HU228913B1

HU228913B1 - Eljárás csíráztatott szójabab-termék elõállítására

Info

Publication number: HU228913B1
Application number: HU0800665A
Authority: HU
Inventors: Andrea Jednakovits; Andras Dr Salgo; Jenoe Dr Szilbereky; Szabo Gabor Dr Barla; Szabo Gaborne Dr Barla
Original assignee: Fitorex Group Korlatolt Feleloessegue Tarsasag
Priority date: 2008-11-11
Filing date: 2008-11-11
Publication date: 2013-06-28
Also published as: KR101787115B1; HUP0800665A2; EP2358219B1; CN102209473A; EP2358219A1; HU0800665D0; CA2742750A1; KR20110089339A; US20110223313A1; CN102209473B; EA019051B1; PL2358219T3; WO2010055360A1; EA201170662A1; CA2742750C; ES2585732T3; MY160107A

Description

A találmány tárgya áj eljárás csíráztatott széjabab-tennék előállítására.

ismert, hogy a világon számos növényi eredetű Rh^eíbrrás áll. rendelkezésünkre, de ezek közöl te kiemelkednek a hüvelyes növények, különösen a szójabab. A szójabab különleges helyzetét o alapozza. meg, hogy nagy a tebépetartalma, teljes értékű és kiegyensúlyozott amínosav-minfezatá fehérjéje nagyobb biológiai értéké, mint a többi növényfaj fehérjéi.

A fend tulajdonságok miatt a szója a legnagyobb mennyiségben termesztett olajos mag, amit világszerte sokoldalúan használnak élelmezésre, illetve takarmányozási célokra. Az éleinoszeripari és takarmányipari félbasználások melleit, jelentős· a szája egyéb ipari (gyógyszer, kozmetikai és háztartás vegyipari, biotechnológiai, stb.) felhasználása Is. Manapság már több százra tehető azoknak a fermékfeleségeknek a. száma, amelyek a szója, legkülönbözőbb feldolgozásával nyernek.

Az étkezési célra használt leggyakoribb nemriermentáit szöjartermékek és ételek, 111, étel alapanyagok között kiemelhető a foss zöld szójabab, szöjababeslra, szöjamag, szöjaíe), szója táró (torit), olajos széjahazt, továbbá a különböző fehérje koncentrátumok- és izolátornak, texíradált, extrahált, granulál! termékek,

A különböző feldolgozott szója termékek élelmiszeripari felhasználásainál (felferieáásitö adalék, száraztészta, keksz, piskötagyártás, pékáruk, has analógok, húskészítmények, fagylalt pótlók, diabetikus ételek, cseesemötápszerek sírik a kedvező heltartalmi íuktjdonságok mellett, a szálának a technológiai célokat szolgáló faakeioaáhs tulajdonságai játszanak kiemelt szerepet, fezek között megemlítendő az emnlgeálő készség, az előnyös állomány- és szerkezetkifeakftási képesség, a zsír- és vízmegkőtö képesség, a viszkozitást növelő üdajdonság és mások.

Közismert azonban a szakirodalomból és a gyakorlatból hogy a szója élelmezési (élelmiszeripari) baszztosftását több tényező (igy kémiai és rimkclonális tulajdonság) Is gátolja.

Ilyen kelfemetlrat tulajdonság a nyers szójabab jellegzetes kesernyés ize, mely miatt nem élvezhető, (J.W.Ö. Portét AB..A,Rolis (1973,); Frotelus In humán nraridoo 4Ö5.p., Academie

Prm - L-ondon - New York; Fbllip S, Chen - Kelen IX Chnng (1973): Soybean tőr heallh and bogét lile; R,,P..Bafes - FAV, Knapp - IhlkAratge (1977); Frotein qváltfy of greem mafore, dry matere and spronted soybeans; Journal of Food Sebee, 42,p,27I-272,)» A keserű Íz klaiaktóásüért elsősorban a szója természetes szapőnm-komponensel (szterin-gléktedok) és azok bomlástermékei felelősek.

