KR102375174B1 - 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀가루, 소금, 첨가제 및 정제수를 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계, 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 제면기에 투입하고 압출하여 면을 제조하는 제면단계, 상기 제면단계를 통해 제조된 면을 숙성하는 숙성단계, 상기 숙성단계를 통해 숙성된 면에 면수를 혼합하고 포장하는 면수혼합포장단계 및 상기 면수혼합포장단계를 통해 제조된 포장물을 열수에 침지하는 면삶음단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 전자레인지용 즉석 쌀국수면은 열수가열 및 행굼의 과정없이 전자레인지를 통해 간편하게 조리가 가능할 뿐만 아니라, 우수한 식감과 기호도를 나타낸다.

Description

전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF INSTANT RICE NOODLES FOR MICROWAVE}

본 발명은 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 열수가열 및 행굼의 과정없이 전자레인지를 통해 간편하게 조리가 가능할 뿐만 아니라, 우수한 식감과 기호도를 나타내는 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 쌀국수는 건면으로 생산하여 유통을 한다. 그 이유는 숙면으로는 주정처리를 통해 유통을 해야 하는데, 주정은 유통 과정에서 쌀국수를 발효시키는 역할을 하여 심한 악취를 내므로, 개봉하여 섭취하려는 소비자에게 불쾌감을 주어 기호도가 저하되기 때문이다.

또한, 주정에 침지한 쌀국수는 유통 중 식감이 급격히 무너지면서 외형상 상한 모양을 심하게 보여주기 때문에, 쌀국수를 숙면으로 유통하기 위해서는 냉동하는 방법이 이용될 수 밖에 없다.

이는 냉동시설이 구비된 이동 차량 등을 요하기 때문에, 유통과정이 제한적이고, 유통비용을 증가시키게 되며, 냉동된 쌀국수를 공급받는 사람도 대용량의 냉동고 등을 필요로 하기 때문에, 보관이나 취급의 어려움이 발생된다.

한편, 건면으로 유통되는 쌀국수는 조리 전에 찬물에 몇 시간을 침하하는데, 이 이유는 건면 형태의 쌀국수를 열수로 바로 가열하게 되면, 면을 익히는데 오랜 시간이 소요되며, 그에 따라 전분의 용출이 심하게 진행되어 쌀국수의 식감이 저하되고 탄성을 잃을 뿐만 아니라, 국물의 탁도를 유발하게 된다.

또한, 일반적으로 쌀국수는 밀국수에 비해 글루텐 등이 함유되지 않아 소화가 잘되는 장점은 있으나, 면발의 쫄깃한 식감은 덜하기 때문에, 쫄깃한 식감을 선호하는 젊은층들로부터 외면받는 문제점이 있었다.

상기의 문제점으로 인해 전문적으로 쌀국수를 취급하는 곳 외에 일반 소비자가 가정 등에서 쌀국수를 취급하길 꺼려하며, 연령층이 낮은 소비자 일수록 쌀국수를 외면하게 되어 쌀국수의 보편적 공급이 저해되는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-1405424호(2014.06.02.) 한국특허등록 제10-2255859호(2021.05.18.)

본 발명의 목적은 열수가열 및 행굼의 과정없이 전자레인지를 통해 간편하게 조리가 가능할 뿐만 아니라, 우수한 식감과 기호도를 나타내는 쌀국수면을 제공하는 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 쌀가루, 소금, 첨가제 및 정제수를 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계, 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 제면기에 투입하고 압출하여 면을 제조하는 제면단계, 상기 제면단계를 통해 제조된 면을 숙성하는 숙성단계, 상기 숙성단계를 통해 숙성된 면에 면수를 혼합하고 포장하는 면수혼합포장단계 및 상기 면수혼합포장단계를 통해 제조된 포장물을 열수에 침지하는 면삶음단계로 이루어지며, 상기 첨가제는 셀룰로오스, 유화유지 및 자몽종자 추출물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 반죽제조단계는 쌀가루 100 중량부, 소금 2 내지 2.5 중량부, 첨가제 2 내지 2.5 중량부 및 정제수 35 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 첨가제는 셀룰로오스 100 중량부, 유화유지 30 내지 50 중량부 및 자몽종자 추출물 10 내지 20 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 반죽제조단계에서는 상기 쌀가루 100 중량부 대비 전분 5 내지 10 중량부 및 당알코올 1 내지 5 중량부가 더 함유되며, 상기 전분은 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분 및 고구마 전분으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고, 상기 당알코올은 말티톨, 솔비톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨, 팔라티니톨 및 락티톨로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 반죽제조단계에서는 상기 쌀가루 100 중량부 대비 감잎추출물 5 내지 10 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 면수혼합포장단계는 상기 숙성단계를 통해 숙성된 면 100 중량부에 면수 60 내지 80 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 면삶음단계는 상기 면수혼합포장단계를 통해 제조된 포장물을 85 내지 95℃의 열수에 15 내지 25분 동안 침지하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법은 열수가열 및 행굼의 과정없이 전자레인지를 통해 간편하게 조리가 가능할 뿐만 아니라, 우수한 식감과 기호도를 나타내는 쌀국수면을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법은 쌀가루, 소금, 첨가제 및 정제수를 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계(S101), 상기 반죽제조단계(S101)를 통해 제조된 반죽을 제면기에 투입하고 압출하여 면을 제조하는 제면단계(S103), 상기 제면단계(S103)를 통해 제조된 면을 숙성하는 숙성단계(S105), 상기 숙성단계(S105)를 통해 숙성된 면에 면수를 혼합하고 포장하는 면수혼합포장단계(S107) 및 상기 면수혼합포장단계(S107)를 통해 제조된 포장물을 열수에 침지하는 면삶음단계(S109)로 이루어진다.

