KR101379918B1 - 포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 매실 20~40중량%, 포도주스 20~40중량%, 설탕 및 올리고당 30~50중량%을 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 잼 제조시 응고제로 쓰이는 펙틴이 부족하여 어려움을 가진 매실에 포도를 주스로 만들어 펙틴을 사용함으로써 일반적인 점도를 지닌 포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법을 제공할 수 있다는 장점이 있다. 그리고 본 발명은 인공적인 펙틴을 사용하는 대신 천연 그대로의 포도의 펙틴 성분을 사용함으로써 인공첨가물이 포함되지 않은 포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법을 제공함에 다른 장점이 있다.

Description

포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법 {A Plum Jam Containing Grape Juice and its manufacturing Method.}

본 발명은 포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 매실 20~40중량%, 포도주스 20~40중량%, 설탕 및 올리고당 30~50중량%을 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 잼은 딸기, 사과, 복숭아, 귤 등 각종 과일을 원료로 사용하며 껍질이나 씨는 제거하고 잘게 썰거나 으깨어 과일과 설탕 등의 혼합물을 배합하여 적정 시간을 가열하여 제조된다. 잼이 젤리화되는 것은 과일 속에 함유된 펙틴과 유기산, 당이 일정 비율로 존재하여야 한다. 이러한 각종 잼은 빵이나 토스트 등에 적당량 발라 일반인들의 간식이나 대용식 등으로 널리 이용되고 있다.

매실(Plum)은 장미과에 속하는 활엽의 소교목인 매화나무의 열매로서, 살구와 비슷한 12 ~ 20g의 구형핵과이고, 주로 우리나라의 남쪽 지방에서 6~7월경에 성숙한다. 매실은 과육이 단단하며 신맛이 나는 약알칼리성 식품으로 과육 부분이 전체의 80%이며, 그 중에서 약 85%가 수분이며 당질이 약 10%이다. 칼슘,인,칼륨 등의 무기질과 구연산, 주석산, 호박산 등의 다양한 유기산이 풍부하며, 그 밖에 비타민, 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있다.

특히, 매실은 다른 과실에 비해 유기산 중에서도 구연산의 함량이 월등히 높다. 매실에 다량 함유되어있는 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 매실에는 간의 해독 작용을 도와주는 피루브산 성분이 함유되어 있고 인체에 축적되는 독성 물질을 분해하는 피크린산 성분이 미량 함유되어 있어 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방, 치료하는데 효과적이다. 또한 매실에는 카테킨산이 함유되어 있어 장속의 유해 세균 번식을 억제한다고 알려져 있다.

한편, 포도는 장과에 속하는 포도나무의 열매이며 향미가 좋고 육즙이 풍부한 과일이다. 성숙함에 따라 당분이 증가하고 산이 감소하며 완숙하면 당분이 최대가 된다. 당분(포도당·과당)이 많이 들어 있어 피로회복에 좋고 비타민 A, B, B2, C, D 등이 풍부해서 신진대사를 원활하게 한다. 그밖에 칼슘, 인, 철, 나트륨, 마그네슘 등의 무기질도 들어 있다.

포도는 알칼리성 식품으로서 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 이뇨작용을 하여 부종을 치료하는 데 도움이 된다. 또 조혈작용을 하여 빈혈에 좋고 바이러스 활동을 억제하여 충치를 예방하며 레스베라트롤(Resveratrol)이라는 항암 성분이 있어 암의 억제에도 효과가 있다. 신경세포를 만드는 신경효소의 활동과 효능을 증진하여 알츠하이머병이나 파킨슨병 등의 퇴행성 질병을 예방하는 데도 도움을 준다. 약을 포도주스와 함께 복용하면 약의 흡수가 잘 되고 효능이 높아진다.

