KR102646722B1 - 첨가물이 주입된 건조 무화과 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 무화과 내부에 첨가물이 주입된 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서,
i. 무화과 선별 및 세척 단계(S10), ii. 무화과 겉 표피 일부를 절단하는 단계(S20), iii. 무화과를 1차 건조하는 단계(S30), iv. 1차 건조한 무화과 에 첨가물을 주입하는 단계(S40), v. 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계(S50), vi. 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)를 포함한 것으로 맛과 품지 개선으로 무화과의 소비를 연중 안정적으로 촉진할 수 있어, 구성된 제조방법에 따르면, 본 발명에 있어서, a.상기 첨가물은 소분기나 식용 포장재에 사이즈에 맞는 파이프 관을 연결하여 상기 첨가물 주입공간에 주입될 수 있으며. b. 상기 첨가물은 벌꿀, 설탕 농축액, 과당농축액, 물엿, 팥(Vigna angularis)앙금, 매운맛소스겨자(Brassica nigra Koch)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. c. 본 발명의 일 관점에 따른 가공식품 제조방법은 기존 일반적인 건조방법으로 야기되는 일정 시간 경과 후 내부 부패로 인해 제품유지에 어려움이 있었으나 상기 가공 대상물 내부에 높은 당도를 유지해 첨가물을 넣은 후 2차 건조하여 수분 증발에 따른 당도 향상으로 맛을 향상하고, d, 건조 무화과 내부 첨가물의 높은 당도를 유지함으로써 부패를 방지하여 저장시간을 연장할 수 있는 다른 일관점에 따른 건조 무화과 식품은 상술한 가공식품 제조방법을 통해 제조된 것을 포함할 수 있다.
상기 건조 무화과는 일반건조 무화과보다는 유통기간이 길며 다양한 용도로 무화과의 소비를 촉진할 수 있는 이점이 있어서 무화과 재배 농가의 경제소득을 크게 향상할 수 있는 이점이 있다.
색인어
건조무화과, 반건조무화과, 첨가물이 주입된 무화과, 호두과자 같은 무화과, 사각 무화과, 반건조 무화과
i. 무화과 선별 및 세척 단계(S10), ii. 무화과 겉 표피 일부를 절단하는 단계(S20), iii. 무화과를 1차 건조하는 단계(S30), iv. 1차 건조한 무화과 에 첨가물을 주입하는 단계(S40), v. 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계(S50), vi. 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)를 포함한 것으로 맛과 품지 개선으로 무화과의 소비를 연중 안정적으로 촉진할 수 있어, 구성된 제조방법에 따르면, 본 발명에 있어서, a.상기 첨가물은 소분기나 식용 포장재에 사이즈에 맞는 파이프 관을 연결하여 상기 첨가물 주입공간에 주입될 수 있으며. b. 상기 첨가물은 벌꿀, 설탕 농축액, 과당농축액, 물엿, 팥(Vigna angularis)앙금, 매운맛소스겨자(Brassica nigra Koch)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. c. 본 발명의 일 관점에 따른 가공식품 제조방법은 기존 일반적인 건조방법으로 야기되는 일정 시간 경과 후 내부 부패로 인해 제품유지에 어려움이 있었으나 상기 가공 대상물 내부에 높은 당도를 유지해 첨가물을 넣은 후 2차 건조하여 수분 증발에 따른 당도 향상으로 맛을 향상하고, d, 건조 무화과 내부 첨가물의 높은 당도를 유지함으로써 부패를 방지하여 저장시간을 연장할 수 있는 다른 일관점에 따른 건조 무화과 식품은 상술한 가공식품 제조방법을 통해 제조된 것을 포함할 수 있다.
상기 건조 무화과는 일반건조 무화과보다는 유통기간이 길며 다양한 용도로 무화과의 소비를 촉진할 수 있는 이점이 있어서 무화과 재배 농가의 경제소득을 크게 향상할 수 있는 이점이 있다.
색인어
건조무화과, 반건조무화과, 첨가물이 주입된 무화과, 호두과자 같은 무화과, 사각 무화과, 반건조 무화과
Description
본 발명은 첨가물이 주입된 건조 무화과 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무화과의 주요 성분을 그대로 보존하면서 맛과 영양성분을 향상시키고 유통기한을 늘려 연중 웰빙 간식으로 이용할 수 있는 것으로 그에 따른 무화과 내부에 첨가물을 선택하여 주입함으로써 여러 가지 새로운 맛과 품질을 개선한 건조 무화과 제조방법에 관한 것으로서,
i. 무화과 선별 단계(S10), ii. 무화과 겉 표피 일부를 절단하는 단계(S20), iii. 무화과를 1차 건조하는 단계(S30), iv. 1차 건조한 무화과 에 첨가물을 주입하는 단계(S40), v. 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계(S50), vi. 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)로 구성된 첨가물이 함유된 무화과 건조방법으로 원형 그대로 또는 무화과 외부 겉 형태를 변형한 건조 무화과 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로 설명하면, 본 발명에 있어서, 상기 무화과 내부에 첨가물 주입에 따른 주입할 장치는 가압식 소분기나 또는 식용 포장재에 치수가 맞는 위생용 파이프 관을 연결하여 첨가물을 무화과 내부에 주입하는데, 무화과는 다른 과일과는 다르게 속이 비어있는 공간이 있어서 주입하는데 큰 무리 없이 추진할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 첨가물은 벌꿀, 설탕 농축액, 과당농축액, 물엿, 팥(Vigna angularis)앙금, 매운맛소스겨자(Brassica nigra Koch)로 이루어진 그룹으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 또한, 본 발명의 일 관점에 따른 가공식품 제조방법은 기존 일반적인 건조방법으로 야기되는 일정시간 경과 후 무화과 내부에 부패로 인해 제품 품질유지에 어려움이 있었으나 상기 가공 무화과 내부에 당도 약 30Brix 이상을 갖는 첨가물을 소량 주입한 후 2차로 재건조하여 수분 증발에 따른 당도 향상으로 맛을 향상시키고, 또 내부 첨가물의 높은 당도를 유지함으로써 부패를 방지하여 저장 기간을 늘릴 수 있는 건조 무화과는 상술한 가공식품 제조방법을 통해 제조된 것을 포함할 수 있다.
배 경 기 술
무화과는 뽕나뭇과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 약 2,000여 종류가 있으며, 그 원산지는 지중해 연안으로 주로 따뜻하고 비가 비교적 많으며 배수가 잘되는 지방에서 재배되고 있다. 현재 한국의 무화과 품종 (Ficuscarica L) 및 기후조건으로는 쉽게 건과를 만들기 어려우나, 생과로는 저장성 및 수송이 좋지 않으므로 가공하여 응용제품을 개발하고 장기 저장할 개발방법이 절실하게 요구되고 있다. 무화과는 다른 과일과는 달리 전혀 농약을 쓰지 않는 완전한 무공해 과일로 성인병 예방과 밀접한 관계가 있는 등 식품학적 가치가 뛰어나며 다른 과일에 비교해 당도가 월등히 뛰어나 오랜 전통식품으로 널리 활용하고 있으며 주로 잼이나 무화과즙 등의 무화과 가공이 제한적으로 개발되고 있는 등 농산물 가공에 많은 애로점을 가지고 있다. 또한, 무화과에 풍부하게 포함된 피신(Ficin)과 비타민 그리고 미네랄 등의 여러가지 생리활성 성분들을 활용하고 무화과의 생 과즙을 이용하여 그에 포함된 여러 가지 활성 물질과 고당도의 이점을 활용하여 전통식품으로 개발되어야 한다고 본다. 최근 식생활 문화가 발달하고 서구식 취향에 맞는 미식가들이 늘고 있으며 더 나아가서 천연물 소재 기능성 식품의 기호가 더 향상되고 있다. 그러나 무화과의 저장성 문제(완숙과 보존 기간 1~2일)로 어려움이 크며, 기술개발 자본력과 기술의 한계성으로 몇 가지 제품인 무화과 잼과 무화과 착즙 주스 생산 등 국한된 시제품이 전부이며 거의 생과로 이용되고 있다. 최근 온난화 기후로 인해 무화과 생산량도 종전에는 연간 수백톤 생산량 정도였으나 최근 무화과 재배를 지자체마다 장려하고 확산되어 약 만 톤에 근접하는 것으로 알려져 있다. 이러한 과잉 생산량에 따른 수요를 충족시키기 위해서 생과 외 새로운 무화과의 응용 개발의 필요성은 더 크다 할 수 있다.
