KR102086383B1 - 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레으로, 퓨레 제조방법은, 시럽을 제조하는 제 1단계와, 과일을 준비하는 제 2단계와, 상기 준비된 과일 99중량부에 상기 끓인 시럽을 추가한 후 저온창고에서 숙성하는 제 3단계와, 상기 숙성된 과일을 표면이 마를 때까지 건조하는 제 4단계와, 상기 제 2단계의 과일을 으깨어 퓨레를 제조하는 제 5단계와, 상기 퓨레에 넣은 후 상기 제 4단계의 과일을 첨가하는 제 6단계를 포함하여 구성될 수 있다.

Description

과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레{A Puree Manufacturing Method Using the Fluit and A Puree Using Thereof}

본 발명은 퓨레 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 과일을 이용하고 상기 과일의 식감을 해치지 않는 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레에 관한 것이다.

퓨레는 과일 또는 채소를 저장하기 위한 방법의 하나로서, 과일 또는 채소를 분쇄하여 과즙과 과육을 내고, 이를 가열한 후, 밀폐 용기 등에 저장하는 방법이다. 상기와 같이 밀폐 용기에 저장된 퓨레는 다양한 음식에 첨가되는 등 식품의 중간 재료로 사용되고 있다.

그러나, 종래 기술에서는 다음과 같은 문제점이 있었다.

퓨레를 제조할 때 일정한 크기인 입자형태이 건더기가 포함되는데, 건더기가 퓨레와 같이 조리되어 식감이 떨어지는 문제점이 있었다.

등록특허 10-1338753

본 발명의 목적은 과일의 건더기를 사용하고 과일의 식감이 좋은 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레을 제공하는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 퓨레 제조방법은, 시럽을 제조하는 제 1단계와, 과일을 준비하는 제 2단계와, 상기 준비된 과일 99중량부에 상기 끓인 시럽을 추가한 후 저온창고에서 숙성하는 제 3단계와, 상기 숙성된 과일을 표면이 마를 때까지 건조하는 제 4단계와, 상기 제 2단계의 과일을 으깨어 퓨레를 제조하는 제 5단계와, 상기 퓨레에 넣은 후 상기 제 4단계의 과일을 첨가하는 제 6단계를 포함하여 구성될 수 있다.

상기 제 1단계는 정제수 2L에 대하여 치자 2알을 넣고 끓여 치자물을 만들고, 치차물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 섞은 혼합물을 넣고 120℃에서 끓여 시럽을 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 제 1단계에서 꿀과 설탕의 혼합물의 당도는 40brix±5인 것을 특징으로 한다.

상기 제 2단계는 과일의 껍질을 제거한 다음 -18℃에서 냉동시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명인 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레에서는 다음과 같은 효과가 있다.

퓨레 속의 부드러운 과일의 식감을 느낄 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 과일을 이용한 퓨레제조방법을 보인 순서도.

이하, 본 발명에 의한 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.

본 발명인 과일을 이용한 퓨레제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 시럽을 제조하는 제 1단계와, 과일을 준비하는 제 2단계와, 상기 준비된 과일 99중량부에 상기 끓인 시럽을 추가한 후 저온창고에서 숙성하는 제 3단계와, 상기 숙성된 과일을 표면이 마를 때까지 건조하는 제 4단계와, 상기 제 2단계의 과일을 으깨어 퓨레를 제조하는 제 5단계와, 상기 퓨레에 넣은 후 상기 제 4단계의 과일을 첨가하는 제 6단계를 포함하여 구성될 수 있다.

먼저, 제 1단계는 시럽을 제조한다.

보다 상세하게는 정제수 2L에 치자 2알을 넣고, 보다 바람직하게는 치자 10g을 넣고 가열하여 치자물을 만든다. 그다음으로 꿀 25g과 설탕 1.5kg의 혼합물을 넣고 120℃에서 끓여 시럽을 만든다. 여기서 꿀과 설탕의 혼합물의 당도는 40brix±5 이다.