이러한 좋은 작용을 하는 매실과 포도는 주스, 잼, 식초, 술 등 다양한 식품으로 가공하여 웰빙식품으로 널리 애용되고 있다. 특히, 매실잼 제조방법에 관한 종래기술에는 한국등록특허 제0509905호에 매실잼의 제조방법이 개시되어 있다. 과육이 단단하여 가공할 수 있는 식품이 한정되어 있던 매실로 이미 일반적인 과일잼의 맛을 식상하게 느끼게 된 수요자들에게 새로운 맛과 향을 지닌 매실잼을 제안하였으나 이는 잼 제조시 응고제로 사용하는 펙틴이 매실에는 부족하여 젤리화가 되기 부족하다는 문제점이 발생하였다. 이에 따라 인공적인 펙틴을 첨가제로 사용하여야 하기 때문에 펙틴을 인공적으로 포함하지 않으면서도 잼가공이 용이한 새로운 매실잼의 개발이 요구되고 있었다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 잼 제조시 필요한 펙틴이 부족하여 일반적인 과일 잼 제조와는 다른 어려움을 가진 매실에 펙틴이 풍부한 포도를 주스로 만들어 사용함으로써 인공적으로 펙틴을 추가하지 않아도 잼으로 가공이 용이한 매실잼을 제공함에 목적이 있다.

또한 본 발명은 잼이 형성되는데 있어 인공적인 펙틴을 첨가제로 사용하는 대신 천연 그대로의 포도 펙틴 성분을 사용함으로써 인공첨가물이 포함되지 않은 포도주스가 함유된 매실잼을 제공함에 다른 목적이 있다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 매실 20~40중량%, 포도주스 20~40중량% 및 설탕 및 올리고당 30~50 중량%의 혼합비로 조성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 설탕 및 올리고당은 설탕 100중량%에 대해 올리고당 20~40중량%의 비율로 조성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 설탕은 백설탕과 흑설탕(황설탕)이 1:1의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

아울러, 매실을 세척하여 용기에 담고 설탕에 절이는 단계;설탕에 절인 매실을 포도주스와 혼합하여 가열하는 단계;가열된 매실을 으깨어 씨와 껍질을 걸러내는 단계; 중불에서 타지 않도록 달이다가 설탕을 두 번 나누어 넣고 달이는 단계; 및 올리고당을 넣고 잼을 완성하는 단계가 포함되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 포도주스는 포도를 끓여서 씨를 걸러내고 착즙하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 한다.

본 발명은 잼 제조시 응고제로 쓰이는 펙틴이 부족하여 어려움을 가진 매실에 포도를 주스로 만들어 펙틴을 사용함으로써 일반적인 점도를 지닌 포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법을 제공할 수 있다는 장점이 있다.

그리고 본 발명은 인공적인 펙틴을 사용하는 대신 천연 그대로의 포도의 펙틴 성분을 사용함으로써 인공첨가물이 포함되지 않은 포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법을 제공함에 다른 장점이 있다.

아울러, 본 발명은 매실과 포도의 유효성분이 다량 포함되어 있으면서 매실 특유의 신맛이 포도주스의 향으로 인해 완화되어 잼 섭취시 용이하다는 또 다른 장점이 있다.

본 발명은 포도주스가 함유된 매실잼 및 그 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

본 발명의 매실잼은 포도주스를 포함하는 것을 특징으로 하며 매실 20~40중량%, 포도주스 20~40중량%, 설탕 및 올리고당 30~50중량%을 포함하여 조성된다.

본 발명의 또 다른 측면은 하기 단계들을 포함하는 상기 매실잼을 제조하는 방법에 관한 것이다.

1) 매실을 세척하여 용기에 담고 설탕에 절이는 단계;

2) 설탕에 절인 매실을 포도주스와 혼합하여 가열하는 단계;

3) 가열된 매실을 으깨어 씨와 껍질을 걸러내는 단계;

4) 중불에서 타지 않도록 달이다가 설탕을 두 번 나누어 넣고 달이는 단계;

5) 올리고당을 넣고 잼을 완성하는 단계.

상기 단계1)에서, 세척한 매실은 항아리와 같은 용기에 담아 설탕에 절인다. 상기 매실은 바람직하게는 완숙한 잘 익은 매실을 이용할 수 있다. 완숙한 매실이라면 품종에 대한 특별한 제한은 없으며 남고매, 백가하, 앵숙, 소매, 양청매, 지장매 등과 같은 일반적인 매실을 사용할 수 있다. 매실 실과는 일반적인 수확시기인 5 월에서 7 월 사이에 수확된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 완숙 매실을 깨끗이 세척한 후 물기를 빼고 설탕에 절인다. 기존의 매실잼의 제조시에는 매실의 씨를 먼저 분리하였으나, 본 발명에서는 매실을 세척한 후 씨 분리과정을 거치지 않고 설탕에 절여둔다. 상기 설탕은 흑설탕과 백설탕을 50: 50으로 혼합하는 것이 바람직하다. 또한, 설탕과 매실은 50~70:30~50의 비율로 혼합할 수 있다. 크기가 큰 매실의 경우에는 매실의 비율을 약 30% 정도로 하고, 설탕의 비율을 약 70% 정도로 하며 크기가 작은 매실의 경우에는 대략 50:50의 비율로 한다. 상기 설탕에 절이는 시간은 바람직하게는 3~12개월이다. 적어도 3개월 이상의 발효과정을 거쳐야 신맛을 줄이고 특유의 풍미를 느낄 수 있고, 12개월 이상 너무 오래 절이게 되면 매실 과육이 물러지므로 바람직하지 않다.

