KR101992344B1 - 고품질 홍도라지 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 홍도라지 - Google Patents

고품질 홍도라지 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 홍도라지 Download PDF

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Abstract

도라지를 증숙기로 60 내지 120℃, 상대 습도 90 내지 110%에서 2 내지 24시간 동안 증숙하는 1 차 증숙 단계; 및 상기 1차 증숙된 도라지를 건조기에 넣고 30 내지 100℃에서 6 내지 72시간건조하는 1차 건조 단계를 포함하는 홍도라지를 제조하는 방법 및 상기 제조 방법에 따라 제조된 홍도라지에 관한 것이다.

Description

고품질 홍도라지 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 홍도라지{MANUFACTURING METHOD OF HIGH QUALITY RED PLATYCODON AND RED PLATYCODON THEREOF}
외피 제거 및 세척, 증숙, 건조 단계 공정을 거쳐서 제조한 홍도라지의 제조 방법에 관한 것으로, 도라지 고유의 아린 맛과 쓴맛을 제거하고 도라지의 증숙 및 건조 공정을 통하여 외부 손상을 최소화하고 사포닌과 폴리페놀과 같은 생리활성 물질의 함량을 증가시킬 수 있는 제조 방법에 관한 것이다. 농축액 및 차류로 적합하게 제조하기 위하여 도라지 고유의 아린 맛과 쓴맛을 줄여주고, 이와 더불어 대표적인 식물성 화합물(phytochemical)의 하나인 조사포닌 함량을 증가시킬 수 있는 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 도라지(Platycodon grandiflorum A. DC)는 한국, 중국 및 일본 등지에서 널리 자생하는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 초롱꽃과의 여러해살이풀로 봄·가을에 뿌리를 채취하여 날것으로 먹거나 나물로 먹는다. 생약 제제로 쓰이는 길경(桔梗)의 학명은 Platycodi Radix로 도라지의 뿌리 주피를 벗기거나 그대로 말린 것으로, 한약재로서 KP상 규격 기준은 회분 4.0% 이하 엑스함량이 묽은 EtOH 엑스 25.0% 이상이다. 우리나라에서는 주로 식용으로 많이 쓰였으나, 약리 성분 및 약리학적인 기능을 인정받아 식용 뿐만 아니라 건강기능식품으로서도 소비량이 증가하면서 그 재배면적이 확대되고 있는 추세에 있다.
도라지는 그 용도, 형태 및 색깔 등에 따라 생도라지, 약도라지, 홍도라지 및 흑도라지 그 외 다른 명칭으로 명명될 수 있다.
도라지는 당질, 칼슘과 철분 등이 풍부하게 들어있는 알칼리성 식품으로 사포닌(saponin)을 주요 약리 성분으로 한다.
상세하게는 상기 사포닌은 플라티코디제닌(platycodigenin)을 아글리콘(aglycone)으로 하는 플라티코딘(platycodin) A, C, D, D2, D3, 플라티코디제닌 산(platycodigenic acid) A1~A5, C, 폴리갈라시 산(polygalacic acid), 폴리갈라신(polygalacin) D, D2, 플라티코디제닌, 플라티코디젠-3-O-β-D-글루코피라노시드 등으로 뿌리의 약 2 %를 차지한다.
한의학에서는 예부터 치열(治熱)·폐열·설사에 쓰였는데, 특히 진해, 거담 작용 및 진통, 항염증 작용이 뛰어나 거담·진해약으로 기침·기관지염에 많이 쓰이고 있다. 상기 거담작용은 위점막을 자극하고 기관지분비를 촉진하며 나타나는 현상인데, 마취한 개에 그 추출물을 투여한 경우 (1g/kg) 기관지의 점액 분비량이 현저히 증가하는데 이 작용은 염화암모늄과 동등하다 (Takagi K, Lee EB(1972) Yakugaku Zasshi 92: 961-968).
진통·항염증작용과 관련하여, 플라티코딘 D를 척수에 투여하면 통증에 대한 감수성이 현저하게 낮아짐을 확인하였는데, 여기에는 GABA알파, GABA베타, NMDA 및 non-NMDA 수용체가 관여한다 (Choi SS et al. (2002) Planta Med. 68: 794-798). 또한 플라티코딘 D는 TPA로 단백질 키나제 C를 활성화시킨 랫트의 복막대식세포의 프로스타글란딘 E2 합성을 억제한다. 이 경우, 인 비트로에서 COX-2의 발현이 감소하나 플라티코딘 D가 COX-1과 COX-2의 활성에 직접적으로 영향을 미치지는 않는 것으로 나타났다 (Ida Y et al. (1998) Bioorg. Med. Chem. Lett. 8: 2209-2212).