상기 반죽제조단계(S101)는 쌀가루, 소금, 첨가제 및 정제수를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계로, 쌀가루 100 중량부, 소금 2 내지 2.5 중량부, 첨가제 2 내지 2.5 중량부 및 정제수 35 내지 50 중량부를 반죽기에 투입하고 혼합하여 반죽을 제조하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 밀가를 전혀 혼합하지 않고, 쌀가루 만을 사용하는데, 밀가루가 혼합된 쌀가루를 사용하게 되면, 상기 제면단계(S103)를 통해 제조된 쌀국수 면에 면수를 채워 후 가공하는 과정에서 밀가루가 나타내는 특성인 다수의 기공과 글루텐 사슬의 결합이 장애가 되어 제조되는 쌀국수면이 식감을 유지를 못하고 조직이 무너지기 때문이다.

상기 첨가제는 2 내지 2.5 중량부가 함유되며, 셀룰로오스, 유화유지 및 자몽종자 추출물로 이루어지는데, 셀룰로오스 100 중량부, 유화유지 30 내지 50 중량부 및 자몽종자 추출물 10 내지 20 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기의 성분으로 이루어지는 첨가제는 쌀국수면에 탄성을 부여하여 쫄깃한 식감을 부여할 뿐만 아니라, 자몽종자 추출물이 함유되어 쌀국수면의 제조과정에서 쌀국수면에 곰팡이 등이 발생되어 변질되는 것을 억제하는 역할을 한다.

상기 첨가제의 함량이 2 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 첨가제의 함량이 2.5 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 상대적으로, 쌀가루와 소금 및 정제수의 함량이 줄어들어 쌀국수면의 기호도나 식감을 저하시킬 수 있다.

또한, 상기 반죽제조단계(S101)에서는 상기 쌀가루 100 중량부 대비 전분 5 내지 10 중량부 및 당알코올 1 내지 5 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 전분은 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분 및 고구마 전분으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고, 상기 당알코올은 말티톨, 솔비톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨, 팔라티니톨 및 락티톨로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기와 같은 성분으로 이루어지는 전분은 쌀국수면에 찰기를 부여하여 쫄깃한 식감을 제공하는데, 상기 전분의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 전분의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 쌀국수면의 표면물성이 저하된어 조직이 쉽게 붕괴될 수 있다.

또한, 상기 당알코올은 쌀국수면이 건조되어 갈라지는 것을 억제하는 역할을 하는데, 상기 당알코올의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 당알코올의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 쌀국수면의 당알코올 함량이 지나치게 높아 조직이 쉽게 붕괴될 수 있다.

또한, 상기 반죽제조단계(S101)에서는 상기 쌀가루 100 중량부 대비 감잎추출물 5 내지 10 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 감잎추출물이 함유되면 맛, 향 및 전체적인 기호도가 향상되어 고(高)품질이며, 노화방지, 성인병 예방 및 각종 생리활성의 개선효과를 나타내는 쌀국수면을 제공할 수 있다.

상기 감잎추출물의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 감잎추출물의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 쌀국수면의 수분함량이 지나치게 높이지기 때문에 바람직하지 못하다.

