CN102599445B - 一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺,所述配方由以下重量份数的原料制成:猪五花肉8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、葱0.2~0.8份、黄酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、鸡精0.6~1.5份、食盐0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份。其加工工艺包括以下步骤:扣肉加工工艺;梅菜加工工艺;包装;预冷、速冻。本发明的有益效果是:本发明通过对扣肉与梅菜分开加工,完全熟制后再包装,外加盐度控制来达到工业化的目的,实现的厨房菜肴的工业化。
Description
技术领域
本发明涉及一种中式微波速冻菜肴梅菜与肉的配方及生产方法,特别涉及一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺。
背景技术
20世纪80年代以来,一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展,所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术(在-30℃以下,在15-30min内,快速通过冰晶生存区,产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通),对菜肴原料采用科学的配比和组合,预先加工成适合微波炉或调制,便于使用的食品。
在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家,其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国,微波炉的家庭普及率为88.4%,有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种,包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚,目前生产速冻微波调理包的厂家很小,有些产品的外包装上虽然标有可微波字样,但实际上并未达到微波食品的要求。
当前,大力开发我国微波食品的条件日益成熟,人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变,对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求,考虑更多的是产品的“质量、外观、新颖、享受、保健、天然和方便”,速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的普及,部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭和社会团体消费的整个“冷链”系统基本形成,这对发展速冻微波菜肴食品提供了最好条件。
梅菜扣肉也称之为烧白,因地域不同而名字颇多,是广东三大菜系中东江菜中的一道名菜,因其颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香,而备受消费者喜欢。传统梅菜扣肉的做法包括梅菜浸泡、汤汁调配、肉块蒸煮、切块、上色、焖蒸,整个烧制过程工序多、时间长需要4-6h,不适合日常生活厨房加工,且顾客多在酒店、快餐等地消费。目前,市面上出现的梅菜扣肉调理包一般采用原辅料先修切、包装再封口,最后通过较长时间的蒸煮来达到产品熟制的工艺。这样采用传统加工工艺得到的产品在终端复热时没有熟透,而且在加工熟制过程中由于挤压等外力而导致产品形状走样,导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。
发明内容
为了解决速冻微波梅菜扣肉在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的问题,本发明提供了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺。
为了实现上述发明目的,本发明提供了一种梅菜扣肉调理包的配方,所述配方由以下重量份数的原料制成:猪五花肉 8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、葱0.2~0.8份、黄酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、鸡精0.6~1.5份、食盐0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份。
所述配方可以优选为由以下重量份数的原料制成:猪五花肉 11~13份、大豆油1~1.1份、姜0.15~0.25份、葱0.5~0.6份、黄酒0.5~0.6份、老抽2.5~2.8份、生抽0.2~0.4份、白砂糖3.8~4.2份、梅干菜42~43份、味精0.9~1.1份、鸡精0.8~1.1份、食盐0.4~0.6份、淀粉0.6~0.8份、水1.5~2.5份。
所述配方还可以优选为由以下重量份数的原料制成:猪五花肉12份、大豆油1份、姜0.2份、葱0.5份、黄酒0.5份、老抽2.7份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜42份、味精1份、鸡精1份、食盐0.5份、淀粉0.7份、水2份。
