KR101661071B1 - 건무화과 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건무화과 제조방법에 관한 것으로서, ⅰ. 무화과 수확 및 후숙단계(100), ⅱ. 무화과 선별 및 절단단계(200), ⅲ. 무화과 건조단계(300) 및 ⅳ.건무화과 포장단계(400)로 구성된 제조방법에 의하면, ⅰ. 무화과 생과자체의 특유의 영양분을 최대한 보존하면서 건무화과를 제조할 수 있고, ⅱ. 수분을 감소시킴에 따라 산화와 변성을 감소시켜 보존기간과 유통기한을 증가시킬 수 있게 되며, ⅲ. 그로 인해 무화과의 소비효율을 증대시킬 수 있는 이점이 있으며, ⅳ. 무화과 보관 및 유통기간이 증가하게 됨으로써 소비자에게 다양한 먹거리를 제공할 수 있게 되고, ⅴ. 무화과의 소비를 안정적으로 촉진시킬 수 있어, 무화과 재배 농가의 소득을 증대시킬 수 있는 이점이 있다.

Description

건무화과 제조방법{method of fig by air drying}

본 발명은 건(乾)무화과 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무화과의 주요 성분을 최대한 그대로 보존하면서, 유통기한을 최대화하여 수요자에게 판매기간을 늘리기 위한 방법으로서, 무화과 수확 및 후숙단계, 무화과 선별 및 절단단계, 무화과 건조단계 및 건무화과 포장단계 과정을 통해 보관성을 향상시킨 건(乾)무화과 제조방법에 관한 것이다.

무화과(無花果)는 꽃이 피지 않고 열매가 열리는 과일을 뜻하는 것으로 다른 과일에 비하여 수확량이 많고 비타민, 미네랄, 단백질 분해효소인 피신(ficin)을 다량 함유하고 있어, 식이섬유인 펙틴(pectin) 풍부해서 장운동을 활발하게 하여 변비 예방 등에 효과적이고, 폴리페놀 (polyphenol)은 피부미용 및 노화방지에도 효과적이며, 심혈관계 질환인 고혈압을 줄이는 효과가 있다고 알려져 있으며, 칼륨 (potassium)은 나트륨 배출을 도와 삼투압과, 수분평형조절을 유지하는데 도움이 되며, 베타카로틴과 붕소는 항산화작용으로 세포손상을 막고, 세포재생을 촉진한다고 알려져 있으나, 무화과는 과수의 특성상 생과(生果)로는 급속한 산화와 변성으로 인하여 장기간 보관할 수 없기 때문에 유통과정에 문제가 있어 건조시킨 무화과(이하 '건무화과'라고 한다)를 주로 활용하거나, 말리거나 조림으로 가공하는 경우가 대다수이다.

이러한 무화과의 독특한 특성을 극복하기 위한 방법으로서, "건무화과 가공제품의 제조방법"(한국등록특허 제100549186호)에서는 건무화과와 젤리액을 이용한 가공방법이 소개된 바 있고, "무화과를 이용한 건조 무화과절편, 통건조 무화과, 곶감형무화과 또는 설탕 절임 무화과 절편 및 그의 제조방법"(한국등록특허 제101034933호) 에서는 무화과를 동결건조하여 만든 건조무화과 절편, 통건조 무화과, 곶감형 무화과 등에 대한 제조방법을 소개한 바 있고, "냉동무화과 제조방법"(한국등록특허 제101034933호)에서는 무화과 후숙단계, 무화과 냉동박피단계, 무화과 냉동보관단계 및 무화과 해동단계를 포함하는 제조방법에 대한 내용이 개시된 바 있고, "무화과맛 소스 제조방법 및 그 무화과 소스"(한국등록특허 제101287764호)에서는 무화과를 소스로 만드는 제조방법에 관한 선행기술이 개시된 바 있다.

본 발명에서는 무화과를 균일한 크기 및 균일한 식감을 갖고, 당도를 증가시키는 건조된 무화과를 제공하기 위한 제조방법에 대한 소개를 한다.

