CN104489625B - 一种香菇酱的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种香菇酱的制作工艺，采用新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为5~10mm的粒状，于50~60℃条件下真空干燥24~48h，可初步除去香菇、辣椒中过多的水分，且在真空条件下干燥可有效防止香菇、辣椒氧化而影响口感；且后续炒制过程采用阶梯式升温，可使各原料的香味逐步渗透，口感更佳；在配料中加入新鲜香菇、辣椒、及大豆酱，制成的香菇酱，在辣味的基础上，增加香菇的鲜味，使酱料的口感更为鲜美丰富，满足人们对于香菇酱口味的需求；该香菇酱营养丰富、风味独特、绿色健康，满足了人们的食用需求。
Description
技术领域
本发明涉及调味酱制作领域，具体的说是一种香菇酱的制作工艺。
背景技术
随着人们生活水平的提高，对食物中营养成分的要求也越来越高，酱作为人们日常饮食生活中重要的调味品和佐餐食品，也得到了很高的重视。香菇营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、以及维生素B1、B2、C等；香菇中还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等，经日光或紫外线照射，可转变成维生素D2，增强人体免疫能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长；此外，香菇中有30多种酶，是纠正人体酶缺乏的独特食品。经常食用香菇对人体健康十分有益，为了满足人们的食用需求，将其做成香菇酱将是一种理想的食用方法。
发明内容
针对上述人们对酱类的需求及经常食用香菇对人体健康的益处，本发明的目的是提供一种营养丰富、风味独特、绿色健康香菇酱的制作工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种香菇酱的制作工艺，采用香菇、辣椒、大豆酱、味精和植物油为原料制成，各原料所占的重量份数比为：香菇55~65份，辣椒5~10份，大豆酱15~25份，味精0.1~0.3份，植物油14.5~15份，该香菇酱的具体制作工艺流程如下：
（1）按照上述比例称取新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为5~10mm的粒状，于50~60℃条件下真空干燥24~48h，备用；
（2）按照上述比例称取植物油、大豆酱及味精，将植物油加热至105~115℃，加入步骤（1）干燥后的香菇粒和辣椒粒，炒制30~60min，加入大豆酱，升温至120~130℃，炒制1~2h，加入味精，混合搅拌30~60min后降温至40~50℃，灌装，水浴式灭菌，即得香菇酱成品；
所述各原料所占的重量份数比为：香菇60份，辣椒5份，大豆酱20份，味精0.2份，植物油14.8份；
所述步骤（1）中香菇和辣椒切成直径为8mm的粒状；
所述步骤（1）中将香菇粒和辣椒粒于50℃条件下真空干燥48h；
所述植物油为花生油、大豆油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油中的一种或两种以上的混合物；
所述大豆酱采用大豆煮熟、磨碎、发酵、晒干，然后置于盐水中发酵制得。
本发明的有益效果：
本发明提供的香菇酱的制作工艺，采用新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为5~10mm的粒状，于50~60℃条件下真空干燥24~48h，可初步除去香菇、辣椒中过多的水分，且在真空条件下干燥可有效防止香菇、辣椒氧化而影响口感；且后续炒制过程采用阶梯式升温，可使各原料的香味逐步渗透，口感更佳；在配料中加入新鲜香菇、辣椒、及大豆酱，制成的香菇酱，在辣味的基础上，增加香菇的鲜味，使酱料的口感更为鲜美丰富，满足人们对于香菇酱口味的需求；该香菇酱营养丰富、风味独特、绿色健康，满足了人们的食用需求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种香菇酱的制作工艺，采用香菇、辣椒、大豆酱、味精和植物油为原料制成，各原料所占的重量份数比为：香菇60份，辣椒5份，大豆酱20份，味精0.2份，植物油14.8份，该香菇酱的具体制作工艺流程如下：
（1）按照上述比例称取新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为8mm的粒状，于50℃条件下真空干燥48h，备用；
（2）按照上述比例称取植物油、大豆酱及味精，将植物油加热至110℃，加入步骤（1）干燥后的香菇粒和辣椒粒，炒制60min，加入大豆酱，升温至120℃，炒制2h，加入味精，混合搅拌60min后降温至40℃，灌装，水浴式灭菌，即得香菇酱成品；
