KR101587072B1 - 아로니아가 함유된 김 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 아로니아가 함유된 김 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아로니아 추출물을 김 전체 중량에 대하여 0.1 내지 10 중량% 함유하는 기능성 김 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 아로니아의 첨가로 인하여 김 고유의 영양성분 이외에도 항산화력이 매우 뛰어난 안토시아닌(Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol) 등과 같은 우수한 영양성분을 섭취할 수 있는 아로니아가 함유된 김 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

아로니아가 함유된 김 및 이의 제조방법{Manufacturing method for cooked laver containing aronia berry and cooked laver manufactured thereby}

본 발명은, 아로니아가 함유된 김 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아로니아 추출물을 김 전체 중량에 대하여 0.1 내지 10 중량% 함유하는 기능성 김 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 아로니아의 첨가로 인하여 김 고유의 영양성분 이외에도 항산화력이 매우 뛰어난 안토시아닌(Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol) 등과 같은 우수한 영양성분을 섭취할 수 있는 아로니아가 함유된 김 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김은 한국 고유의 전통식품 중 하나로서, 한국 사람들의 식단에 다양한 용도로 사용되고 있다. 그 중에서 구이김은 주로 도시락 반찬 또는 술 안주로 많이 애용되고 있다.

김에는 탄수화물과 단백질을 비롯하여 무기질, 비타민 등이 다량함유되어 있어, 영양학적으로 우수한 식품이기는 하나, 단순히 생김을 건조하여 식재료로 사용하는 한계로 인해 소비자들의 다양한 기호에 부흥하지 못하는 측면이 있다. 따라서, 제품 차별화를 통해 김 가격 경쟁력을 강화시키고, 고부가가치의 김 제품을 개발함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족시키고 그로 말미암아 김 소비량을 증대시킬 수 있는 기술의 개발이 요청되고 있다.

아로니아(Aronia)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과(Rosaceae)에 속하며, 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어지며 잎은 부드럽고 윤이 나고 연한 녹색이다. 이러한 아로니아는 식품산업에 널리 이용되고 있으며, 특히 아로니아 열매(Aronia berry)는 쥬스나, 음료, 농축물, 와인, 잼, 젤리, 건조과일, 과일차 등 다양한 식재료로 사용되고 있다. 아로니아(Aronia)는 보통 한 가지당 약 10~15kg 정도의 열매를 수확할 수 있다. 이러한 아로니아는 열매의 색깔에 따라 레드 초크베리(Red Chokeberry, Aronia Arbutifolia)와 블랙 초크베리(Black Chokeberry, Aronia Melanocarpa), 퍼플 초크베리(Purple Chokeberry, Aronia Prunifolia)로 구분된다. 아로니아 열매(Aronia berry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있고, 이 중에서 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체내에서 혈액순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 눈의 미세 혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진효과를 나타낸다고 보고되어 있다. 이 밖에 자외선과 담배연기로부터의 피부보호, 녹내장, 백내장, 황반변성 등 노인성 안과질환에 대한 예방, 각종 환경유해물질로부터의 세포노화 방지 등과 같은 효과를 낸다고 학계에 보고되고 있다.

아로니아(Aronia)의 활성성분으로 각종 항산화 활성의 지표가 되는 안토시아닌과 탄닌, 클로로제닌산, 네오클로로제닌산 등이 함유되어 있음은 이미 학계에 발표되었다. 특히 폴리페놀 및 안토시아닌의 함량이 매우 높아 항산화력(ORAC 기준) 역시 매우 우수한 것으로 알려져 있다. 아로니아의 경우 자연계에 현존하는 천연물 중 가장 많은 안토시아닌을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 포도의 80~180배, 크랜베리의 20~40배에 달하는 고함량과 활성력이 보고된 바 있다. 안토시아닌은 같은 항산화제이지만 녹차에 풍부한 카테킨, 커피, 녹차, 사과에 풍부한 클로르겐산 보다 최소 몇십 배 강력한 항산화효과를 내는 것으로 잘 알려져 있기도 하다.

