KR101546073B1 - 히카마 스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장기간 보전이 가능하고 바삭한 식감을 지니면서 용이하게 취식할 수 있는 히카마 스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 히카마를 세척하고 소금 및 마그네슘염을 포함한 물에서 데친 다음 절단하는 단계; 당절임액에 절이는 절임단계; 전분의 도포단계; 굽기단계; 건조단계; 및 분말설탕의 도포단계를 포함한 히카마 스낵의 제조방법을 제공한다.

Description

히카마 스낵의 제조방법{Manufacturing method of jicama snack}

본 발명은 장기간 보전이 가능하고 바삭한 식감을 지니면서 용이하게 취식할 수 있는 히카마 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

현재 국내의 채소 및 과일, 곡류를 이용한 스낵 시장의 90% 이상이 슬라이스 감자를 원료로 유탕처리 공정으로 생산되고 있다. 유탕 처리 방법으로 생산된 스낵은 매우 높은 칼로리를 함유하고 있어, 다이어트가 요구되는 현대인이 취식하기에는 적합하지 않다.

또한, 건조방법을 이용한 스낵은 원료로서 과일이 80 %이상을 차지하고 있으며, 곡류나 채소를 이용한 저칼로리 건조 스낵 식품은 극히 드문 것으로 시장 조사 결과 확인되는데, 이는 제품의 맛과 제조공정의 한계가 원인인 것으로 판단되고 있다.

국내에서 건조방법에 의한 건조 과일은 당침에 의해 건조되어 생산되는데, 이는 과도한 당 함량으로 다이어트 간식으로는 적합하지 않으며, 이러한 당절임(당침) 과일이나 채소는 끈적임이 있어 서로 달라붙어 있고 지나치게 단미를 나타내며 수축되어 형태가 변형되는 문제점이 있다.

따라서 곡류나 채소류를 이용하여 영양학적으로 밸런스가 안정적인 건조제품의 개발이 시급한 실정이며, 이러한 제품은 시장에서 많은 수요를 나타낼 것으로 기대가 된다.

현재 건조 과일 및 채소 제품 생산을 위한 공정 연구는 동결건조 방법에 의하여 이루어지나 건조시간이 오래 걸리고 딱딱한 식감을 가지는 문제점이 있다.

히카마(jicama)는 얌빈(yam bean) 또는 멕시코감자라고도 불리고 콩과 덩굴식물로서 흰색의 괴경을 가지고 있으며, 감자와 비교하면 섬유소와 비타민C, 비타민K가 월등히 많고 칼로리가 1/50(히카마 100 g 당 칼로리 함량 45 칼로리)에 불과하여 당뇨, 비만 및 고혈압 등의 성인병 예방에 좋은 건강 및 다이어트 식품으로 활용되고 있다.

또한, 히카마는 수분이 매우 풍부하며 생과로 취식할 경우 달고 아삭한 식감을 나타내고 감자 맛, 배 맛 및 무 맛이 어우러져 나타나며, 감자, 배, 무 등의 대용으로 요리에 활용하여 샐러드, 깍두기국, 카레, 볶은밥 등 다양한 요리의 소재로 활용이 가능하다.

그러나 장기간 보관이 가능하도록 저장성을 향상시킨 가공식품으로서 히카마 스낵은 유탕 처리 또는 동결건조 방법에 의하여 제조될 수 있으나, 히카마를 유탕처리하면 바삭한 저작감을 나타낼 수 있으나 칼로리가 높아져 히카마 고유의 저칼로리 특성이 훼손되고 오히려 저장안정성이 나빠지며, 동결건조 방법에 의해 제조된 히카마 스낵은 너무 딱딱해져 부서지거나 질겨지지며 히카마 고유의 식감을 나타낼 수 없는 문제점이 있다.

대한민국공개특허 특2000-0061170호에 고구마를 이용한 가공제품의 제조방법이 기재되어 있는데, 이 제조방법에 따르면 고구마 절편을 제조하는 단계; 고구마 절편이 겹치지 않도록 펴서 스팀을 이용하여 증숙하는 단계; 당침하는 단계; 당침된 고구마 절편을 겹치지 않도록 펴서 열풍 건조하는 단계로 제조됨으로써 간식으로 편리하게 취식할 수 있는 효과를 나타낸다고 기재되어 있다.

