CN108740925A - 熟制甘栗仁及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种熟制甘栗仁及其制作方法,采用栗仁制成，为经过栗仁备料、糖液煮制后经晾制、真空封装和杀菌后制成；其中糖液煮制为采用糖度32～37°Bx糖液，在88～92℃加入栗仁后加热保温煮50～70分钟，然后停止加热，自然降温7～9小时。本发明有效的保持了栗仁的形状完整和栗仁肉质的甜度和糯性，口感良好、甜而不腻，并保持了栗仁的风味。

Description

熟制甘栗仁及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，尤其是涉及一种熟制甘栗仁及其制作方法。

背景技术

板栗营养丰富，果实中含淀粉高达50～60％，蛋白质5.7～10.7％，脂肪2～7.4％，此外还含单糖与双糖、胡罗卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钙、磷、铁、多种维他命和微量元素，特别是维他命C、B1和胡萝卜素的含量较一般干果都高，中医认为，板栗有补肾健脾、强身健体、益胃平肝等功效，被称为“肾之果”。目前板栗加工食用多将板栗去壳后加工为栗粉食用，或带壳进行烘炒、蒸煮后再去壳食用，非常的不便。也有采用板栗去壳后对栗仁进行蒸煮加工成熟制品食用或包装后制成即时食品例如甘栗仁，这样能够保持原有风味，口感良好、口味甘甜适度。但是众所周知，由于板栗淀粉含量较高，所以在蒸煮时栗仁比较容易破碎，蒸煮加工成熟制品后其破碎率也较高，不仅食用不便，也不利于包装制成即时食品，因此有采用添加一些食用胶等添加剂进行栗仁蒸煮，这样就会降低加工后栗仁的口感。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种加工后具有良好口感、口味甘甜适度的熟制甘栗仁。

熟制甘栗仁，采用栗仁制成，为栗仁经过糖液煮制后经过晾制、真空封装和杀菌后制成；其中糖液煮制为采用糖度32～37°Bx的糖液，在88～92℃加入栗仁后加热保温煮50～70分钟，然后停止加热，自然降温7～9小时。晾制可采用将降温后栗仁在常温下晾制1～3小时；真空封装和杀菌可采用将晾制后栗仁进行真空封装，然后在115～125℃下进行高温杀菌20～40分钟。

公知的糖液的沸点要高于水的沸点，所以本申请中的煮制温度88～92℃要低于糖液的沸点，所以在该温度下糖液是不沸腾的，并且在该温度下糖液经熬煮后粘度较大，所以此时在糖液88～92℃加入栗仁后，熬煮后粘度较大的糖液瞬间包覆在栗仁表面，这样栗仁表面为高温，而栗仁内部则温度低，由于栗仁含淀粉成分较高，所以栗仁表面部分的淀粉成分可在较短时间迅速溶胀、分裂糊化，并与熬煮后粘度较大的糖液在栗仁表面形成粘稠的糊化淀粉糖壳，对整个栗仁形成一个粘稠的外部保护壳，之后整个栗仁的温度由外向内逐步升高，栗仁内部的淀粉成分也逐步糊化，同时糖液成分也逐步渗透进入栗仁内部与栗仁成分混合，在糖液煮制下增加栗仁口味同时增强栗仁本身硬度，避免栗仁煮制时的破碎，使得栗仁整体形状完整，同时在88～92℃时糖液不会出现沸腾现象，这样在保证对栗仁进行煮制的同时，又防止了糖液沸腾对栗仁的冲击破碎。在88～92℃保温煮50～70分钟后，栗仁基本煮透，之后自然降温7～9小时，充分保证了糖液对栗仁的渗透和浸入，同时栗仁通过自然降温避免了煮透后温度变化过快或过大对栗仁整体的损坏和口感的破坏，而栗仁外侧包覆的糖液冷却后外观晶莹，有效的保持了栗仁形状完整和栗仁肉质的甜度和糯性，口感良好、甜而不腻，并保持了栗仁的口味。

作为对上述技术方案的改进，所述糖液采用水与蜂蜜配制而成，使栗仁甜而不腻，外观更加晶莹。正常配制时，也可采用白糖对糖液的糖度进行细微调整。

作为对上述技术方案的改进，所述真空封装采用铝塑袋进行真空封装。铝塑袋可以便于后续工序中的高温消毒。真空封装所需要的真空封装机和高温消毒所用的消毒设备均采用当前食品加工行业的常用设备。

