KR101103254B1 - 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 무화과의 과피를 제거하는 단계; 과피를 제거한 무화과를 당침액에 침지시키는 단계; 침지가 끝난 무화과를 온수에 담갔다 꺼낸 후 반건조시키는 단계; 반건조한 무화과를 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법에 관한 것이다.

무화과, 반건조, 당침액, 침지, 저장성

Description

저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법{Preparation method of semi-drying fig improved storage period}

본 발명은 저장성이 향상된 반건조 무화과(semi-drying fig)의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 무화과의 과피를 제거하는 단계; 과피를 제거한 무화과를 당침액에 침지시키는 단계; 침지가 끝난 무화과를 온수에 담갔다 꺼낸 후 반건조시키는 단계; 반건조한 무화과를 냉동시키는 단계를 포함하는 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법에 관한 것이다.

무화과의 원산지는 소아시아의 카리카(carica) 지방으로 이 지명을 따서 무화과(Ficus carica L.) 학명이 붙여졌으며, 무화과열매의 생김새는 둥근 모양, 납작하면서 둥근 모양, 원뿔 모양 등이 있다. 과일의 껍질 색깔도 녹색, 노란빛을 띤 녹색, 노란색, 붉은빛을 띤 녹색, 자줏빛을 띤 갈색, 자줏빛을 띤 검은색 등 다양하다. 유럽과 미국에서는 건과(乾果)로 많이 쓰고 한국과 일본에서는 주로 생과로 이용하고 있다.

세계적으로 FAO(UN 식량농업기구)의 통계에 의하면 재배 면적이 많은 나라의 순위는 포르투갈, 터키, 모로코, 알제리, 이란 등은 각 35,000ha 이상을 재배하고 있으며 이집트, 스페인, 투지니, 그리스, 리비아, 시리아 등이 10,000ha 이상을 알바니아, 미국 이태리, 이라크 등이 5,000ha 이상을 재배하고 있다. 아프카니스탄, 인디아, 요르단, 브라질, 크로아티아 등이 5,000ha 내외를 재배하는 상위 20개국에 속하고 있으며, 생산량 면에서는 터키, 이집트 등은 연간 20만 톤(M/T) 이상을 생산하고 있으며 그리스, 이란 모로코, 인도 스페인 등이 5만톤 이상을 알제리, 시리아, 미국, 이태리, 투지니, 리비아, 포르투갈 등이 2만톤 이상을 생산하고 있다. 단위 면적당 생산량이 많은 나라는 인도가 ha당 100톤 내외를 생산하고 있으며 50톤 내외를 생산하는 나라도 브라질, 미국, 이스라엘, 프랑스, 그리스, 이태리, 호주 등이 있다.

우리나라의 무화과는 주로 영암과 보령지역에서 생산되고 있으며, 현재 영암군의 무화과 품종은 주로 도후인을 재배하고 있으며, 생산량은 2006년 기준 523 농가에서 223.5ha의 재배면적을 차지하고 있다. 영암관내 무화과 총 생산량은 2,670톤인 반면 출하량은 683톤에 달해 출하율이 25.6％에 그치고 있어 나머지 70％ 이상이 폐기되거나 사료 등 기타 다른 용도로 사용되고 있다. 최근에는 영암지역보다는 인근 신안군을 비롯한 여천, 고흥, 해남, 완도, 경남의 통영, 김해, 충남 보령, 서천 등지에 재배면적이 늘고 특히 제주도에 상당한 면적이 확대되고 있으나 영암군에서 국내 총생산량의 80％ 이상을 생산하고 있다.

무화과는 아직도 국민 대다수가 무화과를 접해 보지 못한 희귀 과실로 많은 잠재적 개발가치를 가지고 있으나, 지역성, 계절성, 보존성의 문제, 특허 보존성이 짧은 문제가 있다.