다음으로 단계2)에서, 설탕에 절인 매실을 포도주스와 혼합하여 끓이는 과정을 거친다. 이때, 포도주스는 깨끗이 씻은 포도를 90~100℃에서 30분간 끓인 후 씨를 걸러내고 착즙하는 방법으로 제조하여 사용한다. 설탕에 절인 매실과 포도주스를 혼합하여 가열하는 과정은 90~100℃에서 20~30분 동안 진행할 수 있다. 본 발명에서는 매실잼의 제조시 포도주스를 혼합하는 데 큰 특징이 있으며 이와 같이 포도주스를 첨가하면 펙틴이 부족한 매실에 포도의 펙틴 성분으로 인해 응고되어 잼을 형성하는데 용이하며 포도주스의 단당 성분으로 인해 미감과 당도가 상승하는 효과가 있다. 상기 포도주스의 첨가량은 특별히 제한되지 않지만 40~50%가 바람직하다. 포도주스의 양이 너무 적으면 신맛이 강하고, 반대로 너무 많으면 포도향이 진하며 잼 농도가 묽어져 가열시간으로 인한 전체 제조시간이 과다하게 소요된다는 문제가 있다.

다음으로 단계3)에서, 가열된 매실에 대해 분쇄하여 씨와 껍질을 분리하는 과정을 거친다. 즉, 단계2)에서 가열되어 물러진 매실을 으깨고 20~100 메쉬 (mesh) 크기의 체로 걸러 씨와 껍질을 걸러낼 수 있다. 분쇄는 믹서기 등의 분쇄기를 이용하거나 수작업으로도 가능하다.

다음으로 단계4)에서, 씨와 껍질을 걸러내고 남은 매실을 중불에서 타지 않도록 달이면서, 설탕을 두 번 나누어 넣는다. 이와 같이 설탕을 두 번에 걸쳐 나누어 넣는 것은 잼이 타는 것을 줄이고 색택을 좋게 하기 때문이다. 이 과정에서 매실이 타지 않고 설탕이 골고루 섞이도록 휘저어 가며 달일 수 있다. 가열온도는 대략 80~95℃정도가 바람직하며, 소요시간은 1시간 30분~2시간 정도이다.

마지막으로 단계5)에서 올리고당을 넣고 잼을 완성한다. 올리고당은 설탕처럼 단맛을 내지만 식유섬유가 함유되어 있어 부족한 식이섬유를 채워줄 뿐 아니라 장 내 유익균의 증식을 통해 원활한 배변활동을 돕고 또한 칼슘 흡수에 도움이 된다. 그리고 잼의 완성도를 보기 위해 컵테스트를 실시할 수 있다. 컵테스트 방법은 유리컵에 찬물을 넣고 잼을 한방울 떨어뜨렸을 때 잼이 분산되지 않고 컵 밑바닥에 그대로 가라앉으면 잼이 완성된 것이다. 상기 올리고당의 첨가량은 10~30%이며 올리고당의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 이소말토 올리고당, 프락토 올리고당, 갈락토 올리고당, 말토 올리고당, 대두 올리고당 등이 이용될 수 있다. 최근의 연구에 따르면 매실잼의 제조시 분말 프락토 올리고당을 설탕량의 30% 정도로 첨가시 최적의 제조 배합인 것으로 나타났다. 이와 같이 완성된 잼은 소독한 병에 넣어 밀봉하여 장기간 보관이 가능하며 제품화할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

