KR101642802B1 - 원적외선을 이용하여 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 - Google Patents
원적외선을 이용하여 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 원적외선을 이용하여 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디에 관한 것이다.
본 발명의 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법은, 오디를 원적외선으로 1차 건조하여 오디즙을 분리하는 제 1단계, 상기 오디즙 분리 후 남은 오디에 꿀을 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀을 코팅하는 제 2단계, 상기 꿀이 코팅된 오디를 원적외선으로 2차 건조하는 제 3단계 및, 상기 2차 건조된 오디를 원적외선으로 3차 건조하는 제 4단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 오디 고유의 형태를 그대로 유지하면서도 실온에서 장기보관이 가능하도록 원적외선과 꿀을 이용하여 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디가 제공된다.
본 발명의 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법은, 오디를 원적외선으로 1차 건조하여 오디즙을 분리하는 제 1단계, 상기 오디즙 분리 후 남은 오디에 꿀을 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀을 코팅하는 제 2단계, 상기 꿀이 코팅된 오디를 원적외선으로 2차 건조하는 제 3단계 및, 상기 2차 건조된 오디를 원적외선으로 3차 건조하는 제 4단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 오디 고유의 형태를 그대로 유지하면서도 실온에서 장기보관이 가능하도록 원적외선과 꿀을 이용하여 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디가 제공된다.
Description
본 발명은 원적외선을 이용하여 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 원적외선 건조방식에 꿀을 가미함으로써 실온에서 오디 고유의 형태를 그대로 유지하면서도 장기보관이 가능한 반건조 오디에 관한 것이다.
현대인들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 근래에 각광을 받고 있는 열매 중에 하나가 뽕나무 열매, 즉 오디이다. 오디에는 다량의 비타민과 함께 활성산소를 제거하여 노화를 방지한다고 알려진 물질인 안토시아닌이 다량으로 함유되어 있다.
오디에 함유된 안토시아닌은 포도, 딸기, 블루베리, 적양배추, 자색고구마 등 각종 과일이나 채소의 열매, 잎, 줄기 또는 뿌리 등에 존재하는 수용성 색소로서 식물체에 광범위하게 존재한다.
이러한 안토시아닌은 식물학적으로 각종 곤충, 조류 등을 유인하여 화분의 수분 및 종자의 확산에 기여할 뿐만 아니라 노화억제, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선 효과, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고됨에 따라 인체에 무해한 천연색소 및 기능성 소재로서 각광받고 있다.
특히, 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 레스베라트롤(Resveratrol) 등 여러 가지 기능성 성분들이 들어있기 때문에 건강에 이로운 식품으로 알려져 있다.
특히, 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 항산화력이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 노화 억제 효과가 있는 토코페롤보다 7배나 높은 노화 억제 효과를 보이며 피부 개선에도 효과가 있으며, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 오디의 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G)의 중량은 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달한다. 이러한 이유로 오디는 최근 소비자 선호도와 수요가 증가하고 있으며, 이에 따라 오디를 다양한 식품 및 요리 등에 적용하기 위한 연구도 활발히 진행되고 있다.
그러나, 오디는 과피가 연해서 잘 물러지고 부패되기 쉬워 수확 즉시 출하하거나 냉동보관되어 지고 있으며, 장기저장오디는 판매될 때까지의 보관 및 유통비용이 발생하여 농가의 경제적 부담이 크다.
따라서, 실온에서의 오디 보존성을 향상시키는 제조방법에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있으며, 관련 공개기술로는 한국등록특허 제10-1367995호 (식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디) 및 한국등록특허 제10-1374692호 (진공동결건조를 이용한 C3G 색소 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디)가 있다.
그러나, 상기 공개기술은 건조기 구입 비용이 많이 들고, 제조 가격이 높은 문제점이 있다.
