KR101572231B1 - 식감이 우수한 과일 시럽 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우수한 식감을 나타내는 과일 시럽 및 그 제조방법에 관한 것으로, 펙티나아제와 칼슘을 포함하는 효소 처리액으로 과일 또는 야채를 처리하는 것을 특징으로 한다.

Description

식감이 우수한 과일 시럽 및 그 제조방법{THE FRUIT SYRUP WHICH HAS GOOD TEXTURE AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 식감이 우수한 과일 시럽 및 그 제조방법에 관한 것으로, 요구르트 등에 첨가되는 딸기, 복숭아, 포도 등의 과일 시럽이나 알로에 등의 야채를 함유한 시럽을 요구르트 등에 첨가했을 때 우수한 식감을 갖도록 제조하는 방법에 관한 것이다.

통상, 떠먹는 요구르트 등에는 그 맛과 풍미를 증가시키기 위해 과일 시럽 을 첨가한다. 주로 사용되는 시럽으로는 딸기 시럽이 대표적이고, 그 외에도 포도나 블루베리, 복숭아 등의 과일 시럽과 알로에 등의 야채 시럽이 사용되기도 한다.

그런데, 이러한 시럽은 통상 과일이나 야채에 당류, 미네랄, 향신료, 안정제 등을 넣고 가열하여 제조하게 되는데, 이러한 열처리 과정에서 과일이나 야채가 아삭아삭하게 씹히는 맛이 사라지고 물러지는 경향이 있다. 또, 경도가 낮아져 요구르트 등에 첨가하는 경우 쉽게 풀어지는 경향도 있다.

대한민국 등록특허 10-0519492호에는, 이러한 점을 극복하기 위해 과육을 칼슘 용액에 침지시켜 처리하는 것으로 알로에 시럽을 제조하는 방법을 기술하고 있다.

대한민국 등록특허 10-0519492호

본 발명의 목적은 식감이 우수한 과일 시럽 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 요구르트 등에 첨가하는 경우 쉽게 풀어지지 않는 시럽 및 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 발명자들은 요구르트 등에 첨가하는 경우 우수한 식감을 나타내는 과일 시럽을 제조하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 펙티나아제와 칼슘을 포함하는 효소 처리액으로 과일 또는 야채를 처리하는 경우 식감이 향상되는 것을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 시럽은 아삭아삭한 식감이 그대로 보존되어 우수한 식감을 나타낸다. 또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 시럽은 펙티나아제와 칼슘의 반응에 의해 겔을 형성하여 요구르트 등에 첨가하는 경우 쉽게 풀어지지 않는 장점을 나타낸다.

도 1은 본 발명의 개략적인 공정을 나타내는 도면이다.

도 1을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 아울러 발명의 명칭에 개재된 "과일"이라는 용어는 과일뿐만 아니라 야채도 포함하는 의미로 기재된 것임을 밝혀 둔다.

본 발명의 과일 시럽의 제조 방법은 과일 또는 야채로부터 이물질을 선별하는 이물 선별 단계, 선별된 과일 또는 야채에 펙티나아제, 칼슘을 포함하는 효소처리액을 분무하는 효소 처리 단계, 상기 효소 처리된 과일 또는 야채를 반응시키는 효소 반응 단계, 및 상기 반응이 이루어진 과일 또는 야채를 당류와 혼합하여 시럽을 제조하는 시럽 제조 단계로 이루어진다.

본 발명에 사용되는 과일은 별다른 제한은 없으나, 요구르트 등에 통상 첨가되는 과일 또는 야채이면 어느 것을 사용하여도 좋다. 예를 들어 딸기, 복숭아, 포도, 블루베리 등의 과일과 알로에 등의 야채가 사용될 수 있다.

또한 생과일이나 생야채 혹은 냉동 과일이나 냉동 야채를 사용할 수 있고, 다른 첨가제가 가미 되지 않은 상태로 준비한다.

먼저, 과일이나 야채에서 이물을 선별하는 과정을 거치게 된다. 이물이 선별된 과일이나 야채는 그 표면에 효소 처리액을 분무하게 된다. 과일이나 야채는 별도의 절단 과정이 필요없는 경우도 있고, 크기가 큰 경우 절단 과정을 거칠 수도 있다.

상기 효소 처리액은 야채 또는 과일 100중량부 당 펙티나아제 0.01~0.4중량부, 염화칼슘: 0.01~0.5중량부 및 물 1~4중량부로 이루어진다. 이 범위를 벗어나면 과일 또는 야채의 펙틴이 분리되기 어렵거나, 칼슘과 펙티나아제의 반응이 적절하게 이루어지지 않아 겔화가 이루어지지 않는다. 과일 또는 야채 자체에는 분리되지 않는 펙틴이 존재하는데 효소처리로 과일의 펙틴을 분리한 후 칼슘과 반응시키는 것이다.

