JP6333510B2 - カット果実または野菜を含むソースの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、果実や野菜を原料としたソースの製造方法に関する。より詳細には、本発明は、生で食べられる果実や野菜を、生食に近い食感、特に生食に近い歯応えを維持した状態で含有したソースの製造方法に関する。また生で食べられない果実や野菜については、加熱処理によって果実や野菜の風味や食感を損なわれないように、果実または野菜の風味や食感を維持した状態で、当該果実または野菜を含有してなるソースの製造方法に関する。

また本発明は、かかる方法によって製造される、生食に近い食感（特に歯応え）を維持した状態で果実または野菜を含むソース、または加熱処理によって果実または野菜の風味や食感を損なわれないように、果実または野菜の風味や食感を維持した状態で果実または野菜を含むソースに関する。

例えば果実、特に果肉を含むジャム類は、原材料として、果実（果肉）、砂糖、加工デンプン、増粘多糖類、酸味料、及び水などを混合してから、加熱殺菌（例えば、95℃、数分間など）して製造される。このとき、果肉として、通常は、冷凍した果肉を水戻ししたものや、果肉をシロップ漬けしたものなどの果肉加工品が使用される。しかしながら、これらの果肉加工品を用いてジャム類を製造すると、ジャム類の製造工程で加熱処理することで果肉組織が軟化してしまい、果肉を生食したときの食感、特に歯応えとは程遠い柔らかい食感となってしまう。

新鮮な生の果実の色や風味を活かしたジャムの製造方法としては、例えば果実を含む原料を、加熱処理に代えて、室温にて500〜10,000kg/cm³の圧力下で、1〜1,800分間保持する、いわゆる超高圧処理を施す方法が提案されている（例えば、特許文献１等参照）。

また、ジャムの製造方法ではないものの、例えば特許文献２には、イチゴやメロンなどの軟質果実にカルシウム水溶液を浸透させた後に、0〜45℃、100〜500MPa条件で高圧処理することで、軟質果実について、生食の食感や風味を維持しながら殺菌処理できることが記載されている。

また、高圧処理以外の方法として、酵素処理を用いる方法も提案されている。

例えば、特許文献３では、加熱殺菌処理によってアロエ葉肉が本来的に有する弾力性のある固い独特の食感が消失する問題を解消する方法として、アロエ葉肉を甘味料、カルシウム塩、安定剤、及び水とともに、ペクチンメチルエステラーゼを用いて30〜50℃で加熱処理する方法が提案されており、かかる処理によって、アロエ葉肉独特の弾力性のある固い葉肉質を保持した食感と喉ごし感のよいアロエ葉肉含有加工品が得られることが記載されている。

また、特許文献４では、野菜や果物などの食品素材を、1.04〜50気圧条件下で、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、リパーゼ、グルタミナーゼ、アミラーゼ、グルカナーゼ、キシラナーゼ、ラッカーゼ、ホスホリパーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ及びペプチダーゼからなる群から選択される酵素で処理する方法が提案されており、かかる酵素処理によって、野菜や果物等の食品素材の硬度を高くすることができ、その結果、野菜や果物を加熱する際に生じる軟化や煮崩れが防止できること、また食品素材を冷凍することによって生じる素材の軟化を低減できることが記載されている。

これらの先行技術は、いずれも野菜や果物等の食品素材を加熱殺菌処理することによる素材の軟化に起因する食感や風味の劣化等を防止改善する方法であり、特に、特許文献３と４記載の技術は酵素を用いる方法である点で、本件発明と共通するものの、本件発明の方法を開示及び示唆するものではない。

特開平３−２１９８４４号公報 特開平６−３０６９６号公報 特開２００４−２４８６０７号公報 特開２００４−８９１８１号公報

本発明は、果実若しくは野菜（以下、単に「果実類」と称する）を材料とするソースであって、これらの果実類が生で食べられるものである場合は、これらの果実類を生食に近い食感、特に生食に近い歯応えを維持した状態で含有するソースの製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、上記果実類が加熱処理して食べられるものである場合は、加熱処理によって調製される果実類の風味や食感が損なわれないように、果実類の風味や食感を維持した状態で含有するソースの製造方法を提供することを目的とする。

また本発明は、かかる製造方法で得られたソース；並びにこれらのソースを、別個の包装形態または一緒の包装形態で含むヨーグルト、冷菓またはデザート等の菓子類またはパン類を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ねていたところ、果実若しくは野菜を用いてソース等の加工食品を製造するに際して、セルラーゼとペクチンメチルエステラーゼによる酵素処理を、この順番で行うことによって、目的とする生食に近い食感、特に歯応えのある果実または野菜を含むソース（加工食品）が調製できることを見出した。また、あらかじめ加熱処理して食される果実または野菜については、加熱処理後に、上記酵素処理をセルラーゼ及びペクチンメチルエステラーゼの順番で行うことによって、果実または野菜の風味と食感が損なわれることなく、果実または野菜を含むソース（加工食品）が調製できることを見出した。
なお、本発明が対象とする加工食品の一態様である「ソース」は、果実または野菜を材料として調製される、液体状、半流動体状あるいは半固体状（ゲル状を含む）の調味料及び掛け汁の総称であり、本発明では、そのソースの中に材料として使用した果実類が、食したときに風味と食感（歯応え）の両面から当該果実類であると認識できる状態で含まれていることを特徴とする。なお、ソースの形状としては、上記の通り、液体状、半流動体状あるいは半固体状（ペースト状、ジャム状、及びゲル状を含む）等が挙げられ、具体的には、シロップや蜂蜜のような状態、マヨネーズや生クリームのような状態、及びジャムのような状態を有するものも本発明が対象とするソースに含まれる。
本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施態様を包含するものである。
（Ｉ）果実または野菜を含む加工食品の製造方法
（I-1）下記の工程(a)〜(c)を有する、果実または野菜を含む加工食品の製造方法：
(a)果実または野菜、水、及び必要に応じて調味料を含む混合物を調製する工程、
(b)上記混合物をセルラーゼ処理する工程、及び
(c)上記セルラーゼ処理物をペクチンメチルエステラーゼ処理する工程。
（I-2）(b)のセルラーゼ処理工程の前に、果実または野菜、水、及び必要に応じて調味料を含む混合物のｐＨ及び温度を、セルラーゼの好適反応ｐＨ及び温度に調整するか、またはセルラーゼとペクチンメチルエステラーゼの好適反応ｐＨ及びセルラーゼの好適反応温度に調整する工程を有する、（I-1）に記載する製造方法。
（I-3）(c)のペクチンメチルエステラーゼ処理工程の前に、(b)工程で得られたセルラーゼ処理物のｐＨ及び温度を、ペクチンメチルエステラーゼの好適反応ｐＨ及び温度に調整する工程を有する、（I-1）または（I-2）に記載する製造方法。
（I-4）(b)のセルラーゼ処理工程の前に、果実または野菜、水、及び必要に応じて調味料を含む混合物を加熱処理する工程を有する、（I-1）〜（I-3）のいずれかに記載する製造方法。
（I-5）材料として使用する果実または野菜が、生の果実または野菜である、（I-1）〜（I-4）のいずれかに記載する製造方法。
（I-6）果実または野菜が、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨、バナナ、枇杷、ザクロ、レイシ、プラム、杏、パイナップル、ぶどう、柑橘類（オレンジ、グレープフルーツ等）、キーウイ、及びトマトからなる群から選択されるいずれかである、（I-1）〜（I-5）のいずれかに記載する製造方法。
（I-7）材料として使用する果実または野菜が、加熱処理した果実または野菜である、（I-1）〜（I-4）のいずれかに記載する製造方法。
（I-8）材料として使用する野菜が、トマト、タケノコ、蓮根、大根、人参、カボチャ、サツマイモ、アスパラガス、枝豆、ブロッコリー、カリフラワー、パプリカ、枝豆、及びトウモロコシからなる群から選択されるいずれかである、（I-7）に記載する製造方法。
（I-9）調味料が、甘味料、酸味料、塩味料、うま味料、香辛料、及び苦味料からなる群から選択される少なくとも１種である、（I-1）〜（I-8）のいずれかに記載する製造方法。
（I-10）加工食品が、果実または野菜を含むソースである、（I-1）〜（I-9）のいずれかに記載する製造方法。

