KR20200046858A - 갈변방지 및 당도가 증가된 복숭아 가공품의 제조방법 - Google Patents

갈변방지 및 당도가 증가된 복숭아 가공품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 복숭아를 선별하고 물로 세척한 다음, 껍질을 제거한 후, 비타민C 또는 소금물을 담수시킨 후, 상기 껍질을 벗긴 복숭아를 침지시켜 복숭아 과육의 변색을 방지하는 단계; 복숭아를 건진 다음 물기를 제거하고 절단하는 단계; 절단한 복숭아를 건진 다음 물기를 제거하고 70~90˚C, 5~10분간 블렌칭하는 단계; 및 블렌칭처리가 완료된 복숭아를 파쇄하여 퓨레를 얻는 단계; 복숭아를 규격 팩에 담고, 냉동 저장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈변방지 및 당도가 증가된 복숭아 가공품의 제조방법을 제공한다.

Description

갈변방지 및 당도가 증가된 복숭아 가공품의 제조방법{PREPARATION METHOD OF PEACH PROCESSED GOODS HAVING PREVENTION OF BROWNING AND INCREASED SUGAR CONTENT}
본 발명은 갈변방지 및 당도가 증가된 복숭아 가공품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 갈변을 방지하거나 당도를 올리기 위한 별도의 첨가물을 전혀 사용하지 않고도 효율적으로 갈변을 방지할 수 있고, 당도를 증가시킬 수 있는 복숭아 가공품의 제조방법에 관한 것이다.
복숭아는 수분 85~90%, 비타민 A 와 C가 많이 들어 있고 유기산이 풍부하다. 비타민 A의 함량은 황도, 천도, 백도 순으로 높으며, 유기산은 사과산, 구연산, 아스파르트산 등을 함유한다.
아스파라긴의 가수분해 산물인 아스파르트산은 만성피로증후군 개선, 간 해독 및 항체생성 촉진 등에 도움을 주는 것으로 보고돼 있다. 100g당 아스파르트산은 복숭아가 284~365㎎으로 사과 42~81㎎, 오렌지 102㎎, 포도 15~29㎎ 보다 월등히 많다. 이와 같은 풍부한 영양소를 함유하고 있는 복숭아는 저장기간 및 유통기간이 짧은 단점이 있다. 이를 극복하기 위해 수확기에 수확된 복숭아를 가공품으로 개발할 필요성이 대두되고 있다.
지금까지 복숭아 가공식품으로는 통조림, 주스, 잼 등이 대표적이다. 복숭아는 얇고 질긴 껍질 때문에 이것을 그대로 사용하면 색이 전체적으로 어두워지고, 식감도 저하되어 일반적으로 박피를 하여 사용한다. 복숭아는 사과, 배 등의 원료에 비해 전처리과정에서 갈변이 더욱 심하다. 복숭아의 갈변방지에 대한 종래기술을 보면 별도의 첨가제를 사용하고, 당도를 증가시키기 위하여 설탕, 포도당, 향신료, 색소 등의 첨가제를 사용하였으며, 이에 복숭아 고유의 신선한 향미와 맛이 부족하다는 단점이 있다. 또한 복숭아의 수확시기에 따라 당도가 달라져 균일한 당도를 가지는 고품질의 복숭아가공품을 제조하는 데에 그 한계가 있었다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 갈변을 방지하거나 당도를 올리기 위한 별도의 첨가물을 전혀 사용하지 않고도 효율적으로 갈변을 방지할 수 있고, 당도를 증가시킬 수 있는 복숭아 가공품의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 복숭아를 선별하고 물로 세척한 다음, 껍질을 제거한 후, 비타민C 또는 소금물을 담수시킨 후, 상기 껍질을 벗긴 복숭아를 침지시켜 복숭아 과육의 변색을 방지하는 단계; 복숭아를 건진 다음 물기를 제거하고 절단하는 단계; 절단한 복숭아를 건진 다음 물기를 제거하고 70~90˚C, 5~10분간 블렌칭하는 단계; 및 블렌칭처리가 완료된 복숭아를 파쇄하여 퓨레를 얻는 단계; 복숭아를 규격 팩에 담고, 냉동 저장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈변방지 및 당도가 증가된 복숭아 가공품의 제조방법.
(2) 상기 (1)에 있어서,
복숭아 완숙과를 채취하여 세척한 후 박피하고 제핵하는 단계; 복숭아를 파쇄하고 착즙 및 여과한 다음, 감압농축하여 복숭아농축액을 제조하는 단계; 상기 실시예 1에서 파쇄하여 만든 퓨레에 복숭아농축액을 첨가하여 복숭아퓨레를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈변방지 및 당도가 증가된 복숭아 가공품의 제조방법.
