KR20170113967A - 고구마 말랭이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 세척한 고구마를 70~90℃의 스팀으로 5~20분 동안 전처리한 후, 박피하는 단계; 상기 박피된 고구마를 80~100℃의 스팀으로 1~3시간 동안 처리하여 증숙하는 단계; 상기 증숙된 고구마를 절단하는 단계; 및 상기 절단된 고구마를 건조하는 단계를 포함하는 고구마 말랭이의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 방법으로 고구마 말랭이를 제조하는 경우 고구마 과육의 손실을 최소하고 동시에 고구마 과육의 변색을 방지하면서 고구마 껍질을 제거할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 방법으로 고구마 말랭이를 제조하는 경우 온화한 조건으로 2번의 스팀 처리를 하기 때문에 가혹한 조건으로 1번의 스팀 처리를 하는 경우에 비해 영양 손실을 최소화할 수 있다. 또한, 본 발명의 방법으로 제조된 고구마 말랭이는 맛, 색상, 구감 등과 같은 관능적 특성이 매우 우수하다.
Description
본 발명은 고구마 말랭이의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 맛과 외관이 우수한 고구마 말랭이의 제조방법에 관한 것이다.
고구마는 아열대 줄기식물로서 전분과 섬유질 함량이 높은 식물소재로 알려져 있다. 전통적으로 고구마는 수확 후 겨울 동안 저장하여 두었다가 봄철에 대체식품으로 이용되어 왔으나 최근에는 수확 후 즉시 판매하거나 전분질 원료, 냉면원료 등 가공식품 소재로 그 소비가 증가하고 있다.
고구마는 수분과 당질의 함량이 높은 품종에서부터 수분과 당질함량이 적고 전분질 및 섬유질 함량이 높은 것이 있는데 이와 같은 구성성분의 차이는 산지의 기후와 토질의 영향하는 바가 크고 근본적으로는 주로 품종에 기인하는 바가 크다. 또한 고구마는 수분을 제외한 대부분이 에너지 공급원인 탄수화물로 열량이 높은 식품이면서 비타민 C와 카로티노이드, 안토시아닌, 폴리페놀, 무기질, 식이섬유 등의 함량이 높아 훌륭한 식량자원으로 평가되고 있다. 최근에는 카로티노이드, 안토시아닌의 함량이 높고 다양한 생리활성을 나타내는 황색 고구마, 자색 고구마 등의 유색 고구마 품종이 개발되어 건강식품으로 각광을 받기 시작하면서 고구마의 소비가 늘어나는 추세이다. 이러한 고구마의 소비로 인해 이를 장기간 보관하거나 가공식품으로 활용하기 위해 고구마를 건조 또는 쪄서 말리는 방법을 주로 이용하고 있다. 특히, 고구마 말랭이는 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로 오래 보존할 수 있고 또 맛이 뛰어나므로 어린이들의 간식으로는 물론 식사대용으로도 널리 애용되고 있으며, 음식재료와 제빵재료로도 사용되고 있다.