本申请的栗仁产品，栗仁整体形状完整、外观晶莹，口感良好、甜而不腻，栗仁肉质的糯性好，并且作为即食食品，储存携带方非常便，食用也方便。

本发明还提供了该熟制甘栗仁的制作方法，该熟制甘栗仁的制作方法解决了栗仁煮制破碎率高，栗仁口感不好的问题。制作的熟制甘栗仁保持了栗仁形状完整和栗仁肉质的甜度和糯性，口感良好、甜而不腻，并保持了栗仁的口味。

熟制甘栗仁的制作方法，包括步骤:

备料：将板栗去壳，选取颗粒饱满栗仁进行清洗，然后将清洗后表面带有水分的栗仁在-12～-24℃速冻备用；

糖液煮制：将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，配制糖度32～37°Bx糖液，在88～92℃加入栗仁后加热保温煮50～70分钟，然后停止加热，自然降温7～9小时；

晾制：将降温后栗仁在常温下晾制1～3小时；

真空封装和杀菌：将晾制栗仁进行真空封装，然后在115～125℃下杀菌20～40分钟。

优选的，所述糖液煮制步骤为将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，配制糖度35°Bx糖液，在90℃加入栗仁后加热保温煮60分钟，然后停止加热，自然降温8小时。

所述备料步骤中板栗去壳为将鲜板栗在1～6℃下冷藏2～4天，然后在板栗壳上割口，将割口后板栗进行烘烤，然后将烘烤后板栗去壳得栗仁，再选取颗粒饱满栗仁进行清洗，然后将清洗后表面带有水分的栗仁在-12～-24℃速冻冷藏3～6个月备用。

所述烘烤时采用分段升温，首先升温至40～50℃，加入板栗烘烤3～6分钟，之后4～7分钟升温至70～90℃烘烤2～5分钟，之后2～5分钟升温至150～180℃烘烤1～3分钟。

鲜板栗在1～6℃下冷藏2～4天，此处鲜板栗为除去外侧带刺壳斗的板栗果实，可在保证鲜板栗新鲜不腐烂前提下，使鲜板栗的栗仁散发部分水分，这样栗仁与板栗壳之间分离脱开形成间隙，利于后续的去壳处理，同时也利于栗仁内糖分的最大程度转化，使得栗仁口感更甜。板栗壳上割口后烘烤再去壳，并且采用分段升温烘烤，可通过前期低温烘烤，使得板栗壳先受热，板栗壳内水分受热后一部分会向壳内发散通过栗仁内皮进入栗仁肉内，这样板栗壳内部分物质就会随该部分发散水分进入栗仁肉内，有利于栗仁原风味的保持，继续升温后烘烤，可使得栗仁肉受热时在散失部分水分缩小进一步与板栗壳分离的同时，也利于其内部水分与进入栗仁肉内板栗壳的那部分水分结合，最大可能的使栗仁原风味得到保留，而最后的高温烘烤，使板栗壳基本烘干，使得板栗壳上割口翻起或扩大，便于去壳，这样烘烤去壳后的栗仁有七成熟左右，不仅缩短了后续栗仁的煮制时间，同时也利于糖液在沸点下对栗仁进行煮制，降低了栗仁煮制时的破碎率，利于煮制加工，同时使得栗仁基本失去酶活性，避免了栗仁表面出现酶褐变而变成褐色现象，便于保持栗仁的原风味，避免采用其它护色成分和手段对栗仁进行护色导致对栗仁风味的破坏。板栗壳上割口可采用人工割口，也可采用目前常用的板栗割口设备；板栗的烘烤可采用目前常用的板栗烘烤机，也可采用常用的滚筒式的烘烤炉，并且可以加入砂同烤，以使得板栗烘烤均匀，如可采用普通砂石，也可采用石英砂。而对于去壳后栗仁清洗表面带水分速冻，众所周知，栗仁是一种淀粉含量比较高的产品，冻结点温度低，为保证良好的速冻冷藏效果，其速冻冷藏的温度较低，所以采用栗仁在-12～-24℃速冻，栗仁在速冻冷藏中会不可避免的出现干耗现象，使栗仁中水分出现丧失，导致栗仁原有风味丧失和口感的降低，而为避免栗仁在速冻冷藏中的干耗，采用表面带有水分的栗仁进行速冻冷藏，栗仁表面的水分受冷迅速形成一层冰保护层，将栗仁表面与外界隔绝，显著的减少了栗仁的干耗，保证了栗仁原有风味和口感，同时经过速冻冷藏后的栗仁的酶活性也会降低，进一步避免了栗仁表面出现酶褐变而变成褐色现象，便于保持栗仁的原风味。本申请也可以采用鲜板栗去壳后直接进行煮制，只是由于鲜板栗栗仁的水分含量相对较高，脆性较大，煮制时相对速冻冷藏后的栗仁易碎，并且栗仁的酶活性较高，易出现栗仁表面出现酶褐变而变成褐色现象，不利于栗仁风味的保持。将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，避免水分流失过快造成栗仁内部水分不匀从而造成煮制时的破碎问题。

