CN102599445B - 一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺，所述配方由以下重量份数的原料制成：猪五花肉8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、葱0.2~0.8份、黄酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、鸡精0.6~1.5份、食盐0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份。其加工工艺包括以下步骤：扣肉加工工艺；梅菜加工工艺；包装；预冷、速冻。本发明的有益效果是：本发明通过对扣肉与梅菜分开加工，完全熟制后再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现的厨房菜肴的工业化。

Description

一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种中式微波速冻菜肴梅菜与肉的配方及生产方法，特别涉及一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺。

背景技术

20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术（在-30℃以下，在15-30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通），对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。

在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88.4%，有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上并未达到微波食品的要求。

当前，大力开发我国微波食品的条件日益成熟，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“质量、外观、新颖、享受、保健、天然和方便”，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭和社会团体消费的整个“冷链”系统基本形成，这对发展速冻微波菜肴食品提供了最好条件。

梅菜扣肉也称之为烧白，因地域不同而名字颇多，是广东三大菜系中东江菜中的一道名菜，因其颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香，而备受消费者喜欢。传统梅菜扣肉的做法包括梅菜浸泡、汤汁调配、肉块蒸煮、切块、上色、焖蒸，整个烧制过程工序多、时间长需要4-6h，不适合日常生活厨房加工，且顾客多在酒店、快餐等地消费。目前，市面上出现的梅菜扣肉调理包一般采用原辅料先修切、包装再封口，最后通过较长时间的蒸煮来达到产品熟制的工艺。这样采用传统加工工艺得到的产品在终端复热时没有熟透，而且在加工熟制过程中由于挤压等外力而导致产品形状走样，导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。

发明内容

为了解决速冻微波梅菜扣肉在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的问题，本发明提供了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种梅菜扣肉调理包的配方，所述配方由以下重量份数的原料制成：猪五花肉 8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、葱0.2~0.8份、黄酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、鸡精0.6~1.5份、食盐0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份。

 所述配方可以优选为由以下重量份数的原料制成：猪五花肉 11~13份、大豆油1~1.1份、姜0.15~0.25份、葱0.5~0.6份、黄酒0.5~0.6份、老抽2.5~2.8份、生抽0.2~0.4份、白砂糖3.8~4.2份、梅干菜42~43份、味精0.9~1.1份、鸡精0.8~1.1份、食盐0.4~0.6份、淀粉0.6~0.8份、水1.5~2.5份。

 所述配方还可以优选为由以下重量份数的原料制成：猪五花肉12份、大豆油1份、姜0.2份、葱0.5份、黄酒0.5份、老抽2.7份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜42份、味精1份、鸡精1份、食盐0.5份、淀粉0.7份、水2份。

 为了更好的实现上述发明目的，本发明还提供了一梅菜扣肉调理包的加工工艺，其加工工艺包括以下步骤：

（1）扣肉加工工艺：

①原料肉修整、焯水：

选取猪的骨中方或腹脋肉作为原料，清理去毛，用刀沿肋骨划破肌膜，整块焯水2~5min；

②水煮、切片：

在蒸汽锅中加入水，按照猪肉和水1:1~1:1.5的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火，水温控制在90℃以上，时间为50~70min，肉块中心温度达到70℃以上，肉块捞出冷却，保留剩余汤汁A；将冷却好的肉拆骨，然后顺肋骨方向切成宽度为6~10cm、厚度为0.6cm~1.4cm的肉片，每片30~50g，称取切好的五花肉片待煮；

③卤煮：

a、将姜洗净后切片，将葱洗净后切段；待锅中大豆油温度达到200℃以上，先后放入姜片、葱段爆香至金黄色，时间为3~5分钟；

b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93~97℃，煮制时间40~60min，当汤汁盐度为15%~20%时，捞出五花肉，沥干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B；

 （2）梅菜加工工艺：

①清洗：

去除梅干菜中的杂质及异物后，浸泡4~12h；浸泡好后用清水清洗8~12次，直至没有泥沙为止，捞出梅干菜沥水；

②烧煮：将梅干菜放入锅中，加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B，大火8~12min转小火烧煮13~16min；当汤汁盐度为14%~20%时，煮制完成，捞出梅干菜；

