JP2003144080A

JP2003144080A - 食品の軟化防止方法、食品の軟化防止剤およびレトルト食品

Info

Publication number: JP2003144080A
Application number: JP2002180587A
Authority: JP
Inventors: Arimichi Okano; 有理岡野; Katsunori Chiba; 克則千葉; Yasunori Kakizaki; 泰則柿崎; Mitsutake Sato; 光毅佐藤; Takeo Shimomura; 武生下村
Original assignee: Aoba Kasei Co Ltd
Current assignee: Aoba Kasei Co Ltd
Priority date: 2001-09-03
Filing date: 2002-06-20
Publication date: 2003-05-20
Anticipated expiration: 2022-06-20
Also published as: JP3954449B2

Abstract

(57)【要約】【課題】高圧加熱殺菌処理や凍結解凍処理によって生じ
る野菜その他の食品の軟化を防止し、野菜その他の食品
の食感を保持するとともに保形性を維持する。【解決手段】水と、カルシウム塩およびマグネシウム塩
の少なくとも一方と、増粘多糖類と、前記水のｐＨを７
以下に保つｐＨ調整剤と、糖類とを含む溶液を野菜に付
着させたものを袋内に密封し、７０℃以上の温度に加熱
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、野菜その他の食品
の軟化防止方法、食品の軟化防止剤およびレトルト食品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、レトルト処理などによる野菜類の
軟化防止についてはカルシウム塩あるいはマグネシウム
塩の使用が効果的とされていた。そのような従来技術と
して、例えば、特開平４−１９０７５６号公報および特
公平３−７１１１０２号公報に示すものがある。

【０００３】しかし、これらの処理を行った場合でも、
加熱処理等を施すと十分な食感の固さまたは保形性を保
つことができない、あるいは処理方法が簡便でなく実用
性に乏しいという課題があった。また、従来、野菜等の
食品を凍結解凍した場合、軟化するという課題があっ
た。例えば、最近、ゴボウ、ニンジン、大根、筍、フ
キ、ワラビ、ゼンマイ等の各種野菜類の水煮したレトル
トパウチ食品が店頭に出されている。しかしながら、こ
れらの野菜は加熱調理すると組織がやわらかくなりすぎ
たり、形が崩れたりして、著しく商品価値を落としてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、高圧加熱殺
菌処理や凍結解凍処理によって生じる野菜その他の食品
の軟化を防止し、野菜その他の食品の食感を保持すると
ともに保形性を維持する食品の軟化防止方法、食品の軟
化防止剤およびレトルト食品を提供することを目的とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係る食品の軟化防止方法は、カルシウム塩
およびマグネシウム塩の少なくとも一方と増粘多糖類と
を含む溶液を食品に付着させて加熱することを特徴とす
る。特に、本発明に係る食品の軟化防止方法では、前記
溶液はｐＨ７以下であることが好ましい。さらに、本発
明に係る食品の軟化防止方法では、前記溶液は糖類を含
むことが好ましい。その場合、Ｂｒｉｘは５以上である
ことが好ましい。加熱の温度は７０℃であることが好ま
しい。

【０００６】本発明に係る食品の軟化防止剤は、カルシ
ウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と増粘多
糖類とを含むことを特徴とする。特に、本発明に係る食
品の軟化防止剤は、カルシウム塩およびマグネシウム塩
の少なくとも一方と、増粘多糖類と、所定の水溶液のｐ
Ｈを７以下に保つｐＨ調整剤とを含むことが好ましい。
さらに、本発明に係る食品の軟化防止剤は、カルシウム
塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と、増粘多糖
類と、所定の水溶液のｐＨを７以下に保つｐＨ調整剤
と、糖類とを含むことが好ましい。本発明に係る食品の
軟化防止剤は、例えば、カルシウム塩と、ペクチンと、
アルギン酸ナトリウムと、所定の水溶液のｐＨを７以下
に保つ酸味料と、グルコン酸ナトリウムと、乳糖とから
成る。酸味料としては、例えば、グルコノデルタラクト
ンを用いることができる。

