KR102398679B1 - 가래떡 핫도그의 제조방법 및 이에 따라 제조된 가래떡 핫도그 - Google Patents

가래떡 핫도그의 제조방법 및 이에 따라 제조된 가래떡 핫도그 Download PDF

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Abstract

본 발명은 가래떡 핫도그 및 이의 제조방법에 관한 것으로, (S1) 핫도그의 내부에 삽입되는 가래떡을 준비하는 단계; (S2) 밀가루에 대하여 쌀가루, 설탕, 소금, 계란, 정제수, 전지분, 베이킹 파우더, 향료, 물엿, 변성전분 및 응고제를 혼합하여 베터를 제조하는 단계; (S3) 상기 단계 (S1)에서 준비된 가래떡에 막대형 꼬지를 끼우는 단계; (S4) 상기 단계 (S3)에서 가래떡이 끼워진 막대형 꼬지의 손잡이부를 노출시키면서 상기 단계 (S2)에서 제조된 베터를 가래떡의 외표면에 입히는 단계; 및 (S5) 상기 단계 (S4)에서 베터가 입혀진 핫도그를 160 내지 200℃의 온도의 기름으로 튀겨내어 가래떡 핫도그를 수득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 본 발명에 따라 제조된 가래떡 핫도그는 인공적인 경화방지제를 사용하지 않으면서도 핫도그 내부에 있는 가래떡이 굳지 않고 말랑말랑한 식감을 유지시킬 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명에 따른 가래떡 핫도그는 포장 후 냉동한 다음 전자렌지 또는 오븐에서 해동하거나 또는 데울 경우에도 가래떡의 말랑말랑한 식감을 그대로 유지할 수 있다는 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따른 가래떡 핫도그는 남녀노소 뿐만 아니라 외국인의 기호도도 충분히 충족시킬 수 있는 바, 웰빙 간식 또는 주식으로서 충분히 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

가래떡 핫도그의 제조방법 및 이에 따라 제조된 가래떡 핫도그 {A process for the preparation of garaetteok hot dog and a garaetteok hot dog prepared therefrom}
본 발명은 가래떡 핫도그의 제조방법 및 이에 따라 제조된 가래떡 핫도그에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 가래떡을 이용하여 기호도 및 영양면을 증대시킨 핫도그에 있어서 가래떡이 굳지 않고 말랑말랑한 식감을 유지하면서도 비만에 대한 부담감을 줄일 수 있는 가래떡 핫도그의 제조방법 및 이에 따라 제조된 가래떡 핫도그에 관한 것이다.
현대 맞벌이 가장 및 1인 가정의 증가 및 고착화로 인해 간편히 식사를 해결할 수 있는 냉동식품의 소비 또한 증가하고 있는 추세이다.
최근에는 건강 및 환경에 대한 인식 제고로 인해 안전한 먹거리에 대한 수요가 커지고 있으며, 이를 통해 믿을 수 있는 유통채널 및 브랜드를 선호하며, 같은 냉동식품이라도 검증된 식품을 구매하는 소비 성향이 증가하고 있고, 식품의 맛과 영양에 대한 기술 개발을 넘어 현재 환경 상황과 소비 트렌드에 맞는 친환경 식품 개발이 발달하고 있으며, 친환경 식재료 사용과 친환경 공정을 기본으로 하며, 최근에는 이에 기능성을 첨가하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 기능성 개발도 가속화되고 있다.
현재 친환경 유기농 식품의 매출이 증가세를 보이고 있으나 냉동제품 시장에는 친환경 유기농 식품의 개발이 전무한 실정이다.
특히, 근래 들어 성장기 어린이들의 운동부족과 식습관으로 인한 비만이 심각해지고 있으며, 그리고 스마트폰, 컴퓨터, 텔레비전 등과 접하는 시간이 많아지면서 급속한 시력 저하가 문제화됨에 따라 이에 맞는 식품의 개발이 요구되고 있다.
핫도그는 현재 널리 알려진 간식 중의 하나로서 스틱(대개 나무 젓가락)에 소시지를 꽂고 베터(batter)(밀가루 혼합 반죽물)를 입힌 후 기름에 튀켜 제조된 것이며, 섭취가 간편하고 포만감도 줄 수 있기 때문에 간식으로 많이 애용되고 있다. 그러나, 이러한 소시지가 함유된 핫도그는 과도한 지방의 공급으로 인하여 성인병과 비만을 유발하는 문제점이 있으며, 한끼 식사로 대용하기에는 영양이 부족한 면이 있다.
