/g)
구 분 daidzin daidzein d-소계 genistin genistein g-소계 총계
0 289.72 11.30 301.02 449.86 44.15 494.01 795.03
5hr수침 476.58 37.07 513.65 559.68 90.23 649.91 1163.56
10hr수침 500.02 1.49 501.51 747.90 87.83 835.73 1337.24
12hr발아 414.31 2.38 416.69 751.37 63.80 815.17 1231.86
24hr발아 458.07 11.42 469.49 916.98 57.09 947.07 1443.58
36hr발아 534.29 11.90 546.19 792.90 46.74 839.65 1385.84
48hr발아 456.63 22.13 478.76 783.47 69.27 852.73 1331.49
72hr발아 324.90 31.37 356.27 492.42 77.70 570.12 926.39
120hr발아 343.97 31.58 375.55 440.67 66.90 507.57 883.12
168hr발아 428.47 41.27 469.74 523.88 64.97 588.85 1058.59
표 9. 30℃ 건물량 기준 다원콩의 이소플라본 함량(㎍/g)
구 분 daidzin daidzein d-소계 genistin genistein g-소계 총계
0 151.54 5.38 156.92 226.50 36.76 263.26 420.19
5hr수침 142.09 16.94 159.03 247.42 68.20 315.62 474.65
10hr수침 169.82 13.16 182.97 296.74 53.89 350.64 533.61
12hr발아 193.93 8.70 202.63 343.29 45.54 388.84 591.46
24hr발아 203.23 11.06 214.30 383.29 53.24 436.33 650.82
36hr발아 231.60 5.33 236.94 410.02 39.30 449.32 686.26
48hr발아 302.85 14.82 317.67 44.51 51.45 95.96 413.63
72hr발아 119.31 36.32 155.63 150.74 60.43 211.17 422.64
120hr발아 184.47 27.00 211.47 224.44 46.33 270.77 528.77
168hr발아 199.15 17.19 216.34 232.39 43.74 276.13 492.47
＜시험예＞; 관능검사
이소플라본의 함량이 증가된 발아시킨 콩을 생식과 같이 섭취할 경우의 맛에 미치는 영향을 알아 보기 위하여 메주콩과 검정콩을 대상으로 발아 전과 발아 후의 시료에 물을 20배 첨가하여 마쇄시킨 발아콩액의 관능검사 결과는 표 10과 같다.
표 10. 발아 전 후 시료의 관능검사
구 분 발아 전 발아 후 F-value
메주콩(침지 : 20℃ 18시간발아 : 20℃ 18시간) 전체적 향미 6.40 5.40 0.47
콩비린냄새 6.80 4.40(b) 7.20
페인트냄새 7.60 3.60(b) 50.00**
콩비린맛 7.00 4.40(b) 6.38
단맛 5.00 5.80 0.52
검정콩(침지 : 30℃ 18시간발아 : 침지후 바로) 전체적 향미 6.60 4.80 4.63
풋내 7.40 3.80(b) 32.40**
콩비린 냄새 6.80 3.60(b) 17.07*
떫은맛 6.00 3.60(b) 10.29*
단맛 4.00 4.80 0.76
a-bMean scores follow by the same letter are not different significantly
* p<0.05 ** p,0.01
메주콩의 경우는 발아 전보다 발아 후 콩비린 냄새, 페인트 냄새, 콩비린 맛에서 그 강도의 감소가 현저히 감소하였고 전체적 향미는 유의성은 없으나 대체적으로 감소하였다. 검정콩의 경우도 풋내, 콩비린 냄새, 떫은 맛이 발아 전의 것보다 현저히 감소하였으며 전체적 향미도 감소하였다. 단맛이 약간 높게 평가되었던 것은 발아 중 당성분의 변화의 영향이라고 생각된다.
이상의 관능검사결과 모든 시료에서 발아시킨 경우가 나쁜 냄새가 순해지고, 전체적인 향미도 약해지며, 맛에서도 단맛은 약간 증가하고 떫은 맛, 쓴맛 등은 생식의 불쾌한 맛 감소와 좋은 맛의 증가로 전체적으로 생식 맛 향상에 도움이 되는결과였다.
본 발명의 베아콩은 이소플라본 함량이 높기 때문에 베아콩 자체로 기능성식품의 원료로 하거나, 베아로부터 이소플라본을 별도로 분리하여 성인병예방 또는 치료제로 사용할 수 있다.

Claims (5)

  1. 정제수 100중량부에 대하여 세척한 콩 5중량부를 수침시켜 콩의 수분함량을 45％∼65％으로 조절하는 수침단계와,
    전기의 수침된 콩을 건져내어 인큐베이터에서 발아시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 이소플라본을 고농도로 함유하는 발아콩의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 수침단계에서 콩을 20∼30℃에서 5∼20시간 수침시키는 것을 특징으로 하는 이소플라본을 고농도로 함유하는 발아콩의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 발아단계에서 전기의 수침된 콩을 20∼30℃에서 12∼72시간 동안 발아시키는 것을 특징으로 하는 이소플라본을 고농도로 함유하는 발아콩의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
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