CN103478689B - 一种野生菌调味酱制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种野生菌调味酱制作方法，本发明特征是：本工艺是按照单位重量比取新鲜辣椒2份，美味牛肝菌30份，鲜平菇15份，洗净，切为0.5～1公分大小，用植物食用油15份，采用使用低温90℃温度在真空状态下油炸5～7分钟，其真空度为0.94～0.98，使其炸成9成干度，同时用离心机采用转速为300n/min～360n/min去掉油炸菌的含油，备用；等等。本发明能够作为一种家庭、食堂、餐馆的常用烹饪调味料，既可直接佐餐食用，也可用于拌菜、蘸菜，更是在食物炒、炖、煮制作过程中用于调鲜，其作用是代替传统的腌制酱。
Description
技术领域
本发明属野生菌调味酱制作方法技术领域。
背景技术
目前市场上也有少量类似菌类调味酱之类的东西，但是无论是从用料方面，还是加工工艺方面都存在不完善，不成熟的方面，导致最终产品无论是口感、质量、保质期等多方面都未能赢得消费者的青睐。
发明内容
本发明的目的正是为了克服上述现有野生菌调味酱存在的缺陷和不足而提供一种味道独特、口感鲜美、 菌香浓郁、气香味醇的野生菌调味酱，本发明能够作为一种家庭、食堂、餐馆的常用烹饪调味料，既可直接佐餐食用，也可用于拌菜、蘸菜，更是在食物炒、炖、煮制作过程中用于调鲜，其作用是代替传统的腌制酱。
本发明的目的是通过如下技术方案来实现的。
一种野生菌调味酱，本发明是按照单位重量比取新鲜辣椒2份，美味牛肝菌30份，鲜平菇15份，洗净，切为0.5～1公分大小，用植物食用油15份，采用低温90℃温度在真空状态下油炸5～7分钟，其真空度为0.94～0.98，使其炸成9成干度，同时用离心机采用转速为300r/min～360r/min去掉油炸菌的含油，备用；
使用浓缩的牛肝菌菌粉汁0.5份，与郫县豆瓣8份混匀，使用前面炸菌的油在88℃～93℃温度油炸2.8～3.2分钟，沥油后备用；
其中所述牛肝菌菌粉汁制作：使用制作0.2份牛肝菌菌粉，加水0.3份，煮沸后熬制10～15分钟后冷却至自然温度；
其中所述牛肝菌菌粉的制作：将冻鲜的白牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌进行-30到-35℃低温处理4～5小时，然后对经速冻后的菌进行-20到-25℃轻微解冻 3～4小时，再将解冻的菌放入90℃-110℃高压油炸锅进行油炸，高压油炸锅内部压力为70KPa～80KPa；采用纯天然菜籽油作为炸油，油炸时间为9～11分钟；将油炸的牛肝菌捞起后采用转速为300r/min～360r/min去掉油炸菌的含油，然后进行精度粉碎，颗粒度为130M-150M；
用新鲜大蒜3份，干辣椒面5份，在98℃～105℃温度用前段使用的植物油油炸2.8～3.2分钟，起锅前加入白糖1份，食盐0.2份，备用；
将上述各备用制品和油炸用油按照1:0.6～1均匀混合，冷却后灌装或袋装成为野生菌调味酱。
本发明的有益效果是，味道独特、口感鲜美、 菌香浓郁、气香味醇的野生菌调味酱，本发明能够作为一种家庭、食堂、餐馆的常用烹饪调味料，既可直接佐餐食用，也可用于拌菜、蘸菜，更是在食物炒、炖、煮制作过程中用于调鲜，其作用是代替传统的腌制酱。本发明所具有的另一个优点是，本发明在于通过低温类真空技术油炸将野生菌的含水量降至最低，当与其它调味品混合时，在保持菌香独特香味的同时，能够充分吸收其它调味品味道，而且还保持了野生菌切片的生态形状；在野生菌切片与浓缩的牛肝菌粉汁共同配合与作用下配制的调味酱就具有了鲜香的特点，开创了无食品添加营养养生调味品的新概念，并且是完全的生态、绿色食品。
具体实施方式
实施例一
一种野生菌调味酱，其特征是：本发明是按照单位重量比取新鲜辣椒2份，美味牛肝菌30份，鲜平菇15份，洗净，切为1公分大小，用植物食用油15份，采用低温90度温度在真空状态下油炸7分钟，其真空度为0.94，使其炸成9成干度，同时用离心机采用转速为3500r/min去掉油炸菌的含油，备用；
使用浓缩的牛肝菌菌粉汁0.5份，与郫县豆瓣8份混匀，使用前面炸菌的油在～93℃温度油炸3.2分钟，沥油后备用；
其中所述牛肝菌菌粉汁制作：使用制作0.2份牛肝菌菌粉，加水0.3份，煮沸后熬制13分钟后冷却至自然温度；
其中所述牛肝菌菌粉的制作：将冻鲜的白牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌进行-35℃低温处理4小时，然后对经速冻后的菌进行-20℃轻微解冻 3小时，再将解冻的菌放入90℃高压油炸锅进行油炸，高压油炸锅内部压力为80KPa；采用纯天然菜籽油作为炸油，油炸时间为11分钟；将油炸的牛肝菌捞起后采用转速为300r/min去掉油炸菌的含油，然后进行精度粉碎，颗粒度为130M；