일반적으로 가래떡을 이용한 요리는 떡국 이외에 단순히 구워서 간장 등의 소스를 찍어먹거나 그냥 먹는 요리가 전부였고, 또 가래떡을 이용한 떡볶이 요리는 물에 고추장 등 양념을 한 후, 떡볶이용 가래떡을 넣고 일정시간 익힌 후 먹는 것이 대부분이었다.
떡은 곡물의 가루를 찌거나 삶아서 익힌 후 다양한 모양으로 빚어서 만들어진 음식을 말하고 주로 쌀을 원료로 하여 만들어진다. 떡의 주재료는 쌀 또는 찹쌀이 되고 콩, 팥, 녹두 또는 깨와 같은 것이 고물로 사용되거나 대추, 잣, 호박 또는 호박씨와 같은 것이 첨가가 될 수 있다. 일반적으로 떡이 제조가 되면 말랑말랑한 상태 또는 유연한 상태가 되어 섭취하기 편하면서 원래의 맛이 나지만 시간이 경과되면서 굳어지게 되고 원래의 맛이 감소될 수 있다.
떡이 굳는 이유는 떡에 포함된 전분이 부분적으로 결정화가 되는 노화 현상에 기인하는 것으로 알려져 있다. 알파-전분이 베타-전분으로 되면서 전분 입자가 미셀(micelle) 모양으로 되고 일단 노화가 된 전분은 다시 용액으로 분산이 되지 않는다. 그리고 노화된 전분은 호화가 된 전분에 비하여 효소의 작용을 받기 어려워 소화가 되기 어렵다. 다른 한편으로 이와 같은 노화 과정에서 일반적으로 수소 결합이 관여한다는 것이 밝혀져 있다.
하지만, 쌀에 포함된 전분은 다당류인 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되는데, 아밀로오스는 전분의 노화(retrogradation)를 촉진시킨다. 전분의 노화란 호화(gelatinization)된 전분을 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써, 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상을 의미한다. 따라서 전분의 수소 결합 형성으로 인해 전분에 존재하고 있던 수분이 외부로 빠져나가서 떡이 딱딱하게 굳어진다. 이러한 떡의 노화를 방지하기 위하여 계면활성제, 유화제 등을 첨가하고 있지만, 이러한 첨가제나 보존제 등은 화학 물질로서 체내에서 배출이 안될 수도 있고 각종 질병의 원인이 되기도 한다.
따라서, 첨가제나 보존제를 첨가하지 않고도 떡의 노화를 방지하고 보존 기간을 늘릴 수 있는 떡의 제조 방법이 요구된다.
떡이 딱딱하게 굳어지면 섭취 및 소화가 어려우므로 이를 해결하기 위한 방법이 개발되었고 예를 들어 특허공개번호 제10-2011-0091428호는 곡물을 수침하여 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 곡물을 분쇄하여 곡물의 22 내지 35 wt%의 물을 첨가하여 재-분쇄하는 단계; 상기 재-분쇄가 된 곡물을 증자하는 단계; 및 상기 증자된 곡물을 식힌 다음 곡물을 기준으로 0.15 내지 1.0 wt%의 밀가루를 첨가하고 펀칭하여 떡을 제조하는 것을 특징으로 하는 굳지 않는 떡을 제조하는 방법에 대하여 개시한 바 있다.
이에 본 발명자들은 가래떡을 이용하여 기호도 및 영양면을 증대시킨 핫도그에 있어서 가래떡이 굳지 않고 말랑말랑한 식감을 오랜시간 유지하면서도 비만의 부담을 줄일 수 있는 가래떡 핫도그를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 이용하여 제조된 가래떡을 사용함으로써 핫도그 내부에 있는 가래떡이 굳지 않고 말랑말랑한 식감을 유지하면서도 기호도 및 영양을 증대시킬 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 가래떡을 이용하여 기호도 및 영양면을 증대시킨 핫도그에 있어서 가래떡이 굳지 않고 말랑말랑한 식감을 유지하면서도 비만에 대한 부담감을 줄일 수 있는 가래떡 핫도그의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 가래떡을 이용하여 기호도 및 영양면을 증대시킨 핫도그에 있어서 가래떡이 굳지 않고 말랑말랑한 식감을 유지하면서도 비만에 대한 부담감을 줄일 수 있는 가래떡 핫도그를 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가래떡 핫도그의 제조방법을 제공한다:
(S1) 핫도그의 내부에 삽입되는 가래떡을 준비하는 단계;
(S2) 밀가루에 대하여 쌀가루, 설탕, 소금, 계란, 정제수, 전지분, 베이킹 파우더, 향료, 물엿, 변성전분 및 응고제를 혼합하여 베터를 제조하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S1)에서 준비된 가래떡에 막대형 꼬지를 끼우는 단계;
(S4) 상기 단계 (S3)에서 가래떡이 끼워진 막대형 꼬지의 손잡이부를 노출시키면서 상기 단계 (S2)에서 제조된 베터를 가래떡의 외표면에 입히는 단계; 및
(S5) 상기 단계 (S4)에서 베터가 입혀진 핫도그를 160 내지 200℃의 온도의 기름으로 튀겨내어 가래떡 핫도그를 수득하는 단계.