그래서 현재 본 발명자는 잘 익은 무화과를 이용하여 품질을 향상시키고 개선하여 더욱 식감이 좋으면서 맛도 좋은 건조 무화과를 제조하고자 하였다. 그동안 무화과를 이용하는 방법은 생과나 잼이 있으며 건조방법으로는 잘라서 말린 무화과 말랭이로 만들어 먹는 방법이 있다.
특히 건조 무화과를 말랑말랑하도록 건조하여 가공식품으로 제조를 한다면, 장기간 보존할 수 있고 건조 무화과 맛도 뛰어나기 때문에, 어린이나 노약자들의 간식으로는 물론 식사 대용으로도 널리 애용할 수 있으며, 음식 재료와 제빵 재료로도 사용되고 광범위하게 이용할 수 있다고 본다. 그러나 연중 무화과를 이용할 수 있도록 통째로 무화과를 그대로 말려서 건조 무화과를 제조하면 예상한 것 보다 훨씬 표피가 딱딱하고 단단하여 먹기가 매우 까다로운 것이 현실이다. 이러한 문제점을 해결하여 더욱 부드럽고 식감이 좋게 하는 제조하는 방법이 절실히 요구되고 있는 실정이라 할 수 있다. 그래서 이러한 무화과의 독특한 특성을 극복하려는 방법으로써, 기존 개발한 제조방법들을 살펴보면 다음과 같다. 즉, "건조 무화과 가공제품의 제조방법"(한국등록 특허 제100549186호)에서는 건조 무화과와 젤리 액을 이용한 가공방법이 소개된 바 있고, "무화과를 이용한 건조 무화과 절편, 통건조 무화과, 곶감형 무화과 또는 설탕 절임 무화과 절편 및 그의 제조방법"(한국등록 특허 제101034933호)에서는 무화과를 동결건조하여 만든 건조 무화과 절편, 통건조 무화과, 곶감 형 무화과 등에 대한 제조방법을 소개한 바 있고, "냉동 무화과 제조방법"(한국등록 특허 제101034933호)에서는 무화과 후숙 단계, 무화과 냉동 껍질 벗기기 단계, 무화과 냉동보관 단계 및 무화과 해동 단계를 포함하는 제조방법에 관한 내용이 게시된 바 있고, "무화과 맛 소스 제조방법 및 그 무화과 소스"(한국등록 특허 제101287764호)에서는 무화과를 소스로 만드는 제조방법에 관한 선행기술이 개시된 바 있다.
" 건조과 무화과 제조방법" (한국등록 특허 제10~1661071호)에서는 무화과를 선별하여 3~10시간 후숙시킨 단계를 거친 다음 무화과를 3~4등분 잘라서 건조하는 건무화과 제조방법에 관한 선행기술로 무화과를 후숙시켜 선별하고 절단을 하여 건조해서 온도별 건조시간을 변경하여 제조방법에 관한 선행기술이 개시된 바 있으나 생무화과를 세절하는데 작업이 가중되어 경제성이 낮으며 세절하기가 매우 까다롭고 잘게 자른 후 곧바로 건조한다 해도 무화과의 효소인 진이나 당분이 흘러나와 서로 엉켜서 달라붙고 만지면 조직이 허물어져서 골고루 펼칠 수 없으며 이를 취급에 소흘하면 이물질이 쉽게 달라붙고 건조 후 색상이 검게 어두운 형태로 되며, 마치 다른 과일 말랭이 같아서 선호도가 낮다고 본다.
"저장성이 향상된 반건조무화과의 제조방법" (한국등록 특허 제101103254)에서는 무화과의 열매껍질을 제거하는 단계; 열매껍질을 제거한 무화과를 당침 액에 침적시키는 시키는 단계; 담금이 끝난 무화과를 온수에 담갔다 꺼낸 후 반건조시키는 단계; 반건조한 무화과를 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조무화과 제조방법에 관한 선행기술이 개시된 바 있으나 껍질을 벗겨 당에 첨가함으로써 고유한 무화과의 맛과 향미를 가질 수 없으며 표면의 당 코팅으로 달라붙어서 대량생산이 어려운 문제점이 있다 할 수 있다.
"발효액 절임 반건조무화과 및 이의 제조방법" (한국등록 특허 제101485681)에서는 무화과 효소 절임 반건조 무화과 및 이의 제조방법에 있어서, 효소 절임 반건조 무화과는 선별된 무화과를 절단하는 단계와 절단된 무화과와 당을 혼합하여 자연 발효시킴으로써 숙성된 효소 절임 무화과를 제조방법에 관한 선행기술이 개시된 바 있다. 생과를 잘라서 당 첨가 효소절임을 하는 경우 부패방지는 될지 모르나 당의 과다 혼입 문제가 있으며 절임으로 무화과 조직이 허물어져 쳐져서 회수가 어렵고 무화과 형태를 알 수 없게 되어 실용성이 낮다 할 수 있다.
" 동결건조 방법을 이용한 품질향상에 따른 반건조 무화과 및 분말 제조방법 " (한국공개특허 10-2009-0090770)에서는 무화과를 영하 25~40℃의 온도로 10~20시간 급냉한 후 틀에서 꺼내어 냉동된 무화과의 열매껍질을 껍질을 벗기는 무화과 냉동박피 단계를 거친 무화과를 동결건조기에 넣어 15~25시간 건조하고 먹기 적당한 2~4개의 크기로 절단하여 포장 용기에 수용한 후 무화과 냉동보관 단계로 구성되어있으며 또한 껍질를 제거하는 방법도 얼려서 수반하는 단계로 되어있으나 동결한 무화과가 바로 표면이 물러져서 일정한 형태를 갖기 어렵다.