【０００７】本発明に係るレトルト食品は、水と、カル
シウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と、増
粘多糖類と、前記水のｐＨを７以下に保つｐＨ調整剤
と、糖類とを含む溶液を野菜に付着させたものが袋内に
密封され、７０℃以上の温度に加熱して成ることを特徴
とする。溶液のＢｒｉｘは５以上であることが好まし
い。

【０００８】本発明に係るレトルト食品の製造方法は、
カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と
増粘多糖類とを含む溶液に食品を浸漬した後、袋に密封
して加熱することを特徴とする。

【０００９】本発明において、以下の（イ）から（ニ）
の条件を満たすことが好ましい。 ( イ) カルシウムあるいはマグネシウムを含む物質と増
粘多糖類を併用する。 ( ロ) ｐＨ調整を行う。 ( ハ) Ｂｒｉｘ調整を行う。 ( ニ) 加熱処理を行う。

【００１０】すなわち、本発明は、カルシウムあるいは
マグネシウムを含む物質と増粘多糖類を用いた溶液で野
菜その他の食品を加熱処理することにより、加熱や凍結
処理による野菜類の軟化を防止できることに着目してな
されたものである。また、ｐＨやＢｒｉｘを調整するこ
とにより相乗効果を発揮する。

【００１１】本発明で対象となる食品は、加熱または凍
結などの処理により軟化あるいは煮崩れを起こす野菜、
果物、食肉などの食品であり、特に、大根、ニンジン、
ジャガイモ、ゴボウ、カボチャ、白菜、タマネギなどの
野菜が挙げられる。例えば、前記食品はジャガイモ、ニ
ンジン、エダマメ、タマネギ、カボチャおよび大根のう
ちの１種または２種以上である。食品は、冷凍野菜であ
ってもよい。特に、本発明は、レトルト食品に効果的で
ある。なお、レトルト食品の場合、圧力の調整、食品の
カットサイズの変更など、最適なレトルト処理条件を設
定することが好ましい。

【００１２】カルシウム塩およびマグネシウム塩には、
例えば、水酸化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カル
シウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸
二水素カルシウム、焼成カルシウム、塩化マグネシウ
ム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムなどの１種ま
たは２種以上を用いることができる。

【００１３】増粘多糖類には、カラギーナン、ローカス
トビーンガム、ジェランガム、アルギン酸Ｎａ、ゼラチ
ン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、グアガム、キサンタ
ンガム、タラガム、タマリンドガム、寒天などの１種ま
たは２種以上を用いることができる。

【００１４】野菜その他の食品は、カルシウム塩および
マグネシウム塩の少なくとも一方と増粘多糖類とを添加
した調味液などの水溶液とともに加熱処理を施すことに
より軟化を防止することができる。本発明に係る食品の
軟化防止方法、食品の軟化防止剤、レトルト食品および
レトルト食品の製造方法では、特に、冷凍野菜に対して
軟化防止効果を高めることができる。

【００１５】本発明において、水に対するカルシウム塩
およびマグネシウム塩の合計の濃度は、カルシウムイオ
ンおよびマグネシウムイオンの合計の濃度で、０．０５
重量％以上０．５重量％以下である。水に対する増粘多
糖類の濃度は、０．００５重量％以上である。加熱温度
は、７０℃以上の温度であり、特に、１００℃前後で３
０分程度が好ましい。加熱処理は、ブランチングと合わ
せて行うことが好ましい。なお、野菜その他の食品の種
類により加熱温度および加熱時間などの処理条件を定め
ることが好ましい。

【００１６】本発明において、加熱の温度が７０℃の場
合、前記食品がジャガイモのときには、軟化防止のほ
か、黒変防止の効果がある。

【００１７】本発明に係る食品の軟化防止剤は、カルシ
ウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方を１０重
量％以上９９重量％以下、増粘多糖類を１重量％以上９
０重量％以下の量で含む。