③勾芡：勾芡保留剩余汤汁C。

 （3）包装：

按照以下重量称取各原料：煮制好的五花肉65~75g，梅干菜65~75g，汤汁C35~45g，总重165~195g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装。

 （4）预冷、速冻：

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

 所述步骤（1）的“水煮、切片”步骤中，猪肉和水的加入比例为1:1.1~1:1.3；转小火后，水温控制在93~97℃；肉片的宽度为7~9cm、厚度为0.8cm~1.2cm，每片35~45克。

所述步骤（1）的“卤煮”步骤中：所述步骤a中，将姜洗净后切片，厚度为0.1~0.3cm，将葱洗净后切段，长度为1~3cm；所述步骤b中，转小火后锅中心温度为94~96℃，煮制时间45~55min，汤汁盐度为17%~19%。

所述步骤（2）的“清洗”步骤中的浸泡时间，夏季浸泡时间为4~8h，冬季浸泡时间为6~12h；所述步骤（2）的“烧煮”步骤中：大火9~11min转小火烧煮14~15min，汤汁盐度为16%~18%。

所述步骤（3）中，按照以下重量称取各原料：五花肉重70g，梅干菜重70g，最后加入40g汤汁C，总重180g。

所述步骤（4）中，速冻使产品温度为-30~-18℃。

 本发明提供的技术方案带来的有益效果是：本发明通过对扣肉与梅菜分开加工，完全熟制后再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现的厨房菜肴的工业化，梅菜扣肉产品酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，肉滑溜醇香，肥而不腻，在解决了工业化标准的同时又使得产品的色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复制的菜肴提供了极大的便利性，丰富了人民的餐桌。其中，配方选择老抽与生抽达到扣肉的酱红色及酱油的风味，通过葱姜的爆香使得肉汤的香味更加醇厚，梅菜在肉汤中煮制使得梅菜与扣肉在包装成成品时，肉香味能柔和到一起；此外以鸡精和猪肉汤汁调出的底香，加入少量料酒，风味柔和鲜香醇厚。

附图说明

图1为本发明实施例中梅菜扣肉调理包加工工艺的流程图。

具体实施方式

梅菜扣肉中肉的含量一般都在50%以上，且都为大块肉，因此肉的口感是一个重要的质量因素。在加工过程中煮制工艺对最终肉的口感影响较大，煮制时间短，肉太油腻；煮制时间长，肉干且产品出品率低，且加工周期长制造费用增加，最终导致产品成本增加。通过5组试验对比得出本发明中肉的最佳煮制时间，试验结果如表1所示。

表1煮制时间对扣肉最佳口感工艺的影响

 从表1可以看出，水煮时间短，由于是水煮时是大块肉，肉中心温度达不到要求，卤煮时间长，产品入味久，水分蒸发大，产品味道走形；水煮时间长，肉块的脂肪失水严重，卤煮时间短，肉块入味时间短，香气寡淡。因此，最佳的工艺时间为：水煮50-70min，以60min为最佳；卤煮40-60min，以50min为最佳。

 此外，色、香、味、形是人品评定食品感官质量的重要因素。消费者通常通过食品色泽对食品品质优劣作初步判断，而且食品固有的正常色泽能刺激消费的视觉，引起条件反射增进食欲，刺激消费者的购买欲。工业化生产菜肴时，主要通过酱油来达到产品上色的目的，添加大豆油增加产品的色差，来达到较好的产品色泽。

在扣肉加工过程中，酱油的添加量一般不高过4%，高于4%则产品中酱油味浓，咸度高，成本也增加；酱油含量低，则产品中色泽偏肉的本色，发白，影响对产品的整体评价，通过5组试验组筛选出最佳酱油添加量来达到扣肉酱红油亮。试验结果如表2所示：

表2不同酱油含量对扣肉的颜色影响（单位：重量份）

从表2中可以看出，通过添加老抽和生抽来达到产品酱红色及适中的咸度，老抽添加量高，则产品中咸度高，生抽添加量低，则产品颜色偏白，最佳的酱油添加量为老抽2-3份，生抽0.5-1.5份，大豆油1.5-2份。

风味也是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望，本阶段的目的通过一系列的试验，选择最佳的风味配方，使产品达到风味丰富、饱满、柔和。