바람직하게, 상기 가래떡은 다음과 같은 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 한다:
(1) 물에 불린 후 물기를 제거한 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 단계;
(2) 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 수득된 쌀가루에 상기 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 첨가한 후 물, 소금, 설탕을 첨가하여 반죽을 만드는 단계; 및
(4) 상기 반죽을 이용하여 가래떡을 성형하는 단계.
바람직하게, 상기 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물은 연잎 추출물, 꾸지뽕잎 추출물 및 새싹보리 추출물이 1:2:2: 내지 2:1:2의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (3)에서 쌀가루 100 중량부에 대하여 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 10 내지 20 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 베터는 밀가루 100 중량부에 대하여 쌀가루 8 내지 12 중량부, 백설탕 24 내지 36 중량부, 소금 0.8 내지 1.2 중량부, 계란 4.8 내지 7.0 중량부, 정제수 90 내지 110 중량부, 전지분 1 내지 4 중량부, 베이킹 파우더 1 내지 6 중량부, 향료 0.08 내지 0.12 중량부, 물엿 1.6 내지 2.5 중량부, 전분 19 내지 25 중량부 및 응고제 0.24 내지 0.36 중량부를 첨가하여 제조된 것을 특징으로 한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 가래떡 핫도그를 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 가래떡 핫도그는 인공적인 경화방지제를 사용하지 않으면서도 핫도그 내부에 있는 가래떡이 굳지 않고 말랑말랑한 식감을 유지시킬 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명에 따른 가래떡 핫도그는 포장 후 냉동한 다음 전자렌지 또는 오븐에서 해동하거나 또는 데울 경우에도 가래떡의 말랑말랑한 식감을 그대로 유지할 수 있다는 이점이 있다. 또한, 기존의 핫도그에 사용되던 소시지 대신에 가래떡을 사용함으로써 기호도 및 영양을 증대시키면서도 비만에 대한 부담감을 줄일 수 있는 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따른 가래떡 핫도그는 남녀노소 뿐만 아니라 외국인의 기호도도 충분히 충족시킬 수 있는 바, 웰빙 간식 또는 주식으로서 충분히 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가래떡 핫도그의 제조방법을 제공한다:
(S1) 핫도그의 내부에 삽입되는 가래떡을 준비하는 단계;
(S2) 밀가루에 대하여 쌀가루, 설탕, 소금, 계란, 정제수, 전지분, 베이킹 파우더, 향료, 물엿, 변성전분 및 응고제를 혼합하여 베터를 제조하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S1)에서 준비된 가래떡에 막대형 꼬지를 끼우는 단계;
(S4) 상기 단계 (S3)에서 가래떡이 끼워진 막대형 꼬지의 손잡이부를 노출시키면서 상기 단계 (S2)에서 제조된 베터를 가래떡의 외표면에 입히는 단계; 및
(S5) 상기 단계 (S4)에서 베터가 입혀진 핫도그를 160 내지 200℃의 온도의 기름으로 튀겨내어 가래떡 핫도그를 수득하는 단계.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 가래떡은 다음과 같은 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 한다:
(1) 물에 불린 후 물기를 제거한 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 단계;
(2) 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 수득된 쌀가루에 상기 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 첨가한 후 물, 소금, 설탕을 첨가하여 반죽을 만드는 단계; 및
(4) 상기 반죽을 이용하여 가래떡을 성형하는 단계.
본 발명의 용어 "추출물(extract)"은 생약을 적절한 침출액으로 짜내고 침출액을 증발시켜 농축한 제제를 의미하는 것으로, 이에 제한되지는 않으나, 추출처리에 의해 얻어지는 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 이들의 조정제물 또는 정제물일 수 있다.
