CN104757572B - 一种速冻红烧肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种速冻红烧肉的工业化加工方法,将带皮五花肉经预煮、蒸制、切块、卤煮、制酱、包装、速冻等工序加工而成。该方法加工而成的红烧肉可直接带袋蒸(水)煮、微波加热至热透即可食用,操作简单、方便,产品香味浓郁、口感软烂不腻。本产品从五花肉的切块、卤制等处理,加上酱汁单独熬制,操作工序简单,更便于实现传统美食的规模化、工业化生产。

Description

一种速冻红烧肉的加工方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种速冻红烧肉的加工方法。
背景技术
[0002]红烧肉是中国人餐桌上倍受欢迎的一道菜肴,在制作红烧肉的过程中,每一道工 序都直接影响着红烧肉最终的口味和色泽,如何制作出肥而不腻、入口鲜美的红烧肉是很 多美食爱好者一直在探索的问题。东坡肉也称苏氏红烧肉,是江南地区汉族传统名菜,以猪 带皮五花肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香甜软烂而不 腻口。市场上东坡肉的做法多种多样,原料一般选用皮薄,肥瘦相间的猪五花肉,经焯水定 型后再用热油炸至上色,然后直刀切成大小均匀的方块。由于其操作过程复杂,且基于传统 美食的做法因人而异,保守且缺少市场化的意识,导致东坡肉的做法过度依赖大厨的技术, 不能重复实施而不适用在产业上应用。
发明内容
[0003] 本发明要解决的技术是提供一种速冻红烧肉的加工方法,本发明通过传统工艺与 现代加工技术相结合,实现红烧肉的生产连续化,采用速冻保藏的方式,方便快捷、美味营 养,满足消费者食用传统风味的需求。
[0004] 为了解决上述问题,本发明采用以下技术方案为:
[0005] 1.速冻红烧肉的加工方法,其特征在于,它的步骤如下:
[0006] (1)将80-90重量份的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min,然后放入蒸煮炉中,在 9〇-100°C条件下蒸制5〇-7〇min,产品中心温度彡75°C,蒸制后将带皮五花肉切条,皮面宽2-3cm;
[0007] (2)将20-40重量份的水、2-10重量份的酱油、4-10重量份的白砂糖、1-3重量份的 绍兴黄酒或花雕酒、〇_5-1重量份的食用香精香料混合后微沸3-5min,然后放入步骤(1)中 切条后的带皮五花肉,先旺火加热,微沸后用小火卤煮5〇-80min,卤煮后捞出肉条,0-5°C环 境中冷却后切块,皮面2-3cm见方,长度为4-6cm;
[0008] (3)将步骤(2)中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后,加入卜5重量份的淀粉,混 合均匀后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁;
[0009] ⑷将步骤⑵中的带皮五花肉与步骤⑶中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真空 包装,装袋后的产品在低于_3〇 °c的环境下,迅速通过最大冰晶区域,使产品的中心温度达 至Ij-18°c以下,在彡-18°c环境下贮运。
[0010] 2.根据权利要求1所述的速冻红烧肉的加工方法,其特征在于:所述步骤(3)中汤 汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后,加入8-12重量份的酱油、2-5重量份的花雕酒、2-5重量份 的淀粉,混合均匀后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁。
[0011] 3•速冻红烧肉的加工方法,其特征在于,它的步骤如下:
[0012] (1)将80-90重量份的带皮五花肉放入沸水中悼水3_5min,然后放入蒸煮炉中,在 90-100'€条件下蒸制50-70111;[]1,产品中心温度彡75<€,蒸制后将带皮五花肉切块,皮面2-3cm见方,长度为4-6cm;
[0013] (2)将20-40重量份的水、2-20重量份的酱油、4-10重量份的白砂糖、1-7重量份的 花雕酒或绍兴黄酒、2-5重量份的淀粉、〇.5-1重量份的食用香精香料混合均匀后边加热边 搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁;
[0014] (3)将步骤(1)中的带皮五花肉块与步骤(2)中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真 空包装,使用蒸煮炉或水浴锅加热,9〇-100°C条件下加热5〇_7〇min。加热后的产品立即放入 冰水中冷却,产品中心温度<20°C,擦干袋体表面水分,然后在低于_3〇°C的环境下,迅速通 过其最大冰晶区域,使产品的中心温度达到以下,在彡-18°C环境下贮运。
[0015] 所述包装步骤可以在肉块和酱汁的基础上增加配菜,配菜为香菇片、马铃薯块、山 药段等,配菜的处理按照复水和(或)清洗、分切、焯水等工序完成。
[0016] 本发明的具有如下有益效果:
[0017] (1)批量化生产:红烧肉通常的做法是焯水或水煮定型,本发明采用蒸制的方式进 行,实现批量化生产;(2)切面规整:采用先切条煮制再切块的方式,可以保证产品切面的规 整,避免卤煮后因收缩而导致的不规则形状d3)肉块切块后与酱汁混合包装,采用水浴或 蒸制的方式进行入味,同时可起到杀菌的作用;(4)汤汁处理工序包括过滤去杂、冷却、去除 油脂等,酱汁色泽光壳,耐冷冻,无游1¾油脂,口感香甜不腻。
具体实施方式
[0018] 实施例1
[0019] 速冻红烧肉的加工方法,它的步骤如下:
[0020] (1)将8〇 kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min,然后放入蒸煮炉中,在90-100 °C条件下蒸制50 min,产品中心温度彡75°C,蒸制后将带皮五花肉切条,皮面宽2-3cm;
[0021] (2)将3〇 kg的水、5 kg的酱油、8 kg的白砂糖、1 kg的花雕酒、0.5 kg的食用香精 香料混合后微沸3_5 min,然后放入步骤(1)中切条后的带皮五花肉,先旺火加热,微沸后用 小火卤煮50-60 min,卤煮后捞出肉条,0-5C环境中冷却后切块,皮面2-3 cm见方,长度为 4~6 cm;
[0022] ⑶将步骤⑵中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后加入8 kg的酱油、2 kg的花 雕酒、2 kg的淀粉,混合均匀后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁,酱汁糖度 为 20°;
[0023] (4)将g骤(2)中的带皮五花肉与步骤(3)中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真空 包装,装袋后的产品在低于_3〇°C的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,使产品的中心温度 达到-18°C以下,在<-18°C环境下贮运。
[0024] 实施例2
[0025]速冻红烧肉的加工方法,它的步骤如下:
[0026] (1)将90 kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3_5 min,然后放入蒸煮炉中,在90-100 °C条件下蒸制7〇 min,产品中心温度>75t:,蒸制后将带皮五花肉切条,皮面宽2—3 cm; [0027] (2)将3〇 kg的水、10 kg的酱油、1〇 kg的白砂糖、2 kg的花雕酒、丨kg的食用香精 香料混合后微沸3-5 min,然后放入步骤(1)中切条后的带皮五花肉,先旺火加热,微沸后用 小火面煮70_8〇 min,卤煮后捞出肉条,〇_5。(:环境中冷却后切块,皮面2-3 cm见方,长度为 4-6 cm;
[0028] (3)将步骤(2)中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后加入12 kg的酱油、5 kg的 花雕酒、5kg的淀粉,混合均匀后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁,酱汁糖 度为25°;
[0029] ⑷将步骤(2)中的带皮五花肉与步骤⑶中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真空 包装,装袋后的产品在低于-30°C的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,使产品的中心温度 达到-18°C以下,在<-18°C环境下贮运。
[0030] 实施例3
[0031]速冻红烧肉的加工方法,它的步骤如下:
[0032] (1)将85 kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min,然后放入蒸煮炉中,在90-100 °C条件下蒸制60 min,产品中心温度彡75°C,蒸制后将带皮五花肉切条,皮面宽2-3an;
[0033] (2)将25 kg的水、8 kg的酱油、9 kg的白砂糖、1 kg的花雕酒、0.8 kg的食用香精 香料混合后微沸3-5 min,然后放入步骤(1)中切条后的带皮五花肉,先旺火加热,微沸后用 小火卤煮7〇 min,卤煮后捞出肉条,0-5°C环境中冷却后切块,皮面2-3 cm见方,长度为4-6 cm;
[0034] (3)将步骤(2)中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后加入10 kg的酱油、4 kg的 花雕酒、4 kg的淀粉,混合均匀后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁,酱汁糖 度为22°;
[0035] (4)将步骤(2)中的带皮五花肉与步骤(3)中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真空 包装,装袋后的产品在低于_3〇°(:的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,使产品的中心温度 达到-18°C以下,在<_18°C环境下 [0036] 实施例4