그 밖의 사포닌 성분은 동물실험을 통하여 진해, 거담작용, 중추신경억제작용(진정, 진통, 해열효과), 혈관을 확장하여 혈압을 낮추는 항 콜린작용, 혈당강하, 콜레스테롤 대사 개선, 항콜린, 항암작용, 위산분배 억제효과 및 항궤양작용, 배농, 화농성 종기, 천식 및 폐결핵의 거담제로서 늑막염 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다 (Kawashima K et al. (1972) Chem. Pharm. Bull. 20: 755-758, Kato H et al. (1973) Jpn. J. Pharmacol. 23: 709-716).
또한 도라지는 루페인(Lupane)계 트리테르페노이드(triterpenoid)인 베툴린(betulin), 스테로이드계 화합물로서 피토스테롤(phytosterol)인 알파-스피나스테롤, 스티그마스트-7-엔올, 알파-스피나스테롤, 및 글루코시드 이눌린, 아피오스(apiose), 플라티코닌(platyconin) 등을 약리성분으로 갖는다.
그러나, 상기 뛰어난 약리적 효능에도 불구하고 도라지는 아린맛, 쓴맛 등의 독특한 풍미와 맛으로 인하여 소비자의 선호도가 떨어지고, 자극적인 이취(off-flavor) 때문에 다양한 기능성 식품 소재로써 개발하기 어려우므로, 섭취에 유용하도록 여러 시도가 이루어지고 있으나 아린맛, 쓴맛 및 이취를 제거하는 과정에서 대부분의 주요 생리활성 물질이 파괴되거나 줄어들고, 수용성 성분이 용출되어 도라지 고유의 식감(texture)과 형태가 파괴되어 상품성이 저하되는 문제점이 있었다. 또한, 도라지에 함유되어 있는 사포닌은 반복적인 가열 및 건조 공정을 통하여 급격하게 감소하고 고유의 풍미를 빠르게 잃어버리기 때문에 제품으로 개발시 관능적인 부분을 함께 감안하여 제품으로 개발해야 하는 어려움을 갖고 있다.
일 양상은 도라지를 증숙기로 60 내지 120℃, 상대 습도 90 내지 110%에서 2 내지 24시간 동안 증숙하는 1 차 증숙 단계; 및 상기 1차 증숙된 도라지를 건조기에 넣고 30 내지 100℃에서 6 내지 72시간 건조하는 1차 건조 단계를 포함하는 홍도라지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
다른 양상은 상기 방법에 의하여 제조된 홍도라지 및 이를 유효성분으로 포함하는 한약학적 제제, 건강기능식품, 및 식품을 제공하는 것이다.
일 양상은 도라지를 증숙기로 60 내지 120℃, 상대 습도 90 내지 110%에서 2 내지 24시간 동안 증숙하는 1 차 증숙 단계; 및 상기 1차 증숙된 도라지를 건조기에 넣고 30 내지 100℃에서 6 내지 72시간 건조하는 1차 건조 단계를 포함하는 홍도라지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 도라지는 상기 도라지는 생도라지, 약도라지 또는 그들의 조합일 수 있고, 구입, 채취 또는 그 외의 방법에 의하여 획득할 수 있다. 상기 도라지는 제주도산일 수 있으나, 그 외의 산지에서 생산된 도라지일 수 있고, 국산 또는 수입산일 수 있다. 본 발명의 홍도라지 제조 방법에서 도라지는 절단하지 않고 원형 그대로 사용하여 관능적 풍미를 최대로 증가시킬 수 있다.
