KR101701570B1 - 배 잼 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배 잼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 배 69~74중량부, 설탕 23~28중량부를 혼합, 가열하여 제조된 1차 혼합물; 그리고
상기 혼합물에 매실장아찌 6~11중량부를 첨가하여 화학적 첨가물 없이 배 잼을 제조할 수 있다.

Description

배 잼 및 그 제조방법{Pear jam and Manufacturing method for pear}

본 발명은 배 잼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 매실 장아찌를 첨가하여 제조된 배 잼 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 잼류라 함은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다.

과실이나 기타 식물성식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발 시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공식품이다. 저장성이 높은 것은 당으로 인해 삼투압이 높아져 미생물들의 생육이 저해되기 때문에 통상적으로 설탕함량은 65~70%가 사용된다.

잼이 만들어 지기 위해서는 펙틴, 산, 당도의 비율이 갖추어져야 하는데, 과일이 미숙하면 펙틴과 산 함량이 부적당하므로 펙틴과 산을 첨가하여 조절해야 한다. 또한 식품산업이 발전하면서 현대인의 식습관 변화에 발 맞추어 다양한 잼이 개발되어 시중에 유통이 되고 있다.

그러나, 다른 과일에 비해 뛰어난 생리효과를 가진 배를 잼으로 가공한 제품은 찾아 보기 어렵다.

통상적으로 배는 천연 재료의 함량만으로 잼을 대량으로 생산하기는 쉽지않으며, 시중에 유통되는 대부분의 잼은 당산비 조절을 위해 구연산, 과당, 설탕 및 올리고당 등을 첨가하여 제조되고, 점성을 좋게 하기 위해서 펙틴을 첨가하여 사용하고 있다.

본래 배는 시원하고, 달콤한 맛과 은은한 향을 갖는 기호과일로, 다른 과일의 당에 비하여 감미도는 50~60% 정도로 낮지만, 당뇨병 환자의 대체 감미료로 활용되고 있을 정도로 다양한 생리작용이 있다. 또한 배는 과육 특성 때문에 다른 과일 잼과 같이 용이하게 제조하기는 어려우며, 유기산의 함량이 낮아 당산비 조절이 쉽지 않고, 잼의 젤리화 조건을 충족하지 못하기 때문에 배를 이용해 다양한 가공제품의 개발 및 상품화에 관한 연구는 진행이 되지 않고 있는 상황이다.

대한민국특허등록 제 10-1238067호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 배 잼 제조시 사용되는 펙틴 및 유기산 등의 화학첨가물 없이 배 잼을 제조하는데 목적이 있다.

또한 본 발명의 다른 목적은 배 과육과 매실 장아찌 첨가를 통해 잼의 관능적 특성 및 물성이 우수한 배 잼의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 배 69~74중량부, 설탕 23~28중량부를 혼합, 가열하여 제조된 1차 혼합물; 그리고 상기 혼합물에 매실장아찌 6~11중량부를 첨가하여 배 잼이 제조될 수 있다.

상기 배는 0.5~2mm로 채를 썬 후 혼합될 수 있다.

한편, 본 발명의 실시예에 따른 배 잼의 제조방법은 배 69~74중량부의 배과육을 넣고 95~115℃의 온도로 50~120분 가열하는 제 1단계; 상기 제 1단계에서 가열된 배 과육과 설탕 23~28중량부를 넣고, 120~180분동안 저어 제조하는 제 2단계; 상기 제 2단계에서 제조된 혼합물에 매실장아찌 6~11중량부를 넣고 90~120℃의 온도로 30~60분동안 가열하여 제조하는 제 3단계; 를 포함하는 포함할 수 있다.

이때, 상기 제 2단계 배합시 설탕은 당도조절이 가능하도록 120~180분내에 분할 첨가하여 제조될 수 있으며, 상기 제 3단계 배합시 매실 장아찌는 청매실 45~50중량부와 설탕 54~59중량부를 혼합하고, 실온에서 60~90일 숙성한 후 매실 장아찌만 분리하여 8~15개월 동안 숙성한 매실 장아찌로 제조될 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 배 잼의 제조방법을 통해 생산된 배 잼은 당도와 젤리화를 위해서 화학첨가물인 유기산과 펙틴을 필요로 하지만 화학첨가물을 첨가하지 않고 매실장아찌를 이용하여 잼을 제조할 수가 있어 제조 공정이 간단하고 다양한 소비자 기호에 따른 만족감을 제공할 수 있다.

또한 본 발명의 다른 목적은 매실장아찌를 첨가하여 배와 매실의 영양적 효과를 제공하고 다양한 가공제품의 새로운 수요를 창출하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 배 잼의 제조방법을 도시한 순서도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 배 잼의 제조방법을 도시한 순서도이다.

도시한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 배 잼의 그 제조방법은 배 69~74중량부, 설탕 23~28중량부를 혼합, 가열하여 제조된 1차 혼합물을 제조한다.

이때, 배 과육 가열시 배는 채를 썰어 가열해야 과육의 수분제거와 제조된 배 잼의 식감을 제공할 수 있다.

1차 혼합물에 매실장아찌 6~11중량부를 첨가하여 배 잼을 제조하게 된다.

매실장아찌는 청매실 45~50중량부와 설탕 54~59중량부를 혼합하고 실온에서 60~90일을 숙성후 매실장아찌만 분리하여 8~15개월 숙성시킨 것을 사용한다.

이와같이 숙성된 매실장아찌 6~11중량부를 잘게 커팅하여 첨가하는 조성물로 이루어진 배 잼은 아래의 제조방법에 따라 제조된다.

