KR100783095B1 - 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법에 관한 것으로서, 특히 건조하고자 하는 과일 및 야채를 선별하여 세척한 다음 1~1.5㎝의 두께로 슬라이스하는 슬라이스 단계와; 물과 올리고당을 2:1의 중량비로 혼합하고, 혼합액에 혼합액 대비 소금 1 중량부, 레몬즙 10 중량부를 첨가하여 당액을 제조하는 당액 제조 단계와; 상기 당액에 슬라이스된 과일 및 야채를 10~15초 담갔다가 건져 과자를 제조하고, 과자를 채에 거르는 과자 제조 단계와; 상기 과자를 -50~-60℃의 온도로 2~3일동안 급냉동시키는 냉동 단계와; 동결된 과자를 25~35℃의 온도로 1~2일동안 동결 건조시키는 동결 건조 단계; 및 동결 건조가 완료된 건조과자를 밀봉 포장하는 포장 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면 유해 첨가제의 첨가를 하지 않은 상태에서도 과일 및 채소를 장기간 보존할 수 있고, 과자 형태로 제조하여 섭취가 용이하다.

과일, 야채, 과자, 동결, 올리고당

Description

생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FRESH FRUIT AND FRESH VEGETABLE CONFECTIONERY}

도 1은 본 발명에 따른 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법을 설명하기 위한 공정도.

<도면의 주요 부분에 관한 부호의 설명>

S100 : 슬라이스 단계 110 : 당액 제조 단계

S120 : 과자 제조 단계 S130 : 냉동 단계

S140 : 동결 건조 단계 S150 : 포장 단계

본 발명은 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 유해 첨가제의 첨가를 하지 않은 상태에서도 과일 및 채소를 장기간 보존할 수 있는 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 젤리는 과실을 압착 및 여과하여 얻은 과즙에 젤라틴이나 한천 등의 겔화제를 넣어 응고시킨 반고체상 식품이다. 젤리는 원료과실의 풍미를 간직하며 신맛과 단맛이 조화를 이루고 입안에서의 독특한 취식감으로 인하여 식후 디 저트로 널리 이용되고 있다.

젤리는 겔화제의 종류에 따라 식물성과 동물성으로 분류되며, 식물성에서는 과실에 함유된 펙틴의 응고성이 과일류를 조릴 때 응고성을 돕고, 동물성에서는 동물의 뼈·피부·힘줄 등의 결체조직(結締組織)을 원료로 하는 것으로, 젤리요리에 주요 역할을 한다.

이러한 젤리는 원료전처리, 가열, 압착, 청징 과정을 포함한 과즙제조, 산조정 및 가당, 농축, 냉각응고 등의 여러 복잡한 과정을 통해 제조된다.

여기서, 원료전처리 과정은 젤리의 원료가 되는 과실을 씻고 과즙을 내기 좋은 상태로 자르는 과정을 말하며, 청징 과정은 압착과정을 통해 분해된 과실에서 과즙을 거르는 과정이다.

이러한 과즙제조 과정을 거쳐 만들어진 과즙에 설탕을 비롯한 당류와, 과즙을 겔화시키기 위한 한천, 젤라틴 등의 겔화제를 넣어 가열함으로써, 과즙을 농축시키고 겔화시킨다. 그런 다음, 냉각 및/건조 과정을 거쳐 응고시킴으로써 젤리가 완성되는 것이다.

그런데, 이러한 종래의 젤리 제조방법은, 과실의 형상을 유지시킨 상태가 아닌 분쇄 및 압착하여 얻어진 과즙을 이용하고 있기 때문에, 과즙의 분쇄 및 압착과정에서 과실이 가지고 있는 영양소가 파괴되고, 맛과 향이 유실되는 등의 단점이 있다.