일 구체예에서, 본 발명의 홍도라지 제조 방법은 25℃ 이하의 냉수로 외피를 제거하고 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다. 본 발명의 방법은 도라지의 사포닌 함량을 증가시키고 식품 및 기능성 소재로써의 안전성을 부여하기 위하여 외피를 제거하고 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다. 뿌리를 식품으로 이용하는 경우, 오염된 토양이 함유할 수 있는 중금속 및 잔류 농약에 지속적인 노출 또는 토양 유래 미생물에 의해 위험할 수 있으므로, 이를 제거하기 위하여 기계 또는 수작업을 통해 도라지 외피를 제거하여 식품 원료로서의 도라지가 화학적으로 안정성을 가질 수 있도록 할 수 있다. 이 때, 미온수를 이용하여 세척하는 경우 세척이 빠르게 진행되고 외피 제거도 훨씬 수월할 수 있으나, 미생물 번식이 유발될 가능성이 있고, 도라지 내부의 사포닌을 포함한 약리 성분이 용출될 수 있으므로 냉수를 사용하는 것이 바람직하다. 따라서, 상기 냉수는 25℃ 이하일 수 있고, 바람직하게는 상기 냉수는 10 내지 15℃일 수 있다.
상기 1차 증숙 단계는 약 60 내지 약 120℃, 약 80 내지 약 120℃, 약 100 내지 약 120℃, 약 110 내지 약 120℃, 약 60 내지 약 110℃, 약 80 내지 약 110℃, 약 100 내지 약 110℃, 약 60 내지 약 100℃, 약 80 내지 약 100℃, 또는 약 90 내지 약 100℃에서 이루어질 수 있으며, 상대 습도(RH)는 약 90 내지 약 110%에서, 약 2시간 내지 약 24시간, 약 6시간 내지 24시간, 약 12시간 내지 약 24시간, 약 18시간 내지 약 24시간, 약 2시간 내지 약 18시간, 약 2시간 내지 약 12시간, 약 2시간 내지 약 8시간, 또는 약 2시간 내지 약 6시간 증숙할 수 있다.
상기 용어 "증숙"은 쪄서 익히는 것을 의미한다. 증숙은 스팀, 단순 가열, 또는 그 외에 열을 가하여 익히는 방식을 이용하여 이루어질 수 있다. 상기 과정에 의하여 도라지의 육질을 연질화 할 수 있다.
일 구체예에 있어서, 약 120℃를 초과하여 약 24시간 이상 증숙하는 경우, 사포닌 등의 유효성분이 파괴될 가능성이 있고, 표면이 흐물흐물해져 상품성이 떨어지는 문제가 있을 수 있다. 약 60℃ 미만으로 2시간 미만 증숙하는 경우는 도라지가 충분히 쪄지지 않아 도라지 특유의 냄새 및 맛을 충분히 제거할 수 없는 문제가 있을 수 있다. 상기 증숙기의 온도 및 증숙 시간은 도라지의 양 또는 상태에 따라 변경되어 적용될 수 있다.
상기 1차 건조 단계는 약 30 내지 약 100℃에서 건조한다. 약 100℃를 초과하는 경우 암 유발물질인 벤조피렌 생성의 우려가 있으며, 도라지 조직이 갈라지는 등의 상품성이 떨어지는 문제가 생길 수 있다. 또한 약 30℃ 이하에서는 미생물로 인하 부패가 염려된다. 상기 1차 건조 단계는 약 30 내지 약 100℃, 약 30 내지 약 90℃, 약 30 내지 약 70℃, 또는 약 30 내지 약 65℃에서 이루어질 수 있고, 바람직하게는 65℃ 이하에서 이루어지는 것일 수 있다. 상기 1차 건조 단계의 시간은 약 6시간 내지 약 72시간, 약 12시간 내지 약 72시간, 약 18시간 내지 약 72시간, 약 24시간 내지 약 72시간, 약 6시간 내지 약 48시간, 약 12시간 내지 48시간, 약 18시간 내지 약 48시간, 약 24시간 내지 약 48시간, 약 6시간 내지 약 36시간, 약 12시간 내지 약 36시간, 약 18시간 내지 약 36시간, 약 24시간 내지 약 36시간, 약 6시간 내지 약 24시간, 약 12시간 내지 약 24시간, 또는 약 18시간 내지 약 24시간 동안 이루어질 수 있다. 상기 온도 및 건조 시간은 도라지의 양 또는 상태에 따라 변경되어 적용될 수 있다. 상기 1차 건조 단계의 온도 및 시간은 목표 수분 함량에 도달하기 위해 조절될 수 있다.
상기 1차 증숙 및 1차 건조 단계에 의하여 도라지 고유의 아린 맛 및 쓴 맛이 제거되고, 가열시 상대습도를 높여서 충분한 과포화 수증기에 의해 도라지를 증숙하므로 수용성 성분의 용출을 최소화하면서 도라지를 익힐 수 있다.