(3) 상기 (2)에 있어서,
복숭아 농축액은 60~63 °Brix로 조절한 것을 1~2중량% 첨가하여 복숭아퓨레의 당도가 15~20°Brix가 되도록 당도가 조절된 것을 특징으로 하는 갈변방지 및 당도가 증가된 복숭아 가공품의 제조방법.
(4) 상기 (1) 내지 (3) 중 선택된 어느 하나의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 갈변방지 및 당도가 증가된 복숭아 가공품의 제조방법.
상기와 같이 본 발명에 의하면, 갈변을 방지하거나 당도를 올리기 위한 별도의 첨가물을 전혀 사용하지 않고도 효율적으로 갈변을 방지할 수 있고, 당도를 증가시킬 수 있는 복숭아 가공품을 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 복숭아 요거트의 제조공정도이다.
이하, 본 발명에 따른 복숭아 가공품의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다.
(1) 세척 및 제피 단계
가공이 가능한 복숭아를 선별하고 물로 세척한 다음, 껍질을 제거한 후, 비타민C 또는 소금물을 일정량 담수시킨 후, 상기 껍질을 벗긴 복숭아를 침지시켜 복숭아 과육의 변색을 방지할 수 있도록 한다. 바람직하게는 변색방지를 위해 비타민C 또는 소금물은 0.1~0.5%(w/w), 보다 바람직하게는 0.2%(w/w)로 하며, 가장 바람직하게는 비타민C와 소금물의 농도가 각각 0.2%(w/w) 함유된 혼합용액으로 한다.
(2) 제핵 단계
복숭아를 건진 다음 물기를 제거하고 씨를 제거한다. 바람직하게는 비타민C 또는 소금물을 일정량 담수시킨 후, 상기 제핵된 복숭아를 침지시켜 복숭아 과육의 변색을 방지할 수 있도록 한다. 이 과정에서도 바람직하게는 변색방지를 위해 비타민C 또는 소금물은 0.1~0.5%(w/w), 보다 바람직하게는 0.2%(w/w)로 하며, 가장 바람직하게는 비타민C와 소금물의 농도가 각각 0.2%(w/w) 함유된 혼합용액으로 한다.
(3) 절단 및 다이스
제핵된 복숭아를 건진 다음 물기를 제거하고 일정한 크기, 예를 들어 2cm×2cm×2cm로 절단한 다음, 얻어진 복숭아다이스를 비타민C 또는 소금물을 일정량 담수시킨 후, 상기 껍질을 벗긴 복숭아를 침지시켜 복숭아 과육의 변색을 방지할 수 있도록 한다. 이 과정에서도 바람직하게는 변색방지를 위해 비타민C 또는 소금물은 0.1~0.5%(w/w), 보다 바람직하게는 0.2%(w/w)로 하며, 가장 바람직하게는 비타민C와 소금물의 농도가 각각 0.2%(w/w) 함유된 혼합용액으로 한다.
(4) 블렌칭
복숭아다이스를 건진 다음 물기를 제거하고 70~90˚C, 5~10분간 블렌칭 하는 단계로서, 상기 복숭아 과육은 복숭아의 상태에 따라서 비교적 딱딱한 과육 또는 무른 과육이 있기 마련인데, 이때, 상기 5~10분의 경우 딱딱한 과육은 10분간 찌는 것이 바람직하고, 무른 과육의 경우는 5분간 찌는 것이 바람직하다.
(5) 파쇄
블렌칭처리가 완료된 복숭아를 파쇄한 후, 20MESH의 표준체에 여과한다.
(6) 냉동 및 보관당계
상기 냉동 및 보관단계는 본 발명의 최종적으로 제품화 하는 단계로써, 복숭아를 규격 팩에 담고, -40˚C 이하에서 24~48시간 급속동결 후 -20~-18˚C로 냉동 저장한다.
(7) 복숭아 농축액 제조
복숭아 완숙과를 채취하여 세척한 후 박피하고 제핵한다. 이렇게 준비된 복숭아를 파쇄하고 착즙 및 여과한 다음, 농축기를 이용하여 50~60℃에서 60~63°Brix가 되도록 감압농축하여 복숭아농축액을 제조한다.
(8) 복숭아 퓨레 제조
상기 (1) 내지 (6)의 과정을 통해 만든 퓨레에 (7)에서 제조한 60~63°Brix의 복숭아농축액 0.1~5중량%를 첨가하여 복숭아퓨레의 당도가 20~25°Brix가 되도록 당도를 조절하여 복숭아퓨레를 제조한다.
이하, 본 발명의 내용을 실험예 및 실시예를 이용하여 상세하게 설명하고자 하나, 이는 본 발명의 이해를 위해 제시되어지는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실험예 및 실시예로 한정되는 것으로 해석되어질 수 없음은 당연하다.