【００１８】また、水溶液とともに加熱処理を施す際
に、ｐＨ、Ｂｒｉｘを調整する事でさらに軟化防止効果
を高める事ができる。

【００１９】ｐＨは低くするほど軟化防止効果が高まる
が、食味への影響の点からｐＨ５以上８以下に調整する
事が好ましく、特に、効果の点からｐＨ７以下に調整す
る事が好ましい。ｐＨの調整は有機酸または有機酸塩で
行うことが好ましく、例えば、アジピン酸、クエン酸、
グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酢酸、ＤＬ−酒
石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、
クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酢酸ナ
トリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸、乳酸
ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナ
トリウムなどの１種または２種以上を用いることができ
る。ｐＨを低くすることにより、カルシウム塩およびマ
グネシウム塩の食品への浸透性が高められ、また、増粘
多糖類が加水分解を受けて低分子化され、野菜その他の
食品への浸透性が高くなり、結果として相乗的に軟化防
止効果が高まると考えられる。

【００２０】Ｂｒｉｘは、高くするほど効果が高まり、
特に、５以上で効果が顕著である。Ｂｒｉｘの調整は、
主に糖類で行い、例えば、グルコース、フラクトース、
スクロース、トレハロース、キシロース、ソルビトー
ル、水飴、オリゴ糖、デキストリン、エリスリトール、
マルチトール、キシリトールなどの１種または２種以上
を用いることができる。

【００２１】Ｂｒｉｘは、高くするほど効果が高まり、
特に、５以上で効果が顕著である。Ｂｒｉｘの調整は、
主に糖類で行い、例えば、グルコース、フラクトース、
スクロース、トレハロース、キシロース、ソルビトー
ル、水飴、オリゴ糖、デキストリン、エリスリトール、
マルチトール、キシリトールなどの１種または２種以上
を用いることができる。

【００２２】

【比較例１】縦２０ｍｍ、横２０ｍｍ、厚さ１０ｍｍに
カットした大根をｐＨ５．５、Ｂｒｉｘ３．０の味噌調
味液とともにレトルトパウチ袋に充填密封し、１２１
℃、３０分間の条件で高圧加熱殺菌を行った。

【００２３】

【実施例１】比較例１と同様にカットした大根を、比較
例１で使用した味噌調味液に貝殻焼成カルシウム０．３
重量％、ＬＭペクチン０．７重量％添加し、乳酸および
乳酸ナトリウムにてｐＨ７．０に調整した液とともにレ
トルトパウチ袋に充填密封し、１２１℃、３０分間の条
件で高圧加熱殺菌を行った。

【００２４】

【実施例２】比較例１と同様にカットした大根を、実施
例１で使用した味噌調味液をさらに乳酸および乳酸ナト
リウムにてｐＨ５．５に調整した液とともにレトルトパ
ウチ袋に充填密封し、１２１℃、３０分間の条件で高圧
加熱殺菌を行った。

【００２５】

【実施例３】比較例１と同様にカットした大根を、実施
例２で使用した味噌調味液をさらに水飴にてＢｒｉｘ１
０に調整した液とともにレトルトパウチ袋に充填密封
し、１２１℃、３０分間の条件で高圧加熱殺菌を行っ
た。

【００２６】

【実施例４】比較例１と同様にカットした大根を、それ
ぞれ比較例１および実施例１〜３で使用した各味噌調味
液とともに袋に入れ、１００℃で３０分間、加熱後、−
２５℃で凍結した。凍結から２日後、流水解凍を行っ
た。

【００２７】比較例１および実施例１〜４で処理した大
根について、外観、食感の官能試験を行った。評価は、
以下の５段階評価で行った。（５：非常に良好４：良好３：普通２：悪い
１：非常に悪い）比較例１および実施例１〜３の結果を
表１に示す。実施例４の結果を表２に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】表１に示すように、実施例１〜３の処理を
施す事により、野菜類の加熱による軟化を防止する事が
できた。また、ｐＨ、Ｂｒｉｘの調整により、野菜の軟
化防止に対して相乗効果があることがわかる。

【００３１】また、表２に示すように、実施例１〜３で
使用した各味噌調味液で処理を施す事により、野菜類の
凍結による軟化を防止する事ができた。また、ｐＨ、Ｂ
ｒｉｘの調整により、野菜の軟化防止に対して相乗効果
があることがわかる。

