KR20210005760A - 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀국수 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀국수에 관한 것으로, 쌀국수를 제조함에 있어서, 꾸지뽕 및 천년초로 제조된 진액을 포함시킴으로써, 쌀국수 반죽재료의 맛과 향을 향상시킬 수 있으며, 쌀국수 반죽에 포함된 밀가루의 냄새 및 삶은 후에 쌀국수 면이 퍼지는 현상 등을 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라, 역류성 식도염 및 위염 등과 같은 위장 질환을 가진 수요자가 섭취하는 경우, 일반적인 쌀국수에 비해 소화가 용이하므로, 위에 부담이 되지 않는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 및 이에 의해 제조된 쌀국수를 제공하는 것에 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀국수는 꾸지뽕 및 천년초를 고온에서 가열하여 진액을 제조하는 단계; 쌀가루에 혼합물을 배합한 반죽재료를 제조하는 단계; 상기 반죽재료에 상기 진액을 포함하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 성형하여 쌀국수 면을 제조하는 단계; 상기 쌀국수 면을 숙성하는 단계; 상기 숙성된 쌀국수 면을 저온에서 냉동하는 단계 및 상기 냉동된 쌀국수 면을 건조하는 단계를 포함하며, 상기 혼합물은 밀가루, 전분, 소금 및 타피오카전분을 포함하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀국수이다.

Description

꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀국수{METHOD FOR MANUFACTURING RICE NOODLES CONTAINING CUDRANIA TRICUSPIDATA AND OPUNTIA HUMIFUSA AND RICE NOODLES BY THE SAME}
본 발명은 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 및 이에 의해 제조된 쌀국수에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀국수를 제조함에 있어서, 꾸지뽕 및 천년초로 제조된 진액을 포함시킴으로써, 쌀국수 반죽재료의 맛과 향을 향상시킬 수 있으며, 쌀국수 반죽에 포함된 밀가루의 냄새 및 삶은 후에 쌀국수 면이 퍼지는 현상 등을 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라, 역류성 식도염 및 위염 등과 같은 위장 질환을 가진 수요자가 섭취하는 경우, 일반적인 쌀국수에 비해 소화가 용이하므로, 위에 부담이 되지 않는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 및 이에 의해 제조된 쌀국수에 관한 것이다.
웰빙은 "바쁜 일상과 인스턴트식품, 스트레스에서 벗어나 건강한 육체와 정신을 추구하는 라이프 스타일의 행복한 삶"을 의미하는 것으로, 종래에는 운동이나 여행 또는 보조식품 등을 통해 웰빙을 찾았으나, 점차 음식에 있어서도 웰빙음식이 관심을 받고 있다
이에 따라, 이제는 음식이 단순히 한끼 식사를 위한 것이 아니라, 즐기는 음식, 건강한 음식, 맛있는 음식이라는 인식이 생겨나고 있으며, 웰빙음식 및 건강식은 점차 늘어나고 있는 실정이다.
뿐만 아니라, 세계화가 되어 가면서 해외에서만 즐겨 먹을 수 있던 음식을 이제는 국내에서도 쉽게 즐길 수 있게 됨으로써, 한국인의 입맛에 맞게 그리고 더욱 건강한 음식으로 바뀌어가고 있다.
이러한 음식들 중 쌀국수는 베트남의 대표 음식 중의 하나로 베트남 전체 농업 생산량의 절반 이상을 차지하고 있는 쌀을 주 원료로 하여 수십 가지의 맛을 낼 수 있는 육수에 숙주나물 및 고수를 넣고 간편하게 즐길 수 있는 대중적인 음식이며, 첨가되는 재료가 다양하지 않음에도 그 맛과 향이 좋아, 세계적인 음식으로 인정받고 있다.
국내에는 2000년대 초반부터 판매되기 시작하였으며, 밀가루로 만들어지는 면 대신에 쌀을 이용하기 때문에 칼로리가 낮아 건강식으로 판매가 계속 늘어나고 있는 실정이다.
이러한, 쌀국수는 기본 적으로 많은 재료가 포함되지 않고, 육수를 통해 맛과 향을 유지하는 것이 특징 이여서, 쌀국수 면에 건강한 재료를 포함시켜 쌀국수의 기본적인 맛과 향을 유지함과 동시에 더욱 건강한 쌀국수를 제조하고 있다.
일 예로, 등록번호 제10-1109642호 '천년초가 함유된 쌀국수 및 그 제조방법'은 쌀국수에 천년초 분말을 포함시킴으로써, 천년초에 함유된 유익한 성분을 쌀국수에 공급할 수 있는 이점이 있다.
다만, 천년초를 분말의 형태로 포함시킴으로써, 반죽재료에 골고루 분말이 섞이지 못하는 문제점이 있으며, 칼국수 재료인 밀가루의 냄새가 사라지지 않는 문제점 등이 있었다.
