KR101255042B1 - 배무채 시래기의 제조방법 및 조리방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 배무채 시래기의 제조방법 및 이를 이용한 조리방법에 관한 것으로, 본 발명에 의해 배무채를 이용하여 시래기를 제조하면, 아삭아삭한 관능적 특성 및 전체적인 만족도가 우수하게 나타나, 상업적으로 아주 우수한 배무채 시래기를 제조할 수 있다. 또한, 이렇게 제조된 배무채 시래기를 이용하여 본 발명의 방법에 의해 음식을 조리할 경우, 관능적으로 매우 우수한 배무채 시래기 이용 음식을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 시래기의 제조방법 및 조리방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로는 배무채 시래기의 제조방법 및 조리방법에 관한 것이다.
우리나라는 자연환경과 사회 경제적 영향으로 오랜 시간 식물성 식품인 김치 및 나물류의 이용이 발달하였다. 특히 제철에 나는 채소류를 말려 두었다 겨울철 식품재료로 이용하였는데, 대표적인 건조채소식품으로는 무청 및 배추잎을 이용한 시래기가 있다.
시래기는 다량의 비타민을 함유하고 있는 건조 채소이다. 엽록소(Chlorophyl)가 많이 분포되어 있으며, 당질의 함량이 낮고, 비타민 B1 , B2 , 비타민 C, 나이아신, 단백질, 지질(脂質), 철분 및 칼슘이 높은 특징이 있다. 또한, 섬유질이 풍부하여 최근에는 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다. 무청에는 전분 분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 함유되어 있어, 전분을 많이 섭취하는 한국 사람들에게는 소화에 좋은 영향을 줄 수 있다.
한편, 배무채는 배추(Brassica pekinensis spp. 2n=20)와 무(Raphanus sativus 2n=18)를 교잡하여 만든 신종작물(XBrassicoraphanus 2n=38)로 항암성분인 설포라펜을 다량 함유하고 있어 기능성 채소로서 가치가 매우 크다.
이러한 배무채에 대하여 종래에는 그 추출물을 건강기능식품이나 약재로서 이용하는 것에 대한 연구가 주되게 수행되어 왔고, 배무채의 잎을 소재로 이용하는 것에 대해서는 활발한 연구가 이루어지지 않았다.
이에 본 발명의 발명자들은 건강기능성이 뛰어난 배무채의 잎을 소재로 이용하여, 배무채의 특수 기능을 최대한 섭취할 수 있는 방법을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 배무채를 이용하여 시래기를 만들 수 있는 최적의 조건 및 이를 이용한 최적의 조리방법을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 본 발명의 제1형태로, 배무채의 잎이 달린 줄기를 끓는 물에 넣고, 30초~1분 동안 데치는 단계; 및 데친 후, 배무채의 잎이 달린 줄기를 회수하고 탈수한 후, 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 배무채 시래기의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 사용하는 배무채는 배추(Brassica pekinensis spp. 2n=20)와 무(Raphanus sativus 2n=18)를 교잡하여 만든 신종작물(XBrassicoraphanus 2n=38)로, 학명은 XBrassicoraphanus이고 종명은 없다. 작물명은 raparadish(배추와 무우의 잡종이라는 뜻)이고, 한글명은 배무채(배추의 배, 무우의 무, 채소의 채자를 딴 이름이다)이다. 이러한 배무채는 무에 배추를 접붙여서 만든 무추와는 전혀 다른 신종작물로, 속간잡종이면서도 배추 염색체와 무우의 염색체를 모두 가지고 있으므로, 후대 증식이 가능하며, 유전자변형식물(GMO)은 아니다.
한편, 배무채 중에는 여러 가지 특성이 다른 계통이 있는데, 그 중 균일성이 좋고, 종자 생산성이 높은 한 계통이 비비1호(BB1호) 품종이라 명명되어, 품종보호권설정등록(품종보호권 등록번호 제2887호, 등록일: 2009.09.22)되었다. 배무채 비비1호(BB1호)는 낮은 종자생산성과 계속적인 형질 분리가 완전히 해결된 품종이다.
배무채 비비1호(BB1호)의 형태적 특성에 대하여 살펴보면, 잎은 윗부분이 배추이고, 아랫부분이 무우이며, 잎줄기는 무우처럼 둥글고 굵으며, 배추처럼 흰색이고, 잎(잎줄기)이 질기지 않고 연하며 잘 부서지고, 꽃은 무우처럼 백색이고 종자꼬투리는 윗부분이 무우이며 아랫부분이 배추이고, 뿌리는 직근이 다소 굵고 무우를 닮은 데는 거의 없다.