익은 매실 6kg을 깨끗이 씻어 항아리에 담고 백설탕과 흑설탕이 50: 50으로 혼합된 설탕 6kg을 넣고 3개월 동안 35~40℃의 온도에서 절여둔다. 깨끗이 씻은 포도는 100℃의 온도에서 30분간 가열 후 씨를 걸러내고 유리병에 밀봉 처리하여 두었다. 설탕에 절인 매실을 포도주스 6L와 혼합하여 30분 동안 끓인다. 끓인 매실을 으깨어 씨와 껍질을 체로 걸러낸 후 중불에서 타지 않도록 2시간 동안 달였다. 이단계에서 설탕 6kg을 2번 나누어 넣었고 설탕이 타지 않고 골고루 섞이도록 휘저어 가며 달이고 마지막으로 올리고당 1.8kg을 넣었다. 유리컵에 찬물을 넣고 잼 한스푼을 떨어뜨린 후 잼이 밑바닥에 가라앉은 모습을 확인한 후 종료하였다. 소독한 병에 잼을 넣고 밀봉하였다.

상기 실시예에서 제조된 포도주스가 함유된 매실잼에 대하여 10~50대의 성인 40명을 선정하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사에 사용된 포도주스가 함유된 매실잼은 상기 실시예에서 제조된 것을 제공하였으며, 일반 시중에서 판매되고 있는 매실잼을 비교대상으로 하였다. 여기에 식빵도 함께 제공하여 매실잼을 발라먹도록 하였으며 관능검사에서 맛, 향, 색, 점도, 종합적 기호도에 대한 평가는 5점 평점법을 사용하였으며, 각 항목에 대하여 “5점은 매우 좋다. 4점은 좋다. 3점은 보통이다. 2점은 좋지 않다. 1점은 매우 좋지 않다.”로 평가하게 한 다음, 그 평균값을 나타내었다.

관능검사를 실시한 결과는 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.

	색	향	맛	점도	종합적 기호도
실시예	4.17	4.53	3.90	4.27	4.30
비교예	3.85	3.50	4.21	3.58	3.48

상기 표 1에서 나타나 있는 바와 같이, 실시예에 의해 제조된 포도주스가 함유된 매실잼은 포도주스가 가미되어 은은하게 나는 포도향으로 인해 일반 매실잼보다 좋다고 평가를 하였다. 그리고 포도주스의 펙틴 성분으로 인해 비교예의 일반 매실잼보다 점도가 높아 잼의 형태를 갖춘 듯 보이며 먹기 용이하다고 하였다. 아울러 맛에 대한 평가 역시 비교예에 의해 제시된 일반 시중에서 다량의 설탕으로만 처리한 매실잼의 경우 단맛이 강하게 느껴지나 포도주스를 첨가한 매실잼은 포도의 단당성분으로 인해 단맛이 적당히 느껴진다고 평가하였다. 그리고 색에 대한 평가는 일반 매실잼과 다른 색을 띄고는 있지만 색택이 뛰어나며 식감을 충분히 일으키게 생겼다고 평가하였다. 따라서 전체적으로 비교예의 매실잼의 경우 보통이라고 의견을 제시하였으나 본 실시예에 의해 제조된 포도주스가 함유된 매실잼의 경우 매우 좋다는 평가를 내렸다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 매실 20~40중량%, 포도주스 20~40중량% 및 설탕 및 올리고당 30~50중량%의 혼합비로 조성되는 것으로, 매실을 설탕에 절인 후 포도주스와 혼합 및 가열하고, 가열된 매실을 으깨어 씨와 껍질을 걸러낸 후 설탕을 넣고 달여서 제조되는 것을 특징으로 하는 포도주스가 함유된 매실잼.
   
2. 제1항에서,
   상기 설탕 및 올리고당은 설탕 100중량%에 대해 올리고당 20~40중량%의 비율로 조성되는 것을 특징으로하는 포도주스가 함유된 매실잼.
   
3. 제2항에서,
   상기 설탕은 백설탕과 흑설탕(황설탕)이 1:1의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 포도주스가 함유된 매실잼.
   
4. 매실을 세척하여 용기에 담고 3 내지 12개월 동안 설탕에 절이는 단계;
   설탕에 절인 매실을 포도주스와 혼합하여 가열하는 단계;
   가열된 매실을 으깨어 씨와 껍질을 걸러내는 단계;
   중불에서 타지 않도록 달이다가 설탕을 두 번 나누어 넣고 달이는 단계; 및
   올리고당을 넣고 잼을 완성하는 단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 포도주스가 함유된 매실잼의 제조방법.
   
5. 제4항에서,
   상기 포도주스는 포도를 끓여서 씨를 걸러내고 착즙하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 포도주스가 함유된 매실잼의 제조방법.