본 발명은 꾸지뽕 및 천년초를 진액으로 제조하여 반죽재료에 포함시킴으로써, 밀가루 냄새를 감소시킴과 동시에 쌀국수 면의 쫄깃함 정도 및 부드러움을 향상시킬 수 있다.
또한, 꾸지뽕 및 천년초로 제조된 진액에 매실액을 포함시킴으로써, 꾸지뽕 및 천년초를 다량 섭취할 경우 발생할 수 있는 복통 및 설사에 따른 문제를 보완할 수 있으며, 파인애플즙을 포함시킴으로써, 쌀국수에 사용되는 고기육수에 대한 단백질 분해를 향상시킬 수 있어 소화기관에 좋은 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 및 이에 의해 제조된 쌀국수를 제공하고자 한다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 쌀국수를 제조함에 있어서, 꾸지뽕 및 천년초로 제조된 진액을 포함시킴으로써, 쌀국수 반죽재료의 맛과 향을 향상시킬 수 있으며, 쌀국수 반죽에 포함된 밀가루의 냄새 및 삶은 후에 쌀국수 면이 퍼지는 현상 등을 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라, 역류성 식도염 및 위염 등과 같은 위장 질환을 가진 수요자가 섭취하는 경우, 일반적인 쌀국수에 비해 소화가 용이하므로, 위에 부담이 되지 않는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 및 이에 의해 제조된 쌀국수를 제공하는 것에 목적이 있다.
다만, 앞서 기술할 바와 같은 기술적 과제로 제한되지 않으며, 기타 다른 기술적 과제들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 아래 기술로부터 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 일 실시예는 꾸지뽕 및 천년초를 고온에서 가열하여 진액을 제조하는 단계; 쌀가루에 혼합물을 배합한 반죽재료를 제조하는 단계; 상기 반죽재료에 상기 진액을 포함하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 성형하여 쌀국수 면을 제조하는 단계; 상기 쌀국수 면을 숙성하는 단계; 상기 숙성된 쌀국수 면을 저온에서 냉동하는 단계 및 상기 냉동된 쌀국수 면을 건조하는 단계를 포함하며, 상기 혼합물은 밀가루, 전분, 소금 및 타피오카전분을 포함할 수 있다.
이때, 상기 진액을 제조하는 단계는, 상기 꾸지뽕 및 천년초를 90 내지 100℃에서 6시간 내지 10시간 동안 가열할 수 있다.
또한, 상기 진액은 파인애플즙 및 매실액을 포함할 수 있다.
또한, 상기 반죽물은 상기 쌀가루 40 내지 60중량%, 상기 밀가루 25 내지 34중량%, 전분 3 내지 7중량%, 소금 0.7 내지 2중량%, 타피오카전분 3 내지 7중량% 및 상기 진액 5 내지 10중량%를 포함할 수 있다.
그리고, 상기 쌀국수 면을 제조하는 단계는, 상기 반죽물이 반죽기에서 압출 및 성형되며, 상기 반죽기는 110 내지 150℃에서 10 내지 20분 동안 상기 반죽물을 압출 및 성형하고, 성형 후 상기 쌀국수 면의 온도는 80 내지 100℃일 수 있다.
또한, 상기 숙성하는 단계는, 상기 쌀국수 면을 10 내지 30℃에서 숙성하며, 숙성시간은 18시간 내지 24시간일 수 있다.
또한, 상기 냉동하는 단계는, 상기 숙성된 쌀국수 면을 -30 내지 -18℃에서 냉동하며, 냉동시간은 12시간 내지 18시간일 수 있다.
또한, 상기 건조하는 단계는, 상기 냉동된 쌀국수 면을 10 내지 30℃, 상대습도 20 내지 50중량%에서 12시간 내지 18시간 동안 건조할 수 있다.
한편, 쌀국수에 있어서, 쌀가루; 밀가루, 전분, 소금, 타피오카전분 및 꾸지뽕 및 천년초로 제조된 진액을 포함할 수 있다.
또한, 상기 진액은 파인애플즙 및 매실액을 포함할 수 있다.
이때, 쌀국수는 쌀가루 40 내지 60중량%, 상기 밀가루 25 내지 34중량%, 전분 3 내지 7중량%, 소금 0.7 내지 2중량%, 타피오카전분 3 내지 7중량% 및 진액 5 내지 10중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에 의하면 다음과 같은 효과가 있다.
쌀국수에 꾸지뽕 및 천년초를 분말형태로 포함시킬 때보다, 진액상태로 쌀국수를 제조함으로써, 식감, 향 및 색이 향상되는 이점이 있다.