그러나 상기 특허에 의한 방법은 끈적임을 나타내므로 고구마 절편을 겹치지 않게 펴야 하는 제조과정의 문제점과 설탕의 함량이 높아 단맛이 너무 강하고 취식시 고구마의 식감이 저하되는 문제점이 있다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 가공된 히카마가 장기간 보관되어도 용이하게 취식할 수 있으면서도 히카마가 가지고 있는 특유의 맛과 형태를 유지하고 바삭함을 부여할 수 있는 히카마 스낵의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은 히카마를 세척하고 소금 및 마그네슘염을 포함한 물에서 데친 다음 절단하는 단계; 상기 절단하는 단계의 히카마를 당절임액에 절이는 절임단계; 상기 절임단계의 히카마에 전분을 도포하는 전분의 도포단계; 상기 전분의 도포단계의 히카마를 가열기기를 이용하여 굽는 굽기단계; 상기 굽기단계의 히카마를 열풍건조하는 건조단계; 및 상기 건조단계의 히카마에 분말설탕을 도포하는 분말설탕의 도포단계를 포함한 히카마 스낵의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 히카마가 절임액을 용이하게 흡수하고 흡수된 절임액이 빠져 나가지 않아 절임액에 의한 맛의 향상 및 부가와 보전이 되므로 본 발명의 히카마 스낵을 상온에서 장기간 보관하여도 절임액으로 인한 맛의 손실이 없이 취식이 가능해진다.

또한, 제조과정에서 전분을 도포하고 굽기를 실시함으로써 최종제품인 히카마 스낵이 물렁물렁해지거나 푸석푸석해지거나 질겨지지 않고 히카마 본래의 식감을 지니면서 바삭한 저작감과 안정된 형태를 나타낼 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

히카마를 농산물세척기를 사용하여 히카마 표면의 농약과 이물질을 제거하면서 세척한다.

상기 세척된 히카마를 80~100℃에서 20~40분간 데친다.

이렇게 데침을 함으로써, 히카마는 살균되고 후술하는 절임단계에서 삼투압에 의해 절임이 용이하게 되고, 히카마의 조직 내에서 흡수된 절임액이 잘 보관되도록 하여 절임단계 이후에 절임액의 손실이 없이 절임액에 의한 맛의 향상 효과를 나타낼 수 있다.

또한, 히카마는 수분이 많고 조직이 무른 성질을 나타내는데 이 조직을 강화시켜 우수한 형태 안정성을 나타내어 이후의 제조과정에서 형태 변형 없이 가공성이 향상될 수 있고 최종적으로 건조 스낵으로 만들어질 경우 수축에 의한 쭈그러짐이 없이 원래의 형태가 유지될 수 있다.

상기 세척된 히카마를 80℃ 미만 또는 20분간 미만으로 데치는 경우 히카마 조직의 무른 성질이 그대로 유지될 수 있으며 후술하는 절임단계에서 절임액이 용이하게 흡수되기 어렵고 형태 안정성이 저하될 수 있으며, 100℃ 초과 또는 40분간을 초과하여 데치는 경우 인체에 유용한 성분이 파괴되고 익는 현상이 발생하여 히카마 특유의 식감이 없어지고 무른 저작감이 나타날 수 있어 바람직하지 못하다.

이렇게 데칠 때에, 히카마 100 중량부 대비 소금 1~3 중량부 및 염화마그네슘, 탄산마그네슘, 인산마그네슘, 질산마그네슘 및 초산마그네슘으로부터 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 마그네슘염 1~3 중량부를 더 첨가하여 데칠 수 있다.

상기 소금 및 마그네슘염을 첨가함으로써 히카마의 식이섬유가 상기 데치는 온도에서 파괴되거나 연화되거나 질겨지지 않으면서 경도가 증대될 수 있어 형태 안정성 및 최종제품에서 부드러우면서 바삭한 저작감을 부여할 수 있다.

이때 상기 마그네슘염의 첨가량이 3 중량부를 초과하는 경우 쓴맛이 발생할 수 있어 바람직하지 못하다.