Táphikozástmó szempontból marik közismert gátló körülmény a felhasználásra. kerülő fennétek magas szfeebiőz (2-3 %), verbaszkóz (11,1-1,5 %), rafífnőz ((),34.,1 %) tortáimé. Mivel ez emberi emésztőrendszer speciális enzimek (példáfe (kgalaklozldáz) hiányában a sztaekiőzt hasznosfom.1 nem teája, ezt a. vastagbetel levő baktériumok kezdik lebontani (fennetüálni)» A folyamat gázképződéssel (€€b, ülte Be) jár (.Oateeneia), így a szója fogyasztás felfövódást, pnffodást fnteeorizmnst) és étvágyesőkkenést okoz. Az emberek jelentős része a végeredményt ismerve ezért kerüli a szőjalartakno ételeket vagy a szóját tarfafeaezó készítmények fogyasztását» A fontiekről számos monográfia és publikáció ad tájékoztatást. Ezek közül kiemeljük a kővetkezőket: Η- IX Belliz-W, (tetet: Food Chemfetry 1935, Springer Verlag, Berlin; CX R. Fenoenta» Food Chenóstry I9S5. Morcéi Dekker iné, NY»; W, Baltes: keben.stnit.telehe,mie 1989, Springer Verlag, Berlin.

A fenti kémiai komponenseken tói o. szélesebb köré élelmezési hasznosítás további gátja az, hogy a különbőzé szója készítmények (szöjakoeka, gramüátom, stb.) a felhasználáshoz különbőzé konyhateehnoiögial előkészítő műveleteket (nedvesítés, áziatás) igényelnek Így a többlet-teendők és eszközhasználat a kényelmetlenségen, tói zz alkteiazás gasriteágösságál- is rontják,

A szakirodalomból nem ismeretes olyan tennék vagy leírás, mely a szója minden előnyős belrartaiml és fonkeionális tulajdonságait megtartva valamiféle étkezési, élelmezeri, felhasználási előnyt Ismertetne és/vagy üj előnyős élettani tulajdonságokat ima le.

Néhány régebbi publikáció, Így Chem Soyafoods Int he Far kast and USA 0973)- teduots, markeis, irends, The fest Bnropeon Soyfoods Workshop, Amsfefeam Szegi. 21-2? (1904), fentek B: A szója, Akadémiai Kiadó (19Ő2) több évezred óta ismeretes, házilagos kivimfezésü, kis mennyiségé oőja esiráztatári. eljárást ismertet Az eljárások azon tál, hogy több ok miatt igarhag nem ktvifelezltefő megoldások, 4-ö magos cslmtetet írnak elő és végtennékfote 40-50 mm hosszó estet teák le.

Ugyanilyen végterméket szolgáltató csíráztatni eljárást ismertet a 198 377 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás, amely azonban már az ipari kivitelezésre is megoldást nyújt. A megoldás hátránya, hogy szintén igen hosszú csiráztatási technológiai időt (4-6 napot) ír elő. Ráadásul, ezen hosszú idő alatt a csira saját növekedéséhez jelentős mennyiségű tápanyagot használ fel.

Jóval korszerűbb a WO 2007/052903 számú PCT szabadalmi bejelentésben ismertetett eljárás, amellyel aránylag magas E-vitamin- és genistein-tartalmö termék nyerhető. Ugyanakkor, viszont, a hosszú (lö órás vagy ennél hosszabb időtartamú) áztatás jóvátehetetlen károkat okoz a babszemek béltartalmának egyéb komponenseiben. A hosszan tartó áztatás során az áztatóvíztől a babszem gyorsan megduzzad, a maghéj zöme megsérül a sziklevél lel együtt. Ráadásul a bosszú áztatás oxigénhiányt okoz. mivel a szójamagokat vízburok veszi körül. Ez a vízburok nehezen távozik, emiatt a magvak rothadása, káros erjedése következhet be. A fenti tényezők jelentős <50-70 %-nyi) magkárosodást is okozhatnak.