따라서 본 발명에서는 생과 자체로는 상온에서 2~3일 정도로 유통기간이 짧아 수송력, 저장성이 매우 약한 무화과를 맛과 선도유지를 늘려 소비자에게 공급함으로써 무화과의 소비를 촉진시켜 무화과 재배 농가의 소득을 증가시킬 수 있는 원형이 유지된 반건조(半乾燥) 생과 형태의 무화과인 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명에 의해 무화과 저장성이 향상되면 소비자에 의해 무화과 소비를 촉진시킬 수 있어 무화과를 재배하는 농가, 지역사회 등에 지역소득 특화작목으로서의 경제적 파급효과뿐만 아니라 새로운 소득작목으로서 활용도가 클 것으로 기대된다.

본 발명은 저장기간이 짧아 생산 후 소비자에게 공급되는 시간이 2일 정도로 매우 부족한 무화과에 대해 저장성이 향상되고 맛이 강화된 반건조 무화과의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 무화과의 과피를 제거하는 단계; 과피를 제거한 무화과를 당침액에 침지시키는 단계; 침지가 끝난 무화과를 온수에 담갔다 꺼낸 후 반건조시키는 단계; 반건조한 무화과를 냉동시키는 단계를 포함하도록 하여 무화과의 저장성과 유통성을 향상시킴으로써 소비자에게 최상의 무화과 제품을 공급할 수 있는 반건조 무화과의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명에 의해 무화과 과실의 불가식부 표피가 제거되고 맛이 강화됨과 동시에 선도유지기간을 현재 생과 유통되고 있는 무화과보다 2배 이상으로 연장시켜 무화과 생산농가의 경제적 이득 향상에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 소비자에게는 최상의 무화과 제품을 공급할 수 있다.

본 발명은 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 무화과의 과피를 제거하는 단계; 과피를 제거한 무화과를 당침액에 침지시키는 단계; 침지가 끝난 무화과를 온수에 담갔다 꺼낸 후 반건조시키는 단계; 및 반건조한 무화과를 냉동시키는 단계를 포함하는 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법을 나타낸다.

본 발명에서 무화과의 과피 제거는 무화과의 종류에 따라 급속동결방법, 증기를 이용하는 방법, 열수를 이용하는 방법을 사용할 수 있다.

본 발명에서 무화과의 과피 제거의 일예로서 과피가 얇은 무화과의 경우 무화과를 -40℃∼-20℃에서 30분∼60분 동안 급속동결한 후 찬물, 바람직하게는 0∼20℃의 물에 넣은 다음 건져내어 무화과의 과피를 연하게 한 후 무화과의 과피를 제거할 수 있다. 이때 무화과를 급속동결한 후 20℃ 이상의 물에 넣으면 무화과의 조직이 연화될 수 있으므로, 급속동결한 후 무화과를 넣는 물의 온도는 20℃ 미만, 바람직하게는 0∼20℃의 물을 사용하는 것이 좋다.

본 발명에서 무화과의 과피 제거의 일예로서 과피가 두꺼운 봉래시 품종의 무화과의 경우 무화과를 70∼100℃의 증기에서 2분∼10분 동안 처리하여 무화과의 과피를 연하게 한 후 무화과의 과피를 제거할 수 있다. 이때 무화과의 과피제거는 과피를 제거하는 기계를 사용하거나 또는 사람에 의해 일일이 무화과의 과피를 제거할 수 있으며, 이러한 무화과의 과피제거는 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으면 족하므로, 이에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.

본 발명에서 과피를 제거한 무화과의 침지는 과피를 제거한 무화과 100중량 부에 대하여 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀, 물엿, 스테비아의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 당류 20∼40중량％, 자일리톨 3∼10중량％, 구연산(citric acid), 젖산(lactic acid), 사과산(malic acid), 주석산(tartaric acid), 호박산(succinic acid)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 유기산 0.1∼0.5중량％, 구연산나트륨 0.1∼0.3중량％, 비타민 C 0.1∼0.5중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 당침액 100∼300중량부에 넣고 20∼30시간 동안 침지시킬 수 있다.