일 구체예에서, 본 발명의 홍도라지 제조방법은 상기 1차 건조된 도라지를 60 내지 160℃, 상대 습도 40 내지 95%에서 2 내지 24 시간 증숙하는 2차 증숙 단계; 및 상기 2차 증숙된 도라지를 건조기에 넣고 30 내지 100℃에서 6 내지 96시간 건조하는 2차 건조 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 2차 증숙 및 건조 단계는 도라지에 함유되어 있는 사포닌과 조직의 물성을 단단하게 변화시키고, 가열 증숙 단계를 통해 사포닌의 분해, 가열에 의한 재결합에 의해서 사포닌의 분자 구조를 변화시키고 조사포닌 함량을 증가시키기 위한 것으로서, 일반적으로 수삼을 홍삼으로 변화시키는 것과 유사한 것이다. 이 때, 상대습도가 과포화 수증기로 도라지를 찌는 과정 중 용출수가 발생하지 않는 것이 매우 중요하다. 상기 1차 증숙 단계는 아린 맛 및 쓴 맛을 제거하기 위해 일부러 용출수가 발생하도록 한 것이라면, 2차 이후의 증숙 및 건조 단계는 홍도라지로 변화하는 과정에서 적절한 수분을 공급하되, 용출수는 발생하지 않도록하여 수용성 사포닌 성분이 용출되어 도라지로부터 생리활성물질이 감소되지 않도록 하는 차별화된 단계 중 하나이다. 상기 2차 증숙 및 건조 단계에 의해서 도라지 고유의 단맛을 높이고, 도라지가 갖고 있는 고유의 풍미 또한 증가시킬 수 있다.
상기 2차 증숙 단계는 약 60 내지 약 160℃, 약 80 내지 약 160℃, 약 100℃ 내지 160℃, 약 60℃ 내지 약 140℃, 약 80℃ 내지 약 140℃, 약 100℃ 내지 약 140℃, 약 60℃ 내지 약 120℃, 약 80℃ 내지 약 120℃, 약 100℃ 내지 약 120℃, 약 60℃ 내지 약 110℃, 약 80℃ 내지 약 110℃, 약 90℃ 내지 약 110℃, 약 60℃ 내지 약 100℃, 약 80℃ 내지 약 100℃ 또는 약 90℃ 내지 약 100℃에서 이루어질 수 있으며, 상대 습도는 약 40 내지 약 95%, 약 50 내지 약 95%, 약 60 내지 약 95%, 약 70 내지 약 95%, 약 40 내지 약 85%, 약 50 내지 약 85%, 약 60 내지 약 85%, 약 70 내지 85%, 약 40 내지 약 75%, 약 50 내지 약 75%, 약 60 내지 약 75%, 약 40 내지 약 65%, 약 50 내지 약 65%, 또는 약 40 내지 60%일 수 있고, 약 2시간 내지 약 24시간, 약 6시간 내지 24시간, 약 12시간 내지 약 24시간, 약 18시간 내지 약 24시간, 약 2시간 내지 약 18시간, 약 2시간 내지 약 12시간, 약 2시간 내지 약 8시간, 또는 약 2시간 내지 약 6시간 동안 증숙할 수 있다.
상기 2차 건조 단계는 약 30 내지 약 100℃, 약 30 내지 약 90℃, 약 30 내지 약 70℃, 또는 약 30 내지 약 65℃에서 이루어질 수 있고, 바람직하게는 65℃ 이하에서 이루어지는 것일 수 있다. 상기 2차 건조 단계의 시간은 약 6시간 내지 약 96시간, 약 12시간 내지 약 96시간, 약 18시간 내지 약 96시간, 약 24시간 내지 약 96시간, 약 6시간 내지 약 72시간, 약 12시간 내지 약 72시간, 약 18시간 내지 약 72시간, 약 24시간 내지 약 72시간, 약 6시간 내지 약 48시간, 약 12시간 내지 48시간, 약 18시간 내지 약 48시간, 약 24시간 내지 약 48시간, 약 6시간 내지 약 36시간, 약 12시간 내지 약 36시간, 약 18시간 내지 약 36시간, 약 24시간 내지 약 36시간, 약 6시간 내지 약 24시간, 약 12시간 내지 약 24시간, 또는 약 18시간 내지 약 24시간 동안 이루어질 수 있다. 상기 온도 및 건조 시간은 도라지의 양 또는 상태에 따라 변경되어 적용될 수 있다. 상기 2차 건조 단계의 온도 및 시간은 목표 수분 함량에 도달하기 위해 조절될 수 있다. 상기 목표 수분 함량은 15% 미만일 수 있고, 바람직하게는 3% 미만일 수 있다.