Ismertek olyan publikációk (I-LC.Silva és munkatársai: Alimentos e Nutricao (1990), 2.kötet, 13-19.oldal, valamint S.Sampath és munkatársai: Journal of Food Scientists and Technologie /India/, 2.008, 45.kötet, .196-198. oldal), amelyek beszámolnak a csíráztatás sztaehióztartalmat csökkentő hatásáról, azonban semmiféle kitanítást nem adnak ezen csíráztatás technológiai lépéseiről. Említésre méltó egy 2008-as internetes publikáció is (http:Aveb.archive.org/web/20080525181549/www.yaso.hu), amely igen előnyös béltartalma szójatermék-családról számol be, viszont semmiféle információt nem ad a íéldolgozási/csíráztatási technológiáról.

Összefoglalva, tehát, a szakirodalomban eddig ismert eljárások alapvető problémája a túl bosszú (4~6 nap) csiráztatási idő. Ebből az is következik, hogy a csírázás biológiai folyamata jelentősen előrehalad, a csíra a saját, növekedéséhez a .maghói jóval több tápanyagot (energiát) használ fel, ami a szójabab jelentősebb belső strukturális és kémiai átalakulását, az eredeti szója értékek részbeni felemésztését jelenti.

Kísérleteink során célunk volt olyan új, nagyüzemi módon is végezhető eljárás kialakítása, melynek során a szója összes értékes összetevőjét megtarthatjuk. Olyan eljárást kerestünk.

y amellyel a fent .felsorolt élelmezési, élelmiszeripari hasznosítást gátió hátrányos beltartaimi, étkezési tulajdonságok kiküszöbölhetők, ugyanakkor a kapott termék felhasználása egyszerűvé válik, továbbá a termék új előnyös élettani tulajdonságokkal is rendelkezik,

A találmány tehát azon a felismerésen alapszik, hogy a fenti célok a szója saját enzimrendszerének aktiválásával érhetők el, oxigén és viz hatására fényben vagy fény nélkül, enyhén emelt hőmérsékleten a szója optimális időtartamban történő, 511. legalább 5-8 mm-es csirák megjelenéséig tartó csírázás! folyamata révén.

Különösen törekedtünk arra, hogy a termék genetikai módosításoktól (GM) mentes, kifejezetten emberi fogyasztásra alkalmas alapanyagokból kerüljön előállításra a legjobb étkezési minőség biztosítására. A fenti természetes biológiai folyamat a szója átalakítására más tetszőleges kiindulási szójababból, azaz különböző minőségű szója alapanyag felhasználásával is eredményesen kivitelezhető.

A biológiai folyamat során az eredetileg meglevő és aktiválódó, valamint a csírázás során r.fe «ovo szintetizálódó enzimek a nagy 335 kD moltömegö leguminok (12 alegység) és kisebb 150 kD moltömegö vieillinek fehérjekomplexumait előbb kisebb 20-37 kD-os alegységeikre bontják, továbbá például a sztachiózt (tetra-szaeharid) monoszachari.d alkotóelemeire bontják. A csíráztatás során a kis moltömegö komponensek, elsősorban a monoszacharidok részleges kioldása is megtörténik.

A fentiek alapján a találmány eljárás csíráztatott szójabab-termék előállítására, a szójabab csíráztatása útján, olyan módon, hogy

a) a szójabab szemeket 10-30 ^vC-os vízzel legalább 2-3 alkalommal maximum 60 perces időközönként 20-60 másodperces időtartamban nedvesítjük/mossuk, majd

b) a fenti előnedvesités után a magokat 20-30 ^vC-os vízzel 1,5-2,5 órán keresztül áztatjuk, ezután

c) a magokat 20-30 °C-on, oxigén jelenlétében 5-8 mm-es csíra-gyököcskék megjelenéséig 36-48 órán keresztül vizes permetezéssel csíráztatjuk, majd

d) a csírázást folyamatot 60 - 100 '’C-on termikus vagy más -· az élelmiszeriparban szokásos -· kezeléssel megállítjuk, majd

e) a. oslmzott magokat elkülönítjük, szárítjuk kívánt esetben aprítjuk és/vagy élelmiszerk.éaz.ttéare alkatom formába hozzuk.