（II）果実または野菜を含む加工食品、及びかかる加工食品を含む菓子類またはパン類
（II-1）上記（I-1）〜（I-10）のいずれかに記載する製造方法によって製造される果実または野菜を含む加工食品。
（II-2）上記加工食品がソースである、（II-1）記載の加工食品。
（II-3）上記（II-2）に記載する加工食品を、別個の包装形態で含有する、ヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類またはパン類。
（II-4）上記（II-2）に記載する加工食品を内部に含有する、ヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類またはパン類。

本発明の製造方法は、果実または野菜（果実類）を材料として加工食品、特にソースを製造する方法であって、当該製造方法によれば、材料として使用する果実類が生で食べられるものである場合は、これらの果実類を生食に近い食感、特に生食に近い歯応えを維持した状態で含有するソースを得ることができる。また、材料として使用する果実類が加熱処理して食べられるものである場合は、加熱処理によって調製される果実類の風味や食感が損なわれないように、果実類の風味や食感を維持した状態で含有するソースを得ることができる。つまり、本発明によれば、食したときに、風味と食感（歯応え）の両面から、材料として使用した果実類が認識できる状態で含まれている加工食品（ソース）を製造することができる。

また、かかる加工食品は、液状、半流動体状、または半固形体状のソース（調味料または掛け汁）として、さまざまの食品に混合またはトッピングして使用することができる。例えば、上記方法で製造されたソースをソフトヨーグルトに混合またはトッピングすることで、ソフトヨーグルトに生の食感を有する果実または野菜を混合またはトッピングした状態を、商業的に作製し提供することができる。

（Ｉ）果実または野菜を含む加工食品の製造方法
本発明の果実または野菜を含む加工食品の製造方法は、下記の工程(a)、(b)及び(c)を有することを特徴とする：
(a)果実または野菜、水、及び必要に応じて調味料を含む混合物を調製する工程、
(b)上記混合物をセルラーゼ処理する工程、及び
(c)上記セルラーゼ処理物をペクチンメチルエステラーゼ処理する工程。

以下、各工程で使用する材料及び各工程について説明する。

（1）材料として使用する果実及び野菜
本発明が材料として使用する果実及び野菜は、可食性のものであればよく、その限りにおいて特に制限されないが、例えば野菜としては、人参、大根、蓮根、ジャガイモ、サツマイモ等の根菜類；カボチャ、ピーマン、パプリカ、キュウリ、トマト等の果菜類；ほうれん草、キャベツ、白菜、レタスなどの葉菜類；アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、たけのこ等の葉茎菜類；枝豆、トウモロコシ等の種菜類を挙げることができる。また、果実としては、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨（洋なしも含まれる）、バナナ、枇杷、ザクロ、レイシ、プラム、杏、パイナップル、ぶどう、キーウイ、すもも、うめ、さくらんぼ、パッションフルーツ、ブラックカラント、レッドカラント；クランベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、及びラズベリーなどのベリー類；オレンジやグレープフルーツ等の柑橘類；栗等が挙げられる。

これらの果実及び野菜は、処理効率、及び加工食品の種類や目的等に応じて、皮や種子を除去したり、また任意の大きさや形状にカットした状態で用いることができる。

上記果実は、栗以外の、通常生の状態で食される果実については、生の状態で本発明の製造方法に供することができる。但し、生食できる果実であっても、生食できる程度に熟していない場合は、加熱処理して本発明の製造方法に供してもよい。

また野菜のうち、生で食べることができる、例えば人参、大根、ピーマン、パプリカ、キュウリ、トマト、ほうれん草、キャベツ、白菜、レタス、アロエ、生食用トウモロコシについても、生の状態で、本発明の製造方法に供することができる。一方、上記野菜のうち、人参、大根、蓮根、サツマイモ等の根菜類；カボチャ、ピーマン、パプリカ等の果菜類；ほうれん草、キャベツ、白菜などの葉菜類；アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、アロエ、たけのこ等の葉茎菜類；並びに枝豆やトウモロコシ等の種菜類や、果実のうち栗のように、通常、煮る、炒める、蒸す、焼く等の加熱処理をしてから食される野菜及び果実は、本発明の製造方法に供される前に、予め上記任意の加熱処理を施しておいてもよく、当該加熱による前処理後に本発明の製造方法に供することができる。

これらの果実として、好ましくは、一般にソースまたはジャムの材料として使用される、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨（洋なしも含まれる）、バナナ、枇杷、ザクロ、レイシ、プラム、杏、パイナップル、ぶどう、オレンジ、グレープフルーツ、キーウイであり、より好ましくは、軟質果実であるイチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、バナナ、ぶどう、オレンジ、グレープフルーツ、キーウイである。