일 구체예에서, 상기 2차 증숙 단계 및 2차 건조 단계는 1 내지 3회 더 반복 될 수 있다. 1회 이상의 반복에 의한 3차 이상의 증숙 및 건조 단계에서 도라지 내에 함유되어 있는 조사포닌 함량을 최대치로 올릴 수 있다.
일 구체예에서, 상기 3차 증숙 단계에서 상대습도는 70 내지 80%일 수 있다. 상대습도를 조절함으로써 3차 증숙 단계 이후 당류로의 전환으로 소실될 수 있는 조사포닌이 충분히 생성되고 유지되도록 할 수 있다.
일 구체예에서, 본 발명의 홍도라지 제조방법은 홍도라지를 미분(또는 분말)상태로 분쇄하기 위한 추가적인 건조 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 추가적으로 건조하는 단계는 약 60 내지 약 70℃에서 약 6 내지 약 12시간 동안 수행한다. 상기 추가적인 건조 온도 및 시간은 도라지의 양 또는 상태에 따라 변경되어 적용될 수 있다. 상기 추가적인 건조 단계에 의하여 도라지의 수분 함량이 5% 미만일 수 있다. 상기 추가적인 건조 단계의 온도 및 시간은 목표 수분 함량에 도달하거나, 미분화에 적합하도록 조절될 수 있다. 상기 방법에 의하여 제조된 홍도라지는 상기 추가적인 건조 단계에 의하여 풍미 또는 주요 약리성분, 예를 들어 사포닌, 폴리페놀 등은 파괴시키지 않으면서 보관 및 상품화에는 유용하게 될 수 있다. 상기 미분화된 홍도라지는 분말 그 자체 또는 적절한 부형제, 첨가제 및 담체와 함께 과립화, 캡슐화, 환제 및 정제로 되어 한약학적, 약학적, 건강기능식품으로 제조되어 이용될 수 있다. 또한 상기 미분화된 홍도라지는 식품의 풍미 또는 홍도라지의 기능성 부여를 위해 첨가물로 이용될 수 있다.
일 구체예에서, 본 발명의 홍도라지 제조방법은 건조 단계 이후 건조된 도라지를 80 내지 280℃에서 10 내지 60분 동안 덖는 덖음 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 덖음 온도는 수분 없이 160℃ 이상 가열할 경우 벤조피렌과 같은 발암 물질이 생성될 수 있으므로, 바람직하게는 약 80℃ 내지 160℃일 수 있고, 가장 바람직하게는 약 140℃ 내지 160℃일 수 있다. 건조된 도라지는 1차 건조 단계에 의해 건조된 도라지일 수 있고, 2차 건조 단계에 의해 건조된 도라지일 수 있고, 3차 이상의 건조 단계 이후 건조된 도라지일 수 있다. 상기 건조된 도라지는 수분함량이 10% 미만일 수 있고, 바람직하게는 5% 미만일 수 있다. 상기 덖음 단계는 미온수에 의해서 도라지 내의 조사포닌 및 생리활성물질들이 충분히 용출되어 차류로 음용하기 쉽게 하기 위함이고, 상기 덖음 단계에 의하여 홍도라지의 구수한 풍미를 더욱 증진시킬 수 있다. 상기 덖음 단계는 덖음기에서 밀폐하지 않고 외부 공기에 노출된 상태에서 이루어질 수 있으며, 수분을 첨가하지 않을 수 있다. 상기 덖음 단계는 덖음기에서 가열한 후 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 냉각은 상온에서 자연 방냉을 통하여 냉각함으로써 품온을 천천히 낮추면서 풍미를 유지할 수 있다. 이러한 덖음 단계를 더 포함함으로써, 본 발명의 홍도라지를 차류에 더 적합하도록 할 수 있다. 차류에 적합하도록 하기 위해서 상기 덖음 단계는 홍도라지를 절단하는 단계를 더 포함할 수 있고, 상기 절단하는 단계는 덖음 단계 이전 또는 이후에 이루어지는 것일 수 있다.
다른 양상은 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 홍도라지를 제공한다.