또한, 배무채 비비1호(BB1호)의 식품적 특성에 대하여 살펴보면, 맛은 전체적으로 배추와 무우를 합한 중간적인 맛이 있으나 고추냉이와 같은 매운맛과 단맛이 잘 조화를 이루어 특이한 맛을 준다. 영양가가 높고, 항암성분인 설포라펜(Sulforaphene)을 다량 함유하고 있는데, 배무채 비비1호(BB1호)의 주요성분을 살펴보면 다음과 같다.
| 구분 | 작물 | 수분(%) | 단밸질 (g) |
당질 (g) |
섬유소 (g) |
철분 (mg) |
칼륨 (mg) |
비타민C (mg) |
설포라펜(㎍/g) |
| 잎 |
배무채 | 88.7 | 3.1 | 6.1 | 0.9 | 4.5 | 479 | 99 | 77 |
| 배추 | 94.3 | 1.3 | 2.4 | 0.7 | 0.3 | 230 | 46 | 3 | |
| 무 | 91.8 | 2.0 | 3.2 | 1.0 | 3.0 | 273 | 75 | 65 | |
| 뿌리 |
배무채 | 88.5 | 2.3 | 7.2 | 1.0 | 0.3 | 415 | 37 | 294 |
| 무 | 94.3 | 0.8 | 3.8 | 0.6 | 0.7 | 213 | 13 | 6 |
또한, 배무채 비비1호(BB1호)는 싹에서부터 완전히 다 자란 식물체까지 다양한 용도로 이용할 수 있는데, 잎줄기가 질기지 않고 연하며 잘 부러진다. 싹채소(파종 후 4~5일경)는 고추냉이와 같은 매운맛이 아주 강하고, 애기채소(파종 후 10일경)는 맵거나 단맛이 거의 없지만 연하고 부드러워 샐러드로 좋고, 중채소(파종 후 40일경)는 고추냉이(와사비)와 같은 맵고 단맛의 배무채의 고유한 맛이 다시 생겨나서 성숙한 잎(줄기 포함)과 뿌리는 배추와 무를 합한 것 같은 매운맛과 단맛이 조화를 잘 이루어 특이하게 맛있다는 느낌을 준다.
본 발명에서는 상기와 같은 특징이 있는 배무채의 잎줄기를 이용하여 시래기를 제조하고자 하는 것인데, 하기 실험에 의할 경우, 끓는 물에서 30초~1분 동안 데칠 경우, 조직감이 우수하고, 전체적인 관능감도 우수한 시래기를 제조할 수 있다. 무청을 이용한 시래기의 경우, 2분 정도가 우수한 데침 시간으로 나타났는데, 본 발명의 배무채를 이용할 경우, 그에 비해서 데침 시간을 짧게 할 필요가 있는 것이 본 발명을 통해 구명(究明)된 것이다.
한편, 본 발명에서는 배무채 비비1호(BB1호)를 사용하여 시래기를 제조하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 파종 후 30~50일이 된 배무채 비비1호(BB1호), 가장 바람직하게는 파종 후 40일 경이 된 배무채 비비1호(BB1호)를 사용하는 것이 좋다. 파종 후 30~50일 경이 된 배무채 비비1호(BB1호)를 사용하여 배무채를 제조하면 쉽게 물러지지 않아 장기간 보존이 가능하고, 식감이 아삭아삭하며 감칠맛과 개운한 맛이 나는 효과가 있다.
한편, 본 발명에서 '건조'는 자연 건조 방식으로 수행하는 것을 특징으로 하는데, 자연 건조 방식이라 함은 열풍 등의 인위적인 열원을 가하지 않은 상태에서 건조시키는 것을 의미한다. 일 예로는 데친 배무채의 잎이 달린 줄기(잎줄기)를 수거하여 물기를 제거한 후, 새끼로 엮어 처마 밑에 매달아 건조시키는 방법이 있다. 건조 시간은 수분활성도 Aw가 0.6 이하가 될 때까지 수행하는 것이 좋은데, Aw 0.6의 수분활성도 이하에서는 세균, 효모, 진균류들이 잘 자라지 못하기 때문이다.
한편, 본 발명은 본 발명의 제2형태로, 배무채의 잎이 달린 줄기를 끓는 물에 넣고, 30초~1분 동안 데치는 단계; 데친 후, 배무채의 잎이 달린 줄기를 회수하고 탈수한 후, 건조시키는 단계; 및 건조 후, 끓는 물에 넣고, 10분이 넘지 않는 시간으로 데치는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 배무채 시래기의 조리방법을 제공한다.