본 발명자는 상기와 같은 종전의 제조방법들을 예의 연구한 결과 무화과의 특성과 실제 제조과정에서의 문제점 그리고 개선해야 할 문제점들을 파악하여 더욱 품질이 향상되고 새로운 응용방법과 기술을 도입하여 건조 무화과의 물리적 안정성을 확립하고 대량생산화할 제조공정을 확립하여 식품 응용 범위를 확대하여 국민보건향상과 농가 소득증대에 이바지하고자 다음과 같은 사항을 고려하여 개선 방향을 제안하였다,
특히 무화과는 종류에 따라 과일 크기도 다양하여 재래종인 봉래시 무화과나 바나네 무화과는 결구가 비교적 작아 건조가 쉽다 할 수 있겠으나 마세히도후빈 무화과는 대봉감보다 같거나 커서 이를 직접 건조 시키기란 매우 어렵다 할 수 있다. 그래서 주로 종래의 일반적인 방법인 생무화과를 잘게 세절하여 건조하는 방법 외에는 다른 방법이 없다 할 수 있다. 또한, 무화과는 결구가 크든 작던지 반건조시킨 건조 무화과는 시간이 지날수록 내부 속이 변질되어 곰팡이가 간혹 발생하여서 상품으로 장기간 상온은 물론 저온에서 저장하여도 부패 발생으로 많은 애로사항이 있다 할 수 있다. 건조 무화과 제조과정에서 문제점을 정리하면 다음과 같다. 즉, a. 무화과를 건조할 때 무화과의 겉껍질의 색상이 검게 변화되어 무화과 애호가마저 꺼리는 현상이 많으며, 건조과정에서 수분이 빠져나감으로써 겉껍질이 수축하여 딱딱하고 질겨서 식용하기가 불편하고 품질이 저하되는 문제점, b. 무화과를 건조한 후 일정 시간이 지나면 부분적으로 무화과 내부에 부패한 곰팡이가 발생하는 문제점, c. 통 무화과를 반건조로 건조할 경우 상온이나 별도로 온도를 낮추어 보관할 경우 겉껍질이 일부 굳어져 단단해지는 문제점을 들 수 있다.
따라서 무화과 건조 시 상기와 같은 문제점을 해결하고자 다음과 같은 방법에 착안하여 해결하고자 하였다.
즉, 본 발명에서는 무화과 품질을 향상하기 위한 전 처리 응용방법과 무화과 내부에 일정한 고당도(30Brix)이상을 갖는 첨가물을 소량 주입하고 건조함으로써 당도가 올라가 무화과 내부에 발생할지 모르는 부패를 방지하고 무화과에 부족하기 쉬운 영양분을 보충하기도 하면서 첨가제에 따른 독특한 맛이 어우러져서 건조 무화과의 전체적인 맛을 향상시키고자 하였다. 그래서 무화과 전체에 별도의 당을 첨가하지 않아도 무화과 자체의 천연 과당함유에 따른 무화과 고유의 당도와 무화과 내부에 첨가제 주입에 따른 변화 즉, 무화과 내부에 별도로 첨가한 소량의 높은 당도(30Brix)이상을 갖는 첨가물 주입함으로써 건조 무화과를 섭취할 경우 맛이 향상되어 소비자의 기호성을 높일 수 있으며 무화과 내부에 발생하는 부패를 막아 저장성을 증가시켜 연중 무화과를 이용할 수 있다. 상기 제조방법에 따른 첨가물이 함유된 건조 무화과는 맛과 풍미 그리고 식감이 좋으면서 건조 무화과의 외부 형태의 건조 시 변색하는 문제점을 개선함으로써 건조 무화과의 품질을 향상시켜 보다 새로운 천연 웰빙식 반건조무화과를 가공하려는 제조방법을 소개한다.
따라서, 종래의 건조 무화과에 대한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명은 무화과 자체의 영양소를 최대한 살리고, 결구가 큰 마세하도후인 종 무화과까지도 선별하여 무화과 겉껍질을 탈색하기 위한 전처리 과정을 거친 다음 무화과 내부에 첨가제를 주입하여 건조 무화과를 제조하거나 무화과 겉껍질을 변형하여 첨가제가 주입된 건조 무화과를 제조하고자 다음과 같은 제조과정과 이미 제조된 건조 무화과의 애로사항과 문제점을 고려하여 해결하고자 하였다.
즉, 무화과의 원형을 그대로 건조할 경우 자연건조나 열풍건조를 하면 무화과 겉 표피의 안토시안 색소의 변성으로 인하여 자체 붉은색이 진한 고동색으로 갈 변색하여 소비자의 선호도면에서 피하는 현상이 있으며, 또한 건조과정에서 수분 감소로 인해 무화과 곁 표피 조직이 단단해져서 식용하는 데에는 질겨서 섭취하는데 어려움을 격는 실정임.
따라서, 첨가물이 든 건조 무화과를 제조하는 과정에서 상기와 같은 문제점을 해결하고자 정리하면 다음과 같다.
즉, 전처리 단계로 무화과 겉 표피를 짧은 시간에 뜨거운 물에 데치거나 찜통에서 뜨거운 수증기로 무화과 겉 표피 조직을 익혀서 제조할 수 있다. 또한, 생무화과 원형의 겉 표피 부분을 일부 제거하거나 전부 제거하여 그 중 하나를 선택하여 무화과 겉 표피 전처리가 끝난 무화과는 다음 단계인 1차 건조를 하여 제조하는 것이 바람직하나 상태에 따라서 1차 건조과정 없이 바로 무화과 내부에 첨가물을 선택하여 주입할 수 있다. 또한 무화과 생과를 전처리 과정 없이 건조하여 이용하는 방법도 본 발명자의 최종 목적하고자 하는 첨가물이 함유된 건조 무화과제조 내용 중 일부이다. 특히 무화과는 겉보기와는 달리 무화과를 잘라보면 무화과 내부 속이 대부분 비어있는 것이 특이한 점이 있다 할 수 있다. 그래서 첨가물을 무화과 내부에 주입할 때 특별히 무화과에 주입구를 넓히는 장치나 보조기구가 없이도 손쉽게 주입할 수 있다. 즉, 첨가물을 넣을 수 있는 위생용 주입 용기나 위생용 팩에 노줄이나 가는 관을 연결하고 고정해서 연결된 관을 무화과 내부에 삽입하여 첨가물을 주입할 수 있다. 삽입과정에서 무화과 조직이 연하고 무화과 내부가 조금 비어있어서 관을 주입하여 첨가물을 주입하는 것은 통상적인 방법으로 이루어진 것으로 특정한 규격이나 제한이 없이 편리하게 이루어짐을 알 수 있다. 그리고 첨가물을 무화과 내부에 주입할 경우 무화과 겉 껍질 외부에 큰 상처만 내지 않는다면 치수와 관계없이 첨가물을 주입할 수 있다고 본다. 본 발명자는 가능한 주입 정량을 고려하여 고압식 정량 소분기 정치를 이용하여 편리하게 주입할 수 있었다. 그래서 상기에서 언급한 건조 무화과 내부에 다양한 첨가물을 하나 또는 둘 이상을 선택하여 무화과 내부에 주입하고 다시 2차로 재건조 함으로써 건조 무화과 내부와 외부의 수분 감량에 따른 건조로 첨가물을 주입하지 않은 건조 무화과보다 저장성이 더 증가하여 약 1년 동안 저장하여도 무화과 내부에 부패나 변질이 없었다. 그 이유는 첨가물을 주로 잼 형태로 당도를 30Brix 이상을 첨가함으로써 문제점을 해결할 수 있었다. 그러나 그동안 무화과 내부에 첨가물을 주입하지 않은 일반적인 건조 무화과의 저장 기간이 예상했던 것보다 짧고 시간이 지남으로써 무화과 내부에 부패나 변질이 일어나 생과를 저장하는 것보다는 저장성이 향상되었으나 냉장이나 냉동 저장을 하여도 1년을 넘기기 힘들 정도다. 그래서 무화과 내부에 상기에서 언급한 제조방법으로 제조된 첨가물이 주입된 건조 무화과는 저장성이 크게 증가하고 맛에 대한 소비자의 선호도 또한 많이 증가하여 품질이 향상되며 더 나아가 선택된 첨가물을 무화과 내부에 주입함으로써 영양분이 증가하여 품질이 더 품질이 향상된 건조 무화과 가공식품 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 전처리 단계를 거친 무화과를 1차 건조단계를 거치지 않고 바로 첨가물을 무화과 내부에 주입한 후 2차로 건조하는 공정을 통해 첨가물이 주입된 건조 무화과 제조방법이나 그리고 생무화과를 외부 변형없이 그대로 건조하거나 건조과정 없이 생무화과 내부에 첨가물을 주입하고 건조하여 제조한 건조 무화과 또한 본 발명의 해결과제로 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 본 발명은 건조 무화과 내부에 첨가물이 주입된 건조 무화과 제조방법에 관한 것으로서,