본 발명의 목적은 실온에서 오디 고유의 형태를 그대로 유지하면서도 장기보관이 가능하도록 원적외선과 꿀을 이용하여 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디를 제공하는데 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법은, 오디를 원적외선으로 1차 건조하여 오디즙을 분리하는 제 1단계, 상기 오디즙 분리 후 남은 오디에 꿀을 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀을 코팅하는 제 2단계, 상기 꿀이 코팅된 오디를 원적외선으로 2차 건조하는 제 3단계 및, 상기 2차 건조된 오디를 원적외선으로 3차 건조하는 제 4단계를 포함하는 것이 특징이다.
상기 제 1단계에서 상기 오디는 생오디 또는 냉동오디 중 어느 하나이상인 것이 특징이다.
상기 제 1단계에서 상기 1차 건조는 오디 1kg을 기준으로 90~100℃의 원적외선 건조기에 넣어 4~6시간동안 이루어지거나 또는 145~155℃의 원적외선 건조기에 넣어 0.5~2시간동안 이루어지는 것이 특징이다.
상기 제 2단계에서 상기 제 1단계에서 오디즙 분리 후 남은 오디의 중량은 상기 제 1단계의 상기 1차 건조 전 오디의 중량대비 40~70중량%인 것이 특징이다.
상기 제 2단계에서 상기 꿀은 상기 제 1단계의 상기 1차 건조 후 남은 오디의 중량대비 15~25중량%를 첨가하는 것이 특징이다.
상기 제 3단계에서 상기 2차 건조는 원적외선 건조기에서 90~100℃로 4~6시간동안 이루어지는 것이 특징이다.
상기 제 4단계에서 상기 3차 건조는 원적외선 건조기에서 55~65℃에서 9~11시간동안 이루어지는 것이 특징이다.
상기 제 3단계 또는 제 4단계 이전 또는 이후에 선택적으로 부형제인 덱스트린을 더 첨가하는 것을 특징으로, 상기 제 1단계의 상기 1차 건조 후 남은 오디의 중량대비 2.5~20중량%인 것이 특징이다.
본 발명의 반건조 오디는, 상기 제조방법에 의해 제조되어 형태가 유지되는 것이 특징이다.
본 발명은 실온에서도 오디 고유의 형태를 그대로 유지하면서도 맛을 향상시킬 수 있으므로 오디의 소비 촉진 및 보급에 기여할 수 있는 효과가 있다.
뿐만 아니라, 실온 보관이 가능하므로 수송 및 유통의 편리함을 증대시킬 수 있으며, 짧은 시간에 제조가 가능하여 농가에서 쉽게 활용할 수 있으며, 형태가 그대로 유지된 오디가 제공되므로 다양한 식품에 첨가하여 조리 또는 가공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 실시예 및 비교예에 의해 제조된 반건조 오디를 나타낸 사진이다.
a: 실시예 1(실시예 2도 유사모양을 나타냄)
b: 비교예 1(나머지 비교예 2 내지 9 및 비교예 11에서도 유사모양을 나타냄)
도 2는 실시예 및 비교예에 의해 제조된 반건조 오디를 나타낸 사진이다.
a: 실시예 1(실시예 2도 유사모양을 나타냄)
b: 비교예 1(나머지 비교예 2 내지 9 및 비교예 11에서도 유사모양을 나타냄)
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 어느 곳에서든지 동일한 부호로 표시한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 반건조 오디의 제조방법을 나타낸 흐름도로서, 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법은 다음과 같다.
먼저, 오디즙 분리단계이다(S1O). 이 오디즙 분리단계에서는 오디를 원적외선으로 1차 건조하여 오디에서 즙을 분리해 내는 것이다.
자세히 설명하면, 오디는 과피가 연해서 잘 물러지고 수분함량이 많아 부패되기 쉬워 수확 즉시 출하하거나 냉동보관 해야한다. 이에, 각종 식품에 첨가하여 이용하거나 요리에 적용하기 위해서는 오디의 보존성을 향상시키는 것이 중요하다.
따라서, 본 단계에서는 실온에서도 오디 본연의 형태를 유지하기 위해 하기 2,3차 건조 단계전에 반드시 먼저 일정양의 수분을 포함한 오디즙을 분리해 내어 산화효소를 불활성화시켜내야 한다. 즉, 본 단계를 거치지 않고 하기 2,3차 건조단계를 거칠 경우에는 오디의 산화효소 불활성화가 이루어지지 않아 하기 2, 3차 건조단계시 부패가 일어나 상품적 가치가 떨어지게 되며 건조시간이 길어지게 되는 것이다.