本发明调理包采用的是扣肉与梅菜单独加工，因此本环节试验设计为两个部分。在影响扣肉风味物质中，煮制过的汤汁、葱、姜、黄酒和白砂糖起到主要作用；在影响梅菜风味物质中，煮制过的汤汁、味精、老抽、鸡精和白砂糖作为主要影响因素加以分析，味精、肉汤及鸡精作为增加梅菜的鲜味及肉香味，使得梅菜的香味与扣肉香味吻合。通过试验确定不同辅料的最佳添加量对扣肉及梅干菜风味的影响，结果如表3和表4所示：

表3 不同辅料添加量对扣肉风味的影响（单位：重量份）

 

表4 不同辅料添加量对梅菜风味的影响（单位：重量份）

从表3和表4可以看出，扣肉的辅料最佳添加量为：葱0.5-0.8份、姜0.1-0.3份、黄酒0.2-0.9份、白砂糖3.5-4.5份、汤汁2-9份；梅菜的最佳风味：味精0.5-1.5份、老抽1-2份、鸡精0.6-1.5份、白砂糖2.5-3.5、汤汁30-80份。

实施例1

本实施例提供了一种梅菜扣肉调理包的配方，配方由以下重量份数的原料制成：猪五花肉12份、大豆油1份、姜片0.2份、葱段0.5份、黄酒0.5份、老抽2.7份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜42份、味精1份、鸡精1份、食盐0.5份、淀粉0.7份、水2份。

按照上述配方加工梅菜扣肉调理包，加工工艺包括以下步骤：

（1）扣肉加工工艺：

①原料肉修整、焯水：

选取猪的骨中方或腹脋肉作为原料，清理去毛，用刀沿肋骨划破肌膜，整块焯水3min；

②水煮、切片：

在蒸汽锅中加入水，按照猪肉和水1:1.2的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火，水温控制在90℃以上，时间为60min，肉块中心温度达到80℃，肉块捞出冷却，保留剩余汤汁A；将冷却好的肉拆骨，然后顺肋骨方向切成宽度为8cm、厚度为1cm的肉片，每片40g，称取切好的五花肉片待煮；

③卤煮：

a、将姜洗净后切片，厚度为0.1cm，将葱洗净后切段，长度为1cm；待锅中大豆油温度达到200℃以上，先后放入姜片、葱段爆香至金黄色，时间为3分钟；

b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为95℃，煮制时间50min，当汤汁盐度为18%时，捞出五花肉，沥干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B；

（2）梅菜加工工艺：

①清洗：去除梅干菜中的杂质及异物后，浸泡10h；浸泡好后用清水清洗10次，直至没有泥沙为止，捞出梅干菜沥水；

②烧煮：将梅干菜放入锅中，加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B，大火10min转小火烧煮15min；当汤汁盐度为16%时，煮制完成，捞出梅干菜；

③勾芡：勾芡保留剩余汤汁C；

（3）包装：

按照以下重量称取各原料：煮制好的五花肉70g，勾芡好的梅干菜70g，汤汁C 40g，总重180g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；

（4）预冷、速冻：

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

实施例2

本实施例提供了一种梅菜扣肉调理包的配方，配方由以下重量份数的原料制成：猪五花肉13份、大豆油1份、姜片0.2份、葱段0.5份、黄酒0.65份、老抽2.8份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜43份、味精1份、鸡精1份、食盐0.5份、淀粉0.7份、水2份。

按照上述配方制备梅菜扣肉调理包，制备方法包括以下步骤：

（1）扣肉加工工艺：

①原料肉修整、焯水：

选取猪的骨中方或腹脋肉作为原料，清理去毛，用刀沿肋骨划破肌膜，整块焯水3min；

②水煮、切片：

在蒸汽锅中加入水，按照猪肉和水1:1.1的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火，水温控制在90℃以上，时间为65min，肉块中心温度达到80℃，肉块捞出冷却，保留剩余汤汁A；将冷却好的肉拆骨，然后顺肋骨方向切成宽度为8cm、厚度为1cm的肉片，每片40g，称取切好的五花肉片待煮；

③卤煮：

a、将姜洗净后切片，厚度为0.2cm，将葱洗净后切段，长度为2cm；待锅中大豆油温度达到200℃以上，先后放入姜片、葱段爆香至金黄色，时间为4分钟；

b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为95℃，煮制时间55min，当汤汁盐度为18%时，捞出五花肉，沥干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B；