【００３２】ところで、前述の実施例の食品の軟化防止
剤では、野菜の種類によって、表面のみに効果が現れ
て、野菜の外部と内部の食感に差が見られた。このた
め、前処理条件、特に温度と時間とを変えることで軟化
防止剤の浸透性を促進させることについて以下の試験例
１および試験例２で検討した。

【００３３】

【試験例１】試験例１は、レトルト食品に対する効果の
試験例を示す。試験方法は以下のとおりである。［野菜の処理方法］野菜原料(ジャガイモ、ニンジン、
タマネギ)を１〜２ｃｍのサイズにカットした各野菜お
よびエダマメを前処理条件として、５０〜７０℃の温度
域にて３０〜１２０分間保持した。その後、各種野菜を
１種類づつカレールーとともにレトルトパウチ袋にパッ
ク(カレールー：野菜＝２：１)し、レトルト殺菌(１２
１℃：３０分、２．５kg/cm^２)を行い水冷し試験サンプ
ルを調整した。効果の判定は、官能的に外観、固さにつ
いて５点評点法を用いて官能検査により行った。野菜の
評価方法の官能評価基準を表３に示す。

【００３４】

【表３】

【００３５】検体区は以下のとおりである。（１）無処理区：レトルト処理のみ（２）対照区：３％軟化防止剤＋トレハロース５％の水
溶液中に浸漬しボイル処理を行った。ボイル温度は１０
０℃で、ボイル時間はジャガイモ、ニンジン、エダマメ
は５分間、タマネギ、カボチャは３分間に設定した。そ
の後、カレールー：野菜を１０：１の割合にパック充填
後レトルト処理を行った。（３）試験区−１：３％軟化防止剤＋トレハロース５％
の水溶液中に浸漬しボイル処理を行った。ボイル処理条
件は５０〜７０℃の温度域にて３０〜１２０分とした。
その後、カレールー：野菜を２：１の割合にパック充填
後レトルト処理を行った。（４）試験区−２：３％軟化防止剤＋トレハロース５％
の水溶液にてブランチング後、水溶液から取り出して、
３％軟化防止剤＋トレハロース５％の水溶液中に浸漬し
ボイル処理を行った。ボイル処理条件は６０℃の温度域
にて３０〜１２０分とした。その後、カレールー：野菜
を２：１の割合にパック充填後レトルト処理を行った。

【００３６】なお、試験例１および試験例２において、
軟化防止剤の処方は以下のとおりである。配合の％は、
すべて重量％を意味する。貝殻焼成カルシウム：５．０％ペクチン：３．０
％アルギン酸ナトリウム：１．０％グルコ
ノデルタラクトン（酸味料）：４３％グルコン酸
ナトリウム：５．０％乳糖（食品素材）：４３％以下に結果を示す。

【００３７】１．生ジャガイモにおける効果

【００３８】

【表４】

【００３９】表４の結果の如く、いずれの検体とも煮崩
れはほとんど確認できなかった。無処理区のみ角が丸く
なっており若干の煮崩れを起こした。さらに、５０℃〜
６０℃の温度の処理区で黒変現象を起こし、５０℃の温
度域では加熱時間が長くなるにつれ黒変現象が高くな
り、６０℃では逆に時間が長くなるにつれ黒変現象が見
られなかった。即ち、明らかにポリフェノールオキシダ
ーゼ活性を抑制する効果がみられた。

【００４０】

【表５】

【００４１】表５の結果は、食感評価を示す。いずれの
試験区のジャガイモも固い食感であったが、処理温度を
高く、処理時間を長くとることにより軟化防止効果が高
い傾向にあった。

【００４２】２．冷凍ジャガイモにおける効果

【００４３】

【表６】

【００４４】表６の結果は外観評価を示す。いずれの試
験区も煮崩れの現象は小さく、無処理区、対照区ともに
煮崩れの程度は角が取れている程度であった。しかしな
がら、５０℃〜６０℃の温度域で処理した試験区におい
て黒変現象が見られ、５０℃の温度域では、長時間処理
すると、黒変現象の程度が高くなったが、６０℃では逆
に長時間処理すると、黒変の程度が低くなった。この現
象は、生ジャガイモの現象と同様であった。