A találmány szirmú eljárással előállított termék sztaeldéz tartalma a kündaláal légszáruz szójabab sztaeblóz tartalmához (24,0 - 2Ö,Ö mg/g száraz anyag) képest annak töredékére 2,2 « 2,3 mg/g száraz anyag, méhékre esőkkemhetö. Bz. azt jelenti, hogy a találmány szerinti új széjahaha-terrnék (a továbbiakban ismeri márkanevem YASO; gyárié és forgalmazó: Fltorex KA,, Budapest, Magyarország) az étkezés során már nem pnfíászt és normál táplálkozás kereteit figyelembe véve - a jelenleg ismert szójaéteiek vagy szőjakésritményekkel szemben belőle már tetszőleges mennyiség elfogyasztható,

Á feni rövid Idejű enzim-atövalödás és enzimes feidrobzls folyamatok már elegendőek althoz,, hogy a ieehmAőgtal folyamat során megszűnjön a szája kellemetlen ize és egy kellemes, szinte semleges Iz-batású kissé mogyoróra emlékeztető izú terméket kapjunk.

Kí^rletelnk során. azt tapasztaltuk, hogy a Udáfmáay szerinti termékben a gemstem-tarialom (egy izoOnvonoid-származék) egyes fajtáknál a légszáraz szójabab gemsteln-tariaimának 2-Őszorosára növekszik A légszáraz szójabab genistem-tariaLma fej iától függően Ö, KM), 14 mg/g szóraznnyng-turialom között mozog. Bzl az értéket jóval meghaladva, a találmány szerinti új, YASO márkanevú termék genistein-terialma 0,2 - Ö,ő mg/g számzanyag-tartalmú szinteket, érhet el, A termék E-vitmnin-teriainm pedig 1,5-2,0 gg/g vagy az alatti szárazanyag szintről 3,0 gg/g. száraz anyag szint fölé emelkedik. Isméd, hegy az izoflavonoidok és E-vitamm andoxidáns hatásúak, serkentik az immunrendszert, segítik a véredények rugalmasságának megőrzését, így, különösen fontos mindennapi étkezésünkben, a közétkeztetésben az olyan tg alapanyag amelyeknél a késztermék is garantáltan .rendelkezik afoioxídáns, ezáltal, egészségvédő tulajdonsággal Kendszeres fogyasztásukkal az eddig ismert szójntermékekhez képest többlet élettani hatás érhető el.

Á kialakított új élehmszer a keletkezési formájában (egész bab), darált vagy pepesheü formában önmagában is fogyasztható. A kdetkezeit termék további étkezési előnye az eddigi azőjakészífotónyekhez képest az, hogy azokkal szemben a tennék foíhasználása senmdlyen konybateehnolőgiai előkészítő lépést nem igényel. A felhasználó azt a különböző ételek elkészhéséhez (példátd a. darált húsok kivifoksá.m) a azokásos reeepdmt én eljárás szerint különleges konylnű művelet nélkül az egyébként megszokott ételkészítési módokoö (sütés, fűzés, párolás és mások) közvetlenül használhatja.·

A datált termékkel a krmyhai technológiáknál például úgy kell bánói, mintha darált húst használnánk, .Ez a kényelmi azempo.ntok«.m tál azt az előnyt is jelenti, hogy a konyhai ételrecepteken és eljárásokon változtatni nem kell, zz ételek minősége biztonsággal fenntartható, ezáltal gazdaságosabb folhasználáte is jelent a korábbi szója termékek alkalmazásához képest,