目前煮制栗仁，多采用将栗仁加入水等蒸煮液中，然后逐步升温至沸腾并保温进行蒸煮，这样栗仁的煮制随着温度升高逐渐进行，整个栗仁温度也会随着水温度的升高而逐渐升高进行煮制，由于栗仁淀粉含量非常高，而淀粉受热后易溶胀、分裂糊化，所以栗仁会随着水温度的升高而逐渐均匀的进行着溶胀、分裂糊化，栗仁整体硬度逐步降低，而蒸煮液在较低温度时形不成对栗仁进行保护的保护层，这样在水温达到沸点时，整个栗仁的淀粉成分基本溶胀、分裂糊化完全，使得栗仁整体硬度较低，在沸腾液体冲击下，栗仁非常容易破碎，并且栗仁的口感糯性会变差。而本申请中采用在88～92℃糖液中加入栗仁后加热保温煮栗仁，公知的糖液的沸点要高于水的沸点，所以本申请中的煮制温度88～92℃要低于糖液的沸点，所以在该温度下糖液是不沸腾的，并且在该温度下糖液经熬煮后粘度较大，所以此时在糖液88～92℃加入栗仁后，熬煮后粘度较大的糖液瞬间包覆在栗仁表面，这样栗仁表面为高温，而栗仁内部则温度低，由于栗仁含淀粉成分较高，所以栗仁表面部分的淀粉成分可在较短时间迅速溶胀、分裂糊化，并与熬煮后粘度较大的糖液在栗仁表面形成粘稠的糊化淀粉糖壳，对整个栗仁形成一个粘稠的外部保护壳，之后整个栗仁的温度由外向内逐步升高，栗仁内部的淀粉成分也逐步糊化，同时糖液成分也逐步渗透进入栗仁内部与栗仁成分混合，在糖液煮制下增加栗仁口味同时增强栗仁本身硬度，避免栗仁煮制时的破碎，使得栗仁整体形状完整，同时在88～92℃时糖液不会出现沸腾现象，这样在保证对栗仁进行煮制的同时，又防止了糖液沸腾对栗仁的冲击破碎。在88～92℃保温煮50～70分钟后，栗仁基本煮透，之后自然降温7～9小时，充分保证了糖液对栗仁的渗透和浸入，同时栗仁通过自然降温避免了煮透后温度变化过快或过大对栗仁整体的损坏和口感的破坏，避免后续处理中栗仁的易碎，而栗仁外侧包覆的糖液冷却后外观晶莹，有效的保持了栗仁形状完整和栗仁肉质的甜度和糯性，口感良好、甜而不腻，并保持了栗仁的口味。栗仁与糖液的使用通常采用糖液液面没过栗仁即可，也可按下述比例栗仁：糖液的重量比为1：0.3～3进行煮制。

下表为分别用100粒栗仁采用本申请糖液煮制方式和用现有常用煮制方式煮制后的栗仁完整粒数和口感对比表：

实例	蒸煮液	蒸煮方式	完整粒数	甜度口感
					对比例1	水	将栗仁加入冷水中升温至沸腾煮制50分钟	83	甜度差，糯性较差
对比例2	32°Bx糖液	将栗仁加入冷糖液中升温至沸腾煮制50分钟	89	甜度好，糯性较好
					对比例3	35°Bx糖液	将栗仁加入冷糖液中升温至沸腾煮制60分钟	88	甜度好，糯性较好
对比例4	32°Bx糖液	将栗仁加入冷糖液中升温至92℃煮制50分钟	93	甜度较好，糯性较好
					对比例5	35°Bx糖液	将栗仁加入冷糖液中升温至88℃煮制60分钟	95	甜度较好，糯性较好
本申请例1	32°Bx糖液	冷糖液升温至88℃加入栗仁加入煮制70分钟	98	甜度好，糯性好
					本申请例2	35°Bx糖液	冷糖液升温至90℃加入栗仁加入煮制60分钟	98	甜度好，糯性好
本申请例3	37°Bx糖液	冷糖液升温至92℃加入栗仁加入煮制50分钟	97	甜度好，糯性好