특허문헌 1 (한국등록특허 제100549186호) 특허문헌 2 (한국등록특허 제101034933호) 특허문헌 3 (한국등록특허 제101034933호) 특허문헌 4 (한국등록특허 제101287764호)

무화과 자체는 풍부한 미네랄과 인체에 필요한 칼륨, 칼슘, 철분의 함유로 인해 신체의 혈압을 정상적으로 유지하고 뼈의 형성에 도움을 주고, 특히, 칼슘이나 철분이 필요한 어린이나 여성들에게 이상적인 과일로 여겨져 어린이나 노약자의 간식용으로도 다양하게 개발되고 있다.

다만, 무화과는 과수의 특성상 무화과 재배에 있어서 남부의 일부지방만이 재배적지로 되어있어 무화과의 생산량이 많지 않으며, 4계절 재배가 아직 용이하지 않으며, 생과(生果)는 급속한 산화와 변성으로 인하여 장기간 보관할 수 없기 때문에 유통과정에 문제가 있어 가공하여 유통시킬 수 밖에 없으나, 건조시킨 무화과(이하 '건무화과'라고 한다)종래의 건무화과는 너무 딱딱하고, 유통과정 중 자연 건조로 인하여 더욱 딱딱하게 건조되기 때문에 아이들이나 여성들에 대하여도 선호도가 떨어졌었다.

본 발명의 출원인은 건무화과를 생산하기 위하여 출원인의 무화과 농장에서 다년간 실시조건을 달리하여 당도가 증가하고, 건조하여도 딱딱하지 않은 젤리 상태정도의 건무화과를 생산하는 조건을 특정하였는바, 본 출원발명을 통해 당도가 증가되고, 딱딱함을 감소시켜 유통기간도 증가하되, 무화과 자체의 영양소를 최대한 살리고, 말렸을때의 단점을 극복한 건무화과 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면,

ⅰ. 무화과 수확 및 후숙단계(100), ⅱ. 무화과 선별 및 절단단계(200), ⅲ. 무화과 건조단계(300) 및 ⅳ. 건무화과 포장단계(400)로 구성된 제조방법을 통해 건무화과를 제조한다.

따라서 상기의 과제 해결 수단에 따른 본 발명의 건무화과 제조방법에 따르면, ⅰ. 무화과 생과자체의 특유의 영양분을 최대한 보존하면서 건무화과를 제조할 수 있고, ⅱ. 수분을 감소시킴에 따라 산화와 변성을 감소시켜 보존기간과 유통기한을 증가시킬 수 있게 되며, ⅲ. 그로 인해 무화과의 소비효율을 증대시킬 수 있는 이점이 있으며, ⅳ. 무화과 보관 및 유통기간이 증가하게 됨으로써 소비자에게 다양한 먹거리를 제공할 수 있게 되고, ⅴ. 무화과의 소비를 안정적으로 촉진시킬 수 있어, 무화과 재배 농가의 소득을 증대시킬 수 있는 이점이 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 제조과정에 대한 흐름도이다.
도 2는 본 발명을 실시한 경우의 건무화과에 대한 사진이다.

본 발명은 도 1에서와 같이 건무화과를 제조하는 방법은 크게

ⅰ. 무화과 수확 및 후숙단계(100),

ⅱ. 무화과 선별 및 절단단계(200),

ⅲ. 무화과 건조단계(300) 및

ⅳ. 건무화과 포장단계(400)로 구성된다.

이하, 본 발명에 따른 건무화과 제조방법에 대한 구체적인 내용을 설명하면 다음과 같다.

무화과 수확 및 후숙단계 (100)

본 발명의 출원인은 무화과 농장에서 생산한 무화과를 이용하여 다년간 실시조건을 달리하여 건조하였을 때, 당도가 증가하고, 건조하여도 딱딱하지 않은 젤리 정도의 건무화과를 생산하는 조건을 특정하였는바, 특히 딱딱함을 감소시킨 건무화과 제조방법을 소개하고자 한다.

수확된 무화과를 크기도 균일하고, 색이 균일하게 잘 익은 무화과를 선별하여, 실온에서 빛을 피한 상태에서 수확정도에 따라 3~10시간 후숙시킨다.