상기와 같이 데친 이후에 히카마의 조직과 식이섬유가 강화되어 경화된 상태를 유지할 수 있도록 상기 데쳐진 히카마를 찬물로 급냉시킬 수 있다.

이후 절임이 용이하도록 히카마의 수분함량이 45~55 중량%가 되도록 탈수할 수 있다.

그 다음에 상기 데쳐진 히카마를 칩, 스틱, 큐브 등의 형태로 절단할 수 있다.

상기 절단은 취식이 용이하도록 하기 위함이며, 길이가 3~6 ㎝의 스틱형이거나 1~8 ㎤의 큐브 형태인 것이 바람직할 수 있다.

이후에 상기 절단된 히카마를 맛의 향상 또는 부가와 보전을 위해 당절임액에 침지하는 절임단계를 실시할 수 있다.

상기 절임단계를 실시함으로써, 히카마를 절임액에 침지하지 않고 건조하여 스낵으로 만드는 경우에 발생하는 히카마의 딱딱하고 푸석푸석한 저작감을 개선하여 부드럽고 아삭하고 바삭한 저작감을 나타낼 수 있고, 히카마 고유의 달달한 맛을 배가하여 감미를 증대할 수 있으며, 히카마 스낵의 안정된 형태를 유지할 수 있도록 할 수 있다.

이때, 당절임액은 조청 40~50 중량부, 정백당 40~50 중량부, 비타민C 8~10 중량부, 구연산 1~3 중량부 및 물 90~110 중량부를 포함한 당절임액이 바람직하다.

상기 조청은 설탕을 정제하여 얻어진 정백당과 함께 사용되어 히카마에 부드러운 감미를 증대시킬 수 있으며 히카마의 색깔을 보존해주면서 열풍건조 과정에서 히카마 고유의 맛이 손실되는 것을 방지하는 기능을 할 수 있다.

상기 비타민C와 구연산은 히카마가 산화되어 발생하는 갈변을 방지하고 살균을 하며 보존료로서의 역할을 할 수 있다.

상기 절임단계는 15~25℃에서 12~18시간의 조건에서 상기 절단된 히카마를 침지하는 것이 바람직하다.

상기 조건에서 절임을 행함으로써 유용성분이 파괴되지 않고 식감이 감자나 고구마를 찐 것처럼 물렁물렁하게 변하지 않으며 본연의 아삭하고 사각사각한 저작감을 유지할 수 있다.

상기 절임단계 이후에 전분의 도포단계를 실시할 수 있다.

상기 전분의 도포단계는 호화된 전분의 현탁액을 상기 절임단계를 거쳐 절여진 히카마에 분무 분사하여 도포함으로써 수행될 수 있다.

이때 호화된 전분을 사용함으로써, 전분이 히카마의 표면에 용이하게 도포되어 접착될 수 있으며, 히카마의 표면에 도포된 전분이 히카마 표면의 무른 조직과 결합하여 강화작용을 하여 본 발명의 최종제품인 히카마 스낵에서 바삭한 저작감을 나타낼 수 있도록 할 수 있다.

또한 히카마의 표면에 고명을 얹거나 토핑을 할 경우에 고명 또는 토핑물의 부착성을 향상시킬 수 있다.

상기 전분은 감자, 고구마 또는 토란을 원료로 한 호화전분을 사용할 수 있으며, 물에 상기 호화된 전분을 첨가하여 농도가 12~20 중량%이고 50~70℃로 가온한 호화전분용액을 사용할 수 있다.

이때 상기 호화전분용액의 농도가 12 중량% 미만이거나 온도가 70℃를 초과하면 히카마의 표면에 도포가 용이하지 않고 도포량이 감소하여 바삭한 저작감을 부여하기 어렵고, 농도가 20 중량%를 초과하거나 온도가 50℃ 미만이면 흐름성이 나빠지고 최종제품에서 히카마 고유의 식감이 저하되므로 바람직하지 못하다.

상기 전분의 도포단계 이후에 굽기단계를 실시할 수 있다.