아래 표 1은 식물 100g 당 항산화력(ORAC수치)을 보여주는 표이다(출처 : USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2 (2010년 5월)).

식물이름	100g당 ORAC 수치 비교
아로니아(쵸크베리)	16,062
크랜베리	9,090
건자두	8,059
블루베리	4669
석류	4,479
포도	1,837

이처럼 아로니아 열매의 구성성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 이용한 식품 연구가 진행되고 있으나, 아직까지 아로니아를 이용한 조미김에 대한 연구와 개발은 보고된 바 없다.

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해 창출된 것으로서, 항산화력 등이 매우 뛰어난 아로니아를 한국인의 식단에서 자주 애용되는 구이용 김에 새롭게 적용함으로써 맛은 물론이거니와 영양학적으로도 우수할 뿐 아니라, 다양한 소비자의 욕구도 충족시킬 수 있는 아로니아를 함유한 김 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은,

(a) 김의 원초를 준비하는 단계;

(b) (a)단계를 거친 김을 1차 초벌구이하는 단계;

(c) (b)단계를 거친 김의 일면 또는 양면에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계;

(d) (c)단계를 거친 김의 일면 또는 양면에 아로니아 추출물 및 소금을 골고루 도포하는 단계;및

(e) (d)단계를 거친 김을 2차 구워내는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 김 제조방법을 제공한다.

본 발명에서, 상기 (e)단계에서의 2차로 구워진 김은, 김 45 내지 65 중량%, 식물성 기름 34 내지 50중량%, 아로니아 추출물 0.1 내지 10 중량%, 소금 0.5 내지 3 중량%로 이루어 질 수 있다.

본 발명에서, 상기 (e)단계에서의 2차로 구워진 김은 냉각단계를 거쳐 포장용기 내에 삽입하여 밀봉하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에서, (a)단계에서의 김의 원초는 수확 당해년도 12월 ~ 다음해 3월 사이에 채취한 김으로 이루어질 수 있다.

본 발명에서, (d)단계에서의 소금은 천일염 또는 황토염으로 이루어질 수 있다.

또한, 본 발명은 김 전체 중량에 대하여 0.1 내지 10 중량%의 아로니아 추출물을 함유하는 기능성 김을 제공한다.

또한, 본 발명은 김 45 내지 65 중량%, 식물성 기름 34 내지 50중량%, 아로니아 추출물 0.1 내지 10 중량%, 소금 0.5 내지 3 중량%를 포함하며, 상기 식물성 기름은 옥배유 50 ~ 65 중량%, 참기름 30 ~ 45 중량%, 들기름 1 ~ 15 중량%로 이루어지는 기능성 김을 제공한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 아로니아가 함유된 김 및 이의 제조방법에 의하면, 아로니아의 첨가로 인하여 김 고유의 영양성분 이외에도 항산화력이 매우 뛰어난 안토시아닌(Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol) 등과 같은 고유의 영양성분을 간편하게 섭취할 수 있어 맛과 영양적인 측면에서 우수하고 풍부할 뿐 아니라, 다양한 소비자의 욕구도 충족시킬 수 있는 새로운 기능성 김을 제공할 수 있다.

도 1은 아로니아를 함유한 김을 제조하는 과정을 나타내는 그림이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은, (a) 김의 원초를 준비하는 단계; (b) (a)단계를 거친 김을 1차 초벌구이하는 단계; (c) (b)단계를 거친 김의 일면 또는 양면에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계; (d) (c)단계를 거친 김의 일면 또는 양면에 아로니아 추출물 및 소금을 골고루 도포하는 단계;및 (e) (d)단계를 거친 김을 2차 구워내는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 김 제조방법에 관한 것이다.

구체적으로, 김의 원초를 준비하는 단계(a)에서는, 바다에서 채취한 김의 원초를 해수로 세척하여 이물질을 제거하고 건조한 다음, 색깔, 맛, 이물질 여부, 건조상태 등을 검사한다. 보다 바람직하게는, 수확 당해년도 12월에서 다음해 3월 사이에 채취하는 김의 원초를(이 시기에 채취하는 김의 원초를 일명, 두벌김, 세벌김이라 호칭하기도 한다)준비한다.