본 발명의 천연 추출물은 당업계에 공지된 일반적인 추출방법, 분리 및 정제방법을 이용하여 제조할 수 있다. 상기 추출방법으로는 열탕 추출, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 방법을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 천연 추출물은 천연 식물을 그대로 분쇄하여 사용하거나, 열풍건조기 또는 동결건조기를 이용하여 건조하여 분쇄한 후 추출용매, 예컨대 물, 탄소수 1~3개의 무수 또는 함수 저급 알콜 및 이들의 혼합용매로 이루어진 군에서 선택된 용매를 추출용매, 바람직하게는 물 또는 에탄올을 사용하여 추출할 수 있으며, 상기 추출 용매의 양은 천연 식물 건조 중량의 2 내지 20 중량배, 바람직하게는 5 내지 15 중량배로 할 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시태양에 따르면, 천연 추출물은 천연 식물을 그대로 분쇄하여 사용하거나, 열풍건조기 또는 동결건조기를 이용하여 건조하여 분쇄한 후 물 또는 물과 알콜 혼합물을 사용하여 실온에서 2 내지 10일, 바람직하게는 7일 동안 추출한 다음, 여과지로 여과한 후 농축하여 물에 녹는 성분과 알콜에 녹는 성분 분리하여 물 용해성분과 알콜 용해성분을 5:4의 중량비로 혼합하여 각 천연 추출물을 각각 수득할 수 있다.
상기 연잎(Nelumbo nucifera)은 수생식물 중 부엽식물에 속하는 쌍떡잎 식물로서 인도와 중국을 중심으로 열대, 온대의 동부아시아를 비롯한 한국, 중국, 일본 등에 널리 분포하고 있다. (Borsch, 1983). 연잎은 맛이 쓰고 성질은 유하며 여름철에 지친 심신을 안정시켜 식욕을 돋게 한다고 알려져 있다. 또한 예로부터 출혈성 위궤양이나 위염, 치질, 지혈, 설사, 두통과 빈혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용 등에 민간요법으로 사용되어 왔다(Kim, 1981). 연잎의 성분은 진통 작용, 진정 작용이 있는 roemerine, nuciferin, armepavine, n-nornuciferine, pronuciferine, liriodenine, d-n-methylcoclaurine, 주석산, 구연산, 호박산, 탄닌 등이 함유되어 있다(Yuk, 1990). 그 외에 칼슘과 칼륨 함량이 비교적 높고 β-carotene, 비타민 C, E와 같은 항산화 비타민이 free radical을 제거하여, 관상동맥질환, 암, 백내장을 예방하고 노화방지에도 효과적이다. 특히 녹색 잎에 많이 함유된 flavonoids는 superoxide dismutase(SOD), glutathione peroxide, catalase와 peroxyl nitrate의 scavenging, Fe와 Cu의 chelating 뿐만 아니라 항산화 효소의 활성을 증가시켜, 지질 과산화와 low density lipoprotein (LDL)의 산화를 방지한다(이경석 등, 2006; 임진아 등, 2008). 또한 연잎에 함유된 폴리페놀 성분으로 인해 항산화(김금숙 등, 2008; 박찬흠 등, 2007 ; LIN et al., 2009), 항균(김천현 등, 2008 ; 박윤점 등, 2008 ; Mingyu et al., 2008)등의 생리활성 작용을 하며, 부인병에 좋다고 알려져 있다.
상기 꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata (Carr.) Bureau ex Lavallee)는 속명으로서 구지뽕나무. 굿가시나무. 활뽕나무라 불리며, 아시아 여러나라에서 자생하는데, 나라마다 지역마다 그 이름이 다르며, 뽕나무과에 속하는 낙엽 교목이다.
전래로부터 꾸지뽕나무는 그 뿌리, 껍질, 줄기, 잎, 열매 등 부위에 따라 혈압강하제, 결핵치료제, 해열제, 건해제, 거담제, 이뇨제, 지혈제, 거풍제, 등의 약제로 이용되었으며, 항진균제로서 무좀에 사용하고 소화기관의 허약에 의한 만성소화불량에 이용되고 있다.
꾸지뽕나무는 항암효과가 있는 것으로 알려진 플라노보이드를 함유하고 있어서, 약제로 사용되고 있음이 동의보감, 약성감, 본초강목 둥에서 고대로부터 널리 알려져 있다. 이외, 일반뽕잎 보다 꾸지뽕잎은 루틴(Rutin)의 양이 70배 정도 많은 것으로 알려져 있다.
상기 새싹보리는 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 등의 무기성분 함량이 높을 뿐만 아니라 비타민 B1 및 비타민 C의 함량이 높아 영양적으로도 우수한 식품원으로 알려져 있고, 또한 항산화, 항염증, 항암기능을 가지는 사포나린(saponarin), 루토나린(lutonarin) 및 이소비텍신(isovitexin) 등의 기능성 이차대사물질을 함유하고 있어 건강 기능성 식품 및 의약품의 소재로 그 산업적 이용 가능성이 증가하고 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물은 연잎 추출물, 꾸지뽕잎 추출물 및 새싹보리 추출물이 1:2:2: 내지 2:1:2의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 한다. 이 때 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물의 혼합비율이 상기 범위를 벗어날 경우 가래떡의 경화 방지 효과를 수득하기 어렵다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (3)에서 쌀가루 100 중량부에 대하여 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 10 내지 20 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 이 때 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물의 첨가량이 10 중량부 미만일 경우 가래떡의 경화 방지 효과를 수득하기 어려우며, 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물의 첨가량이 20 중량부를 초과할 경우 사용량 대비 효과가 비례적이지 않아 비경제적이다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 베터는 밀가루(중력분), 쌀가루(생미분), 설탕(백설탕), 소금, 계란, 정제수, 전지분(가공전지분), 베이킹 파우더, 향료(예를 들어 카스터드 향), 물엿(환원물엿), 변성전분, 응고제를 재료로 한다.