효소 처리액을 분무한 후에는 저온 숙성으로 효소 반응을 진행시킨다. 효소 반응 단계는 15도 이하의 온도에서 24시간 이상 진행하는 것이 바람직하다.

저온 숙성으로 효소 반응이 이루어진 과일 또는 야채는 당류와 혼합하여 시럽을 제조한다. 시럽 제조 시에는 과일 시럽 등의 제조에 일반적으로 첨가되는 첨가제, 예를 들어 구연산나트륨, 제2인산칼슘, 안정제 및 향신료 등을 첨가할 수 있다.

이하 실시 예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명하나, 본 발명을 이 실시예에 한정하는 것은 아니다.

실시 예 1

냉동 무가당 딸기를 1kg 선별한 후, X-선을 통과시켰다. 이물질을 선별해 낸 딸기의 표면에 펙티나아제 4g, 염화 칼슘 5g을 물 40g에 녹인 효소 처리액을 분무하였다. 효소 처리액을 분무한 딸기를 10도 이하에서 36시간 냉장 보관하였다. 반응이 완료된 딸기는 겔화 반응이 이루어져 경도가 높은 상태를 확인할 수 있었다. 반응이 완료된 딸기 과육과 설탕, 액상과당을 살균탱크에서 혼합하였다. 구연산나트륨, 제2인산칼슘, 안정제 및 향신료를 혼합하였다. 85 ~ 90℃에서 10 ~ 20분간 열처리하고, 냉각, 숙성하여 딸기 시럽을 제조하였다. 원유에 유산균을 첨가하여 배양한 배양액에 일정량의 딸기 시럽을 혼합하여 딸기를 함유한 요구르트를 제조하였다. 요구르트의 맛을 관능검사 요원 20명에게 판단하게 하여 그 결과를 7 점 평점법으로 하여 합계를 표 1에 나타내었다.

비교 예 1

냉동 무가당 딸기를 1kg 선별한 후, X-선을 통과시켰다. 이물질을 선별해 낸 딸기의 표면에 염화 칼슘 5g을 물 40g에 녹인 처리액을 분무하였다. 처리액을 분무한 딸기를 10도 이하에서 36시간 냉장 보관하였다. 처리된 딸기 과육과 설탕, 액상과당을 살균탱크에서 혼합하였다. 구연산나트륨, 제2인산칼슘, 안정제 및 향신료를 혼합하였다. 85 ~ 90℃에서 10 ~ 20분간 열처리하고, 냉각, 숙성하여 딸기 시럽을 제조하였다. 원유에 유산균을 첨가하여 배양한 배양액에 일정량의 딸기 시럽을 혼합하여 딸기를 함유한 요구르트를 제조하였다. 요구르트의 맛을 관능검사 요원 20명에게 판단하게 하여 그 결과를 7 점 평점법으로 하여 합계를 표 1에 나타내었다.

비교 예 2

냉동 무가당 딸기를 1kg 선별한 후, X-선을 통과시켰다. 딸기 과육과 설탕, 액상과당을 살균탱크에서 혼합하였다. 구연산나트륨, 제2인산칼슘, 안정제 및 향신료를 혼합하였다. 85 ~ 90℃에서 10 ~ 20분간 열처리하고, 냉각, 숙성하여 딸기 시럽을 제조하였다. 원유에 유산균을 첨가하여 배양한 배양액에 일정량의 딸기 시럽을 혼합하여 딸기를 함유한 요구르트를 제조하였다. 요구르트의 맛을 관능검사 요원 20명에게 판단하게 하여 그 결과를 7 점 평점법으로 하여 합계를 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	비교 예 1	비교 예 2
식감(씹는 맛)	112	102	43
전체적인 풍미	120	108	52

