KR20150019585A - 대추 품질 향상을 위한 생대추 건조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생대추 건조 방법에 관한 것으로 수확한 생대추를 깨끗한 물로 세척한 후 세척한 생대추를 58~62℃의 온도에서 8~13 시간 동안 열풍으로 1차 건조시킨다.
상기 1차 건조시킨 대추를 52~58℃의 온도에서 12~18시간 동안 열풍으로 2차 건조시켜, 대추의 수분이 5~10%까지 수분이 이탈되도록 한다.
그런 다음 상기 2차 건조시킨 대추를 바람부는 서늘한 날씨의 햇빛에서 2~3일 동안 자연건조시켜 준다.
본 발명에 의한 생대추 건조방법으로 건조시킨 대추는 과육의 당도를 증가시키고 수분을 적정하게 하여 영양소의 파괴를 방지하며, 대추의 주름과 색택이 좋아 건대추의 품질을 증진시킬 수 있다.

Description

대추 품질 향상을 위한 생대추 건조방법{How to improve the quality of life for the jujube dry jujube}

본 발명은 대추의 색택을 좋게 하면서 대추의 당도를 높일 수 있는 생대추 건조 방법에 관한 것이다. 잘 건조된 대추는 당분이 풍부하여 맛이 좋으며, 그 외에 유기산, 점액질, 식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드 등이 다량 함유되어 있으며, 최근에는 사이클릭AMP라는 성분도 들어 있어 위장병, 빈혈, 불면증 및 전신쇠약 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

수확기에 이른 대추는 과피색이 녹색에서 유백색으로 변하며, 이어서 점차 적색을 띠게 되며, 대추를 생과용으로 사용할 경우에는 과피색이 70% 이상 착색된 대추를 여러차례에 걸쳐 익은 것만 수확하고, 건과용으로 사용할 경우에는 과피색이 20~30% 정도 착색된 과실이 나무 전체의 약 30%정도 되었을 때 한꺼번에 수확한다.

대추의 수확 방법은 용도에 따라 다른데 생과용은 과실에 상처가 생기지 않도록 손으로 수확하고 건과용은 나무아래에 깔개나 매트를 깔아놓고 막대로 두들겨 수확한다. 대추의 건조방법은 자연건조(양건), 비닐하우스내의 건조, 증기에 쪄서 말리는 증숙건조 및 화력건조(화건) 등으로 나눌 수 있다.

자연건조 방법은 가장 손쉬운 방법으로 멍석 위에 대추를 펴서 햇볕에 말리는 방법이다. 이 방법은 시설비가 거의 소요되지 않으나 건조기간이 20여일이 걸리고 노력이 많이 들며 건조 속도가 느리므로 건조 중에 썩는 대추가 많이 생겨 손실율이 높으므로 대량 건조가 곤란하다. 비닐하우스 건조법은 자연건조법과 비슷하나 건조 도중 비가 오더라도 안전하고 건조기간은 자연건조보다 짧은 경향이 있다. 증기에 쪄서 말리는 증숙건조 방법은 건조기간의 단축효과도 별로 없을 뿐 아니라 건과의 색택도 불량하여 실용적인 건조방법이 아니다.

화력건조(화건)방법은 건조기간이 짧고 건과의 색택이나 과피의 주름이 미려하여 상품가치가 높으며 건조 중 부패과 발생이 없어 대추 건조방법으로서 가장 바람직한 방법인데 과실이 큰 신품종의 건조에 효과적이다

화력건조방법으로 대추를 건조하는 경우 온도가 높으면 건조기간은 단축되나 과실의 색택이나 주름상태가 불량하다.

화력건조의 경우 일반 건조실을 지어 연탄이나 석유를 이용하여 건조할 경우 온도 및 습도 조절이 어렵고 노동력이 많이 소요된다.

본래 대추에는 당분, 유기산, 점액질, 식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드 등의 성분이 들어있어, 한방약재나 다른 요리에 첨가되는 재료로 널리 사용되고 있다.

