KR20220091766A - 과일퓨레의 제조방법 - Google Patents

과일퓨레의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20220091766A
KR20220091766A KR1020200182800A KR20200182800A KR20220091766A KR 20220091766 A KR20220091766 A KR 20220091766A KR 1020200182800 A KR1020200182800 A KR 1020200182800A KR 20200182800 A KR20200182800 A KR 20200182800A KR 20220091766 A KR20220091766 A KR 20220091766A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
bellflower
weight
red bellflower
parts
red
Prior art date
Application number
KR1020200182800A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102438592B1 (ko
Inventor
오천호
김은선
Original Assignee
주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인 filed Critical 주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인
Priority to KR1020200182800A priority Critical patent/KR102438592B1/ko
Publication of KR20220091766A publication Critical patent/KR20220091766A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102438592B1 publication Critical patent/KR102438592B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/15—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/51—Concentration

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

과일퓨레의 제조방법이 제공된다. 구체적으로, 상기 과일퓨레의 제조방법은 세척한 과일을 탈피하는 제 1단계, 상기 탈피된 과일을 홍도라지농축액이 함유된 시럽에 침지시켜 1 내지 3℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 저온숙성하는 제 2단계 및 상기 숙성된 과일을 으깨어 살균시키는 제 3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

과일퓨레의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FRUIT PUREE}
본 발명은 과일퓨레의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 탈피된 과일을 홍도라지농축액이 함유된 시럽에서 저온숙성시켜 건강기능성과 풍미를 향상시킨 과일퓨레의 제조방법에 관한 것이다.
퓨레는 과일 등을 저장하기 위한 방법의 하나로 과일을 분쇄하여 과즙과 과육을 형성하고 이를 살균시킴으로써 과일을 장기간 저장할 수 있는 식품 유형이다. 저장된 퓨레는 다양한 식품의 중간재료로도 사용되었으나, 최근에는 퓨레 자체를 직접 식음되도록 제조되고 있다. 이에, 과일 고유의 맛과 영양 뿐만 아니라 풍미와 건강기능성을 높일 수 있는 과일퓨레에 대한 연구도 진행되고 있다.
도라지는 초롱꽃과의 여러해살이 풀로, 주로 뿌리의 껍질을 벗기거나 뿌리 그대로 건조시켜 말려 사용한다. 도라지는 사포닌(saponin)을 비롯하여 이눌린(inulin), 아르기닌(arginine), 플라보노이드(flavonoids), 글루탐산(glutamate), 비타민 및 폴리페놀(polyphenol) 등의 다양한 성분을 함유하고 있어 예로부터 식재료를 비롯하여 약재로도 다양하게 활용되고 있다.
일반적으로 홍도라지는 도라지를 증숙하여 건조시키는 증포공정을 수차례 반복 수행하여 제조하는 것으로, 이러한 증포공정을 통해 홍도라지는 도라지에 함유된 사포닌 함량이 증가되어 도라지의 효능을 극대화시킬 수 있는 특징이 있다. 또한, 홍도라지는 증포공정을 통해 도라지 고유의 아린맛을 저감시켜 달고 구수한 감칠맛을 높일 수 있다. 최근, 건강에 대한 관심과 웰빙 식품에 대한 관심이 증가하면서 홍도라지를 포함한 건강음료, 퓨레 등 관련 식품들이 다양하게 개발되고 있다.
한편, 유황은 질소, 인산, 가리(칼륨), 칼슘, 마그네슘과 함께 식물에게 필요한 6대 영양원소 중 하나로서, 유황아미노산과 단백질을 함유하는 기본 원소를 구성하며 기타 생물활성물질을 합성하는 중요성분이다. 유황 결핍시에는 작물의 식물의 질소이용률이 현저히 감소되어 식물 생육에 필요한 단백질 합성, 특히 황 함유 아미노산인 메치오닌, 시스틴 및 시스테인의 합성이 억제된다. 즉, 식물에서 유황은 식물의 내병성 증대는 물론, 식물의 유용 물질의 생합성을 촉진시키는데, 특히 황 함유 아미노산의 합성 촉진, 비타민 및 단백질 합성량 증가, 식물 호르몬 생성과 에너지 대사를 촉진하는 순기능이 있다.
또한, 식물에 함유된 식이유황은 사포닌의 핵심성분으로 산삼 등에 다량 함유되어 있다. 식이유황 섭취시 비염 등의 호흡기 질환을 개선시킬 수 있으며, 면역력을 증진시키는 효능을 갖는 것으로 알려져 있다. 이에, 최근 유황을 이용한 작물 재배방법과 유황 함량을 높인 작물을 이용한 건강식품에 대한 개발이 지속적으로 이뤄지고 있다.
하지만, 유황은 식음자가 일정량을 초과하여 섭취하거나, 어린아이, 노약자 또는 면역력이 약한 환자가 섭취하였을 경우, 복통, 소화불량 또는 알레르기 등을 유발할 수 있다는 문제점이 있어, 이에 대한 개선이 필요하다.
(특허번호 0001) 대한민국 등록특허 제 10-2086383호 (특허번호 0002) 대한민국 등록특허 제 10-1992344호 (특허번호 0003) 대한민국 등록특허 제 10-1316434호
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 영양학적 및 약리적 성분을 갖는 부재료를 이용하여 건강기능성을 높일 수 있는 과일퓨레의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위하여 본 발명은 세척한 과일을 탈피하는 제 1단계, 상기 탈피된 과일을 홍도라지농축액이 함유된 시럽에 침지시켜 1 내지 3℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 저온숙성하는 제 2단계 및 상기 숙성된 과일을 으깨어 살균시키는 제 3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일퓨레의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 시럽은 물 100중량부에 대하여, 설탕 70 내지 80중량부 및 홍도라지농축액 3 내지 10 중량부로 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 홍도라지농축액은 생유황도라지를 증숙하고 건조시키는 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 형성하는 제 1공정, 상기 홍도라지에 물을 가해 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 내지 10시간 동안 열수추출하여 홍도라지추출액을 형성하는 제 2공정, 양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부 및 블루베리 20중량부를 혼합하고 분쇄하여 숙성액을 형성하는 제 3공정, 상기 홍도라지추출액과 상기 숙성액을 50:50 내지 75:25의 비율로 혼합하고 숙성시켜 홍도라지숙성액을 형성하는 제 4공정 및 상기 홍도라지숙성액을 여과시켜 여액을 분리하여 농축시키는 제 5공정을 통해 형성된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 4공정은 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 60시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 5공정은 80 내지 90℃의 온도에서 60 내지 70Brix의 당도를 갖도록 농축시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 과일퓨레의 제조방법은 과일퓨레를 홍도라지농축액이 함유된 시럽에 저온숙성함으로써, 유황과 홍도라지 고유의 유효성분이 첨가되어 기관지 질환의 예방 및 치료, 변비 개선 및 소화촉진 등의 건강기능성이 증가된 과일퓨레를 제공할 수 있다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 과일퓨레의 제조방법을 설명하기 위한 순서도.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 홍도라지농축액의 제조방법을 설명하기 위한 순서도.