이때, 상기 감잎추출물은 감 잎을 세척하고 건조한 후에, 건조된 감 잎을 250 내지 300℃에서 5 내지 15분 동안 덖음하고, 덖음된 감 잎을 분쇄한 후에, 정제수 100 중량부에 덖음된 감 잎 10 내지 30 중량부를 혼합하고 85 내지 95℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 열수추출하는 과정을 통해 제조될 수 있다.

상기 제면단계(S103)는 상기 반죽제조단계(S101)를 통해 제조된 반죽을 제면기에 투입하고 압출하여 면을 제조하는 단계로, 상기 반죽제조단계(S101)를 통해 제조된 반죽을 제면기에 투입하고 일정한 압력으로 압출하여 쌀국수면을 제조하는 과정으로 이루어진다.

이때, 상기 제면기의 압출조건은 특별히 한정되지 않고 통상적인 쌀국수의 제조방법에서 사용되는 압출조건을 사용할 수 있다.

상기 숙성단계(S105)는 상기 제면단계(S103)를 통해 제조된 면을 숙성하는 단계로, 상기 제면단계(S103)를 통해 제조된 면은 4 내지 6℃의 온도에서 12 내지 20시간 동안 저온 숙성한 후에 -18 내지 22℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 냉동숙성하는 과정으로 이루어진다.

상기의 과정으로 진행되는 숙성단계를 거치면 면의 내부에 존재하는 커다란 물분자가 작은 입자의 물분자로 변화하여 면의 내부로 골고루 퍼지면서 부드러운 식감을 나타내게 된다.

또한, 커다란 물분자가 쪼개지면서, 면 외부로 밀려나오고, 이로 인해 서로 부착이 되어있는 면끼리 수분막을 형성하였다가 해동이 되면 서로의 기름막 역할을 하면서 분리에 도움을 주면서 붙어 있던 면들의 분리가 용이하게 진행될 수 있다.

상기 면수혼합포장단계(S107)는 상기 숙성단계(S105)를 통해 숙성된 면에 면수를 혼합하고 포장하는 단계로, 상기 숙성단계(S105)를 통해 숙성된 면 100 중량부를 해동한 후에 포장재에 넣고 면수 60 내지 80 중량부를 혼합한 후에, 상기 포장재를 진공포장하는 과정으로 이루어진다.

상기와 같은 진공포장의 과정을 거치면, 포장재 내에 쌀국수면이 변질되거나 상기 면삶음단계(S109)에서 포장재가 부풀어오르는 현상이 억제되어 면을 삶는 과정의 효율성이 향상되며, 포장재가 손상되는 것을 차단할 수 있다.

이때, 상기 면수혼합포장단계(S107)에서 면수의 함량이 60 중량부 미만이면 상기 면삶음단계(S109)에서 면이 제대로 익지 않아 식감이나 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 면수의 함량이 80 중량부를 초과하게 되면 상기 면삶음단계(S109)에서 면이 퍼지거나 면의 탄성이 낮아져 기호도가 저하될 수 있다.

또한, 상기 면수는 특별히 한정되지 않고, 밀가루 성분이 함유되지 않고 쌀국수를 삶는 과정에서 발생하는 것이면 어떠한 것이든 사용가능하다.

상기 면삶음단계(S109)는 상기 면수혼합포장단계(S107)를 통해 제조된 포장물을 열수에 침지하는 단계로, 상기 면수혼합포장단계(S107)를 통해 제조된 포장물을 85 내지 95℃의 열수에 15 내지 25분 동안 침지하여 이루어진다.

상기의 면삶음단계(S109)를 거치면, 포장재 내에 쌀국수면이 면수를 흡수하면서 삶아지고, 포장재 내에 곰팡이나 각종 세균들이 사멸되어 보존성을 향상시킬 수 있다.

상기의 과정을 통해 제조되는 쌀국수면은 전자레인지를 통해 조리하면 열수가열 및 행굼의 과정없이 즉시 사용가능한 쌀국수면으로 제공될 수 있는데, 상기의 쌀국수면은 쌀국수, 냉면, 팟타이면, 샐러드, 자장면, 일식면, 볶음면 및 파스타면 등과 같이 다양한 요리에 적용될 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른, 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 즉석 쌀국수면의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