또한, 꾸지뽕 및 천년초로 제조된 진액을 쌀국수에 포함시킴으로써, 쌀국수에 쫄깃함 및 부드러움을 향상시킬 수 있으며, 반죽재료 배합에 포함되는 밀가루의 냄새 및 면을 삶은 후 퍼지는 현상 등을 감소시킬 수 있는 이점이 있다.
또한, 쌀국수에 꾸지뽕을 포함시킴으로써, 꾸지뽕에 포함된 가바성분에 의해 인슐린 분비를 원활하게 할 수 있으며, 당이 조절되는 이점이 있다.
또한, 꾸지뽕에 포함된 루틴성분이 항산화 작용을 함으로써, 혈관 및 당뇨에 효과적인 이점이 있다.
또한, 쌀국수에 천년초를 포함시킴으로써, 천년초에 포함된 항산화물질에 의해 항암효과가 있으며, 식이섬유, 비타민 및 마그네슘 등 영양소가 풍부한 이점이 있다.
또한, 꾸지뽕 및 천년초로 제조된 진액에 매실액을 포함시킴으로써, 꾸지뽕 및 천년초를 다량 섭취했을 때 발생할 수 있는 복통 및 설사를 예방할 수 있는 이점이 있다.
또한, 쌀국수에 파인애플즙을 포함시킴으로써, 일반적으로 사용되는 고기육수에 포함되어 있는 단백질 분해를 향상시킬 수 있어 소화기관에 좋은 이점이 있다.
나아가, 역류성 식도염 및 위염 등과 같은 위장 질환을 가지고 있는 수요자가 본 발명의 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수를 섭취할 경우, 위에 부담이 되지 않는 이점 등이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 꾸지뽕 및 천년초를 함유한 쌀국수를 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 꾸지뽕 및 천년초를 함유한 쌀국수에 대한 실험예 및 비교예를 실시한 후, 결과를 산출하기 위해 작성된 설문지이다.
상술한 본 발명의 목적, 특징 및 장점은 다음의 실시예를 통하여 보다 분명해질 것이다.
이하의 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 특정 실시예들은 본 명세서에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시예들을 특정한 개시 형태에 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서 사용하는 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서 "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성 요소 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명함으로써 본 발명을 상세히 설명하도록 한다. 각 도면에 제시된 동일한 참조부호는 동일한 부재를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 꾸지뽕 및 천년초를 함유한 쌀국수를 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참고하면, 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법은 꾸지뽕 및 천년초를 고온에서 가열하여 진액을 제조하는 단계(S100), 쌀가루에 혼합물을 배합한 반죽재료를 제조하는 단계(S200), 반죽재료에 진액을 포함하여 반죽물을 제조하는 단계(S300), 반죽물을 성형하여 쌀국수 면을 제조하는 단계(S400), 쌀국수 면을 숙성하는 단계(S500), 숙성된 쌀국수 면을 저온에서 냉동하는 단계(S600) 및 냉동된 면을 건조하는 단계(S700)를 포함하고 있음을 확인할 수 있다.
꾸지뽕 및 천년초를 고온에서 가열하여 진액을 제조하는 단계(S100)는 꾸지뽕 및 천년초를 90 내지 100℃에서 6시간 내지 10시간 동안 가열하는 단계일 수 있으며, 바람직하게는 95℃에서 8시간 동안 가열하는 단계인 것이 좋다.
꾸지뽕은 뽕나무과에 속하면서, 암세포를 억제할 수 있는 후라보노리드계라는 성분이 포함되어 있어, 우리나라 4대 항암약초 중 하나로 줄기와 잎을 달여 복용하거나 꾸지뽕 기름을 섭취함으로써 소화기관에 관련된 암을 예방할 수 있으며, 꾸지뽕 열매는 꾸지뽕에 포함되어 있는 루틴이라는 성분이 몸 속에 있는 혈당을 감소시켜 당뇨를 완화시킬 수 있으며, 모세혈관을 건강하게 하고 혈관 내 정화작용을 향상시켜 동맥경화 및 고혈압 등 각종 성인병 예방에 좋다.
또한, 꾸지뽕 열매에 포함되어 있는 아스파라긴산은 간에서 알코올을 분해하는데 도움을 주는 성분으로 숙취해소에도 좋은 이점 등이 있다.
따라서, 본 발명의 꾸지뽕 진액을 제조함에 있어서, 꾸지뽕 열매를 사용하는 것이 좋으나, 이는 본 발명을 실시하기 위한 하나의 예시에 불과하므로, 꾸지뽕 뿌리, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 나무껍질을 대체하여, 꾸지뽕 진액을 만들 수 있음은 당업자에게 있어 당연할 것이다.
꾸지뽕 뿌리는 소염 및 진통을 완화시킬 수 있으며, 노폐물을 제거함으로써 피부가 노화되는 것을 억제할 수 있다.