[0037] 速冻红烧肉的加工方法,它的步骤如下:
[0038] (1)将80 kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min,然后放入蒸煮炉中,在90-100 °C条件下蒸制70 min,产品中心温度彡75°C,蒸制后将带皮五花肉切块,皮面2-3 cm见方, 长度为4-6 cm;
[0039] (2)将20 kg的水、10 kg的酱油、8 kg的白砂糖、3 kg的花雕酒、2 kg的淀粉、〇.5 kg的食用香精香料混合均匀后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁,酱汁糖度 为 18。;
[0040] (3)将步骤(1)中的带皮五花肉块与步骤(2)中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真 空包装,使用蒸煮炉或水浴锅加热,90-100°C条件下加热70 min。加热后的产品立即放入冰 水中冷却,产品中心温度<2(TC,擦干袋体表面水分,然后在低于-30°C的环境下,迅速通过 其最大冰晶区域,使产品的中心温度达到以下,在《8°C环境下贮运。
[0041] 实施例1-4中,该红烧肉与市场上东坡肉口感相似。
[0042] 实施例5
[0043] 速冻红烧肉的加工方法,它的步骤如下:
[0044] (1)将80 kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3_5 min,然后放入蒸煮炉中,在90-100 条件下蒸制50 min,产品中心温度多75°C,蒸制后将带皮五花肉切条,皮面宽2_3cm; _5」(2)将30 kg的水、2 kg的酱油、4 kg的白砂糖、1 kg的绍兴黄酒、0.5 kg的食用香 精香料混合后微沸3-5 min,然后放入步骤(1)中切条后的带皮五花肉,先旺火加热,微沸后 用小火卤煮5〇 min,卤煮后捞出肉条,〇-5 °C环境中冷却后切块,皮面2-3 cm见方,长度为 4-6 cm;
[0046]⑶将步骤⑵中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后加入i kg的淀粉,混合均匀 后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁,酱汁糖度为16。;
[0047] (4)将=骤(2)中的带皮五花肉与步骤(3)中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真空 包装,装袋后的产品在低于-30°C的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,使产品的中心温度 达到-18°C以下,在<-18°C环境下贮运。
[0048] 实施例6
[0049]速冻红烧肉的加工方法,它的步骤如下:
[0050] (1)将90 kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5 min,然后放入蒸煮炉中,在9〇-1〇〇 °C条件下蒸制7〇 min,产品中心温度彡75°C,蒸制后将带皮五花肉切条,皮面宽2-3cm;
[0051] (2)将40 kg的水、3 kg的酱油、e kg的白砂糖、3 kg的绍兴黄酒、1 kg的食用香精 香料混合后微沸3-5 min,然后放入步骤(1)中切条后的带皮五花肉,先旺火加热,微沸后用 小火卤煮80 min,卤煮后捞出肉条,0-5°C环境中冷却后切块,皮面2-3cm见方,长度为4-6 cm;
[0052] (3)将步骤(2)中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后加入2 kg的淀粉,混合均匀 后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁,酱汁糖度为18。;
[0053] ⑷将步骤⑵中的带皮五花肉与步骤⑶中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真空 包装,装袋后的产品在低于-30°C的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,使产品的中心温度 达到-18°C以下,在<-18°C环境下贮运。
[0054] 实施例7
[0055] 速冻红烧肉的加工方法,它的步骤如下:
[0056] (1)将85 kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min,然后放入蒸煮炉中,在90-1〇〇 °C条件下蒸制㈤min,产品中心温度彡75°C,蒸制后将带皮五花肉切条,皮面宽2-3cm;
[0057] (2)将35 kg的水、2 kg的酱油、5 kg的白砂糖、2 kg的绍兴黄酒、0.8 kg的食用香 精香料混合后微沸3-5min,然后放入步骤(1)中切条后的带皮五花肉,先旺火加热,微沸后 用小火卤煮60 min,卤煮后捞出肉条,0-5°C环境中冷却后切块,皮面2-3cm见方,长度为5 cm;