i. 무화과 선별 단계(S10), ii. 무화과 겉 표피 일부를 절단하는 단계(S20), iii. 무화과를 1차 건조하는 단계(S30), iv. 1차 건조한 무화과 에 첨가물을 주입하는 단계(S40), v. 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계(S50), vi. 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)로 구성된 제조방법을 통해 무화과 내부에 첨가물이 주입된 건조 무화과를 제조한다. 보다 구체적으로 설명하면, 본 발명에 있어서, 1차 건조한 무화과 내부에 첨가할 첨가물은 압축식 소분기나 별도의 식용 포장재료에 치수에 맞는 위생용 파이프 관을 삽입하고 연결하여 상기 첨가물을 무화과 내부 주입공간에 주입될 수 있다. 본 발명에 있어서,
상기 첨가물은 벌꿀, 설탕 농축액, 과당농축액, 물엿, 팥(Vigna angularis)앙금, 매운맛소스겨자(Brassica nigra Koch)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
그리고 상기 첨가물을 선택하여 벌꿀 같은 액상인 경우에는 그대로 무화과 내부에 주입이 가능하나 다른 첨가물인 경우 즉, 대표적인 예시로 팥의 경우에는 교반이 가능한 일정량의 물에 팥을 넣고 삶은 후 별도로 설탕을 첨가하고 당도계로 측정하여 당도가 약 20Brix 이상 되게 한 다음 이를 믹서로 갈아서 걸쭉한 흐름상태의 죽이나 액상 시럽상태로 제조하여 주입함으로써 상기 이루고자하는 첨가물이 주입된 건조 무화과의 상품성을 더욱 향상시킬 수 있으며 각 제조방법에 각각 이용하였다.
따라서 위의 과제 해결 수단에 따른 본 발명의 응용 건무화과 제조방법에 따르면,
i. 생무화과 전처리 단계로 겉 표피를 뜨거운 물이나 증기로 일시적으로 삶거나 쪄서 이용하거나 무화과를 겉 표피를 부분적으로 자르거나 완전히 잘라서 건조함으로써 무화과 표피가 변색하는 문제점을 해결함과 동시에 섭취 시 식감이 부드럽고 특히 건조 무화과의 겉면의 색상이 맑고 선명하여 먹음직스러운 형태로 소비자의 욕구가 많이 증가하였다 할 수 있으며,
ii. 무화과 생과 자체의 특유 영양분을 최대한 보존하면서 무화과 내부에 첨가물이 주입된 건조 무화과를 제조할 수 있고, 상기 가공 무화과 내부에 일정한 높은 당도를 유지한 첨가물을 넣은 후 재건조한 건조 무화과는 내부 첨가물의 높은 당도(30Brix)이상을 유지함으로써 부패를 방지하고 저장시간을 크게 연장할 수 있는 등 첨가물에 따른 맛과 영양이 향상되어 연중 다양한 먹거리를 제조할 수 있게 되고,
iii. 무화과에서 부족하기 쉬운 맛과 영양성분이 보강될 수 있으며,
iv. 또한 결구가 큰 무화과 품종인 마세히도후인 종의 무화과까지도 기존의 방법처럼 처음부터 세절하지 않고도 형태가 최대한 보존되는 건조 무화과를 제조할 수 있으며,
v. 그동안 무화과를 피하는 미식가들조차도 건조 무화과의 풍미와 식감 그리고 맛에 따라 즐겨서 식용할 수 있는 이점이 있으며,
vi. 또한, 본 발명에 따른 가공식품은 무화과 내부에 당도가 30Brix 이상을 갖는 첨가물을 주입하여 재건조시키거나 급속 냉동시킴으로써 오랫동안 보존이 가능하고, 별도의 후속처리 없이 해동 과정을 통해 손쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있으며,
vii. 첨가물을 무화과 겉 조직을 통해 내부에 첨가물을 주입한 후 재가열을 함으로써 무화과 겉 조직이 오므라들어 주입할 때 파인 구멍이 거의 눈으로 확인이 잘 안 될 정도로 건조 무화과의 외관상 품질에는 문제가 없으며, 그로 인해 무화과의 품질향상과 더불어 맛에 대한 소비효율을 증대시킬 수 있는 이점이 있으며, 상기와 같이 무화과 보관 및 유통기간이 증가하게 됨으로써 소비자에게 다양한 먹거리를 제공할 수 있게 되고, 무화과의 소비를 안정적으로 촉진 시킬 수 있어, 무화과 재배 농가의 소득을 증대시킬 수 있는 이점이 있다고 봅니다.
도 1은 대표도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 가공식품의 제조방법에서 무화과에 주입하는 여러가지 첨가물 중 대표로 팥앙금( 팥소)을 주입하는 방법을 설명하기 위한 작업 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 생무화과 겉 표피 조직을 부분적으로 잘라낸 것 중 사면체를 갖는 무화과와 그리고 생무화과 겉 표피 조직을 끓는 물에 순간적으로 대치거나 찜통에서 스팀으로 순간적으로 찐 무화과를 각각 1차 건조하고 선별한 후 무화과 중심부에 팥앙금을 주입하여 2차로 재건조하여 호두과자처럼 내부에 팥 앙금이 주입된 건조 무화과를 제조하는 과정을 그림 식으로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에 실시예에 따른 사진으로 (a): 부분적으로 잘라낸 사면체 마세히도후인 큰(large) 무화과이다.
(b): 사면체로 잘라낸 건조 무화과 내부에 팥앙금을 주입해 건조한 건조무화과이며,
(c): 일시적으로 무화과 표피를 수증기로 찌거나 삶아 제조한 내부에 팥앙금이 첨가된 반건조무화과이고,
(d): 무화과 생과 이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 건조 무화과 제조방법에서 무화과에 첨가물을 주입하는 가압식 정량 소분기(주입기) 기계장치이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 가공식품의 제조방법에서 무화과에 주입하는 여러가지 첨가물 중 대표로 팥앙금( 팥소)을 주입하는 방법을 설명하기 위한 작업 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 생무화과 겉 표피 조직을 부분적으로 잘라낸 것 중 사면체를 갖는 무화과와 그리고 생무화과 겉 표피 조직을 끓는 물에 순간적으로 대치거나 찜통에서 스팀으로 순간적으로 찐 무화과를 각각 1차 건조하고 선별한 후 무화과 중심부에 팥앙금을 주입하여 2차로 재건조하여 호두과자처럼 내부에 팥 앙금이 주입된 건조 무화과를 제조하는 과정을 그림 식으로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에 실시예에 따른 사진으로 (a): 부분적으로 잘라낸 사면체 마세히도후인 큰(large) 무화과이다.