상기 굽기단계는 상기 전분의 도포단계에서 도포된 히카마를 팬 또는 오븐 등과 같은 가열기기를 이용하여 100~180℃ 온도에서 30~90초의 시간 동안 가열하여 수행될 수 있다.

상기 굽기단계를 실시함으로써, 도포된 전분이 최종제품에서 바삭함을 부여할 수 있고 히카마의 무른 조직을 경화시켜 저작감이 질겨지는 것을 방지할 수 있으며, 히카마 표면에서 수분의 급격한 증발을 통하여 표면부위에서 커다란 공극을 형성하여 가벼워지고 바삭함을 증대하고 후술하는 건조단계에서 히카마 내부의 미세한 수분까지도 증발되어 수분이 차지하고 있던 공간이 메워져 수축되고 변형되어 바삭한 저작감이 저하되는 것을 보완할 수 있으며, 도포된 전분이 용융하여 히카마의 표면에서 조직 내부로 침투하여 히카마와의 결합력이 더욱 증대될 수 있는 효과를 나타낼 수 있다.

이때 상기 온도가 100℃ 미만이거나 상기 시간이 30초 미만일 경우 상기 효과가 나타나지 않을 수 있으며, 180℃를 초과하거나 90초를 초과하면 수분의 증발이 과도하고 조직이 변성되어 전분이 노화되어 딱딱해지고 히카마가 익어버려 최종제품에서 바삭하면서 히카마 특유의 맛을 나타낼 수 없어 바람직하지 못하다.

상기 굽기단계 이후에 건조단계를 실시할 수 있다.

이때 상기 건조는 50~70℃의 온도에서 상기 굽기단계에서 구워진 히카마를 수분함량이 10~20 중량%가 되도록 열풍건조를 실시하는 것이 바람직하다.

상기 열풍건조는 동결건조와 비교하여 건조시간이 단축될 수 있으며 히카마가 골고루 균일하게 건조될 수 있어 건조 정도의 관리가 용이하다.

상기 열풍건조에 의해 히카마의 수분함량을 10~20 중량%로 함으로써 최종 히카마 스낵에서 질기거나 딱딱한 식감 대신에 바삭한 저작감을 나타낼 수 있다.

상기 수분함량이 10 중량% 미만이면 수축이 심해져 형태가 변형되고 딱딱한 식감을 나타내며 20 중량%를 초과하면 바삭한 식감이 저하되고 변질되기 쉬워 바람직하지 못하다.

상기 열풍건조단계 이후에 분말설탕의 도포단계를 실시할 수 있다.

이때 상기 분말설탕은 설탕에 전분이 3~10 중량% 혼합된 것으로서 분말설탕이 히카마의 표면에 도포됨으로써 히카마의 풍미를 향상시킬 수 있고 표면에서의 세균의 번식을 억제하여 장기간 보관이 가능하게 할 수 있다.

이하에 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경 할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

[실시예 1]

수확된 히카마를 농산물세척기를 사용하여 히카마 표면의 농약과 이물질을 제거하면서 세척한 후에 외피를 제거하였다.

상기 히카마 100 중량부 대비 소금 1 중량부 및 염화마그네슘 1 중량부를 상기 데치는 물에 첨가하고 90℃의 온도의 물에서 30분간 데친 다음에 길이 5 ㎝의 스틱형태로 절단하였다.

이후에, 조청 45 중량부, 정백당 45 중량부, 비타민C 9 중량부, 구연산 1중량부 및 물 100 중량부를 포함한 당절임액에 상기 절단된 히카마를 20℃에서 15시간 동안 담가 절였다.

상기 히카마 100 중량부에 대하여 감자 호화전분의 농도가 15 중량%이며 온도가 60℃인 호화전분용액 30 중량부를 분무 도포하였다.

이후 오븐을 이용하여 105℃에서 40초간 가열하여 구운 다음에 열풍건조기를 사용하여 60℃의 온도에서 히카마의 수분이 10 중량%가 되도록 건조하였다.

