CN104872716A - 一种马铃薯大盘鸡及其制备方法 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种马铃薯大盘鸡及其制备方法，包含以下重量份的原料：鸡肉80-150、马铃薯50-100、啤酒60-85、青红椒15-30、葱5-9、姜4-7、蒜2-5、食用油10-15以及调味料27-45；其中所述调味料选自以下重量份组分中的一种或几种：干辣椒1-1.5、辣椒油1.5-2、糖类2-3、桂皮3-5、八角2.5-4、花椒2-6、草果0.2-0.8、白胡椒粉0.1-0.4、小茴香2-3.5、老抽8-10及料酒5-8。本发明具有蛋白质含量高、营养均衡、鸡肉酥烂香嫩、鸡汤醉人、鲜味浓郁、补气健脾且清爽不腻的特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯大盘鸡及其制备方法。
背景技术
传统的大盘鸡一般是把鸡块上糖色后加入调味料和蔬菜红烧慢炖而成，由于在高温下炒制时间较长，营养流失较多，且一般的大盘鸡油脂去除不尽，口感较为油腻，并且品种较为单一，缺乏创新。
马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，是全营养食品。马铃薯和鸡肉搭配能够形成理想的营养互补，且能够改善传统大盘鸡口感油腻、风味单一的不足，但是，由于马铃薯淀粉含量高，煮制过程中易发生糊化，使汤汁粘稠，影响大盘鸡的品质，所以，将马铃薯进行预油炸处理，作为主要的辅料添加到大盘鸡制作中，同时在后续制作中使用啤酒代替传统的水应用于大盘鸡制备，提高产品的香味和口感。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明的另一个目的是，提供一种马铃薯大盘鸡及其制备方法，能够改良大盘鸡的口感和风味，并提高其营养价值。
本发明还有一个目的是，提供一种利用啤酒煮制大盘鸡的方法，能够去除油腻，并使大盘鸡酥软香醇。
为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：
一种马铃薯大盘鸡，包含以下重量份的原料：
鸡肉80-150、马铃薯50-100、啤酒60-85、青红椒15-30、葱5-9、姜4-7、蒜2-5、食用油10-15以及调味料27-45；
其中所述调味料选自以下重量份组分中的一种或几种：干辣椒1-1.5、辣椒油1.5-2、糖类2-3、桂皮3-5、八角2.5-4、花椒2-6、草果0.2-0.8、白胡椒粉0.1-0.4、小茴香2-3.5、老抽8-10及料酒5-8。
优选的是，所述的马铃薯大盘鸡中，包含以下重量份的原料：
鸡肉80-150、马铃薯50-100、啤酒60-85、青椒8-15、红椒8-15、葱5-9、姜4-7、蒜2-3、食用油10-15、干辣椒1-1.5、辣椒油1.5-2、糖类2-3、桂皮3-5、八角2.5-4、花椒2-6、草果0.2-0.8、白胡椒粉0.1-0.4、小茴香2-3.5、老抽8-10以及料酒5-8。
优选的是，所述的马铃薯大盘鸡中，还包含20-30重量份的紫山药、10-15重量份的丝瓜以及5-8重量份的薄荷叶。
一种马铃薯大盘鸡的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、鸡肉腌制，将鸡肉浸入由1-2重量份葱、0.5-1重量份姜、0.5-1重量份桂皮、0.5-1重量份八角、0.5-1重量份花椒、0.05-0.1重量份草果及0.5-1重量份的小茴香熬制成的料水中腌制20-30min，备用；
步骤二、鸡肉预炒，将糖类在加热后的2-3重量份食用油中熔化，然后放入腌制后的鸡肉并炒至金黄色；
步骤三、鸡肉煮制，将剩余量的葱、姜、蒜、桂皮、八角、花椒、干辣椒、草果及小茴香与鸡肉、马铃薯、青红椒、辣椒油、老抽及料酒混合煮制，即得所述大盘鸡。
优选的是，所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，步骤三中马铃薯加入之前进行预处理，预处理方法为：将马铃薯去皮后切成20-30g的块状或长条状，然后在浓度为0.8-2％的盐水中浸泡3-5min，离心沥干水分后，在170-190℃的植物油中过油20-40s即可。
优选的是，所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，步骤三中鸡肉的煮制按照以下步骤进行：
3.1、将剩余量的食用油加热，加入剩余量的桂皮、八角、花椒、干辣椒、草果及小茴香进行煸炒1-3min，然后加入葱、姜及蒜并继续煸炒至爆出香味；