그러나 대추 자체는 수분이 많고 각종 효소를 지니고 있어 저장성이 매우 취약하고, 색상이 변화하기 쉬우며, 식용시 끈적거리고 질긴 성질이 있어 식용하기에는 많은 문제점이 있었다. 특히, 대추가 마르면 껍질이 거칠어지고 두꺼워져서 식용하기 더욱 어려워진다.

이러한 결점을 해결하기 위해, 특허공고번호 78-621의 건대추 제법에서는 증기로 2시간 이상 증숙하여 색상을 균일하고 안정하게 열처리 고정하고, 잡균을 사멸시키고, 상기 증숙된 대추에 설탕, 식염 등을 가미시켜 수분함량 12%의 건대추를 생산하는 기술이 제시되어 있다.

그러나 상기 방법은 증숙 공정에서 대추 자체가 가진 당도가 희석되어 추가로 설탕 등의 가미 공정이 필요하고, 대추의 심부까지 건조하기 어려운 점이 있으며, 다양한 식용식품으로 제품화하기 어려운 점이 여전히 있었다.

그리고 등록특허 10-0647426호에는 건대추를 살균력이 있는 오존수로 세척하여 세척된 대추를 제핵기에 투입하여 씨를 제거하는 공정과; 상기 공정에서 씨가 제거된 대추를 절편기에 넣어 슬라이스 하여 천공형상이 유지되도록 하는 슬라이스 공정과; 상기 절편된 대추를 온도 50 - 60℃의 열풍건조실에서 약 5-6시간 정도 열풍건조시키는 건조 공정과; 상기 공정 후 0-5℃를 유지하는 냉장창고 속에서 20-28시간 동안 서서히 숙성시키면서, 수분함량을 6% 이하 되도록 숙성하는 후숙 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 슬라이스 대추의 제조방법이 공개되었다.

그러나 상기한 바와 같이 열풍건조실에서 건조를 할 경우에는 대추의 표면 수분이 빨리 말라서 대추의 표면이 단단해지고 상대적으로 내부 수분의 배출은 용이하지 않기 때문에, 색감이 어둡고 탁하게 나타나는 문제점이 있었으며, 대추에 포함된 영양소가 쉽게 파괴되는 문제점이 있었다.

또한, 이미 건조한 대추를 이용하므로 대추의 건조 과정을 관여할 수 없고, 대추를 상기한 열풍건조실에서 건조할 경우에는 상기한 바와 같이 표면의 수분이 급속하게 증발되어 식감과 색감이 좋지 않으므로, 이를 이용한 대추채 역시 식감과 색감이 좋지 않게 되는 문제점이 있었다.

국내 등록특허공보 제10-0916743호(2009.09.03.)

상기한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 대추를 건조기에서 최적의 온도와 습도조건에서 건조시킴으로써 건조된 대추의 당도를 증진시켜 맛을 좋게 하기 위한 것이다.

또 다른 목적으로는 영양소의 파괴를 방지하고 색감이 좋도록 하면서, 맛과 모양 및 향이 우수한 생대추 건조 방법을 제공하는 데 있다.

또 다른 목적으로는 삼계탕 또는 대추차와 같이 식품에 첨가되어 사용될 때 조리된 요리의 맛을 증진시키고, 맛이 우수한 대추차를 제공하기 위함이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 수확한 생대추를 깨끗한 물로 세척한 후 세척한 생대추를 58~62℃의 온도에서 8~13 시간 동안 열풍으로 1차 건조시켜 생대추의 과육으로부터 일정정도까지 수분이 이탈되도록 한다.

그런 다음 상기 1차 건조시킨 대추를 52~58℃의 온도에서 12~18시간 동안 열풍으로 2차 건조시킨다. 2차 열풍건조 단계를 거치게 되면 건조된 대추의 수분이 5~10%까지 수분이 이탈된다.

