KR102110164B1 - 꿀밤 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꿀밤 제조방법에 관한 것으로, 시럽을 제조하는 제 1단계; 밤을 준비하는 제 2단계; 상기 준비된 밤에 상기 끓인 시럽을 추가한 후 저온창고에서 숙성하는 제 3단계; 상기 숙성된 밤을 표면이 마를 때까지 건조하는 제 4단계; 소포장지에 건조된 밤을 넣고 포장하는 제 5단계; 상기 포장된 제품을 레트로트기에 넣고 가열과 살균과정을 거쳐 완성품을 제조하는 제 6단계;를 포함하는 제조방법을 제공한다.

Description

꿀밤 제조방법{Method of manufacturing chestnut using honey}

본 발명은 꿀밤 제조방법에 관한 것으로, 특유의 달콤한 맛으로 유아부터 남녀노소 건강한 간식으로 섭취 가능한 식품을 제공한다.

밤은 탄수화물, 단백질, 기타 지방, 칼슘, 비타민 A, B, C등이 풍부하여 발육과 성장에 좋다. 특히 비타민 C가 많이 들어 있어 피부미용과 피로회복, 감기예방 등에 효능이 있으며, 생밤은 비타민 C 성분이 알코올의 산화에 도음을 준다. 또한 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있으며 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다.

밤을 섭취하는 경우에 내피와 외피로 구성된 껍질이 잘 벗겨지지 않아 내피에 함유된 탄닌성분에 의해 떫은 맛이 있어서 먹기가 불편한 문제점이 있었다.

등록특허 제10-0094834호

따라서, 본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 섭취가 간편하고 밤의 부드러운 식감을 느낄 수 있는 꿀밤의 제조방법에 관한 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 시럽 준비단계, 밤 준비 단계, 숙성단계, 건조단계, 포장단계, 완성품 제조단계를 포함하며, 섭취가 간편한 꿀밤의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 꿀밤 제조방법에서는 현대인의 기호도가 높은 맛과 기능성을 극대화하는 식품을 제공하는 효과가 있다.

부드러운 밤의 식감을 느낄 수 있고, 무균 상태로 장기간 보관이 가능한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 꿀밤 제조방법을 보인 순서도.

이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 꿀밤의 제조방법은 시럽을 제조하는 제 1단계, 밤을 준비하는 제 2단계, 밤에 시럽을 추가하여 숙성하는 제 3단계, 건조하는 제 4단계, 포장하는 제 5단계, 완제품을 제조하는 제 6단계로 구성된다.

먼저, 제 1단계는 시럽을 제조한다.

보다 상세하게는 정제수 2L에 치자 2알을 넣고, 보다 바람직하게는 치자 10g을 넣고 가열하여 치자물을 만든다. 그다음으로 꿀 25g과 설탕 1.5kg의 혼합물을 넣고 120℃에서 끓여 시럽을 만든다. 여기서 꿀과 설탕의 혼합물의 당도는 40brix±5 이다.

시럽에 치자를 추가함으로써 밤의 고유의 색상을 유지하고 갈변을 방지하는 효과가 있다.

다음으로 제 2단계는 밤을 준비한다.

보다 상세하게는 탈각기를 이용해 밤의 외피와 내피를 제거한 다음 -18℃의 냉동실에 보관한다.

밤을 냉동시킴으로써 당도를 높이는 역할을 한다.

다음으로 제 3단계는 상기 준비된 밤 99 중량부에 상기 준비된 시럽 적당량을 넣어 골고루 섞은 다음 1 내지 3℃ 온도의 저온 창고에서 8 내지 10시간 동안 숙성한다.

밤의 원물은 계절에 따라 당도가 다르기 때문에 시럽에 숙성된 원물은 40brix±1을 기준으로 당도를 조절하는 것이 바람직하다.

다음으로 제 4단계는 상기 숙성된 밤을 건져내어 건조기를 이용하여 표면에 시럽이 마를 때까지 건조시킨다.

상기 건조된 밤의 함량은 밤 99 중량부에 대하여, 정제수 0.5 중량부, 치자 0.1 중량부, 벌꿀 0.1 내지 0.3 중량부, 설탕 0.1 내지 0.3 중량부인 것이 바람직하다.

다음으로 제 5단계는 상기 건조된 밤을 소포장지에 탈산제 1000cc와 함께 넣어 포장한다.