1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 조금 나쁨,

4 : 보통,

5: 조금 좋음, 6: 좋음, 7 : 매우 좋음

실시 예 2

신선한 알로에를 껍질 및 진액 성분을 제거하고 적당한 크기로 잘라 수세하여 이물질을 제거하고 물기를 제거하여 1kg을 준비하였다. 준비된 알로에 표면에 펙티나아제 4g, 염화 칼슘 5g을 물 40g에 녹인 효소 처리액을 분무하였다. 효소 처리액을 분무한 알로에를 10도 이하에서 36시간 냉장 보관하였다. 반응이 완료된 알로에는 겔화 반응이 이루어져 경도가 높은 상태를 확인할 수 있었다. 반응이 완료된 알로에 과육과 설탕, 액상과당을 살균탱크에서 혼합하였다. 구연산나트륨, 제2인산칼슘, 안정제 및 향신료를 혼합하였다. 85 ~ 90℃에서 10 ~ 20분간 열처리하고, 냉각, 숙성하여 알로에 시럽을 제조하였다. 원유에 유산균을 첨가하여 배양한 배양액에 일정량의 알로에 시럽을 혼합하여 알로에를 함유한 요구르트를 제조하였다. 요구르트의 맛을 관능검사 요원 20명에게 판단하게 하여 그 결과를 7점 평점법으로 하여 합계를 표 2에 나타내었다.

비교 예 3

신선한 알로에를 껍질 및 진액 성분을 제거하고 적당한 크기로 잘라 수세하여 이물질을 제거하고 물기를 제거하여 1kg을 준비하였다. 준비된 알로에 표면에 염화 칼슘 5g을 물 40g에 녹인 처리액을 분무하였다. 처리액을 분무한 알로에를 10도 이하에서 36시간 냉장 보관하였다. 처리된 알로에 과육과 설탕, 액상과당을 살균탱크에서 혼합하였다. 구연산나트륨, 제2인산칼슘, 안정제 및 향신료를 혼합하였다. 85 ~ 90℃에서 10 ~ 20분간 열처리하고, 냉각, 숙성하여 알로에 시럽을 제조하였다. 원유에 유산균을 첨가하여 배양한 배양액에 일정량의 알로에 시럽을 혼합하여 알로에를 함유한 요구르트를 제조하였다. 요구르트의 맛을 관능검사 요원 20명에게 판단하게 하여 그 결과를 7 점 평점법으로 하여 합계를 표 21에 나타내었다.

비교 예 4

신선한 알로에를 껍질 및 진액 성분을 제거하고 적당한 크기로 잘라 수세하여 이물질을 제거하고 물기를 제거하여 1kg을 준비하였다. 알로에 과육과 설탕, 액상과당을 살균탱크에서 혼합하였다. 구연산나트륨, 제2인산칼슘, 안정제 및 향신료를 혼합하였다. 85 ~ 90℃에서 10 ~ 20분간 열처리하고, 냉각, 숙성하여 알로에 시럽을 제조하였다. 원유에 유산균을 첨가하여 배양한 배양액에 일정량의 알로에 시럽을 혼합하여 알로에를 함유한 요구르트를 제조하였다. 요구르트의 맛을 관능검사 요원 20명에게 판단하게 하여 그 결과를 7 점 평점법으로 하여 합계를 표 2에 나타내었다.

	실시예 2	비교 예 3	비교 예 4
식감(씹는 맛)	121	109	56
전체적인 풍미	115	103	49

1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 조금 나쁨,

4 : 보통,

5: 조금 좋음, 6: 좋음, 7 : 매우 좋음

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 과일 시럽은 떠먹는 요구르트 등에 부가되었을 때, 그 식감이 우수하다. 또한 과일 또는 야채에서 분리된 펙틴과 칼슘의 반응으로 겔화가 진행되어 경도가 우수하여 요구르트 등에 첨가되었을 때 잘 풀어지지 않으므로 풍미가 우수한 요구르트 제조에 이용할 수 있다.

Claims (5)

1. 과일 또는 야채로부터 이물질을 선별하는 이물 선별 단계,
   선별된 과일 또는 야채에 펙티나아제, 칼슘을 포함하는 효소처리액을 분무하는 효소 처리 단계,
   상기 효소 처리된 과일 또는 야채를 반응시키는 효소 반응 단계, 및
   상기 반응이 이루어진 과일 또는 야채를 당류 및 첨가제와 혼합하여 시럽을 제조하는 시럽 제조 단계로 이루어지며,
   상기 효소 처리액은 과일 또는 야채 100 중량부 당, 펙티나아제 0.01~0.4 중량부, 염화칼슘 0.01~0.5 중량부 및 물 1~4 중량부로 이루어지고,
   상기 효소 반응 단계는 5 내지 15℃의 온도에서 24시간 이상 진행되는 것을 특징으로 하는 과일 시럽의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항의 방법에 의해 제조된 과일 시럽.
   
5. 제 4항에 있어서, 과일 시럽은 딸기 시럽 또는 알로에 시럽인 것을 특징으로 하는 과일 시럽.

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