또한, 아토피와 같은 피부질환을 완화시키는 효능이 있으며, 요통을 완화시키는 대도 좋은 이점 등이 있다.
꾸지뽕 잎은 거풍 및 활혈에 효능이 있으며, 습진, 종기, 폐결핵 및 급성관절의 염좌를 치료하는 데도 좋은 이점 등이 있다.
꾸지뽕 나무껍질 또한 항암효과에 좋으며, 여성의 자궁암, 자궁염, 냉증 및 생리불순 등에 좋은 이점 등이 있다.
나아가, 천년초는 선인장과 식물로 대게 백년초라고 불리고 있으며, 우리나라의 토종 선인장이다.
이러한 천년초 열매는 마그네슘 및 항산화물질이 다른 식물에 비해 수십배 많이 함유되어 있으며, 비타민 C는 사과의 47배, 칼슘은 멸치에 10배 및 홍화씨의 24배 더 함유하고 있는 이점 있다.
또한, 식이섬유가 48.5중량%로, 일반 과일의 30 배 채소의 10배 이상 함유하고 있어 배변활동이나 식사 후 혈당이 상승하는 것을 방지할 수 있으며, 콜레스테롤이 개선될 수 있는 이점 등이 있다.
따라서, 본 발명의 천년초 진액을 제조함에 있어서, 천년초 열매를 사용하는 것이 좋으나, 이는 본 발명을 실시하기 위한 하나의 예시에 불과하므로, 천년초에서 채취할 수 있는 줄기, 뿌리 등으로 대체하여, 천년초 진액을 만들 수 있음은 당연하다.
이러한 꾸지뽕 및 천년초를 진액으로 제조함에 있어서, 먼저 꾸지뽕 및 천년초 열매를 채취하는 것이 좋다.
이렇게 채취한 꾸지뽕 및 천년초 열매를 세척한 후, 90 내지 100℃의 음용수를 이용하여, 6시간 내지 10시간 동안 가열할 수 있다.
바람직하게는 95℃에서 8시간 동안 가열하는 것이 좋으며, 90℃미만에서 단시간 꾸지뽕 및 천년초 열매의 진액을 제조하게 되면 진액이 소량으로 추출될 수 있으며, 진액이 연하게 추출되어 맛과 향이 저하되는 문제점이 있다.
또한, 반죽재료에 첨가시킬 경우 반죽물에 밀가루 냄새가 남아 있게 되고 쌀국수 면이 퍽퍽해 지는 문제점 등이 있다.
그리고, 90℃미만에서 장시간 꾸지뽕 및 천년초 열매의 진액을 제조하게 되면 진액은 충분히 추출될 수 있으나, 진액에 쓴맛이 베어나와 쌀국수 맛이 떨어지게 되는 문제점 등이 있다.
이와 달리 100℃를 초과하여 단시간 꾸지뽕 및 천년초 열매의 진액을 제조하게 되면 진액이 소량으로 추출될 수 있으며, 꾸지뽕 및 천년초 열매에 함유되어 있는 유효성분이 충분하게 추출되지 않는 문제점 등이 있다.
반대로 100℃를 초과하여 장시간 꾸지뽕 및 천년초 열매의 진액을 제조하게 되면 진액이 충분히 추출될 수는 있으나, 상기와 같은 꾸지뽕 및 천년초 열매에 함유되어 있는 유효성분이 충분하게 추출되지 않을 뿐만 아니라, 진액에 쓴맛이 베어나오는 문제점이 여전히 남아 있게 된다.
따라서, 95℃에서 8시간 정도 꾸지뽕 및 천년초 열매를 가열하여 진액을 얻는 것이 바람직하다.
나아가, 꾸지뽕 및 천년초 열매를 가열하여 얻은 진액에 파인애플즙 및 매실액을 포함하는 것이 좋다.
파인애플즙은 칼로리가 다른 과일에 비해 높지 않으며, 단백질 분해 효과가 있어 쌀국수에 사용되는 고기육수에 포함된 단백질을 효과적으로 분해할 수 있는 이점이 있다.
또한, 매실액은 매실에서 나는 신맛이 위장운동을 활발하게 함으로써, 소화기관에 도움을 줄 뿐만 아니라, 독성물질을 분해하는 효과가 있어 식중독이나 배탈에도 좋은 이점이 있다.
따라서, 꾸지뽕 및 천년초 열매를 다량 섭취할 경우 발생될 수 있는 복통 및 설사에 대한 문제점을 보완할 수 있다.
이때, 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액 50중량부에 파인애플즙 및 매실액 1 내지 5중량부, 바람직하게는 3중량부를 포함하는 것이 좋다.