일반적으로 고구마 말랭이는 세척 → 박피 → 증숙 → 절단→ 건조와 같은 과정들을 거쳐 제조된다. 그러나, 상기와 같은 제조방법에서는 박피 과정과 증숙 과정의 사이에서 탈피된 고구마의 변색이 발생하게 된다. 박피된 고구마의 변색을 방지하기 위해 박피 후 고구마를 바로 물에 담그게 되는데, 이 경우 고구마 말랭이의 맛이 밍밍해지는 단점이 있다. 이를 보완하기 위해 대한민국 등록특허공보 제10-0146725호(선행문헌 1)에는 세척 → 증숙 → 박피 → 절단→ 건조와 같은 과정으로 이루어진 고구마 말랭이의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 선행문헌 1에 개시된 바와 같이 완전 증숙된 상태에서 고구마의 껍질을 벗겨내는 경우 껍질 뿐만 아니라 고구마 과육도 일부 손실되는 문제가 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1021066호에는 수확 직후 품질이 우수한 고구마를 엄선하여 수확 후 10일 내에 아물이실에 넣고 온도 30∼33℃ 및 습도 90∼95%로 4일간 아물이하는 공정; 상기 아물이한 고구마를 저온 저장고에 넣고 온도 12∼15℃ 및 습도 85∼90%로 1∼2개월 숙성시키는 공정; 상기 숙성시킨 고구마를 엄선하여 세척한 후 박피하는 공정; 상기 박피한 고구마에 발생한 이물질을 제거하기 위하여 다시 세척하는 공정; 이어 상기 세척한 고구마를 일반 솥에 넣고 25∼40분간 또는 스팀을 가하여 15∼20분간 증숙하는 공정; 상기 증숙된 고구마를 20∼30℃에서 45분∼75분간 냉각시키는 공정; 상기 냉각시킨 고구마를 통상의 절단기를 사용하여 6∼10mm 두께로 절단하는 공정; 상기 절단된 고구마를 전기 건조기에 넣고 70∼90℃로 7∼9시간 건조시켜 수분함량이 20∼30%가 되도록 하는 단계; 상기 건조된 고구마를 냉동실에 넣고 -2∼20℃로 냉동시키는 공정; 상기 냉동된 고구마를 해동한 후 전기 건조기에 넣고 70∼90℃로 1∼3시간 건조시키는 공정;으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마말랭이 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1509443호에는 (a) 세척한 고구마를 180~260℃에서 80~140분 동안 굽고 식힌 후 껍질을 벗기는 단계; (b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 분쇄한 페이스트를 -16~-24℃에서 20~28시간 동안 냉동시키는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 절단하고 60~80℃에서 5~7시간 동안 건조하고 식힌 후 60~80℃에서 50~70분 동안 재건조하고 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법이 개시되어 있다.
본 발명은 종래의 기술적 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 맛과 외관이 우수하고 과육의 손실을 최소화할 수 있는 고구마 말랭이의 제조방법을 제공하는데에 있다.
상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 세척한 고구마를 70~90℃의 스팀으로 5~20분 동안 전처리한 후, 박피하는 단계; 상기 박피된 고구마를 80~100℃의 스팀으로 1~3시간 동안 처리하여 증숙하는 단계; 상기 증숙된 고구마를 절단하는 단계; 및 상기 절단된 고구마를 건조하는 단계를 포함하는 고구마 말랭이의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 고구마 말랭이의 제조방법에서 원료로 사용되는 상기 고구마는 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 물 고구마, 호박 고구마(물 고구마와 호박을 접목해서 육성시킨 것), 밤 고구마, 황금 고구마(밤 고구마와 호박 고구마를 교배시킨 것), 자색 고구마, 자황 고구마, 황색 고구마, 주황색 고구마 등에서 선택될 수 있고, 고구마 말랭이로 가공되었을 때의 맛, 색상 및 식감 등을 고려할 때 호박 고구마p(umpkin-sweet potato)인 것이 바람직하고, 최근의 웰빙 트렌드를 고려할 때 유기농 호박 고구마인 것이 더 바람직하다. 본 발명의 가장 바람직한 실시예에서는 계약 재배 농가로부터 엄격하게 선별된 유기농 호박 고구마를 사용한다.
엄선된 고구마를 먼저 물로 세척하여 고구마의 표면에 존재하는 흙이나 이물질을 제거한다. 이후, 세척된 고구마를 70~90℃의 스팀으로 5~20분 동안, 바람직하게는 75~85℃의 스팀으로 7~15분 동안 전처리한 후, 박피한다. 고구마를 소정의 조건에서 스팀으로 전처리하면, 고구마는 통상적으로 행해지는 완전 증숙 처리시의 상태와 비교할 때 약 7~15% 가량, 바람직하게는 8~12% 가량 익혀진 상태가 된다. 이렇게 전처리된 고구마는 소정의 단단함을 가지기 때문에 과육의 손실을 최소화하면서 동시에 과육으로부터 껍질을 쉽게 분리할 수 있다. 또한, 고구마의 과육이 어느 정도 익혀진 상태이기 때문에 갈변과 같은 변색을 방지할 수 있다.
