KR101359613B1

KR101359613B1 - 매실절임의 제조방법

Info

Publication number: KR101359613B1
Application number: KR1020120001159A
Authority: KR
Inventors: 양순용
Original assignee: 벼이삭 영농조합법인
Priority date: 2012-01-04
Filing date: 2012-01-04
Publication date: 2014-02-11
Also published as: KR20130130111A

Abstract

본 발명은 매실 절임의 제조방법에 관한 것으로, 수확한 매실을 세척하여 물기를 제거한 후, 깨뜨려 준비하는 매실 준비단계, 상기 매실 준비단계에서 준비된 매실에 설탕을 혼합한 후에 보관하는 1차 보관단계, 상기 1차 보관단계를 통해 보관된 매실에서 생성된 과즙은 제거한 후, 씨를 제거하는 씨 제거단계, 상기 씨 제거단계에서 씨가 제거된 매실을 설탕과 소금을 혼합한 후, 보관하는 2차 보관단계, 상기 2차 보관단계를 통해 보관된 매실을 세척한 후에 설탕과 혼합한 후, 보관하는 3차 보관단계를 통해 이루어지는 것이다.

Description

매실절임의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR PICKLED PLUM}

매실은 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, 100g을 기준으로 할 때 다양한 성분들이 함유되어 있다.

열량(kcal)	28kcal	회분	0.4g
단백질	0.7g	당질	7g
수분	90%	섬유	2.4g
지질	0.2	무기질 ca/k	7mg/230mg

매실은 신맛을 내는 구연산이 다량으로 함유되어 있는데 상기 구연산을 섭취하게 되면, 체내에 쌓여있는 피로물질인 젖산을 분해하며, 외부로 배출하는 역할을 하게 되어 자주 섭취하게 되면 피로회복에 효과가 있다고 알려져 있다.

또한, 피크린산이라는 성분이 함유되어 있는데, 상기 피크린산은 독성물질을 분해시키는 역할과 살균작용을 하는 성분으로서, 소화를 촉진시키며, 식중독 및 배탈을 예방하는데 효과가 있다고 알려져 있다.

또한 임산부와 폐경기 여성 및 성장기 어린이에게 좋은 칼슘이 다량 함유되어 있는데 멜론의 3~4배, 포도의 약 2배 가량이 더 함유되어 있다. 또한 칼륨도 다량 함유되어 있는데, 상기 칼륨은 장에서 흡수되기 어려운 물질이나 매실에 함유되어 있는 구연산 성분과 합쳐지면 체내에서의 칼륨 흡수율을 높일 수 있어, 임산부와 폐경기 여성 및 성장기 어린이에게 좋은 식품이라 할 수 있다.

또한, 카테킨 산이라는 성분이 함유되어 있는데 강한 살균작용과 강한 해독작용을 함으로써 장 속 살균력을 높여 장 속의 염증과 이상 발효를 막으며, 장의 연동운동을 도와 변비와 설사에 효과가 있다고 알려져 있다.

또한, 피루부산이라는 성분이 함유되어 있는데, 간을 보호하고 간기능을 향상시키는 효과가 있다고 알려져 있다. 이 외에도 피부미용 및 노화방지에 효과가 있으며, 체질이 산성으로 변하는 것을 예방하여 체질을 개선하는데에도 효과가 있다고 알려져 있다.

따라서, 예로부터 상기와 같이 다양한 효과가 있는 매실을 이용하여 매실 절임이나 매실 장아찌, 매실주, 또는 매실 효소 등의 다양한 식품으로 제조하여 건강에 유익한 식품으로 활용되고 있다.

상기와 같은 매실 절임이나 매실 장아찌, 매실주, 또는 매실 효소는 수확한 청매실을 설탕 등과 혼합하여 용기에 넣어 100일 동안 보관하여 제조되는데, 제조되는 시간이 오래 걸리며, 또한 제조된 매실 절임이나 매실 장아찌, 매실주, 또는 매실 효소를 5~6개월의 숙성과정을 거친 후에 비로소 식품으로 활용할 수 있다.