上表中对比例1中的栗仁：水的重量比为1：1.2，其它实例中采用的栗仁：糖液的重量比均为1：1.2，对比例均采用煮制后捞出栗仁在常温下自然降温并晾制；本申请例均采用煮制后自然降温8小时，之后再捞出栗仁在常温下晾制。

由上表可看出，在煮制阶段，本申请采用栗仁在糖液升温至煮制温度后加入进行煮制与采用栗仁在加入后升温至煮制温度进行煮制比较，栗仁破碎率更低，栗仁完整度更高，甜度和口感更好。

本申请中糖液的糖度32～37°Bx为采用折光式测糖计检测的白利度糖度值；煮制采用公知的双层加热容器，通过电加热两层间的加热油实现加热功能，温度和时间通过温度控制器、时间控制器等控制系统来实现，这些均为公知技术。糖液煮制时也可采用先将糖液加热至沸腾，再降温至88～92℃进行煮制方式，可利于糖液的熬制。所述糖液采用水与蜂蜜配制而成，正常配制时，也可采用白糖对糖液的糖度进行细微调整。

也可以采用所述糖液煮制步骤为将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，配制糖度32～37°Bx糖液，在88～92℃加入栗仁后加热保温煮50～70分钟，然后自然降温至75～80℃再加热保温煮50～70分钟，然后停止加热，自然降温7～9小时，此方案在88～92℃加入栗仁后加热保温煮50～70分钟后，再在75～80℃再加热保温煮50～70分钟，然后自然降温，这样糖液浸入栗仁内增多，晾制后成品的甜度增加，同时栗仁硬度也会相应增加，从而获得不同的口感风味。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。

实施例一

熟制甘栗仁，采用栗仁制成，制作方法包括步骤:

备料：先将鲜板栗在1℃下冷藏4天，然后在板栗壳上割口，将割口后板栗进行烘烤，所述烘烤时采用分段升温，首先升温至40℃，加入板栗烘烤6分钟，之后4分钟升温至70℃烘烤5分钟，之后2分钟升温至150℃烘烤3分钟，然后将烘烤后板栗去壳得栗仁，再选取颗粒饱满栗仁进行清洗，然后将清洗后表面带有水分的栗仁在-12℃速冻冷藏3个月备用；

糖液煮制：将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，采用水与蜂蜜配制糖度32°Bx糖液，在88℃加入栗仁后加热保温煮70分钟，然后停止加热，自然降温7小时；

晾制：将降温后栗仁在常温下晾制1小时；

真空封装和杀菌：将晾制栗仁进行真空封装，然后在115℃下杀菌40分钟。

实施例二

熟制甘栗仁，采用栗仁制成，制作方法包括步骤:

备料：先将鲜板栗在6℃下冷藏2天，然后在板栗壳上割口，将割口后板栗进行烘烤，所述烘烤时采用分段升温，首先升温至50℃，加入板栗烘烤3分钟，之后7分钟升温至90℃烘烤2分钟，之后5分钟升温至180℃烘烤1分钟，然后将烘烤后板栗去壳得栗仁，再选取颗粒饱满栗仁进行清洗，然后将清洗后表面带有水分的栗仁在-24℃速冻冷藏6个月备用；

糖液煮制：将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，采用水与蜂蜜配制糖度37°Bx糖液，在92℃加入栗仁后加热保温煮50分钟，然后停止加热，自然降温9小时；

晾制：将降温后栗仁在常温下晾制3小时；

真空封装和杀菌：将晾制栗仁进行真空封装，真空封装采用铝塑袋进行真空封装,然后在125℃下杀菌20分钟。

实施例三

熟制甘栗仁，采用栗仁制成，制作方法包括步骤:

备料：先将鲜板栗在4℃下冷藏3天，然后在板栗壳上割口，将割口后板栗进行烘烤，所述烘烤时采用分段升温，首先升温至45℃，加入板栗烘烤4分钟，之后5分钟升温至80℃烘烤3分钟，之后4分钟升温至170℃烘烤2分钟，然后将烘烤后板栗去壳得栗仁，再选取颗粒饱满栗仁进行清洗，然后将清洗后表面带有水分的栗仁在-18℃速冻冷藏4个月备用；