また上記の野菜のうち、好ましくは、ソースまたはジャムの材料として使用され得る、トマト、カボチャ、サツマイモ、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、パプリカ、タケノコ、蓮根、大根、人参等であり、より好ましくはトマト、カボチャ、サツマイモ、タケノコ、蓮根、大根、人参を挙げることができる。

なお、上記において「ジャム」とは、日本農林規格（JAS）で規定されているジャム類を意味する。また、本発明において「ソース」とは、前述するように、果実または野菜を材料として調製される、液状、半流動体状あるいは半固体状（ペースト状、ジャム状、及びゲル状を含む）の調味料及び掛け汁の総称であり、料理用の温製ソース及び冷製ソース、菓子用の温製ソース及び冷製ソース、並びにジャムが含まれる。好ましくは、果実または野菜を全形のまま、またはカット若しくは刻んだ状態で含む菓子用の冷製ソース、及び菓子類やパン類につけて食されるジャムである。

（2）水
本発明の製造方法において、水は、セルラーゼ処理する混合物に結果として存在していればよく、果実または野菜、必要に応じて調味料以外に、別途外添されるものであってもよいし、また果実または野菜、または必要に応じて添加される調味料に由来するものであってもよい。外添に使用する水は、飲用に使用される水であればよく、水道水、イオン水、ミネラル水などを、特に制限なく使用することができる。

（3）調味料
本発明の製造方法において、調味料は、本発明が対象とする加工食品の種類や用途、並びに材料に使用する果実または野菜の種類に応じて、任意に使用される材料である。調味料として、一般に、甘味料、酸味料、塩味料、うま味料、辛味料、及び苦味料を挙げることができる。好ましくは甘味料、及び酸味料であり、より好ましくは甘味料である。

甘味料としては、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、蜂蜜、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノール、トレハロース等の糖類；ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、還元パラチノース等の糖アルコール（以上、糖質系甘味料）；ステビア、甘草（グリチルリチン）、ソーマチン、サッカリン、アスパルテーム、アセルルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料（以上、非糖質系甘味料）等を挙げることができる。

酸味料としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸ナトリウム、L-酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL-リンゴ酸、DL-リンゴ酸ナトリウム、リン酸、イタコン酸、α-ケトグルタル酸（抽出物）、フィチン酸等が挙げられる。好ましくは、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、リン酸、乳酸、フマル酸、またはこれらの塩である。

塩味料としては、食塩（塩化ナトリウム）、及び塩化カリウム等を挙げることができる。好ましくは食塩である。

うま味料とは、旨味の元になる物質（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸及びこれらの塩（ナトリウム））を含有した調味料であり、コンブだし、鰹だし、いりこだし、干椎茸の浸出液等の天然調味料のほか、味の素、ハイミー、いの一番などの人工調味料等が含まれる。

辛味料とは、食品に芳香や辛味を付与し、風味を高める為に使用される植物起源の調味料であり、例えば、辛味を付与する香辛料としては、オニオン、オールスパイス、ガラムマサラ、ガーリック、クローブ、サンショ、シナモン、ジンジャー、ターメリック、ナツメグ、パプリカ、ペッパー、マスタード、レッドペッパー及びワサビ等；苦味を付与する香辛料としては、オレガノ、オールスパイス、カルダモ、キャラウエイ、サフラン、ジンジャー、セージ、タイム、ターメリック、ナツメグ、パセリ、バジル、ベイリーフ及びマジョラム等；甘味を付与する香辛料としてはアニス、オニオン、クミン、コリアンダー、シナモン、バニラ、パプリカ及びフェンネル等；爽快な味を付与する香辛料としては、ベイリーフ、ペッパー、マジュラム、ミント及びローズマリー等を挙げることができる。
苦味料としては、テンペン類、アルカイド、フラバノン配糖体、テンペン配糖体、カフェイン、ナチンジン等を挙げることができる。

これらの調味料は、必要に応じて、また加工食品の種類や味に応じて、１種または２種以上を任意に組み合わせて使用することができる。例えば、対象とする加工食品として、果実または野菜を含有するジャム類や菓子用の冷製ソースを製造する場合、調味料として甘味料；甘味料と酸味料；または甘味料と酸味料と香辛料（シナモン、バニラ、ジンジャーなど）を用いることができる。

（4）酵素（セルラーゼ）
セルラーゼとは、エンド−１，４−β−グルカナーゼとも称し、セルロースのβ１→４グルコシド結合を加水分解し、おもにセロビオースを生成する活性（以下、この活性を「セルロース分解活性」という）を有する酵素を意味する。

セルラーゼは、高等植物、細菌、糸状菌、木材腐朽菌、軟体動物などに存在する。本発明においては、セルラーゼの由来は問われず、上記いずれの生物から抽出・精製したものを用いてもよいし、また分子生物学的（遺伝子工学的）に製造したものを用いることもできる。本発明において、セルラーゼは、精製されたものに限らず、植物等から抽出される場合は、その抽出液を用いてもよいし、また微生物から得られる場合は、その培養液を用いてもよい。

本発明で使用されるセルラーゼは、上記セルロース分解活性を有しているものであればよい。市販品としてのセルラーゼには、不純物として別の酵素活性（例えば、アミラーゼ、プロテアーゼなどの活性）を有しているものがあるが、これらのものもセルロース分解活性を有するかぎり、本発明に用いることができる。市販されているセルラーゼとしては、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼＡ「アマノ」３、セルラーゼＴ「アマノ」４（以上、天野エンザイム製）；スペザイムＣＰ、ＧＣ２２０、マルチフェクトＣＬ、インディエイジ４４Ｌ、プリマファースト、インディエイジＲＰＷ、インディエイジＭＡＸ、インディエイジスーパーＧＸプラス、インディエイジニュートラ、オプチマッシュＢＧ、マルチフェクトＡ４０、ピュラダックスＨＡ（以上、ジェネンコア協和製）；ドリセラーゼＫＳＭ、セルロシンＡＣ４０、ＬａｍｉｎｅｘＢＧ（以上、協和エンザイム製）；ＧＯＤＯ−ＴＣＦ、ＧＯＤＯ−ＴＣＬ、ＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス（以上、合同酒精製）；ソフィターゲン・Ｃ−１（タイショーテクノス製）；超耐熱性セルラーゼ（耐熱性酵素研究所）；セルライザー、セルラーゼＸＬ−５２２、セルチームＣ、セルライザーＨＴコンク、セルラーゼＸＬ−５３１（以上、ナガセケムテックス製）；ベイクザイムＸＥ（日本シイベルヘグナー製）；セルソフト、デニマックス、セルザイム、セルクラスト、セルクラスト１.５ＬＦＧ、バイオフォードプラス、エネルジェックス（以上、ノボザイムズ製）；セルロシンＡＣ４０、セルロシンＡＬ、セルロシンＴ２、セルロシンＭＥ（以上、エイチビィアイ製）；セルラーゼ“オノヅカ”３Ｓ、セルラーゼ“オノヅカ”Ｐ１２Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ、セルラーゼＹ−２ＮＣ、パンセラーゼＢＲ、マセロチーム２Ａ（以上、ヤクルト薬品工業製）；スミチームＡＣ、スミチームＣ（以上、新日本化学工業製）；エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット、バイオスター、フェドラーゼ（以上、洛東化成工業製）などが用いられる。