상기 밀가루는 글루텐의 함량이 강력분과 박력분의 사이로서 적당한 식감(바삭함과 부드러움)을 주면서 내부의 치즈 및 외부의 토핑과 떨어지지 않고 잘 어울어질 수 있는 점에서 중력분이 바람직하다.
상기 쌀가루는 원료 건식제분 또는 습식제분으로 만들어진 생미분이 사용되며, 단백질의 공급이 가능하다.
상기 계란은 흰자와 노른자를 섞은 것이며 베터층을 부드럽게 즉 부드러운 식감을 위하여 사용된다.
상기 정제수는 베터의 반죽을 위하여 사용된다.
상기 전지분(가공전지분)은 탄수화물, 지방, 단백질, 칼슘 등의 공급을 위하여 사용된다.
상기 베이킹 파우더는 베터층을 부풀려 볼륨감을 높이는 것이다.
상기 향료는 핫도그의 맛과 별개로 향을 주기 위한 것이며, 예를 들어 카스터드향이 사용된다.
상기 변성전분은 베터 반죽물의 점착성과 점도를 증가시키고 물성을 안정화시키기 위한 증점제로 사용된다.
상기 응고제는 예를 들어 글루코너 델타 락톤(gluconolactone)이 사용된다.
상기 설탕, 소금, 물엿(환원물엿)은 감미를 위하여 사용된다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 베터층의 재료는 밀가루 100 중량부에 대하여 쌀가루 8 내지 12 중량부, 백설탕 24 내지 36 중량부, 소금 0.8 내지 1.2 중량부, 계란 4.8 내지 7.0 중량부, 정제수 90 내지 110 중량부, 전지분 1 내지 4 중량부, 베이킹 파우더 1 내지 6 중량부, 향료 0.08 내지 0.12 중량부, 물엿 1.6 내지 2.5 중량부, 전분 19 내지 25 중량부, 응고제 0.24 내지 0.36 중량부를 혼합비율로 혼합된다. 상기 혼합비율은 핫도그의 맛, 향, 식감, 영양소, 재료간의 조화 및 작업성(반죽)를 고려한 최적의 혼합비율이다.
본 발명에서 사용되는 모든 재료는 시중에서 판매되고 있는 재료로서 당업자의 구입에 의한 사용이 가능하며, 분말 재료의 입도에 따른 차이가 없는 것이므로 핫도그 등 식품에서 사용되는 제품을 사용한다.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 가래떡 핫도그를 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 가래떡 핫도그는 인공적인 경화방지제를 사용하지 않으면서도 핫도그 내부에 있는 가래떡이 굳지 않고 말랑말랑한 식감을 유지시킬 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명에 따른 가래떡 핫도그는 포장 후 냉동한 다음 전자렌지 또는 오븐에서 해동하거나 또는 데울 경우에도 가래떡의 말랑말랑한 식감을 그대로 유지할 수 있다는 이점이 있다. 또한, 기존의 핫도그에 사용되던 소시지 대신에 가래떡을 사용함으로써 기호도 및 영양을 증대시키면서도 비만에 대한 부담감을 줄일 수 있는 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따른 가래떡 핫도그는 남녀노소 뿐만 아니라 외국인의 기호도도 충분히 충족시킬 수 있는 바, 웰빙 간식 또는 주식으로서 충분히 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 가래떡 핫도그의 제조
(1) 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물 제조
연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리 각각 1㎏을 정제수에 넣고 100℃에서 1시간 동안 열추출하여 연잎 추출물, 꾸지뽕잎 추출물 및 새싹보리 추출물을 각각 수득하였다. 상기 추출물을 어드벤텍 2호(Advantec No. 2, 110mm) 여과지로 감압 여과하여 불용성 물질을 제거한 후 냉각 콘덴서가 장착된 농축기를 사용하여 40℃에서 감압 농축하였다. 감압 농축된 추출물의 용매를 완전히 제거하기 위하여 정제수 0.5ℓ를 넣어 현탁시킨 후 동결건조기를 이용하여 연잎 추출물, 꾸지뽕잎 추출물 및 새싹보리 추출물을 획득하여 이를 1:2:2의 중량비로 혼합하여 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 제조하였다.