여기서 탈산제는 밤의 신선도를 유지시켜주는 역할을 한다.

다음으로 제 6단계는 상기 포장된 제품을 레토르트기기에 넣고 가열과 살균을 하여 완성품을 제조한다.

보다 상세하게는 120℃ 이상의 온도에서 33분 동안 실시한다.

(ㄱ) 관능평가 1

본 발명에 의한 발효한 꿀밤을 제조하는 과정을 실험예를 기초로 자세하게 설명한다. 꿀밤의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다, 관능평가 항목은 꿀밤의 맛(taste), 향(smell), 색(color) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(liker scale)으로 실시하였다.

하기에서는 치자의 유무에 따른 꿀밤의 맛, 향, 색의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.

[실시예 1]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

탈각기로 껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 밤 2kg에 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 1 내지 3℃의 저온창고에서 8 내지 10시간 동안 숙성한 다음 표면이 마를 때까지 건조시켜 포장한 후 가열과 살균과정을 겨쳐 꿀밤을 제조한다.

[비교예 1]

정제수 2L에 대하여 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

탈각기로 껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 밤 2kg에 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 1 내지 3℃의 저온창고에서 8 내지 10시간 동안 숙성한 다음 표면이 마를 때까지 건조시켜 포장한 후 가열과 살균과정을 겨쳐 꿀밤을 제조한다.

[비교예 2]

정제수 2L에 치자 3알(15g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

탈각기로 껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 밤 2kg에 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 1 내지 3℃의 저온창고에서 8 내지 10시간 동안 숙성한 다음 표면이 마를 때까지 건조시켜 포장한 후 가열과 살균과정을 겨쳐 꿀밤을 제조한다.

구분	맛	향	색감	전반적인 기호도
실시예 1	8.4	8.0	8.5	8.3
비교예 1	8.3	7.8	7.5	7.9
비교예 2	7.5	7.7	8.4	7.9

실시예 1과 비교예 1 내지 비교예 2는 제 1단계에서 치자의 양을 다르게 하여 꿀박을 제조하였으며, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하다.

표 1은 실시예 1과 비교예 1 내지 비교예 2의 맛, 향, 색감의 전반적인 기호도를 나타낸 것으로, 치자를 넣지 않은 비교예 1의 경우는 맛과 향에서는 큰 차이가 없으나 갈변 현상이 발생하여 색감에서 관능평가 점수 차이를 나타냈다.

그리고, 비교예 2는 색감에서는 차이가 없엇으나, 치차 특유의 쓴맛이 느껴져 밤의 고유의 맛을 느끼기 어려웠다.

이를 통해 제 1단계에서 시럽 제조 시 치자를 넣어 제조한 실시예 1이 밤의 고유의 색상을 유지시켜주고 갈변을 방지하는 효과가 있다.

(ㄴ) 관능평가 2

본 발명에 의한 발효한 꿀밤을 제조하는 과정을 실험예를 기초로 자세하게 설명한다. 꿀밤의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다, 관능평가 항목은 꿀밤의 맛(taste), 향(smell), 색(color) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(liker scale)으로 실시하였다.

하기에서는 제조방법에 따른 꿀밤의 맛, 향, 색의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.

[비교예 3]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

탈각기로 껍질 제거한 밤 2kg에 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 1 내지 3℃의 저온창고에서 8 내지 10시간 동안 숙성한 다음 표면이 마를 때까지 건조시켜 포장한 후 가열과 살균과정을 겨쳐 꿀밤을 제조한다.

구분	맛	향	색감	전반적인 기호도
실시예 1	8.4	8.0	8.5	8.3
비교예 3	7.7	7.8	8.1	7.9

비교예 3는 제 2단계에서 밤의 냉동과정 없이 제조하였으며, 나머지 과정은 실시예 1과 동일하다.

표 2는 실시예 1과 비교예 2의 맛, 향, 색감의 전반적인 기호도를 나타낸 것으로, 향과 색감에서는 관능평가 점수가 크게 차이가 나지 않았지만 맛에서는 차이가 크게 났다.

이를 통해 밤의 준비 단계에서 냉동을 실시함으로써 꿀밤의 당도가 더 높아지는 효과가 있다.