일반적으로 과일은 수확 후라도 보존의 목적상 또는 숙성을 시키기 위해 숙성을 지연 또는 촉진시키는데, 이는 무화과의 맛과 향을 증가시키기 위해 무화과에 대한 후숙과정을 거치는 것은 수확 후 완전히 숙성시키고, 균일하게 자연적으로 성숙되는 시간을 갖고자 하는 것이다.

본 발명의 출원인은 바나네무화과인 청무화과를 사용하였으나, 다른 종류의 무화를 선택하여 사용할 수 있음은 물론, 다른 종의 무화과를 사용하더라도 후숙시간의 차이가 있을 뿐 후숙과정을 통해 숙성정도를 균일하게 할 수 있다.

무화과 선별 및 절단단계(200)

무화과를 수확한 후 후숙과정을 통해 맛과 고유의 향을 일정하게 촉진시킨 후 생과를 후숙단계를 통해 90~100%정도로 숙성시킨다. 다만, 후숙단계를 통해서라도 완전하게 숙성도를 동일하게 할 수는 없는 바, 숙성정도에 따라 건조온도와 건조시간 등은 건조단계에서 각각 조절하게 된다.

일정한 크기와 색을 갖는 무화과를 절단 (slicing)한다.

절단단계에서는 무화과의 폭의 방향으로 3~4등분 cutting을 할 수 있으며, 길이방향으로 3~4등분 할 수도 있다.

폭의 방향으로 절단하는 경우 말린 무화과 주변에 껍질이 있게 되고, 길이방향으로 절단하는 경우 바닥부분을 껍질이 감싸는 모양이 되어 선호도 및 선택에 따라 먹을 수 있게 된다.

무화과 냉동보관 및 해동단계 (210)

상기의 무화과 수확 및 후숙단계(100) 또는 무화과 선별 및 절단단계(200) 이후 장기간 보관을 위해 -20℃ Deep freezer에서 냉동보관 후 20~25℃온도에서 30분~1시간의 해동과정을 통해 무화과를 건조하기 위해 준비할 수 있다.

즉, 무화과를 후숙시키는 무화과 후숙단계 (100) 이후 -20℃ Deep freezer에서 냉동보관 후 20~25℃온도에서 30분~1시간의 해동과정을 통해 이후 건조단계를 실시할 수 있다.

또한, 무화과를 절단한 무화과 선별 및 절단단계(200) 이후 -20℃ Deep freezer에서 냉동보관 후 20~25℃온도에서 30분~1시간의 해동과정을 통해 이후 건조단계(300)를 실시할 수도 있다.

냉동보관 된 무화과를 무화과 건조단계(300)를 통해 건조시키는 경우 생과보다 크기는 줄어들지만, 당도가 더 높아지게 되고, 무화과 껍질에서 더욱 윤기가 나는 효과가 있으며, 무화과 보관기간이 늘어나 수확시기 이외에도 건조된 무화과를 공급할 수 있다.

무화과 건조단계(300)

본 발명의 중요한 목적이, 무화과의 기본 영양소를 그대로 유지하면서, 건조시에도 너무 딱딱하지 않고 젤리 형태의 식감을 유지하면서 보존기간을 늘여 유통편이성을 갖게 하는 것인 만큼, 숙성도에 따른 건조시간 및 건조온도가 가장 중요한 조건이라 할 것이다.

따라서,무화과 수확 및 후숙단계(100) 및 무화과 선별 및 절단단계(200) 이후 무화과를 아래의 조건에서 건조하여 상기의 목적하는 바를 이룰 수 있다.

또 다른 실시예로서 무화과 수확 및 후숙단계(100) 이후 무화과 냉동보관 및 해동단계 (210) 및 무화과 선별 및 절단단계(200)를 통해 준비한 무화과를 아래의 조건에서 건조하여 상기의 목적하는 바를 이룰 수 있다.

또 다른 실시예로서 무화과 수확 및 후숙단계(100) 및 무화과 선별 및 절단단계(200)이후 무화과 냉동보관 및 해동단계 (210) 를 통해 준비한 무화과를 아래의 조건에서 건조하여 상기의 목적하는 바를 이룰 수 있다.

건조기는 열풍건조기를 통해 건조하였으나, 그 밖에 일정한 온도를 유지하는 조건이 유지되는 건조기라면 다양한 건조기를 사용할 수 있다.