이때, 오디를 원적외선 건조기를 통해서 1차 건조하여 오디즙을 분리해 내는것을 특징으로, 이는 다른 건조방식인 열풍건조방식에 비해 부패없이 오디 형태를 그대로 유지한 채 오디즙을 분리해낼 수 있다.
다시말해, 상기 원적외선 건조기는 열에너지가 중간 매체를 거치지 않고 피건조물에 에너지가 직접 전달되므로 가열속도가 빠르고 균일하게 건조되어 건조시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 영양소의 파괴억제 및 농산물의 품질 유지에 효과적인 건조장치로서 형태유지를 위한 반건조 오디를 제조하는데 매우 적합하다.
또한, 상기 오디는 생오디 또는 냉동오디 중 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 냉동오디를 사용하는 것이 오디즙을 분리해 내기에 용이하다.
상기 1차 건조는 오디 1kg을 기준으로 90~100℃의 원적외선 건조기에 넣어 4~6시간동안 이루어지거나 또는 145~155℃의 원적외선 건조기에 넣어 0.5~2시간동안 이루어지는 것이 특징이다. 이는 오디 표면이 과건조되기 바로 직전까지 최대의 오디즙을 분리해 내는 최적조건인 것으로써, 상기 온도 및 시간을 기준으로 이를 벗어난 낮은 온도에서 장시간 건조할 경우에는 산화효소 불활성화가 제대로 이루어지지 않아 오히려 부패발생의 원인이 되며, 상기 온도 및 시간을 기준으로 이를 벗어난 높은 온도에서 단시간에 건조할 경우에는 오디의 형태가 변형되어 상품적 가치를 떨어뜨리게 되므로, 상기 1차 건조단계의 온도 및 시간은 본 발명의 목적을 이루는데 매우 중요하다.
이렇게 상기 1차 건조 후 남은 오디의 중량은 상기 1차 건조 전 오디의 중량대비 40~70중량%인 것이 특징이다. 이는 상기 남은 오디의 중량이 상기 1차 건조 전 오디의 중량대비 40중량%미만일 경우에는 하기 2, 3단계 건조 후 오디 형태가 변형될 우려가 발생되며, 70중량%를 초과할 경우에는 함유되어 있는 오디즙으로 인해 하기 2, 3단계건조시 부패를 일으키게 된다.
이어, 꿀을 코팅하는 단계이다(S2O). 이 꿀 코팅단계는 상기 오디즙 분리 후 남은 오디에 꿀을 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀이 코팅된다.
이때, 상기 꿀은 상기 1차 건조 후 남은 오디의 중량대비 15~25중량%를 첨가하는 것을 특징으로, 이는 꿀이 상기 1차 건조 후 남은 오디의 중량대비 15중량%미만으로 첨가될 경우에는 하기 2, 3차 건조단계 후 오디형태가 유지되지 않으면서 맛 또한 떨어지게 되며, 25중량%를 초과하여 첨가될 경우에는 너무 많은 양의 꿀에 의해 단맛이 너무 강하게 나타나 오히려 소비자들이 거부감을 느낄 우려가 있게 된다.
본 단계는 반드시 상기 1차 건조 후 거쳐야 하는 것으로써, 상기 1차 건조 전에 거칠 경우에는 여러건조단계로 인해 첨가된 꿀의 단맛이 사라져 최종제품에서는 꿀을 가미한 상승된 맛의 효과를 얻기 어려움과 동시에 오디의 형태가 변형될 우려가 있으며, 또는 2차 또는 3차 건조후 거칠 경우에는 오디 표면에 코팅된 꿀이 제대로 건조되지 않아 최종제품에서 반건조 오디끼리 달라붙게 되어 상품적 가치를 떨어뜨리게 되기 때문에 반드시 상기 1차 건조 후 거쳐야 한다.