이에 따라, 젤리의 제조과정에서 인공감미료, 인공색소, 향료 등의 유해 첨가제를 필수불가결하게 첨가할 수밖에 없다. 그러나, 이러한 인공첨가제는 젤리의 맛과 향, 색을 향상시키는 효과가 있기는 하나, 인체에 흡수되어 건강에 해가 되는 역할을 주로 하게 된다. 이에 따라, 인공첨가제를 첨가하지 아니하고도 맛과 향, 색상 등에서 우수한 풍미를 갖는 젤리를 제조할 필요가 있다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 부응하여 유해 첨가제의 첨가를 하지 않은 상태에서도 과일 및 채소를 장기간 보존할 수 있고, 과자 형태로 제조하여 섭취가 용이하도록 하는 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은,

건조하고자 하는 과일 및 야채를 선별하여 세척한 다음 1~1.5㎝의 두께로 슬라이스하는 슬라이스 단계와; 물과 올리고당을 2:1의 중량비로 혼합하고, 혼합액에 혼합액 대비 소금 1 중량부, 레몬즙 10 중량부를 첨가하여 당액을 제조하는 당액 제조 단계와; 상기 당액에 슬라이스된 과일 및 야채를 10~15초 담갔다가 건져 과자를 제조하고, 과자를 채에 거르는 과자 제조 단계와; 상기 과자를 -50~-60℃의 온도로 2~3일동안 급냉동시키는 냉동 단계와; 동결된 과자를 25~35℃의 온도로 1~2일동안 동결 건조시키는 동결 건조 단계; 및 동결 건조가 완료된 건조과자를 밀봉 포장하는 포장 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기에서, 상기 당액을 제조시에 비트, 치자, 케일, 당근, 미나리중 선택된 어느 하나의 천연 염색물을 투입하여 당액을 염색하는 염색 단계를 더 포함한다.

여기에서 또한, 동결 건조가 완료된 상기 건조과자에 젤라틴액을 스프레이로 균일하게 도포한 후 드라이오븐을 이용하여 45~60℃의 온도에서 12~24시간동안 건조시켜 수분 함량을 80~95%로 유지시켜 제리 형태의 건조과자를 제조하는 제리 건조과자 제조단계를 더 포함한다.

여기에서 또, 상기 젤라틴액은 물과 젤라틴을 99.3:0.7의 중량비로 혼합하여 제조된다.

이하, 본 발명에 따른 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법은, 건조하고자 하는 과일 및 야채를 선별하여 세척한 다음 1~1.5㎝의 두께로 슬라이스하는 슬라이스 단계(S100)와, 물과 올리고당을 2:1의 중량비로 혼합하고, 혼합액에 혼합액 대비 소금 1 중량부, 레몬즙 10 중량부를 첨가하여 당액을 제조하는 당액 제조 단계(S110)와, 상기 당액에 슬라이스된 과일 및 야채를 10~15초 담갔다가 건져 과자를 제조하고, 과자를 채에 거르는 과자 제조 단계(S120)와, 상기 과자를 -50~-60℃의 온도로 급냉동시키는 냉동 단계(S130)와, 급냉동된 과자를 25~35℃의 온도로 1~2일동안 동결 건조시키는 동결 건조 단계(S140)와, 동결 건조가 완료된 건조과자를 밀봉 포장하는 포장 단계(S150)로 이루어진다.

여기에서, 당액을 제조시에 비트, 치자, 케일, 당근, 미나리중 선택된 어느 하나의 천연 염색물을 투입하여 당액을 염색하는 염색 단계(S111)를 더 포함한다.

여기에서 또한, 동결 건조가 완료된 상기 건조과자에 물과 젤라틴을 99.3:0.7의 중량비로 혼합하여 제조된 젤라틴액을 스프레이로 균일하게 도포한 후 드라이오븐을 이용하여 45~60℃의 온도에서 12~24시간동안 건조시켜 수분 함량을 80~95%로 유지시켜 제리 형태의 건조과자를 제조하는 제리 건조과자 제조단계(S141)를 더 포함한다.

이하는 본 발명에 따른 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법의 구체적인 이해를 돕고자 실시예를 상세하게 설명한다.

《실시예》

먼저, 건조하고자 하는 과일 및 야채를 선별하여 세척한 다음 1~1.5㎝의 두께로 슬라이스한다(S100). 과일로는 배, 키위, 오렌지, 바나나, 사과 등이 이용되고, 야채로는 적양파, 파프리카, 연근, 마 등이 이용된다.

그리고, 물 2000㎖에 올리고당 1000㎖를 혼합하고, 여기에 소금 30g, 레몬즙 300g을 각각 첨가하여 당액을 제조한다(S110). 한편, 과일 및 야채의 색상에 따라 비트, 치자, 케일, 당근, 미나리중 선택된 어느 하나의 천연 염색물을 투입하여 당액을 염색할 수도 있다(S111).