なお、セルラーゼの反応に好適なｐＨ範囲は、ｐＨが４〜６、好ましくはｐＨが４.５〜５．５、より好ましくはｐＨ５であり、好適な温度条件は、５０〜６０℃、好ましくは５５〜６０℃である。

（5）酵素（ペクチンメチルエステラーゼ）
ペクチンメチルエステラーゼは、ペクチン（ポリα−Ｄ−ガラクチュロン酸）のグルコシド結合を切断せずに、メチルエステル結合を加水分解して、メタノールとペクチン酸に分解する活性（以下、この活性を「ペクチン分解活性」という）を有する酵素である。ペクチンメチルエステラーゼは、シロクローバー、アルファルファ、タバコ、トマト、グレープフルーツ等の植物；細菌、麹菌、特にAspergillus、好ましくはAspergillus niger等の各種微生物に存在することが知られている（米国特許第4200694号公報等参照）。本発明で用いることのできるペクチンメチルエステラーゼとしては植物由来でも微生物由来でもよく、またそれらは分子生物学的（遺伝子工学的）に作られたものであってもよい。本発明において、ペクチンメチルエステラーゼは、精製したものに限らず、植物等から抽出される場合は、その抽出液を用いてもよいし、また微生物から得られる場合は、その培養液を用いてもよい。

本発明で使用できるペクチンメチルエステラーゼとしては、上記するペクチン分解活性を有しているものであればよい。市販品としてのペクチンメチルエステラーゼには、不純物として別の酵素活性（例えば、ペクテートリアーゼ、ポリペプチドガラクツロナーゼなどの活性）を有しているものがあるが、これらのものもペクチン分解活性を有するかぎり、本発明に用いることができる。市販されているペクチンメチルエステラーゼとしては、特に限定されるものではないが、例えばラピダーゼFP super（起源：Aspergillus niger、ディー・エス・エムジャパン(株)製）、ラピダーゼFPスーパー（起源：Aspergillus niger、DKSHジャパン(株)製）、スミチームＰＭＥ（起源：Aspergillus niger、新日本化学工業社製）等が挙げられる。

なお、ペクチンメチルエステラーゼの反応に好適なｐＨ範囲は、ｐＨ３．５〜５．５、好ましくはｐＨ４.２〜５.２であり、好適な温度条件は、室温（２５℃）〜６０℃、好ましくは３５〜６０℃である。

（6）加工食品
本発明が対象とする加工食品は、前述する果実または野菜を上記酵素（セルラーゼ、ペクチンメチルエステラーゼ）で処理することで得られる食品であり、その限りにおいて特に制限されない。好ましくは、果実または野菜を材料として製造される前述のソースである。ソースとして、好ましくは、必要に応じて調味料として甘味料；甘味料と酸味料；または甘味料と酸味料と香辛料（例えば、バニラ、ジンジャー、シナモン、ミント等）等を用いて調製される、菓子類やパン類用のソース（パンにつけて食べるジャムも含まれる。以下、同じ。）である。

かかるソースは、それ自体、個別に包装されて、例えばヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類に混ぜたり、掛けたり、またはトッピングする等して用いられるソースとして、またパンにつけて食べるソースとして、市場に流通ないし販売することができるし、また上記の菓子類やパンにセットされた形態（組み合わせ形態）で、市場に流通ないし販売することができる。また、上記のソースは、例えばヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類やパンにあらかじめトッピングまたは混ぜ合わせる等して、菓子類に配合させた形態で、市場に流通ないし販売することができる。

なお、ヨーグルトは、その種類を特に制限するものではなく、ハードヨーグルト（プレーンヨーグルト）、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、及びフローズンヨーグルトがいずれも含まれる。好ましくはソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、及びフローズンヨーグルトであり、より好ましくはソフトヨーグルト、及びドリンクヨーグルトである。また、本発明において、冷菓とは、冷やして食べる菓子の総称であり、アイスクリーム（アイスミルク、ラクトアイスを含む）、シャーベット、かき氷等の氷菓；ババロア、プリン、ゼリー等を例示することができる。またデザートとは、冷菓以外の菓子を意味し、ケーキ、パンケーキ、スフレ等を制限なく例示することができる。

（7）加工食品の製造方法
本発明の製造方法は、大きくわけて下記の工程に分類することができる：
（a）果実または野菜、水、及び必要に応じて調味料を含む混合物を調製する工程、
（b）上記混合物をセルラーゼ処理する工程、及び
（c）上記（b）で得られたセルラーゼ処理物を、ペクチンメチルエステラーゼ処理する工程。

以下、各工程について説明する。

（a）混合物の調製工程
当該工程は、加工食品の製造に際して、材料として使用する、前述の果実または野菜、水、及び必要に応じて調味料を混合し、これらを含む混合物を調製する工程である。

ここで調味料は、前述するように、加工食品の種類や用途、並びに材料に使用する果実類の種類に応じて任意に使用される材料であり、またその使用量も、加工食品の種類や用途、並びに材料に使用する果実類の種類に応じて適宜設定することができる。また水は、水分含量が多い果実や野菜を使用する場合や、水分含量の多い調味料を使用する場合は、その水分で代替することができる。