A találmány szedőd áj élelmiszer alapanyag előállításához tiszta, fizikai szennyeződésektől mentes» illetve Ismert módokon megtisztított egészséges szója magot bttszttálttüL Á magok víztartalmát 3«4 alkalommal, maximum óránként történő permetező lemosással fokozatosan növeljük a Oklevelek hirtelen történő duzzadásának és az ebből származó mag sérüléseknek, az elkerülésére, a magok maximális viperának biztosítására. Á lemosások közti idő szükséges a magvak intenzív hidratáeiíjjához, Áz elónedvesltéte (pmkortdíotonáíást) egy relatíve rövid .1,5-2,5 órás (előnyösen 2 órás) áztaüfs követi, melyet 15-35 ^vC-os vízben, végzünk. Az áztafóvfz eltávolítása után, a kezdő első lemosó permetezéstől számított legalább 4S óra elteltéig a magokat a levegő oxigén tortáiménak folyamatos biztosítása, mellett eslráztoíjsk, a szükséges uedveaségüu'falraat pedig ez Idő alatt további, 4-5-szón fo-8 öránként történő lemosó permetezéssel biztosítjuk.

Az egész eljárás során a magok oxigénhez jutását folyamatosan biztosítjuk. A csírázást folyamatot az első nedvesítéstől számított 4Ü óra után vagy 5-8 rnrn-es csirák megjelenésekor ŐÖ-IŐŐ ^υ€~οη történő 3-1Ö percig tartó, az élelmiszeriparban szokásos termikus, bíürotennlkus, nagyffokvenelás vagy más hőkezelés! mődszen-el, vagy büféssel elvégzett hőkezeléssel leállítjuk, Ezt követően szükség esetén a terméket Ízlés szerinti puhaságára főzhetjük. A hőkezelést vagy a. főzést kővetően a. csírázott magokat elkülönítjük, hűljük és a felszínén levő víz elpárolgásáig szárítjuk, majd szükség esetén daráljuk vagy pépesítjük..

A fotói eljárással kapott végtermékeket (egész báb, darált vagy pépesltett termék) ···· igény esetés-az ételmiszertparban. szokásos ismert mövefctokko! kíméletesen tetszőleges mértékig szárítjuk (víztelenítjük), majdtetozölegea azentesemérntü porrá. ŐrtÜheíjük.

A találmány szerinti eljárást, valamint az eljárással kapott új terméket és az azt tartalmazó készítményeket az alábbi példákon mutatjuk be:

1. példa

Javított hatású szója-termék előállítása

Kiindulási anyagként 100 kg genetikai módosítástól (GM) mentes emberi fogyasztásra alkalmas, szelektált fajtából, fizikai hulladéktól és törött szemektől megtisztított, egészséges, egész szójababot használunk fel, majd a magokat vizes oldattal lemossuk.

í'>

A magokat 15-20 cm vastag rétegben, jól szellőztethető tálcákra tesszük és 20 'C hőmérsékletű vízzel a babokon lemosó permetezést végzünk három alkalommal egyenletesen, maximum 60 perces időközönként 30 másodpere időtartamig. Ezt követően a magokat 300 liter 25 ^!;C hőmérsékletű vízben a mag fajtájától függően 2 órán keresztül áztatjuk úgy, hogy a magokat a víz az áztatás során végig befedje. Az áztatóvíz leeresztését követően a permetezéseket 8 órás időközökben 5 alkalommal ismételjük, csapvizet használva. A külső hőmérsékletet az egész csíráztatási folyamat alatt 20 °C~on tartjuk,

A csírázás? folyamatot folyamatosan nyomon követve a csírázást 5-8 mm-es csíra megjelenéséig vagy legalább 48 óráig folytatjuk. Ezt követően a magokat erre alkalmas berendezésben 100 ^l'C hőmérsékleten vízben 5 percen keresztül főzzük a csírázás? folyamat leállítására.