[실시예 1]
가공이 가능한 복숭아를 선별하고 물로 세척한 다음, 껍질을 제거한 후, 표 1에 나타낸 바와 같이 비타민C 또는 소금물을 일정량 담수시킨 후, 상기 껍질을 벗긴 복숭아를 침지시켜 복숭아 과육의 변색을 방지할 수 있도록 하였다.
박피한 복숭아를 건진 다음 물기를 제거하고 씨를 제거하였다. 표 1에서와 같은 조건으로 비타민C 또는 소금물을 일정량 담수시킨 후, 상기 제핵한 복숭아를 침지시켜 복숭아 과육의 변색을 방지할 수 있도록 하였다.
복숭아를 건진 다음 물기를 제거하고 절단한 다음, 표 1에 나타낸 바와 같이 비타민C 또는 소금물을 일정량 담수시킨 후, 얻어진 복숭아다이스를 침지시켜 복숭아 과육의 변색을 방지할 수 있도록 하였다.
복숭아다이스를 건진 다음 물기를 제거하고 90˚C, 10분간 블렌칭 하였다. 블렌칭처리가 완료된 복숭아를 파쇄한 후, 20MESH의 표준체에 여과하였다. 복숭아를 규격 팩에 담고, -40˚C 이하에서 48시간 급속동결 후 -18˚C로 냉동 저장하였다.
[시험예 1] 항갈변 처리에 따른 갈변방지 효과
용액 색도 항갈변 처리 단계
1) 제핵/제피 2) 절단 3) 분쇄
물 L 60.29 62.81 63.82
a 0.41 0.57 0.64
b 28.61 31.25 31.52
비타민c
(0.2%)		 L 47.41 42.57 41.82
a 0.27 0.24 0.24
b 27.01 27.32 26.01
소금
(0.2%)		 L 47.32 44.53 42.82
a 0.27 0.24 0.24
b 28.11 28.05 26.34
비타민c(0.2%)+ 소금(0.2%) L 45.41 40.57 40.82
a 0.25 0.22 0.20
b 26.11 26.05 25.34
복숭아 과육 중의 갈변을 유발하는 효소를 억제하기 위해 0.2% NaCl 용액과 0.2% 비타민C 용액 또 NaCl과 비타민C를 동시에 0.2% 농도로 함유하고 있는 혼합용액을 만들었다. 각 항갈변 처리 단계별로 갈변의 정도를 색차계를 이용하여 측정한 결과, NaCl과 비타민C를 동시에 처리한 혼합용액, 0.2% 비타민C용액 및 0.2% NaCl용액 순으로 갈변 억제효과가 높았다.
[실시예 2] 복숭아 농축액 제조
복숭아 완숙과를 채취하여 세척한 후 박피하고 제핵하였다. 이렇게 준비된 복숭아를 파쇄하고 착즙 및 여과한 다음, 농축기를 이용하여 60℃에서 63°Brix가 되도록 감압농축하여 복숭아농축액을 제조하였다.
[실시예 3] 복숭아 퓨레 제조
상기 실시예 1에서 파쇄하여 만든 퓨레에 실시예 2에서 제조한 63°Brix의 복숭아농축액 1중량%를 첨가하여 복숭아퓨레의 당도가 20°Brix가 되도록 당도를 조절하여 복숭아퓨레를 제조하였다.
[실시예 4] 복숭아 블렌칭 처리
상기 실시예 1에서 항갈변처리하여 만든 다이스를 블렌칭 조건별로 처리 한후, 30일간 냉동저장 한 복숭아의 드립현상을 확인하였다. 확인한 결과 90℃, 10분간 블렌칭한 냉동복숭아가 블렌칭처리 하지 않은 냉동복숭아에 비해 드립현상이 약 20% 감소됨을 확인하였다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (1)

  1. 복숭아를 선별하고 물로 세척한 다음, 껍질을 제거한 후, 비타민C 또는 소금물을 담수시킨 후, 상기 껍질을 벗긴 복숭아를 침지시켜 복숭아 과육의 변색을 방지하는 단계; 복숭아를 건진 다음 물기를 제거하고 절단하는 단계; 절단한 복숭아를 건진 다음 물기를 제거하고 블렌칭하는 단계; 및 블렌칭처리가 완료된 복숭아를 파쇄하여 퓨레를 얻는 단계; 복숭아를 규격 팩에 담고, 냉동 저장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈변방지 및 당도가 증가된 복숭아 가공품의 제조방법.
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KR102482094B1 (ko) 2022-09-01 2022-12-28 농업회사법인 새뜸 주식회사 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복숭아 가공식품

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