하지만, 상기와 같이 매실 절임이나 매실 장아찌, 매실주, 또는 매실 효소를 식품으로 활용하기 위해서는 통상 8~9개월이라는 시간이 걸리게 되는데, 제조되는 매실 절임이나 매실 장아찌, 매실주, 또는 매실 효소의 맛과 품질은 우수하겠으나, 시간이 너무 오래 걸린다는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 매실을 이용하여 단시간 동안 매실 절임을 제조할 수 있는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 매실 절임의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 매실 절임의 제조방법에 관한 것으로, 수확한 매실을 세척하여 물기를 제거한 후, 깨뜨려 준비하는 매실 준비단계, 상기 매실 준비단계에서 준비된 매실에 설탕을 혼합한 후에 보관하는 1차 보관단계, 상기 1차 보관단계를 통해 보관된 매실에서 생성된 과즙은 제거한 후, 씨를 제거하는 씨 제거단계, 상기 씨 제거단계에서 씨가 제거된 매실을 설탕과 소금을 혼합한 후, 보관하는 2차 보관단계, 상기 2차 보관단계를 통해 보관된 매실을 세척한 후에 설탕과 혼합한 후, 보관하는 3차 보관단계를 통해 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 1차 보관단계는 매실 100중량부에 대하여 설탕 25~35중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 45~50시간 동안 보관하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 2차 보관단계는 씨 제거단계에서 씨가 제거된 매실 100중량부에 대하여 설탕 25~35중량부 및 소금 1~5중량부를 혼합한 후, 상온에서 10~15일 동안 보관하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 3차 보관단계는 상기 2차 보관단계를 통해 보관된 매실을 세척한 후에 매실 100중량부에 대하여 설탕 35~45중량부와 혼합한 후, 3~5℃에서 45~50시간 동안 보관하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 매실 절임은 단시간 안에 제조할 수 있으며, 매실의 아린맛과 씨가 제거되어 다양한 요리에 활용할 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 매실 절임의 제조방법에 대한 개략적이 제조공정도

본 발명에 따라 매실 절임의 제조방법에 대하여 상세히 설명하겠다.

도 1은 본 발명에 따른 매실 절임의 제조방법에 대한 개략적이 제조공정도가 도시된 것이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 매실 절임은 매실 준비단계, 1차 보관단계, 씨 제거단계, 2차 보관단계 및 3차 보관단계를 통해 이루어진다.

먼저, 매실 준비단계는 수확한 매실을 세척하여 물기를 제거한 후, 깨뜨려 준비하는 단계이다.

본 발명에 따른 매실은 일반적으로 노란색으로 완숙되기 전인 단단한 청매실을 사용하는 것이 바람직한데, 청매실을 사용하지 않고 노란색으로 완숙된 매실을 사용할 경우 절임 단계에서 쉽게 물러 제조된 매실 절임의 상품가치를 하락시키며, 매실 절임의 맛을 떨어뜨릴 수 있다.

상기의 매실을 세척한 후에 단단한 매실 과육을 나무망치 등과 같은 도구를 이용하여 깨뜨리는데, 이는 매실 절임을 제조하는 시간을 단축하기 위한 것으로, 매실 과육이 완전히 깨지지 않고 금이 갈 정도만큼 깨뜨리도록 한다.

1차 보관단계는 상기 매실 준비단계에서 준비된 매실에 설탕을 혼합한 후에 냉장보관하는 단계로서, 매실 준비단계에서 준비된 매실 100중량부에 대하여 설탕 25~35중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 45~50시간 동안 보관하는 단계이다.

좀 더 바람직하게는 매실 100중량부에 대하여 설탕 30중량부를 혼합한 후에 5℃에서 48시간 동안 보관한다.

상기 매실에 설탕을 25중량부 이하로 혼합하여 보관할 경우, 매실의 수분으로 인하여 보관하는 동안 매실이 상할 수 있으며, 35중량부 이상으로 혼합할 경우, 매실이 50시간 이내로 보관하지만 과량의 설탕으로 인해 매실이 절여지게 되므로, 상기의 혼합비율대로 보관하도록 한다.

씨 제거단계는 상기 1차 보관단계를 통해 보관된 매실에서 생성된 과즙은 제거한 후, 씨를 제거하는 단계이다.

상기 매실 준비단계에서 매실을 과육에 금이 갈 정도로 깨뜨린 상태여서 씨를 제거하기가 용이하다.

매실의 씨에는 아미그다린이라는 독성분이 함유되어 있는데, 상기 아미그다린은 청산배당체로서, 청산가리와 유사한 물질로서, 이 물질에 중독이 되면 인체에 매우 해롭게 된다. 따라서, 상기 씨 제거단계를 통해 씨를 제거함으로써 씨에 함유되어 있는 아미그다린이 매실을 보관하는 동안 설탕에 의해 분해되는 것을 원천적으로 폐쇄하도록 한다.

2차 보관단계는 상기 씨 제거단계에서 씨가 제거된 매실을 설탕과 소금을 혼합한 후, 보관하는 단계로서, 씨 제거단계에서 씨가 제거된 매실 100중량부에 대하여 설탕 25~35중량부 및 소금 1~5중량부를 혼합한 후, 15~20℃의 상온에서 10~15일 동안 보관하는 단계이다.