시럽에 치자를 추가함으로써 과일의 고유의 색상을 유지하고 갈변을 방지하는 효과가 있다.

다음으로 제 2단계는 과일을 준비한다.

보다 상세하게는 과일을 세척하고 외피를 제거한 다음 -18℃의 냉동실에 보관한다.

과일을 냉동시킴으로써 당도를 높이는 역할을 한다.

상기 과일을 절단한다. 상기 과일은 영유아의 섭취를 돕기 위하여 3mm 정도로 절단하는 것이 바람직하다.

다음으로 제 3단계는 상기 준비된 과일 99 중량부에 상기 준비된 시럽 적당량을 넣어 골고루 섞은 다음 1 내지 3℃ 온도의 저온 창고에서 8 내지 10시간 동안 숙성한다.

과일의 원물은 계절에 따라 당도가 다르기 때문에 시럽에 숙성된 원물은 40brix±1을 기준으로 당도를 조절하는 것이 바람직하다.

다음으로 제 4단계는 상기 숙성된 과일을 건져내어 건조기를 이용하여 표면에 시럽이 마를 때까지 건조시킨다.

한편, 제 5단계로, 상기 제 2단계의 과일을 으깨어 퓨레를 제조한다. 상기 과일을 퓨레로 제조하는 것은 기존의 개시된 일반적인 공정에 의하여 진행될 수 있다.

다음으로, 제 6단계로 상기 퓨레 속에 상기 제 4단계의 과일을 투입하여 포장한다.

(ㄱ) 관능평가 1

본 발명에 의한 과일이 포함된 퓨레을 제조하는 과정을 실험예를 기초로 자세하게 설명한다. 퓨레의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다, 관능평가 항목은 퓨레의 맛(taste), 향(smell), 색(color) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(liker scale)으로 실시하였다.

하기에서는 치자의 유무에 따른 퓨레의 맛, 향, 색의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.

[실시예 1]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

껍질을 제거하고, 냉동 과정을 거친 단감 2kg에 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 1 내지 3℃의 저온창고에서 8 내지 10시간 동안 숙성한 다음 표면이 마를 때까지 건조시킨 후 퓨레액에 넣는다.

[비교예 1]

정제수 2L에 대하여 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

껍질을 제거하고, 냉동 과정을 거친 단감 2kg에 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 1 내지 3℃의 저온창고에서 8 내지 10시간 동안 숙성한 다음 표면이 마를 때까지 건조시킨 후 퓨레액에 넣는다.

[비교예 2]

정제수 2L에 치자 3알(15g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

껍질을 제거하고, 냉동 과정을 거친 단감 2kg에 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 1 내지 3℃의 저온창고에서 8 내지 10시간 동안 숙성한 다음 표면이 마를 때까지 건조시킨 후 퓨레액에 넣는다.

구분	맛	향	색감	전반적인 기호도
실시예 1	8.4	8.0	8.5	8.3
비교예 1	8.3	7.8	7.5	7.9
비교예 2	7.5	7.7	8.4	7.9

실시예 1과 비교예 1 내지 비교예 2는 제 1단계에서 치자의 양을 다르게 하여 퓨레을 제조하였으며, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하다.

표 1은 실시예 1과 비교예 1 내지 비교예 2의 맛, 향, 색감의 전반적인 기호도를 나타낸 것으로, 치자를 넣지 않은 비교예 1의 경우는 맛과 향에서는 큰 차이가 없으나 갈변 현상이 발생하여 색감에서 관능평가 점수 차이를 나타냈다.

그리고, 비교예 2는 색감에서는 차이가 없엇으나, 치차 특유의 쓴맛이 느껴져 단감의 고유의 맛을 느끼기 어려웠다.

이를 통해 제 1단계에서 시럽 제조 시 치자를 넣어 제조한 실시예 1이 단감의 고유의 색상을 유지시켜주고 갈변을 방지하는 효과가 있다.

(ㄴ) 관능평가 2

본 발명에 의한 발효한 퓨레을 제조하는 과정을 실험예를 기초로 자세하게 설명한다. 퓨레의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다, 관능평가 항목은 퓨레의 맛(taste), 향(smell), 색(color) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(liker scale)으로 실시하였다.