이어, 2차 원적외선 건조 단계이다(S30). 이 2차 원적외선 건조단계는 상기 꿀이 코팅된 오디를 원적외선으로 2차 건조하는 것으로서, 다른 건조방식인 열풍건조에 비해 부패없이 오디 형태를 그대로 유지한 채 건조하도록 해준다.
이때, 상기 2차 건조는 원적외선 건조기에서 90~100℃로 4~6시간동안 이루어지는 것을 특징으로, 이는 상기 건조온도가 90℃ 미만에서 6시간 미만으로 건조될 경우 건조가 제대로 이루어지지 않아 보관시 곰팡이가 생길 우려가 있으며, 6시간을 초과하여 건조하게 되면 오디 모양이 변형될 우려가 있게 된다.
또한, 100℃ 초과하여 4시간 초과로 건조될 경우 과도한 건조과정으로 인하여 오디의 부피가 축소될 우려가 있게 되며, 4시간 미만으로 건조되더라도 온도가 너무 높아 오디 모양이 변형될 우려가 있게 된다.
이어, 3차 원적외선 건조 단계이다(S40). 이 3차 원적외선 건조단계는 상기 2차 건조된 오디를 원적외선으로 3차 건조하는 것으로서, 다른 건조방식인 열풍건조 방식에 비해 부패없이 오디 형태를 그대로 유지한 채 건조하도록 해주며, 최종적으로 실온에서 장기보관가능한 상태를 만들어 준다.
이때, 상기 3차 건조는 원적외선 건조기에서 55~65℃로 9~11시간동안 이루어지는 것을 특징으로, 이는 상기 건조온도가 55℃ 미만에서 9시간 미만으로 건조될 경우 건조가 제대로 이루어지지 않아 보관시 곰팡이가 생길 우려가 있으며, 11시간을 초과하여 건조하게되면 오디 모양이 변형될 우려가 있게 된다.
또한, 65℃ 초과하여 11시간 초과로 건조될 경우 과도한 건조과정으로 인하여 오디의 부피가 축소될 우려가 있게 되며, 9시간 미만으로 건조되더라도 온도가 너무 높아 오디 모양이 변형될 우려가 있게 된다.
이와 같이, 오디즙이 분리된 오디에 꿀을 코팅한 후 건조단계를 두단계로 나누어 변온처리하는 것은 본 발명의 목적을 이루기 위해 매우 중요한 필수 과정이다.
본 발명에서는 상기 2차 건조 또는 3차 건조 하기 이전 또는 이후에 선택적으로 부형제인 덱스트린을 첨가하는 단계가 더 수행될 수 있다.
덱스트린은 제조된 반건조 오디의 흡습성을 낮춰 반건조 오디가 다시 수분을 흡수하는 것을 방지하여, 반건조된 오디의 과육이 손에 묻어나는 것을 방지하고, 실온 보관이 가능하도록 첨가되는 것이다.
이때, 덱스트린은 상기 제 1단계의 상기 1차 건조 후 남은 오디 중량대비 2.5~20중량%의 덱스트린이 첨가되는 것이 바람직하다. 만일 2.5중량% 미만의 덱스트린이 첨가되면 최종적으로 얻어지는 반건조 오디의 표면에 점성이 있어 손으로 만졌을 때 손에 오디 과육이 묻어날 수 있다. 또한 20중량% 초과하여 덱스트린이 첨가되면 최종적으로 얻어지는 반건조 오디의 흡습 방지 효과에 대비하여 첨가량이 과다하여 비효율적인 비용이 발생할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예 및 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예 1> 본 발명의 형태가 유지되는 반건조 오디1 제조
냉동오디 1kg를 준비한 후, 이를 거즈를 깐 채반에 펼쳐 넣은 다음, 채반 밑에 오디즙 분리용기를 부착하였다.
그 다음 95℃의 원적외선 건조기에 넣어 5시간동안 1차 건조시켜 오디즙을 분리하였다. 이때, 오디즙 분리 후 남은 오디의 중량은 552 g이었다.