이렇게 건조된 히카마에 분말설탕을 도포하여 히카마 스낵을 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 감자 호화전분 대신에 고구마 호화전분을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 히카마 스낵을 제조하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 오븐 대신에 120℃로 예열된 팬에서 60초간 가열하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 히카마 스낵을 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 상기 소금 및 염화마그네슘을 사용하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 히카마 스낵을 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 상기 호화전분용액을 분무 도포하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 히카마 스낵을 제조하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1에서 상기 오븐을 이용하여 굽지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 히카마 스낵을 제조하였다.

상기 실시예 및 비교예의 히카마 스낵을 대상으로 형태, 외관, 맛, 저작감, 전체적인 만족도에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사요원은 훈련받은 20명을 대상으로 하였으며, 5점 채점법(5: 아주 좋음, 3: 보통, 1:아주 나쁨)으로 2회 반복실시하여 그 평균을 하기 표 1에 나타내었다.

	형태 안정성*	외관	저작감	맛	만족도	소감 (식감 외)
실시예 1	◎	4.1	4.4	4.0	4.2	겉은 바삭하고 속으로 갈수록 아삭해짐
실시예 2	◎	4.2	4.2	4.2	4.3	겉은 바삭하고 속으로 갈수록 아삭해짐
실시예 3	◎	4.2	4.1	4.1	4.1	겉은 바삭하고 속으로 갈수록 아삭해짐
비교예 1	Δ	2.8	2.9	2.8	2.7	겉은 바삭하나 물컹한 저작감
비교예 2	Δ	3.6	2.6	2.7	2.6	바삭한 저작감이 없음
비교예 3	Δ	3.0	3.6	2.8	2.8	실시예보다 바삭함이 덜함
*형태안정성 - ◎: 스낵의 모양이 매우 균일함, ○: 스낵의 모양이 비교적 균일함, Δ: 스낵의 모양이 비교적 균일하지 못함, ×: 스낵의 모양이 비교적 균일하지 못함

상기 표 1로부터 실시예와 비교예를 대조하여 보면 실시예의 히카마 스낵이 균일한 형태와 깨끗한 외관을 나타내면서도 바삭한 저작감을 나타내어 본 발명에 따른 히카마 스낵은 전반적인 만족도가 우수함을 확인하였다.

Claims (7)

1. 히카마를 세척하고 소금 및 마그네슘염을 포함한 물에서 데친 다음 절단하는 단계;
   상기 절단하는 단계의 히카마를 당절임액에 절이는 절임단계;
   상기 절임단계의 히카마에 전분을 도포하는 전분의 도포단계;
   상기 전분의 도포단계의 히카마를 가열기기를 이용하여 굽는 굽기단계;
   상기 굽기단계의 히카마를 열풍건조하는 건조단계; 및
   상기 건조단계의 히카마에 분말설탕을 도포하는 분말설탕의 도포단계를 포함한 히카마 스낵의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 절단하는 단계에서 상기 히카마 100 중량부 대비 상기 소금 1~3 중량부 및 상기 마그네슘염으로서 염화마그네슘, 탄산마그네슘, 인산마그네슘, 질산마그네슘 및 초산마그네슘으로부터 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 마그네슘염 1~3 중량부를 포함한 물에서 데치는 것을 특징으로 하는 히카마 스낵의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 절단하는 단계에서 상기 히카마를 90~100℃에서 20~40분간 데치는 것을 특징으로 하는 히카마 스낵의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 당절임액은 조청 40~50 중량부, 정백당 40~50 중량부, 비타민C 8~10 중량부, 구연산 1~3 중량부 및 물 90~110 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 히카마 스낵의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 전분의 도포단계에서 상기 전분은 감자, 고구마 또는 토란을 원료로 한 호화전분이며, 물에 상기 호화전분을 첨가하여 농도가 12~20 중량%이고 50~70℃로 가온한 호화전분용액을 상기 히카마에 분무 도포하는 것을 특징으로 하는 히카마 스낵의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 굽기단계에서 상기 히카마를 가열기기를 이용하여 100~180℃ 온도에서 30~90초의 시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 히카마 스낵의 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,
   상기 건조단계에서 상기 히카마의 수분함량이 10~20 중량%가 되도록 50~70℃의 온도에서 열풍건조를 실시하는 것을 특징으로 하는 히카마 스낵의 제조방법.