混合物に配合する果実類の割合は、混合物を１００重量％とした場合、３０〜６０重量％、好ましくは３５〜５５重量％、より好ましくは４０〜５０重量％である。また、混合物に配合する水の割合は、混合物を１００重量％とした場合、４０〜７０重量％、好ましくは４５〜６５重量％、より好ましくは５０〜６０重量％である。

斯くして調製される混合物は、下記のセルラーゼ処理工程に供する前に、あらかじめセルラーゼの好適反応ｐＨ及び温度になるように調製されることが好ましい。セルラーゼの好適反応ｐＨは、前述するように、ｐＨ４〜６、好ましくはｐＨ４．５〜５．５、より好ましくはｐＨ５である。なお、当該好適なｐＨ範囲は、ペクチンメチルエステラーゼの好適反応ｐＨでもある。

かかるｐＨ調整には、定法に従ってｐＨ調整剤を用いて行うことができる。かかるｐＨ調整剤としては、クエン酸またはその塩、好ましくはナトリウム塩；リン酸またはその塩、例えばリン酸カリウム、リン酸水素カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウムのリン酸塩；アジピン酸またはその塩を例示することができる。また、セルラーゼの好適反応温度は、前述するように、５０〜６０℃、好ましくは５５〜６０℃である。

（b）セルラーゼ処理工程
当該工程は、前述する(a)混合工程で調製された混合物を、セルラーゼによるセルロース分解処理に供する工程である。

当該処理は、セルラーゼの好適反応ｐＨ及び温度に調整された上記の混合物を、セルラーゼの存在下で、当該好適反応ｐＨ及び温度条件下に保持することによって実施することができる。好適反応ｐＨ及び温度条件は、前述の通りである。この条件下に保持する時間は、セルロース分解処理が達成できる時間であれば特に制限されないが、通常、１．５〜５．５時間、好ましくは２〜４時間、より好ましくは２時間である。

斯くしてセルラーゼ処理された処理物は、セルラーゼを失活させるために、７０℃以上の加熱処理に供される。かかる加熱処理は、簡便には出力500ワット以上の電子レンジで３０秒〜１分程度加熱処理することで実施することができる。

なお、斯くして調製されるセルラーゼ処理物は、下記のペクチンメチルエステラーゼ（ＰＭＥ）処理工程に供する前に、ＰＭＥの好適反応温度以下になるように調整されることが好ましく、さらに、セルラーゼ処理物がＰＭＥの好適反応ｐＨの範囲内にない場合は、前述するｐＨ調整剤等を用いて、ＰＭＥの好適反応ｐＨになるように調整されることが好ましい。ＰＭＥの好適反応温度は、前述するように、室温〜６０℃、好ましくは３５〜６０℃である。またＰＭＥの好適反応ｐＨは、前述するようにｐＨ３．５〜５．５、好ましくはｐＨ４．２〜５．２である。

（c）ペクチンメチルエステラーゼ処理工程
当該工程は、前述する(b)セルラーゼ処理工程で調製されたセルラーゼ処理物を、ペクチンメチルエステラーゼ（ＰＭＥ）によるペクチンエステル加水分解処理に供する工程である。

当該処理は、ＰＭＥの好適反応ｐＨ及び温度に調整された上記の混合物を、ＰＭＥの存在下で、当該好適反応ｐＨ及び温度条件下に保持することによって実施することができる。好適反応ｐＨ及び温度条件は、前述の通りである。この条件下に保持する時間は、ペクチンエステル分解処理が達成できる時間であれば特に制限されないが、通常、０．５〜４．５時間、好ましくは１〜３時間、より好ましくは１時間である。

斯くしてＰＭＥ処理された処理物は、ＰＭＥを失活させるために、７０℃以上の加熱処理に供される。かかる加熱処理は、簡便には出力500ワット以上の電子レンジで３０秒〜１分程度加熱処理することで実施することができる。

斯くして、本発明が対象とする加工食品を製造取得することができる。かかる方法で得られる加工食品は、好ましくは、果実または野菜（果実類）を材料として製造されるソースであって、食べたときに、その食感（歯応え）及び風味から、当該果実類が含まれていることがわかるように、果実類を全形、またはカット若しくは刻んだ状態で含んでいることを特徴とする。特に材料として生の果実類を使用した場合には、生食の食感、特に歯応えと風味を備えており、また材料として加熱後の果実類を使用した場合でも、加熱後の果実類の食感、特に歯応えを損なわずに、果実類本来の風味を備えていることを特徴とする。

（8）加工食品の用途
本発明の製造方法で製造される加工食品は、前述するように、好ましくは果実類を全形のまま、またはカット若しくは刻んだ状態で含む菓子用の冷製ソース、及び菓子類やパン類につけて食されるジャムである。

かかる加工食品は、前述するように、それ自体、個別に包装されて、例えばヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類に混ぜたり、掛けたり、またはトッピングする等して用いられるソースとして、またパンにつけて食べるソースとして、市場に流通ないし販売することができる。また上記の菓子類やパンにセットされた形態（組み合わせ形態）で、市場に流通ないし販売することができる。

また、本発明の加工食品は、例えばヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類やパンにあらかじめトッピングまたは混ぜ合わせる等して、菓子類に配合させた形態で、市場に流通ないし販売することができる。加工食品を菓子類に、トッピングまたは混ぜ合わせる方法は、定法に従って行うことができ、例えば、上記方法で製造された加工食品をソフトヨーグルトに混合またはトッピングすることで、前述するように、ソフトヨーグルトに生の果実または野菜を混合またはトッピングした状態を、商業的に作製することができる。

以下、本発明の構成とその効果を、実験例、製造例、比較製造例及び実施例を用いて説明する。但し、本発明は、これらの実験例などに何ら制限されるものではない。

なお、下記の実験例等で使用した酵素は下記の通りである。
（1）セルラーゼ
商品名「GODO-TCF」合同酒精(株)製（至適反応温度：55〜60℃、至適反応ｐＨ：5.0、起源：Trichoderma reesei）
（2）ペクチンメチルエステラーゼ
商品名「スミチームPME」新日本化学工業(株)製（至適反応温度：室温〜60℃、至適反応ｐＨ：3.5〜5.5、起源：Aspergillus niger）
以下、ペクチンメチルエステラーゼを「ＰＭＥ」と略称する場合がある。