3.2、加入预炒后的鸡肉，炒制1-2min后加入辣椒油、老抽及料酒并继续翻炒1-2min，然后加入啤酒煮制5-10min；
3.3、加入预处理后的马铃薯后继续煮制8-10min，然后加入青红椒进行翻炒1-2min即可。
优选的是，所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，
步骤3.1中，剩余量食用油的加热温度为130-160℃；加入葱、姜及蒜后升温至170-180℃后再继续煸炒；
步骤3.2中，加入啤酒后的煮制温度为140-160℃。
优选的是，所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，步骤一中，将鸡肉进行腌制前在水中煮制3-5min，并捞出沥干。
优选的是，所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，步骤二中，待油温升至100-110℃后放入糖类，然后升高油温至130-160℃，边加热边搅拌至起泡，即可加入腌制后的鸡块进行炒制；
其中，所述糖类可采用白砂糖或冰糖。
优选的是，所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，可将所制大盘鸡在20-30min内冷却至10℃以下后进行真空包装，并于0-4℃条件下冷藏。
本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明通过在大盘鸡的原料中加入占比例较大的马铃薯，不仅能够提高大盘鸡的营养价值，而且将马铃薯特有的味道与鸡肉结合，使所述大盘鸡具有独特马铃薯香味。通过对马铃薯进行油炸预处理，并合理调整烹调的温度及步骤，严格控制各步的煮制或翻炒时间，使马铃薯块型完整，汤汁清澈，避免了马铃薯加入量较大时易糊化使汤汁过于浓稠的弊端，提高了马铃薯大盘鸡的品质。
其次，本发明通过加入大量的啤酒，并适量提高煮制温度，能够在短时间内使鸡肉酥软入味，其能够使啤酒中的酒精尽快挥发，保证大盘鸡的品质。
最后，本发明具有蛋白质含量高、营养均衡、鸡肉酥烂香嫩、鸡汤醉人、鲜味浓郁、补气健脾且清爽不腻的特点，能够满足减肥人士、低热、虚弱、食少者的食用需求，也适合家庭制作。本发明制备工艺简单规范，能够完全采用机械化操作，实现标准化、连续化生产，并保持产品品质的一致性，使大盘鸡口感清香，辣度适中，便于携带和储存，便于推广至大中小型快餐店及食品加工企业进行工业化生产。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明所述马铃薯大盘鸡的制备方法工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
一种马铃薯大盘鸡，包含以下重量份的原料：鸡肉80-150、马铃薯50-100、啤酒60-85、青红椒15-30、葱5-9、姜4-7、蒜2-5、食用油10-15以及调味料27-45；其中所述调味料选自以下重量份组分中的一种或几种：干辣椒1-1.5、辣椒油1.5-2、糖类2-3、桂皮3-5、八角2.5-4、花椒2-6、草果0.2-0.8、白胡椒粉0.1-0.4、小茴香2-3.5、老抽8-10及料酒5-8。
通过在大盘鸡的原料中加入占比例较大的马铃薯，不仅能够提高大盘鸡的营养价值，而且将马铃薯特有的味道与鸡肉结合，使所述大盘鸡具有马铃薯香味的独特风味。加入大量的啤酒，能够使鸡肉酥软香嫩，且补气健脾、清爽不腻。本发明中马铃薯品种选择青薯5号、青薯3号、大西洋、夏波蒂或紫玫瑰，能够更好地体现所述马铃薯大盘鸡的品质和风味。
所述的马铃薯大盘鸡中，包含以下重量份的原料：鸡肉80-150、马铃薯50-100、啤酒60-85、青椒8-15、红椒8-15、葱5-9、姜4-7、蒜2-3、食用油10-15、干辣椒1-1.5、辣椒油1.5-2、糖类2-3、桂皮3-5、八角2.5-4、花椒2-6、草果0.2-0.8、白胡椒粉0.1-0.4、小茴香2-3.5、老抽8-10以及料酒5-8。此配方为所示马铃薯大盘鸡的优选配方。
所述的马铃薯大盘鸡中，还包含20-30重量份的紫山药、10-15重量份的丝瓜以及5-8重量份的薄荷叶。紫山药既紫色淮山药，简称“紫淮山”，紫山药不仅含有大量的蛋白质、多糖及淀粉等营养物质，具有滋肺益肾、健脾止泻的功效，而且味道鲜美，具有蔬菜之王的美誉。将紫山药用于大盘鸡的制作中，不仅能够提高大盘鸡的营养价值，使其具有独特的风味，而且在煮制过程中，由于紫山药中含有大量的花青素，和其他食材结合，能够使鸡肉与鸡汤呈现微紫红色，使大盘鸡具有色、香、味俱全的特点。加入丝瓜，不仅能够利用丝瓜的特有营养价值，而且由于丝瓜能够吸收鸡肉煮制中的多余油脂，使大盘鸡更加清淡可口，没有油腻感。加入薄荷叶一方面能够提升大盘鸡的口感和风味，另一方面起到清凉去火的功效。紫山药和丝瓜在鸡肉煮制的初期加入，薄荷叶在煮至结束前20-30min加入。