파인애플즙 및 매실액이 5중량부를 초과하는 경우, 신맛이 강하게 날 수 있어 쌀국수의 풍미를 감소시킬 수 있는 단점이 있으며, 1중량부 미만을 첨가하게 되면 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액의 문제점을 보완하지 못하는 단점 등이 있다.
쌀가루에 혼합물을 배합하여 반죽재료를 제조하는 단계(S200)는 쌀국수 면의 주원료인 쌀가루에 혼합물, 바람직하게는 밀가루, 전분, 소금 및 타피오카전분를 포함하는 혼합물로 반죽재료를 제조하는 단계일 수 있다.
이때, 혼합물은 쌀국수 면을 제조함에 있어서, 필요한 재료인 것이 좋으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적의 기술자에 의해 실시될 수 있는 반죽재료인 것이 좋다.
반죽재료에 진액을 포함하여 반죽물을 제조하는 단계(S300)는 쌀가루 40 내지 60중량%, 밀가루 25 내지 34중량%, 전분 3 내지 7중량%, 소금 0.7 내지 2중량%, 타피오카전분 3 내지 7중량% 및 진액 5 내지 10중량%를 포함하는 반죽물을 제조하는 단계일 수 있다.
구체적으로, 쌀 50중량%, 밀가루 33.1중량%, 전분 5중량%, 타피오카전분 5중량%, 꾸지뽕 및 천년초 진액은 6중량%인 것이 좋다.
이렇게 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액을 첨가함으로써, 쌀국수 면이 제조되었을 경우, 쌀국수 면의 쫄깃함 정도 및 부드러운 정도가 향상될 수 있으며, 쌀국수 면이 퍼지는 현상이 감소될 수 있을 뿐만 아니라, 반죽재료에 포함되는 밀가루의 냄새가 감소될 수 있는 이점 등이 있다.
반죽물을 성형하여 쌀국수 면을 제조하는 단계(S400)는 반죽물을 반죽기에 넣고 이를 통해 반죽물이 압출 및 성형됨으로써, 쌀국수 면이 제조되는 단계일 수 있다.
이때, 반죽기는 110 내지 150℃에서 10 내지 20분 동안 상기 반죽물을 압출 및 성형하는 것이 좋다.
설정 온도를 초과할 경우 반죽물이 너무 질어져 면의 형상으로 압출되기 어려우며, 설정 온도보다 낮을 경우 반죽물이 용이하게 반죽되지 않아 쌀국수 면 성형 후에 끊어지는 현상이 발생할 수 있는 문제점이 있다.
그러므로, 반죽기의 온도를 110 내지 150℃에서, 더욱 바람직하게는 120 내지 140℃에서 10 내지 20분 동안 성형하는 것이 좋으며, 설정 온도에서 성형된 쌀국수 면의 온도는 80 내지 100℃에서 더욱 바람직하게는 90 내지 100℃인 것이 좋다.
쌀국수 면을 숙성하는 단계(S500)는 쌀국수 면을 5 내지 10℃에서 숙성시키는 것이 좋으며, 바람직하게 8℃인 것이 좋다.
이때, 숙성시간은 18시간 내지 24시간인 것이 좋으며, 바람직하게는 24시간인 것이 좋다.
쌀국수 면을 10℃를 초과하여 24시간을 숙성하게 되면 쌀국수 면의 풍미가 감소될 수 있으며 오히려 쌀국수 면이 상해 섭취할 수 없는 문제점 등이 있다.
또한, 5℃미만으로 24시간을 숙성하게 되면 쌀국수 면이 잘 끊어지고, 탄력이 감소할 뿐만 아니라 퍼석거림이 발생되는 문제점 등이 있다.
따라서, 쌀국수 면을 5 내지 10℃ 범위 내에서 18시간 내지 24시간 바람직하게는 24시간 숙성시킴으로써, 쌀국수 면의 식감, 풍미 및 탄력을 향상시키고, 쌀국수 면이 잘 끊어지지 않도록 할 수 있는 이점 등이 있다.
숙성된 쌀국수 면을 저온에서 냉동하는 단계(S600)는 제조된 쌀국수 면은 -30 내지 -18℃에서 냉동하는 단계일 수 있다.
이때, 냉동시간은 12시간 내지 18시간인 것이 좋으며, 바람직하게는 15시간인 것이 좋다.
냉동 단계를 거침으로써, 쌀국수 제조시 쌀국수 면의 형태가 그대로 유지될 수 있도록 하기 위함이며, -18℃를 초과하여 15시간 냉동하는 경우, 후에 쌀국수를 제조하는 경우 쉽게 풀어질 수 있는 문제점 등이 있다.