좀 더 바람직하게는 상기 씨 제거단계에서 씨가 제거된 매실 100중량부에 대하여 설탕 30중량부 및 소금 2중량부를 혼합한 후, 15~20℃의 상온에서 14일 동안 보관하도록 한다.

상기 2차 보관단계는 본격적으로 매실 절임의 맛이 들게 하는 단계이며, 2차 보관단계를 통해 매실의 아린맛을 제거할 수 있어 매실 절임의 맛을 더욱 향상시킬 수 있다.

상기 매실에 설탕과 소금을 혼합비율 이하로 혼합하여 보관할 경우, 매실 절임의 맛과 풍미를 떨어뜨릴 수 있으며, 매실의 아린맛을 충분히 제거할 수 없으며, 혼합비율 이상으로 혼합할 경우, 자극적인 맛으로 매실 절임의 맛과 풍미를 떨어뜨릴 수 있으므로, 상기의 혼합비율대로 매실과 설탕 및 소금을 혼합한 후에 보관하도록 한다

상기 2차 보관단계는 상온에서 보관하는데, 냉장보관하게 될 경우 매실의 아린맛이 제거되지 않기 때문에 평균 15~20℃의 그늘진 곳에서 보관하도록 한다.

3차 보관단계는 상기 2차 보관단계를 통해 보관된 매실을 세척한 후에 설탕과 혼합한 후, 보관하는 단계로서, 상기 2차 보관단계를 통해 보관된 매실을 세척한 후에 매실 100중량부에 대하여 설탕 35~45중량부와 혼합한 후, 3~5℃에서 보관하는 단계이다.

좀 더 바람직하게는 세척한 매실 100중량부에 대하여 설탕 40중량부를 혼합한 후에, 5℃에서 45~50시간 동안 보관한다.

상기 3차 보관단계를 통해 본 발명에 따른 매실 절임을 제조할 수 있다.

상기와 같은 공정을 통해 제조된 매실 절임은 필요에 따라 세척한 후 매실 피클 또는 장아찌 등의 다양한 매실 가공식품으로 가공할 수 있다.

또한, 씨가 제거되어 있기 때문에 다양한 요리에 활용할 수 있으며, 매실의 아린맛을 제거되어 요리의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 매실 절임에 대하여 실시예에 따라 상세히 설명하겠다.

실시예.

매실 준비단계

수확한 매실을 세척하여 물기를 제거한 후, 나무망치로 매실 과육에 금이 갈 정도로만 깨뜨려 준비한다.

1차 보관단계

상기 매실 준비단계에서 준비된 매실 100중량부에 대하여 설탕 30중량부를 혼합한 후에 5℃에서 48시간 동안 보관한다.

씨 제거단계

상기 1차 보관단계를 통해 보관된 매실에서 생성된 과즙은 제거한 후, 씨를 제거한다.

2차 보관단계

상기 씨 제거단계에서 씨가 제거된 매실 100중량부에 대하여 설탕 30 중량부 및 소금 2중량부를 혼합한 후, 15℃의 그늘진 곳에서 14일 동안 보관한다.

3차 보관단계

상기 2차 보관단계를 통해 보관된 매실을 세척한 후에 세척한 매실 100중량부에 대하여 설탕 40중량부를 혼합한 후, 5℃에서 48시간 동안 보관한다.

상기의 3차 보관단계를 통해 매실 절임을 제조할 수 있으며, 필요에 따라 매실을 꺼내어 세척한 후 매실 피클이나 매실 장아찌 등으로 가공할 수 있다.

상기와 같이 본 발명에 따른 매실 절임은 단시간 안에 제조할 수 있으며, 매실의 아린맛과 씨가 제거되어 다양한 요리에 활용할 수 있다.

따라서, 본 발명은 상술한 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.

Claims

수확한 매실을 세척하여 물기를 제거한 후, 깨뜨려 준비하는 매실 준비단계;
상기 준비된 매실 100중량부에 대하여 설탕 25~35중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 45~50시간 동안 보관하는 1차 보관단계;
상기 1차 보관된 매실에서 생성된 과즙은 제거한 후, 씨를 제거하는 씨 제거단계;
상기 씨가 제거된 매실 100중량부에 대하여 설탕 25~35중량부 및 소금 1~5중량부를 혼합한 후, 상온에서 10~15일 동안 보관하는 2차 보관단계; 및
상기 2차 보관된 매실을 세척한 후에 세척된 매실 100중량부에 대하여 설탕 35~45중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 45~50시간 동안 보관하는 3차 보관단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 절임의 제조방법.
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