如图1所示，一种马铃薯大盘鸡的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、鸡肉腌制，将鸡肉浸入由1-2重量份葱、0.5-1重量份姜、0.5-1重量份桂皮、0.5-1重量份八角、0.5-1重量份花椒、0.05-0.1重量份草果及0.5-1重量份的小茴香熬制成的料水中腌制20-30min，备用。通过腌制能够使鸡肉更加入味。腌制时采用低温腌制法进行，目的是为降低微生物繁殖。
步骤二、鸡肉预炒，将糖类在加热后的2-3重量份食用油中熔化，然后放入腌制后的鸡肉并炒至金黄色。通过糖炒加工，不仅给鸡肉上色，而且使鸡肉具有微甜口味，还能去除油脂。
步骤三、鸡肉煮制，将剩余量的葱、姜、蒜、桂皮、八角、花椒、干辣椒、草果及小茴香与鸡肉、马铃薯、青红椒、辣椒油、老抽及料酒混合煮制，即得所述大盘鸡。
步骤三中马铃薯加入之前进行预处理，预处理方法为：将马铃薯去皮后切成20-30g的块状或长条状，然后在浓度为0.8-2％的盐水中浸泡3-5min，离心沥干水分后，在170-190℃的植物油中过油20-40s即可。通过将马铃薯进行热油炸制，能够使马铃薯块表面形成一层不易糊化的硬壳，使其在后期煮制过程中保持外形完整性，并保持鸡汤的清澈。通过提高炸制的油温，并缩短炸制的时间，能够使马铃薯的营养得到最大程度的保持。
所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，步骤三中鸡肉的煮制按照以下步骤进行：
3.1、将剩余量的食用油加热，加入剩余量的桂皮、八角、花椒、干辣椒、草果及小茴香进行煸炒1-3min，然后加入葱、姜及蒜并继续煸炒至爆出香味；
3.2、加入预炒后的鸡肉，炒制1-2min后加入辣椒油、老抽及料酒并继续翻炒1-2min，然后加入啤酒煮制5-10min；
3.3、加入预处理后的马铃薯并继续煮制8-10min，然后加入青红椒进行翻炒1-2min即可。通过严格控制各个步骤的加工时间，使鸡肉不易老化，呈现外酥里嫩的口感。
所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，步骤3.1中，剩余量食用油的加热温度为130-160℃；加入葱、姜及蒜后升温至170-180℃后再继续煸炒；步骤3.2中，加入啤酒后的煮制温度为140-160℃。通过提高煮制温度，不仅能够缩短鸡肉熟制的时间，而且高温使啤酒中的乙醇尽快散发出去，提高大盘鸡的品质。
所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，步骤一中，鸡肉腌制料液温度控制在低于15℃，以降低微生物繁殖。
所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，步骤二中，待油温升至100-110℃后放入糖类，然后升高油温至130-160℃，边加热边搅拌至起泡，即可加入腌制后的鸡块进行炒制；其中，所述糖类可采用白砂糖或冰糖。
所述的马铃薯大盘鸡的制备方法中，可将所制大盘鸡在20-30min内冷却至10℃以下后进行真空包装，并于0-4℃条件下冷藏，贮藏期2-3天。食用时可将大盘鸡在85-90℃热水中复热至75℃，加入少许香菜，搭配如陕西裤带面或者河南烩面等面食，拌匀进餐，尤为适合。
实施例1
成分配比：三黄鸡100份、马铃薯50-100份、啤酒60-85份、大葱5-9份、生姜4-7份、大蒜2-3份、干辣椒1-1.5份、辣椒油1.5-2份、白砂糖2-3份、食用油10-15份、桂皮3-5份、八角2.5-4份、花椒2-6份、草果0.2-0.8份、白胡椒粉0.1-0.4份、小茴香2-3.5份、老抽8-10份、料酒5-8份、红椒8-15份、青椒8-15份。
原料肉预处理：将三黄鸡净膛、洗净、均匀切块，将鸡块倒入开水中，中火煮3-5min，捞出沥干，1-3倍体积的用葱姜及炒后的桂皮、八角、花椒、草果、小茴香熬制的料水腌制20-30min，备用；
马铃薯品种选择大西洋，将马铃薯去皮后切成20g的块状或长条状，切块可为长度约4cm，厚度约1.5cm的三角形，切条可为长5-7cm，厚度1.5-2cm的长条状。将切好的马铃薯在浓度为1％的盐水中浸泡3min，离心沥干水分后，在180℃的植物油中过油30s，即得预处理马铃薯。