为了更好的实现上述发明目的,本发明还提供了一梅菜扣肉调理包的加工工艺,其加工工艺包括以下步骤:
(1)扣肉加工工艺:
①原料肉修整、焯水:
选取猪的骨中方或腹脋肉作为原料,清理去毛,用刀沿肋骨划破肌膜,整块焯水2~5min;
②水煮、切片:
在蒸汽锅中加入水,按照猪肉和水1:1~1:1.5的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火,水温控制在90℃以上,时间为50~70min,肉块中心温度达到70℃以上,肉块捞出冷却,保留剩余汤汁A;将冷却好的肉拆骨,然后顺肋骨方向切成宽度为6~10cm、厚度为0.6cm~1.4cm的肉片,每片30~50g,称取切好的五花肉片待煮;
③卤煮:
a、将姜洗净后切片,将葱洗净后切段;待锅中大豆油温度达到200℃以上,先后放入姜片、葱段爆香至金黄色,时间为3~5分钟;
b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中,大火烧开后,转小火,锅中心温度为93~97℃,煮制时间40~60min,当汤汁盐度为15%~20%时,捞出五花肉,沥干汤水后,放到不锈钢托盘上,保留剩余汤汁B;
(2)梅菜加工工艺:
①清洗:
去除梅干菜中的杂质及异物后,浸泡4~12h;浸泡好后用清水清洗8~12次,直至没有泥沙为止,捞出梅干菜沥水;
②烧煮:将梅干菜放入锅中,加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B,大火8~12min转小火烧煮13~16min;当汤汁盐度为14%~20%时,煮制完成,捞出梅干菜;
③勾芡:勾芡保留剩余汤汁C。
(3)包装:
按照以下重量称取各原料:煮制好的五花肉65~75g,梅干菜65~75g,汤汁C35~45g,总重165~195g,调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装。
(4)预冷、速冻:
封口后的产品冷水冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
所述步骤(1)的“水煮、切片”步骤中,猪肉和水的加入比例为1:1.1~1:1.3;转小火后,水温控制在93~97℃;肉片的宽度为7~9cm、厚度为0.8cm~1.2cm,每片35~45克。
所述步骤(1)的“卤煮”步骤中:所述步骤a中,将姜洗净后切片,厚度为0.1~0.3cm,将葱洗净后切段,长度为1~3cm;所述步骤b中,转小火后锅中心温度为94~96℃,煮制时间45~55min,汤汁盐度为17%~19%。
所述步骤(2)的“清洗”步骤中的浸泡时间,夏季浸泡时间为4~8h,冬季浸泡时间为6~12h;所述步骤(2)的“烧煮”步骤中:大火9~11min转小火烧煮14~15min,汤汁盐度为16%~18%。
所述步骤(3)中,按照以下重量称取各原料:五花肉重70g,梅干菜重70g,最后加入40g汤汁C,总重180g。
所述步骤(4)中,速冻使产品温度为-30~-18℃。
本发明提供的技术方案带来的有益效果是:本发明通过对扣肉与梅菜分开加工,完全熟制后再包装,外加盐度控制来达到工业化的目的,实现的厨房菜肴的工业化,梅菜扣肉产品酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,肉滑溜醇香,肥而不腻,在解决了工业化标准的同时又使得产品的色香味形得到最大保留,为家庭制作较为复制的菜肴提供了极大的便利性,丰富了人民的餐桌。其中,配方选择老抽与生抽达到扣肉的酱红色及酱油的风味,通过葱姜的爆香使得肉汤的香味更加醇厚,梅菜在肉汤中煮制使得梅菜与扣肉在包装成成品时,肉香味能柔和到一起;此外以鸡精和猪肉汤汁调出的底香,加入少量料酒,风味柔和鲜香醇厚。
附图说明
图1为本发明实施例中梅菜扣肉调理包加工工艺的流程图。
具体实施方式
梅菜扣肉中肉的含量一般都在50%以上,且都为大块肉,因此肉的口感是一个重要的质量因素。在加工过程中煮制工艺对最终肉的口感影响较大,煮制时间短,肉太油腻;煮制时间长,肉干且产品出品率低,且加工周期长制造费用增加,最终导致产品成本增加。通过5组试验对比得出本发明中肉的最佳煮制时间,试验结果如表1所示。
表1煮制时间对扣肉最佳口感工艺的影响
从表1可以看出,水煮时间短,由于是水煮时是大块肉,肉中心温度达不到要求,卤煮时间长,产品入味久,水分蒸发大,产品味道走形;水煮时间长,肉块的脂肪失水严重,卤煮时间短,肉块入味时间短,香气寡淡。因此,最佳的工艺时间为:水煮50-70min,以60min为最佳;卤煮40-60min,以50min为最佳。
此外,色、香、味、形是人品评定食品感官质量的重要因素。消费者通常通过食品色泽对食品品质优劣作初步判断,而且食品固有的正常色泽能刺激消费的视觉,引起条件反射增进食欲,刺激消费者的购买欲。工业化生产菜肴时,主要通过酱油来达到产品上色的目的,添加大豆油增加产品的色差,来达到较好的产品色泽。
在扣肉加工过程中,酱油的添加量一般不高过4%,高于4%则产品中酱油味浓,咸度高,成本也增加;酱油含量低,则产品中色泽偏肉的本色,发白,影响对产品的整体评价,通过5组试验组筛选出最佳酱油添加量来达到扣肉酱红油亮。试验结果如表2所示:
表2不同酱油含量对扣肉的颜色影响(单位:重量份)
从表2中可以看出,通过添加老抽和生抽来达到产品酱红色及适中的咸度,老抽添加量高,则产品中咸度高,生抽添加量低,则产品颜色偏白,最佳的酱油添加量为老抽2-3份,生抽0.5-1.5份,大豆油1.5-2份。