즉, 무화과의 탁월한 여러가지 기능 중 황산화 효과를 극대화하기 위하여 자주빛이 나는 무화과 속껍질을 함께 복용하는 것이 효율적으로, 상기 단계를 통하여 무화과의 껍질을 완전히 제거하지 않고, 건조함으로써 무화과의 속껍질로 인한 황산화 효과를 더욱 높일 수 있게 되는 것이다.

최종적으로 건조시켰을 때, 수분함량은 2~10% 정도를 유지할 수 있도록 건조하며, 그 상태가 되었을 때 건조된 무화과의 과육이 젤리처럼 쫀득거리는 식감을 얻게 되며, 최적의 보존상태를 유지할 수 있다.

후숙과정을 거쳐 숙성정도에 따른 건조시간 및 건조온도는 아래의 표 1과 같다.

숙성도에 따른 건조시간 및 온도

숙성도	90~94% 숙성	95~99%숙성	100% 숙성
건조시간	15시간~17시간	18시간~21시간	21시간~23시간
건조온도	55~60	54~57	52~54

숙성도가 높을수록 건조시간은 증가하는 것이 젤리의 상태로 유지하는 것에 대해서는 효과적이었고, 숙성도가 높을수록 건조온도는 낮아지는 것이 수분을 일정하게 감소시킨 상태에서 젤리 상태로 유지하는데 효과적임을 확인할 수 있었다.

건무화과 포장단계(400)

크기가 균일한 건무화과를 진공포장한 후 자외선 멸균기 또는 건열 멸균기에서 5~10분간 멸균한다.

각 단계에 따른 실시예에 대한 상세한 설명은 아래와 같다.

이하에서는 본 발명의 목적하는 바와 그에 따른 효과를 확인하기 위해 본 발명의 내용을 아래의 실시예를 통해 상세히 설명하지만 본 발명은 아래의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 제조방법 중 무화과 건조단계(300)에서 무화과 숙성정도에 따른 건조시간 및 건조온도에 따른 식감과 보존상태 및 젤리상태 정도를 확인하기 위하여 비교하기 위해 실시조건 별로 그 결과의 차이점을 확인하였다.

<실시예 1> 숙성도 90~94%일때 건조시간 및 건조온도

90~94%숙성도의 경우 건조시간 및 건조온도에 선호도, 식감, 젤리화(딱딱함) 정도의 차이점

건조시간	15~17시간	15~17시간	17~19시간	17~19시간
건조온도	55~60℃	54~57℃	55~60℃	54~57℃
전체적인 선호도	+++	+++	++	++
식감	+++	+++	+	+
딱딱함 (젤리감)	+++	++	+	+

90~94%숙성도의 무화과를 건무화과로 건조시키기 위해 건조시간과 건조온도를 달리하여 시험해 본 결과, 90~94%숙성도인 경우에는 15~17시간인 경우가 전체적인 선호도는 가장 좋았으며 건조온도는 55~60℃인 경우가 젤리감을 느끼기에 가장 적합한 것으로 나타났다.

<실시예 2> 숙성도 95~99%일때 건조시간 및 건조온도

95~99%숙성도의 경우 건조시간 및 건조온도에 선호도, 식감, 젤리화(딱딱함) 정도의 차이점

건조시간	18~21시간	18~21시간	21~23시간	21~23시간
건조온도	54~57℃	52~56℃	54~57℃	52~56℃
전체적인 선호도	+++	+++	+++	++
식감	+++	+++	+	+
딱딱함 (젤리감)	+++	++	+	+

95~99%숙성된 무화과를 건무화과로 건조시키기 위해 건조시간과 건조온도를 달리하여 시험해 본 결과, 95~99%숙성도인 경우에는 90~94%정도 숙성된 경우보다 건조시간이 증가한 18~21시간인 경우가 전체적인 선호도는 가장 좋았으며, 건조온도는 54~57℃인 경우에 젤리감을 느끼는 식감으로 가장 적합한 것으로 나타났다.