上述植物油为茶籽油和芝麻油按照重量比2：1的比例混合所得；
上述大豆酱采用大豆煮熟、磨碎、发酵、晒干，然后置于盐水中发酵制得。
实施例2
一种香菇酱的制作工艺，采用香菇、辣椒、大豆酱、味精和植物油为原料制成，各原料所占的重量份数比为：香菇55份，辣椒10份，大豆酱15份，味精0.1份，植物油14.5份，该香菇酱的具体制作工艺流程如下：
（1）按照上述比例称取新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为5mm的粒状，于55℃条件下真空干燥36h，备用；
（2）按照上述比例称取植物油、大豆酱及味精，将植物油加热至115℃，加入步骤（1）干燥后的香菇粒和辣椒粒，炒制30min，加入大豆酱，升温至130℃，炒制1h，加入味精，混合搅拌30min后降温至45℃，灌装，水浴式灭菌，即得香菇酱成品；
上述植物油为花生油和葵花籽油按照重量比1：1的比例混合所得。
实施例3
一种香菇酱的制作工艺，采用香菇、辣椒、大豆酱、味精和植物油为原料制成，各原料所占的重量份数比为：香菇65份，辣椒8份，大豆酱25份，味精0.3份，植物油15份，该香菇酱的具体制作工艺流程如下：
（1）按照上述比例称取新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为10mm的粒状，于60℃条件下真空干燥24h，备用；
（2）按照上述比例称取植物油、大豆酱及味精，将植物油加热至105℃，加入步骤（1）干燥后的香菇粒和辣椒粒，炒制50min，加入大豆酱，升温至125℃，炒制1.5h，加入味精，混合搅拌40min后降温至50℃，灌装，水浴式灭菌，即得香菇酱成品；
上述植物油为大豆油和橄榄油油按照重量比2：1的比例混合所得。
本发明提供的香菇酱的制作工艺，采用新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为8mm的粒状，于50℃条件下真空干燥48h，其干燥效果最佳，香菇、辣椒切块太小则容易失去过多水分，过大则难以失水，切块大小适中，可初步除去香菇、辣椒中过多的水分，且在真空条件下干燥可有效防止香菇、辣椒氧化而影响口感；炒制过程植物油加热至110℃，将香菇粒和辣椒粒炒制60min，加入大豆酱，升温至120℃，炒制2h，加入味精，混合搅拌60min，各原料的渗透效果最佳，口感最好；在配料中加入新鲜香菇、辣椒、及大豆酱，制成的香菇酱，在辣味的基础上，增加香菇的鲜味，使酱料的口感更为鲜美丰富，满足人们对于香菇酱口味的需求；该香菇酱营养丰富、风味独特、绿色健康，满足了人们的食用需求。
Claims (5)
1.一种香菇酱的制作工艺，其特征在于：采用香菇、辣椒、大豆酱、味精和植物油为原料制成，各原料所占的重量份数比为：香菇60份，辣椒5份，大豆酱20份，味精0.2份，植物油14.8份，该香菇酱的具体制作工艺流程如下：
（1）按照上述比例称取新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为5~10mm的粒状，于50~60℃条件下真空干燥24~48h，备用；
（2）按照上述比例称取植物油、大豆酱及味精，将植物油加热至105~115℃，加入步骤（1）干燥后的香菇粒和辣椒粒，炒制30~60min，加入大豆酱，升温至120~130℃，炒制1~2h，加入味精，混合搅拌30~60min后降温至40~50℃，灌装，水浴式灭菌，即得香菇酱成品。
2.如权利要求1所述的香菇酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤（1）中香菇和辣椒切成直径为8mm的粒状。
3.如权利要求1所述的香菇酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤（1）中将香菇粒和辣椒粒于50℃条件下真空干燥48h。
4.如权利要求1所述的香菇酱的制作工艺，其特征在于：所述植物油为花生油、大豆油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油中的一种或两种以上的混合物。
5.如权利要求1所述的香菇酱的制作工艺，其特征在于：所述大豆酱采用大豆煮熟、磨碎、发酵、晒干，然后置于盐水中发酵制得。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
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Granted publication date: 20160406 Termination date: 20161216 |