이렇게 오디즙이 분리되고 남은 오디에 남은 오디 중량대비 20 중량%의 꿀을 넣고 혼합하여 꿀코팅을 시행하였다.
그 후 상기 꿀코팅된 오디를 95℃의 원적외선 건조기에 넣어 5시간 동안 2차 건조를 시킨 후, 이를 다시 60℃의 원적외선 건조기에 넣어 10시간동안 3차 건조를 시킴으로서 본 발명의 형태가 유지되는 반건조 오디1을 제조하였다.
<실시예 2> 본 발명의 형태가 유지되는 반건조 오디2 제조
냉동오디 1kg를 준비한 후, 이를 거즈를 깐 채반에 펼쳐 넣은 다음, 채반 밑에 오디즙 분리용기를 부착하였다.
그 다음 150℃의 원적외선 건조기에 넣어 1시간동안 1차 건조시켜 오디즙을 분리하였다. 이때, 오디즙 분리 후 남은 오디의 중량은 670 g이었다.
이렇게 오디즙이 분리되고 남은 오디에 남은 오디 중량대비 20 중량%의 꿀을 넣고 혼합하여 꿀코팅을 시행하였다.
그 후 상기 꿀코팅된 오디를 95℃의 원적외선 건조기에 넣어 5시간 동안 2차 건조를 시킨 후, 이를 다시 60℃의 원적외선 건조기에 넣어 10시간동안 3차 건조를 시킴으로서 본 발명의 형태가 유지되는 반건조 오디2를 제조하였다.
<비교예 1 내지 10> 반건조 오디 제조
상기 실시예와 비교하여 하기 표와 같은 조건으로 비교예들의 반건조 오디를 제조하였다.(실시예와 차이점을 나타내는 비교예 부분은 밑줄로 표시함)
| 1차 건조(오디즙 분리) | 꿀코팅 | 2차 건조 | 3차건조 | ||
| 실시예 1 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 오디즙 분리후 남은오디 중량 대비 20중량%의 꿀첨가 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 60℃, 10시간 원적외선 건조 | |
| 실시예 2 | 150℃, 1시간 원적외선 건조 | 오디즙 분리후 남은오디 중량 대비 20중량%의 꿀첨가 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 60℃, 10시간 원적외선 건조 | |
| 비교예 1 | 150℃, 2시간 원적외선 건조 | 오디즙 분리후 남은오디 중량 대비 20중량%의 꿀첨가 | 60℃, 12시간 원적외선 건조 | ||
| 비교예 2 | 150℃, 1시간 원적외선 건조 | 오디즙 분리후 남은오디 중량 대비 20중량%의 꿀첨가 | 85℃, 5시간 원적외선 건조 | 60℃, 10시간 원적외선 건조 | |
| 비교예 3 | 95℃, 11시간 원적외선 건조(첨부터 냉동오디에 꿀 20중량% 첨가) | ||||
| 비교예 4 | 75℃, 30시간 원적외선 건조(꿀 첨가 없음) | ||||
| 비교예 5 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 150℃, 1시간 원적외선 건조 | 꿀첨가 없음 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 60℃, 10시간 원적외선 건조 |
| 비교예 6 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 오디즙 분리후 남은오디 중량 대비 20중량%의 꿀첨가 | 95℃, 11시간 원적외선 건조 | ||
| 비교예 7 | 75℃, 15시간 원적외선 건조 | 오디즙 분리후 남은오디 중량 대비 20중량%의 꿀첨가 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 60℃, 10시간 원적외선 건조 | |
| 비교예 8 | 95℃, 5시간 열풍 건조 | 150℃, 1시간 열풍 건조 | 오디즙 분리후 남은오디 중량 대비 20중량%의 꿀첨가 | 95℃, 5시간 열풍 건조 | 60℃, 10시간 열풍 건조 |
| 비교예 9 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 150℃, 1시간 원적외선 건조 | 오디즙 분리후 남은오디 중량 대비 10중량%의 꿀 첨가 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 60℃, 10시간 원적외선 건조 |
| 비교예 10 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 150℃, 1시간 원적외선 건조 | 오디즙 분리후 남은오디 중량 대비 30중량%의 꿀 첨가 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 60℃, 10시간 원적외선 건조 |
| 비교예 11 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 150℃, 1시간 원적외선 건조 | 오디즙 분리후 남은오디 중량 대비 20중량%의 올리고당 첨가 | 95℃, 5시간 원적외선 건조 | 60℃, 10시간 원적외선 건조 |
<실
험예
1> 본 발명의 반건조 오디의 수분함량 및 건조상태 확인
실시예 1, 2의 반건조 오디에 대해 수분함량을 측정하고, 이들의 건조상태를 확인하였다.