< 실시예 3> 숙성도 100% 일때 건조시간 및 건조온도

100%숙성도의 경우 건조시간 및 건조온도에 선호도, 식감, 젤리화(딱딱함) 정도의 차이점

건조시간	17~29시간	17~19시간	21~23시간	21~23시간
건조온도	54~57	52~54	54~57	52~54
전체적인 선호도	+	++	+++	+++
식감	+	++	+++	+++
딱딱함 (젤리감)	+	++	++	+++

100%정도 숙성된 무화과를 건무화과로 건조시키기 위해 건조시간과 건조온도를 달리하여 시험해 본 결과, 100%정도의 숙성도인 경우에는 95~99%정도 숙성된 경우보다 건조시간이 증가한 21~23시간인 경우가 전체적인 선호도와 식감이 가장 좋았으며, 건조온도는 52~54℃인 경우에 젤리감을 느끼는 식감으로 가장 적합한 것으로 나타났다.

삭제

즉, 성숙도에 따라, 건조온도와 건조시간의 조건을 달리하여 건무화과를 생산하는 방법을 달리하였는바, 성숙도가 높아질수록 건조시간은 증가할 수록 선호도가 증가되었고, 성숙온도가 높아질수록 건조온도는 큰 차이는 아닐지라도 건조온도가 낮아질수록 식감과 선호도가 차이가 있는 것으로 확인되었다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 목적과 같이 기존에 무화과를 생과(生果)와 제한된 가공의 방법으로서 이용될 수 밖에 없었던 무화과를 건조시켜 이용하기 위해서 특유의 영양분을 최대한 보존하면서 건(乾)무화과를 제조하게 되어, 산화와 변성을 감소시켜 보존기간과 유통기한을 증가시키는 장점과 소비자에게 다양한 먹거리를 제공하고 무화과 재배 농가의 소득을 증대시켜 식품산업의 발전에도 기여하는 바가 크다.

상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명은 상기의 실시예를 통해 그 효과의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고,본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니며, 단순한 제조방법의 치환 및 설계변경은 본 발명의 기술범위에 포함되어야 하며, 당업자에게 있어 본 발명을 통해 용이하게 실시할 수 있는 정도의 기술을 포함한다.

무화과 생과(生果)자체 뿐만 건무화과를 좀 더 안정적이고 장기적으로 보존 및 유통시킬 수 있어 무화과의 소비효율을 증대시키고, 소비자에게 다양한 먹거리를 제공할 수 있게 되어, 무화과 재배 농가의 소득을 증대시키는 산업발전에 이바지 할 수 있다.

100 : 무화과 수확 및 후숙단계
200 : 무화과 선별 및 절단단계
210 : 무화과 냉동보관 및 해동단계
300 : 무화과 건조단계
400 : 건무화과 포장단계

Claims (4)

1. 색이 균일하게 잘 익은 무화과를 선별하여, 실온에서 빛을 피한 상태에서 수확정도에 따라 3~10시간 후숙시키는 무화과 수확 및 후숙단계(100);
   후숙단계를 거친 무화과를 폭의 방향으로 3~4등분 또는 길이방향으로 3~4등분 하는 무화과 선별 및 절단단계(200);
   후숙과정을 거쳐 무화과의 숙성정도별로 선별하여,
   90~94%숙성된 무화과는 55~60℃ 건조온도에서 15~17건조시간으로 하고,
   95~99%숙성된 무화과는 54~57℃ 건조온도에서 18~21건조시간으로 하고,
   100%숙성된 무화과는 52~54℃ 건조온도에서 21~23건조시간을
   건조기를 통해 일정시간 및 일정온도 절단된 무화과를 건조시키는 무화과 건조단계(300);
   균일한 크기로 건조된 건무화과를 진공포장한 후 멸균기에서 5~10분간 멸균하는 건무화과 포장단계(400);
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 건무화과 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   무화과 수확 및 후숙단계(100)이후
   -20℃ Deep freezer에서 냉동보관 후 20~25℃온도에서 30분~1시간의 해동과정을 통해 무화과를 준비하는 무화과 냉동보관 및 해동단계 (210);
   를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건무화과 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   무화과 선별 및 절단단계(200)이후
   -20℃ Deep freezer에서 냉동보관 후 20~25℃온도에서 30분~1시간의 해동과정을 통해 무화과를 준비하는 무화과 냉동보관 및 해동단계 (210);
   를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건무화과 제조방법.
4. 삭제

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