(b): 사면체로 잘라낸 건조 무화과 내부에 팥앙금을 주입해 건조한 건조무화과이며,
(c): 일시적으로 무화과 표피를 수증기로 찌거나 삶아 제조한 내부에 팥앙금이 첨가된 반건조무화과이고,
(d): 무화과 생과 이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 건조 무화과 제조방법에서 무화과에 첨가물을 주입하는 가압식 정량 소분기(주입기) 기계장치이다.
본 발명은 도 1에서와같이 건무화과를 제조하는 방법은 크게
i. 무화과 선별 단계(S10),
ⅱ. 무화과 겉 표피 일부를 절단하는 단계(S20),
ⅲ. 무화과를 1차 건조하는 단계(S30),
iv. 1차 건조한 무화과 에 첨가물을 주입하는 단계(S40),
v. 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계(S50),
vi. 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)로 구성된다. 이하, 본 발명에 따른 혼합물이 함유된 건조 무화과 제조방법에 대한 구체적인 내용을 설명하면 다음과 같다.
무화과 선별 단계
수확된 무화과를 색이 균일하면서 너무 무르지 않는 잘 익은 무화과를 선별한다. 무화과는 다른 과일과는 다르게 빛깔이 선명하고 적색을 나타낼 때 잘 익은 것으로 생과로 바로 먹을 수 있다. 그러나 이를 내버려 두면 시간에 비례하여 무화과 조직이 더 물러지고 처지는 단점이 있어서 저장이 안되는 문제점이 있다고 할 수 있다. 무화과 결구 크기가 일정하지 않고 자체 숙성도에 따라 물러진 정도를 구분하여 취급 가능한 무화과를 선별하여 씻은 다음 가공에 이용하였다.
본 발명의 출원인은 상기에서 언급한 무화과의 특성을 헤아려 무화과 건과를 완성하기 위해 다음과 같은 세부연구를 추진하여 실시하였다. 최근 공기 중 초미세먼지로 인해 많은 유해 미세 중금속 등이 과일이나 채소의 표피에 침적되어 잘 씻지 않는 경우 위생과 건강 문제를 해칠 수 있는 환경이 도래되고 있다 할 수 있다. 그래서 종전에는 생무화과를 씻는 과정 없이도 먹을 수 있었으나 환경오염으로 최근에는 반듯이 씻어 먹는 것은 당연하다 할 수 있겠다.
특히 생무화과는 물러져서 건조할 때 조심스럽게 취급하여야 하고 건조하면 겉 부분은 건조되었으나 내부는 건조가 잘 안 된 상태로 있어서, 특히 건조하였다고 해도 시간이 지날수록 신맛이 나고 부분적으로 내부에 곰팡이가 발생하는 문제점을 발견하였다. 또한, 재래종인 봉래시 무화과, 바나네 무화과인 청무화과, 그리고 마세히도후인 결구가 큰 대과 종을 사용하였으나, 그 가운데 봉래시나 바나네 무화과는 과일의 크기가 작은 소과로써 비교적 건조하기가 쉬웠으나 마세히도후인 종은 대봉감보다 결구가 크거나 같아서 생과를 잘게 세절하지 않고서는 건조가 매우 어려운 것이 현실이다. 또한, 세절하여 건조한다 하여도 무화과에 있는 과다한 숙성된 당분이 많아서, 세절하여 건조한 무화과는 마치 감 말랭이 같으나 당으로 인해서 진득거리고 덩이로 뭉쳐지고 쉽게 이물질이 달라붙어서 상품성이 매우 낮다. 그래서 다음 단계를 거쳐 문제점을 해결하고자 하였다.
무화과 겉 표피 일부를 절단하는 단계
선별하여 씻은 무화과를 최대크기로 무화과 겉 표피 일부를 부분적으로 자르거나 전부 잘라 그 중 어느 하나를 선택하거나 무화과 표피를 순간적으로 뜨거운 물이나 스팀에서 가열하여 무화과 겉 표피 색상을 탈색시키고 익혀서 건조 시에 더욱 색상이 맑고 연한 색으로 변화시킬 수 있으며, 또한 겉 표피 조직이 열처리로 삶아져서 부드럽게 되는 이점이 있다 할 수 있다. 이러한 단계를 거쳐 가공된 건조 무화과는 무화과 겉껍질 부분을 자연건조나 열풍 건조과정에서 검게 변색하는 문제점과 무화과 겉 조직이 질겨서 섭취하기 어려운 문제점을 해결하고자 하였다. 그러나 무화과 겉껍질을 전처리하지 않은 무화과 자체인 생과 무화과를 이용하여 첨가물을 주입해 제조하는 방법도 본 발명자가 이루고자 하는 최종 목표에 포함된다.
무화과를 1차 건조하는 단계
본 발명의 중요한 목적이, 반건조 형태로 무화과 겉과 내부 속이 골고루 건조된 것으로 먹기 좋은 식감을 유지하면서 보존 기간을 늘려 연중 이용할 수 있게 하는 것인 만큼, 미생물 번식을 최대한 억제할 수 있는 최적 조건으로 우선 무화과 내부에 일정한 고당도를 갖는 첨가물을 주입해 건조하는 방법이라 하겠다. 그리고 건조과정에서는 오존 살균기나 자외선 살균기로 반건조 조건에 맞는 건조시간 및 건조 온도가 가장 중요한 조건이라 할 것 이다. 따라서 무화과를 아래의 조건에서 건조하여 위의 목적하는 바를 이룰 수 있다.
본 발명의 중요한 목적이, 무화과의 기본 영양소를 그대로 유지하면서, 건조 시에도 너무 딱딱하지 않고 말랄 말랑한 형태의 식감을 유지하면서 보존기간을 늘려 유통 편리성을 갖게 하는 것인 만큼, 크고 작은 무화과까지도 더욱 짧은 시간에 건조해 무화과 외부 형태를 거의 유지할 수 있어서 과일품질향상과 상품성이 더욱 우수하다 할 수 있으며 이를 완성하기 위해서는 대체로 결구가 큰 무화과에 적용되는 겉껍질을 선택적으로 얇게 잘라낸 방법과 선별하여 결구가 비교적 작은 무화과를 뜨거운 물이나 스팀에 겉 표피를 순간적으로 삶아서 건조하는 것으로 무화과를 완전히 내부까지 삶거나 찌거나 하는 방법과는 다른 것으로 완전히 삶은 무화과는 죽이 되어 취급하가가 어렵고 조직이 붙고 쳐져서 활용할 수 없을 정도다. 그래서 순간적으로 겉 표피를 삶거나 쪄서 건조하는 방법으로 건조 온도와 시간이 가장 중요한 조건이라 할 것이다. 그래서 무화과를 아래의 조건에서 건조하여 위의 목적하는 바를 이룰 수 있다. 건조기는 살균용 열풍 건조기를 통해 건조하였으나, 그 밖에 일정한 온도를 유지하는 조건이 유지되는 건조기라면 다양한 건조기를 사용할 수 있다. 수분함량은 5~20% 정도를 유지할 수 있도록 건조하며, 상기 상태가 되었을 때 건조된 무화과의 과육이 젤리처럼 말랑말랑거리는 식감을 얻게 되며, 최적의 식감이 좋은 보존 상태를 유지할 수 있다. 선택적인 무화과 겉껍질 제거에 따른 건조시간 및 온도는 아래의 표 1과 같다.