糖液煮制：将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，采用水与蜂蜜配制糖度35°Bx糖液，在90℃加入栗仁后加热保温煮60分钟，然后停止加热，自然降温8小时；

晾制：将降温后栗仁在常温下晾制2小时；

真空封装和杀菌：将晾制栗仁进行真空封装，真空封装采用铝塑袋进行真空封装,然后在120℃下杀菌30分钟。

实施例四

熟制甘栗仁，采用栗仁制成，制作方法包括步骤:

备料：先将鲜板栗在4℃下冷藏3天，然后在板栗壳上割口，将割口后板栗进行烘烤，所述烘烤时采用分段升温，首先升温至45℃，加入板栗烘烤4分钟，之后5分钟升温至80℃烘烤3分钟，之后4分钟升温至170℃烘烤2分钟，然后将烘烤后板栗去壳得栗仁，再选取颗粒饱满栗仁进行清洗，然后将清洗后表面带有水分的栗仁在-18℃速冻冷藏4个月备用；

糖液煮制：将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，配制糖度35°Bx糖液，在90℃加入栗仁后加热保温煮60分钟，然后自然降温至75℃再加热保温煮60分钟，然后停止加热，自然降温8小时；

晾制：将降温后栗仁在常温下晾制2小时；

真空封装和杀菌：将晾制栗仁进行真空封装，真空封装采用铝塑袋进行真空封装,然后在120℃下杀菌30分钟。

如上所述，已经在上面具体地描述了本发明的实施例，但是本发明不限于此。本领域的技术人员应该理解，可以根据设计要求或其他因素进行各种修改、组合、子组合或者替换，而它们在所附权利要求及其等效物的范围内。

Claims (9)

1.熟制甘栗仁，采用栗仁制成，其特征在于：为栗仁经过糖液煮制后经晾制、真空封装和杀菌后制成；其中糖液煮制为采用糖度32～37°Bx糖液，在88～92℃加入栗仁后加热保温煮50～70分钟，然后停止加热，自然降温7～9小时。

2.如权利要求1所述的熟制甘栗仁，其特征在于：所述糖液采用水与蜂蜜配制而成。

3.如权利要求1或2所述的熟制甘栗仁，其特征在于：所述真空封装采用铝塑袋进行真空封装。

4.熟制甘栗仁的制作方法，其特征在于包括步骤:

备料：将板栗去壳，选取颗粒饱满栗仁进行清洗，然后将清洗后表面带有水分的栗仁在-12～-24℃速冻备用；

糖液煮制：将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，配制糖度32～37°Bx糖液，在88～92℃加入栗仁后加热保温煮50～70分钟，然后停止加热，自然降温7～9小时；

晾制：将降温后栗仁在常温下晾制1～3小时；

真空封装和杀菌：将晾制栗仁进行真空封装，然后在115～125℃下杀菌20～40分钟。

5.如权利要求4所述的熟制甘栗仁的制作方法，其特征在于：所述备料步骤中板栗去壳为先将鲜板栗在1～6℃下冷藏2～4天，然后在板栗壳上割口，将割口后板栗进行烘烤，然后将烘烤后板栗去壳得栗仁，再选取颗粒饱满栗仁进行清洗，然后将清洗后表面带有水分的栗仁在-12～-24℃速冻冷藏3～6个月备用。

6.如权利要求5所述的熟制甘栗仁的制作方法，其特征在于：所述烘烤时采用分段升温，首先升温至40～50℃，加入板栗烘烤3～6分钟，之后4～7分钟升温至70～90℃烘烤2～5分钟，之后2～5分钟升温至150～180℃烘烤1～3分钟。

7.如权利要求4所述的熟制甘栗仁的制作方法，其特征在于：所述糖液煮制步骤为将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，配制糖度35°Bx糖液，在90℃加入栗仁后加热保温煮60分钟，然后停止加热，自然降温8小时。

8.如权利要求4所述的熟制甘栗仁的制作方法，其特征在于：所述糖液煮制步骤为将速冻的栗仁在阴凉处自然解冻，配制糖度32～37°Bx糖液，在88～92℃加入栗仁后加热保温煮50～70分钟，然后自然降温至75～80℃再加热保温煮50～70分钟，然后停止加热，自然降温7～9小时。

9.如权利要求4～8所述的熟制甘栗仁的制作方法，其特征在于：所述糖液采用水与蜂蜜配制而成。