이후, 박피된 고구마를 80~100℃의 스팀으로 1~3시간 동안, 바람직하게는 85~95℃의 스팀으로 1.5~2.5시간 동안 증숙한다. 상기 증숙 과정에서 고구마의 과육에 포함된 전분 등과 같은 다당류 일부가 올리고당류나 단당류 등으로 분해되고 그로 인해 고구마 말랭이의 당도 및 식감 등이 향상된다.
이후, 증숙된 고구마를 절단한다. 이때, 증숙된 고구마를 너무 작은 크기로 절단하는 경우 과육이 부서기지 쉽기 때문에 증숙된 고구마는 소정의 크기로 절단되는 것이 바람직하다. 예를 들어, 증숙된 고구마는 바람직하게는 가로 5~10㎝ 및 세로 8~15㎝의 크기로, 더 바람직하게는 가로 6~9㎝ 및 세로 9~12㎝의 크기로 절단된다.
이후, 절단된 고구마를 건조기 안에 넣고 건조한다. 이때, 건조기는 식품 분야에서 통상적으로 사용되는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않고, 예를 들어 대류 현상을 이용하는 상온통풍 건조기, 열풍 건조기; 복사 현상을 이용하는 적외선 건조기, 초단파 건조기 등이 있으며, 이중 열풍 건조기인 것이 바람직하다. 구체적으로 절단된 고구마는 고구마 말랭이의 맛, 색상, 식감 등과 같은 기호도 및 건조 속도와 같은 경제성 등을 고려할 때 열풍 건조기 안에서 소정의 조건으로 건조된다. 예를 들어, 절단된 고구마는 50~80℃의 건조기 안에서 6~20시간 동안 건조되는 것이 바람직하고, 65~75℃의 건조기 안에서 8~15시간 동안 건조되는 것이 더 바람직하다.
본 발명에 따른 고구마 말랭이의 제조방법은 바람직하게는 건조된 고구마를 다시 절단하는 단계를 더 포함할 수 있다. 증숙된 고구마의 절단 과정에서 절단 크기에 제약이 있기 때문에, 건조된 고구마를 사용자가 먹기 편한 크기로 다시 절단하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 건조된 고구마는 바람직하게는 가로 1~3㎝ 및 세로 3~8㎝의 크기로, 더 바람직하게는 가로 1~2㎝ 및 세로 4~7㎝의 크기로 다시 절단된다.
본 발명에 따른 고구마 말랭이의 제조방법은 바람직하게는 다시 절단된 고구마를 수분 함량 또는 말랑거리는 정도에 따라 2개 내지 4개의 군으로 나누어 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 다시 절단된 고구마는 수분 함량 또는 말랑거리는 정도에 따라 유아용과 일반용 또는 말랑이 형태와 쫀득이 형태 등으로 분류될 수 있다. 상기 일반용 고구마 말랭이 또는 쫀득이 형태의 고구마 말랭이는 상대적으로 수분 함량이 적어 완전 자동 포장이 가능하다. 반면, 상기 유아용 고구마 말랭이 또는 말랑이 형태의 고구마 말랭이는 식감이 부드럽고 촉촉하나, 완전 자동 포장시 자동 포장기에 붙어 떨어지지 않는 문제가 발생할 수 있기 때문에 포장시 반수동식 포장 시스템을 이용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 방법으로 고구마 말랭이를 제조하는 경우 고구마 과육의 손실을 최소하고 동시에 고구마 과육의 변색을 방지하면서 고구마 껍질을 제거할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 방법으로 고구마 말랭이를 제조하는 경우 온화한 조건으로 2번의 스팀 처리를 하기 때문에 가혹한 조건으로 1번의 스팀 처리를 하는 경우에 비해 영양 손실을 최소화할 수 있다. 또한, 본 발명의 방법으로 제조된 고구마 말랭이는 맛, 색상, 구감 등과 같은 관능적 특성이 매우 우수하다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확하게 예시하기 위한 것 일뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 고구마 말랭이의 제조
제조예 1.