(ㄷ) 관능평가 3

본 발명에 의한 발효한 꿀밤을 제조하는 과정을 실험예를 기초로 자세하게 설명한다. 꿀밤의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다, 관능평가 항목은 꿀밤의 맛(taste), 향(smell), 색(color) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(liker scale)으로 실시하였다.

하기에서는 제조방법에 따른 꿀밤의 맛, 향, 색의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.

[비교예 4]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g, 설탕 1.5kg과 탈각기로 껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 밤 2kg을 넣고 120℃에서 가열한 다음 포장하여 꿀밤을 제조한다.

[비교예 5]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

탈각기로 껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 밤 2kg을 뜨거운 물에 데쳐서 충분히 익힌 다음 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 포장하여 꿀밤을 제조한다.

[비교예 6]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

탈각기로 껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 다음 불에서 구운 군밤 2kg에 시럽을 넣고 골고루 섞은 다음 포장하여 꿀밤을 제조한다.

[비교예 7]

정제수 2L에 치자 2알(10g)을 첨가한 다음 끓여 치자물을 만든다. 그 다음 치자물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 넣고 120℃에서 가열하여 시럽을 준비한다.

상기 가열된 시럽에 탈각기로 껍질 제거 후 냉동 과정을 거친 밤 2kg을 넣고 같이 끓인 다음 포장하여 꿀밤을 제조한다.

구분	맛	향	색감	전반적인 기호도
실시예 1	8.4	8.0	8.5	8.3
비교예 4	7.6	7.5	8.1	7.7
비교예 5	7.4	7.4	8.2	7.7
비교예 6	7.2	7.1	8.1	7.5
비교예 7	7.4	7.2	8.3	7.6

비교예 4 내지 비교예 7은 제조방법을 달리하였으며, 제조 시 사용하는 원물의 비율은 실시예 1과 동일하다.

표 3는 실시예 1과 비교예 4 내지 비교예 7의 맛, 향, 색감의 전반적인 기호도를 나타낸 것으로, 색감에서는 관능평가 점수가 크게 차이가 나지 않았지만 맛과 향에서는 차이가 크게 났다.

이를 통해 레토르트 전용포장지를 사용해 원물이 담겨져 있는 포장지 통째로 익히고 살균 처리함으로써 부드러운 밤의 식감을 유지할 수 있다.

또한 생밤에 시럽을 추가하여 숙성하는 과정을 통해서 밤 안쪽까지 단맛이 배여들게 하였다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위에 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로서 해석되어야 한다.

Claims (9)

1. 시럽을 제조하는 제 1단계;
   밤을 준비하는 제 2단계;
   상기 제 2단계의 밤에 상기 제 1단계의 시럽을 추가한 후 저온창고에서 숙성하는 제 3단계;
   상기 숙성된 밤을 표면이 마를 때까지 건조하는 제 4단계;
   소포장지에 건조된 밤을 넣고 포장하는 제 5단계;
   상기 포장된 제품을 레트로트기에 넣고 가열과 살균과정을 거쳐 완성품을 제조하는 제 6단계;를 포함하여 구성되고,
   상기 제 1단계는,
   정제수 2L에 대하여 치자 10g을 넣고 끓여 치자물을 만들고, 치차물에 꿀 25g과 설탕 1.5kg을 섞은 혼합물을 넣고 120℃에서 끓여 시럽을 제조하고,
   상기 제 1단계에서
   꿀과 설탕의 혼합물의 당도는 40brix±5이고,
   상기 제 2단계는,
   밤을 탈각기를 이용하여 외피와 내피를 제거한 다음 -18℃에서 냉동시키고,
   상기 제 3단계는,
   1 내지 3℃의 온도에서 8내지 10시간 동안 숙성시키며,
   상기 제 3단계 완료 후
   상기 시럽에 숙성된 밤의 당도가 40brix±1이고,
   상기 제 4단계 완료 후
   상기 건조된 밤의 함량은 밤 99 중량부에 대하여, 정제수 0.5 중량부, 치자 0.1 중량부, 벌꿀 0.1 내지 0.3 중량부, 설탕 0.1 내지 0.3 중량부이며,
   상기 제 5단계에는,
   탈산제 1000cc를 추가로 넣고,
   상기 제 6단계는
   120℃ 이상에서 33분동안 실시하는 것을 특징으로 하는 꿀밤 제조방법.
   
   
   
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