또한, 상기 실시예와 비교하기 위해 비교예 1 내지 비교예 11에 대해서도 수분함량을 측정하고, 이들의 건조상태를 확인하였으며, 그 결과는 하기 표 2 및 도 2와 같이 나타났다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | 비교예7 | 비교예8 | 비교예9 | 비교예10 | 비교예11 | |
| 수분함량 (%) |
16.7 | 16.0 | 18.0 | 17.5 | 21.0 | 25.0 | 13.7 | 14.8 | 13.5 | 11.5 | 13.2 | 16.2 | 13.2 |
| 건조상태 | 모양유지 | 모양유지 | 모양변형 | 모양변형 | 모양변형 | 모양변형 | 모양변형 | 모양변형 | 모양변형 | 모양변형 | 모양변형 | 모양유지 | 모양변형 |
상기 표 2와 도 2에 나타나 있듯이, 본 발명인 실시예 1 및 2는 수분함량이 16.0~16.7%를 나타내며, 건조과정을 거친 최종제품에서도 도 2a에 나타나 있듯이 오디 본연의 형태를 그대로 유지하여 동글동글한 열매의 모양을 유지하며, 이런 상태로 실온에서 장기보관도 가능함을 확인하였다.
이에 반해, 비교예 1 및 2는 본 발명과 달리 일부 건조 온도 및 시간을 달리 적용한 바, 수분함량은 본 발명과 비슷하게 나타났음에도 불구하고, 건조과정을 거친 최종제품에서는 도 2b와 같이 원래 오디의 형태를 유지하지 못하고, 부피가 축소되거나 모양이 변형됨을 확인하였다.
또한, 비교예 3 내지 8은 변온처리를 하지 않거나, 건조시간을 변경하여 건조 오디를 제조한 바, 비교예 3, 4의 경우에는 미건조되어 수분함량이 높게 측정되었으며, 비교예 5 내지 8의 경우에는 과건조되어 수분함량이 낮게 측정되어 나타나, 최종제품의 오디 모양이 변형됨을 확인하였다.
또한, 비교예 9는 꿀의 함량이 너무 낮아 꿀코팅이 제대로 이루어지지 않아 최종제품의 오디의 모양이 변형됨을 확인하였다.
또한, 비교예 11은 꿀 대신 올리고당을 사용한 바, 이 또한 코팅이 제대로 이루어지지 않아 최종제품의 오디의 모양이 변형됨을 확인하였다.
<실험예 2> 반건조 오디의 관능 검사
실시예 1 및 2와 비교예 1 내지 11에 의해 제조된 반건조 오디를 준비하고, 각각의 반건조 오디에 대해 관능검사를 수행하였다.
관능검사는 오디의 맛 및 기호도로 구분하여 평가하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10대 ~ 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 선발하여 관능검사를 진행하였다.
관능검사는 맛 및 기호도로 구분하여 10점 채점법을 이용하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 3과 같다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | 비교예7 | 비교예8 | 비교예9 | 비교예10 | 비교예11 | |
| 맛 | 9.5 | 9.2 | 8.3 | 8.0 | 7.5 | 3.2 | 3.0 | 7.0 | 6.5 | 7.8 | 4.5 | 5.2 | 4.3 |
| 기호도 | 9.8 | 9.5 | 5.0 | 5.5 | 5.8 | 5.2 | 4.2 | 4.4 | 4.8 | 3.9 | 3.5 | 3.7 | 5.2 |
여기서, 상기 관능검사에서 관능검사 수치가 10에 가까울수록 좋음을 의미하고 수치가 10보다 낮을수록 나쁨을 의미한다.