김 수확은 보통 11월에서 다음해 4월까지 총 네번에 걸쳐 채취하게 되지만, 수확 당해년도 11월경에 첫번째로 수확할 때의 원초는 부드럽고 질기지 못하며 갯내음이 나 김 품질로는 약간 떨어지며, 다음해 4월경 채취가 끝나는 시기에 네번째로 마지막 수확하는 원초는 수온 상승에 따라 품질이 가장 떨어진다. 따라서, 수확 당해년도 12월에서 다음해 3월 사이에 걸쳐 두번째, 세번째로 수확하는 일명, 두벌김, 세벌길과 같은 김의 원초는 가장 맛과 영양이 풍부한 상태이기 때문에 이 시기에 채취한 원초를 사용하게 되면, 보다 더 맛과 영양이 좋은 조미 김을 만들 수 있다. 참고로, 수확 당해년도 12월에서 다음해 3월 사이에 걸쳐 두번째, 세번째로 수확하는 김의 원초를 다량 채취하여 보관할 경우에는 조미 김을 제조하기 전까지 냉동창고에 입고하여 신선도를 유지할 수 있도록 한다.

다음, (a)단계를 거친 김을 1차 초벌구이하는 단계(b)에서는, 구이시 온도는 180도 내지 300도, 구체적으로 220 내지 290도로 할 수 있고, 구이 시간은 3 내지 20초, 구체적으로 5 내지 15초로 할 수 있다.

다음, 김의 일면 또는 양면에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계(c)에서는, (b)단계에서의 1차 초벌구이된 김의 일면 또는 양면에 옥배유, 참기름 및 들기름 중 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포용 기계장치에 통과하면서 도포용 롤러를 통해 도포할 수 있으며, 수작업으로 기름도포용 붓을 이용하여 도포할 수 있다. 제조된 조미김의 맛과 식감을 좋게 하기 위해서 식물성 기름은 옥배유 50 ~ 65 중량%, 참기름 30 ~ 45 중량%, 들기름 1 ~ 15 중량%의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

다음, 김의 일면 또는 양면에 아로니아 추출물 및 소금을 골고루 도포하는 단계(d)에서는, 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름이 도포된 (c)단계에서의 김의 일면 또는 양면에 아로니아 추출물과 소금을 혼합하여 동시에 도포하거나, 또는 각각 따로 도포할 수 있다.

여기서 소금은 인간이 섭취가능한 일반적인 식염을 의미하며, 천일염 또는 황토염을 사용할 수 있다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 소금이고, 황토염은 천일염을 황토용기에 넣고 소성로에서 고온직화 소성시켜 만든 소금이다. 황토염은 천일염에 잔존하는 각 종 불순물과 유해성분이 제거되고, 고온직화소성 중 황토용기에서 발생되는 원적외선 방사열에 의해 소금이 완전재결정화 및 활성화되어 순화된 양질의 소금이다.

소금은 우리의 식생활 문화에 있어서 없어서는 안될 필수적인 조미료로서 음식의 향미를 더해주는 매우 중요한 역할을 행하고 있으며, 본 발명과 같은 조미 김에도 대부분 소금이 사용되고 있다. 그런데 시중에서 흔히 사용되는 정제염의 경우는 짠 성분이 강하여 과도한 나트륨 섭취로 인한 각종 성인병 등의 문제가 따르고 있는 현실이다. 이에 비해 천일염은 염도가 낮을 뿐 아니라, 미네랄 성분의 함량이 뛰어나다. 특히, 이러한 천일염을 황토용기에서 790도 이상의 고온에서 약 12시간 이상 구워 만든 황토염은 황토용기에서 방출되는 원적외선 등과 같은 유익한 성분이 천일염에 전이되어 천일염보다 미네랄 성분이 더 풍부해짐은 물론, 소금 본연의 쓰고 짠맛이 덜하고 담백하고 부드러운 알칼리성을 갖는 양질의 소금으로 변하게 되므로, 천일염 또는 황토염을 사용하면 소비자의 건강에 좋은 조미김을 만들 수 있다.