쌀국수 면의 냉동 온도는 -18℃ 보다 낮은 온도가 좋으며, 특별히 하한의 온도를 제한하지는 않으나, 바람직하게는 -30℃ 보다는 높은 온도에서 15시간 냉동하는 것이 좋다.
냉동된 면을 건조하는 단계(S700)는 냉동된 쌀국수 면을 10 내지 30℃, 상대습도 20 내지 50중량%에서, 바람직하게는 온도 15℃, 상대습도 40중량%에서 건조하는 단계일 수 있다.
이때, 건조시간은 12시간 내지 18시간 바람직하게는, 15시간인 것이 좋다.
이렇게 냉동된 면을 건조하게 되면 쌀국수 면에 공기가 포함됨으로써, 면의 쫄깃한 정도가 향상될 수 있는 이점이 있다.
만약, 쌀국수 면을 10℃ 미만에서 상대습도 20중량% 미만으로 15시간을 건조하게 되면, 저온의 상태로 냉동된 쌀국수는 건조가 잘 이루어 지지 않게 되며, 쌀국수 면을 30℃를 초과하여 상대습도 20중량%미만으로 15시간을 건조하게 되면, 냉동된 쌀구수 면이 녹아 저온에서와 마찬가지고 건조가 잘 이루어지지 않을 뿐만 아니라, 쌀국수 면이 상하게 될 수 있는 문제점 등이 있다.
이와 반대로, 상대습도 50중량%초과하여 쌀국수 면을 10℃ 미만 또는 30℃를 초과하여 15시간 건조하게 되면, 쌀국수 면이 상하게 되는 문제점 등이 있다.
한편, 쌀가루, 혼합물 및 진액을 포함하여 쌀국수를 제조할 수 있으며, 이때 진액은 꾸지뽕 및 천년초, 바람직하게는 꾸지뽕 및 천년초 열매를 포함한 진액일 수 있고, 진액에는 파인애플즙 및 매실액을 포함하는 것이 좋다.
이때, 혼합물은 밀가루, 전분, 소금 및 타피오카전분을 포함하는 혼합물인 것이 좋다.
나아가, 바람직하게는 쌀가루 40 내지 60중량%, 밀가루 25 내지 34중량%, 전분 3 내지 7중량%, 소금 0.7 내지 2중량%, 타피오카전분 3 내지 7중량%, 진액은 5 내지 10중량%를 포함하는 것이 좋다.
더욱 구체적으로, 쌀 50중량%, 밀가루 33.1중량%, 전분 5중량%, 타피오카전분 5중량%, 꾸지뽕 및 천년초 진액은 6중량%인 것이 좋다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 꾸지뽕 및 천년초를 함유한 쌀국수에 대한 실험예 및 비교예를 실시한 후, 결과를 산출하기 위해 작성된 설문지이다.
도 2를 참고하면, 1번 내지 3번은 표 1의 결과를 나타내기 위해 작성된 것이며, 4번은 표 2의 결과를 나타내게 위하여 작성된 것이다.
그리고, 5번은 표 3의 결과를 나타내기 위해 작성된 것임을 확인할 수 있으며, 도 2를 참고하여 설명하기로 한다.
이하, 표 1은 반죽물의 진액 함량을 달리하여 실시한 실험예, 표 2는 표 1의 실험예를 가지고 실시한 관능검사, 표 3은 위장 질환을 가지고 있는 수요자 10명이 본 발명의 실시예 및 비교예를 섭취한 후의 변화를 나타낸 비교표 및 표 4는 진액 6중량%에 파인애플 및 매실액의 함량을 달리하여 실시한 실험예를 나타낸 비교표이다.
이를 가지고 구체적으로 설명하기로 한다.
표 1은 쌀국수 제조방법에 있어서, 쌀가루 50중량%, 밀가루 33.1중량%, 전분 5중량%, 소금 0.9중량% 및 타피오카전분 5중량%를 포함하는 반죽재료에 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액의 양을 달리하여, 쌀국수 면의 쫄깃함 정도, 부드러운 정도, 밀가루 냄새 및 쌀국수 퍼짐현상을 비교한 비교표이다.
다만, 이는 본 발명을 실시하기 위한 하나의 예시에 불과하므로, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
쌀가루 50중량%, 밀가루 33.1중량%, 전분 5중량%, 소금 0.9중량% 및 타피오카전분 5중량%를 포함하는 반죽재료에, 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액 6중량%를 포함한 실시예이다.
[비교예1]
쌀가루 56중량%, 밀가루 33.1중량%, 전분 5중량%, 소금 0.9중량% 및 타피오카전분 5중량%를 포함하는 반죽재료에, 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액을 포함하지 않은 실시예이다.
[비교예2]
쌀가루 53중량%, 밀가루 33.1중량%, 전분 5중량%, 소금 0.9중량% 및 타피오카전분 5중량%를 포함하는 반죽재료에, 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액 3중량%를 포함한 비교예이다.