계약 재배 농가로부터 엄선된 호박 고구마를 구입한 후, 이를 물로 세척하였다. 이후, 세척된 호박 고구마를 80℃의 스팀으로 약 10분 동안 처리한 후 박피용 자동화 장치로 껍질을 제거하였다. 이후, 박피된 고구마를 증숙 장치에 공급하고 90℃의 스팀으로 약 2시간 동안 처리하여 증숙하였다. 이후 증숙된 고구마를 가로 7㎝ 및 세로 10㎝의 크기로 절단하였다. 이후, 절단된 고구마를 열풍 건조기에 넣고 70℃에서 약 10시간 동안 건조하였다. 이후, 건조된 고구마를 가로 1.5㎝ 및 세로 5㎝의 크기로 다시 절단하여 고구마 말랭이를 제조하였다. 건조 중량을 기준으로 고구마 말랭이의 수율은 약 99% 이었다.
비교제조예 1.
계약 재배 농가로부터 엄선된 호박 고구마를 구입한 후, 이를 물로 세척하였다. 이후, 박피용 자동화 장치를 이용하여 세척된 호박 고구마의 껍질을 제거하였다. 이후, 박피된 고구마를 공기 중에 방치한 상태로 보관하면서 증숙 장치에 공급하고 90℃의 스팀으로 약 2.5시간 동안 처리하여 증숙하였다. 이후 증숙된 고구마를 가로 7㎝ 및 세로 10㎝의 크기로 절단하였다. 이후, 절단된 고구마를 열풍 건조기에 넣고 70℃에서 약 10시간 동안 건조하였다. 이후, 건조된 고구마를 가로 1.5㎝ 및 세로 5㎝의 크기로 다시 절단하여 고구마 말랭이를 제조하였다. 건조 중량을 기준으로 고구마 말랭이의 수율은 약 96% 이었다.
비교제조예 2.
계약 재배 농가로부터 엄선된 호박 고구마를 구입한 후, 이를 물로 세척하였다. 이후, 박피용 자동화 장치를 이용하여 세척된 호박 고구마의 껍질을 제거하였다. 이후, 박피된 고구마를 물에 담근 상태로 보관하면서 증숙 장치에 공급하고 90℃의 스팀으로 약 2.5시간 동안 처리하여 증숙하였다. 이후 증숙된 고구마를 가로 7㎝ 및 세로 10㎝의 크기로 절단하였다. 이후, 절단된 고구마를 열풍 건조기에 넣고 70℃에서 약 10시간 동안 건조하였다. 이후, 건조된 고구마를 가로 1.5㎝ 및 세로 5㎝의 크기로 다시 절단하여 고구마 말랭이를 제조하였다. 건조 중량을 기준으로 고구마 말랭이의 수율은 약 96% 이었다.
비교제조예 3.
계약 재배 농가로부터 엄선된 호박 고구마를 구입한 후, 이를 물로 세척하였다. 이후, 세척된 고구마를 증숙 장치에 공급하고 90℃의 스팀으로 약 2.5시간 동안 처리하여 증숙하였다. 이후, 박피용 자동화 장치를 이용하여 증숙된 고구마의 껍질을 제거하였다. 이후, 박피된 고구마를 가로 7㎝ 및 세로 10㎝의 크기로 절단하였다. 이후, 절단된 고구마를 열풍 건조기에 넣고 70℃에서 약 10시간 동안 건조하였다. 이후, 건조된 고구마를 가로 1.5㎝ 및 세로 5㎝의 크기로 다시 절단하여 고구마 말랭이를 제조하였다. 건조 중량을 기준으로 고구마 말랭이의 수율은 약 93% 이었다.