본 발명에서의 아로니아 추출물은 고형분말 형태로 사용하는 것이 바람직하나, 액상의 형태로 사용할 수도 있다. 아로니아 열매는 일반적으로 8월 ~ 9월 사이에 수확하게 되는데, 이때 채취한 아로니아 열매를 세척 및/또는 소독시킨 후 건조시키고 나서 미쇄분쇄하여 고형분말상태로 만들거나 아로니아 열매로부터 추출한 농축액을 건조시켜 고형분말상태로 만들어 사용할 수 있으며, 아로니아 열매의 파쇄액 또는 아로니아 열매로부터 추출한 농축액을 사용할 수도 있다. 아로니아 추출물은 상기와 같은 방법으로 제조한 것, 시판되는 것 또는 당해 기술분야에서 통상적으로 행하는 방법에 의해 제조한 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

다음, 김을 2차 구워내는 단계(e)에서는, 일면 또는 양면에 아로니아 추출물 및 소금이 골고루 도포된 (d)단계에서의 김을 2차로 구워낸다. 구이시 온도는 280도 내지 400도, 구체적으로 300 내지 380도로 할 수 있고, 구이 시간은 3 내지 20초, 구체적으로 5 내지 15초로 할 수 있다. 1차 초벌구이시의 온도보다 고온으로 구워냄으로써 김의 바삭함이 더 강해질 수 있도록 하며, 김을 280도, 3초 미만으로 굽는 경우 김의 바삭함이 감소되어 바람직하지 못하고, 400도, 20초를 초과하여 굽는 경우 김의 형태가 변형되거나 타는 경우가 발생할 수 있으며, 향미도 저하될 수 있다. 특히, 아로니아 추출물을 분말로 사용하는 경우에는, 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포한 상태에서 아로니아 분말 및 소금을 도포하여 고온에서 굽게 되면 아로니아 분말 및 소금과 김의 결합이 용이해져 식감이 향상되게 된다.

다음, (e)단계에서의 2차로 구워진 김은 냉각단계를 거쳐 포장용기 내에 삽입하여 밀봉할 수 있다. 이때, 10 내지 25도의 온도에서 1 내지 10분 동안 냉각하며, 포장단계에서 2차로 구워진 김을 곧바로 포장하는 경우, 남아있는 습기로 인하여 김이 서로 달라붙을 우려가 있다. 일정량 계수하고 나서 포장용기에 맞게 일정한 크기로 절단하여 삽입할 수 있고, 포장용기 내에 방습제를 함께 넣어 밀봉 포장할 수 있다.

이와 같이 완성된 조미김은, 김 45 내지 65 중량%, 식물성 기름 34 내지 50중량%, 아로니아 추출물 0.1 내지 10 중량%, 소금 0.5 내지 3 중량%를 포함하며, 상기 식물성 기름은 옥배유 50 ~ 65 중량%, 참기름 30 ~ 45 중량%, 들기름 1 ~ 15 중량%로 이루어질 수 있다.

또한, 본 발명은 김 전체 중량에 대하여 아로니아 추출물 0.1 내지 10 중량%를 함유한 기능성 김을 제공한다. 아로니아 추출물이 김 전체 중량에 대해 0.1 중량% 미만일 경우 아로니아에 함유된 고유 성분섭취가 미미하고, 10 중량%를 초과할 경우 김 고유의 맛을 저하시킬 수 있으며 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.

이하, 본 발명에 따르는 실시예 및 본 발명에 따르지 않는 비교예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 제시된 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 정확한 비교를 위해 김의 원초, 굽는 온도와 시간, 식물성 기름, 소금은 동일한 조건으로 하였다.