상기와 같이 2차 열풍건조시키게 되면 대추 과육에 수분이 너무 저하되어 있어, 건조대추를 생식하기엔 너무 뻑뻑하며, 주름이 깊어 색택과 형태에 있어서 상품성이 저하된다. 따라서 상기 2차 건조시킨 대추를 바람부는 서늘한 날씨의 햇빛에서 2~3일 동안 자연건조시켜 준다. 이와 같이 자연건조시키게 되면 건조된 대추의 습도가 8~13% 정도로 증가되며, 대추의 색택이 양호해 지고, 윤기가 흘러 품질이 우수한 대추를 생산할 수 있게 된다.

상기 1차 및 2차 열풍 건조단계에서 대추를 건조시킬 때 습도는 45~55%의 범위로 유지하여 대추의 영양분과 당도를 증진시키면서 건조가 신속하게 진행되도록 한다.

이상과 같이 본 발명은 1차 열풍건조 온도 및 2차 열풍건조 온도를 달리하여 생대추를 건조한 다음 자연상태에서 건조시키는 건조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 건조방법으로 생대추를 건조하게 되면 건조된 대추의 과육이 부드럽고 당도가 높아 대추 맛이 양호하다. 또한 건 대추의 영양분이 파괴되지 않아 건조대추에 충분한 영양성분이 들어 있어 대추를 차로 마시거나 다른 음식에 첨가하여 사용하는 경우 맛이 우수하다.

또한 건조된 대추의 색택과 주름이 아름다워 상품성이 우수하고, 건조된 대추의 모양도 일정하여 비싼 값으로 소비될 수 있다.

이하, 본 발명의 생대추 건조방법을 바람직한 실시예를 참조로 하여 상세히 설명한다. 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위하여 제공되는 것이다.

먼저 일괄 수확한 대추를 깨끗한 물로 세척한다. 수확한 생대추를 세척할 때에는 물에 담가서 세척하거나 세지 않은 물을 분무하여 세척한다.

세척한 생대추는 58~62℃의 온도에서 8~13 시간 동안 열풍으로 1차 건조시켜 생대추의 과육으로부터 일정정도까지 수분이 이탈되도록 한다. 58℃ 이하의 온도에서 건조시키면 건조가 더뎌 효율적이지 못하고, 62℃ 이상의 온도에서 건조시키게 되면 생대추의 수분이 너무 빨리 이탈하게 되어 대추 과육이 질겨지는 문제점이 있다. 상기 1차 열풍건조의 최적 온도는 60℃에서 건조시키는 것이며, 상기 온도에서 건조시키는 경우 생대추의 과육으로부터 수분이 적절하게 건조되게 된다.

상기 1차 건조시킨 대추를 52~58℃의 온도에서 12~18시간 동안 열풍으로 2차 건조시킨다. 2차 열풍건조 단계를 거치게 되면 건조된 대추의 수분이 5~10%까지 건조된다. 2차 건조단계에서 52℃ 이하의 온도에서 건조시키면 건조시간이 길어지고 과육이 변질될 위험이 있으며, 58℃ 이상의 온도에서 건조시키는 경우 과육에 섬유질이 증가하고 당도가 저하되어 맛과 품질이 떨어진다.

상기 1차 및 2차 열풍 건조단계에서 대추를 건조시킬 때 습도는 45~55%의 범위로 유지하여 대추의 영양분과 당도를 증진시키면서 건조가 신속하게 진행되도록 한다.

상기 1차 열풍건조 조건에서 열풍온도를 동일하게 하고 건조시간을 길게 하는 경우 2차 열풍건조 단계 없이 바로 자연건조시켜 생대추를 건조시킬 수 있으나, 이와 같이 건조시키는 경우 건조된 대추의 당도와 영양성분이 저하되고, 품질이 불량해 진다. 따라서 본원발명의 열풍건조 온도를 달리하여 1차 및 2차로 생대추를 연속하여 건조시킨 다음 자연건조시켜 품질이 우수한 건대추를 생산하게 된다.