2. 고구마 말랭이의 관능 평가
제조예 1, 비교제조예 1, 비교제조예 2 및 비교제조예 3에서 제조한 고구마 말랭이에 대해, 관능 검사 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능 검사 항목은 맛, 색상(변색 정도), 식감 및 전체적인 기호도이었고, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 아래의 평가 기준에 의거하여 관능 검사 패널이 점수를 기록한 후, 이들의 평균값을 구하였다.
5점 : 아주 좋음; 4점 : 좋음; 3점 : 보통임; 2점 : 나쁨; 1점 : 아주 나쁨
| 고구마 말랭이 구분 | 맛 | 색상 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 |
| 비교제조예 1 | 4.1 | 3.8 | 4.1 | 4.0 |
| 비교제조예 2 | 3.6 | 4.3 | 4.0 | 3.9 |
| 비교제조예 3 | 4.2 | 4.3 | 4.2 | 4.2 |
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (8)
- 세척한 고구마를 70~90℃의 스팀으로 5~20분 동안 전처리한 후, 박피하는 단계;
상기 박피된 고구마를 80~100℃의 스팀으로 1~3시간 동안 처리하여 증숙하는 단계;
상기 증숙된 고구마를 절단하는 단계; 및
상기 절단된 고구마를 건조하는 단계를 포함하는 고구마 말랭이의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 고구마는 호박 고구마(pumpkin-sweet potato)인 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 증숙된 고구마는 가로 5~10㎝ 및 세로 8~15㎝의 크기로 절단되는 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 절단된 고구마는 50~80℃의 건조기 안에서 6~20시간 동안 건조되는 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이의 제조방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 건조기는 열풍 건조기인 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 건조된 고구마를 다시 절단하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이의 제조방법.
- 제 6항에 있어서, 상기 건조된 고구마는 가로 1~3㎝ 및 세로 3~8㎝의 크기로 다시 절단되는 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이의 제조방법.
- 제 6항에 있어서, 상기 다시 절단된 고구마를 수분 함량 또는 말랑거리는 정도에 따라 2개 내지 4개의 군으로 나누어 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160038403A KR20170113967A (ko) | 2016-03-30 | 2016-03-30 | 고구마 말랭이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160038403A KR20170113967A (ko) | 2016-03-30 | 2016-03-30 | 고구마 말랭이의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170113967A true KR20170113967A (ko) | 2017-10-13 |
Family
ID=60139388
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160038403A KR20170113967A (ko) | 2016-03-30 | 2016-03-30 | 고구마 말랭이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20170113967A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101975162B1 (ko) * | 2019-01-14 | 2019-05-03 | 이다경 | 자색고구마말랭이 제조방법 및 이에 따라 제조된 자색고구마말랭이 |
| KR20200061021A (ko) | 2018-11-23 | 2020-06-02 | 이재룡 | IoT기반 화재 대피 유도기 |
| KR102533224B1 (ko) * | 2022-03-31 | 2023-05-17 | 신광석 | 증숙 기법을 활용한 반건조 고구마 제조 방법 |
-
2016
- 2016-03-30 KR KR1020160038403A patent/KR20170113967A/ko not_active Application Discontinuation
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|---|---|---|---|---|
| KR20200061021A (ko) | 2018-11-23 | 2020-06-02 | 이재룡 | IoT기반 화재 대피 유도기 |
| KR101975162B1 (ko) * | 2019-01-14 | 2019-05-03 | 이다경 | 자색고구마말랭이 제조방법 및 이에 따라 제조된 자색고구마말랭이 |
| KR102533224B1 (ko) * | 2022-03-31 | 2023-05-17 | 신광석 | 증숙 기법을 활용한 반건조 고구마 제조 방법 |
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