A magokról ezt követően a főző vizet leeresztjük és azokat szobahőmérsékletre hütjük és a felszínükön levő víz teljes elpárolgásáig leszárítjuk. Ezt követően 2-3 mm-es szemcseméretűre daráljuk és élelmiszer-csomagolásra alkalmas műanyag zsákokba csomagoljuk. Hűtve 0-3 °C hőmérsékleten tároljuk, vagy az élelmiszeriparban szokásos módon fagyasztjuk és mély-hűtve tároljuk.

A kapott termék legfontosabb analitikai adatait az alábbiakban mutatjuk be:

1. táblázat

A találmány szerinti tennék (YASO) és a kiindulási szója beltartalmi értékelnek összehasonlítása (szárazanyagra számolva) összetevők Kiindulási szója 1. példa szerinti tennék (YASO)

Energia-összetevők
C g/100 g száraz anyag) Fehérje	39	39
Zsír	23	23
(éhből &n3~(s~ő-zsírsav (%))	52	55
Szénhidrát	18,5	9,3
Hamutartalom	1,8	U
Sztachióz (rngZg száraz anyag)	28,0	-y
Energia-tartalom íO 100 g száraz anyag)	1950	179
Diétás mikrnrost (g/ Kló g száraz anyag)	4,8	8,0
Oenísteín (mg/g száraz anyag)	0,14	0,51
E-vitamin (úg/g száraz anyag)	v 5 »··	43)

2. példa

Javítod hatású szójabab termék

Mindenbe» az 1. példa szerint járunk ei azzal a különbséggel, hogy tálcák helyett hőközlésre és hőelvezetésre alkalmas, célszerűen duplikált falú edényt használunk és a magokat ebben helyezzük el, maximum 100-150 cm rétegvastagságban.

A duplikált falú edényt ágy alakítjuk ki, hogy a magok levegőztetését, jő szellőzését biztosítsuk, szükség esetén levegő befnvással is.

A esiráztntást az 1. példában leírtak szerint végezzük azzal a különbséggel, hogy az áztatást kővetően előnyösen 5-15 °€ hőmérsékletű pennetező vizet alkalmaztak.

3, példa

Mindenben az 1, példa szerint járunk, el azzal a. különbséggel hogy a tálcák helyett .hőközlésre, hőelvezetésre és permetezésre alkalmas folyamatos mozgó rostélyos berendezést alkalmazunk az áztalási periódust .megelőző és az azt köveié cslubdatási műveletekhez.

2. táblázat

A találmány szerinti tennék(YASO) és különböző húsfélék (csirkecomb, sertéskor^) beltartaimi értékei (eredeti megjelenési formájukban, víztartalommal)

Összetevők: 1, példa szerinti termék. (YASO)	Csirkecomb Sertéskaraj
Energia-összetevők
Fehérje (g/1 ÖÖg)	20,0	2(1,9	21,0
Zsír (g/1 ÖÖg}	9,0	5,2	kJ.
(ebből e>3-a>-ó-zsÍmv(%)) 55	·
Szénhidrát (g/1 ÖÖg)	2,6	0,5	0,4
Hamutartalom igéi Dög)	1,7	1,4	1,(5
Energia-tertalo.m
(KJ/100 g )	429	571	6Ö5
Víztartalom (g/1 ÖÖg)	63,2	72,0	69,5
Diétás mikrorosf (g/1ÖÖ g	) 10,1	-	-
Gesistcín (xng/g)	0,14
Koleszterin (mg/í ÖÖg)	-	35	-

Alkalmazási példáié.'

4. példa

Általános .felhasználás ételkészítéshez

6-7 kg darált sertéshúst 3-4 kg darák 1. példában Ismerteted termékkel (a továbbiakban kereskedelmi nevén: YASO-val) keverünk össze., fgy, 1.0 kg darált sertés hós+YASO fellwzoálásra kész keverék nyerhető.

7-S kg darált baromfihús felhasználása esetén 2-3 kg darált YASO hozzáadása javasolt. Ezzel lö kg szárnyas húsos, felhasználásra kész darált keverék nyerhető.