이하, 본 발명에 의한 과일퓨레의 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 과일퓨레의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 과일퓨레의 제조방법은 세척한 과일을 탈피하는 제 1단계(S10), 상기 탈피된 과일을 홍도라지농축액이 함유된 시럽에 침지시켜 1 내지 3℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 저온숙성하는 제 2단계(S20) 및 상기 숙성된 과일을 으깨어 살균시키는 제 3단계(S30)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
즉, 본 발명의 과일퓨레의 제조방법은 탈피된 과일을 후술하는 홍도라지농축액의 제조방법에 의해 제조된 홍도라지농축액이 함유된 시럽에 침지시켜 저온숙성하여 과일퓨레로 제조하는 것일 수 있다. 이에, 상기 과일퓨레는 과일 고유의 맛, 영양에 시럽에 함유된 홍도라지농축액의 유황, 홍도라지, 숙성액에서 유래된 다양한 영양학적 및 약리학적 성분이 첨가될 수 있어, 과일퓨레의 건강기능성을 향상시킬 수 있다. 또한, 상기 과일퓨레는 과일에 함유된 비타민과 다양한 무기질, 미네랄이 첨가되어 기관지 질환의 예방 및 치료, 변비 개선, 소화촉진 등의 효능을 가질 수 있다.
구체적으로, 상기 S10은 세척한 과일을 탈피하는 것으로, 과일은 원하는 과일을 모두 사용할 수 있다. 일 실시예에서, 사과, 배 또는 블루베리 등을 사용할 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 상기 과일은 세척과정에서 꼭지나 씨, 씨방 또는 흠집난 부분들을 제거하고 사용할 수도 있다. 과일을 탈피하는 것은 통상의 과일 탈피 장치를 사용하여 수행할 수 있다.
상기 S20은 상기 탈피된 과일을 상기 홍도라지농축액이 함유된 시럽에 침지시켜 숙성하는 것으로, 1 내지 3℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 저온숙성하는 것일 수 있다.
즉, 본 발명의 과일퓨레의 제조방법은 과일을 분쇄하기 이전에 홍도라지농축액이 함유된 시럽에서 저온숙성시킴으로써 시럽을 통해 과일의 유효성분을 보존할 수 있고, 홍도라지농축액에 함유된 맛, 영양성분 및 약리적 성분을 첨가할 수 있어 제조되는 과일퓨레의 건강기능성을 향상시킬 수 있다.
상기 홍도라지농축액이 함유된 시럽은 홍도라지농축액이 함유된 당시럽일 수 있다. 시럽에 함유된 당 성분은 홍도라지농축액과 탈피된 과일이 혼합되어 잘 숙성될 수 있도록 하며, 제조되는 과일퓨레의 보존성을 높일 수 있다. 상기 시럽은 물, 당 성분 및 홍도라지농축액으로 구성될 수 있으며, 당 성분은 설탕, 꿀, 당대체재 등 다양한 당 성분을 갖는 재료를 사용할 수 있다. 일 실시예에서, 상기 홍도라지농축액이 함유된 시럽의 당도는 40 내지 50 brix를 갖도록 조성되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 시럽은 물 100중량부에 대하여, 설탕 70 내지 80중량부 및 홍도라지농축액 5 내지 10 중량부로 구성된 것일 수 있다.
상기 시럽이 물 100중량부에 대하여 설탕을 70중량부 미만으로 구성되는 경우, 최종제품인 과일퓨레의 보존성이 낮아질 수 있으며, 상기 홍도라지농축액과 과일과의 숙성이 원활하게 이뤄지지 않을 수 있다. 또한, 상기 시럽이 물 100중량부에 대하여 설탕을 80중량부 초과하여 구성되는 경우, 시럽의 높은 당도로 인해 과일 본연의 맛과 풍미가 저감될 수 있다.
상기 시럽이 물 100중량부에 대하여 상기 홍도라지농축액을 5중량부 미만으로 구성되는 경우, 홍도라지농축액이 충분히 첨가되지 않아 과일퓨레의 건강기능성을 부여하는 것이 용이하지 않을 수 있다.
또한, 상기 시럽이 물 100중량부에 대하여 상기 홍도라지농축액을 10중량부를 초과하여 구성되는 경우, 과일퓨레에 홍도라지농축액 고유의 쓴맛이 강하게 느껴질 수 있어 과일과 시럽에 의한 단맛이 저감되거나 홍도라지농축액의 향과 색으로 인해 식음자의 선호도가 낮아질 수 있다.
상기 S20에서 상기 탈피된 과일을 홍도라지농축액이 함유된 시럽에 침지시켜 저온숙성하는 온도가 1℃ 미만인 경우, 탈피된 과일 또는 홍도라지농축액의 일부가 얼거나 굳으면서 숙성이 원활하게 이뤄지지 않을 수 있다. 또한, 저온숙성 온도가 3℃를 초과하는 경우, 탈피된 과일의 종류에 따라 온도에 이해 과일이 갈변되거나 맛, 색, 향 등이 본연의 과일과 달리 변화될 수 있어, 과일퓨레의 품질이 낮아질 수 있다.