그런 다음, 제조된 당액에 슬라이스된 과일 및 야채를 10~15초 담갔다가 건져 과자를 제조하고, 과자를 채에 걸러 낸다(S120).

그리고, 당액이 뭍은 과자를 디퓨리져를 이용하여 -60℃의 온도로 급냉동시킨 다음(S130), 급냉동된 과자를 동결 건조기를 이용하여 30℃의 온도로 1일동안 동결 건조시킨다(S140). 이때, 급냉동된 과자의 급격한 건조로 인해 영양소 및 형태가 파괴되는 것을 방지하도록 동결 건조기에서 -56℃를 시작으로 0℃까지 온도를 서서히 올리면서 2일동안 해동시킨 다음, 30℃의 온도로 1일동안 동결 건조시키는 것이 바람직하다.

그런 다음, 선택에 따라 동결 건조가 완료된 건조과자에 물과 젤라틴을 99.3:0.7의 중량비로 혼합하여 제조된 젤라틴액을 스프레이로 균일하게 도포한 후 드라이오븐을 이용하여 45~60℃의 온도에서 12~24시간동안 건조시켜 수분 함량을 80~95%로 유지시켜 제리 형태의 건조과자를 제조할 수도 있다(S141).

건조과자의 제조가 완료되면, 건조과자를 일정 단위(예를 들면, 100g, 200g 등)로 밀봉 포장하여 제품으로 출하한다(S150).

상기와 같이 구성되는 본 발명인 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법에 따르면, 장기간 보관하기 어려운 과일 및 야채등을 건조 시킨 후 보관하면 손실된 과일 소비량 감소될 뿐 아니라 보관비용도 줄어 들 수 있고, 휴대하고 다니 면서 천연과일을 섭취 할 수 있으므로 바쁜 스케쥴을 가지고 있는 현 시대에서 충분한 영양 섭취할 수 있으며, 생과일 및 생야채를 이용하므로 아동기 및 청소년 장년층 등 다양한 연령대가 천연과일간식 거리를 접할 수 있도록 하며, 제조공정에서 유해 첨가물을 첨가하지 않고, 영양소 파괴가 없어 과일 및 야채가 갖고 있는 영양소를 95% 이상 섭취가 가능할 수 있는 이점이 있다.

본 발명은 다양하게 변형될 수 있고 여러 가지 형태를 취할 수 있으며 상기 발명의 상세한 설명에서는 그에 따른 특별한 실시 예에 대해서만 기술하였다. 하지만 본 발명은 상세한 설명에서 언급되는 특별한 형태로 한정되는 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 오히려 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 건조하고자 하는 과일 및 야채를 선별하여 세척한 다음 1~1.5㎝의 두께로 슬라이스하는 슬라이스 단계와;

   물과 올리고당을 2:1의 중량비로 혼합하고, 혼합액에 혼합액 대비 소금 1 중량부, 레몬즙 10 중량부를 첨가하여 당액을 제조하는 당액 제조 단계와;

   상기 당액을 제조시에 비트, 치자, 케일, 당근, 미나리 중 선택된 어느 하나의 천연 염색물을 투입하여 당액을 염색하는 염색 단계와;

   상기 당액에 슬라이스된 과일 및 야채를 10~15초 담갔다가 건져 과자를 제조하고, 과자를 채에 거르는 과자 제조 단계와;

   상기 과자를 -50~-60℃의 온도로 급냉동시키는 냉동 단계와;

   급냉동된 과자를 25~35℃의 온도로 1~2일동안 동결 건조시키는 동결 건조 단계; 및

   상기 동결 건조 단계를 통해 동결 건조가 완료된 건조과자를 밀봉 포장하는 포장 단계를 포함하고,

   상기 동결 건조 단계를 통해 동결 건조가 완료된 상기 건조과자에 젤라틴액을 스프레이로 균일하게 도포한 후 드라이오븐을 이용하여 45~60℃의 온도에서 12~24시간동안 건조시켜 수분 함량을 80~95%로 유지시켜 제리 형태의 건조과자를 제조하는 제리 건조과자 제조단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서,

   상기 젤라틴액은,

   물과 젤라틴을 99.3:0.7의 중량비로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법.

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