상기 홍도라지를 상품화하기 위하여, 본 발명의 홍도라지 제조방법은 홍도라지를 절단, 분쇄, 분말화, 추출 및 엑기스화 단계를 더 포함할 수 있다.
일 구체예에서, 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 홍도라지는 수분 함량이 15% 미만일 수 있다. 상기 홍도라지는 바람직하게는 3% 미만일 수 있다.
다른 구체예에서, 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 홍도라지는 수분 함량이 10% 미만일 수 있다. 이 경우, 상기 홍도라지는 분말 또는 차류에 적합한 것일 수 있고, 바람직하게는 수분 함량이 5% 미만일 수 있다.
다른 양상은 상기 제조된 홍도라지를 유효성분으로 포함하는 한약학적 제제, 건강기능식품, 및 식품을 제공하는 것이다. 상기 홍도라지는 단일 유효성분일 수 있고, 다른 유익한 성분과 복합적으로 포함되어 시너지 효과를 위해 사용되는 성분일 수 있다.
상기 한약학적 제제는 한약학적으로 허용되는 부형제, 첨가제 및 담체 등과 함께 환제, 과립제, 분말 제제 및 액상 제제로 하여 사용될 수 있고, 약학적으로 허용되는 부형제, 첨가제 및 담체 등과 함께 정제, 캡슐제, 과립제, 분말 제제 및 액상 제제로 하여 사용될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한 약리 활성을 갖는 화합물 또는 약학적 제제와 함께 양방 한방 복합 제제로서 사용될 수 있고, 상기 약리 활성은 감기, 기관지염, 천식, 호흡곤란, 진해, 거담, 해열, 진통 및 항염증 효과일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 상기 복합 제제는 환제, 과립제, 분말 제제, 정제, 캡슐제, 과립제 및 액상 제제를 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 제조된 홍도라지는 건강기능식품으로서 적절한 부형제, 첨가제 및 담체 등과 함께 정제, 과립제, 분말, 캡슐제, 진액, 액상 및 음료로 제공될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 필요에 따라 건강기능식품으로서의 가치를 증진시키기 위하여, 기타 건강에 유익하다고 인지되는 다른 식품들과 함께 복합 섭취하도록 고안되거나 혼합되어 제공될 수 있다.
일 구체예에서, 상기 제조된 홍도라지는 식품으로서 술, 음료, 빵, 과자, 라면, 국수, 냉면, 차, 또는 샐러드로 제공될 수 있다. 술은 막걸리, 발효주, 소주 및 맥주 등일 수 있으며, 이에 한정되지 않는다. 음료는 과즙음료, 과채음료 및 혼합음료일 수 있으며, 단순 추출음료일 수 있다. 차는 제조된 홍도라지 자체, 절편, 분말, 농축액, 또는 추출물 형태로 제공되는 것일 수 있다.
일 양상에 따른 도라지를 증숙기로 60 내지 120℃, 상대 습도 90 내지 110%에서 2 내지 24시간 동안 증숙하는 1 차 증숙 단계; 및 상기 1차 증숙된 도라지를 건조기에 넣고 30 내지 100℃에서 6 내지 72시간 건조하는 1차 건조 단계를 포함하는 홍도라지를 제조하는 방법에 의하여 풍미 및 관능미는 개선되고 조사포닌의 함량은 높은 홍도라지를 제조할 수 있다.
다른 양상에 따른 상기 제조방법에 의하여 제조된 홍도라지는 아린 맛 및 쓴 맛은 줄고, 조사포닌 함량은 높으므로 기호성 및 기능성이 높고, 형태를 유지하면서 홍색을 띄므로 관능미가 높을 뿐 아니라 적절한 수분 함량으로 인하여 저장성이 뛰어나므로 다양한 상품화에 적합하다.
도 1은 1차 내지 4차 증숙 및 건조 단계에 따라 제조된 홍도라지로 추출한 차에 대해 관능평가한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 1차 내지 4차 증숙 및 건조 단계에 따라 제조된 홍도라지의 외관 이미지를 나타낸 것이다.
이하, 실시예를 참조하여 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 홍도라지를 제조하는 방법
제주도산 3년근 이상된 도라지를 구입 또는 채취하여 25℃ 이하의 냉수에서 세척하며 외피를 제거하였다. 세척하는 횟수는 도라지의 양 및 상태에 따라 1 내지 3회 반복수행하였다.