実験例１ セルラーゼとペクチンメチルエステラーゼを併用したソースの調製
（１）野菜及び果実材料の調製
果実及び野菜として、下記のものを使用した。
（a）完熟バナナ：
房が黄色くなった生の完熟バナナを使用した。なお、使用に際して各辺の長さが2cm程度になるように角切りをした（角切り2cm辺）。
（b）未熟バナナ：
房が緑色の生の未熟バナナを使用した。なお、使用に際して厚みが約5mm幅になるように薄切りをした（薄切り5mm幅）。
（c）未熟マンゴー：
緑色の固い状態のもので、主にサラダ等で食べられる甘くない生の未熟マンゴーを使用した。なお、使用に際して各辺の長さが1cm程度になるように角切りをした（1cm角切り）。
（d）トマト：
赤い生のトマトを使用した。なお、使用に際して、トマトは皮と種を除去して、果肉を各辺の長さが2cm程度になるように角切りをした（2cm角切り）。

（２）ソースの製造
表１に記載する各種材料と酵素（セルラーゼ及びＰＭＥ）の配合割合、及び処理方法（前処理方法、及び酵素処理方法）に従って、（１）に記載する各種果実または野菜を含むソースを調製した（製造例1-1〜1-6）。

具体的な製造方法と得られたソースの形態を下記に説明する。
（a）製造例1-1：完熟バナナのカット片を用いて製造したソース
容器に完熟バナナのカット片（角切り2cm辺）、セルラーゼ及び水を表１に記載する配合割合で入れて混合し、クエン酸水溶液を用いて混合物のｐＨが５になるように調整した。

酵素処理は、まず上記混合物を55℃で2時間、加温保持してセルラーゼ処理した（セルラーゼ処理）。その後、電子レンジで加熱処理してセルラーゼを失活させ、次いで、これを、一旦、50℃以下まで冷却した後に、ペクチンメチルエステラーゼ（PME）を添加し、50℃で1時間、加温保持してＰＭＥ処理した（ＰＭＥ処理）。そして、その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

以上、完熟バナナのカット片を水存在下で上記セルラーゼ処理及びＰＭＥ処理を順次行うことにより、ジャム状（フルーツソース状）に調製されたカットバナナ入りのソースを得ることができた。

（b）製造例1-2：完熟バナナのカット片を用いて製造したソース
容器に完熟バナナのカット片（角切り2cm辺）、セルラーゼ、ペクチンメチルエステラーゼ（PME）及び水を表１に記載する配合割合で入れて混合し、クエン酸水溶液を用いて混合物のｐＨが５になるように調整した。

次いで、上記混合物を55℃で2時間、加温保持してセルラーゼ及びＰＭＥで同時に処理した（セルラーゼ＆ＰＭＥ処理）。その後、電子レンジで加熱処理してセルラーゼとＰＭＥを失活させた。

以上、完熟バナナのカット片を水存在下で上記セルラーゼ処理及びＰＭＥ処理を同時に行うことにより、ジャム状に調製されたカットバナナ入りのソースを得ることができた。

（c）製造例1-3：未熟バナナのカット片を用いて製造したソース
容器に未熟バナナのカット片（薄切り5mm幅）及び水を表１に記載する配合割合で入れ、まず100℃で2分間加熱処理をした。次いで、クエン酸水溶液を用いて混合物のｐＨが５になるように調整し、55℃以下になるまで冷却した。これにセルラーゼを添加して材料と混合し、55℃で2時間、加温保持してセルラーゼ処理した（セルラーゼ処理）。その後、電子レンジで加熱処理してセルラーゼを失活させ、次いで、これを、一旦、50℃以下まで冷却した後に、ペクチンメチルエステラーゼ（PME）を添加して、50℃で1時間、加温保持してＰＭＥ処理した（ＰＭＥ処理）。そして、その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

以上、未熟バナナのカット片を水存在下で上記セルラーゼ処理及びＰＭＥ処理を順次行うことにより、ジャム状に調製されたカットバナナ入りのソースを得ることができた。

（d）製造例1-4：未熟マンゴーのカット片を用いて製造したソース
容器に未熟マンゴーのカット片（角切り1cm辺）、セルラーゼ及び水を表１に記載する配合割合で入れて混合し、クエン酸ナトリウム水溶液を用いて混合物のｐＨが５になるように調整した。

酵素処理は、まず上記混合物を55℃で2時間、加温保持してセルラーゼ処理した（セルラーゼ処理）。その後、電子レンジで加熱処理してセルラーゼを失活させ、次いで、これを、一旦、50℃以下まで冷却した後に、ペクチンメチルエステラーゼ（PME）を添加して、50℃で1時間、加温保持してＰＭＥ処理した（ＰＭＥ処理）。そして、その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

以上、未熟マンゴーのカット片を水存在下で上記セルラーゼ処理及びＰＭＥ処理を順次行うことにより、ジャム状に調製されたカットマンゴー入りのソースを得ることができた。

（e）製造例1-5：未熟マンゴーのカット片を用いて製造したソース
容器に未熟マンゴーのカット片（角切り1cm辺）、砂糖、セルラーゼ及び水を表１に記載する配合割合で入れて混合し、クエン酸ナトリウム水溶液を用いて混合物のｐＨが５になるように調整した。

酵素処理は、まず上記混合物を55℃で2時間、加温保持してセルラーゼ処理した（セルラーゼ処理）。その後、電子レンジで加熱処理してセルラーゼを失活させ、次いで、これを、一旦、50℃以下まで冷却した後に、ペクチンメチルエステラーゼ（PME）を添加して、50℃で1時間、加温保持してＰＭＥ処理した（ＰＭＥ処理）。そして、その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

以上、未熟マンゴーのカット片を水存在下で上記セルラーゼ処理及びＰＭＥ処理を順次行うことにより、ジャム状に調製されたカットマンゴー入りのソースを得ることができた。

（f）製造例1-6：トマトのカット片を用いて製造したソース
容器にトマト（生）のカット片（角切り2cm辺）、セルラーゼ及び水を表１に記載する配合割合で入れて混合し、クエン酸水溶液を用いて混合物のｐＨが５になるように調整した。

酵素処理は、まず上記混合物を55℃で2時間、加温保持してセルラーゼ処理した（セルラーゼ処理）。その後、電子レンジで加熱処理してセルラーゼを失活させ、次いで、これを、一旦、50℃以下まで冷却した後に、ペクチンメチルエステラーゼ（PME）を添加して、50℃で1時間、加温保持してＰＭＥ処理した（ＰＭＥ処理）。そして、その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