상기 S20에서 상기 탈피된 과일을 상기 홍도라지농축액이 함유된 시럽에 침지시켜 저온숙성하는 시간이 5시간 미만인 경우, 숙성이 충분히 이뤄지지 않아, 과일퓨레를 식음시 홍도라지농축액이 함유된 시럽의 맛이 조화롭지 않을 수 있다. 또한, 저온숙성 시간이 10시간을 초과하는 경우, 숙성시간이 길어짐에 따라 시럽에 포함된 수분 등에 의해 과일 본연의 식감이 저감될 수 있다.
상기 S30은 상기 숙성된 과일을 으깨어 살균시키는 것일 수 있다. 상기 S20에서 숙성된 과일을 침지액에서 꺼내 적당하게 탈수시킨 후, 통상의 분쇄장치 및 여과장치 등을 이용하여 상기 과일을 작은 크기를 갖도록 분쇄하여 퓨레 형태로 제조하는 것일 수 있다. 상기 으깨진 과일은 살균장치를 이용하여 살균시킴으로써 과일퓨레의 보존성을 높일 수 있다.
상기 S30에서 살균된 퓨레는 저장 및 유통을 위해 저온에서 냉각될 수 있으며, 살균시킨 후 개별 포장하여 밀봉된 상태에서 냉각을 수행하는 것일 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 과일퓨레의 제조방법은 상술한 홍도라지농축액의 제조방법에 의해 제조된 홍도라지농축액을 이용하여 과일 고유의 맛과 영양성분에 유황과 홍도라지 고유의 유효성분을 첨가할 수 있어, 기관지 질환의 예방 및 치료, 변비 개선, 소화촉진 등의 건강기능성이 증가된 과일퓨레를 제공할 수 있다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 홍도라지농축액의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 과일퓨레의 제조방법에서 시럽에 함유된 홍도라지농축액은 하기와 같은 공정을 통해 제조되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 홍도라지농축액은 생유황도라지를 증숙하고 건조시키는 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 형성하는 제 1공정(S21), 상기 홍도라지에 물을 가해 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 내지 10시간 동안 열수추출하여 홍도라지추출액을 형성하는 제 2공정(S22), 양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부 및 블루베리 20중량부를 혼합하고 분쇄하여 숙성액을 형성하는 제 3공정(S23), 상기 홍도라지추출액과 상기 숙성액을 50:50 내지 75:25의 비율로 혼합하고 숙성시켜 홍도라지숙성액을 형성하는 제 4공정(S24) 및 상기 홍도라지숙성액을 여과시켜 여액을 분리하여 농축시키는 제 5공정(S25)을 통해 형성된 것일 수 있다. 즉, 본 발명의 시럽에 함유된 홍도라지농축액은 유황도라지를 증포시켜 형성된 홍도라지를 사용하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 S21은 생유황도라지를 증숙하고 건조시키는 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 형성하는 것일 수 있다. 구체적으로, 생유황도라지는 시판되는 생유황도라지를 사용할 수 있으며, 또는, 직접 재배하여 사용할 수 있다. 예를 들어, 생유황도라지의 재배는 다양한 시비법을 이용할 수 있으며, 상세하게는, 파종 전의 토양에 식이유황을 4kg/990m2, 1회 처리하고, 도라지 정식 후 10일 이내에 발효 제독유황(방선균 함유)을 1kg/990m2 양으로 1회 옆면 시비 후, 1개월 단위로 1kg/990m2의 유황을 총 3회 더 옆면살포하여 생유황도라지를 재배하는 것일 수 있다.
이러한 생유황도라지는 도라지 생장에 필요한 유황이 충분히 공급됨에 따라 도라지 내 유용물질의 생합성이 촉진되며, 특히 황 함유 아미노산의 합성 촉진, 비타민 및 단백질 합성량 증가, 식물 호르몬 생성과 에너지 대사가 촉진될 수 있어 도라지 고유의 영양학적 성분과 약리학적 성분이 다량 함유된 생유황도라지로 생장될 수 있다.
상술한 생유황도라지를 세척한 후, 통상의 증숙장치 및 건조장치를 이용하여 증숙한 후 건조시키는 증포공정을 수행할 수 있다. 일 실시예에서, 상기 생유황도라지의 증포공정은 2회 내지 4회 정도 수행하는 것일 수 있다. 생유황도라지의 증포공정온도 및 증포공정시간은 통상의 도라지 증포조건을 참고하여 수행하는 것일 수 있으며, 생유황도라지의 양에 따라 증포공정 시간이 달라질 수 있다. 상기 생유황도라지는 반복된 증포공정을 통해 발효 숙성되어 붉은 색을 띠는 홍도라지가 형성될 수 있다. 발효숙성된 홍도라지는 생유황도라지가 갖는 사포닌 함량이 증가되어 생유황도라지가 갖는 고유의 효능을 극대화시킬 수 있다. 또한, 생유황도라지 고유의 아린맛은 제거되고 달고 구수한 맛이 느껴지면서 홍도라지가 함유되는 식품의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.
상기 S22는 상기 홍도라지를 열수추출하여 홍도라지추출액을 형성하는 것으로, 구체적으로, 상기 홍도라지를 추출기에 넣고 추출기 내에 물을 넣어 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 내지 10시간 동안 가열하는 것일 수 있다. 열수추출을 통해 형성된 홍도라지추출액에는 홍도라지에 포함된 유효성분들이 다량 함유될 수 있다.
상기 홍도라지의 열수추출온도가 80℃ 미만인 경우, 상기 홍도라지의 유효성분이 원활하게 추출되지 않을 수 있다. 상기 홍도라지의 열수추출온도가 90℃를 초과한 경우, 홍도라지추출액의 일부가 증발되면서 유효성분의 함량이 줄어들 수 있으며 열로 인해 변성될 수 있으므로, 상술한 온도 범위 내에서 열수추출을 수행하는 것일 수 있다.
상기 홍도라지의 열수추출시간이 6시간 미만인 경우, 상기 홍도라지로부터 다양한 성분들이 충분히 추출되지 않아 최종제품인 홍도라지농축액의 품질이 낮아질 수 있다. 상기 홍도라지의 열수추출시간이 10시간을 초과하는 경우, 상기 홍도라지의 조직들이 흩어지면서 홍도라지열수추출액 내에 분산되어 이물감을 형성되거나, 최종제품인 홍도라지농축액의 물성에 영향을 줄 수 있다.