(1) 1차 증숙 및 건조 단계
상기 세척된 도라지를 증숙기에 넣고 약 100℃, 상대 습도 90 내지 110%에서 약 4시간 동안 1차 증숙하였다. 상기 1차 증숙 단계에 의하여 연질화된 도라지 60kg을 열품 건조기에 넣고 65℃ 이하에서 약 24시간 동안 1차 건조하였다.
(2) 2 내지 5차 증숙 및 건조 단계
상기 1차 증숙 및 건조된 도라지를 약 100℃, 상대 습도 40 내지 95%에서 약 4시간 동안 2차 증숙하였다. 상기 2차 증숙된 도라지를 건조기에 넣고 65℃ 이하에서 약 24시간 동안 2차 건조하였다. 상기 2차 증숙 및 건조 단계에 의하여 생성된 홍도라지의 수분 함량은 3 내지 10%로, 건조물의 사용 용도에 따라 추가적으로 증숙 및 건조하여 수분 함량을 조절하였다. 상기 건조하는 단계를 거듭할 수록 도라지의 색이 점점 붉게 변한다. 도라지가 붉게 변하는 정도나, 목표하는 수분 함량에 도달하도록 하기 위하여, 상기 2차 증숙 및 건조 단계를 반복하여 각 반복 횟수에 따라 3차, 4차 또는 5차 증숙 및 건조 단계로 하였다.
(3) 덖음 단계
홍도라지를 차로 음용하기에 적합하도록 하기 위해서 덖음 단계를 더 수행하였다. 상기 2차 증숙 및 건조 단계를 2회 더 반복한 후(4차 증숙 및 건조 단계까지) 10 메쉬(mesh) 이하로 분쇄한 다음, 약 150℃에서 약 30분간 덖고, 24시간 상온에서 방치하여 냉각시켰다.
실시예 2. 기능성 분석
(1) 일반성분 분석
실시예 1-(1)에서 제조한 홍도라지에 대한 수분 및 일반성분을 평가하기 위해 하기의 분석을 실시하였다. 홍도라지는 제주도산 3년근 약도라지를 구입하여 상기 과정을 거쳐 홍도라지를 제조한 후, 식품의약품안전처의 인허가를 받은 전문 시험 기관에 의뢰하여 식품공전에 명시되어 있는 일반성분 분석법을 사용하였다. 이 때, 사용한 방법은 식품공전의 일반성분 분석법으로 수분은 105 상압가열건조법, 조지방은 soxhlet추출법, 회분함량은 550 회화법으로 분석하였다. 단백질 함량은 질소 분석기(Vario Max C/N, Elementar Co, Hanau, Germany)로 분석하였으며 분석된 질소 함량에 단백질 계수 6.25를 곱해서 단백질함량으로 표기하였으며, 조지방, 조단백, 조회분으로 분석하였다.
그 결과, 1차 증숙 및 건조 단계 후 제조된 홍도라지의 경우, 수분 82.41%, 회분 2.19%, 조단백질 1.99%, 조지방 0.35%, 및 조섬유 3.54% (100% 기준 상대%)인 것으로 분석되었다.
(2) 사포닌 함량 측정
실시예 1-(1) 내지 (2)에서 제조한 홍도라지의 주요 성분인 사포닌의 함량을 하기에 따라 측정하였다. 홍도라지 시료는 상기 일반성분 분석에서 사용된 것과 동일한 방식으로 준비하였다.
홍도라지의 사포닌 함량은 조사포닌 분석을 통하여 행하였으며, 이 때 식품공전 또는 건강기능식품공전에 명기되어 있는 조사포닌 분석법을 사용해서 분석하였으며, 방법은 아래와 같다.
식품공전의 사포닌 분석 법에 따라서 진행하였으며, 외부 시험기관에 의뢰하였다. 검체 60 mL를 분액깔때기에 넣고 에테르로 추출하여 불순물을 제거하고 아래의 시험법에 따라 시험하였다.
① 시험
검체 약 10~50 g을 달아 300 mL의 공전 플라스크에 넣고, 70%의 에탄올 100 mL를 가하여 환류냉각기를 붙여 수욕중에서 가열추출한 다음 여과하여 감압농축하였다. 농축액을 물에 녹여서 에테르로 추출하여 불순물을 제거하고, 물층을 불포화 부탄올로 추출하여 감압 농축한 다음, 소량의 메탄올에 녹여 시험용액으로 하였다.