상기와 같이 1차 및 2차 열풍건조시킨 대추는 수분이 5~10% 정도로 낮아 과건조 상태가 된다. 이와 같이 대추의 과육에 수분이 너무 저하된 과건조 대추는 먹기에 너무 뻑뻑하며, 주름이 깊고 색택과 건조된 대추의 모양이 불량하여 상품성이 크게 저하된다.

따라서 상기 2차 건조시킨 대추를 바람부는 서늘한 날씨의 햇빛에서 2~3일 동안 자연건조시켜 준다. 이와 같이 자연건조시키게 되면 건조된 대추의 습도가 8~13% 정도로 증가되며, 대추의 색택이 양호해 지고, 윤기가 흘러 품질이 우수한 대추를 생산할 수 있게 된다.

2차 열풍건조시킨 대추를 자연건조시키는 경우 건조조건은 바람부는 서늘한 날씨의 햇빛에서 2~3일 동안 자연건조시킨다. 이 때 건조 온도는 18~25℃의 온도에서 자연건조시키는 것이 대추의 색택이 양호하고 당도와 영양성분의 농도도 증가하게 된다.

이하 본 발명의 건조 조건에 대한 실시예를 참조하여 보다 상세하게 살펴본다.

<실시예 1>

건조단계의 구분 여부에 따른 대추 건과품질

처 리	건조 건조시간	색택 (5점)	부패과 (5점)	주름정도 (5점)	상품가치 (5점)	계 (20점)
일괄건조	60℃, 30시간	4	5	4	4	17
2단계 건조 (60℃)	60℃, 10시간 건조 후 55℃, 15시간 건조	5	5	5	5	20

상기 실시예 1에서 보는 바와 같이 60℃ 온도에서 30시간 건조시킨 경우 온도를 달리하여 1차 및 2차 건조시키는 경우에 비하여 전반적으로 건조대추의 품질이 저하되는 것을 알 수 있다.

특히 부패과에서는 별 차이 없으나, 색택, 주름정도 및 상품가치 면에서 2단계 건조시킨 대추가 일괄건조시킨 대추에 비하여 품질이 우수하였다.

<실시예 2>

열풍온도에 따른 대추 건과품질

처 리	건조 건조시간	색택 (5점)	부패과 (5점)	주름정도 (5점)	상품가치 (5점)	계 (20점)
70℃	18시간	4	5	4	4	17
60℃	30시간	5	5	5	5	20
50℃	40시간	4	4	5	4	17

상기 실시예 2에서는 열풍건조 온도별로 건조 대추의 품질을 비교하였다. 열풍 온도를 70℃로 하는 경우에는 60℃로 하는 경우에 비해서 부패과를 제외한 전 항목에서 대추의 품질이 저하되었으며, 열풍온도를 50℃로 하는 경우에는 주름정도를 제외한 전 항목에서 대추의 품질이 저하되었다.

따라서 최적의 열풍온도 조건은 60℃임을 알 수 있다.

Claims (3)

1. 생대추의 건조방법에 있어서,
   수확한 생대추를 깨끗한 물로 세척하는 단계;
   상기 세척한 생대추를 58~62℃의 온도에서 8~13 시간 동안 열풍으로 1차 건조시키는 단계; 및
   상기 1차 건조시킨 대추를 52~58℃의 온도에서 12~18시간 동안 열풍으로 2차 건조시키는 단계; 및
   상기 2차 건조시킨 대추를 바람부는 서늘한 날씨의 햇빛에서 2~3일 동안 자연건조시키는 단계;
   상기 자연건조시킨 대추를 크기별로 선별하여 포장하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 당도와 영양성분이 풍부한 생대추의 건조방법.
   
2. 상기 제1항에 있어서,
   상기 1차 및 2차 열풍 건조단계에서 대추를 건조시킬 때 습도는 45~55%의 범위로 유지시키는 것을 특징으로 하는 당도와 영양성분이 풍부한 생대추의 건조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   바람부는 서늘한 날씨의 햇빛에서 2~3일 동안 자연건조시킬 때 온도는 18~25℃의 온도에서 자연건조시키는 것을 특징으로 하는 당도와 영양성분이 풍부한 생대추의 건조방법.