상기 S23은 양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부 및 블루베리 20중량부를 혼합하고 분쇄하여 숙성액을 형성하는 것일 수 있다. 즉, 상기 S23에서는 생유황도라지를 증포시켜 형성된 홍도라지추출액에 포함된 유황으로 인해 유발되는 소화불량 등의 질환을 완화시켜 홍도라지농축액이 소화흡수를 용이하게 하기 위한 숙성액을 제조하는 것일 수 있다. 상기 숙성액에는 양배추, 브로콜리, 사과 및 블루베리 고유의 영양성분과 맛과 풍미가 함유되어 최종제품인 홍도라지농축액의 건강기능성, 맛과 풍미를 모두 향상시킬 수 있다.
구체적으로, 양배추에 함유된 비타민U 성분은 위궤양 치료 효과가 있으며, 위장관 내 세포의 재생을 도와주는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 이에, 상기 양배추는 숙성액에 첨가되어 홍도라지추출액에 포함된 유황(또는, 식이유황)으로 인해 유발되는 소화불량 등을 예방하고 홍도라지농축액을 식음한 식음자의 소화력을 높일 수 있다.
상기 숙성액 전체 중량부 100에 대하여 상기 양배추가 30중량부보다 적게 포함되는 경우, 소화불량 예방 효과를 구현하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 숙성액 전체 중량부 100에 대하여 상기 양배추가 30중량부보다 많이 포함되는 경우, 상기 양배추에 다량 포함된 수분으로 인해 최종제품인 홍도라지농축액의 당도 조절과 물성에 영향을 줄 수 있다.
또한, 브로콜리는 겨자과에 속하는 짙은 녹색채소로 비타민 C, 베타카로틴 등 항산화 물질이 풍부하며, 섬유소와 비타민 및 설포라판 등의 성분을 함유하고 있어 위장에 좋은 영향을 주며 나아가 위장 질환을 예방하는데도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이에, 상기 브로콜리는 숙성액에 첨가되어 홍도라지추출액에 포함된 유황으로 인해 유발되는 소화불량 등을 예방하고 홍도라지농축액을 식음한 식음자의 소화력을 높일 수 있다.
상기 양배추 30중량부에 대하여 상기 브로콜리가 30중량부보다 적게 포함되는 경우, 원하는 소화불량 개선 효과를 나타내기 어려울 수 있다. 상기 양배추 30중량부에 대하여 상기 브로콜리가 30중량부보다 많이 포함되는 경우, 상기 브로콜리의 맛이 강하게 느껴져 소비자의 선호도가 낮아질 수 있다.
아울러, 사과는 펙틴 성분이 다량 포함되어 있어, 위액의 활성화를 도울 수 있으며 원활한 장활동으로 인해 변비 등의 증상의 개선할 수 있다. 이에, 상기 사과는 숙성액에 첨가되어 홍도라지추출액에 포함된 유황으로 인해 유발되는 소화불량을 예방하고 홍도라지농축액을 식음한 식음자의 식음자의 소화력을 높일 수 있다. 또한, 사과 고유의 맛, 향과 풍미 등이 가미되어 홍도라지농축액의 품질을 향상시킬 수 있다.
상기 양배추 30중량부에 대하여 상기 사과는 20중량부가 포함되는 것이 바람직할 수 있다. 상기 양배추 30중량부에 대하여 상기 사과가 20중량부를 초과하여 포함되는 경우, 전체적인 당도가 높아져 소비자의 기호도에 영향을 줄 수 있다.
또한, 블루베리는 섬유질과 산화방지제, 항산화 물질인 폴리페놀 등이 함유되어 있어 소화에 탁월한 효능을 지니고 있으며, 소화기 계통의 우호적인 세균을 활성화시키는 것으로 알려져 있다. 이에, 상기 블루베리는 상기 숙성액에 첨가되어 상기 홍도라지추출액에 포함된 유황으로 인해 유발되는 소화불량 등을 예방하고 홍도라지농축액을 식음한 식음자의 소화력을 높일 수 있으며, 홍도라지농축액에 단맛과 감칠맛을 가미할 수 있다.
상기 양배추 30중량부에 대하여 상기 블루베리는 20중량부 포함되는 것이 바람직할 수 있다. 상기 양배추 30중량부에 대하여 상기 블루베리가 20중량부를 초과하여 첨가되면, 단맛 또는 신맛이 다소 많이 발생하여 소비자 기호도가 낮아질 수 있다.
상기 S24는 상기 S22에서 제조한 상기 홍도라지추출액과 상기 S23에서 제조한 숙성액을 혼합하여 상기 홍도라지추출액을 숙성하는 것일 수 있다. 상기 S40에서 형성되는 홍도라지숙성액에는 홍도라지추출액에서 유래된 유황(또는 식이유황) 성분과 상기 숙성액에서 유래된 소화를 돕는 다양한 유효성분 등이 모두 함유된 것일 수 있다. 또한, 숙성과정을 통해 상기 홍도라지추출액과 상기 숙성액에 함유된 다양한 영양학적 성분과 약리적 성분이 농축됨에 따라 각각의 성분에 따른 효능이 증진될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 홍도라지추출액과 상기 숙성액은 50:50 내지 75:25의 비율로 혼합되는 것일 수 있다. 상술한 혼합비로 혼합됨에 따라 숙성효율을 높일 수 있으며 홍도라지추출액 고유의 맛과 풍미를 유지할 수 있다. 상세하게는, 후술하는 실시예 및 실험예를 참고한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 S24에서 상기 홍도라지추출액과 상기 숙성액을 혼합하여 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 60시간 동안 숙성하는 것일 수 있다. 상기 숙성온도가 5℃ 미만인 경우, 숙성이 원활하게 이뤄지지 않아 숙성효율이 낮아질 수 있다. 상기 숙성온도가 10℃를 초과하는 경우, 높은 온도로 인해 숙성액을 구성하는 사과분쇄물, 블루베리분쇄물 등이 변색되거나 맛이 변할 수 있다.