본 발명에서 과피를 제거한 무화과의 침지는 과피를 제거한 무화과 100중량부에 대하여 포도당 30중량％, 자일리톨 5중량％, 구연산 0.2중량％, 구연산나트륨 0.25중량％, 비타민 C 0.2중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 당침액 200중량부에 넣고 24시간 동안 침지시킬 수 있다.

본 발명에서 침지가 끝난 무화과를 50∼60℃의 온수에서 5초∼10초 동안 담갔다 꺼낼 수 있다.

본 발명에서 온수에 담갔다 꺼낸 무화과의 건조는 35∼45℃의 열풍건조기에서 10∼15시간 동안 실시할 수 있다.

본 발명에서 온수에 담갔다 꺼낸 무화과의 건조는 초기 45℃의 열풍건조기에서 2시간 동안 실시한 다음 35℃의 열풍건조기에서 10시간 동안 실시할 수 있다.

본 발명에서 건조한 무화과의 냉동은 -25℃∼-15℃에서 30분∼60분 실시하되 5∼10분 간격으로 무화과의 뒤집기를 실시할 수 있다.

본 발명에서 제조한 반건조 무화과는 저장시 진공포장을 하여 보관하는 것이 좋다.

본 발명에서 제조한 반건조 무화과는 저장시 산소제거제를 넣고 밀봉하여 진공포장을 하여 보관하는 것이 좋다.

본 발명에서 제조한 반건조 무화과는 저장시 산소제거제 및/또는 이산화탄소(CO₂) 흡착제를 넣고 밀봉하여 진공포장을 하여 보관하는 것이 좋다.

본 발명에서 제조한 반건조 무화과는 저장시 산소제거제 및/또는 탈습제를 넣고 밀봉하여 진공포장을 하여 보관하는 것이 좋다.

본 발명의 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법에 대해 다양한 조건에 의해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 반건조 무화과를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

무화과를 세척한 다음 -40℃에서 30분 동안 급속동결한 후 5±1℃의 물에 넣은 다음 건져내어 무화과의 과피를 연하게 한 후 무화과의 과피를 제거하였다.

상기의 과피를 제거한 무화과를 과피를 제거한 무화과 100중량부에 대하여 포도당 30중량％, 자일리톨 5중량％, 구연산 0.2중량％, 구연산나트륨 0.25중량％, 비타민 C 0.2중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 당침액 200중량부에 넣고 24시간 동안 침지시켰다.

상기 침지가 끝난 무화과를 55±5℃의 온수에서 5초 동안 담갔다 꺼낸 후 45℃의 열풍건조기에서 2시간 동안 1차 건조한 다음 35℃의 열풍건조기에서 10시간 동안 2차 건조시켰다.

상기 건조한 무화과를 -20℃에서 30분 냉동시키되 5분 간격으로 무화과의 뒤집기를 실시하면서 반건조 무화과를 제조하였으며, 이의 사진을 도 1에 나타내었다.

<실시예 2>

무화과를 세척한 다음 75℃의 물에서 3분 동안 넣고 건져내어 무화과의 과피를 연하게 한 후 무화과의 과피를 제거하였다.

상기의 과피를 제거한 무화과를 과피를 제거한 무화과 100중량부에 대하여 포도당 30중량％, 자일리톨 5중량％, 구연산 0.2중량％, 구연산나트륨 0.25중량％, 비타민 C 0.2중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 당침액 200중량부에 넣고 24시간 동안 침지시켰다.

상기 침지가 끝난 무화과를 55±5℃의 온수에서 5초 동안 담갔다 꺼낸 후 45℃의 열풍건조기에서 2시간 동안 1차 건조한 다음 35℃의 열풍건조기에서 10시간 동안 2차 건조시켰다.

상기 건조한 무화과를 -20℃에서 30분 냉동시키되 5분 간격으로 무화과의 뒤집기를 실시하면서 반건조 무화과를 제조하였다.