실시예 1 : 배 과육 가열 및 수분 제거

완숙된 배 3kg을 수온 6~10℃의 흐르는 물에 세척하고, 0.5~2mm로 채를 썰어 95~115℃ 온도에서 50~120분동안 가열하여 수분을 제거한다.

이때, 제조공정에서 과일의 섬유 성분 중 하나인 펙틴이 인위적인 가열에 의해 파괴되어 펙틴산으로 변하면 젤리를 형성하는 성질이 소멸됨으로, 펙틴의 함량이 1% 미만된다. 이 점은 화학 첨가물을 사용하게 되고, 당의 사용량에도 영향을 미치게 된다.

또한 배 과육을 가열함에 따라 배속에 함유된 폴리페놀 물질이 폴리페놀 산화요소에 의하여 산화되어 갈변현상이 일어나며, 이는 배 잼의 품질을 저하시키는 요인이기에 배의 갈변현상을 억제하기 위해 비타민C 용액을 첨가하여 혼합한다.

실시예 2. 설탕을 첨가한 배 잼의 1차 가공

실시예 2에서는 실시예 1에서 완성된 배 과육에 설탕을 첨가하여 1차 가공혼합물을 제조한다.

먼저, 가열되어 갈변된 배 과육에 설탕 1kg을 첨가하여 120~180분 동안 바닥이 눌어 붙지 않도록 저어준다.

이때, 설탕은 기호에 따라 시간별로 분할 첨가하여 당을 조절할 수 있다.

잼은 저장성이 높은 가공식품이기 때문에 당을 첨가하여 미생물의 생육을 억제하지만 최근 건강에 대한 관심이 많아지면서, 잼류 가공시 배합비를 조절하는 공정을 거치게 된다.

일반적으로 당의 함량을 적으면 펙틴의 첨가 비율이 늘어나고, 반대로 펙틴의 함량이 적으면 당의 함량을 늘려 제조하는 방법을 사용한다.

이러한 제조방법은 산의 비율에도 영향을 미치게 된다.

산이 많으면 당의 함량을 적게하고, 산이 적으면 당의 함량을 높이게 된다.

저장성 가공식품인 배 잼은 제조공정은 단순하지만 일반의 관능적 특성과 물성을 가지려면 펙틴과 산, 당도의 성분 비율을 맞춰야 하기 때문에 화학 첨가물을 사용하여 제조공정이 복잡해진다.

실시예 3. 매실장아찌를 첨가한 배 잼 완성

실시예 3에서는 실시예 2에서 완성된 혼합물에 5~15메쉬(mesh) 크기로 커팅된 매실장아찌 0.3kg를 넣고, 90~120℃의 온도로 30~60분동안 가열한다.

첨가되는 매실 장아찌는 씨를 제거한 청매실 5kg과 설탕 6kg을 혼합하여, 60~90일 숙성시킨 후 매실장아찌만 분리하여, 8~15개월간 숙성시킨 것이다.

이때, 숙성된 매실장아찌는 비타민C가 함유되어 있어 배 잼 제조 후 나타나는 갈변현상을 억제하고, 구연산 19%, 사과산 15%, 호박산, 주석산 등의 유기산이 함유되어 배 과육만으로 부족한 유기산이 첨가되어 화학첨가물없이 배 잼을 제조할 수 있게 된다.

화학첨가물을 통해 이루어지는 제조공정에서 펙틴과 산, 당도의 비율을 맞추는 제조공정없이 숙성된 매실장아찌가 첨가되면 각 조성물과 혼합되는 과정에서 잼의 관능적 특성과 물성을 가진 잼이 제조된다.

따라서 본 발명의 실시예에 따른 배 잼은 잼을 만들기위해 필요한 화학 첨가물을 첨가하지 않고 잼을 제조할 수 있게 된다.

또한, 본 발명의 배 잼은 매실 장아찌를 첨가하여 제조되어 매실과 배의 효능을 동시에 가지며, 소화율이 떨어지는 노약자나 환자를 위한 보조식품 개발과 소비자 기호에 맞는 다양한 가공제품의 수요가 창출될 것으로 예상된다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 배 69~74중량부, 설탕 23~28중량부를 혼합, 가열하여 제조된 1차 혼합물; 그리고
   상기 혼합물에 5~15 메쉬 크기로 잘게 커팅한 매실장아찌 6~11중량부를 첨가하되, 상기 배는 0.5~2mm로 채를 썬 후 혼합하여 제조된 배 잼.
   
2. 삭제
3. 배 69~74중량부의 0.5~2mm로 채를 썬 배과육을 넣고 95~115℃의 온도로 50~120분동안 가열하는 제 1단계;
   상기 제 1단계에서 가열된 배 과육과 설탕 23~28중량부를 넣고, 120~180분동안 저어 제조하는 제 2단계; 그리고
   상기 제 2단계에서 제조된 혼합물에 매실장아찌 6~11중량부를 5~15 메쉬 크기로 잘게 커팅하여 넣고 90~120℃의 온도로 30~60분동안 가열하여 제조하는 제 3단계; 를 포함하는 배 잼의 제조방법
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 제 2단계 배합시 설탕은 당도조절이 가능하도록 120~180분내에 분할 첨가하여 제조되는 배 잼의 제조방법.
   
5. 제 3항에 있어서,
   상기 제 3단계 배합시 매실 장아찌는 청매실 45~50중량부와 설탕 54~59중량부를 혼합하고, 실온에서 60~90일 숙성한 후 매실 장아찌만 분리하여 8~15개월 숙성한 매실 장아찌로 제조되는 배 잼의 제조방법.
   
   

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