무화과 표피 겉껍질 제거에 따른 건조시간 및 온도는 자연건조 하거나 열풍건조로 건조 온도 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조하거나 40℃에서 60℃ 범위 온도에서 1차 반복 건조여 진행되었다. 특히 무화과를 완전히 건조할 때 보다는 미생물 번식이 억제되는 약 15% 이하로 건조한 상태에서 반건조 상태로 유지하는 데 효과적임을 확인할 수 있었다. 이후 제조공정 단계에서 제조단계(S40)로 진행할 수 있다.
1차 건조한 무화과 주입공간에 첨가물을 주입하는 단계
건조한 무화과 중에서 선별하여 다음과 같은 방법으로 무화과 내부에 첨가물을 주입했다. 첨가물중 대표로 팥 앙금을 예를들어 설명하고자 한다. 즉, 팥앙금(팥소)을 믹서기로 미세하게 갈아서 가압식 소분기(주입기)에 넣고 일정한 압력과 정량으로 조절하여 별도의 장치 없이 1차 건조한 무화과 내부에 주입한 후 다음 단계에 이용하였다. 또한, 무화과에 첨가물을 주입하는 방법은 일반적인 방법으로 더욱 쉽게는 일정한 사이즈의 스테인리스 파이프나 또는 플라스틱 재질 또는 속이 비어있는 나무 재질 등을 날카롭게 비스듬하게 잘라 위생용 비빌 봉지나 압력을 가할 수 있는 위생용기 밑 부분에 삽입하고 고정한 다음 주입하고자 하는 첨가물을 비닐봉지나 용기에 넣은 후 손으로 압력을 가해 손쉽게 무화과 내부에 첨가물을 주입할 방법 또한 본 연구자의 첨가물이 함유된 무화과 제조방법에 속한다 할 수 있다. 그러나 정량으로 첨가물을 주입하지 못하는 단점이 있어 가압식 정량 주입기를 사용하는 방법이 바람직하다 할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 첨가물이 주입된 가공식품의 제조방법은 대표적으로 팥앙금 주입 단계(S40)를 통해 건조 무화과 내부에 팥앙금을 주입해 줌으로써, 무화과에 대한 고유 영양분과 함께 팥앙금에 대한 추가 영양분을 흡수하는 것이 가능하다. 아울러, 팥앙금과 같은 첨가물을 주입함으로써 무화과의 풍미 및 식감을 향상할 수 있다. 첨가물 주입방법에 대한 상세한 설명은 도2와 도3 그리고 도4를 참조하여 후술하기로 한다.
첨가물이 팥앙금과 같이 형상을 유지할 수 있는 물질이 아닌 경우 예컨대, 첨가물이 액상 물질인 경우, 첨가물은 식용 포장재에 봉해진 상태로 가공 대상물에 주입될 수 있다. 식용 포장재는 첨가물의 형상을 유지함과 동시에 식용이 가능한 소재로서, 폴리에틸렌 재질이나 우유 단백질 카세인(casein), 종이 재질로 만들어진 것일 수 있다. 참고로, 우유 단백질 카세인은 성상이 우수한 소재로서 무화과의 풍미를 더욱더 향상할 수 있다.
한편, 팥앙금 주입 단계(S40) 이후에 주입된 첨가물이 가공 대상물에 전체적으로 흡수되고 무화과 내부와 내부가 바람직하게 건조될 수 있도록 2차 재건조하는 것이 통상적이나 2차 건조 없이 바로 급속 냉동과정을 거쳐 출하할 때에 건조하여 상품화할 수도 있다.
상술한 방법으로 제조한 각각의 건조 무화과의 관능평가를 수행하여 건조 무화과의 전체적인 선호도, 식감, 딱딱함, 전체적인 당도(Brix)에 대하여 관능평가를 하였으며, 그 결과를 하기의 표 2~5 그리고 표 7에 나타내었다.
상기 관능평가는 25인의 남성 및 25인의 여성으로 구성된 총 50인의 섭취자를 대상으로 수행하였고, 제조한 각각의 첨가물이 주입된 건조 무화과를 섭취시켰으며, +++++ 채점법을 평가 기준으로 활용하여 바람직할수록 +++++, 더 바람직하지 못할수록 +표시가 작은 수를 나타내도특 평가하였다.
첨가물을 주입한 무화과를 2차 건조하는 단계
1차 건조한 무화과 속에 첨가물을 선택하여 주입한 무화과를 자연 건조하거나 오존(O3)살균 및 UV 살균기가 설치된 건조기에서 건조하였다. 선택에 따라서 반건조를 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 온조를 조절하여 반복 건조를 하였다.
무화과 표피 겉 부분을 부분적으로 잘라낸 무화과, 통 무화과 표피를 삶거나 스팀처리 하여 1차 건조한 무화과 내부에 첨가물을 첨가한 후 건조한 건조 무화과의 물리적 특성 비교평가
각 단계에 따른 실시 예에 대한 상세한 설명은 아래와 같다.
이하에서는 본 발명의 목적하는 바와 그에 따른 효과를 확인하기 위해 본 발명의 내용을 아래의 실시 예를 통해 상세히 설명하지만 본 발명은 아래의 실시 예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 제조방법 중 무화과 건조단계에서 무화과 크기와 겉껍질의 물러진 정도에 따른 건조시간 및 건조 온도에 따른 식감과 보존 상태 및 젤리 상태 정도를 확인하기 위하여 비교하기 위해 실시 조건별로 그 결과의 차이점을 확인하였다.
겉껍질을 일부 잘라내는데 통상적인 방법으로 부분적으로 자른 사각 형태로 잘라낸 무화과의 경우 사각 형태로 자른 무화과를 건조하기 위해 건조시간과 건조 온도를 달리하여 시험해 본 결과, 사각 형태로 잘라낸 무화과의 경우가 부분적으로 잘라낸 무화과를 건조하였을 경우보다 건조가 잘 되었으며, 건조시간이 4~5시간일 때가 전체적인 선호도와 식감이 가장 좋았으며, 건조 온도는 61~65℃인 경우에 젤리 감을 느끼는 식감으로 가장 적합한 것으로 나타났으며 대부분 시간과 온도에 상관없이 식감 정도가 전처리 없이 건조한 무화과보다 월등하게 개선되는 것으로 확인할 수 있다.
건조 무화과를 냉동 저장하는 단계
건조된 무화과를 손으로 가장자리를 중심으로 펼치고 눌러서 곶감과 같은 형태로 수작업을 함으로써 겉보기 품질을 향상할 수 있으며, 젤리 형태로 제조한 다음 진공 포장하여 영하 10~30℃로 보관하는 냉동 보관단계로 저장 보관하여 연중 생산할 수 있다. 생산품은 함수율이 20~45%를 이루도록 반건조하여 포장하였다. 그리고 O3 살균기에서 약 30분 이상 살균하여 진공포장을 하였다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 목적과 같이 기존에 무화과를 극히 제한된 가공의 방법으로써 이용될 수밖에 없었던 무화과를 새로운 방법으로 무화과 내부에 대체로 높은 당도를 갖는 팥 앙금(팥소) 같은 첨가물을 주입시켜 건조하여 부족하기 쉬운 무화과의 영양성분을 보충하여 건조함으로써 무화과 자체를 건조한 경우의 맛보다 새로운 맛을 느낄 수 있다. 그러나 일예로, 무화과를 건조시켜 일반 호두과자 형태로 내부에 팥 앙금을 주입하는 제조방식인 호두과자는 주로 밀가루를 주성분으로 하여 팥 앙금(팥소)를 내부에 주입하였으나 본 발명이 이루고자 하는 첨가물이 함유된 건조 무화과는 천연 소제인 건조 무화과 과일을 이용하여 무화과 내부에 첨가물을 주입해 제조한 것으로 영양 측면에서도 더 향상된 새로운 제품이라 할 수 있으며, 또한 기존 건조 무화과보다 맛과 기호성 그리고 저장성이 우수하여 건조 무화과의 상품성의 품질면에서 큰 진일보한 새로운 제조방식으로 더욱 식감이 우수한 건조 무화과를 제조하게 되어, 건조 후 무화과 내부에 발생하는 부패를 방지하고 안정화함으로써 상기에서 언급한 바와 같이 저장성이 크게 향상되어 보존 기간과 유통기한을 증가시키는 장점과 소비자에게 다양한 먹을거리를 제공하고 나아가서 무화과 재배 농가의 소득을 증대시켜 식품산업의 발전에도 이바지하는 바가 크다.