<시험예 1>

상기 실시예 1 내지 실시예 2에서 제조한 반건조 무화과를 각각의 시험군으로 하고, 무화과 생과를 대조군으로 하여, 시험군 무화과와 대조군 무화과에 대한 저장성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

상기에서 저장성 시험은 각각의 시험군 무화과 10개와 대조군 무화과 10개를 상온에서 보관하면서 저장일에 따른 무화과 내부 상태를 육안으로 보아 이상유무를 측정한 것이다.

표 1. 시험군 무화과와 대조군 무화과의 저정성

저장일	시험군 1*	시험군 2	대조군
1일	이상 없음	이상 없음	이상 없음
3일	이상 없음	이상 없음	4개에 이상 발생
5일	2개에 이상 발생	3개에 이상 발생	7개에 이상 발생
7일	4개에 이상 발생	5개에 이상 발생	9개에 이상 발생

* 시험군 1은 실시예 1에서 제조한 무화과, 시험군 2는 실시예 2에서 제조한 무화과를 의미한다.

<시험예 2>

상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 반건조 무화과를 각각의 시험군으로 하고, 무화과 생과를 대조군으로 하여, 시험군 무화과와 대조군 무화과에 대해 상온에서 1일 내지 7일 동안 보관한 것에 대해 맛, 향미 등을 포함하는 전체적인 기호도의 관능검사를 5점 척도법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

상기에서 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 관능평가를 실시한 관능검사요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여 측정한 것이다.

표 2. 시험군 무화과와 대조군 무화과의 관능검사

저장일	시험군 1*	시험군 2	대조군
1일	4.5	4.4	4.3
3일	4.4	4.3	4.0
5일	4.2	4.1	3.6
7일	4.0	4.0	3.2

* 시험군 1은 실시예 1에서 제조한 무화과, 시험군 2는 실시예 2에서 제조한 무화과를 의미한다.

* 시험군 1, 시험군 2 및 대조군에서의 수치 값은 관능검사요원들의 점수의 총합을 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수로 관능성이 우수함을 의미한다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명에 의해 저장성이 향상된 무화과를 제공하여 종래 저장성이 짧은 무화과의 문제를 해결할 수 있어, 무화과의 저장성이 향상됨에 따라 소비자에 의하 무화과의 소비를 촉진시킴으로써 무화과 재배 농가, 지역사회에 소득 향상 및 무화과 관련 산업의 발전에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 반건조 무화과를 나타낸 사진이다.

Claims (4)

1. 무화과를 -40℃∼-20℃에서 30분∼60분 동안 급속동결한 후 0℃∼20℃의 찬물에 넣은 다음 건져내어 무화과의 과피를 연하게 하거나 또는 무화과를 70℃∼100℃의 증기에서 2분∼10분 동안 처리하여 무화과의 과피를 연하게 한 다음 무화과의 과피를 제거하는 단계;

   상기의 과피를 제거한 무화과 100중량부에 대하여 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀, 물엿, 스테비아의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 당류 20∼40중량％, 자일리톨 3∼10중량％, 구연산(citric acid), 젖산(lactic acid), 사과산(malic acid), 주석산(tartaric acid), 호박산(succinic acid)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 유기산 0.1∼0.5중량％, 구연산나트륨 0.1∼0.3중량％, 비타민 C 0.1∼0.5중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 당침액 100∼300중량부에 넣고 20∼30시간 동안 침지시키는 단계;

   상기의 침지가 끝난 무화과를 50℃∼60℃의 온수에 5∼10초 동안 담갔다 꺼낸 후 35∼45℃의 열풍에서 10∼15시간 동안 건조시키는 단계; 및

   상기의 건조한 무화과를 -25℃∼-15℃에서 30분∼60분 동안 냉동시키되, 상기 냉동 시간 동안 5분∼10분 간격으로 무화과의 뒤집기를 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 반건조 무화과의 제조방법.
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