또한, 상기 숙성시간이 24시간 미만으로 수행되는 경우, 짧은 숙성 시간으로 인해, 상기 숙성액과 상기 홍도라지추출액이 충분히 숙성되지 않아 최종제품인 홍도라지농축액의 맛과 품질에 영향을 줄 수 있다. 상기 숙성시간인 60시간을 초과하여 수행되는 경우, 숙성액에 포함된 숙성액을 구성하는 사과분쇄물의 색이 갈변되면서 홍도라지농축액의 맛, 향, 색 및 전체적인 풍미에 영향을 줄 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S25는 홍도라지숙성액을 여과시켜 건더기를 제거하고 여액만을 분리해낸 후, 여액을 농축시켜 홍도라지농축액을 형성하는 것일 수 있다. 여과기는 통상의 여과부재를 사용하는 것일 수 있으며, 상기 홍도라지숙성액에 포함된 이물감을 줄 수 있는 건더기를 모두 걸러내는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 S25에서 상기 홍도라지숙성액의 여과액은 80 내지 90℃의 온도에서 60 내지 70Brix의 당도를 갖도록 농축하는 것일 수 있다. 상술한 농축공정을 통해 유효성분이 변성되지 않는 온도에서 홍도라지숙성액을 달임으로써 적정수준의 당도, 맛과 풍미를 구현할 수 있는 홍도라지농축액을 형성할 수 있다.
상기 홍도라지숙성액을 농축시키는 온도가 80℃ 미만의 온도에서 수행되는 경우, 상기 홍도라지숙성액을 원하는 당도를 갖도록 농축시키기 위해 장시간 농축시켜야 하므로 농축공정효율이 낮아질 수 있다. 상기 홍도라지숙성액을 농축시키는 온도가 90℃를 초과한 온도에서 수행되는 경우, 상기 홍도라지숙성액에 함유된 유효성분이 열변성될 수 있어, 상술한 온도 범위 내에서 상기 홍도라지숙성액을 농축시키는 것일 수 있다.
상기 홍도라지농축액의 당도가 60Brix 미만인 경우, 단맛보다 상기 홍도라지농축액 고유의 쓴 맛이 강하게 느껴져 식음자의 선호도가 낮아질 수 있다. 또한, 상기 홍도라지농축액의 당도가 70Brix를 초과하는 경우, 높은 당도로 인해 건강기능성 식품에 대한 식음자의 기호도를 만족시키기 어려울 수 있다.
실시예에 따라, 상기 S25에서 제조된 홍도라지농축액을 살균하는 공정을 추가로 수행할 수 있다. 구체적으로 예를 들어, 상기 홍도라지농축액은 85℃에서 1 내지 2시간 동안 살균하는 것일 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 홍도라지농축액의 제조방법은 생유황도라지를 이용하여 홍도라지를 제조함으로써 홍도라지농축액 내 유황의 함량을 높일 수 있어, 유황 고유의 효능을 구현할 수 있고 건강기능성이 향상된 홍도라지농축액을 제공할 수 있다. 더불어, 숙성액을 이용하여 홍도라지추출액을 숙성시킴으로써 제조된 홍도라지농축액에 함유된 유황으로 인해 식음자에게 발생할 수 있는 소화불량을 예방하고 소화를 도울 수 있다.
이하, 상술한 과일퓨레의 제조방법을 사용하여 실험한 내용을 상세하게 설명한다.
실험은 소화력 평가와 관능평가에 대해 나타냈다.
소화력 평가의 경우, 비교예 및 실시예의 방법과 비율로 제조된 시럽에 함유된 홍도라지농축액((ㄱ)실험 및 (ㄴ)실험)을 소화기관에 문제없는 100명의 성인에게 7일 동안 먹인 후 분변 품질 변화를 분석하였다.
구체적으로, 분변 품질은 하기의 Bristol의 스코어링 가이드라인에 따라 Bristol 스코어링 가이드라인의 1 점수와 7 점수의 분변이 7일 동안 1회 이상 나온 경우 X, 2 점수와 6 점수의 분변이 7일 동안 1회 이상 나온 경우 △, 3 점수와 5 점수의 분변이 7일 동안 1회 이상 나온 경우 ○, 4 점수의 분변이 7일 내내 나온 경우 ◎라고 표현하였으며, ◎가 나온 경우를 제외하고는, 해당 변이 나온 횟수를 함께 나타냈다.
관능평가의 경우, 본 발명에 과일퓨레의 제조방법에 의해 제조된 과일퓨레와 과일퓨레 제조시 시럽에 함유된 홍도라지농축액의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 실험예에 따라 식음한 홍도라지농축액과 과일퓨레의 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
(ㄱ) 홍도라지추출액과 숙성액의 혼합비율에 따른 소화력 평가 및 관능평가
[비교예 1]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다. 홍도라지추출액을 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
[실시예 1]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 홍도라지추출액과 숙성액을 90:10의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
[실시예 2]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 홍도라지추출액과 숙성액을 75:25의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
[실시예 3]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 홍도라지추출액과 숙성액을 50:50의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
[실시예 4]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 홍도라지추출액과 숙성액을 25:75의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
[실시예 5]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 홍도라지추출액과 숙성액을 10:90의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
(ㄱ)실험에서 수행한 비교예1 및 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조된 홍도라지추출액과 숙성액의 혼합비율을 정리하면, 하기 표 1과 같다.
구분
(단위)		 홍도라지추출액
(중량부)		 숙성액
(중량부)
비교예 1 100 O(첨가X)
실시예 1 90 10
실시예 2 75 25
실시예 3 50 50
실시예 4 25 75
실시예 5 10 90
(ㄱ)실험에서 수행한 비교예1 및 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조된 홍도라지농축액의 관능평가 결과를, 하기 표 2에 나타냈다.