<실시예> 아로니아 김의 제조

수확 당해년도 12월 ~ 다음해 3월 사이에 채취하여 건조시킨 김의 원초를 준비하여, 220 내지 290도에서 5 내지 15초간 1차 초벌구이한 다음, 김의 양면에 옥배유, 참기름, 들기름을 도포하고, 김의 양면에 아로니아 분말 및 소금을 골고루 도포한 후, 300 내지 380도에서 5 내지 15초간 2차로 구운 후, 냉각시킨 다음 일정량 계수하고 적당한 크기로 절단하여 포장용기 내에 삽입 후 방습제와 함께 포장하되, 소금은 황토염으로 하고, 아로니아 분말을 김 전체 중량에 대하여 3 중량% 포함되도록 하였다.

<비교예> 일반 김의 제조

수확 당해년도 12월 ~ 다음해 3월 사이에 채취하여 건조시킨 김의 원초를 준비하여 220 내지 290도에서 5 내지 15초간 1차 초벌구이한 다음, 김의 양면에 옥배유, 참기름, 들기름을 도포하고, 김의 양면에 황토염을 골고루 도포한 후, 300 내지 380도에서 5 내지 15초간 2차로 구운 후, 냉각시킨 다음 일정량 계수하고 적당한 크기로 절단하여 포장용기 내에 삽입 후 방습제와 함께 포장하였다.

<실험예> 관능평가

관능검사요원 성인 20대, 30대, 40대, 50대, 60대 남녀 각 2명씩 총 20명을 대상으로 같은 시간, 같은 장소에서 5점 척도법 의해 상기 실시예와 같이 제조하여 얻은 아로니아 김을 아로니아가 함유되어 있지 않은 상기 비교예의 일반 김과 비교하는 관능검사(맛, 기호성, 식감, 향, 종합)를 실시하였다(5: 매우 좋음. 4: 좋음. 3: 보통. 2: 나쁨. 1: 아주 나쁨). 그 결과는 다음 표 2와 같다.

	실시예	비교예
맛	4.6	4.0
기호성	4.8	3.5
식감	4.5	4.1
향	4.5	4.3
종합	4.6	3.9

상기 관능검사결과를 통해 볼 때, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아를 함유한 조미김의 경우 아로니아를 함유하고 있지 않은 일반 조미김에 비해 맛, 기호성, 식감 및 향의 측면에서 모두 우수한 결과가 나왔을 뿐 아니라, 종합적으로도 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다. 특히, 계속 오래 씹다보면 기존의 일반 조미김에서는 느낄 수 없었던 산뜻한 잔미를 느낄 수 있어 신선했다고 응답한 비율이 전체 관능패널의 90%를 넘었다. 따라서, 음식물 및 기호식품으로써의 활용가능성이 높다고 볼 수 있다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예는 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 실시예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서의 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (8)

1. 김 전체 중량에 대하여 0.1 내지 10 중량%의 아로니아 추출물을 함유하되,
   김 45 내지 65 중량%, 식물성 기름 34 내지 50중량%, 아로니아 추출물 0.1 내지 10 중량%, 소금 0.5 내지 3 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 김.
   
2. 제1항에 있어서,
   식물성 기름은,
   옥배유 50 ~ 65 중량%, 참기름 30 ~ 45 중량%, 들기름 1 ~ 15 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 김.
   
3. (a) 김의 원초를 세척하여 이물질을 제거하고 건조한 다음, 이물질 여부, 건조상태 등을 검사하는 김의 원초 준비단계;
   (b) (a)단계를 거친 김을 220 내지 290도 온도로 1차 초벌구이하는 단계;
   (c) (b)단계를 거친 김의 일면 또는 양면에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계;
   (d) (c)단계를 거친 김의 일면 또는 양면에 아로니아 추출물 및 소금을 골고루 도포하는 단계;
   (e) (d)단계를 거친 김을 300 내지 380도 온도로 2차 구워내는 단계; 및
   (f) (e)단계를 거친 김을 냉각단계를 거쳐 포장용기 내에 삽입하여 밀봉하는 단계;를 포함하며,
   상기 아로니아 추출물은 김 전체 중량에 대하여 0.1 내지 10 중량% 함유하는 것을 특징으로 하여 제조된 아로니아 김.
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