A fenti keverékek természetesen más húsfélékkel is elkészíthetőek. Ezt kővetően a fenti keverékeket ételkészítésre a szokásos módon úgy használjuk, mintha HM)%-ban hőssel főznénk.

A 'YASO konyhatechnológiai szempontból a datált hússal azonosan használható, az részben vagy egészben vele helyettesíthető. Nem kíván a megszokottól eltérő arányokat és a megszokottól, ismerttől eltérő elkészítési módot Az ízesítést egyéni Ízlés szerint ajánljuk. A készítménnyel részlegesen - tetszőleges mértékben - vagy teljesen helyettesíteni lehet a 'húst. A hús YASO-v&l történő helyettesítése, kiváltása sem az. ételek külső megjelenésében, sem ízében fogyasztásukkor észrevehető különbséget nem okoz.

A YASO kiváló béltartalma és ize miatt húsmentes (vegetáriánus), koleszterin mentes, „reform” élelmiszerek, és un. bio-élelmiszerek (organic food) előállítására is alkalmas,

Leggyakoribb felhasználás (a teljesség igénye nélkül);

- Ragok készítésére (például bolognai, stb,),

- kasírozott félék készítésére,

- Mindenféle rakott ételekhez,

- Hortobágyi palacsinta vagy más töltelékekhez, ~ Hidegkonyhai készítményekhez (például kaszinótojás stb,),

- Vegetáriánus ételekhez (ez esetben hús helyett 100%-han YASO~t használunk),

S, példa

YÁSO-lattalmú vagdalt

Kiindul ási. anyagok:

dkg YASO kisebb fej apróra vágott vörös hagyom, tojás gerezd összenyomott, fokhagyma lö dkg reszelt sajt

200 ml fej

KI dkg tőd barna rizs

1,5 teáskanál ételízesítő, Ö-.5 teáskanál fekete bora teáskanál mustár por teáskanál pirospaprika §o

K) ml frissen aprított zöldíüszer

Á fenti anyagokat ősszekevegük, .majd cipófbrmát készítünk belőle. Ezután a nyers cipót vékonyan megkenjük olajjal és sütő formába helyezzük. Előmelegített sütőben (ISO C°-on) 11,2 órán át sütjük,

A kapott termék kitűnő ízű vagdalt.

6, példa

YASCMartélmü nudlin

Kiindulási anyagok:

2ödkgYASŐ

1Ö dkg liszt lö dkg zabpehely

IÖ g sütőpor

Ö dkg hatna cukor

IÖ dkg margarin vagy vaj

230 ml tej vagy szója te?

db tojás csipet só

Az elkészítés menete az. alábbi:

A cukrot és a vajat összekeverjük, hozzáadjuk a YÁSO-t, a tejet, tojást Ezután ismét jól elkeverjük az összetevőket Majd hozzáadjuk a lisztet müzlit és sütőport. Ezt követően kivajazzuk a mníftn-sütőt és előmelegített sütőben (1ÖÖ C°) .1 Ö-l2 percig sütjük a süteményt,

7. példa

Házi kenyér YASO-val (közepes méretű)

Kiindulást anyagok:

SÖÖ ml liszt

5ÖÖ ml YASÖ

250 ml müzli .ml napraforgó .mag mi szezám mag ml só ml szódabikarbóna

500 ml szója tej vagy natúr joghurt ml méz plusz szezámmag a tetejére

Munkafolyamatok:

1. A sütőt 1.80 C^s~ra előmelegítjük,

2. Az összetevőket (a méz és a joghurt .kivételével) alaposan összekeverjük,

3. A keverékhez hozzáadjuk a joghurtot és a mézek

4. A masszát kivajazott kenyérsütő formába helyezzük,

5. Á massza tetejét szezámmaggal megszórjak és .1 órán keresztül sütjük

8,példa

Vega pástétom

Kiindulási anyagok:

dkg YASO (pürésítve)