구분 소화력 평가 관능평가
분변 품질 횟수 맛 향 색 전체적인 기호도
비교예 1 ○ 3 6.9 7.1 6.5 6.8
실시예 1 ○ 2 7.5 7.3 6.9 7.1
실시예 2 ◎ - 8.5 8.4 8.2 8.4
실시예 3 ◎ - 8.8 8.9 8.8 8.8
실시예 4 ◎ - 7.9 7.7 7.5 7.6
실시예 5 ○ 1 7.2 7.2 7.3 7.2
표 2를 참조하면, 실시예 2 내지 실시예 3에서 제조된 홍도라지농축액의 소화력이 좋은 것을 알 수 있으며, 관능평가 점수도 높게 나타났다. 이는 숙성액과 홍도라지추출액의 혼합 비율 차이에 의한 결과라고 판단된다.
먼저, 비교예 1의 경우, Bristol 점수 3번 또는 5번에 해당되는 분변이 7일 동안 3회 나왔으며 이는 숙성액이 포함되지 않아 생유황도라지를 가공한 홍도라지추출액에 포함된 유황 성분이 소화불량을 일으킨 것으로 판단된다. 관능평가 점수는 숙성액 없이 홍도라지 고유의 쓴 맛이 강하게 느껴지면서 다른 실시예에 비해 전반적인 점수가 모두 낮게 나타난 것으로 볼 수 있다.
실시예 1의 경우, Bristol 점수 3번 또는 5번에 해당되는 분변이 7일동안 2회 나왔으며, 이는 숙성액이 소량 포함됨에 따라 비교예1에 비해서는 다소 소화불량이 개선된 것으로 볼 수 있다. 관능평가는 숙성액에 함유된 사과와 블루베리의 단맛보다는 홍도라지추출액 고유의 쓴맛이 더 강하게 느껴져 맛과 풍미가 검사원의 기호도를 충족시키지 못한 것으로 판단된다.
실시예 4의 경우, 숙성액의 양이 많아짐에 따라 소화력 평가 점수는 좋았으나, 숙성액에 함유된 양배추, 브로콜리, 사과 및 블루베리의 맛과 향이 강해지면서 홍도라지 고유의 건강한 맛이 저감되어 잔반적인 기호도가 낮게 나타난 것으로 판단된다.
실시예 5의 경우, 홍도라지추출액에 비해 숙성액의 함량이 훨씬 많아짐에 따라 숙성액을 구성하는 양배추와 브로콜리에서 유래된 소화촉진 성분이 다량 함유되어 Bristol 점수 3번 또는 5번에 해당되는 분변이 7일 동안 1회 나온 것으로 판단된다.
따라서, 본 발명의 과일퓨레의 제조시 사용되는 시럽에 함유되는 홍도라지농축액은, 실시예 2 내지 실시예 3과 같이, 홍도라지추출액과 숙성액은 50:50 내지 75:25의 비율로 혼합하여 숙성하는 것이 바람직할 수 있다.
(ㄴ) 홍도라지추출액과 숙성액의 숙성 온도에 따른 관능평가와 소화력 평가
[비교예 2]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 숙성액과 홍도라지추출액을 50:50의 비율로 혼합하여 2.5℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
[실시예 6]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 숙성액과 홍도라지추출액을 50:50의 비율로 혼합하여 5℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다
[실시예 7]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 숙성액과 홍도라지추출액을 50:50의 비율로 혼합하여 10℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
[실시예 8]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 숙성액과 홍도라지추출액을 50:50의 비율로 혼합하여 13℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
상기 비교예2 및 실시예 6 내지 실시예8에서 홍도라지추출액과 숙성액을 혼합하여 숙성시키는 온도를 정리하면, 하기 표 3과 같다.
구분 숙성온도
비교예 2 2.5℃
실시예 6 5℃
실시예 3 7℃
실시예 7 10℃
실시예 8 13℃
(ㄴ)실험에서 수행한 비교예2 및 실시예 6 내지 실시예 8에서 제조된 홍도라지농축액의 관능평가 결과를, 하기 표 4에 나타냈다.
구분 소화력 평가 관능평가
분변 품질 횟수 맛 향 색 전체적인 기호도
비교예 2 ○ 2 7.4 7.2 7.0 7.5
실시예 6 ◎ - 8.5 8.4 8.4 8.4
실시예 3 ◎ - 8.8 8.9 8.8 8.8
실시예 7 ◎ - 8.0 8.1 8.0 8.1
실시예 8 ○ 1 6.8 6.7 6.6 6.7
표 4를 참조하면, 실시예 3 및 실시예 6 내지 실시예 7의 소화력 평가와 관능평가가 양호하게 나타났다. 이는 홍도라지농축액 제조시, 홍도라지추출액과 숙성액을 혼합하여 숙성시의 온도의 차이에서 기인한 것이라고 판단된다.
먼저, 비교예 2의 경우, Bristol 점수 3번 또는 5번에 해당되는 분변이 7일동안 2회 나왔으며 이는 숙성 온도가 낮아 숙성이 충분히 이루어지지 못하여 유황으로 인한 소화불량의 유발이 충분히 억제되지 않은 것으로 볼 수 있다. 관능평가의 경우, 저온에서 숙성이 잘 이뤄지지 않으면서 숙성액에 포함된 사과와 블루베리의 단맛과 새콤달콤한 맛 등이 홍도라지농축액에 함유되지 않아 전반적인 관능평가 점수가 낮게 나타난 것으로 볼 수 있다.
실시예 8의 경우, 숙성온도가 다소 높아짐에 따라, 사과나 블루베리 같은 과일류의 물성이 변하고 맛과 향에 영향을 주면서 전반적인 기호도가 낮게 나타나고, 숙성액의 물성변화로 인해, Bristol 점수 3번 또는 5번에 해당되는 분변이 7일 동안 1회 나왔다고 판단된다.
따라서, 본 발명의 과일퓨레의 제조방법에서 사용되는 시럽에 함유된 홍도라지농축액은, 홍도라지추출액과 숙성액을 혼합하여 숙성시 숙성온도를 실시예 3, 실시예 6 내지 실시예 7과 같이, 5 내지 10℃에서 수행되는 것이 바람직하다.