【００４５】

【表７】

【００４６】表７の結果は食感評価を示す。いずれの試
験区のジャガイモも固い食感を維持していたが、高温で
長時間処理することによってその効果は高くなる傾向に
あった。しかしながら、いずれの試験区においても酸味
が感じられた。

【００４７】３．生ニンジンにおける効果

【００４８】

【表８】

【００４９】表８の結果は外観の煮崩れ現象を示す。い
ずれの試験区とも、煮崩現象はほとんどみられず、試験
区−１、２において色の変化がみられ、若干黄色に変色
していた。

【００５０】

【表９】

【００５１】表９の結果は食感評価の結果を示す。いず
れの試験区とも固い食感示した。高温にて長時間処理す
ることによってその効果は高くなる傾向にあった。

【００５２】４．冷凍ニンジンにおける効果

【００５３】

【表１０】

【００５４】表１０は外観評価の結果を示す。いずれの
試験区とも煮崩れの現象はみられなかった。煮崩れ現象
がみられた試験区も角が丸まっている程度であった。対
照区では色調が若干変化し黄味を呈していた。

【００５５】

【表１１】

【００５６】表１１は食感評価の結果を示す。いずれの
試験区とも固い食感であり、高温、長時間処理を行うと
その効果は高くなる傾向にあった。しかしながら、いず
れの試験区においても酸味が感じられた。

【００５７】５．生タマネギにおける効果

【００５８】

【表１２】

【００５９】表１２の結果は外観評価の結果を示す。い
ずれの試験区ともに煮崩れの現象はみられなかった。無
処理区において若干溶けているようであった。

【００６０】

【表１３】

【００６１】表１３は食感評価の結果を示す。いずれの
試験区ともにタマネギの食感を保持していた。しかしな
がら、処理温度が７０℃の条件では長時間処理すると若
干であるが柔らかくなる傾向にあった。

【００６２】６．冷凍タマネギにおける効果

【００６３】

【表１４】

【００６４】表１４は外観評価の結果を示す。試験区−
２において長時間処理するにつれて煮崩れ現象がみら
れ、試験区−１においても処理温度が７０℃域で長時間
加熱処理するにつれて煮崩れ現象の程度が大きくなる傾
向にあった。

【００６５】

【表１５】

【００６６】表１５は食感評価の結果を示す。加熱処理
条件が過酷になるにつれ固くなる傾向にあったが、温度
域によっては逆に軟らかくなる傾向にあった。また、い
ずれの試験区においても酸味が感じられた。

【００６７】７．生カボチャにおける効果

【００６８】

【表１６】

【００６９】表１６は外観評価を示す。レトルト処理を
施すことにより煮崩れ現象が強くなりその傾向は、前処
理条件の温度が高くなるにつれて大きかった。

【００７０】

【表１７】

【００７１】表１７は食感評価の結果を示す。外観の煮
崩れ現象に比例して食感が柔らかくなっていた。

【００７２】８．冷凍カボチャにおける効果

【００７３】

【表１８】

【００７４】表１８は外観評価の結果を示す。レトルト
処理を施すことにより顕著に煮崩れ現象を起こし、その
現象は前処理条件が過酷になるほど大きかった。

【００７５】

【表１９】

【００７６】表１９は食感評価の結果を示す。外観の評
価結果と同様にレトルト処理を施すことにより明らかに
食感が軟らかくなる傾向があった。最も固い食感をもた
らしたのは５０℃で３０〜６０分処理区であった。レト
ルト処理を行わない対照区では表面のみが固くなってい
た。

【００７７】９．冷凍エダマメにおける効果

【００７８】

【表２０】

【００７９】表２０は外観評価の結果を示す。いずれの
試験区においても差は見られなかった。

【００８０】

【表２１】

【００８１】表２１は食感評価の結果を示す。どの試験
区も固い食感であった。前処理温度が高く、前処理時間
を長くとることによってより効果の出ている結果となっ
た。

【００８２】

【試験例２】さらに、軟化防止剤を前処理条件で使用し
た場合に冷凍保存中の野菜の組織の軟化防止が可能か否
かについて大根を使用して試験を行った。試験方法は以
下のとおりである。