[비교예3]
쌀가루 46중량%, 밀가루 33.1중량%, 전분 5중량%, 소금 0.9중량% 및 타피오카전분 5중량%를 포함하는 반죽재료에, 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액 10중량%를 포함한 실시예이다.
[실험예]
본 발명의 반죽재료에 진액을 포함하여 반죽물을 제조하는 단계(S300)에서 진액의 양을 달리하여 쌀국수 면을 제조하여 작은 종이컵에 담아 일반 수요자 150명을 대상으로 시식을 진행하였고, 쌀국수 면의 쫄깃함 정도, 부드러운 정도, 쌀국수 면의 퍼짐 현상, 반죽재료에 포함되는 밀가루의 냄새를 평가하여 평균을 낸 결과이다.
나아가, 퍼짐 현상의 경우에는 실시예1 및 비교예 1 내지 비교예 3을 2시간 정도 실온에 방치한 뒤 얻은 결과이다.
그 결과는 표 1과 같다.
[표 1]
Figure pat00001
상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 비교예 3과 같이 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액이 많이 함유될 경우, 쌀국수 면의 퍼짐 현상 발생되었으며, 쫄깃함 정도 및 부드러운 정도에서는 낮은 평을 받았음을 알 수 있다.
다만, 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액 함량이 높아 밀가루 냄새는 감소되는 결과를 보였다.
이와 달리, 비교예 1 및 비교예 2와 같이 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액 함량비율이 없거나 낮은 경우, 쫄깃함 정도 및 부드러운 정도는 향상되지 않았으며, 밀가루 냄새 및 퍼짐 현상도 감소되지 않았음을 알 수 있다.
이를 바탕으로, 반죽재료에 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액 함량이 6중량%인 실시예는 쫄깃함 정도, 부드러운 정도, 밀가루 냄새 및 퍼짐 현상에서 평균 이상의 평가를 받았음을 알 수 있다.
또한, 표 2는 표 1의 실시예 1 및 비교예 1 내지 3을 바탕으로 실시한 관능검사를 나타낸 표이다.
실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3에 가장 선호하는 쌀국수부터 가장 선호하지 않는 쌀국수를 순서대로 수요자가 번호를 부여하였고, 그 결과를 가지고 평균을 내어 1위, 2위, 3위 및 4위로 나타낸 것이다.
그 결과는 표 2와 같다.
[표 2]
Figure pat00002
상기 표 2를 보면 알 수 있듯이, 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액 함량이 6중량%인 실시예 1의 선호도가 다양한 연령대에서 높은 순위를 받았으며, 그 다음으로는 진액 함량이 3중량%인 비교예 2, 진액 함량이 없는 비교예 1이 마지막으로는 진액 함량이 10중량%인 비교예 3이 가장 낮은 순위를 받았음을 알 수 있다.
표 3은 표 1의 실시예 및 비교예를 가지고 표 1을 실시하는 과정에서 위장 질환을 가지고 있는 수요자 50명을 따로 추출하여 표 1의 실시예 및 비교예의 쌀국수를 각각 다른 날 섭취하게 한 후, 섭취 후의 변화를 나타낸 결과를 비교한 비교표이다.
다시 설명하면, 쌀국수 제조방법에 있어서 쌀가루 50중량%, 밀가루 33.1중량%, 전분 5중량%, 소금 0.9중량% 및 타피오카전분 5중량%를 포함하는 반죽재료에 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액의 양을 달리한 것이며, 실시예 1은 진액 6중량%, 비교예 1은 진액 0중량%, 비교예 2는 3중량%, 비교예 3은 진액 10중량%를 포함하고 있음은 전술한 봐와 같다.
[실험예]
본 발명의 반죽재료에 진액을 포함하여 반죽물을 제조하는 단계(S300)에서 진액의 양을 달리하여 쌀국수를 제조한 후, 위장 질환을 가지고 있는 수요자 50명을 대상으로 시식을 진행하였고, 그 후 변화를 가지고 평균을 낸 결과이다.
그 결과는 표 3과 같다.
[표 3]
Figure pat00003
상기 표 3을 보면 알 수 있듯이, 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액이 많이 함유된 비교예 3은 위장 질환을 가지고 있는 수요자가 섭취할 경우 섭취직후 및 1시간이 경과한 뒤에도 더부룩하다는 평가를 받았다.
그리고, 비교예 1 및 비교예 2는 위장 질환을 가지고 있는 수요자가 섭취할 겨우 섭취직후에는 보통이라는 평을 받았으나, 3시간이 경과한 후에는 속이 더부룩하다는 평을 받았을음 알 수 있다.