상기에서 설명 한 바와 같이 본 발명은 위의 실시 예를 통해 그 효과의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 위의 실시 예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 권리 범위가 이들 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 단순한 제조방법의 치환 및 설계변경은 본 발명의 기술범위에 포함되어야 하며, 해당 업계 종사자에게 있어 본 발명을 통해 쉽게 실시할 수 있는 정도의 기술을 포함한다. 이하, 본 발명의 첨가물을 함유하는 단계별 건조 무화과의 제조방법에 대한 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같다.
무화과 선별 및 세척 단계:
무르지 않고 잘 익은 무화과를 선별하여 샤워기로 씻은 다음 물기를 뺀 다음 냉장실에 보관하면서 전처리 과정을 거치거나 생과를 선택하여 첨가물이 주입된 건조 무화과제조에 이용하였다.
무화과 겉 표피 일부를 절단하는 단계:
생무화과를 그대로 이용하거나 생무화과를 좌우, 위아래, 앞뒤를 선택적으로 무화과 결구가 최대한 크기가 크게 겉 표피를 잘라내어 사각 형태로 무화과의 내피가 보이도록 하여 바로 건조 무화과 제조과정에 이용함으로써 무화과의 겉 표피의 색상을 연한 색으로 변색하게 하고 건조 후 섭취할 때 보다 식감이 좋게 하였다.
실시예 1과 같은 방법으로 무화과를 찜통에다 물에 적시지 않도록 넣은 다음 수증기로 약 1~5분 동안 생무화과 겉껍질을 익혀서 건조 무화과 제조과정에 이용함으로써 무화과의 겉 표피의 색상을 연한 색으로 변색하게 하고 건조 후 섭취할 때 더 식감이 좋게 하였다.
실시예 1과 같은 방법으로 무화과를 일정한 망에다 넣은 후 끓는 물에다 무화과를 망에다 넣고 무화과가 들어있는 망을 약 1~5분 동안 잠기도록 넣었다 꺼냈다 반복하여 생무화과 겉껍질을 익혀서 건조 무화과 제조과정에 이용함으로써 무화과의 겉 표피의 색상을 연한 색으로 변색하게 하고 건조 후 섭취할 때 더 식감이 좋게 하였다.
실시예 1과 같은 방법으로 무화과 겉껍질을 부분적으로 일부만 잘라 무화과의 내피가 보이도록 하여 바로 건조 무화과 제조과정에 이용함으로써 무화과의 겉 표피의 색상을 연한 색으로 변색하게 하고 건조 후 섭취할 때 더 식감이 좋게 하였다.
생무화과를 1차 건조하는 단계:
실시예 1과 같은 방법으로 생무화과를 탈색이나 전처리로 변형하지 않고 무화과 그대로 생무화과를 자연건조 하거나 열풍건조로 건조 온도 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조했다. 그리고 선택에 따라서 반건조를 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 온조를 조절하여 건조했다.
무화과를 1차 건조하는 단계:
상기 실시예 2 내지 실시예 5 방법을 이용한 것으로 무화과 겉 표피를 가공한 무화과를 선택하여 자연건조 하거나 열풍건조로 건조 온도 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조했다. 그리고 선택에 따라서 반건조를 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 온조를 조절하여 건조했다.
첨가물을 선택하여 무화과에 주입하여 건조무화과를 제조하는 실시과정에서, 벌꿀 같은 액상인 경우에는 그대로 주입이 가능하나 다른 첨가물인 경우 즉, 대표적인 예시로 팥의 경우에는 교반이 가능한 일정량의 물에 팥을 넣고 삶은 후 별도로 설탕을 첨가하고 당도계로 측정하였다. 당도가 약 20Brix 이상 되게 한 다음 이를 믹서로 갈아서 걸쭉한 흐름상태의 죽이나 액상 시럽상태로 제조하여 주입하는 첨가물로 이용하였으며 기타 첨가물을 같은 방법으로 제조하여 다음단계에 각각 이용하였다.
1차 건조한 무화과 주입공간에 첨가물을 주입하는 단계:
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 벌꿀을 약 1~2분 동안 주입했으며 보다 바람직하게는 주입량과 범위는 한정되는 것이 아니며, 12-13%가 적당하였다.
[비교예 1]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 설탕 농축액을 약 1~2분 동안 주입했으며 보다 바람직하게는 주입량과 범위는 한정되는 것이 아니며, 12-13%가 적당하였다.
[비교예2]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 과당 농축액을 약 1~2분 동안 주입했으며 보다 바람직하게는 주입량과 범위는 한정되는 것이 아니며, 12-13%가 적당하였다.
[비교예 3]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 물엿을 약 1~2분 동안 주입했으며 보다 바람직하게는 주입량과 범위는 한정되는 것이 아니며, 12-13%가 적당하였다.
[비교예 4]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 팥(Vigna angularis) 앙금을 이용하는 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했으며 보다 바람직하게는 주입량과 범위는 한정되는 것이 아니며, 12-13%가 적당하였다.
[비교예 5]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 매운맛 소스인 겨자(Brassica nigra Koch)(와사비)를 이용한 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.
실시예 8와 같은 방법으로 첨가물이 주입된 무화과를 다음 2차로 재건조 하지 않고 바로 급냉동하여 보관하여 출하 시에 재건조시켜 상품화하였다.
첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계 :
실시예 9와 같은 방법으로 첨가물이 주입된 무화과를 자연건조 하거나 열풍건조를 한다. 건조 온도는 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조했다. 그리고 선택에 따라서 반건조 및 완전건조 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 건조를 하여 저장하였다.
실시예 9와 같은 방법으로 첨가물이 주입된 무화과를 자연건조 하거나 열풍건조를 한다. 건조 온도 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조했다. 그리고 선택에 따라서 반건조 및 완전건조 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 온도를 조절하여 건조한 후 UV에서 약 30분 이상 살균하여 진공포장을 하였다.
첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계:
실시예 11과 같은 방법으로 첨가물이 주입된 건조 무화과를 급냉을 시켜 저장하였다.
실시예 11과 같은 방법으로 첨가물이 주입된 건조 무화과를 급냉을 시켜 저장한 다음 출하과정에서는 UV에서 약 30분~1시간 동안 살균하고 건조시켜 진공포장을 하였다.