【００８３】［野菜の処理方法］１ｃｍ厚の扇状にカッ
トした野菜原料(大根)を、３％軟化防止剤および５％ト
レハロースを加熱溶解した沸騰水溶液中に入れて５分間
加熱処理を行った。冷却後、調味液とともにパウチ袋に
パックした。９０℃にて４５分間加熱処理を行い冷却
後、凍結処理を行った。比較対照として調味液に浸漬
後、液切りを行った後に凍結処理を行った。効果の判定
は、官能的に固さについて５点評点法を用いて官能検査
により行った。野菜の評価方法の官能評価基準は、食感
により、 5.0:非常に固い、 4.0 :固い、 3.0 :普
通、 2.0 :軟らかい、 1.0 :非常に軟らかい、の５
段階であった。

【００８４】検体区は以下のとおりである。（１）無処理区：水溶液中で５分間加熱を行った後に
水冷（２）試験区−１：３％軟化防止剤＋５％トレハロース
の溶液にて５分間加熱後水冷（３）試験区−２：３％軟化防止剤＋５％トレハロース
の溶液にて５分間加熱後放冷（４）試験区−３：３％軟化防止剤＋５％トレハロース
の溶液：大根＝１：１の割合で真空パックを行い、温浴
中で５分間加熱後水冷（５）試験区−４：水溶液中で５分間加熱後、３％軟化
防止剤＋５％トレハロースの溶液にて冷却（６）試験区−５：３％軟化防止剤＋５％トレハロース
の溶液にて大根原料を１時間浸漬後、液切りを行い、水
溶液中で５分間加熱を行った。

【００８５】

【表２２】

【００８６】上記の表２２の結果で、パウチに大根を調
味液と同時に充填した試験区のサンプルの評価は、凍結
したサンプルを沸騰水中にて５分間煮沸した後に官能的
にその評価を行った。無包装品については、電子レンジ
にて加熱解凍後に官能的に評価を行った。試験区−３，
４，５においてパウチ充填品、無包装品ともに大根の中
心まで薬剤の浸透が見られ、明らかに軟化防止効果が見
られたが、試験区−１，４では表面のみが固くなってお
り、内部は凍結変性により組織が脆弱化していた。試験
区−３，５は軟化防止剤が全面的に浸透していたので、
自然な食感を保っていた。試験区−４は比較的内部まで
浸透していたが、全体的に柔らかい食感であった。

【００８７】＜考察＞試験に用いた各種野菜に於いて共
通して、薬剤に浸漬処理する場合に処理温度を高く、処
理時間を長くすることにより食感が固くなりまた外観も
比例して煮崩れを防止出来る効果があることが確認出来
た。従って、野菜を高温で長時間、軟化防止剤溶液中に
浸漬する事により野菜中に軟化防止剤の浸透を促進でき
る結果が得られた。しかしながら、カボチャにおいては
処理条件が過酷になると逆に食感が柔らかくなる傾向に
あった。また、タマネギでは処理条件を過酷にすると、
一端は固くなる傾向を示すがある条件を過ぎると逆に柔
らかくなる傾向にあった。

【００８８】このことから、野菜を高い温度域で長時間
処理溶液中に浸漬することにより処理剤の浸透は促進さ
せられるが、加熱過多の状態になると逆に熱による組織
の脆弱化が起こり、軟化を促進する結果をもたらした。

【００８９】生・凍結の野菜の差については、ジャガイ
モ、ニンジンなどの根菜類は生のものより凍菜の方が軟
化防止剤による効果の差が顕著であった。これは野菜が
凍結条件を施される事で細胞組織が凍結変成を起こし組
織が破壊されスポンジ状になり、軟化防止剤が浸透しや
すくなるためと考えられる。