(2) 가래떡 제조
쌀을 물에 불린 후 물기를 제거하여 분쇄하여 쌀가루를 만들고, 상기 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 쌀가루 100 중량부에 대하여 15 중량부의 첨가한 후 물, 소금, 설탕을 첨가하여 반죽을 만든 후 가래떡으로 성형하였다.
(3) 베터 제조
밀가루 30g에 대하여 쌀가루 3g, 설탕 9g, 소금 0.3g, 계란 1.8 중량부, 정제수 30g, 전지분 1g, 베이킹 파우더 1.4g, 향료 0.03g, 물엿 0.6g, 변성전분 6g, 응고제(글루코너 델타 락톤) 0.1g을 준비하였다.
상기 베터 재료들을 혼합한 후 반죽하고, 이 반죽물을 냉장고에서 20분간 냉장 보관하여 숙성시켰다.
(4) 가래떡 핫도그 제조
상기에서 준비된 가래떡에 막대형 꼬지를 끼운 다음 막대형 꼬지의 손잡이부를 노출시키면서 베터를 가래떡의 외표면에 입힌 후 160 내지 200℃의 온도의 기름으로 튀겨내어 가래떡 핫도그를 수득하였다.
<비교예 1>
가래떡 제조시 연잎 추출물과 꾸지뽕 추출물만을 1:2의 중량비로 혼합한 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 가래떡 핫도그를 제조하였다.
<비교예 2>
가래떡 제조시 연잎 추출물과 새싹보리 추출물만을 1:2의 중량비로 혼합한 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 가래떡 핫도그를 제조하였다.
<비교예 3>
가래떡 제조시 혼합 추출물을 사용하지 않고 일반적인 방법으로 제조된 가래떡을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 가래떡 핫도그를 제조하였다.
<시험예 1> 가래떡 특성 평가
각각의 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 가래떡에 대하여 특성 평가를 수행하였다.
성형된 가래떡의 특성 측정을 위하여 지름 2 ㎝ 및 두께 1 ㎝가 되는 시료가 준비되었고, 시료는 TEXTURE ANALYZER에 의하여 경도(Hardness), 탄력 특성(Elasticity), 응집 특성(Cohesion) 및 부착 특성(adhesiveness)이 시험되었고, TEXTURE 전용 소프트웨어에 의하여 시험 결과가 처리되었고, 시험 결과가 아래의 표 1로 제시되었다. 표 1에서 시간의 경과에 따른 값은 시간(0)을 기준으로 100-(변화량/기준량)x100(백분율:%)로 표시되었다.
시간(h) 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
경도 0 100 100 100 100
24 112 117 118 132
48 116 124 124 142
탄력 0 100 100 100 100
24 97 86 89 81
48 95 79 78 64
응집 0 100 100 100 100
24 96 88 87 83
48 93 74 75 66
<특성 시험 결과>
성형이 된 가래떡에 대하여 120명의 검사대상자에 대하여 블라인드 테스트로 관능검사가 진행되었다. 시험 결과가 아래의 표 2로 제시되었다. 관능검사는 맛, 질감 및 식감으로 평가되었고, 최고점을 10, 최하점을 0으로 하면서 최상위 10개 및 최하위 10개를 제외한 평균값을 제시하였다. 표 2에서 일수의 경과에 따른 값은 일수(0)를 기준으로 질감은 입에서 씹히는 느낌(chewing)을 말한다. 식감은 먹을 때 느끼는 입에서 느껴지는 부드러움을 의미한다. 기준 값은 실시예 1에서 바로 성형된 가래떡이 되고 다른 비교예는 이에 대한 상대적인 값으로 나타냈다. 가래떡은 예를 들어 폴리프로필렌 캡과 같은 밀폐 용기에 의하여 밀폐된 상태로 유지되었고, 3, 7 일 후에 각각 시험이 되었다.
일(D) 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
맛 0 10 9.7 9.8 9.6
3 9.8 9.2 9.1 8.8
7 9.6 8.6 8.1 7.7
질감 0 10 9.7 9.7 9.7
3 9.7 8.8 8.6 7.9
7 9.4 7.4 7.3 6.4
식감 0 10 9.7 9.7 9.7
3 9.8 8.7 8.4 8.3
7 9.7 7.3 7.5 6.5
<시험예 2> 체중 및 혈중 콜레스테롤 감소 평가
실험동물로 ICR 마우스를 이용하여, 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 핫도그를 첨가한 사료를 식이 급여하면서 사육 비교하였다.