이와 달리, 실시예 1은 섭취직후 및 1시간이 경과된 후에는 별다는 변화가 없었으나, 3시간이 지난 경과한 후에 속이 편하다는 평을 받았다.
따라서, 반죽재료에 꾸지뽕 및 천년초 열매로 제조된 진액 함량이 6중량%인 실시예 1은 위장질환을 가지고 있는 수요자에게 섭취 후 다른 쌀국수에 비해서 속이 편안하다는 것을 알 수 있다.
표 4는 표 1 및 표 2의 실시예에 포함되는 진액 50중량부에 파인애플즙 및 매실액의 함량을 달리하여 관능검사를 실시한 결과표이다.
[실시예 2]
실시예 1에 파일애플즙 및 매실액 3중량부를 포함한 실시예이다.
[비교예 4]
실시예 1에 파일애플즙 및 매실액 0중량부를 포함한 비교예이다.
[비교예 5]
실시예 1에 파일애플즙 및 매실액 10중량부를 포함한 비교예이다.
[실험예]
본 발명의 반죽재료에 진액을 포함하여 반죽물을 제조하는 단계(S300)에서 진액 50중량부에 파인애플즙 및 매실액의 함량을 달리하여, 쌀국수 면을 제조한 후, 작은 종이컵에 담아 일반 수요자 80명을 대상으로 시식을 진행하였다.
이에 따라, 가장 선호하는 쌀국수부터 가장 선호하지 않는 쌀국수를 순서대로 수요자가 번호를 부여하였으며, 그 결과를 가지고 평균을 내어 1위, 2위 및 3위로 나타낸 것이다.
그 결과는 표 4와 같다.
[표 4]
Figure pat00004
상기 표 4를 보면 알 수 있듯이, 실시예 1에 파인애플즙 및 매실액 3중량부가 첨가된 실시예 2의 선호도가 가장 높은 순위를 받았으며, 그 다음으로는 파인애플즙 및 매실액 함량이 없는 비교예 4가, 마지막으로는 파인애플즙 및 매실액 함량이 10중량부인 비교예 5가 가장 낮은 순위를 받았음을 알 수 있다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (11)

  1. 꾸지뽕 및 천년초를 고온에서 가열하여 진액을 제조하는 단계;
    쌀가루에 혼합물을 배합한 반죽재료를 제조하는 단계;
    상기 반죽재료에 상기 진액을 포함하여 반죽물을 제조하는 단계;
    상기 반죽물을 성형하여 쌀국수 면을 제조하는 단계;
    상기 쌀국수 면을 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 쌀국수 면을 저온에서 냉동하는 단계 및
    상기 냉동된 쌀국수 면을 건조하는 단계를 포함하며,
    상기 혼합물은 밀가루, 전분, 소금 및 타피오카전분을 포함하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 진액을 제조하는 단계는,
    상기 꾸지뽕 및 천년초를 90 내지 100℃에서 6시간 내지 10시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 진액은 파인애플즙 및 매실액을 포함하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    또한, 상기 반죽물은 상기 쌀가루 40 내지 60중량%, 상기 밀가루 25 내지 34중량%, 상기 전분 3 내지 7중량%, 상기 소금 0.7 내지 2중량%, 상기 타피오카전분 3 내지 7중량% 및 상기 진액 5 내지 10중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 쌀국수 면을 제조하는 단계는,
    상기 반죽물이 반죽기에서 압출 및 성형되며,
    상기 반죽기는 110 내지 150℃에서 10 내지 20분 동안 상기 반죽물을 압출 및 성형하고, 성형 후 상기 쌀국수 면의 온도는 80 내지 100℃인 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 숙성하는 단계는,
    상기 쌀국수 면을 10 내지 30℃에서 숙성하며, 숙성시간은 18시간 내지 24시간 인 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 냉동하는 단계는,
    상기 숙성된 쌀국수 면을 -30 내지 -18℃에서 냉동하며, 냉동시간은 12시간 내지 18시간인 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 건조하는 단계는,
    상기 냉동된 쌀국수 면을 10 내지 30℃, 상대습도 20 내지 50중량%에서 12시간 내지 18시간 동안 건조하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법.
  9. 쌀국수에 있어서,
    쌀가루;
    밀가루, 전분, 소금 및 타피오카전분을 포함하는 혼합물 및
    꾸지뽕 및 천년초로 제조된 진액을 포함하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수.
  10. 제 9항에 있어서,
    상기 진액은 파인애플즙 및 매실액을 포함하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수.
  11. 제 9항에 있어서,
    쌀가루는 40 내지 60중량%, 상기 밀가루 25 내지 34중량%, 전분 3 내지 7중량%, 소금 0.7 내지 2중량%, 타피오카전분 3 내지 7중량% 및 상기 진액 5 내지 10중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수.
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