살균 및 포장단계 :
건조된 무화과를 위생 장갑을 낀 손으로 가장자리를 중심으로 펼치고 눌러서 곶감과 같은 형태로 수작업을 함으로써 품질을 향상하고 말랑말랑하게 젤리 형태로 제조한 다음 진공 포장하여 영하 10~30℃로 보관하는 냉동보관 후 재건조하여 함수율이 15~25%를 이루도록 반건조로 제조하여 O3살균기에서 약 30분 이상 살균하여 진공포장을 하였다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 목적과 같이 기존에 무화과를 생과 극히 제한된 가공의 방법으로써 이용될 수밖에 없었던 무화과를 새로운 방법으로 건조해 무화과의 영양성분을 최대한 보존하면서 식감이 우수한 건조 무화과를 제조하게 되어, 산화와 변성을 감소시켜 보존 기간과 유통기한을 증가시키는 장점과 건조 시에 무화과 겉껍질에 있는 안토시안 성분의 불안정한 변성으로 인해 무화과 형태를 알아볼 수 없을 정도의 검붉은 자주색으로 변색 문 건조하여 저장성은 증대되었다고 하나 선호도가 현저하게 떨어져 애호가까지도 건조 무화과를 피하는 경향이 있다. 이를 해결하기 위해 무화과 겉껍질을 선택적으로 잘라내거나 겉 표피를 일시적으로 담가서 삶거나 뜨거운 수증기로 쪄서 건조함으로써 식감과 품질을 크게 향상 시고 또한 무화과 내부에 첨가제를 선택하여 주입하고 재건조합으로써 무화과를 건조할 때 고온에서 건조할 때 과당이 숙성되어 엿처럼 찐득거리는 상태에서 첨가물과 무화과 속에서 혼합되어 당도와 식감을 증진되어 먹기 좋은 건조 무화과를 제조할 수 있다. 이처럼 첨가물이 주입된 건조 무화과를 제조하는 방법을 제공함으로써 소비자에게 다양한 먹을거리를 제공하고 나아가서 무화과 재배 농가의 소득을 증대시켜 식품산업의 발전에도 이바지하는 바가 크다.
상기에서 설명 한 바와 같이 본 발명은 위의 실시 예를 통해 그 효과의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 위의 실시 예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 권리 범위가 이들 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 단순한 제조방법의 치환 및 설계변경은 본 발명의 기술범위에 포함되어야 하며, 해당 업계 종사자에게 있어 본 발명을 통해 쉽게 실시할 수 있는 정도의 기술을 포함한다.
[실험예 1]
제조한 첨가물이 주입된 건조 무화과의 관능평가
상술한 방법으로 제조한 각각의 건조 무화과의 관능평가를 수행하여 건조 무화과의 맛, 향, 질감(부드러움), 외관 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능평가를 시행하였으며, 그 결과를 하기의 표 7에 나타내었다. 상기 관능평가는 25인의 남성 및 25인의 여성으로 구성된 총 50인의 섭취자를 대상으로 수행하였고, 제조한 각각의 첨가물이 주입된 건조 무화과 시료를 섭취시켰으며, 9점 채점법을 점수 및 평가 기준으로 활용하여 바람직할수록 9점, 바람직하지 못할수록 1점에 가까워지는 점수를 갖도록 평가하였다.
표 7에 나타난 바와 같이, 실시예에 따른 방법으로 제조된 첨가물이 주입된 무화과가 맛, 향, 질감, 외관 및 종합적 선호도가 모두 우수하다는 사실을 확인할 수 있었으며, 특히, 실시예에 따른 첨가물이 주입된 건조 무화과의 질감이 매우 부드러운 것으로 확인되었다. 상기와 같은 종합적 선호도는 실시예와 같이 건조 무화과를 처리하여 그대로 건조한 건조 무화과보다는 첨가물이 주입된 공정을 통해, 첨가물이 주입된 무화과는 내부에 당도가 강화되어 맛이 좋고, 유리당의 함량이 향상되어 향이 짙어지는 것으로 예측되었으며, 특히, 무화과 겉 표피를 처리함으로써 더 부드러운 질감이 추가됨에 따라 섭취자의 선호도를 더욱 향상한 것으로 판단되었다. 상술한 결과를 통해서, 첨가물이 주입된 공정을 통해 우수한 관능성을 갖는 첨가물이 주입된 건조 무화과를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
본 명세서에서 설명되는 실시 예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당업자가 쉽게 유추할 수 있는 변형 예와 구체적인 실시 예는 모두 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
무화과 생과의 저장성 문제를 해결할 뿐만 아니라 현재 유통되고 있는 기존 무화과보다 맛과 영양성분이 향상된 건조 무화과로, 기존 건조 무화과의 제조방법과는 다르게 무화과 내부에 일정한 높은 당도인 30Brix 이상을 갖는 첨가물이 함유된 건조 무화과 제품개발로 품질향상과 저장성을 크게 증대시켜 연중 장기적으로 보존 및 유통할 수 있다. 따라서 무화과의 소비를 증대시키고, 소아는 물론 노약자에게까지도 웰빙 천연 건과류로 식용할 수 있는 다양한 먹거리를 제공할 수 있게 되어, 식품 활용도를 크게 향상해서 수출품목으로도 대체할 수 있으며 특히 늦가을 무화과 재배 농가의 대량 폐기처분한 무화과까지도 시제품 원료로 활용할 수 있어서 무화과 재배 농가의 소득을 증가해 장차 산업발전에 크게 이바지할 수 있다.
(S10). 무화과 선별 단계.
(S20). 무화과 겉 표피 일부를 절단하는 단계.
(S30). 무화과를 1차 건조하는 단계.
(S40). 1차 건조한 무화과 에 첨가물을 주입하는 단계.
(S50). 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계.
(S60). 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)로 구성된다.
(a): (a): 부분적으로 잘라낸 사면체 마세히도후인 대(large) 무화과이다.
(b): 사면체로 잘라낸 건조 무화과 내부에 팥(Vigna angularis)앙금을 주입해 건조한 건조 무화과이며,
(c): 일시적으로 무화과 표피를 찌거나 삶아 제조한 내부에 팥앙금이 첨가된 반건조 무화과이고,
(d): 무화과 생과 이다.
(S20). 무화과 겉 표피 일부를 절단하는 단계.
(S30). 무화과를 1차 건조하는 단계.
(S40). 1차 건조한 무화과 에 첨가물을 주입하는 단계.
(S50). 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계.
(S60). 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)로 구성된다.
(a): (a): 부분적으로 잘라낸 사면체 마세히도후인 대(large) 무화과이다.
(b): 사면체로 잘라낸 건조 무화과 내부에 팥(Vigna angularis)앙금을 주입해 건조한 건조 무화과이며,
(c): 일시적으로 무화과 표피를 찌거나 삶아 제조한 내부에 팥앙금이 첨가된 반건조 무화과이고,
(d): 무화과 생과 이다.
Claims (4)
- 무화과 선별 단계(S10), 무화과 겉 표피 일부를 절단하는 단계(S20), 무화과를 1차 건조하는 단계(S30), 1차 건조한 무화과에 첨가물을 주입하는 단계(S40), 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계(S50), 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)를 포함하되, 무화과에 첨가물을 주입하는 삽입 부재는 가압식 소분기를 이용하고 첨가물은 벌꿀, 설탕 농축액, 과당농축액, 물엿, 팥앙금, 매운맛소스인 겨자로 이루어진 그룹으로부터 어느 하나를 선택하여 무화과 내부에 주입하며, 1차 건조하는 단계는 온도 30~34℃에서 20~50시간 건조하고 첨가물을 주입한 무화과를 2차 건조하는 단계는 온도 66~80℃에서 2~9시간 동안 온도를 조절하여 건조하여 무화과 내부 당도를 30 Brix 이상으로 유지하는 것을 특징으로 하는 건조 무화과 제조방법.
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