본 실험에서 기본 식이는 AIN-76을 기본으로 단백질급원은 카제인(Japan), 탄수화물급원은 옥수수전분(제일제당), 지방급원으로 옥수수유(대상)을 사용한 정상군과 시험대조군을 비교하는 방식으로 진행하였다. 본 실험에 사용한 가래떡 핫도그를 첨가한 사료는 매일 일정시간에 1 ml씩 경구 급여하였으며 식수는 임의로 자유롭게 섭취하도록 하였다. 시험동물 사육환경은 항온(20ㅁ2℃), 항습(50ㅁ5%)하고 12 시간 광주기로 일정 조건을 유지하면서 폴리카보네이트 케이지에서 2 마리씩 분리하여 사육하였다. 동물에서 콜레스테롤은 혈류를 따라 순환하며 몇몇 기관에서 합성되며 혈류 내에서 콜레스테롤 수치가 크면 동맥경화의 주요 원인이 되므로 분석항목은 (1) 체중변화 및 식이섭취량, (2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질을 측정하는 것으로 진행하였다.
사육이 끝난 실험동물은 12시간 절식시킨 후 에테르(Ether)를 흡입시켜 마취시킨 다음 복부 하대정맥으로부터 채혈하였으며, 헤파린을 처리하여 원심분리(15 mins, 3,000 RPM)로 혈장을 분리하여 지질함량을 측정하였다.
각 실험동물의 내장(간, 부고환, 신장)을 혈액채취 후 즉시 적출하여 PBS(Phosphate Buffered saline) 용액으로 수차례 헹군 후 표면 수분을 제거하여 비교 정량하였다. 혈장 중성지질은 McGowan 등(1983)의 효소법을 이용한 발색방식의 중성지방 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 혈장 총 콜레스테롤은 Allain 등(1974)의 효소법을 응용한 총콜레스테롤 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 발색처리하여 500 nm에서 흡광도를 측정하여 이를 콜레스테롤 표준곡선과 비교 정량하는 방식으로 하였으며, 장기의 지질은 Folch 등(1957)의 방법으로 잘게 자른 후 2 ml, Chloroform: Methyl alcohol 2:1 용액하에서 추출하여 중성지질, 콜레스테롤은 혈장에서와 동일 방법으로 정량하였다. 각 항목은 통계처리하여 평균값으로 하였다. 비교예 4로서 시판하는 소시지 핫도그를 사용하였다.
(1) 체중변화
실험동물의 체중변화 및 식이섭취량을 하기 표 3 및 4에 각각 나타내었다.
하기 표 3을 참조하면, 실시예 1에서 제조된 가래떡 핫도그를 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물의 경우 실험 전에 비하여 체중이 유사 또는 저하되었고, 반면 비교예 1 내지 4의 핫도그를 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물 및 정상군의 경우 실험 전에 비하여 체중이 증가했음을 확인할 수 있다.
하기 표 4를 참조하면, 실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 가래떡 핫도그를 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물 및 정상군의 식이섭취량은 모두 유사한 것으로 확인하였다.
실험전(g) 실험후(g)
실시예 1 27.51 25.07
비교예 1 27.75 27.65
비교예 2 27.53 27.56
비교예 3 27.44 27.87
비교예 4 27.56 29.32
식이섭취량(g)
실시예 1 4.0
비교예 1 4.1
비교예 2 4.0
비교예 3 4.0
비교예 4 4.0
이를 통하여 모든 실험동물의 식이 섭취량이 유사함에도 불구하고, 실시예 1의 가래떡 핫도그를 포함하는 식이를 섭취한 실험동물의 체중이 모두 증가하지 않고, 실험 전과 유사하거나 실험 전에 비하여 감소하여 항비만 가래떡 핫도그로서 활용 가능함을 확인하였다.
(2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질
실험동물의 혈장 중성지질, 혈장 콜레스테롤, 부고환 중성지질, 신장 조직의 중성지질 및 간조직에서의 콜레스테롤을 하기 표 5 및 6에 나타내었다. 비교예 4로서 시판하는 소시지 핫도그를 사용하였다.
하기 표 5를 참조하면, 실시예 1의 가래떡 핫도그를 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 실험전에 비해 혈장 중성지질이 현저히 감소한 반면, 비교예 1 내지 4의 핫도그를 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 유의적인 변화가 나타나지 않았다.
실험전(mg/dL) 실험후(mg/dL)
실시예 1 121 111
비교예 1 120 130
비교예 2 121 134
비교예 3 121 138
비교예 4 121 142
하기 표 6을 참조하면, 실시예 1의 가래떡 핫도그를 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 실험전에 비해 혈장 콜레스테롤이 현저히 감소한 반면, 비교예 1 내지 4의 핫도그를 포함하는 식이는 유의적인 변화가 나타나지 않았음을 확인할 수 있다.