쌀가루 100 중량부, 소금 2.2 중량부, 첨가제(셀룰로오스 100 중량부, 유화유지 40 중량부 및 자몽종자 추출물 15 중량부) 2.2 중량부 및 정제수 43 중량부를 혼합하고 반죽기에 투입하여 반죽을 제조하고, 제조된 반죽을 제면기에 투입하여 쌀국수면으로 제조하고, 제조된 쌀국수면을 5℃의 온도에서 15시간 동안 저온숙성한 후에, -20℃의 온도에서 24시간 동안 냉동숙성하고, 숙성된 쌀국수면 100 중량부를 상온에서 해동한 후에 면수 66 중량부를 혼합하여 진공포장하고, 쌀국수면과 면수가 진공포장된 포장재를 90℃의 온수에 20분 동안 침지하여 쌀국수면을 삶은 후에, 상기 포장재를 상온으로 냉각하여 전자레인지용 즉석 쌀국수면을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 쌀가루 100 중량부 대비 전분(옥수수 전분) 5 내지 8 중량부 및 당알코올(말티톨) 3 중량부를 더 혼합하여 전자레인지용 즉석 쌀국수면을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 쌀가루 100 중량부 대비 감잎추출물 8 중량부를 더 혼합하여 전자레인지용 즉석 쌀국수면을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 상기 쌀가루 100 중량부 대비 전분(옥수수 전분) 5 내지 8 중량부, 당알코올(말티톨) 3 중량부 및 감잎추출물 8 중량부를 더 혼합하여 전자레인지용 즉석 쌀국수면을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 쌀국수면 100 중량부 대비 면수 33 중량부를 혼합하여 전자레인지용 즉석 쌀국수면을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 쌀국수면 100 중량부 대비 면수 50 중량부를 혼합하여 전자레인지용 즉석 쌀국수면을 제조하였다.

<비교예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 쌀국수면 100 중량부 대비 면수 100 중량부를 혼합하여 전자레인지용 즉석 쌀국수면을 제조하였다.

<비교예 4>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 쌀국수면 100 중량부 대비 면수 120 중량부를 혼합하여 전자레인지용 즉석 쌀국수면을 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 전자레인지용 즉석 쌀국수면을 전자레인지로 조리한 후에, 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 전자레인지는 700W에서 3분 동안 조리하였으며, 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도는 피시험자 100명을 대상으로 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었다.

5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 전자레인지용 즉석 쌀국수면은 전자레인지로 조리시 우수한 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도를 나타내었으며, 전분이나 당알코올이 함유되는 경우 맛과 식감이 향상되고, 갚잎 추출물이 함유되면 향이 향상되는 것을 알 수 있다.

또한, 쌀국수면 대비 면수의 함량에 따라 쌀국수면의 맛, 식감 및 향이 크게 변하는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법은 열수가열 및 행굼의 과정없이 전자레인지를 통해 간편하게 조리가 가능할 뿐만 아니라, 우수한 식감과 기호도를 나타내는 쌀국수면을 제공한다.

S101 ; 반죽제조단계
S103 ; 제면단계
S105 ; 숙성단계
S107 ; 면수혼합포장단계
S109 ; 면삶음단계

Claims (7)

1. 쌀가루, 소금, 첨가제 및 정제수를 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계;
   상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 제면기에 투입하고 압출하여 면을 제조하는 제면단계;
   상기 제면단계를 통해 제조된 면을 숙성하는 숙성단계;
   상기 숙성단계를 통해 숙성된 면에 면수를 혼합하고 포장하는 면수혼합포장단계; 및
   상기 면수혼합포장단계를 통해 제조된 포장물을 열수에 침지하는 면삶음단계;로 이루어지며,
   상기 첨가제는 셀룰로오스, 유화유지 및 자몽종자 추출물로 이루어지고,
   상기 반죽제조단계는 쌀가루 100 중량부, 소금 2 내지 2.5 중량부, 첨가제 2 내지 2.5 중량부 및 정제수 35 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 첨가제는 셀룰로오스 100 중량부, 유화유지 30 내지 50 중량부 및 자몽종자 추출물 10 내지 20 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽제조단계에서는 상기 쌀가루 100 중량부 대비 전분 5 내지 10 중량부 및 당알코올 1 내지 5 중량부가 더 함유되며,
   상기 전분은 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분 및 고구마 전분으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고,
   상기 당알코올은 말티톨, 솔비톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨, 팔라티니톨 및 락티톨로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽제조단계에서는 상기 쌀가루 100 중량부 대비 감잎추출물 5 내지 10 중량부가 더 함유되는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법.
   
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 면수혼합포장단계는 상기 숙성단계를 통해 숙성된 면 100 중량부에 면수 60 내지 80 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법.
   
7. 청구항 1에 있어서,
   상기 면삶음단계는 상기 면수혼합포장단계를 통해 제조된 포장물을 85 내지 95℃의 열수에 15 내지 25분 동안 침지하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 즉석 쌀국수면의 제조방법.

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