하기에서는 제조방법에 따른 퓨레의 맛, 향, 색의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.

[비교예 3]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

껍질 제거한 단감 2kg에 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 1 내지 3℃의 저온창고에서 8 내지 10시간 동안 숙성한 다음 표면이 마를 때까지 건조시킨 후 퓨레액에 넣는다.

구분	맛	향	색감	전반적인 기호도
실시예 1	8.4	8.0	8.5	8.3
비교예 3	7.7	7.8	8.1	7.9

비교예 3는 제 2단계에서 단감의 냉동과정 없이 제조하였으며, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하다.

표 2는 실시예 1과 비교예 2의 맛, 향, 색감의 전반적인 기호도를 나타낸 것으로, 향과 색감에서는 관능평가 점수가 크게 차이가 나지 않았지만 맛에서는 차이가 크게 났다.

이를 통해 단감의 준비 단계에서 냉동을 실시함으로써 단감의 당도가 더 높아지는 효과가 있다.

(ㄷ) 관능평가 3

본 발명에 의한 발효한 퓨레을 제조하는 과정을 실험예를 기초로 자세하게 설명한다. 퓨레의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다, 관능평가 항목은 퓨레의 맛(taste), 향(smell), 색(color) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(liker scale)으로 실시하였다.

하기에서는 제조방법에 따른 퓨레의 맛, 향, 색의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.

[비교예 4]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g, 설탕 1.5kg과 껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 단감 2kg을 넣고 120℃에서 가열한 다음 건조시킨 후 퓨레액에 넣는다.

[비교예 5]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 단감 2kg을 뜨거운 물에 데쳐서 충분히 익힌 다음 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 건조시킨 후 퓨레액에 넣는다.

[비교예 6]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 다음 가열한 단감 2kg에 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 건조시킨 후 퓨레액에 넣는다.

[비교예 7]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

상기 가열된 시럽에 껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 단감 2kg을 넣고 같이 끓인 다음 건조시킨 후 퓨레액에 넣는다.

구분	맛	향	색감	전반적인 기호도
실시예 1	8.4	8.0	8.5	8.3
비교예 4	7.6	7.5	8.1	7.7
비교예 5	7.4	7.4	8.2	7.7
비교예 6	7.2	7.1	8.1	7.5
비교예 7	7.4	7.2	8.3	7.6

비교예 4 내지 비교예 7은 제조방법을 달리하였으며, 제조 시 사용하는 원물의 비율은 실시예 1과 동일하다.

표 3는 실시예 1과 비교예 4 내지 비교예 7의 맛, 향, 색감의 전반적인 기호도를 나타낸 것으로, 색감에서는 관능평가 점수가 크게 차이가 나지 않았지만 맛과 향에서는 차이가 크게 났다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위에 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로서 해석되어야 한다.

Claims (4)

1. 시럽을 제조하는 제 1단계;
   단감을 준비하는 제 2단계;
   상기 준비된 단감 99중량부에 상기 제조된 시럽을 추가한 후 저온창고에서 숙성하는 제 3단계;
   상기 숙성된 단감을 표면이 마를 때까지 건조하는 제 4단계;
   상기 제 2단계의 단감을 으깨어 퓨레를 제조하는 제 5단계;
   상기 퓨레에 상기 제 4단계의 단감을 첨가하는 제 6단계;를 포함하여 구성되고,
   상기 제 1단계는,
   정제수 2L에 대하여 치자 2알을 넣고 끓여 치자물을 만들고, 치차물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 섞은 혼합물을 넣고 120℃에서 끓여 시럽을 제조하며,
   상기 제 1단계에서 시럽의 당도는 40brix±5인 것을 특징으로 하고,
   상기 제 2단계는 단감의 껍질을 제거한 다음 -18℃에서 냉동시키는 것을 특징으로 하는 과일을 이용한 퓨레 제조방법.
   
   
   
   
   
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