以上、トマトのカット片を水存在下で上記セルラーゼ処理及びＰＭＥ処理を順次行うことにより、ジャム状に調製されたカットトマト入りのソースを得ることができた。

（３）製造したソースの評価
上記の製造例1-1〜1-6の方法で製造した各種ソースについて、前処理後のカット果肉、セルラーゼ処理後のカット果肉、及びＰＭＥ処理後のカット果肉を、専門パネル５名に食べてもらい、食感を比較評価してもらった。その結果を表２に示す。

なお、最終的に得られたソースに含まれるカット果肉の食感については、製造例1-1及び1-3〜1-6で得られたソースに関しては、パネル全員（５名）が、一般的なジャムに含まれている果肉と比べて、果肉が硬化しており、果肉を生で食べている食感に近いと評価した。一方、セルラーゼとＰＭＥで同時に酵素処理した製造例1-2で得られたソースに関しては、一般的なジャムに比べて、果肉が軟化しており、生の食感とはほど遠いとの評価が得られた。

表２に示すように、バナナ（完熟、未熟）とトマトについては、セルラーゼ処理することで、組織が溶解して柔らかくなりバナナやトマトの食感や風味が劣化するものの、これをＰＭＥ処理することで、生のバナナとトマトの食感と風味が復活することが判明した。また未熟マンゴーについては、セルラーゼ処理とＰＭＥ処理をこの順番で行うことで、未熟マンゴーを材料としながらも完熟したマンゴーの食感と風味が得られることが判明した。一方、製造例1-2に示すように、セルラーゼ処理とＰＭＥ処理を同時に行うと、セルラーゼ処理による組織溶解が進行し、生食の食感が得られないことも判明した。

比較実験例１ 酵素としてセルラーゼのみを使用したソースの製造
（１）ソースの製造
果実としてバナナ（完熟）、リンゴ及び洋なしを、野菜としてニンジンを用いて、表３に記載する配合と方法に従い、カット果肉または野菜入りのソースを調製した（比較製造例1-1〜1-4）。

具体的な製造方法と得られたソースの形態を下記に説明する。

（a）比較製造例1-1：完熟バナナのカット片を用いて製造したソース
容器に完熟バナナのカット片（角切り2cm辺）、セルラーゼ及び水を表３に記載する配合割合で入れて混合し、クエン酸水溶液を用いて混合物のｐＨが５になるように調整した。これを55℃で2時間、加温保持してセルラーゼ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してセルラーゼを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたカットバナナ入りのソースが得られた。

（b）比較製造例1-2：リンゴのカット片を用いて製造したソース
容器にリンゴのカット片（薄切り5mm幅）、セルラーゼ及び水を表３に記載する配合割合で入れて混合し、クエン酸水溶液を用いて混合物のｐＨが５になるように調整した。これを55℃で2時間、加温保持してセルラーゼ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してセルラーゼを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたカットリンゴ入りのソースが得られた。

（c）比較製造例1-3：洋なしのカット片を用いて製造したソース
容器に洋なしのカット片（薄切り5mm幅）、セルラーゼ及び水を表３に記載する配合割合で入れて混合し、クエン酸水溶液を用いて混合物のｐＨが５になるように調整した。これを55℃で2時間、加温保持してセルラーゼ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してセルラーゼを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたカット洋なし入りのソースが得られた。

（d）比較製造例1-4：ニンジンのカット片を用いて製造したソース
容器にニンジンのカット片（角切り2cm辺）をあらかじめ電子レンジで加熱処理（強、1分間）し、55℃以下に冷やした後に、これに水、及びセルラーゼを表３に記載する配合割合で入れて混合し、クエン酸水溶液を用いて混合物のｐＨが５になるように調整した。これを55℃で2時間、加温保持してセルラーゼ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してセルラーゼを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたニンジン入りのソースが得られた。

（２）製造したソースの評価
上記の方法で製造した各種ソースについて、前処理後のカット果肉及び野菜、及びセルラーゼ処理後のカット果肉及び野菜を、専門パネル５名に食べてもらい、食感を比較評価してもらった。その結果を表４に示す。

表４に示すように、果肉（バナナ、リンゴ、洋なし）及び野菜（ニンジン）をセルラーゼ処理することにより、果肉及び野菜のいずれもが軟化して食感も軟らかくなり、生食の食感は得られなかった。

比較実験例２ 酵素としてペクチンメチルエステラーゼのみを使用したソースの製造
（１）ソースの製造
果実としてバナナ（完熟）、マンゴー、リンゴ、及びイチゴを、野菜としてトマトを用いて、表５に記載する配合と方法に従い、カット果肉または野菜入りのソースを調製した（比較製造例2-1〜2-7）。具体的には、製造例で行ったセルラーゼ処理に代えて加熱処理（50℃で１時間）を行い、その後にペクチンメチルエステラーゼ（PME）処理を行った。なお、あらかじめトマトは皮と種を除去した。

具体的な製造方法と得られたソースの形態を下記に説明する。

（a）比較製造例2-1：完熟バナナのカット片を用いて製造したソース
容器に完熟バナナのカット片（角切り2cm辺）を入れ、水を表５に記載する配合割合で入れて混合し、50℃で１時間加熱処理をした。次いで、これにＰＭＥを表５に記載する配合割合で入れて混合し、これを50℃で1時間、加温保持してＰＭＥ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたカットバナナ入りのソースが得られた。

（b）比較製造例2-2：マンゴーのカット片を用いて製造したソース
容器にマンゴーのカット片（薄切り5mm幅）を入れ、水を表５に記載する配合割合で入れて混合し、50℃で１時間加熱処理をした。次いで、これに水、乳酸カルシウム、及びＰＭＥを表５に記載する配合割合で入れて混合し、これを50℃で1時間、加温保持してＰＭＥ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたカットマンゴー入りのソースが得られた。

（c）比較製造例2-3：リンゴのカット片を用いて製造したソース
容器にリンゴのカット片（角切り2cm辺）を入れ、水を表５に記載する配合割合で入れて混合し、50℃で１時間加熱処理をした。次いで、これに水、及びＰＭＥを表５に記載する配合割合で入れて混合し、これを50℃で1時間、加温保持してＰＭＥ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたカットリンゴ入りのソースが得られた。

（d）比較製造例2-4：イチゴを用いて製造したソース
容器にイチゴをそのまま入れ、水を表５に記載する配合割合で入れて混合し、50℃で１時間加熱処理をした。次いで、これに水、乳酸カルシウム、及びＰＭＥを表５に記載する配合割合で入れて混合し、これを50℃で1時間、加温保持してＰＭＥ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたイチゴ入りのソースが得られた。