실험전(mg/dL) 실험후(mg/dL)
실시예 1 156 120
비교예 1 157 151
비교예 2 156 153
비교예 3 156 156
비교예 4 156 159
상기 결과를 통하여, 본 발명에 따른 실시예 1의 가래떡 핫도그를 포함하는 식이는 중성지질의 양의 감소현상을 확인할 수 있어 지방과 콜레스테롤을 개선시키는 특징을 확인하였다.
<시험예 3> 관능 평가
본 발명에 따른 가래떡 핫도그의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 가래떡 핫도그 및 비교예 1 내지 4의 핫도그에 대해 관능검사를 비교 실시하였다. 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.
관능검사 요원 20명을 대상으로 맛, 향, 가래떡의 말랑말랑한 조직감, 외관, 섭취시 가래떡의 분리 여부 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 실시하였다.
검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다 는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
맛 5.0 4.5 4.3 4.2 2.8
향 5.0 4.3 4.2 4.3 2.6
조직감 5.0 3.2 3.1 2.2 2.1
외관 5.0 4.9 4.9 4.7 4.2
섭취시 분리 여부 5.0 4.3 4.3 3.3 2.3
전체적인 기호도 5.0 4.7 3.6 2.9 2.5
상기 표 7에서 보듯이, 맛, 향, 식감, 외관, 섭취시 가래떡의 분리 여부 및 전체적인 기호도 평가에서 실시예 1에서 제조된 가래떡 핫도그가 우수한 평가를 받았다.
특히 실시예 1에서 제조된 가래떡 핫도그의 경우 가래떡의 말랑말랑한 조직감에 있어서는 비교예 1 내지 3에서 제조된 가래떡 핫도그에 비하여 월등하게 높은 평가를 받았다.
<시험예 4> 냉동 후 해동시 조직감 평가
본 발명에 따라 제조된 가래떡 핫도그를 포장한 다음 일주일간 냉동한 후 전자렌지에서 1분간 데워서 상기 시험예 3과 동일한 방법으로 가래떡의 말랑말랑한 조직감을 관찰하였다. 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
가래떡의 말랑말랑한 조직감 4.3 4.0 3.9 1.6
상기 표 8에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 가래떡 핫도그의 경우 냉동 후 해동하더라도 가래떡의 말랑말랑한 식감이 그대로 유지되는 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. (S1) 핫도그의 내부에 삽입되는 가래떡을 준비하는 단계;
    (S2) 밀가루에 대하여 쌀가루, 설탕, 소금, 계란, 정제수, 전지분, 베이킹 파우더, 향료, 물엿, 변성전분 및 응고제를 혼합하여 베터를 제조하는 단계;
    (S3) 상기 단계 (S1)에서 준비된 가래떡에 막대형 꼬지를 끼우는 단계;
    (S4) 상기 단계 (S3)에서 가래떡이 끼워진 막대형 꼬지의 손잡이부를 노출시키면서 상기 단계 (S2)에서 제조된 베터를 가래떡의 외표면에 입히는 단계; 및
    (S5) 상기 단계 (S4)에서 베터가 입혀진 핫도그를 160 내지 200℃의 온도의 기름으로 튀겨내어 가래떡 핫도그를 수득하는 단계;를 포함하고,
    상기 가래떡은,
    물에 불린 후 물기를 제거한 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 단계;
    연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 제조하는 단계;
    상기 수득된 쌀가루에 상기 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 첨가한 후 물, 소금, 설탕을 첨가하여 반죽을 만드는 단계; 및
    상기 반죽을 이용하여 가래떡을 성형하는 단계;를 포함하여 제조되며,
    상기 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물은 연잎 추출물, 꾸지뽕잎 추출물 및 새싹보리 추출물이 1:2:2: 내지 2:1:2의 중량비로 혼합된 가래떡 핫도그의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (3)에서 쌀가루 100 중량부에 대하여 연잎, 꾸지뽕잎 및 새싹보리의 혼합 추출물을 10 내지 20 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 가래떡 핫도그의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 베터는 밀가루 100 중량부에 대하여 쌀가루 8 내지 12 중량부, 백설탕 24 내지 36 중량부, 소금 0.8 내지 1.2 중량부, 계란 4.8 내지 7.0 중량부, 정제수 90 내지 110 중량부, 전지분 1 내지 4 중량부, 베이킹 파우더 1 내지 6 중량부, 향료 0.08 내지 0.12 중량부, 물엿 1.6 내지 2.5 중량부, 전분 19 내지 25 중량부 및 응고제 0.24 내지 0.36 중량부를 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 가래떡 핫도그의 제조방법.
  6. 제 1 항, 제 4 항 및 제 5 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 가래떡 핫도그.
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