辅料准备：将大葱切成2-4cm斜大段，姜切0.1-0.3cm片，干辣椒切段；
鸡块预炒：加入食用油，待油温至100-110℃后放入白砂糖或者冰糖，以便于给鸡块上色，并且提高口感，油温升至130-160℃，不断搅拌至微起泡后，倒入沥干的鸡块，炒至金黄色，倒出备用。
加入食用油，待油热至130-160℃后放入桂皮、八角、花椒、干辣椒、草果、小茴香炒制1-3min，后加入葱、姜，待温度170-180℃爆香味约30s，放入炒后的鸡块，1-2min后加入辣椒油、料酒、老抽等继续翻炒，加入准备好的啤酒，使啤酒没过鸡块，降温至140-160℃慢炖5-10min，加入预处理马铃薯后慢炖8-10min，加入青椒、红椒，翻炒，关火。
产品出锅，20-30min内迅速冷却至10℃以下，真空包装，0-4℃条件下冷藏，贮藏期2-3天。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (10)
1.一种马铃薯大盘鸡，其特征在于，包含以下重量份的原料：
鸡肉80-150、马铃薯50-100、啤酒60-85、青红椒15-30、葱5-9、姜4-7、蒜2-5、食用油10-15以及调味料27-45；
其中所述调味料选自以下重量份组分中的一种或几种：干辣椒1-1.5、辣椒油1.5-2、糖类2-3、桂皮3-5、八角2.5-4、花椒2-6、草果0.2-0.8、白胡椒粉0.1-0.4、小茴香2-3.5、老抽8-10及料酒5-8。
2.如权利要求1所述的马铃薯大盘鸡，其特征在于，包含以下重量份的原料：
鸡肉80-150、马铃薯50-100、啤酒60-85、青椒8-15、红椒8-15、葱5-9、姜4-7、蒜2-3、食用油10-15、干辣椒1-1.5、辣椒油1.5-2、糖类2-3、桂皮3-5、八角2.5-4、花椒2-6、草果0.2-0.8、白胡椒粉0.1-0.4、小茴香2-3.5、老抽8-10以及料酒5-8。
3.如权利要求1所述的马铃薯大盘鸡，其特征在于，还包含20-30重量份的紫山药、10-15重量份的丝瓜以及5-8重量份的薄荷叶。
4.一种如权利要求1所述的马铃薯大盘鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、鸡肉腌制，将鸡肉浸入由1-2重量份葱、0.5-1重量份姜、0.5-1重量份桂皮、0.5-1重量份八角、0.5-1重量份花椒、0.05-0.1重量份草果及0.5-1重量份的小茴香熬制成的料水中腌制20-30min，备用；
步骤二、鸡肉预炒，将糖类在加热后的2-3重量份食用油中熔化，然后放入腌制后的鸡肉并炒至金黄色；
步骤三、鸡肉煮制，将剩余量的葱、姜、蒜、桂皮、八角、花椒、干辣椒、草果及小茴香与鸡肉、马铃薯、青红椒、辣椒油、老抽及料酒混合煮制，即得所述大盘鸡。
5.如权利要求4所述的马铃薯大盘鸡的制备方法，其特征在于，步骤三中马铃薯加入之前进行预处理，预处理方法为：将马铃薯去皮后切成20-30g的块状或长条状，然后在浓度为0.8-2％的盐水中浸泡3-5min，离心沥干水分后，在170-190℃的植物油中过油20-40s即可。
6.如权利要求5所述的马铃薯大盘鸡的制备方法，其特征在于，步骤三中鸡肉的煮制按照以下步骤进行：
3.1、将剩余量的食用油加热，加入剩余量的桂皮、八角、花椒、干辣椒、草果及小茴香进行煸炒1-3min，然后加入葱、姜及蒜并继续煸炒至爆出香味；
3.2、加入预炒后的鸡肉，炒制1-2min后加入辣椒油、老抽及料酒并继续翻炒1-2min，然后加入啤酒煮制5-10min；
3.3、加入预处理后的马铃薯并继续煮制8-10min，然后加入青红椒进行翻炒1-2min即可。
7.如权利要求6所述的马铃薯大盘鸡的制备方法，其特征在于，
步骤3.1中，剩余量食用油的加热温度为130-160℃；加入葱、姜及蒜后升温至170-180℃后再继续煸炒；
步骤3.2中，加入啤酒后的煮制温度为140-160℃。
8.如权利要求4所述的马铃薯大盘鸡的制备方法，其特征在于，步骤一中，将鸡肉进行腌制前在水中煮制3-5min，并捞出沥干。
9.如权利要求4所述的马铃薯大盘鸡的制备方法，其特征在于，步骤二中，待油温升至100-110℃后放入糖类，然后升高油温至130-160℃，边加热边搅拌至起泡，即可加入腌制后的鸡块进行炒制；
其中，所述糖类可采用白砂糖或冰糖。
10.如权利要求4所述的马铃薯大盘鸡的制备方法，其特征在于，可将所制大盘鸡在20-30min内冷却至10℃以下后进行真空包装，并于0-4℃条件下冷藏。
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