상기 표 3의 관능검사 결과를 살펴 볼 때, 본 발명인 실시예 1 및 2의 반건조 오디는 꿀이 적절히 첨가되어 있으며 건조 후에도 오디에 단맛이 가미됨을 느껴 맛이 우수함과 동시에 기호도 또한 전반적으로 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해, 나머지 비교예 4 및 5는 단맛이 전혀 느껴지지 않아 전반적으로 낮은 평가를 나타내었으며, 비교예 9는 꿀의 함량이 너무 낮아 최종제품에서는 가미된 단맛을 느끼기 힘들었으며, 비교예 11은 꿀 대신 올리고당을 사용한 것으로써 이 또한 최종제품에서는 가미된 단맛을 느끼기 힘들어 소비자 기호도가 전반적으로 낮게 평가되었다. 또한 비교예 10은 과도한 꿀첨가로 인해 너무 단맛이 강하여 소비자 기호도가 낮게 평가되었다.
나머지 비교예들은 꿀이 가미된 맛은 일부 느낄 수 있었으나, 시각적인 면에서 소비자들 기호도가 낮게 평가되었다.
이와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 최종적으로 얻어지는 반건조 오디는 오디의 형태가 그대로 유지되어 소비자의 시각적인 만족감을 높이고, 상승된 맛 또한 느낄수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있음을 확인하였다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 반건조 오디는 실온보관이 가능하므로 보관성이 좋고, 유통 시 편리성이 증대될 수 있다. 뿐만 아니라, 다양한 식품에 첨가하여 조리 또는 가공할 수 있으므로 오디의 식품 이용 기대성을 높여 오디 소비 촉진에 기여할 수 있다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (11)
- 생오디 또는 냉동오디 중 어느 하나 이상을 원적외선으로 1차 건조하여 오디즙을 분리하되, 상기 냉동오디 1kg을 기준으로 90~100℃의 원적외선 건조기에 넣어 4~6시간 동안 건조하거나, 또는 상기 오디 1kg을 기준으로 145~155℃의 원적외선 건조기에 넣어 0.5~2시간 동안 1차 건조하여 상기 1차 건조 전 오디의 중량대비 40~70중량%인 오디를 제조하는 제 1단계;
상기 제 1단계에서 제조된 오디에 꿀을 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀을 코팅하되, 상기 1차 건조 후 남은 오디의 중량대비 15~25 중량%의 꿀을 첨가하여 꿀을 코팅하는 제 2단계;
상기 꿀이 코팅된 오디를 원적외선으로 2차 건조하되, 원적외선 건조기에서 90~100℃로 4~6시간 동안 2차 건조하는 제 3단계 및,
상기 2차 건조된 오디를 원적외선으로 3차 건조하되, 원적외선 건조기에서 55~65℃에서 9~11시간 동안 3차 건조하여 최종 16.0~16.7 중량%의 수분함량을 갖으며, 실온에서 오디 고유의 형태가 유지되는 반건조 오디를 제조하는 제 4단계;를 포함하는,
형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 제 3단계 또는 제 4단계 이전 또는 이후에 선택적으로 부형제인 덱스트린을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는,
형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법.
- 제 9항에 있어서,
상기 덱스트린은 상기 제 1단계의 상기 1차 건조 후 남은 오디의 중량대비 2.5~20중량%인 것을 특징으로 하는,
형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법.
- 청구항 1항, 9항 및 10항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조되어, 16.0~16.7 중량%의 수분함량을 갖으며, 실온에서 오디 고유의 형태가 유지되는 것을 특징으로 하는, 반건조 오디.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140066828A KR101642802B1 (ko) | 2014-06-02 | 2014-06-02 | 원적외선을 이용하여 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140066828A KR101642802B1 (ko) | 2014-06-02 | 2014-06-02 | 원적외선을 이용하여 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20150139081A KR20150139081A (ko) | 2015-12-11 |
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