[0058] (3)将步骤(2)中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后加入2 kg的淀粉,混合均匀 后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁,酱汁糖度为16-18。;
[0059] (4)将步骤(2)中的带皮五花肉与步骤(3)中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真空 包装,装袋后的产品在低于_30°C的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,使产品的中心温度 达到-18°C以下,在<_18°C环境下贮运。
[0060] 实施例8
[0061] 速冻红烧肉的加工方法,它的步骤如下:
[0062] (1)将80 kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min,然后放入蒸煮炉中,在90-100 °C条件下蒸制70min,产品中心温度彡75°C,蒸制后将带皮五花肉切块,皮面2-3an见方,长 度为4-6cm;
[0063] (2)将30 kg的水、2 kg的酱油、4 kg的白砂糖、1 kg的绍兴黄酒、0.5 kg的食用香 精香料混合后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁,酱汁糖度为14 °;
[0064] (3)将步骤(1)中的带皮五花肉块与步骤(2)中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真 空包装,使用蒸煮炉或水浴锅加热,9〇_l〇〇°C条件下加热7〇 min。加热后的产品立即放入冰 水中冷却,产品中心温度<20°C,擦干袋体表面水分,然后在低于_3〇°C的环境下,迅速通过 其最大冰晶区域,使产品的中心温度达到以下,在<-l8°C环境下贮运。
[0065] 实施例9
[0066] 速冻红烧肉的加工方法,它的步骤如下:
[0067] (1)将90 kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min,然后放入蒸煮炉中,在90-100 。(:条件下蒸制70 min,产品中心温度多75°C,蒸制后将带皮五花肉切块,皮面2_3cm见方,长 度为4-6cm;
[0068] (2)将40 kg的水、3 kg的酱油、6 kg的白砂糖、3 kg的绍兴黄酒、1 kg的食用香精 香料混合后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁,酱汁糖度为16 °;
[0069] (3)将步骤(1)中的带皮五花肉块与步骤(2)中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真 空包装,使用蒸煮炉或水浴锅加热,90-100°C条件下加热60 min。加热后的产品立即放入冰 水中冷却,产品中心温度<20°C,擦干袋体表面水分,然后在低于_3〇°C的环境下,迅速通过 其最大冰晶区域,使产品的中心温度达到_18°C以下,在《8°C环境下C运。
[0070] 实施例5-9中,该红烧肉与市场上红烧肉口感相似。
[0071] 上述实施例中,包装环节可以在肉块和酱汁的基础上增加配菜(香燕片、马铃薯 块、山药段等),配菜的处理按照复水和(或)清洗、分切、焯水等工序完成。

Claims (2)

1. 一种速冻红烧肉的加工方法,其特征在于,它的步骤如下: (1) 将80-90重量份的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min,然后放入蒸煮炉中,在 90-100°C条件下蒸制50-70min,产品中心温度彡75X:,蒸制后将带皮五花肉切条,皮 面宽 2-3cm ; (2) 将20-40重量份的水、2-10重量份的酱油、4-10重量份的白砂糖、1-3重量份的 绍 兴黄酒或花雕酒、〇.5_1重量份的食用香精香料混合后微沸3-5min,然后放入步骤(1) 中切条后的带皮五花肉,先旺火加热,微沸后用小火卤煮50-80min,卤煮后捞出肉条,〇-51 环境中冷却后切块,皮面2-3cm见方,长度为4-6cm ; ⑶将步骤⑵中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后,加入1-5重量份的淀粉,混合 均匀后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却得到酱汁; (4)将步骤(2)中的带皮五花肉与步骤(3)中的酱汁装袋,产品单层平铺袋体,真空 包装,装袋后的产品在低于-30°C的环境下,迅速通过最大冰晶区域,使产品的中心温 度达 至IJ-l8°C以下,在彡-18。(:环境下贮运。
2.根据权利要求1所述的速冻红烧肉的加工方法,其特征在于:所述步骤(2)中汤汁经 过滤去杂、冷却、去除油脂后,加入8-12重量份的酱油、2-5重量份的花雕酒、2-5重量份 的淀粉,混合均匀后边加热边搅拌,待淀粉完全糊化,冷却后得到酱汁。
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