用新鲜大蒜3份，干辣椒面5份，在98℃度温度用前段使用的植物油油炸3.2分钟，起锅前加入白糖1份，食盐0.2份，备用；
将上述各备用制品和油炸用油按照1:0.6均匀混合，冷却后灌装或袋装成为野生菌调味酱。
实施例二
一种野生菌调味酱，其特征是：本发明是按照单位重量比取新鲜辣椒2份，美味牛肝菌30份，鲜平菇15份，洗净，切为0.5公分大小，用植物食用油15份，采用低温90℃温度在真空状态下油炸5分钟，其真空度为0.96，使其炸成9成干度，同时用离心机采用转速为320r/min去掉油炸菌的含油，备用；
使用浓缩的牛肝菌菌粉汁0.5份，与郫县豆瓣8份混匀，使用前面炸菌的油在88℃～93℃温度油炸2.8分钟，沥油后备用；
其中所述牛肝菌菌粉汁制作：使用制作0.2份牛肝菌菌粉，加水0.3份，煮沸后熬制10分钟后冷却至自然温度；
其中所述牛肝菌菌粉的制作：将冻鲜的白牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌进行-30℃低温处理5小时，然后对经速冻后的菌进行-25℃轻微解冻 4小时，再将解冻的菌放入110℃高压油炸锅进行油炸，高压油炸锅内部压力为70KPa；采用纯天然菜籽油作为炸油，油炸时间为9分钟；将油炸的牛肝菌捞起后采用转速为360r/min去掉油炸菌的含油，然后进行精度粉碎，颗粒度为150M；
用新鲜大蒜3份，干辣椒面5份，在105℃温度用前段使用的植物油油炸3.2分钟，起锅前加入白糖1份，食盐0.2份，备用；
将上述各备用制品和油炸用油按照1:1均匀混合，冷却后灌装或袋装成为野生菌调味酱。
实施例三
一种野生菌调味酱，其特征是：本发明是按照单位重量比取新鲜辣椒2份，美味牛肝菌30份，鲜平菇15份，洗净，切为0.8公分大小，用植物食用油15份，采用低温100℃温度在真空状态下油炸6分钟，其真空度为0.98，使其炸成9成干度，同时用离心机采用转速为340r/min去掉油炸菌的含油，备用；
使用浓缩的牛肝菌菌粉汁0.5份，与郫县豆瓣8份混匀，使用前面炸菌的油在90℃温度油炸3分钟，沥油后备用；
其中所述牛肝菌菌粉汁制作：使用制作0.2份牛肝菌菌粉，加水0.3份，煮沸后熬制10分钟后冷却至自然温度；
其中所述牛肝菌菌粉的制作：将冻鲜的白牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌进行-32℃低温处理4.5小时，然后对经速冻后的菌进行-28℃轻微解冻 3.5小时，再将解冻的菌放入110℃高压油炸锅进行油炸，高压油炸锅内部压力为75KPa；采用纯天然菜籽油作为炸油，油炸时间为9.5分钟；将油炸的牛肝菌捞起后采用转速为1300r/min去掉油炸菌的含油，然后进行精度粉碎，颗粒度为140M；
用新鲜大蒜3份，干辣椒面5份，在100℃温度用前段使用的植物油油炸3分钟，起锅前加入白糖1份，食盐0.2份，备用；将上述各备用制品和油炸用油按照1:0.8均匀混合，冷却后灌装或袋装成为野生菌调味酱。
Claims (1)
1.一种野生菌调味酱制作方法，其特征是：本工艺是按照单位重量比取新鲜辣椒2份，美味牛肝菌30份，鲜平菇15份，洗净，切为0.5～1公分大小，用植物食用油15份，采用低温90℃温度在真空状态下油炸5～7分钟，其真空度为0.94～0.98，使其炸成9成干度，同时用离心机采用转速为300r/min～360r/min去掉油炸菌的含油，备用；
使用浓缩的牛肝菌菌粉汁0.5份，与郫县豆瓣8份混匀，沥水后将其粉碎，使用前面炸菌的油在88℃～93℃温度油炸2.8～3.2分钟，沥油后备用；
其中所述牛肝菌菌粉汁制作：使用制作好的0.2份牛肝菌菌粉，加水0.3份，煮沸后熬制10～15分钟后冷却至自然温度；
其中所述牛肝菌菌粉的制作：将冻鲜的白牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌进行-30到-35℃低温处理4～5小时，然后对经速冻后的菌进行-20到-25℃轻微解冻 3～4小时，再将解冻的菌放入90℃-110℃高压油炸锅进行油炸，高压油炸锅内部压力为70KPa～80KPa；采用纯天然菜籽油作为炸油，油炸时间为9～11分钟；将油炸的牛肝菌捞起后采用转速为1200～1600r/min去掉油炸菌的含油，然后进行精度粉碎，颗粒度为130M-150M；
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
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Granted publication date: 20150415 Termination date: 20160906 |