(ㄷ) 시럽 내 홍도라지농축액의 함유량에 따른 관능평가
[비교예3]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 숙성액과 홍도라지추출액을 50:50의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
배의 꼭지, 씨 및 씨방 등을 제거한 후 세척하고 껍질을 탈피하였다. 물 100중량부에 대하여 설탕 75중량부를 혼합하여 시럽을 제조하였다. 탈피된 배를 시럽에 침지시켜 2℃에서 8시간 동안 저온숙성시켰다. 숙성된 배를 침지액에서 꺼내 분쇄기와 여과기를 이용하여 잘게 으깬 후 초음파살균기를 이용하여 살균시켜 과일퓨레를 제조하였다.
[실시예 9]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 숙성액과 홍도라지추출액을 50:50의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
배의 꼭지, 씨 및 씨방 등을 제거한 후 세척하고 껍질을 탈피하였다. 물 100중량부에 대하여 설탕 75중량부 및 홍도라지농축액 1중량부를 혼합하여 시럽을 제조하였다. 탈피된 배를 시럽에 침지시켜 2℃에서 8시간 동안 저온숙성시켰다. 숙성된 배를 침지액에서 꺼내 분쇄기와 여과기를 이용하여 잘게 으깬 후 초음파살균기를 이용하여 살균시켜 과일퓨레를 제조하였다.
[실시예 10]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 숙성액과 홍도라지추출액을 50:50의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
배의 꼭지, 씨 및 씨방 등을 제거한 후 세척하고 껍질을 탈피하였다. 물 100중량부에 대하여 설탕 75중량부 및 홍도라지농축액 5중량부를 혼합하여 시럽을 제조하였다. 탈피된 배를 시럽에 침지시켜 2℃에서 8시간 동안 저온숙성시켰다. 숙성된 배를 침지액에서 꺼내 분쇄기와 여과기를 이용하여 잘게 으깬 후 초음파살균기를 이용하여 살균시켜 과일퓨레를 제조하였다.
[실시예 11]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 숙성액과 홍도라지추출액을 50:50의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
배의 꼭지, 씨, 및 씨방 등을 제거한 후 세척하고 껍질을 탈피하였다. 물 100중량부에 대하여 설탕 75중량부 및 홍도라지농축액 7중량부를 혼합하여 시럽을 제조하였다. 탈피된 배를 시럽에 침지시켜 2℃에서 8시간 동안 저온숙성시켰다. 숙성된 배를 침지액에서 꺼내 분쇄기와 여과기를 이용하여 잘게 으깬 후 초음파살균기를 이용하여 살균시켜 과일퓨레를 제조하였다.
[실시예 12]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 숙성액과 홍도라지추출액을 50:50의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
배의 꼭지, 씨 및 씨방 등을 제거한 후 세척하고 껍질을 탈피하였다. 물 100중량부에 대하여 설탕 75중량부 및 홍도라지농축액 10중량부를 혼합하여 시럽을 제조하였다. 탈피된 배를 시럽에 침지시켜 2℃에서 8시간 동안 저온숙성시켰다. 숙성된 배를 침지액에서 꺼내 분쇄기와 여과기를 이용하여 잘게 으깬 후 초음파살균기를 이용하여 살균시켜 과일퓨레를 제조하였다.
[실시예 13]
생유황도라지를 세척하여 3회 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 제조하였다. 추출기에 홍도라지를 넣고 홍도라지 중량대비 10배의 물을 가해 85℃에서 8시간 동안 가열하여 홍도라지추출액을 제조하였다.
양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부, 배 20중량부를 준비하고 분쇄하여 숙성액을 제조하였다. 제조된 숙성액과 홍도라지추출액을 50:50의 비율로 혼합하여 7℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 여과액을 85℃에서 65Brix의 당도를 갖도록 농축시켜 홍도라지농축액을 제조하였다.
배의 꼭지, 씨, 씨방 등을 제거한 후 세척하고 껍질을 탈피하였다. 물 100중량부에 대하여 설탕 75중량부 및 홍도라지농축액 15중량부를 혼합하여 시럽을 제조하였다. 탈피된 배를 시럽에 침지시켜 2℃에서 8시간 동안 저온숙성시켰다. 숙성된 배를 침지액에서 꺼내 분쇄기와 여과기를 이용하여 잘게 으깬 후 초음파살균기를 이용하여 살균시켜 과일퓨레를 제조하였다.
상기 비교예3, 실시예 9 내지 실시예13에서 시럽 제조시 물 100중량부에 대하여 설탕과 홍도라지농축액이 혼합된 비율은 하기 표 5와 같다.
구분
(단위)		 물
(중량부)		 설탕
(중량부)		 홍도라지농축액
(중량부)
비교예 3 100 75 O(미첨가)
실시예 9 100 75 1
실시예 10 100 75 5
실시예 11 100 75 7
실시예 12 100 75 10
실시예 13 100 75 15
(ㄷ)실험에서 수행한 비교예3, 실시예9 내지 실시예13에서 제조된 과일퓨레의 관능평가 결과를, 하기 표 6에 나타냈다.
구분 항목
맛 향 색 전반적인 기호도
비교예3 6.9 6.8 6.7 6.8
실시예9 6.9 7.0 7.1 7.0
실시예10 8.1 8.2 8.1 8.1
실시예11 8.9 8.8 8.9 8.9
실시예12 8.6 8.5 8.4 8.5
실시예13 7.7 7.2 7.3 7.3
표 6을 참조하면, 실험결과 실시예 10 내지 실시예 12의 관능평가 점수가 높게 나타났으며, 그 중에서도 실시예11의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다. 실시예 11에 대한 검사원들의 평가를 살펴보면, 시럽에 홍도라지농축액이 적절하게 함유되어 과일고유의 맛과 풍미와 잘 어울렸다는 평가였다.
비교예3의 경우, 일반적인 당 성분이 포함된 시럽을 사용함에 따라, 일반적인 과일퓨레가 갖는 맛이 구현되어 다른 실시예들에 비해 관능평가 점수가 낮아진 것으로 볼 수 있다.
실시예 9의 경우, 홍도라지농축액의 함량이 적어 향이 조금 났으나, 맛이 크게 느껴지지 않아 검사원의 기대감을 충족시키기 못한 것으로 볼 수 있다.
실시예 13의 경우, 홍도라지농축액의 함량이 많아지면서 홍도라지농축액 고유의 쓴맛이 강하게 느껴져 과일퓨레 고유의 단맛과 향, 색 등 전반적인 기호도가 낮아진 것으로 판단된다.