（e）比較製造例2-5：イチゴを用いて製造したソース
容器にイチゴをそのまま入れ、水を表５に記載する配合割合で入れて混合し、50℃で１時間加熱処理をした。次いで、これに水、乳酸カルシウム、及びＰＭＥを表５に記載する配合割合で入れ、クエン酸水溶液でｐＨを５に調整し、これを50℃で1時間加温保持してＰＭＥ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたイチゴ入りのソースが得られた。

（f）比較製造例2-6：イチゴを用いて製造したソース
容器にイチゴをそのまま入れ、水を表５に記載する配合割合で入れて混合し、50℃で１時間加熱処理をした。次いで、これに水、乳酸カルシウム、砂糖及びＰＭＥを表５に記載する配合割合で入れ、クエン酸水溶液でｐＨを５に調整し、これを50℃で1時間加温保持してＰＭＥ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたイチゴ入りのソースが得られた。

（g）比較製造例2-7：トマトを用いて製造したソース
容器にトマト（角切り2cm辺）を入れ、水を表５に記載する配合割合で入れて混合し、50℃で１時間加熱処理をした。次いで、これに水、乳酸カルシウム、及びＰＭＥを表５に記載する配合割合で入れて混合し、これを50℃で1時間、加温保持してＰＭＥ処理した。その後、電子レンジで加熱処理してＰＭＥを失活させた。

斯くして、ジャム状に調製されたカットトマト入りのソースが得られた。

（２）製造したソースの評価
上記の方法で製造した各種ソースについて、前処理後のカット果肉及び野菜、及びＰＭＥ処理後のカット果肉及び野菜を、専門パネル５名に食べてもらい、食感を比較評価してもらった。その結果を表６に示す。

表６に示すように、果肉（バナナ、マンゴー、リンゴ、イチゴ）及び野菜（トマト）を、加熱処理後にＰＭＥ処理することにより、加熱処理により一旦柔らかくなった果肉及び野菜が硬化することが確認されたが、硬化した果肉及び野菜は、生食の食感、特に歯応えとはほど遠く、生食に近い食感であるとの評価は得られなかった。

＜実施例１＞ セルラーゼとＰＭＥを用いて製造したカットバナナ入りソースを使用したヨーグルトの製造
製造例1-1で調製したカットバナナ入りソースと、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳、ヨーグルトのベース）を混合することで、フルーツヨーグルトを製造した。

これを専門パネル５名に食べてもらったところ、ヨーグルトに混合したカットバナナは、生のバナナと同様な歯応えを備えており、生食に近い食感であるとの評価が得られた。

このことから、上記本発明の製造方法で得られたソースをプレーンヨーグルト（セットヨーグルト（固形状発酵乳）等）に混合することで、プレーンヨーグルトと生果実を混ぜた状態に近い、フルーツヨーグルトが製造できることが確認できた。

＜実施例２＞ セルラーゼとＰＭＥを用いて製造したカットトマト入りソースを使用したヨーグルトの製造
製造例1-6で調製したカットトマト入りソースと、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳、ヨーグルトのベースを混合することで、野菜ヨーグルトを製造した。

これを専門パネル５名に食べてもらったところ、ヨーグルトに混合したカットトマトは、生のトマトと同様な歯応えを備えており、生食に近い食感であるとの評価が得られた。

このことから、上記本発明の製造方法で得られたソースをプレーンヨーグルト（セットヨーグルト（固形状発酵乳）等）に混合することで、プレーンヨーグルトと生野菜を混ぜた状態に近い、野菜ヨーグルトが製造できることが確認できた。

＜比較例１＞ セルラーゼで処理したフルーツを使用したヨーグルトの製造
比較製造例1-1で調製したカットバナナ入りソースと、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳、ヨーグルトのベース）を混合することで、フルーツヨーグルトを製造した。

これを専門パネル５名に食べてもらったところ、ヨーグルトに混合したカットバナナは、食感や組織が軟化しており、パネルの誰からも生食に近い食感であるとの評価は得られなかった。

＜比較例２＞ ＰＭＥで処理したフルーツを使用したヨーグルトの製造
比較製造例2-1で調製したカットバナナ入りソースと、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳、ヨーグルトのベース）を混合することで、フルーツヨーグルトを製造した。

これを専門パネル５名に食べてもらったところ、ヨーグルトに混合したカットバナナは、食感や組織が軟化しており、パネルの誰からも生食に近い食感であるとの評価は得られなかった。

Claims (7)

1. 下記の工程(a)〜(c)を有する、果実または野菜を、全形のまま又は果実または野菜が認識できる大きさや形状にカットされた状態で含む加工食品の製造方法：
   (a)全形のまま又は果実または野菜を認識できる大きさや形状にカットされた果実または野菜、水、及び必要に応じて調味料を含む混合物を調製する工程、
   (b)上記混合物をエンド−１，４−β−グルカナーゼ活性を有するセルラーゼで処理する工程、及び
   (c)上記セルラーゼ処理物をペクチンメチルエステラーゼ処理する工程
   （但し、真空凍結乾燥工程を有する製造方法を除く）。
2. (b)のセルラーゼ処理工程の前に、果実または野菜、水、及び必要に応じて調味料を含む混合物のｐＨ及び温度を、上記セルラーゼの好適反応ｐＨ及び温度に調整するか、または上記セルラーゼとペクチンメチルエステラーゼの好適反応ｐＨ及び上記セルラーゼの好適反応温度に調整する工程を有する、請求項１に記載する製造方法。
3. (c)のペクチンメチルエステラーゼ処理工程の前に、(b)工程で得られたセルラーゼ処理物のｐＨ及び温度を、ペクチンメチルエステラーゼの好適反応ｐＨ及び温度に調整する工程を有する、請求項１または２に記載する製造方法。
4. 材料として使用する果実または野菜が、生の果実または野菜である、請求項１乃至３のいずれかに記載する製造方法。
5. 請求項１乃至４のいずれかに記載する製造方法によって製造される果実または野菜を、全形のまま又は果実または野菜が認識できる大きさや形状にカットされた状態で含む加工食品。
6. 上記加工食品がソースである、請求項５記載の加工食品。
7. 請求項５または６に記載する加工食品を、別個の包装形態で含有するか、または内部に混合して状態で有する、ヨーグルト、冷菓、またはデザートまたはパン。