（2）梅菜加工工艺：

①清洗：去除梅干菜中的杂质及异物后，浸泡10h；浸泡好后用清水清洗10次，直至没有泥沙为止，捞出梅干菜沥水；

②烧煮：将梅干菜放入锅中，加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B，大火10min转小火烧煮15min；当汤汁盐度为16%时，煮制完成，捞出梅干菜；

③勾芡：勾芡保留剩余汤汁C；

（3）包装：

按照以下重量称取各原料：煮制好的五花肉65g，勾芡好的梅干菜70g，汤汁C 45g，总重180g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；

（4）预冷、速冻：

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种梅菜扣肉调理包，其特征在于，所述调理包由以下重量份数的原料制成：猪五花肉 8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、葱0.2~0.8份、黄酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、鸡精0.6~1.5份、食盐0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份；

所述调理包的加工工艺包括以下步骤：

（1）扣肉加工工艺：

①原料肉修整、焯水：

选取猪的骨中方或腹脋肉作为原料，清理去毛，用刀沿肋骨划破肌膜，整块焯水2~5min；

②水煮、切片：

在蒸汽锅中加入水，按照猪肉和水1:1~1:1.5的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火，水温控制在90℃以上，时间为50~70min；肉块捞出冷却，保留剩余汤汁A；将冷却好的肉拆骨，然后顺肋骨方向切成宽度为6~10cm、厚度为0.6cm~1.4cm的肉片，每片30~50g，称取切好的五花肉片待煮；

③卤煮：

a、将姜洗净后切片，将葱洗净后切段；待锅中大豆油温度达到200℃以上，先后放入姜片、葱段爆香至金黄色，时间为3~5分钟；

b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93~97℃，煮制时间40~60min，当汤汁盐度为15%~20%时，捞出五花肉，沥干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B；

（2）梅菜加工工艺：

①清洗：去除梅干菜中的杂质及异物后，浸泡4~12h；浸泡好后用清水清洗8~12次，直至没有泥沙为止，捞出梅干菜沥水；

②烧煮：将梅干菜放入锅中，加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B，大火8~12min转小火烧煮13~16min；当汤汁盐度为14%~20%时，煮制完成，捞出梅干菜；

③勾芡：勾芡保留剩余汤汁C；

（3）包装：

按照以下重量称取各原料：煮制好的五花肉65~75g，梅干菜65~75g，勾芡后的汤汁C 35~45g，总重165~195g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；

（4）预冷、速冻：

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

2.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包，其特征在于，所述调理包由以下重量份数的原料制成：猪五花肉 11~13份、大豆油1~1.1份、姜0.15~0.25份、葱0.5~0.6份、黄酒0.5~0.6份、老抽2.5~2.8份、生抽0.2~0.4份、白砂糖3.8~4.2份、梅干菜42~43份、味精0.9~1.1份、鸡精0.8~1.1份、食盐0.4~0.6份、淀粉0.6~0.8份、水1.5~2.5份。

3.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包，其特征在于，所述调理包由以下重量份数的原料制成：猪五花肉12份、大豆油1份、姜0.2份、葱0.5份、黄酒0.5份、老抽2.7份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜42份、味精1份、鸡精1份、食盐0.5份、淀粉0.7份、水2份。

4.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包，其特征在于，所述步骤（1）的“水煮、切片”步骤中，猪肉和水的加入比例为1:1.1~1:1.3；转小火后，水温控制在93~97℃；肉片的宽度为7~9cm、厚度为0.8cm~1.2cm，每片35~45克。

5.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包，其特征在于，所述步骤（1）的“卤煮”步骤中：所述步骤a中，将姜洗净后切片，厚度为0.1~0.3cm，将葱洗净后切段，长度为1~3cm；所述步骤b中，转小火后锅中心温度为94~96℃，煮制时间45~55min，汤汁盐度为17%~19%。

6.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包，其特征在于，所述步骤（2）的“清洗”步骤中的浸泡时间，夏季浸泡时间为4~8h，冬季浸泡时间为6~12h；所述步骤（2）的“烧煮”步骤中：大火9~11min转小火烧煮14~15min，汤汁盐度为16%~18%。

7.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包，其特征在于，所述步骤（3）中，按照以下重量称取各原料：五花肉重70g，梅干菜重70g，最后加入40g汤汁C，总重180g。