따라서, 본 발명의 과일퓨레 제조시, 시럽에 함유되는 홍도라지농축액은 실시예 10 내지 실시예 12와 같이, 물 100중량부에 대하여 홍도라지농축액을 5 내지 10중량부로 혼합하는 것이 바람직하다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. 세척한 과일을 탈피하는 제 1단계;
    상기 탈피된 과일을 홍도라지농축액이 함유된 시럽에 침지시켜 1 내지 3℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 저온숙성하는 제 2단계;및
    상기 숙성된 과일을 으깨어 살균시키는 제 3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일퓨레의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 시럽은 물 100중량부에 대하여, 설탕 70 내지 80중량부 및 홍도라지농축액 3 내지 10 중량부로 구성된 것을 특징으로 하는 과일퓨레의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 홍도라지농축액은,
    생유황도라지를 증숙하고 건조시키는 증포공정을 반복수행하여 홍도라지를 형성하는 제 1공정;
    상기 홍도라지에 물을 가해 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 내지 10시간 동안 열수추출하여 홍도라지추출액을 형성하는 제 2공정;
    양배추 30중량부에 대하여, 브로콜리 30중량부, 사과 20중량부 및 블루베리 20중량부를 혼합하고 분쇄하여 숙성액을 형성하는 제 3공정;
    상기 홍도라지추출액과 상기 숙성액을 50:50 내지 75:25의 비율로 혼합하고 숙성시켜 홍도라지숙성액을 형성하는 제 4공정; 및
    상기 홍도라지숙성액을 여과시켜 여액을 분리하여 농축시키는 제 5공정;을 통해 형성된 것을 특징으로 하는 과일퓨레의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 제 4공정은,
    5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 60시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 과일퓨레의 제조방법.
  5. 제 3항에 있어서,
    상기 제 5공정은,
    80 내지 90℃의 온도에서 60 내지 70Brix의 당도를 갖도록 농축시키는 것을 특징으로 하는 과일퓨레의 제조방법.
KR1020200182800A 2020-12-24 2020-12-24 과일퓨레의 제조방법 KR102438592B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200182800A KR102438592B1 (ko) 2020-12-24 2020-12-24 과일퓨레의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200182800A KR102438592B1 (ko) 2020-12-24 2020-12-24 과일퓨레의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20220091766A true KR20220091766A (ko) 2022-07-01
KR102438592B1 KR102438592B1 (ko) 2022-08-31

Family

ID=82396893

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200182800A KR102438592B1 (ko) 2020-12-24 2020-12-24 과일퓨레의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102438592B1 (ko)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101316434B1 (ko) 2010-11-09 2013-10-08 이철 유황을 이용한 작물 재배방법
KR101992344B1 (ko) 2016-05-04 2019-06-24 주식회사 비타민나무 고품질 홍도라지 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 홍도라지
KR20190139003A (ko) * 2018-06-07 2019-12-17 주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레
KR20200074367A (ko) * 2018-12-14 2020-06-25 대한민국(농촌진흥청장) 안전성 및 면역 개선력이 향상된 홍도라지 추출물을 유효성분으로 함유하는 면역 증진용 조성물

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101316434B1 (ko) 2010-11-09 2013-10-08 이철 유황을 이용한 작물 재배방법
KR101992344B1 (ko) 2016-05-04 2019-06-24 주식회사 비타민나무 고품질 홍도라지 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 홍도라지
KR20190139003A (ko) * 2018-06-07 2019-12-17 주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레
KR102086383B1 (ko) 2018-06-07 2020-04-24 주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레
KR20200074367A (ko) * 2018-12-14 2020-06-25 대한민국(농촌진흥청장) 안전성 및 면역 개선력이 향상된 홍도라지 추출물을 유효성분으로 함유하는 면역 증진용 조성물

Also Published As

Publication number Publication date
KR102438592B1 (ko) 2022-08-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101693668B1 (ko) 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법
KR100989865B1 (ko) 기능성 숙성 흑양파 농축액의 제조방법
KR101163507B1 (ko) 과실즙의 제조방법
KR101917115B1 (ko) 발아 현미 여주 흑초 제조 방법
KR102339451B1 (ko) 과채주스 및 그 제조방법
KR20090013475A (ko) 단감을 이용한 음료의 제조방법
KR102603164B1 (ko) 크림꿀 및 그 제조방법
KR102523536B1 (ko) 껍질을 포함하는 과일청 및 그 제조방법
JP7498386B2 (ja) タケノコ及び分離大豆タンパクを含む植物性プロテイン組成物及びそれを用いた餅の製造方法
KR102438592B1 (ko) 과일퓨레의 제조방법
KR102301069B1 (ko) 콜라겐 대추즙 및 그 제조방법
KR102575705B1 (ko) 홍도라지농축액의 제조방법 및 이를 이용한 건강음료의 제조방법
KR100422308B1 (ko) 배를 주로 하는 음료의 조성물 및 그 제조방법
KR102249474B1 (ko) 과일 청을 이용한 음료 및 그의 제조 방법
CN109673994B (zh) 酸木瓜辣椒果酱及其制备方法
KR102068248B1 (ko) 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 무침 반찬 및 그 제조방법
KR20110113709A (ko) 바나듐이 함유된 생선회 음료 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 바나듐이 함유된 생선회 음료 조성물
CN111374286A (zh) 一种蜂蜜柠檬无花果果酱配方及其制备方法
KR20210081804A (ko) 여주혼합추출물을 유효성분으로 하는 기능성 음료의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 음료
KR102601021B1 (ko) 과일주스 및 그 제조방법
KR101572580B1 (ko) 복약 순응도를 개선한 발효 한약 조성물 및 이의 제조방법
KR102422289B1 (ko) 자소엽 추출물을 함유하는 음료 베이스 조성물 및 그 제조방법
KR102450640B1 (ko) 기능성 원료를 첨가한 비트 주스의 제조 방법
KR102638335B1 (ko) 노니 성분을 함유한 무설탕 제빵/제과용 조성물 및 제조방법
CN101292679B (zh) 一种根菜类果蔬的生物保鲜法

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right