1. közepes fej apróra, vágott vöröshagyma .1. evőkanál olíva olaj evőkanál paradicsom püré (ízlés szerint) evőkanál kimagozott és apróra vágott fekete oltvabogyő evőkanál aprított petrezselyem zöld csipet só evőkanál enyhén pirított szezámmag

Munkafolyamatok:

1. A. hagymát puhám párolj uk,

2. Hozzáadjuk a YASÖ pórét és összekeverjük, a többi ősazefevővel,

3. ízlés szerint sózzuk,

4. Hagyjuk tálalás előtt hűim 30-35 pemet, majd 2 evőkanál sajtkrémet adunk a pástétomhoz közvetlenül a tálalás előtt

Számztészia termékek eléáilkása

A száraztészta termékek: liszt, vtz, Illetve tolás vagy tojáspor adagolással készülnek intenzív keverés, présetós-ólakhás, majd kíméletes szárítás műveletei során.

A kiindulási búza A oatóvmn vagy Γ. dtówr liszt 10-2(1 tó-ba,n holyobeshbetÖ homogenizált YASO leonékkel, A kb. 60 % nedvességtartalma YASO terméket intenzív keveréssel eloszlatlak a lisztben, majd a tojáspor (and a liszt 2-8 tó-a lehet) és szükséges víz hozzáadásával (a keverékben lisztté számítva, mám 20 tó) homogén tésztát gyárunk. Préselés útján nyert terméket kíméletesen (T < 40C7⁵) tmno 1.3 tó nedvesség tartalomra. szárítjuk.

A YASO adagok tészta termek m.egnüveit fehérje tartalmú, az ereded liszt alapú. tésztánál kedvezőbb aminosav-ösazefetelk,.

10, példa

YASO húsipari adalékanyagként való felhasználása,

A húsipari termékek területén a YASO elsősorban az nm vörös-árak (virsli, párizsi, krtnohn, sza&tódé) tóöálKtósn során használható adniékanyagkérá,

A húsfehérjék kfeáitásáta a homogenizált YASO 10-20 tó-os mértékben alkalmas úgy, hogy az un. kráter keverékbe közvetlenül használható.

A vörös-ámkra jellemző nedvesség - 65 tó íekétje --13-15 tó zsír - 20 tó só '-2,5 tó

Az összetétel-beáilhás YASO adagolásával könnyen blztotóthntó, a. szokványos szdjő-feirétje adagolással szemben (ami kotmemrámm vagy izoláltan használatót jelenti) nem igényei hidmüfeiés időt, a homogenitást a kábelezési lépés bfeiofetjs.

11, páldn

Maefeaeledel macskással (ISO g)

A tennék összetétele: Nedvasséglartalom: 75 g

Marhahús; 4 g YASO: IS g Nyers zsír: 6 g

A szilárd komponenseket ugróra összeváguL Az összetevőket összekeverjük ás azt követően nagy ^mérsékleten rövid Idejű prúaelésmA vetjük. alá.

Claims

Sztemdalml igénypoat

Eljárás csíráztatott szójabab-temték előállítására, a szójabab caíráztatása útján, «zzal jellemezve, hogy

a) a szójabab szemeket 10-30 ^öC-oa vízzel legalább 2-3 alkalommal maximum ő0 perces időközönként 2040 másodperces idöíartmfoan audvuritjbk/mosauk, majd

b) a teád dőaedvetetós tetet a magokat 20-30 ^C-os vízzel 1,5-2,5 őrtet keresztül óztalak, ezután

c) a magokat 20-30 ^!!C-om oxigén jeleoJétábm 5-8 mm-es estra-gyOkőeskék megjelenéséig 36-48 öten keresztöl vizes permetezésste csíráztatjuk, maid

d) a csírázást folyamatot 00 - 100 °€-on termikus vagy más - az élelmiszeri|wfcan szokásos - kezeléssel megállítjuk, majd

e) a esitezott magokat elkteömtjdk, szárítjuk, kíváai esetben aprítjuk és/vagy ételmiszerkészitésta alkalmas formába húznak.