【００９０】また、ジャガイモ(生,凍菜)の試験区で
は、処理条件が緩慢な場合、ポリフェノールオキシダー
ゼに起因すると考えられる黒変現象が強く現れた。中で
も５０℃の温度域において処理時間が長くなるにつれて
黒変現象が強く現れており、６０℃の温度域では処理時
間が長くなるにつれて黒変現象が弱くなっていた。７０
℃の温度域では酵素が完全に失活しているようで黒変現
象は見られなかった。このことから、薬剤に浸漬する場
合に、野菜類を一定の温度域に保持することにより酵素
を不活性化させる事ができると考えられる。また、適切
な温度の設定により、酵素失活のタイミングをコントロ
ールできる可能性があるとも考えられる。

【００９１】従って、軟化防止剤の使用により、野菜な
どブランチングを行う場合より低い温度で酵素を失活さ
せることができるため、食感を損なわずにブランチング
処理を行えるメリットがある。さらに、野菜の凍結によ
る組織の脆弱化を防止することが確認され、特に、大根
の様な組織内に比較的空気を多く含んでいる野菜類に於
いて特に脱気処理を行うことなく軟化防止剤を内部まで
浸透させることが可能であった。

【００９２】

【発明の効果】本発明によれば、高圧加熱または凍結処
理を行う野菜のレトルト食品その他の食品で問題となる
軟化を防止することができ、良好な食感、保形性を維持
する事ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者柿崎泰則宮城県仙台市泉区明通４−19−１青葉化成株式会社泉開発研究所内 (72)発明者佐藤光毅宮城県仙台市泉区明通４−19−１青葉化成株式会社泉開発研究所内 (72)発明者下村武生宮城県仙台市泉区明通４−19−１青葉化成株式会社泉開発研究所内Ｆターム(参考） 4B016 LC05 LG05 LG06 LG08 LK01 LK04 LK09 LP05 LP11 4B021 LA05 LP01 LP07 LP09 LW02 MC10 MK08 MK28

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カルシウム塩およびマグネシウム塩の少な
くとも一方と増粘多糖類とを含む溶液を食品に付着させ
て加熱することを特徴とする食品の軟化防止方法。
【請求項２】前記食品はジャガイモ、ニンジン、エダマ
メ、タマネギ、カボチャおよび大根のうちの１種または
２種以上であることを特徴とする請求項１記載の食品の
軟化防止方法。
【請求項３】加熱の温度は７０℃であることを特徴とす
る請求項１または２記載の食品の軟化防止方法。
【請求項４】前記食品はジャガイモであることを特徴と
する請求項３記載の食品の軟化防止方法。
【請求項５】前記食品は凍結野菜であることを特徴とす
る請求項１，２，３または４記載の食品の軟化防止方
法。
【請求項６】カルシウム塩およびマグネシウム塩の少な
くとも一方と増粘多糖類とを含む溶液に食品を浸漬した
後、袋に密封して加熱することを特徴とするレトルト食
品の製造方法。
【請求項７】カルシウム塩およびマグネシウム塩の少な
くとも一方と増粘多糖類とを含むことを特徴とする食品
の軟化防止剤。
【請求項８】カルシウム塩およびマグネシウム塩の少な
くとも一方と、増粘多糖類と、所定の水溶液のｐＨを７
以下に保つｐＨ調整剤とを含むことを特徴とする食品の
軟化防止剤。
【請求項９】カルシウム塩およびマグネシウム塩の少な
くとも一方と、増粘多糖類と、所定の水溶液のｐＨを７
以下に保つｐＨ調整剤と、糖類とを含むことを特徴とす
る食品の軟化防止剤。
【請求項１０】カルシウム塩と、ペクチンと、アルギン
酸ナトリウムと、所定の水溶液のｐＨを７以下に保つ酸
味料と、グルコン酸ナトリウムと、乳糖とから成ること
を特徴とする食品の軟化防止剤。
【請求項１１】水と、カルシウム塩およびマグネシウム
塩の少なくとも一方と、増粘多糖類と、前記水のｐＨを
７以下に保つｐＨ調整剤と、糖類とを含む溶液を野菜に
付着させたものが袋内に密封され、７０℃以上の温度に
加熱して成ることを特徴とするレトルト食品。