시험용액 및 표준용액을 미리 110에서 15분간 건조하고 실온에서 30분간 식힌 실리카겔판에 찍어 전개용매로 전개한 후, 10% 황산용액 또는 50% 황산에탄올용액을 분무하여 110에서 10분간 가열하여 발색시키거나, 전개시킨 다음 실리카겔판을 110에서 건조하여 포화요오드 발색조에 넣어 발색시켜 나타난 색과 위치를 육안 또는 자외선(약 365 nm)에서 배합비율에 따른 기준품과 비교 확인하였다.
②전개용매
㉮ 클로로포름 : 메탄올 : 물 = 65 : 35 : 10
㉯ 1 - 부탄올 : 초산 : 물 = 4 : 1 : 5
㉰ 1 - 부탄올 : 에틸아세테이트 : 물 = 5 : 1 : 4
그 결과, 분석된 조사포닌 함량은 하기와 같다.
조사포닌
(mg/g)
도라지
(대조군) 		1차 증숙 및 건조 2차 증숙 및 건조 3차 증숙 및 건조 4차 증숙 및 건조
4.46 8.19 13.82 7.7 10.87
상기 대조군 도라지는 일반 건조물을 사용한 것이다. 1차 증숙 및 건조 단계에서는 용출수 발생으로 사포닌 함량이 크게 증가한 것 같지 않으나, 2차 증숙 및 건조 단계 공정에 의하여 사포닌이 현저하게 증가되는 것을 확인할 수 있었다. 3차 증숙 및 건조 단계 이후에는 사포닌 성분이 재분해되어 당류로 전환되면서 함량이 감소된 것으로 보였으나, 4차 증숙 및 건조 단계 이후 사포닌 성분이 재결합되면서 다시 증가하는 것을 볼 수 있어 5차 이후에도 어느 정도의 사포닌 함량은 유지될 것으로 보이나, 결과적으로 2차 증숙 및 건조 단계를 거쳤을 때 가장 최대치의 사포닌을 함유함을 알 수 있었다.
실시예 3. 관능 평가
다양화된 남녀노소 여러 계층의 입맛과 기능성을 고려한 건강식품의 소재로 사용하기 위하여 도라지를 홍삼제조 원리를 응용하여 제조하고, 그에 따른 기능성을 확인해 보고자 하였다.
관능 검사를 위하여 실시예 1-(3)에서 제조된 홍도라지를 약 80℃의 물로 10분간 원료의 20 배 물을 넣어서 우려내었다. 훈련된 패널 10인을 이용하여 3회 반복한 평균값을 작성하였으며, 7점 만점 기준으로 외관, 맛, 향, 색 및 종합적 평가로 진행하였다. 그 결과 도 1에서 알 수 있는 바와 같이, 2차 증숙 및 건조 단계를 거친 홍도라지가 가장 전체적인 항목 및 종합적으로 가장 좋은 것으로 나타났으며, 가열 증숙 및 건조 단계가 반복될 수록 쓴 맛과 향이 나타나는 것을 알 수 있었다. 특히 3차 이상의 증숙 및 건조 단계를 거치면서 검은색이 강하게 나타나는 흑도라지로 변화되어 (도 2), 탄맛의 쓴 향과 맛이 강해졌다.

Claims (13)

  1. 도라지를 증숙기로 60 내지 120℃, 상대 습도 90 내지 110%에서 2 내지 24시간 동안 증숙하는 1 차 증숙 단계;
    상기 1차 증숙된 도라지를 건조기에 넣고 30 내지 100℃에서 6 내지 72시간 건조하는 1차 건조 단계;
    상기 1차 건조된 도라지를 60 내지 160℃, 상대 습도 40 내지 95%에서 2 내지 24 시간 증숙하는 2차 증숙 단계;
    상기 2차 증숙된 도라지를 건조기에 넣고 30 내지 100℃에서 6 내지 96시간 건조하는 2차 건조 단계; 및
    상기 2차 증숙 단계 및 건조 단계를 1 내지 3회 더 반복하는 단계로서, 상기 2차 이후 증숙 단계에서의 상대습도는 70 내지 80%인 것인 단계를 포함하는 홍도라지를 제조하는 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 25℃ 이하의 냉수로 외피를 제거하고 세척하는 단계를 더 포함하는 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 1차 건조된 도라지를 80 내지 280℃에서 10 내지 60분 동안 덖는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 도라지는 생도라지, 약도라지 또는 그들의 조합인 것인 방법.
  8. 삭제
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  13. 삭제
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