风味也是肉制品的一个十分关键的因素,直接影响到消费者的购买欲望,本阶段的目的通过一系列的试验,选择最佳的风味配方,使产品达到风味丰富、饱满、柔和。
本发明调理包采用的是扣肉与梅菜单独加工,因此本环节试验设计为两个部分。在影响扣肉风味物质中,煮制过的汤汁、葱、姜、黄酒和白砂糖起到主要作用;在影响梅菜风味物质中,煮制过的汤汁、味精、老抽、鸡精和白砂糖作为主要影响因素加以分析,味精、肉汤及鸡精作为增加梅菜的鲜味及肉香味,使得梅菜的香味与扣肉香味吻合。通过试验确定不同辅料的最佳添加量对扣肉及梅干菜风味的影响,结果如表3和表4所示:
表3 不同辅料添加量对扣肉风味的影响(单位:重量份)
表4 不同辅料添加量对梅菜风味的影响(单位:重量份)
从表3和表4可以看出,扣肉的辅料最佳添加量为:葱0.5-0.8份、姜0.1-0.3份、黄酒0.2-0.9份、白砂糖3.5-4.5份、汤汁2-9份;梅菜的最佳风味:味精0.5-1.5份、老抽1-2份、鸡精0.6-1.5份、白砂糖2.5-3.5、汤汁30-80份。
实施例1
本实施例提供了一种梅菜扣肉调理包的配方,配方由以下重量份数的原料制成:猪五花肉12份、大豆油1份、姜片0.2份、葱段0.5份、黄酒0.5份、老抽2.7份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜42份、味精1份、鸡精1份、食盐0.5份、淀粉0.7份、水2份。
按照上述配方加工梅菜扣肉调理包,加工工艺包括以下步骤:
(1)扣肉加工工艺:
①原料肉修整、焯水:
选取猪的骨中方或腹脋肉作为原料,清理去毛,用刀沿肋骨划破肌膜,整块焯水3min;
②水煮、切片:
在蒸汽锅中加入水,按照猪肉和水1:1.2的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火,水温控制在90℃以上,时间为60min,肉块中心温度达到80℃,肉块捞出冷却,保留剩余汤汁A;将冷却好的肉拆骨,然后顺肋骨方向切成宽度为8cm、厚度为1cm的肉片,每片40g,称取切好的五花肉片待煮;
③卤煮:
a、将姜洗净后切片,厚度为0.1cm,将葱洗净后切段,长度为1cm;待锅中大豆油温度达到200℃以上,先后放入姜片、葱段爆香至金黄色,时间为3分钟;
b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中,大火烧开后,转小火,锅中心温度为95℃,煮制时间50min,当汤汁盐度为18%时,捞出五花肉,沥干汤水后,放到不锈钢托盘上,保留剩余汤汁B;
(2)梅菜加工工艺:
①清洗:去除梅干菜中的杂质及异物后,浸泡10h;浸泡好后用清水清洗10次,直至没有泥沙为止,捞出梅干菜沥水;
②烧煮:将梅干菜放入锅中,加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B,大火10min转小火烧煮15min;当汤汁盐度为16%时,煮制完成,捞出梅干菜;
③勾芡:勾芡保留剩余汤汁C;
(3)包装:
按照以下重量称取各原料:煮制好的五花肉70g,勾芡好的梅干菜70g,汤汁C 40g,总重180g,调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装;
(4)预冷、速冻:
封口后的产品冷水冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
实施例2
本实施例提供了一种梅菜扣肉调理包的配方,配方由以下重量份数的原料制成:猪五花肉13份、大豆油1份、姜片0.2份、葱段0.5份、黄酒0.65份、老抽2.8份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜43份、味精1份、鸡精1份、食盐0.5份、淀粉0.7份、水2份。
按照上述配方制备梅菜扣肉调理包,制备方法包括以下步骤:
(1)扣肉加工工艺:
①原料肉修整、焯水:
选取猪的骨中方或腹脋肉作为原料,清理去毛,用刀沿肋骨划破肌膜,整块焯水3min;
②水煮、切片:
在蒸汽锅中加入水,按照猪肉和水1:1.1的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火,水温控制在90℃以上,时间为65min,肉块中心温度达到80℃,肉块捞出冷却,保留剩余汤汁A;将冷却好的肉拆骨,然后顺肋骨方向切成宽度为8cm、厚度为1cm的肉片,每片40g,称取切好的五花肉片待煮;
③卤煮:
a、将姜洗净后切片,厚度为0.2cm,将葱洗净后切段,长度为2cm;待锅中大豆油温度达到200℃以上,先后放入姜片、葱段爆香至金黄色,时间为4分钟;
b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中,大火烧开后,转小火,锅中心温度为95℃,煮制时间55min,当汤汁盐度为18%时,捞出五花肉,沥干汤水后,放到不锈钢托盘上,保留剩余汤汁B;
(2)梅菜加工工艺:
①清洗:去除梅干菜中的杂质及异物后,浸泡10h;浸泡好后用清水清洗10次,直至没有泥沙为止,捞出梅干菜沥水;
②烧煮:将梅干菜放入锅中,加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B,大火10min转小火烧煮15min;当汤汁盐度为16%时,煮制完成,捞出梅干菜;
③勾芡:勾芡保留剩余汤汁C;
(3)包装:
按照以下重量称取各原料:煮制好的五花肉65g,勾芡好的梅干菜70g,汤汁C 45g,总重180g,调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装;
(4)预冷、速冻:
封口后的产品冷水冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种梅菜扣肉调理包,其特征在于,所述调理包由以下重量份数的原料制成:猪五花肉 8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、葱0.2~0.8份、黄酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、鸡精0.6~1.5份、食盐0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份;
所述调理包的加工工艺包括以下步骤:
(1)扣肉加工工艺:
①原料肉修整、焯水:
选取猪的骨中方或腹脋肉作为原料,清理去毛,用刀沿肋骨划破肌膜,整块焯水2~5min;
②水煮、切片:
在蒸汽锅中加入水,按照猪肉和水1:1~1:1.5的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火,水温控制在90℃以上,时间为50~70min;肉块捞出冷却,保留剩余汤汁A;将冷却好的肉拆骨,然后顺肋骨方向切成宽度为6~10cm、厚度为0.6cm~1.4cm的肉片,每片30~50g,称取切好的五花肉片待煮;
③卤煮:
a、将姜洗净后切片,将葱洗净后切段;待锅中大豆油温度达到200℃以上,先后放入姜片、葱段爆香至金黄色,时间为3~5分钟;
b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中,大火烧开后,转小火,锅中心温度为93~97℃,煮制时间40~60min,当汤汁盐度为15%~20%时,捞出五花肉,沥干汤水后,放到不锈钢托盘上,保留剩余汤汁B;
(2)梅菜加工工艺:
①清洗:去除梅干菜中的杂质及异物后,浸泡4~12h;浸泡好后用清水清洗8~12次,直至没有泥沙为止,捞出梅干菜沥水;
②烧煮:将梅干菜放入锅中,加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B,大火8~12min转小火烧煮13~16min;当汤汁盐度为14%~20%时,煮制完成,捞出梅干菜;
③勾芡:勾芡保留剩余汤汁C;
(3)包装:
按照以下重量称取各原料:煮制好的五花肉65~75g,梅干菜65~75g,勾芡后的汤汁C 35~45g,总重165~195g,调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装;
(4)预冷、速冻:
封口后的产品冷水冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
2.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包,其特征在于,所述调理包由以下重量份数的原料制成:猪五花肉 11~13份、大豆油1~1.1份、姜0.15~0.25份、葱0.5~0.6份、黄酒0.5~0.6份、老抽2.5~2.8份、生抽0.2~0.4份、白砂糖3.8~4.2份、梅干菜42~43份、味精0.9~1.1份、鸡精0.8~1.1份、食盐0.4~0.6份、淀粉0.6~0.8份、水1.5~2.5份。
3.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包,其特征在于,所述调理包由以下重量份数的原料制成:猪五花肉12份、大豆油1份、姜0.2份、葱0.5份、黄酒0.5份、老抽2.7份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜42份、味精1份、鸡精1份、食盐0.5份、淀粉0.7份、水2份。
4.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包,其特征在于,所述步骤(1)的“水煮、切片”步骤中,猪肉和水的加入比例为1:1.1~1:1.3;转小火后,水温控制在93~97℃;肉片的宽度为7~9cm、厚度为0.8cm~1.2cm,每片35~45克。
5.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包,其特征在于,所述步骤(1)的“卤煮”步骤中:所述步骤a中,将姜洗净后切片,厚度为0.1~0.3cm,将葱洗净后切段,长度为1~3cm;所述步骤b中,转小火后锅中心温度为94~96℃,煮制时间45~55min,汤汁盐度为17%~19%。
6.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包,其特征在于,所述步骤(2)的“清洗”步骤中的浸泡时间,夏季浸泡时间为4~8h,冬季浸泡时间为6~12h;所述步骤(2)的“烧煮”步骤中:大火9~11min转小火烧煮14~15min,汤汁盐度为16%~18%。
7.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包,其特征在于,所述步骤(3)中,按照以下重量称取各原料:五花肉重70g,梅干菜重70g,最后加入40g汤汁C,总重180g。
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