본 발명의 제2형태는 상기 제1형태를 통해 제조된 시래기를 이용하여 음식을 조리할 경우, 요구되는 2차 데침 조건을 구명한 것에 특징이 있다. 건조된 시래기를 이용하여 음식을 조리할 경우, 전처리가 요구되는데, 전처리의 일종으로 '데침'이 있다. 본 발명에서 실험한 바에 의하면 끓는물에서 10분이 넘지않게 데치는 것이, 조리시 가장 우수한 관능적 특성을 발휘했다. 대조군인 무청의 경우, 30분 정도의 데침 조건이 우수하게 나타났는데, 본 발명의 배무채를 이용할 경우, 그에 비해서 2차 데침 시간을 짧게 할 필요가 있는 것이 본 발명을 통해 구명된 것이다.
본 발명의 방법에 의해 배무채 잎줄기를 이용하여 시래기를 제조하면, 아삭아삭한 관능적 특성 및 전체적인 만족도가 우수하게 나타나, 상업적으로 아주 우수한 배무채 시래기를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에 의해, 배무채 시래기를 이용하여 음식을 조리할 경우, 관능적 특성이 아주 우수한 배무채 시래기 이용 음식을 조리할 수 있다.
도 1은 본 발명에 사용된 배무채의 사진이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[
실시예
1:
배무채를
이용한 건조 시래기 제조시, 최적 데침 조건의 확립]
배무채는 배무채(XBrassicoraphanus) 비비1호를 사용하였는데, 바이오브리딩 농장에서 지원받아 사용하였으며, 무청은 안성의 개인농장에서 구매하였다. 배무채 및 무청 공히 잎이 매달린 줄기(잎줄기)를 수득하여 사용하였다.
전처리 시간을 달리하여 배무채 시래기를 제조하였다. 비교예로는 무청을 사용하였다. 무청과 배무채는 90℃ 이상의 물에 각각 30초, 1분, 2분 데침을 한 후 자연풍에 건조하였다. 건조된 무청, 배무채 시래기는 10분간 끓여 냉각시킨 후 관능검사를 실시하였다.
| 색 | 맛 | 조직감 | 전체적인 선호도 | |
| 무청 30초 | 5.25 | 4.30 | 4.79 | 4.37 |
| 무청 1분 | 5.79 | 4.77 | 4.89 | 4.76 |
| 무청 2분 | 5.69 | 4.76 | 5.09 | 5.56 |
| 배무채 30초 | 5.97 | 6.00 | 6.19 | 5.97 |
| 배무채 1분 | 5.59 | 5.79 | 6.09 | 5.76 |
| 배무채 2분 | 5.50 | 5.59 | 5.39 | 5.36 |
관능검사 결과, 배무채에 있어 데침시간을 30초로 한 시래기가 모든 항목에서 좋은 평가를 받았다. 배무채 전처리 시간 1분의 경우도 무청시래기와 비교하여 높은 점수를 보였다. 따라서, 전처리 시간은 30초~1분이 좋을 것으로 사료되었다.
[
실시예
2: 건조된
배무채
시래기를 이용하여 음식 조리시, 최적 데침 조건의 확립]
본 실시예 2에서는 상기 실시예 1에서 제조된 것으로, 건조된 배무채 시래기를 이용하여 음식을 조리할 경우, 요구되는 전처리로서, 최적 데침 시간을 알아보고자 하였다.
건조된 배무채 시래기를 이용하여 조리할 경우, 전처리로서, 건조된 배무채 시래기를 데칠 필요가 있다. 본 실시예 2에서는 끓는물(100℃)에 데치는 방법을 전처리로서 선택하였다. 또한, 데치는 시간(15, 30, 45, 60, 80분)을 달리하여 배무채 시래기의 최적 데침시간을 설정하였으며, 텍스쳐 측정 및 관능검사를 통하여 분석하였다. 대조군으로는 건조된 무청 시래기를 사용하였다.
관능검사 시료는 데친 시래기를 된장찌개에 첨가하여 10분 정도 조리 후 시료로 사용하였다. 관능검사는 식품영양학과 학생 50명을 대상으로 실시하였으며, 기호도항목으로 맛, 조직감, 전체적인 선호도를 조사하였으며, 7점이 '매우 좋다', 4점 '보통', 1점 '매우 좋지 않다'로 나타내었다.
배무채 시래기의 최적 데침시간 결과는 표 2와 같았다. 데침시간 10분의 시료가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었으며, 30분 이상 조리한 배무채 시래기는 조직감이 거의 느껴지지 않았으며, 무른 느낌이 강하였다. 이에 배무채 시래기의 경우 10분 이하로 데치는 것이, 시래기 본연의 질감을 느낄 수 있는 최적의 데침시간이라 판단되었다.
| 데침 시간(분) | 맛 | 조직감 | 전체적인 선호도 |
| 10 | 6.8 | 6.5 | 6.8 |
| 15 | 5.0 | 4.5 | 5.1 |
| 30 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| 45 | 4.0 | 3.2 | 3.1 |
| 60 | 3.5 | 3.1 | 3.1 |
한편, 무청시래기도 배무채와 같은 조건하에 전처리하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 표 3과 같았다. 데침 시간 30분의 시료가 가장 높은 선호도를 나타내었으며, 15분 이상은 데쳐야 시래기 기호도에 알맞은 질감을 느낄 수 있었다.
| 데침 시간(분) | 맛 | 조직감 | 전체적인 선호도 |
| 10 | 3.5 | 3.4 | 3.4 |
| 15 | 5.0 | 5.2 | 5.5 |
| 30 | 5.5 | 6.0 | 5.8 |
| 45 | 4.0 | 3.5 | 3.8 |
| 60 | 3.5 | 3.5 | 3.4 |
이상의 결과로부터 배무채 시래기 전처리 시간이 무청 시래기의 전처리 시간보다 짧은 시간이 소요되는 것으로 확인되었다.
한편, 최적 데침시간이라고 생각되는 배무채시래기 10분 데침 시료와 무청시래기 30분 데침 시료의 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과는 표 4와 같았다. 배무채 시래기가 모든 관능검사 항목에서 우수한 결과를 나타내었다. 이에 배무채 시래기는 기존의 무청 시래기보다 전처리 시간이 단축되며 부드러운 조직감과 맛을 느낄 수 있는 특성을 보이는 것으로 결론내릴 수 있었다.
| 데침 시간(분) | 맛 | 조직감 | 전체적인 선호도 |
| 배무채시래기 10분 | 6.5 | 6.2 | 6.5 |
| 무청시래기 30분 | 5.5 | 4.9 | 5.5 |
한편, 배무채 시래기와 무청시래기의 경도는 표 5와 같았다. 배무채 시래기 10분 데침 시료와 무청 시래기 30분 데침 결과가 가장 유사하게 조사되어, 상기의 관능검사 결과를 뒷받침할 수 있는 품질 특성 결과를 보이고 있는 것으로 결론내릴 수 있었다.
| 데친 시간(분) | |||||
| 시료 | 10 | 15 | 30 | 45 | 60 |
| 배무채 시래기 |
2956.14±531.80 B | 2227.45±957.75B | 508.21±5.31B | 336.89±133.69B | 287.43±59.24B |
| 무청 시래기 |
3336.52±304.5A | 3423.68±538.10A | 2855.67±262.47 A | 1228.27±528.63A | 662.69±54.08A |
[
실시예
3: 본 발명의
배무채를
이용한 시래기의 제조]
배무채(XBrassicoraphanus) 비비1호에서 잎이 달린 줄기(잎줄기)를 절취한 후, 끓는물(100℃)에 넣고 30초 동안 데쳤다. 데친 후, 배무채 잎을 물로 걸러 내어 수득한 후, 물기를 털어 내고 (탈수), 잎이 파쇄되지 않게 조심스럽게 새끼에 엮어 처마 밑에 매달아 충분히 마르도록 수분활성도(Aw)가 0.6이 될 때까지 건조시켰다. 이상의 과정을 통해 본 발명의 배무채를 이용한 시래기를 최종 제조하였다.
Claims (5)
- 파종 후 30~50일이 된 배무채 비비1호(BB1호)의 잎이 달린 줄기를 끓는 물에 넣고, 30초~1분 동안 데치는 단계; 및
데친 후, 배무채의 잎이 달린 줄기를 회수하고 탈수한 후, 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 배무채 시래기의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 건조는,
자연 건조 방식으로 수행하는 것을 특징으로 하는 배무채 시래기의 제조방법.
- 파종 후 30~50일이 된 배무채 비비1호(BB1호)의 잎이 달린 줄기를 끓는 물에 넣고, 30초~1분 동안 데치는 단계;
데친 후, 배무채의 잎이 달린 줄기를 회수하고 탈수한 후, 건조시키는 단계; 및
건조 후, 끓는 물에 넣고, 10분이 넘지 않는 시간으로 데치는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 배무채 시래기의 조리방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120073260A KR101255042B1 (ko) | 2012-07-05 | 2012-07-05 | 배무채 시래기의 제조방법 및 조리방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120073260A KR101255042B1 (ko) | 2012-07-05 | 2012-07-05 | 배무채 시래기의 제조방법 및 조리방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101255042B1 true KR101255042B1 (ko) | 2013-04-30 |
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ID=48443219
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120073260A KR101255042B1 (ko) | 2012-07-05 | 2012-07-05 | 배무채 시래기의 제조방법 및 조리방법 |
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- 2012-07-05 KR KR1020120073260A patent/KR101255042B1/ko not_active IP Right Cessation
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